Benu Corey Lee

Hallo Ihr Herdgeiseln, Gastro-Verrückten und High-End-Foodies !

Den heutigen Ostersonntag möchte ich einem ganz besonderen Koch widmen, einem erst 38 jährigen, in Seoul geborenem und in den USA aufgewachsenem jungen Mann, der seine Erfahrungen in den besten Restaurant dieser Welt gesammelt hat.

Copyright (c) by Phaidon

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Bevor er sich entschloss, es war im August 2010, mit Partnern sein eigenes Restaurant, das „benu“ zu eröffnen (natürlich in San Francisco), war Corey Lee bereits Küchenchef beim US-Großmeister Thomas Keller in Yountville!

 

 

 

Und hier ist es :

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benu
Corey Lee
Photographie: Eric Wolfinger
Phaidon
2015, London
256 S., gebunden
49,95 €
ISBN: 978-0714868868

 

Meiner ganz persönlichen Meinung nach, ist der „Rohdiamant Lee“ in seinen 12 Monaten in Yountville bei Thomas Keller zu einem „Brillanten“ geschliffen geworden, selbstverständlich hat ihn auch die Zeit in Europa geprägt und geformt, aber ganz besonders der Stil eines Thomas Keller ist noch heute in seinen Signature Dishes ersichtlich!

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Natürlich hat es seine Zeit gedauert, seinen eigenen, ganz persönlichen Stil zu finden, welchen der Guide Michelin mit den Worten „Lee beherrscht die kulinarischen Techniken mit einer unglaublichen Präzision, seine wahrhaft erfindungsreiche Küche kombiniert die traditionellen französischen Techniken mit Aromen, gepaart mit Einflüssen aus der amerikanischen, asiatischen und koreanischen Küche, beschreibt.

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Ich finde es ist eine schnörkellose, unkomplizierte, auf saisonale Produkte reduzierte, höchst kreative und perfekte Küche, welche Corey Lee da inszeniert. Phantastische Produkte werden nicht durch wilde Effekthaschereien oder gewagte Aromenspiele in Szene gesetzt, sondern dürfen, sagen wir mal „Sie selbst bleiben“ !

Ob es nun asiatische Küche, die amerikanisch inspiriert oder amerikanische Küche, die asiatisch inspiriert ist, darüber muss man nicht diskutieren oder fachsimpeln, wichtig ist, Lee hat seinen eigenen, unverkennbaren Stil gefunden und das wurde bereits vier Jahre nach Eröffnung des „Benu“ mit dem dritten Michelin-Stern belohnt.

Zum Buch:

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Liest man sich in das Buch, in dessen Geschichten und dessen Gerichte ein, so taucht man ganz tief in Lee´s Seele ein, man spürt wie wichtig ihm exzellente Produkte sind; Lee scheut auch nicht davor, das auszudrücken, was er empfindet, wenn Einheimische oder Touristen durch die wundervollen asiatischen Märkte San Francisco´s wie durch ein Museum „marschieren“, ohne sich auch nur ein klein wenig für das zu interessieren, was sie mit all´ Ihren Sinnen dort erleben und erfassen können!

Er sagt ganz klar, das asiatische Küche sich nur noch auf das beschränkt, was in den Regalen der Supermärkte zu finden ist, es ist immer weniger authentisch, niemand interessiert sich mehr für die klassischen asiatischen „Cuts“ und andere wirklich essentielle Dinge, welche die asiatische Küche erst ausmachen!

Die Gerichte auf der beigefügten „Speisekarte“, „a menu from benu“ (identisch mit denen des Buchs) zeigen in beeindruckender Weise das „Wirken“ Lee´s in den letzten knapp fünf Jahren seit Eröffnung des benu.

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Nur auf eines möchte ich hier kurz noch eingehen, Lee´s „Shark fin soup“, die eigentlich keine ist, (aber sie hat ihn auch ein klein wenig berühmt und bekannter gemacht), da der Handel mit Haifischflossen und das dazugehörige „finning“ natürlich auch in den USA verboten ist und hier sofort alle Behörden und Organisationen aufmerksam, bzw. alarmiert wurden.

Lee will aber auch mit diesem provokanten Geniestreich, auf dieses aus der Ming-Dynastie stammende und eigentlich völlig geschmacklose Gericht, (Geschmack hat hier nur die aromatisierte Brühe und nicht die getrocknete Haifischflosse, welche während des Kochens zerfällt und die faserige, gallertartige Struktur von Glasnudeln annimmt), aufmerksam machen. Lee verwendet die kalifornische „Dungeness Crab“ für diesen asiatischen Klassiker und fügt somit diesem Gericht eine regionale, sprich kalifornische Komponente hinzu. Benu´s Shark fin soup ist Lee´s Statement gegen das finning von Haien.

Klassisch an der Suppe ist die „doppelte Hühnerbrühe“ und der „Jinhua-Schinken“, welches die Geschmack gebenden Komponenten sind! Am Rest wurde in monatelanger Arbeit mit Hydrokolloiden herumprobiert, bis man die gewünschten Texturen endlich hatte! Einfach nur bewundernswert und genial!

Fazit:

Phaidon hat hier etwas ganz wunderbares in jeglicher Hinsicht geschaffen. Wunderbare Fotografien, sehr schöne, teilweise poetische Essays, perfekte Haptik und ein bewundernswert schöner und zum Gesamtkonzept passender Einband ! Hier stimmt einfach alles! Wer die anderen Klassiker wie „Coi“, „NOMA“ oder „D.O.M.“ auch schon die seinen nennt, der kommt an diesem Buch nicht vorbei!

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