Kalbstafelspitz……. ich hab mir gedacht, den kann man auch mal anders machen, nicht immer nur kochen wie Wäsche, aber mit allen klassischen Komponenten wie Wurzelgemüse, Meerrettich, Kartoffeln, Rote Bete, einfach aber durchdacht, und ohne großen Chi-Chi, wenig Deko, halt eben auf´s wesentliche konzentriert, getreu dem Motto: einfach mal ausprobieren!
Hier die Rezepturen:
Gepökelter Kalbstafelspitz (24/65) Sous Vide, Kartoffel-Rote-Bete-Espuma, lauwarme Wurzelgemüse-Relish und Meerrettichschaum
Der klassische Tafelspitz mal etwas anders, die Kartoffeln als feine Espuma mit Roter Bete, das klassische Wurzelgemüse als pikant-süß-säuerliche Relish und den Tafelspitz gepökelt und Sous vide gegart ! Das Fleisch war unglaublich gut !
Pökellake:
2 l Wasser
100 g Salz
40 g Zucker
30 g Sweet Chili Sauce
10 g Pökelsalz
Den Kalbstafelspitz (ca. 1,1kg) sauber parieren.
Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Sweet-Chili-Sauce aufkochen und erkalten lassen. Nach dem erkalten das Pökelsalz unterrühren. Den Tafelspitz mit ein wenig der Pökellake spritzen (hierfür eine handelsübliche Einwegspritze oder idealerweise eine isi-Flasche mit Injektionsnadel) verwenden. Den so behandelten Tafelspitz für 24 Stunden in die Lake legen.
Nach der Pökelzeit mit Küchenkrepp trocknen und in einem Sous Vide fähigen Vakuumierbeutel einvakuumieren und für 38 Stunden bei 65°C zum Garen in den Thermalisierer geben.
Wurzelgemüserelish:
120 g Apfel (Golden Delicious)
90 g Karotte
80 g Petersilienwurzel
80 g Sellerie
80 g Lauch
10 g Knoblauch
50 g Butter
40 g Rohrzucker
60 ml Wasser
25 ml Balsamicoessig, weiß
2 g Tellicherry Pfeffer
3 g Fleur de Sel
1 Msp. Piri-Piri
Den Rohrzucker in einen Topf geben und ganz leicht karamellisieren lassen, die kalte Butter in den karamellisierten Zucker einrühren und mit Balsamico und Wasser ablöschen. Das Gemüse zugeben und auf niedriger Temperatur mit Deckel langsam weichdünsten lassen (es darf noch etwas Biss haben). Anschließend den Deckel vom Topf nehmen und den Fond noch etwas einreduzieren lassen. Zur Seite stellen und erkalten lassen.
Kartoffel-Rote-Bete-Espuma:
300 g Kartoffel, mehlig
2 Rosmarinzweige
100 ml Milch
50 ml Sahne
50 ml Rote Bete Saft
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
½ Zitrone
0,25 g Salz
0,25 g Pfeffer
0,25 g Muskatnuss
Die Kartoffeln geschält und gewürfelt in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Milch mit dem Knoblauch und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen und die Sahne unterrühren. Die warmen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in die heiße Flüssigkeit pressen (keinen Stabmixer verwenden) Rote Bete Saft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb abschmecken. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine flüssige Konsistenz haben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine isi-Flasche füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Flasche bis zum Gebrauch bei max. 75°C warm stellen.
Vor dem servieren nochmal kräftig schütteln.
Meerettichschaum:
50 g Kochs Meerrettich
100 ml Sahne
Fleur des Sel
Pfeffer, weiß, gemahlen
1 Spritzer Zitronensaft
20 g Butter zum montieren
Die Sahne mit dem Meerrettich zusammen aufkochen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Alles etwas einreduzieren lassen und mit kalter Butter und Stabmixer aufmontieren.