Archiv der Kategorie: Berühmte Köche

Stefan Marquard Küche rockt

Hallo Ihr Herdakrobaten und lebenslänglichen der Gastronomie, heute gibt´s eines wie keines, eines das schon ganz lange überfällig ist, eines in das man direkt verliebt ist – Ja, es geht um ein Kochbuch und es geht um einen wunderbaren Freund der´s geschrieben hat, Stefan Marquard – Küche rockt, Gerichte und Geschichten !

Und da ist es, noch ganz druckfrisch:

Stefan Marquard Küche rockt
Stefan Marquard Küche rockt – Gerichte und Geschichten
Copyright © by Matthaes Verlag

Stefan Marquard – Küche rockt

Gerichte und Geschichten

288 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154283

€ 69,90 bis 24.12.2018

danach € 79,90

Und hier gibts auch wieder den Blick ins Buch!

Oh yeah, da ist er endlich, der dritte im Bunde der „kulinarischen Musketiere“, der Ritter des Freestyles! Nach Ludwig „Lucky“ Maurer und Wolfgang Müller, jetzt auch endlich Stefan Marquard mit seinem neuen Buch voller genialer Rezepte, wunderbarer Geschichten aus einem sehr bewegten Köche-Leben, aber vor allem mit einem, mit unendlich viel Herzblut und liebe zum Beruf!

Stefan zeigt seine schönsten Gerichte aus allen Phasen seines Kochens. Manche Rezepte hat er im Lauf der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden!

Egal ob es die rosarote Rasensau, der Armageddon Zander, Luckis Mehrsuppen-Shooter oder die gebratenen Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke sind – es sind nicht nur einfach Rezepte, es sind ganz besondere Seiten aus Stefans kulinarischer Vita – einfach großartig!

Küche rockt ist nicht nur eine Sammlung von Rezepte, Küche rockt – und das hab ich nicht anders erwartet – zeigt auch ganz tiefe Einblicke in Stefans Leben, Küche rockt erzählt die Geschichte dieses „Küchenrockers“!

Ich selbst lernte Stefan zu Zeiten der JRCG (Jolly Roger Cooking Gang) und der RGF (der Roten Gourmet Fraktion) kennen, Gott was waren das geile Parties, wenn ich da nur an den Wurstsalat aus der Speismaschine denke…..so geil!!

Ach wisst Ihr, was soll ich hier noch lange schreiben oder erzählen, ich kann es nur nochmal sagen/schreiben: es wurde allerhöchste Eisenbahn für dieses Buch mein Freund!

Fazit:

Tja, ein Leben für den geilsten Job dieser Welt – Cooking is like Punkrock mein Freund!

Ein ganz grandioses Buch, mehr fällt mir nicht dazu ein!

Meine österreichische Küche

Hallo Ihr Herd-Akrobaten und Genusshandwerker! Die neue Woche startet mit Küche die ich liebe – Meine österreichische Küche von der Grand Dame der Alpenkulinarik Lisl Wagner-Bacher. Einfach nur österreichische Familienrezepte für jeden Tag – genau meins!

 

Und hier ist es auch gleich:

Meine österreichische Küche
Meine österreichische Küche – Lisl Wagner-Bacher

Lisl Wagner-Bacher

Meine österreichische Küche

Familienrezepte für jeden Tag

Brandstätter Verlag

272 Seiten, Hardcover

ISBN 9783710602559

€ 35,00

 

Also ich muss ja sagen (auch wenn ich mich wiederhole), Lisl Wagner-Bacher ist schon irgendwie mehr als „nur“ die Grand Dame, sie ist schon so etwas wie eine Legende der österreichischen Hochgastronomie, besser geht es eigentlich schon nicht mehr!

Lisl Wagner-Bacher wurde sprichwörtlich in ihren Beruf hineingeboren. Bereits nach der Übernahme des Hauses von ihren Eltern erkochte sie sich in wenigen Jahren den Ruf als beste Köchin des Landes: zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und 98 Punkte im À la carte sowie drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau.

Als sie 1979 von ihren Eltern in Mautern, im Herzen der Wachau, das „Landhaus Bacher“ übernahm, war es das Lieblingsrestaurant vieler Schauspieler aus Film und Fernsehen, die in der wunderschönen Donau-Landschaft Heimatfilme drehten.

Heute gehört das Landhaus Bacher zu den besten Restaurants im deutschsprachigen Raum.

In diesem sehr persönlichen Buch verrät Lisl Wagner-Bacher, welche Gerichte ihren Erfolg seit Jahrzehnten begleiten, was Essen im Kreis von Freunden und Familie für sie bedeutet , was sie am liebsten kocht, wenn es besonders schnell gehen soll und wie sie ihre Enkel kulinarisch verwöhnt.

Kreativ, inspirierend und nie abgehoben. Fest in der Region und in der österreichischen Küche verankert und dabei immer mit dem Blick über die Grenzen und auf internationalem Top-Niveau. Das Beste daran: Lisl Wagner-Bachers Rezepte sind perfekt für die Küche zu Hause und alltagstauglich.

Fazit:

Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art zu kochen einfach, ich sage nur „Risottoknödel mit Spargel und Flusskrebsen“ oder „Knusprige Krautlasagne“.…….das ist einfach großartige Küche!

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Servus Ihr Gastronauten und Genussmenschen. Die Weltköche zu Gast im Ikarus – außergewöhnlich, besternt und wegweisend geht es weiter @ Toms Kochbuchblog!

Die besten Köche der Welt wechseln sich Monat für Monat ab, um am Salzburger Flughafen für die Gäste des Restaurant Ikarus Ihre Menüs zu zaubern!

Ein weltweit absolut einzigartiges Konzept, ins Leben gerufen von Didi Mateschitz mit Patron Eckart Witzigmann, einfach unbeschreiblich!

In 2017 kamen die Gastköche wieder aus aller Welt:

Die beiden deutschen Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Thomas Bühner hatten beide den selben Mentor und doch könnte der Unterschied zwischen ihren Kreationen kaum größer sein.

 

Hier ist es:

Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Copyright © by Pantauro

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Aussergewöhnliche Rezepte und

wegweisende Chefs im Portrait

Band 4

Pantauro/ Benevento Publishing Group

ISBN-13 9783710500237

328 Seiten / 24.9 x 33.5 cm

49,95 €

 

 

 

Christophe Muller, der Botschafter von Paul Bocuse präsentiert französische Hochküche in ihrer reinsten Form, Daniel Boulud seine kosmopolitische New Yorker Variante.

Søren Selin gilt in Kopenhagen als französisch inspirierter Koch, sein Kollege Nicolai Nørregaard kocht dagegen nur, was auf seiner Heimatinseln Bornholm wächst. Außerdem standen Superstars wie Jorge Vallejo, Manish Mehrotra, José Avillez, Isaac McHale und natürlich auch das phantastische Ikarus Team um Executive Chef Martin Klein am Herd des Ikarus im Hangar-7.

Wie immer erzählt Martin Klein von seinen Besuchen in den Heimatländern und Wirkungsstätten der Köche und erklärt Profis und engagierten HobbyköchenSchritt für Schritt, wie die außergewöhnlichen Gerichte zubereitet werden.

Fazit:

Für mich ist diese Buchreihe wie das alljährliche Warten auf die Vergabe der Michelin-Sterne. Es ist ein Speigel dessen, was in der modernen Kulinarik machbar ist, es ist ein Kunstwerk, oder etwas wie ein Katalog einer berühmten Kunstausstellung!

Einfach nur grandios – Alle Jahre wieder!

DANKE!

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Querbeet Hubert Oberndorfer

Hallo Ihr Herdakrobaten……und wieder der Griff nach den Sternen, heute geht´s mit Querbeet von Hubert Oberndorfer quer durchs Beet !

Querbeet ist das dritte Buch von Hubert Oberndorfer. Zuvor erschienen sind „Küchenklassiker“ und „small & fine“, ebenfalls im Matthaes Verlag.

Nach der Kochlehre wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung. Seine letzte Station vor der Selbstständigkeit war als stellvertretender Küchenchef im Hotel Rafael München (heute Hotel Mandarin Oriental).

Im August 1997 eröffnete er das eigene Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Das Hotel mit Weitblick über die Oberpfälzer Seenland wird seitdem kontinuierlich erweitert.

Hubert Oberndorfer stellt mit seinem neuen Buch Querbeet alles das in den Vordergrund, was unter der Erde oder auf weiter Flur wächst – und gibt diesen Produkten mit einem phantastischen Kochbuch die Bühne, die sie verdient haben.

 

Und hier ist es endlich:

 

Querbeet Hubert Oberndorfer
Querbeet -Hubert Oberndorfer
Copyright © by Matthaes Verlag

 

 

Hubert Oberndorfer

Querbeet

Matthaes Verlag 2017

272 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-875154207

74,90 €

 

 

 

Hier gibt´s den Blick ins Buch!

Gegliedert ist es ganz klassisch, beginnend mit einem Interview und den Vorspeisen.

Weiter geht es mit den Zwischengängen, den Hauptgerichten, sowie Käse, Desserts, Grundrezepte und Warenkunde!

Aaaaber, ein für mich sehr wichtiger Teil bei der Entstehung eines solchen Meisterwerks ist das „Making of“, (das gibt es leider viel zu wenig), nicht nur unbedingt ein Dankeschön an die sogenannten Mitwirkenden, sondern eine kurze, aber wunderbare Hommage an alle die, die sich für ein solches Projekt den sprichwörtlichen A…….. aufgerissen haben! Das ist wunderbar!

Huberts Rezepte sind wohl durchdacht, sie bestechen durch sehr viel Feingefühl und ein Höchstmaß an fachlicher Kompetenz – es wird sehr überlegt kombiniert und gegart, alle modernen Techniken kommen zum Einsatz.

Oberndorfer macht die Produkte der umliegenden Natur zu Hauptdarstellern, kombiniert eine wunderbar erdige Karotte als Canneloni mit Kalamansi und Taschenkrebs oder ganz einfach aber unbeschreiblich genial finde ich Sellerie| Kartoffel| Macadamia, es hört sich so banal an, aber ist so unglaublich gut kombiniert.

Absolut genial auch die Desserts, hier gibts zum Beispiel Rote Bete, Haselnuss und Mascarpone – die Rote Bete als Carpaccio, Marmelade, Ravioli und Sorbet, die Haselnuss als Haselnussblätter und –Bisquit und einer wunderbaren Mascarponecreme, lediglich mit Joghurt, Zitrone und Puderzucker aromatisiert. Einfach gigantisch!

 

Fazit:

Tja, was soll ich sagen, von Radieschen und Rote Bete über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe, bis hin zu Kerbel- und Yamswurzel- Hubert Oberndorfer ist der König der „Unterwelt“, er hat einfach den kreativ-wunderbaren grünen Daumen was Wurzeln, Knollen und deren kulinarische Verwendung angeht! Das Buch ist ein Traum!

Björn Freitag – Smart Cooking

Der „smarte Freitag“, Björn Freitag – Smart Cooking, da ist er endlich mit seinem neuen Buch und ich war unglaublich neugierig, was da auf die Leser, bzw. auf die Helden-eigener-Herd zukommt! Und wahrlich – einfacher geht es wirklich fast nicht mehr!

Nicht viel mehr Aufwand als für belegte Brote, das war die Zielsetzung von Björn Freitag für Smart Cooking. Das geht auch nach einem harten Tag, so sein Credo.

Denn wer möchte schon nach 10 Stunden oder mehr schuften, noch ausschweifend einkaufen gehen um dann den Feierabend vielleicht auch noch am Herd zu verbringen…

Aber Fast Food ist eben auch keine Option, wenn man die Qualität des Essens sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen hat.

Steckbrief zum Buch:

Björn Freitag - Smart Cooking
Björn Freitag – Smart Cooking
Photo Credit © by Becker, Joest, Volk Verlag

 

Björn Freitag

Smart Cooking

Becker Joest Volk Verlag

Fotografie: Hubertus Schüler

168 Seiten, 94 Fotos, Hardcover

ISBN 978-3-95453-128-8

€ 28

 

 

 

Hier gibt´s den Freitag!

 

In den vielen Jahren seiner TV-Präsenz hat Björn Freitag eine eigene Art entwickelt, sein Abendessen ohne viel Aufwand, aber trotzdem mit Raffinesse zuzubereiten.

Dabei liebt er es leicht, frisch, möglichst gesund, aber vor allem richtig lecker!

Die Küche zu verwüsten kommt dabei für ihn nicht in Frage. Und das Einkaufen sollt auch in 3 Minuten erledigt sein: nur zwei oder drei Teile Frisches, basta!

Grundlage seiner Rezepte sind gängige Nahrungsmittel und Gewürze, die man sowieso praktisch in fast jedem Haushalt findet. Dazu werden unterwegs zwei oder drei hochwertige, frische Zutaten eingekauft- und dann wird alles innerhalb nur weniger Minuten möglichst in nur einem Topf oder einer Pfanne oder auf einem Backblech zubereitet!

Seine 70 besten Smart-Cooking-Rezepte verrät Björn Freitag in diesem einzigartigen Kochbuch!

Der Inhalt:

  • Die Basics-Liste
  • Einfaches mit Fleisch
  • Einfaches mit Geflügel
  • Einfaches mit Gemüse
  • Einfaches mit Fisch und Meeresfrüchten
  • Einfache Suppen und Salate
  • Grundrezepte

Echt geile Rezepte dabei kann ich nur sagen und einen Liebling, der förmlich darum bettelt ausprobiert zu werden, hab ich auch gleich in Form von „Geschmortes Rippchen, Trübes Bier & Fleischtomaten“ entdeckt – einfach und genial, wie das Ganze Buch!

Fazit:

Chapeau Herr Freitag, das ist ein total geniales Kochbuch für´s „besonders alltägliche“- ich finde es wirklich absolut gelungen – es macht einfach Laune auf schnelles und frisches kochen- auch nach 10 Stunden in der Küche!

Grande Cuisine – Paul Stradner

Hallo Ihr Genusswerker und Sternefresser an was denkt Ihr, wenn Ihr Worte wie Grande Cuisine- Paul Stradner oder Namen wie Brenners Park Hotel & Spa hört??

In erster Linie natürlich an ganz großes gastronomisches Kino, oder??

Das „Brenners“ in Baden-Baden ist eine der großen deutschen Grand-Hotel-Legenden und ja, hier leistet man sich auch noch den wunderbaren Luxus eines „besternten Outlets“- auch wenn ich- und das betone ich auch gerne immer wieder, überhaupt nichts mehr von diesem Führer halte! Große Kochkunst geht auch ohne die und das weitaus stressfreier! Aber das gehört hier nicht her, es geht um ein ganz besonderes Kochbuch, welches die Handschrift und den ganz persönlichen, großartigen Stil eines wundervollen Kochs – Paul Stradner – trägt!

Hier erst mal der Steckbrief zum Buch:

Grande Cuisine
Grande Cuisine – Paul Stradner
Photo Credit © by Matthaes Verlag/ Photo Plus Schweiz GmbH

Paul Stradner

Brenners Park Restaurant, Baden-Baden

Grande Cuisine

Matthaes Verlag

280 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-4177

€ 69,90,

ab 01.09.2017 € 79,90

Du willst mich?? Dann folge mir……

Wo beginnt man bei einem solchen Kochbuch? Am besten bei der Vita des Kochs, oder?

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn  der Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der Zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres“.

Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für diese grandiose Laufbahn.

Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden.

Es gibt wirklich nur ganz wenige Häuser hier in Deutschland, welche eine solche Tradition aufzuweisen haben – unter ihnen das Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg und dann wird es auch schon dünn…….

Paul Stradner beeindruckt mit 70 wundervollen Kompositionen (Rezepte wäre hier zu banal), welche das Ganze Spektrum seines Könnens eindrucksvoll unter Beweis stellen.

Von Amuse-Bouches bis zu den göttlichen Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü, bis hin zu seinen Klassikern – bei allen Gerichten liegt der Fokus auf  herausragender Produktqualität und vor allem aber auf regionaler und saisonaler Verfügbarkeit. Das finde ganz wunderbar!

Nicht zu vergessen aber auch Stradners Engagement auf ernährungsphysiologischer Ebene – viele seiner Gerichte werden einer Vielzahl von Ansprüchen, wie z.B. laktose- oder glutenfreier Ernährung, oder dem Verzicht auf gesättigte Fettsäuren mehr als gerecht!

Aber eines ist mir sofort beim Ersten betrachten der grandiosen Fotos aufgefallen, da musste ich dann auch direkt auf´s Impressum zurückgreifen – Die absolut phantastischen Fotos! Das können so nur ganz wenige, einer derer ist mein wundervoller Freund Lukas Bidinger von der Foto Plus Schweiz GmbH …….und ja, Du warst es Lukas – Wunderbare Arbeit, sie gibt den Gerichten Paul Stradners den verdienten Rahmen!

Der Inhalt:

AMUSE BOUCHE – Grosser Genuss in Baden-Baden

FRÜHLING – Menü Paul Stradner, Vital Menü, Vegetarisches Menü

SOMMER

HERBST

WINTER, jeweils mit den bereits beim Frühling erwähnten drei Menüs, sowie wundervollen Texten, Essays und Geschichten rund um Stradner & die Grande Cuisine.

FRIANDISE

Fazit:

Gesagt ist alles zu diesem wunderschönen Meisterwerk, ein Must-Have für jeden Kochbuch-Süchtigen.

Oh doch, eines hab ich noch, es ist zwar nur eine Mutmaßung, aber an diesem Buch kommen die Herren der GAD und auch der verehrte Monsieur Cointreau definitiv nicht vorbei!

Vielen Dank für dieses Prachtstück!

Algen und Küstengemüse – Das Kochbuch

Hallo Ihr Genusswerker, Algen und Küstengemüse – klingt das nicht unglaublich spannend? Ein kulinarisches Thema, dem sich bisher so kaum gewidmet wurde, außer wenn es um Sushi oder grundsätzlich die japanische Küche ging…..

Aber die Zeiten ändern sich ja bekanntlich, ein ganz großer Koch und wundervoller Mensch hat sich jetzt sehr intensiv mit diesem Thema befasst – Otto Koch aus München!

Ach so, es passt zwar irgendwie gerade nicht hier hin, aber ich fand das Regiedebüt Deines Sohnes Philip  vom München-Tatort am Sonntag absolut grandios – wie der Vater so der Sohn halt eben!

Aber jetzt wieder zum Buch, hier ist der Steckbrief:

Algen und Küstengemüse
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Otto Koch, Michael Schubaur

Algen undKüstengemüse

Das Kochbuch

Matthaes Verlag

256 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-418-4

€ 69,90

Du willst mich? Hier bekommst Du mich!

Also ich muss ja zugeben, das ist eines der Lebensmittel, mit denen ich mich bisher am wenigsten befasst habe, klar wissen wir alle was Noriblätter sind, klar weiß ich was Kombu, Wakame und Irisch Moos sind, nicht erst seit Ferran Adriá und seinen Texturas wie Agar, Kappa, Iota und Alginat, klar haben wir alle damit schon das eine oder andere mal rumexperimentiert und natürlich wissen wir, das Gelees, die man mit Agar „stabilisiert“ hat, hitzestabil bis 80°C sind – Wie sonst kommt die Tom Kha Gai in die Frühlingsrolle?

Irgendwie finde ich kommt dieses Buch zum absolut richtigen Zeitpunkt, viele sprechen darüber, aber die wenigsten (mich eingeschlossen) haben wirklich Ahnung von dieser Materie.

Algen halten so langsam Einzug in die Küchen Europas – können sie vielleicht sogar die Lösung des globalen Ernährungsproblems werden, sind sie das Lebensmittel dem die Zukunft gehört? Auf jeden Fall sind sie eine perfekte Alternative für Vegetarier und Veganer! Aber sind sie wirklich so umfassend einsetzbar, geschmacklich variantenreich und so gesund – dieses Buch (und natürlich der grandiose Otto Koch) tritt den Beweis dazu an! Glücklicherweise ist es ja seit dem Siegeszug des Sushi in den Neunzigern, so, das der eine oder andere doch schon weiß, was mit Algen möglich ist, ein kompletter Neustart ist hier also nicht nötig – aber wie bereist mehrmals angesprochen, Algen sind so viel mehr als nur zum Einwickeln von Sushi zu gebrauchen!

Auch im Zusammenhang mit Algen fällt natürlich wieder der heute so gern und oft gebrauchte Begriff „Superfood“- aber diese Pflanzengattung verdient in jeglicher Hinsicht diese Bezeichnung! Algen bringen eine Menge an wertvollen Inhaltsstoffen mit sich, die mit keinem anderen Gemüse vergleichbar sind. Sie stecken voller Vitamine, essenzieller Aminosäuren, Ballasststoffen und ungesättigter Fettsäuren, Mineralien und sehr wichtigen Spurenelementen wie Eisen, Zink, Selen, Fluor und Jod – Algen sind das wahre Superfood!

Der Inhalt – professioneller und lehrreicher geht es nicht…… :

  • Die Welt der Algen – Pflanzenwunder, Neuentdeckung, Superfood
  • Anbau und Ernte – Der Weltweite Algenmarkt, Anbau und Ernte, Die Produzenten
  • Küchenpraxis – Algen in allen Variationen, frisch, gesalzen, getrocknet, in Pulverform, Zubereitung und Wissenschaft
  • Rezepte – von Otto Koch und Michael Schubaur – Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptspeisen, Desserts, Grundrezepte
  • Warenkunde – Algen, Küstengemüse

Die Rezepte reichen vom Algenspinat mit gebackenem Ei , einem Kartoffel-Algen-Püree mit Rindermark bis hin zum Algensalat mit Passionsfruchtschaum. Ich würde Euch gerne den Mund mit weiteren der über 80 grandiosen Rezepte noch wässriger machen, aber das würde den Rahmen dieser Buchbesprechung sprengen!

Fazit:

Nur wo Otto drauf steht ist auch Otto drin – Der Meister hat DEN deutschen Fachbuchverlag zu seiner „Homebase“ für die „Schaffung“ dieses Meisterwerks gemacht und es ist wahrlich ein „Homerun“ geworden! Eine perfekte Symbiose wie ich finde, ein in jeglicher Hinsicht (egal ob Fotos, Warenkunde, Texte, Rezepte, Wordings) absolut perfektes Kochbuch zu einem noch richtig jungfräulichen Thema! Bravo – Alles richtig gemacht! Absolute Kaufempfehlung an alle Kochbuchsüchtigen da draussen!

Meine besten Bärlauchrezepte

Hallo Ihr Genussmenschen, passend zur Bärlauchzeit hab ich ein Kochbuch vom Großmeister Eckart Witzigmann entdeckt – in Meine besten Bärlauchrezepte verrät uns Eckart Witzigmann seine Lieblingsrezepte rund um diese wunderbar aromatische Pflanze.

Witzigmann selbst entdeckte vor etwa 40 Jahren eher zufällig den Bärlauch, seitdem ist er ihm verfallen, genauso wie ich! Bei mir wächst der Bärlauch seit diesem Jahr sogar im eigenen Garten- wobei ich natürlich den meisten in der freien Natur suche und auch finde!

Um den Genuss dieser Pflanze auch über das Frühjahr hinaus zu retten, gibt Eckart Witzigmann auch Tipps für die Herstellung von Bärlauchöl oder Bärlauchpesto, und natürlich phantastische Rezepte für Kombination von Bärlauch mit Fisch, Fleisch, Pilzen oder auch mit anderem Gemüse!

Steckbrief zum Buch:

Meine besten Bärlauchrezepte
Meine besten Bärlauchrezepte
Photo Credit © by Servus Verlag

 

Eckart Witzigmann

Meine besten Bärlauchrezpte

Erschienen Februar 2017

Servus Verlag

64 Seiten Pappband

ISBN 978-3-7104-0102-2

€ 12

 

 

 

 

Dich will ich haben!

Fazit:

Heute mal kurz und knapp, über den Autor muss ich wohl nichts erzählen, er ist DAS Vorbild für Heerscharen von Köchen, das Thema, super, endlich mal ein kleines, aber feines Buch zum Lieblingsthema der Frühjahrsküche!

Dieter Müller – Das Interview

Hallo Ihr Genußhandwerker, im Rahmen der diesjährigen Ambiente hatte ich die einzigartige Möglichkeit ein wunderbares und völlig entspanntes (obwohl ich sooo aufgeregt war) Interview mit einer Legende zu führen, vor der sich Heerscharen von Köchen verneigen müssten.

Für mich ist er neben einigen wenigen einer der Allergrößten – Dieter Müller, ich sage nur Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und viele andere wunderbare Stationen.

Aber lest selbst, ich hab es unglaublich genossen !

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Lieber Dieter, was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

 

Dieter Müller:

In erster Linie natürlich mein Elternhaus, da meine Eltern seit meiner frühesten Jugend einen gastronomischen Betrieb führten. Naja und aufgewachsen im Schwarzwald – da gab es Landwirte oder Gastwirte, naja und Gastwirte ganz wenig und Landwirt wollte ich nicht unbedingt werden. Ich habe in meiner Freizeit sehr viel im elterlichen Betrieb geholfen und so die Liebe zu unserem Handwerk entdeckt. Ich habe damals als Kind immer an allem gerochen (meiner Großmutter hat dann immer geschimpft) und tue dies heute noch. Ich war immer ein „Geruchsmensch“.

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt/ beeinflusst?

 

Dieter Müller:

Ganz klar im Schweizerhof in Bern, Ernesto Schlegel, diese Zeit war die Geburt für mich als Koch. Ich hatte die Lehre sehr erfolgreich abgeschlossen, und mit meinem Bruder Jörg zwei wundervolle Jahre bei meinem Vater im elterlichen Betrieb absolviert. Dann kam die Bundeswehr (hier diente ich auch in der Küche) und danach wollte ich unbedingt in die Schweiz. Ich hatte das große Glück in den Schweizer Hof in Bern zu kommen und da gab es die Schultheißenstube, damals das beste französische Restaurant in der Schweiz. Der Schweizer Hof und die Schultheißenstube waren für mich der Himmel auf Erden, alles frisch, Produkte wie Foie gras oder Hummer, Saucen, die ich bis dato nicht kannte, Champagnersauce, Sauce riche mit Gänseleber, ich wollte eigentlich gar nicht mehr ins Bett, alles mitnehmen, dieses Wissen um die klassische französische Küche inhalieren, nichts verpassen. Der Anfang in Bern war nicht einfach, Entremetier, kistenweise Spinat putzen (und das nach dem ich ja eigentlich den elterlichen Betrieb schon mehr oder weniger geleitet hatte), aber die Chance war da, ich strengte mich beim Kochen des Personalessens unheimlich an und nach kurzer Zeit hieß es „Der ist zu schade für den Entremetier“ und so war der Sprung in die Schultheißenstube geschafft!

Ich war immer unglaublich ehrgeizig, wollte einfach immer der Beste sein!

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter, was liebst Du am meisten an unserem Beruf?

 

Dieter Müller:

Ganz klar und ohne große Umstände, ich liebe diese Kreativität die wir haben dürfen/ müssen, ich liebe den Umgang mit den Menschen, ich liebe Kulturen, immerhin hatte ich die Möglichkeit mir auch dank unseres Berufes die ganze Welt ansehen zu können. Und natürlich jetzt auf der MS Europa erst recht. Ich genieße es immer wieder aufs neue, die Märkte in fernen Ländern zu erkunden, oder so wie gerade jetzt wieder in Australien andere Kulturen und vor allem die Herzlichkeit der Menschen dort kennenzulernen.

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter, wie steht es um unseren Beruf, wie geht es weiter? Nachwuchs??

 

Dieter Müller:

Naja, wir werden sehen. Der Beruf Koch, hat auch und vor allem durch die großen Wettbewerbe in unserer Branche eine große Chance zurückbekommen. Natürlich ist unser Nachwuchsproblem mehr als bedenklich. Es ist mittlerweile so, das Spitzenköche oder überhaupt sehr viele Köche gesucht werden. Wo sonst haben junge Menschen heute solche Chancen die Welt zu erobern, siehe auch die vielen wunderbaren Kreuzfahrtschiffe. Die Perspektiven sind doch phantastisch. Nur leider sind Bezahlung und Arbeitszeit noch immer nicht an die vieler anderer Berufe angepasst.

Heute ist es doch um ein vielfaches einfacher an einen Job auf einem tollen Kreuzfahrtschiff zu kommen, ganz anders als vor 25 Jahren, als es ellenlange Wartelisten gab um einen Job auf einem Schiff zu ergattern.

Aber auch vieles andere ist bei uns in der Gastronomie einfacher geworden, bessere Kochgeschirre, Induktionskochfelder, tolle Pfannen, es ist ein wenig einfacher geworden zu kochen, ich denke da nur an Geräte wie den Thermomix. Dank der Industrie sind die Möglichkeiten einfacher und angenehmer geworden, eine schöne, gut ausgestattete Küche macht doch auch einfach Spaß, oder?

Trotz der medialen Dauerpräsenz einiger Kollegen und diverser TV-Formate sowie Kochshows leiden wir aber (und vielleicht auch gerade deshalb) im Berufsbild Koch immer noch teilweise unter einer 50 % igen Berufsabbrecherquote, natürlich sind auch die Arbeitszeiten daran Schuld, aber viele, die auf hohem Niveau jammern, sind doch selbst Schuld, ich muss meine Mitarbeiter (und gerade die jungen Leute) doch motivieren, ihnen einen Weg aufzeigen, sie nichtständig anbrüllen und niedermachen, nur dann haben meine Mitarbeiter auch Spaß und Respekt und gehen nicht zur Tür raus und sagen „der alte spinnt mal wieder total“. Es ist hier wie überall: Mit Geschrei geht nichts!

Zur MS Europa:

Ich hatte drei große Stationen in meinem Leben, Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und jetzt seit sechs Jahren die MS Europa (und meine Kochschule natürlich auch noch). Ich habe gerade noch einmal für zwei Jahre „verlängert“, der Fehling war übrigens auch zwei Jahre auf der Europa (Anm. d. Redaktion: Kevin Fehling, ***The Table, HH) und ich kann immer wieder nur sagen, die Zeit auf diesen Schiffen ist etwas ganz besonderes, es ist anderes arbeiten als an Land, der Zusammenhalt ist ein ganz anderer, das Leben ist hier um so vieles anstrengender aber auch wesentlich intensiver!

Man erlebt, man sieht Dinge, die man in anderen Berufen doch so niemals sehen würde, oder??

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter hast Du einen unverwirklichten Traum?

 

Dieter Müller:

Oh ja, den habe ich, ich träume von etwas mehr Raum, etwas mehr Freizeit, aber das liegt wohl an mir selbst. Ich möchte mit meiner Frau gerne nach Myanmar und das werde ich ihr zum 60. Geburtstag schenken. Ich träume von einer Ballonfahrt über die großen Tempelanlagen von Angkor Wat. Und sonst natürlich wäre es doch ein Traum, das ich lange gesund und fit bleibe und das die Kinder in gute Hände kommen. Sie sind sehr stolz auf Ihren Papa, sie wissen was er geleistet hat und wir erfreuen uns an jeder Minute, die wir miteinander verbringen dürfen.

Aber eines wäre da noch, wäre es nicht wunderbar, wenn die Welt wieder ein klein wenig normaler werden würde. Das es solche Politiker wie Trump eigentlich nicht geben dürfte, welche die Welt in einer Art beeinflussen und verändern wollen, das wir alle Angst haben müssen. So etwas darf nicht sein!

Ich wünsche mir das ich noch lange Freunde und Gäste mit meinem Kochstil, ich habe wirklich einen eigenen Stil und bin nie davon abgewichen, begeistern und erfreuen kann. Mir waren Bewertungen, Schäumchen und Landschaften auf den Tellern nie so wichtig, was für mich immer im Vordergrund stand, waren glückliche Gäste und ein volles Restaurant. Und das hatten wir in Lerbach immer! Hier war meine Frau noch ein zusätzliches Sternchen und das war enorm wichtig, die Unterstützung durch die Familie. Immer und überall hat immer jemand mitgeholfen und war stolz darauf etwas im Restaurant Dieter Müller getan zu haben. Nach mir war das alles anders, dann kommt jemand, denkt er hätte seinen eigenen Stil und schmeißt alles, aber auch alles über den Haufen……….und alles ist anders…….

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war wo?

 

Dieter Müller:

Einer der letzten war die Sushiteria in Köln, das ist ein Kollege, den ich sehr schätze, der Anlaufschwierigkeiten auch durch seine nicht ganz so exponierte Lage hatte, aber mittlerweile wirklich sehr erfolgreich ist, worüber ich auch sehr froh bin.

Aber mein wirklich „großer“ letzter Restaurantbesuch war bei Tetsuya Wakuta in Sidney, einem der besten Asiaten. Dort hatten wir mittags angelegt und zusammen einen Fernsehfilm gedreht, anschließend haben wir dann bei ihm zu Mittag gegessen.

Aber eigentlich bin ich (nicht nur wenn ich mit der MS Europa unterwegs bin) immer auf der Suche nach interessanten Restaurants, weil es für mich auch heute noch immens wichtig ist mich am Puls der Zeit zu bewegen.

Natürlich beziehe ich auch Magazine wie die Rolling Pin, bin bedingt durch meinen Juryvorsitz beim Koch des Jahres sehr intensiv und ehrenamtlich in der Nachwuchsförderung tätig, was für mich auch sehr wichtig ist. Diese Wettbewerbe sind wirklich eine Sternstunde für die Nachwuchsförderung.

 

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt, würdest Du gerne mal essen gehen?

 

Dieter Müller:

Naja, da fällt mir ganz spontan Daniel Humm und sein Eleven Madison Park in New York ein! Ich war im letzten Jahr mit Birgit (Anm. d. Red.: Dieter Müllers Frau) dort und als wir ankamen, stand das ganze Personal spalier und begrüßte mich mit den Worten „Good evening Chef“, das war so unglaublich grandios und ein absolut unvergesslicher Abend. Ich selbst habe mit Daniel Humm schon in Arosa zusammen gekocht, so war es auch etwas einfacher bei ihm in New York in den ersten „Service“ zu rutschen….. !

Hier würde ich immer und immer wieder hingehen!

Aber ich gehe auch (wenn ich in New York bin) gerne mal zu Wolfgangs, hier gibt es mit die besten Steaks des Big Apple!, Ist eine kleine „Kette“, aber auf hohem Niveau – der Service ist nicht das nonplusultra, aber das Fleisch dafür umso mehr!

 

Die letzte Frage………

 

Tom:

Zukunftspläne Dieter?!?!

 

Dieter Müller:

Naja, die Zukunftspläne sind so, ich bin ja eigentlich immer ein Jahr im voraus ausgebucht, ich habe ja meine Kochschule, diverse Events, auch in Hotels, deren Gäste es einfach mal nach „Dieter Müller-Küche“ dürstet. Ich habe einfach den Vorteil, das ich es mir aussuchen kann. Es geht mir nicht mehr nur um große Honorare, es muss einfach Stil haben, es muss mir entsprechen, das ist das wichtigste von allem.

Es darf noch wie jetzt, zwei bis drei Jahre so weitergehen und dann würde ich es gerne etwas ruhiger angehen lassen!

Ich bedanke und verneige mich vor Dir lieber Dieter! Danke für dieses großartige und sehr persönliche Interview, es war mir eine ganz besondere Ehre.

Anders Kochen

Er war mit 24 Jahren jüngster Sternekoch Deutschlands, Sören Anders war „Newcomer 2011“ und „Aufsteiger des Jahres 2012“, seine Art zu kochen ist unkompliziert, kreativ und unkonventionell, „Anders“ halt eben !

Das hier ist sein erstes Kochbuch aus dem Jahre 2014, es sind seine Leibgerichte und seine deutschen Favoriten. Vom Regio-Süppchen über Tante Annis Pfannkuchen und den Fisch vom Rhein bis zum Obstkuchen gibt es leckere Klassiker und klassische Leckereien zwischen traditioneller Küchenmeisterei und modernen Interpretationen.

Suppen, Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte, vegetarisches, Desserts, Backwerk sowie tolle Kniffe und Weintipps on top – Das ist „Anders Kochen“ Nummer Eins!

Hier geht´s übrigens zu Anders Nummer zwei !

Steckbrief zum Buch:

Anders Kochen
Copyright © by Infoverlag

 

 

Sören Anders

Anders Kochen

Lindemanns Bibliothek

Gebunden, 224 Seiten

152 Fotos

ISBN 978-3-88190-755-2

€ 19,95

 

 

 

Fazit:

Ein tolles Kochbuch für alle die, die gerne auch mal „Anders Kochen“, frisch, kreativ und bodenständig ! So wie es eben sein soll!

Tim Raue My Way

Wie bereits angekündigt, da ist es endlich, Tim Raue My Way , das zweite, absolut grandiose Werk des Berliner Revoluzzers, der die asiatische Küche hierzulande auf ein ganz neues Level hebt und gehoben hat!

Er ist einer der ganz wenigen der Hochküche, die es wirklich verstanden haben, hochwertige Produkte zu fokussieren, sie nicht mit Fremdaromen oder möglichst vielen anderen Produkten und unnützem Chi-Chi zu überlagern. Tim Raue – was soll ich sagen, love him or hate him, anders geht nicht. Raue nur ein bischen zu mögen geht leider nicht. Einen der so kocht, der so arbeitet, eine solche Kreativmaschine, einen so selbstverliebten, zielstrebigen und produktverliebten Herdfreak muß man einfach lieben! Ich finde RAUE GEIL !

Es gibt nur wenige, die so unbeirrt und „linientreu“ ihren Stil weiterverfolgen und ausbauen wie Tim Raue dies tut und getan hat.

Einer seiner größten Geniestreiche wie ich finde, war es sich im Jahr 2007 von den Dogmen der französischen Küche zu befreien, es gab bei Raue fortan weder Brot, noch sonstige Kohlenhydrate wie Reis, Kartoffel oder Nudeln zur Sättigung. Stattdessen servierte man lieber mehr Krustentiere, Fisch, Geflügel und Fleisch und verschaffte so Gemüse und Obst mehr Raum.

Diese Entscheidung erscheint heute, fast 10 Jahre später, eine der wichtigsten für den weiteren Werdegang des Tim Raue gewesen zu sein, sie machte ihn zu dem was er heute ist, einen, der es wahrlich verdient in der Liste der „Worlds 50 best“ zu erscheinen!

Steckbrief zum Buch:

Tim Raue My Way
Tim Raue – My Way
Copyright © by Callwey Verlag

 

Tim Raue

My Way

Callwey Verlag

288 Seiten, gebunden

Erscheinungsdatum 09.02.2017

ISBN 978-3-7667-2265-2

€ 49,95

 

 

 

Aber My Way ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist die unverblümte und knallharte Geschichte eines Jungen, der als Scheidungskind zunächst bei seiner Mutter lebte und dann bei seinem prügelnden Vater in Kreuzberg aufwuchs, bevor er, von zuhause geflüchtet, Gangmitglied bei den berüchtigten „36Boys“ wurde. Aber diesen Teil der Geschichte kennen wir seit 2011, dem Jahr, in dem er seine Biografie „Ich weiß, was Hunger ist“ veröffentlichte.

Tim Raue My Way
Tim Raue
Copyright © by Nils Hasenau/ Joerg Lehmann/ Callwey Verlag

Jetzt aber zurück zu My way, das Buch erzählt eindrucksvoll und stark bebildert die Geschichte eines Kreuzberger Jungen auf seinem unaufhaltsamen Weg zu den Sternen – ja, ich weiß, das klingt sehr klischeebehaftet, aber die Geschichte dieses Jungen ist völlig frei von Klischees, sie ist knallhart, sie ist zielstrebig, sie ist überaus egozentrisch, völlig subjetiv und unangepasst.

Das Buch beleuchtet die Verbindung zwischen Berlin und Singapur, denn dort fand nach einem Besuch im Restaurant Jade Raues kulinarische Verwandlung statt, das war der kulinarische Wendepunkt seines Lebens!

Das Buch besteht aus drei Teilen: Teil 01 finding yourself mit den Kapiteln wut und gewalt, sowie struktur und disziplin, Teil 02 creating yourself mit den Kapiteln wahnsinn und methode sowie präsenz und souveränität. sie zeigen die beeindruckende, ja nahezu unglaubliche Entwicklung von Tim Raue.

Spannend und noch viel beeindruckender wird es ab Teil 03, hier gibt´s das, auf was wir alle gewartet haben, grandioses Foodpairing in höchster Vollendung, rezepte (ja, ich weiß auch das man das groß schreibt, aber ich wähle hier ganz bewusst die Schreibweise aus dem Buch!), weil ich es einfach Klasse finde!

Die Rezepte sind unterteilt in :

  • vorspeisen und snacks
  • dim sum
  • fisch
  • krustentiere und meer
  • geflügel
  • fleisch
  • desserts
  • grundrezepte

Raues beeindruckende Kreationen wie Steinbutt, Erbse & Melone, zeigen die große schöpferische Kraft des Meisters, zeigen wie kontrastreich und stilsicher Tim Raue in seinen Gerichten „agiert“.

Den besten (wenngleich auch etwas aufwendigeren) Snack der Welt zum Fußball gucken findet man in Form von Radieschen, Schwarte & Miso Mayo übrigens auch im Buch, ein wahres Fest der Aromen!

Oder der St. Pierre Nr. 219, dessen Namensfindung eine Persiflage an chinesische (oder auch deutsche Speisekarten) mit ihren Gerichtenummern zum Bestellen ist. Hier ist es aus Anlehnung an den zweiten Stern und die 19 Gault Millau-Punkte geschehen.

Aber nicht nur aus dem RTR, sondern auch aus dem LSP gibt´s Rezepte, so wie Kaviar & Berliner Senfei, eine zeitgemäß-luxuriöse Interpretation des alten Berliner Klassikers.

Tim Raue My Way
Copyright © by Nils Hasenau/ Callwey Verlag

Mehr als beeindruckend auch die wunderbaren Dessert-Kreationen aus der Patisserie des Meisters. Atemberaubende Kombinationen und Pairings wie Banane, Räucherbutter & Yuzu oder Rambutan, Himbeere & Palmensamen, werden auf dem Teller zu schlichten aber trotzdem meisterlichen Kunstwerken in handwerklicher Perfektion, ohne dabei jedoch jemals als überladen und „arrogant“ zu wirken, erinnert sich der Gast doch in erster Linie an den Geschmack und nicht an das Aussehen eines Gerichtes.

Aber genug jetzt, erlebt & erlest Euch diesen Raue selbst, es gibt 70 seiner besten Rezepte und die 40 wichtigsten Grundrezepte; ergötzt Euch an der wundervollen Food-Fotografie von Jörg Lehmann, der wieder einmal sein perfektes Auge unter Beweis stellt! An dieser Stelle von „es lohnt sich“ zu sprechen wäre tief gestapelt . . . .

Fazit:

Mehr RAUE geht nicht, besser und intensiver als je zuvor! Ich liebe dieses Buch, es ist wie ein Blick in die Seele des Meisters!

Danke Tim!

Jamie Oliver Weihnachtskochbuch

Also ein Weihnachtskochbuch hatte ich bis dato auch noch nicht in Händen und wenn es dann auch noch das Jamie Oliver Weihnachtskochbuch ist, dann macht das sogar mich, der ich bisher nicht unbedingt einer seiner „Getreuen“ war, ein klein wenig neugierig!

Also hab ich mir das „Schätzchen“ dann mal bei meinem Lieblingsbuchhändler (nein nicht bei dem mit den großen Lagerhallen) besorgt und mich mit den Weihnachtsrezepten des „Naked Chef“ beschäftigt.

Irgendwie ist er ja schon ein Phänomen, der Jamie aus Clavering/ Essex, Millionen von Büchern hat er verkauft, aber so populär wie Ottolenghi ist er nicht – Basta!

Aber er ist gut, sehr gut in dem was er tut, er ist der geborene Selbstvermarkter, ein doch irgendwo auch genialer Koch, nicht abgehoben, nicht „Sternewürdig“ (bitte nicht negativ auffassen), aber einer aus dem Volk, der sich Gedanken über gesunde Ernährung, um soziale Missstände und um die verbrecherischen Methoden der Lebensmittelindustrie macht – das macht ihn eben beliebt und verdientermaßen auch unglaublich erfolgreich!

Nun ja, um mir erst mal ein wenig Grundwissen zu Herrn Oliver zu verschaffen, hab ich natürlich nicht nur eines seiner Bücher besorgt……..(man muss sich ja bilden, oder ) um einen Einblick in seine Art zu kochen zu bekommen……es waren tatsächlich gleich drei.

Aber egal, ich weiß jetzt mehr über dieses Phänomen und ich habe es auch nicht bereut mich jetzt seit mehreren Abenden damit beschäftigt zu haben. Der Typ ist wirklich klasse- toll, das ich das nach 17 Jahren jetzt auch bemerkt habe. War ich vielleicht etwas voreingenommen?

Etwas ganz besonderes finde ich seine Food Foundation, welche im In- und Ausland aktiv ist, um an Schulen und Universitäten über gesunde Ernährung zu informieren und das Essverhalten zu verändern. Ihre grandiosen Erfolge feiert die Organisation in jedem Jahr mit dem Food Revolution Day, der auch auf Missstände in der Lebensmittelindustrie aufmerksam macht, um Druck auf Politik und Industrie auszuüben.

Nun ja, so könnte man wohl noch mehr über seine Omnipräsenz philosophieren, aber es geht ja schließlich um sein neuestes Buch! Jamie Oliver Weihnachtskochbuch ist verheißungsvoll auf dem Einband zu lesen, siebzehn Jahre Herzblut, ständige Verbesserung und Weiterentwicklung großartiger Rezepte stecken nach seinen eigenen Worten in diesem Buch – also ein wahres Herzensprojekt, eben perfekt zu Weihnachten!

Aber jetzt endlich zum Inhalt – ich hab´s dann einfach mal aufgeschlagen und bin bei Seite 328 gelandet……und war sofort von einem Reissalat mit Schweinebauch, Granny-Smith-Äpfeln, Walnüssen, Honig & Thymian, das Rezept ist einfach der Hammer, grobe Speckwürfel ausgelassen, mit frischen Kräutern, Äpfeln, Walnüssen, Orangensaft & Honig im Ofen geschmort und dann mit Wild- und Basmatireis, Apfelessig, Schlotten und Blattpetersilie „vermählt“, das ist im wahrsten Sinne des Wortes EINFACH WUNDERBAR!

Die Rezepte decken die komplette Bandbreite der „Feiertagsveranstaltungen“ ab, seht selbst, hier gibt´s den Inhalt:

  • Einleitung
  • Smarte Vorspeisen
  • Das Hauptereignis
  • Vegetarische und vegane Gerichte
  • Die wunderbare Welt der Kartoffeln
  • Fabelhaftes Gemüse
  • Saucen und was sonst dazugehört
  • Geniale Resteverwertung
  • Fantastische Desserts
  • Süßes zum Tee & Kaffee
  • Clevere Geschenke zum Genießen
  • Schnittige Salate
  • Dips, Häppchen & Knabbereien
  • Perfekte Drinks
  • Fleisch richtig braten

Das ist doch der perfekte kulinarische, bzw. Küchenleitfaden für die Festtage, ob grandioses Mittagessen, die Kaffeetafel nachmittags oder leckere Kleinigkeiten und Resteverwertung abends, einfach Klasse! Das Thema Resteverwertung hat´s mir einfach angetan, auch bei mir wird alles irgendwie weiterverarbeitet und aus „Resten“ entstehen neue „Gerichte“; J.O. lässt aus den Truthanresten eine Truthahn-Falafel mit Rotkohlstreifen, Zwiebel-Pickles, Chili & Hummus werden oder einen Yorkshire-Pudding gefüllt mit Fleischresten, Rosenkohl, Röstkartoffeln & Bratensauce – den sogenannten Toad in the Hole. Aber keine Angst, sehr viel „englischer“ wird’s nicht und mehr dieser genialen Rezepte werde ich auch nicht verraten!

Steckbrief zum Buch:

Weihnachtskochbuch Jamie Oliver
Jamie Oliver Weihnachtskochbuch
Photo Credit © by Dorling Kindersley

 

Jamie Oliver

Weihnachtskochbuch

Dorling Kindersley Verlag

408 Seiten, gebunden

Seidenoptik, Goldprägung

300 Farbfotos

ISBN 978-3-8310-3160-3

€ 29,95

 

 

 

Fazit:

Jamie Olivers mittlerweile 19. Buch ist anders als alle Vorgänger, es ist stimmungsvoll, es hat Persönlichkeit, es zeigt sehr viel persönliches und es erleichtert mit seinen vielen Tipps, Tricks und wundervollen Rezepten den Feiertagswahnsinn- es macht den „Essmarathon“ über die Feiertage einfach planbarer!

Das ist der perfekte kulinarische Stressless-Leitfaden für die Feiertage und wenn Ihr noch ein Geschenk sucht, hier ist es!

Ich bin begeistert und angesteckt vom J.O.-Fieber!

ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Chocolate Ramon Morató

So, es ist Sonntag und hier ist es endlich, das süße Wochenfinale, mit dem wohl besten Schokoladenbuch der Welt – Chocolate von Ramon Morató. Sechshundertvierzehn Seiten pure Schokoladenliebe vom spanischen Meister-Chocolatier.

Das ist die Bibel zur Arbeit mit Schokolade, der Homerun für alle Chocolatiers und Patissiers – in Theorie und Praxis. Zu diesem Buch gibt es keine Adjektive, welche standesgemäß genug wären um es korrekt zu beschreiben- für mich sind das 3290 Gramm pure Liebe, die natürlich verdienterweise in 2009 mit der Goldmedaille der GAD ausgezeichnet wurden!

Dieses zweisprachig (Deutsch und Englisch) erschienene Meisterwerk vom September 2009 hat auch nach sieben Jahren kein bischen an Aktualität verloren. Schokolade ist präsenter und beliebter denn je. Aber wie sollte es auch- dieses Buch ist wie ein Porsche 356 Spider (ich weiß, ist ein komischer Vergleich), aber es war schon ein zeitloser Klassiker als es auf den Markt kam- solch perfekt inszenierte Bücher  wie dieses aus dem Matthaes Verlag sind eben immer aktuell!

Ramon Morató, der seiner ersten „Gehversuche“ zuhause mit Maurice Bernachons „La Passion du Chocolat“ machte, ist zweifellos der bekannteste spanische Schokoladenexperte. Heute ist er  als Dozent international tätig und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten überhaupt!

Jetzt aber endlich zum Buch:

Gibt es etwas umfangreicheres zum Thema Schokolade? Diese Frage ist sehr schnell beantwortet- Nein. Es wird einfach alles unverzichtbare behandelt, von der Geschichte der Schokolade bis zur modernen, teils avantgardistischen Chocolaterie.

Aber macht Euch selbst ein Bild, hier ist das Inhaltsverzeichnis:

  1. Vorwort
  2. Einführung – Geschichte, Ursprung, Verarbeitung
  3. AM.PM – Frühstück und Imbiss, Trinkschokolade, Konfitüren und Brotaufstrich
  4. P (Patisserie) – Mousses, Torten, kleine Torten, süße Variationen
  5. CH (Chocolaterie) – Pralinenfüllungen, Turron, Snacks
  6. R (Restaurant) – Desserts, Süße Leckereien
  7. Ausgansprodukte – Saccharose, Milchprodukte, Nüsse, Stärke, Gelatine
  8. Allgemeine Hygienevorschriften
  9. Rezeptverzeichnis
  10. Biographisches
  11. Über den Autor
  12. Zu guter Letzt

Ramon Morató hat so immens viel Fachkunde und Wissen in dieses Kompendium gepackt, so umfangreich habe ich noch kein Buch zum Thema Schokolade gesehen, bzw. in Händen gehabt und lesen dürfen. So muss eine perfekte „Fachbibel“ sein, das hier ist DIE Bibel der Schokolade! Die Rezepte einfach nur perfekt gegliedert und beschrieben, die Fotos einfach meisterlich – es passt einfach alles!

Chocolate Ramon Morató
Ramon Morató Photo Credit © by Ramon Morató/Twitter

So, und um Euch noch ein klein wenig neugieriger auf dieses Meisterwerk zu machen, gibt es natürlich auch noch die eine oder andere seiner Kreationen:

Frühstück & Imbiss: Erdnussbrownies mit Salz-Honig, Malzbisquit mit Gianduja und Orange, Trinkschokolade Kaffee-Anis, Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre. Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer

Torten: Müsli-Torte mit Joghurt-Schokolade, Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone, Earl Grey und Pfirsich, Walnussmilch mit Milchschokolade

Chocolaterie: Balsampraline, Limettentrüffel, Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, Butter-Malzpraline, Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille, Dreierlei Turron

Restaurant: Dunkler Trüffelreis, Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose; Bratapfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz; Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre; Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis; Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks; Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry.

Ich denke das sollte reichen, oder?

Chocolate Ramon Morató
Chocolate
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Steckbrief zum Buch:

Ramon Morató

Chocolat

Matthaes Verlag

616 gigantische Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-113-8

€ 119

 

 

 

 

Ein „Fazit“ zu diesem Buch kann ich mir wohl auch sparen oder? Ich nehme an, es ist alles gesagt!

Auch hier wieder meine inständige BITTE an Euch: Support your local Dealer, sonst gibt´s bald keine wunderbaren Buchhandlungen mehr!

Jordi Roca Desserts

Und Samstags gibt es Jordi RocaDesserts. Die Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona! Er hat ein neues Buch auf den Markt gebracht, ich habe sehr gespannt drauf gewartet, Jordi Roca- Desserts heißt es und es beinhaltet über 80 seiner süßen Kreationen aus dem El Celler de Can Roca.

Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier & Jordi natürlich der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen ist ganz großes Kino, das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht, mehr geht eigentlich nicht!

Aber jetzt wieder zum Buch:

Natürlich hat nicht jeder gerade mal einen Rotationsverdampfer zuhause im Keller stehen und ist im Stande ein Parfum zu „dekonstruieren“, aber es gibt noch so vieles mehr zu entdecken!

Das Buch beginnt mit ganz viel Historie zu den Gebrüdern Roca und deren Philosophie.

Der Leser erfährt und lernt, worauf die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas hin arbeitet, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Kurz gesagt, (im Buch gibt es dazu sehr viel mehr zu erfahren) man nennt diesen „Vorgang“ techno-emotionales Kochen!

Nach diesem philosophischen Grundkurs geht es um Ausgangsprodukte bzw. um Warenkunde. Viele essentielle Zutaten der Patisserie werden phantastisch erklärt und in ihrer Verwendung gezeigt.

Aber jetzt zum wesentlichen Teil des Buches, den Rezepten- sie sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne, Brombeeren und PX. Einfach umwerfend finde ich Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee . Aber das sind nur einige wenige von Jordi Roca´s genialen Geniestreichen! Aber wie so oft, eines hab` ich noch, die Reise nach Havanna II- Geeiste Zigarre, das ist einfach unglaublich genial und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet, diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt!

Taucht man immer tiefer ins Buch ein, liest und versteht man die Geschichte und die Geschichten, so kann man nachvollziehen, warum die Roca-Brüder seit 2009 mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Das Universum Roca: Mehr als Worte
  • Formen brechen – Grenzen überschreiten
  • Warum eigentlich nicht
  • Zusammenhalt, Vertrauen, Großzügigkeit
  • Etwas zur Geschichte
  • Mit allen fünf Sinnen
  • Die Ausgangsprodukte
  • Eine perfekt ausgestattete Küche
  • Arbeitstechniken und Methoden
  • Die Rezepte des Jordi Roca
  •             Frühling
  •             Sommer
  •             Herbst
  •             Winter
  • Rezeptverzeichnis nach Themen
  • Rezeptverzeichnis nach Alphabet

 

Steckbrief zum Buch:

Jordi Roca Desserts
Photo Credit © by Gerstenberg Verlag, Becky Lawton

 

Jordi Roca

Desserts

Über 80 süße Rezepte aus dem

Celler de Can Roca

Gerstenberg Verlag

248 Seiten, farbig illustriert

ISBN 978-3-8369-2797-0

€ 34

 

 

Fazit:

Die komplette Bandbreite, von einfach bis hochkompliziert.

Absolut genial, ein Must Have und Inspirationsquelle für jeden Patissier!

Ducasse Desserts

Weiter geht´s in der süßen Woche @ Toms Kochbuchblog mit Desserts aus dem Hause Alain Ducasse. Aber keine Angst, wir bewegen uns ausnahmsweise mal nicht auf dem Niveau von drei Michelin-Sternen, es wird einfach, gesund und gut!

Endlich gibt´s neues vom Meister, von einem der größten Küchen-Superstars unserer Zeit! Alain Ducasse, sein Küchenchef Christophe Saintagne und die Ernährungswissenschaftlerin Paule Neyrat widmen sich in diesem Buch mal ganz den saisonalen Desserts für zuhause – soll heißen soviel wie: Alles ganz problemlos zuhause umsetz- du kochbar.

Da sind sie also wieder die drei, mit ihrem zweiten gemeinsamen Werk nach Ducasse Nature. Ducasse Desserts ist genauso übersichtlich und strukturiert aufgebaut wie sein Vorgänger. Zu allen Rezepten gibt es die nötigen Zeitangaben zu Vorbereitung, eventuellen Marinierzeiten und die entsprechenden Garzeiten, sowie wertvolle Tipps von Alain Ducasse und seinen beiden Co-Autoren.

Im Großen und Ganzen sind die Rezepturen natürlich alle wunderbar französisch „angehaucht“, was sie noch mehr zum Objekt meiner Begierde macht.

Auch hier habe ich wieder mal ein #dasmussichausprobieren – Rezept in Form von Knusperpolenta mit Trockenobst und Schokosauce gefunden – einfach genial und absolut auf den Punkt dieses Dessert. Und es passt perfekt zum Winter!

A propos, die Rezepte sind übrigens nach Jahreszeiten von Frühling/ Sommer bis Herbst/ Winter geordnet. Im Stichwortverzeichnis findet der Leser noch einmal alle Rezepte nach Zutaten von A-Z gegliedert, das vereinfacht die Suche sehr.

Und als kleines Bonmot gibt es noch ein herausnehmbares Booklet – die komplette Einkaufsliste zu allen Rezepturen im Buch! Klasse!

Und zum süßen Finale gibts auch noch ein paar der süßen Verführungen aus dem Buch:

  • Kandierte Tomaten mit Schafsfrischkäse
  • Aprikosengratin mit Amarettocreme
  • Erdbbergranité mit Eisenkraut
  • Gefüllte Brioches mit Heidelbeeren und Champagnersabayon
  • Spaghetti mit Himbberen
  • Schokohimbeertarte
  • Gekühlte Honigmelone mit Sauternesgranité
  • Fenchelkompott mit Rosinen und einer Cassisgranité
  • Nektarinensandwich mit Mandelcreme
  • Pfirsiche und Erdbeeren mit Rosdmarin aus der Pfanne
  • Birnen mit Crème fraîche und Schokolade „en papillotes“

und viele weitere süße Sünden!

 

Steckbrief zum Buch:

Ducasse Desserts
Ducasse Desserts
Photo Credit © by Hädecke Verlag

 

Alain Ducasse, Paule Neyrat,

Christophe Saintagne

Ducasse Desserts

einfach, gesund und gut

Hädecke Verlag

Erste Auflage 2016

161 Seiten, 58 Farbfotos

ISBN 978-3-7750-0680-4

€ 28

 

 

 

Fazit:

Phantastisch – Alain Ducasse für zuhause! Und dann auch noch seine Desserts!

Meine gesunde Küche Johanna Maier

Es gibt (endlich) neues von Johanna Maier, der ersten und bislang einzigen Frau, die vom Gault Millau mit vier Hauben, sowie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Für viele Gourmets gilt sie daher eine der besten Köchinnen weltweit.

Ihr neues Buch „Meine gesunde Küche“, verführt zunächst zum Lesen wie in einem Roman, in dem die Freude am Kochen, und der Duft von Gärten, Wiesen und Wäldern die Hauptrolle spielt.

Johanna Maier
Meine gesunde Küche
© by Servus Verlag

Dieses Buch fasziniert nach einiger Zeit durch das immense Wissen, welches Johanna Maier vermittelt, aber vor allem durch ihre unglaubliche Leidenschaft, die spürbar wird, wenn sie über die Essenz einer gesunden Küche erzählt.

Meine gesunde Küche überrascht. Das Buch ermöglicht Genuss ohne riesigen Aufwand und packt die Menschen da, wo sie sich wohlfühlen: Bei ihrem vertrauten Geschmack!

Ein Kochbuch wie ein Universal-Lexikon: Wissen, Handwerk, Inspiration, Gesundheit, Liebe und Genuss – in Johanna Maiers neuestem Werk hat dies alles Platz. Weil die Haubenköchin es mit ihrer ganzen Lebenserfahrung und der Begeisterung für die traditionelle Europäische Heilkunde geschrieben hat – für Menschen, denen Kochen und Essen wie ihr selbst eine Herzensangelegenheit ist.

Meine gesunde Küche widmet sich den wichtigsten Lebensmitteln und erklärt, was sie alles können. Alles andere als ein typischer Küchenratgeber, hält das Buch die richtigen Rezepte für jeden Tag ebenso bereit, wie für Überraschungsbesuche, Familienessen, Kindermenüs, Romantik-Dinner & Co.

Johanna Maier hat es so unglaublich klug und inspirierend geschrieben, das man die köstlichen Anregungen auf der Stelle in die Tat umsetzen möchte.

Der Inhalt:

  • Kräuter und Gewürze
  • Obst und Gemüse
  • Samen und Getreide
  • Milch und Ei
  • Fleisch und Fisch
  • Öle und Butter
  • Fünf-Elemente-Suppen

Die 86 Rezepte sind wie folgt unterteilt:

  • Klassiker
  • Alltag
  • Zusammen
  • Leibgerichte
  • Romantik
  • Gäste
  • Vitales
  • Morgens
  • Abends
  • Feiern
  • Getränke und
  • Fürsorge

Steckbrief zum Buch:

Meine gesunde Küche
Johanna Maier – Meine gesunde Küche
© by Servus-Verlag

Johanna Maier

Meine gesunde Küche

Servus Verlag

264 phantastische Seiten

Viele Fotos

Pappband

ISBN 978-3-7104-0108-4

€ 30

Ich habe alles was Johanna Maier bisher publiziert hat in meinen Regalen, das Buch hier ist ganz anders, es ist weit weg von ihrem alltäglichen Business, von Hauben und Sternen, ich will das beileibe nicht schlecht reden, das liegt mir fern- das Gegenteil ist der Fall! Ich fand ihre ersten Bücher, damals noch bei CRH erschienen einfach ganz betörend und wundervoll! Johanna Maier ist zweifellos eine der besten weiblichen Köchinnen überhaupt!

Johanna Maier
Meine gesunde Küche
© by Servus Verlag

Mit diesem Buch ist ihr wiederum ein ganz großer Wurf gelungen. Rezepte wie Geschmortes vom Reh mit Semmel-Pilz-Knödel, Wachauer Butterschnitzerl, Kohlrabi-Carpaccio mit Sieben-Kräuter-Suppe oder der Wiener Schmankerlteller zeugen von der großen Liebe zum Einfachen, zum wesentlichen!

Johanna Maier
Meine gesunde Küche
© by Servus-Verlag

Hier habe ich auch mal wieder ein #dasmussichausprobieren gefunden: In Form von Kalbsrahmgoulasch mit Topfen-Schnittlauch-Nockerl und natürlich den Salzburger Nockerln, süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss!

Fazit:

Alles passt bei diesem Buch, die vorzügliche und bereits Eingangs erwähnte Warenkunde, die Johannas großes Wissen widerspiegelt, die zum niederknien guten Rezepte (alle mit einfachsten Mitteln zu Hause reproduzierbar), die Haptik des Buchs, die Fotos, einfach ein perfektes „Gesamtpaket“, das Johanna Maier da geschnürt hat!

Schön, daß es endlich neues von ihr gibt! Ich finde sie wunderbar und bezaubernd – und ihr Kochbuch natürlich auch!

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Wie bereits vorgestern angekündigt – Da sind sie endlich wieder: Die Weltköche zu Gast im Ikarus mit 62 mehr als außergewöhnlichen Rezepten !

Das ist mittlerweile zu einem jährlich wiederkehrenden Ritual geworden, wie das Warten auf den Guide Michelin, so auch das Warten auf den neuen Band der „Weltköche“ aus dem Salzburger Ikarus im Hangar-7.

Sehr positiv fällt mir in diesem Jahr als erstes der Frische und Kreativität ausstrahlende neue Einband der kulinarischen Überflieger aus dem Hangar-7 auf – weiß der Einband, hellgrün die Lettern und tief geprägt die Namen der diesjährigen Gastköche, eine absolut vortreffliche Auswahl für dieses Buchkonzept!

Den fulminanten Auftakt von Band 3 legten im letzten November Martin KLEIN und das Ikarus Team hin (jeder Band geht immer von November des Vorjahres bis zum Oktober des aktuellen Jahres), es ist einfach phantastisch zu sehen, wie Martin Klein das Konzept des Ikarus, nach dem Ausscheiden von Roland Trettl weiterlebt !

Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Photo credit: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Der Patron Eckart Witzigmann dürfte mehr als zufrieden mit diesem gelungenen „Übergang“ sein.

Außerdem waren in diesem Jahr im Hangar-7 in Salzburg zu Gast:

  • Peter KNOGL– Gourmetrestaurant Cheval Blanc, im Hotel Les Trois Rois, Basel/ Schweiz
  • Dimitris PAMPORIS– Apocalypsis Restaurant, Patmos/ Griechenland
  • Poul Andrias ZISKA– Restaurant KOKS im Hotel Føroyar, Tórshavn/ Färöer-Inseln
  • Dominique CRENN– Atelier Crenn, San Francisco/ USA
  • Sang-Hoon DEGEIMBRE– L´Air du Temps, Liernu/ Belgien
  • Prin POLSUK– Restaurant Nahm im Metropolitan Hotel, Bangkok/ Thailand
  • Alexandre COUILLON– La Marine, Noirmoutier-en-l´Île/ Frankreich
  • Eckart WITZIGMANN– Patron des Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
  • Ikarus TEAM– Restaurant Ikarus, Salzburg/ Österreich
  • Syrco BAKKER– Pure C, Cadzand-Bad/ Niederlande

und last but not least, im Oktober 2016 noch der phantastische

  • Vladimir MUKHIN aus dem White Rabbit, Moskau/ Russland

Was soll ich zu diesem Buch sagen, bzw. schreiben?? Die Herausgeber, Martin Klein und das Ikarus Team, haben einmal mehr bestätigt, das dieses Konzept in jeglicher Hinsicht seines gleichen sucht! Eine Küche aber vor allem DAS Küchenteam rund um Küchenchef Martin Klein braucht absolut keinen Vergleich zu scheuen. Dann wäre da ja auch noch dieses ganzjährige „Tête-à-Tête“ mit den besten Köchen aus aller Welt sowie das Patronat des Jahrhundert-Kochs Eckart Witzigmann, alles das macht den Hangar-7, bzw. das Ikarus zu einem absoluten „Must eat“ und dieses Gefühl wird mit diesem genialen Buch nur noch intensiviert!

Aber Schluss jetzt mit Polemik und Lobhudelei, wiederum werden 62 außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Küchenchefs portraitiert- in diesem Jahr wie bereits beschrieben, von Peter Kogl bis Vladimir Mukhin, von der Mahogany-Muschel bis zur Som-Sa-Zitrone; wenn nötig werden die Originalzutaten der Gastköche direkt in den Hangar-7, der Basis des Restaurant Ikarus eingeflogen, Dort setzen Martin Klein und sein Team die Entwürfe und Vorgaben der Gastköche mit sehr viel Liebe und großer handwerklicher Perfektion um!

Von Saibling, Sauerkraut, Anis oder Sepia, Lardo, Kartoffel, bis hin zu Miesmuschel, rote Zwiebel, Cidre-Gelee von Vladimir Mukhin, wird in eindrucksvoller Weise der Stand der Haute- bzw. Modern Cuisine dargestellt! Unglaublich gut!

ABER!……….. mein absoluter Favourite in diesem Jahr ist natürlich das Menü für den Chef – Das Menü zu Eckart Witzigmanns 75. Geburtstag, einfach nur unglaublich genial!

Gekocht, nein eher gezaubert haben das Marc Haeberlin, Roland Trettl, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser, Harald Wohlfahrt und Martin Klein! Jeder, inklusive des Jahrhundertkochs hatte einen Gang zu kreieren, herausgekommen ist ein Menü, das vor Eleganz und Kreativität nur so strotzt! Aber lasst Euch überraschen, am besten mit diesem Prachtstück und gleich zu Weihnachten! Ich werde an dieser Stelle wie immer nicht mehr verraten! Nur so viel sei noch gesagt: Es ist eine mehr als lohnenswerte Anschaffung – ich liebe es!

Steckbrief zum Buch:

Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Photo credit: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Band 3

Pantauro Verlag

380 fulminante Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-7105-0014-5

€ 49,95

 

Fazit:

Eine Herausforderung für Profis und überaus engagierte Hobbyköche und ein phantastischer Augenschmaus für alle Liebhaber der Kulinarik!

Die Jahreszeiten Kochschule – Winter

Wenn ich bei einem (Koch)-Buch schon den Untertitel „Kochschule“ lese, werde ich schon hellhörig und auch sehr schnell skeptisch – JA, ich weiß, man sollte nicht voreingenommen sein, aber es ist doch so, es gibt einfach viel zu viel Unsinn was dieses Thema angeht!

Wie so oft, gibt es auch hier ein großes ABER – und wenn hinter diesem aber auch noch der Steira-Wirt Richard Rauch steht, na dann dürften die wissbegierigen „österreichische-Küche-Liebhaber“ unter Euch hellhörig werden.

Der Brandstätter Verlag ist dabei die Jahreszeiten Kochschule mit Richard Rauch und Katharina Seiser zu publizieren und begonnen wird mit dem ersten Band im Winter!

Ein dickes W ziert das Cover. W wie Winter, das bedeutet hier ganz konkret kochen und vielleicht auch kochen lernen im Rhythmus der Jahreszeiten, also mal ein ganz neues Buch-Kochkurs-Konzept, bei dem mit dem besten gekocht wird, was die Jahreszeiten zu bieten haben! Ich bin gespannt.

Richard Rauch
Richard Rauch, Copyright © by Rolling Pin

Auf den ersten Seiten erfährt der Leser auch, was in den drei folgenden Titeln/ Jahreszeiten so „aufgetischt“ wird, ich denke das wird ein wirklich sehr interessanter und informativer Trip durch den kulinarischen Kalender.

Yeah und es gibt endlich wieder österreichische Küche auf den Tisch !

Unterteilt ist der Winter in die folgenden neun Kapitel:

  • Unterirdische Schätze-     Rüben und Wurzelgemüse
  • Oberirdische Schönheiten-         Kohl und Kraut
  • Gesotten & Geschmort-    Wiener Rindfleischküche
  • Sautanz-        Schwein von der Backe bis zur Wurst
  • Aus dem Meer-       Heringsschmaus und noch viel mehr
  • Flott, elegant & vegetarisch-       Festtagsmenüs
  • Wintersonne vom Baum- Zitrusfrüchte und Exoten
  • Süsser Germteig-   Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.
  • Heisser Advent-      Kekse, Kletzenbrot & Kramperl

Also ich zu meinem Teil kann behaupten das mir bei Rezepten wie „Im Bratfett geschmorter Sellerie mit Senfsalat“ einfach das Herz aufgeht, ganz zu schweigen vom „Gfuiten Schweinsbrüstel“ und natürlich der Wiener Rindfleischküche!

Katharina Seiser
Katharina Seiser
Copyright © by esskultur.at

Es gibt zu allen Kapiteln und Rezepten tolle Tipps, sehr schöne Illustrationen und Basics, alles absolut verständlich und ohne großes Tequipment ganz unproblematisch umsetz- und kochbar!

Und die erste Ferkelein hab ich schon auf dem Schirm, Grammeln auslassen, und Grammel- und Selchfleischknödel machen!

Aber keine Angst, es gibt auch so einiges für Vegetarier zu entdecken! Sogar ein komplettes, vegetarisches Menü haben sich Richard und Katharina ausgedacht, hier gibt es unter anderem Kohlrouladen mit Gemüsecouscous und Krensauce!

Naja und die Desserts kommentiere ich mal nur mit: zum Niederknien gut, von Buchteln mit Vanillesauce, Mohndalken, dem steirischen Klassiker Nusspotize bis hin zur Schokoladenschnitte ist dieses Buch für mich so etwas wie eine „séduction autrichienne“ eine wundervolle Verführung zur österreichischen Küche!

Danke Richard, danke Katharina für den absolut gelungenen Auftakt zur Jahreszeiten-Kochschule – österreichische Küche. Und natürlich auch, wie so oft vergessen , oder einfach nicht beachtet, ein ganz dickes Lob an den Fotografen dieses Prachtstücks, Jörg Lehmann, großartige Arbeit Herr Lehmann!

Steckbrief zum Buch:

Winterküche
Winterküche
Copyright © by Christian Brandstätter Verlag/ Wien

Richard Rauch, Katharina Seiser

Winter

Die Jahreszeiten Kochschule

Brandstätter-Verlag

Format 20×27 cm

Hardcover

240 Seiten, ca. 150 Abbildungen

ISBN 978-3-7106-0029-6

€ 34,90

Fazit:

Heute mal das Chapeau zuerst!

Die erste saisonale Kochschule des neuen Erfolgsteams Richard Rauch und Katharina Seiser. Das perfekte Geschenk für alle Koch-, Genuss- und Österreich- Begeisterten.

NOMAD – Das Kochbuch

Hallo Ihr Küchengötter und Kochbuch-Liebhaber, hier kommt es, DAS ultimative Weihnachtsgeschenk für den Foodie von Welt: DIE Kochbuch-Neuerscheinung des ausgehenden Jahres 2016, NOMAD- Das Kochbuch – Das neue Buch der New Yorker Sterne-Gastronomen Daniel Humm und Will Guidara vom Eleven Madison Park.

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Kaum eröffnet, schon war es das hippste Restaurant am Big Apple, das NOMAD – die zweite Pilgerstätte von Daniel Humm und Will Guidara in New York City. Nicht allzu weit entfernt vom „EMP“, dem Eleven Madison Park.

Zunächst erst einmal ein wenig „Geschichte“ zum NOMAD:

NOMAD, was soll ich sagen…… Daniel Humm und Will Guidara wurde klar, das sie nach 4 Jahren extremer Fokussierung aufs EMP- das Eleven Madison Park, etwas neues brauchten. Es wurde höchste Zeit für ein neues Projekt, das EMP sollte eine lockere und entspannte „Schwester“ bekommen.

So begann die Suche in Manhattan, aber nichts, kein Objekt fühlte sich wie ein Homerun an. Das Schwester-Restaurant sollte halt eben auch nicht zu weit vom EMP entfernt sein, um dort eben auch weiter präsent sein zu können. Die Suche gestaltete sich äußerst schwierig, passende Objekte sind am Big Apple eben rar oder nahezu unbezahlbar.

Nomad
NOMAD- Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Nach einiger Zeit wurde man aber doch fündig und begann auch sofort mit der Planung des neuen Konzeptes – aber wie so oft, es muss einfach passen – und das war eben nicht der Fall, irgendetwas fehlte den beiden. So ging alle Planung buchstäblich den East River hinunter und die Suche ging weiter! Aber irgendwann ist auch die längste Suche von Erfolg gekrönt- und der Startschuss in eine neue Ära Daniel Humm und Will Guidara konnte beginnen. Die komplette Story hierzu gibt es natürlich in dem wundervollen Buch der beiden!

Mit „The NOMAD“ haben Humm und Guidara etwas geschaffen, das ähnlich dem Konzept des EMP, zwar das Thema Fine Dining aufgreift, aber eher legerer und trotzdem auf Sterneniveau, jedoch ohne das formelle und knöcherne eines Sternetempels.

Ein Grand Hotel mit einem feinen aber niemals spießigen Restaurant wurde geboren, ein Ort für ein dreistündiges Menü oder auch nur ein paar Cocktails zu viel, ein Ort für Brathähnchen und Champagner, aber eben auch für Foie Gras und Sauternes!

Entstanden ist an der Ecke 28th Street und Broadway, direkt nördlich von Madison Square Park etwas ganz wunder- aber zugleich auch würdevolles, das dem Viertel am Madison Square Park neuen Glanz verleiht! Nicht zu vergessen, natürlich auch die NOMAD-Bar. welche aber mittlerweile wegen der zwei riesigen Elefanten-Skulpturen den „Bei-Namen“ Elephant-Bar trägt.

So, aber jetzt endlich wieder zum Buch:

Nomad Kochbuch
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Unglaublich schön und eine gewisse Ehrfurcht einflößend kommt es ganz in schwarz mit goldenen Lettern und einem Schnitt in British Racing Green daher…Will Guidara und Daniel Humm begeistern immer wieder neu, das EMP ist irgendwo mit Madonna vergleichbar, dort erfinden sie sich und ihre grandiose Küche immer wieder neu – mit dem NOMAD haben die beiden einen Ort geschaffen, an dem Uptown und Downtown aufeinandertreffen, ein Ort an dem die Hipster aus Downtown und Brooklyn neben den Schönen und Reichen der Upper East sitzen. Eine Location wo berühmte Köche an Cocktails nippen und Filmstars an Salaten knabbern, während Jet-Setter einen Snack und ein Glas Wein bestellen.

Das NOMAD hat sprichwörtlich alle ihre Träume wahr werden lassen!

Mit diesem Meisterwerk gewährt der Schweizer Daniel Humm ganz persönliche Eindrücke in die Küche eines der kreativsten Fine-Dining-Hot Spots der USA.

Kreationen wie Kirsche mit Fenchel und Joghurt, Radicchio mit Granny-Smith-Äpfeln und Mozzarella, Tortelloni mit Knollensellerie und Trüffel, Jakobsmuschel kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, Schweinefleisch-Variationen mit Kohl und Bohnen, Hähnchen im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, Erdbeeren- Cheesecake mit Vollkornstreuseln und Meyer-Zitrone oder Apfel, Buchweizen und Salbei, lassen erahnen, welch großartige und schöpferische kreative Energie in Daniel Humm stecken!

Es ist eben nicht nur ein weiteres „gastronomisches Objekt“ mit dem gleichen, funktionierenden Konzept wie das Erste, was ja leider bei ganz vielen so ist – man multipliziert sich halt einfach – Nein, das NOMAD, von den New Yorkern bereits bei seiner Eröffnung frenetisch gefeiert, ist innerhalb ganz weniger Jahre aus dem Schatten seiner großen Schwester, des EMP in grandioser Weise und vor allem auch dank der überragenden Kreativität und Stilsicherheit des Daniel Humm herausgewachsen und steht seiner „Schwester“ in nichts mehr nach!

Daniel Humm hat mit seinen gerade mal vierzig Jahren alles erreicht, was man in der Gastro-Szene erreichen kann – und es ist noch lange nicht Schluß!

Make it nice Mr. Humm !

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Eine wundervolle, zusätzliche Überraschung zu den über 160 Rezepten im Buch ist das im hinteren Teil des Buches eingebaute NOMAD- Cocktailbuch, verfasst von Leo Robitschek, das die geheimsten Rezepturen einer der hippsten Bars New Yorks verrät.

 

 

 

 

 

 

Der Inhalt:

 

  • Willkommen
  • Ein Viertel definieren
  • Ein ganz normaler Tag
  • Hinweise zu den Rezepten

 

  • Snacks
  • Appetizers
  • Hauptspeisen
  • Desserts
  • Grundrezepte

 

  • Dank
  • Über die Autoren
  • Register

 

Steckbrief zum Buch:

 

NOMAD
Copyright © by Matthaes-Verlag

 

Daniel Humm & Will Guidara

NOMAD – Das Kochbuch

Matthaes-Verlag

530 Seiten

Erste Auflage 2016

ISBN 978-3-87515-414-6

€ 89

 

 

 

Fazit:

Ich bin einfach nur beeindruckt und überwältigt von diesem Buch!

Rehrücken mit Balsamicokirschen

Heute Mittag war es endlich soweit, ich hab mal wieder ein wenig gekocht, dieses mal aus dem gigantischen Kochbuch – Die Kochlegende Hans Haas – Gourmet Edition, 2016 Tre Torri, Wiesbaden -, es gab einen Haas-Klassiker: Rehrücken | Balsamicokirschen | Selleriepüree, das ist wahre Sterneküche für zuhause. Dazu hab ich mir einen Klassiker aus meinem kleinen Weinfundus gegönnt, einen 1985 Chateau Beychevelle aus den Saint-Julien. Zunächst hatte ich ja so meine bedenken bei dem Wein, aber nach dem entkorken wurde ich eines besseren belehrt! Viele werden sagen, „der hat längst seinen Zenith überschritten“, aber das hat er eben nicht, feines, ja fast zartes Tannin, tiefrote Farbe und eine bezaubernde, an süße Kirsche, Beeren und Pfirsich erinnernde Nase, machen ihn zu einem mehr als perfekten Begleiter zum „Haas-Tantris-Klassiker“ Rehrücken mit Balsamicokirschen !

Und hier auch gleich das Rezept:

Zutaten

für die Sauce:

Rehrücken mit Balsamicokirschen
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Knochen vom Reh

Pflanzenöl

Butter

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

250 ml Portwein

500 ml Rotwein

1 Handvoll Eiswürfel

1,5 l Kalbs- oder Rehfond

Salz

12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Rehrücken mit Balsamicokirschen
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

2 Zweige Thymian

1 Zwei Rosmarin

6 Wacholderbeeren

Saft von 1 Orange

Saft von 1 Zitrone

2 EL Preisselbeerkompott

5 Dörrpflaumen

1 fein geriebene, mittelgroße Kartoffel

1 EL gebräunte Butter

 

für das Selleriepüree:

½  Knollensellerie

500 ml Milch

Salz

Cayennepfeffer

Rehrücken mit Balsamicokirschen
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Muskatnuss

Zitronensaft

 

für die Balsamicokirschen:

30 g Zucker

250 ml Portwein

zum ablöschen : Aceto Balsamico

zum Binden: kalte Butter

24 einsteinte & halbierte Süßkirschen

 

für die Rehmedaillons:

½ ausgelöster Rehrücken mit Knochen

Meersalz

Pfeffer

1 TL Wildgewürz

2 EL Butter

 

Sauce

Die Knochen klein hacken, danach mit etwas Öl und Butter anbraten. Anschließend das geputzte, ggf. geschälte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit etwa einem Viertel Port- und Rotwein ablöschen, 1 Handvoll Eiswürfel zugeben und ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen, dann wieder aufstellen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast ganz eingekocht ist, dann wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann mit Kalbs- oder Rehfond auffüllen. Salz, Pfeffer, Gewürze, Säfte, Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 1-1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit der gebräunten Butter verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.

 

Selleriepüree

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Balsamico-Kirschen

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen sowie etwas Balsamico zugießen. Mit ein wenig kalter Butter aufkochen, die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken.

 

Rehmedaillons

Den Backofen auf 160-170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Medaillons von ca. 60-80 g schneiden, mit Salz, Pfeffer und

Rehrücken mit Balsamicokirschen
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Wildgewürz würzen. Die Medaillons in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten ca. 20 Sekunden in Butter braten. Ein Gitter auf ein Blech stellen, die Medaillons darauf setzen und ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Das Blech herausnehmen, die Medaillons ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals für ca. 5 Minuten im Ofen garen. Anschließend die Medaillons kurz in der restlichen Butter

schwenken und in Scheiben schneiden.

 

Servieren

Die Kirschen auf Teller verteilen. Eine Nocke Selleriepüree zugeben, 2 Rehmedaillons darauflegen und mit der Sauce umgießen.

Die Kochlegende Hans Haas

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Genussmenschen, es ist mal wieder Zeit für einen ganz „Großen“……….eine wahre Legende – vor einem wie ihm macht man in unserer Branche einen „Diener“, man verneigt sich mit einer großen Ehrfurcht vor ihm! Es geht um die Kochlegende Hans Haas, mehr brauche ich wohl nicht zu sagen bzw. zu schreiben, oder?

Der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition haben sein Lebenswerk zu Papier gebracht, herausgekommen ist dabei das hier:

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Die Kochlegende Hans Haas

Tre Torri Verlag/

Süddeutsche Zeitung Edition

240 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm

Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-83-7

Erscheinungstermin: 24. Juni 2016

 

Was soll man zu diesem Buch, bzw. zu dieser Legende schreiben??

Fangen wir es einmal anders an, mit Floskeln, die ich bereits einmal in einer anderen Buchbesprechung verwendet habe, damals ging es ums Restaurant, viele von Euch werden wissen was gemeint ist, wenn sie das jetzt lesen……Worte wie Hunger, Liebeshunger, Dionysisch, Lukullisch, Barbarisch, Affendurst Bärenhunger & Bellender Magen haben diese Institution geprägt! Und ich muss auch an dieser Stelle wieder einmal sagen, vielen Dank Herr Eichbauer senior , für Ihre Unternehmerische Weitsicht und den Mut mit der sie in all´ den Jahren das Tantris geführt haben, auch in den schlechten Jahren zu Anfang der Neunziger. DANKE für das Tantris!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Aber jetzt zur eigentlichen Legende – Hans Haas – kaum einer unter Deutschlands Spitzenköchen verfolgt eine solch schnörkellose Geradlinigkeit in seinem Schaffen, wie er es tut. Innerhalb weniger Jahre hat er mit seiner Küche der raffinierten Einfachheit, das geschafft, was viele kopieren, aber nie erreichen werden, seine ganz eigene kulinarische Handschrift, geprägt durch die Einflüsse der klassischen, französischen Haute Cuisine und der Küche seiner österreichischen Heimat – eine phantastische Symbiose!

Hans Haas……..Stationen eines Lebens, der Erbprinz in Ettlingen, schon mein Berufsschullehrer schwärmte Ende der Achtziger Jahre davon, die Haeberlins in Illhaeusern, hier hatte ich die beste Stopfleber-Pastete meines Lebens,  das Bachmaier, Eckart Witzigmann……..sie haben Hans Haas „geschliffen“ und ihn bereit gemacht für die Lebensaufgabe Tantris.

Nur mal so ganz nebenbei erwähnt, Hans Haas war übrigens einer der ersten Sterneköche überhaupt, dem Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit etwas bedeuteten. Er erkannte sehr früh, das das Gute oft vor der eigenen Haustür gedeiht und nicht erst über hunderte von Kilometern herangekarrt werden muß! Er gab kleinen, aber tollen Produzenten und ihren hochwertigen Produkten eine Bühne! Auch dafür ein Chapeau lieber Hans!

Und dann wäre da natürlich auch noch der Bocuse d´Or in dem der geniale Hans Haas gleich im ersten Jahr des Wettbewerbs 1987 den dritten Platz belegte und das in einer damals fast rein französischen Domäne……..

Aber jetzt zum Buch: 35 seiner bekanntesten Klassiker, phantastische Food-Fotografie begleitet durch Beiträge und Essays von Stefan Pegatzky, was für ein gigantisches Kochbuch!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Und hier sind sie, nur einige der Klassiker aus Hans Haas´ Tantris Küche:

  • Rindertatar in der Filotüte
  • Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme
  • Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrotchip
  • Räucherforellensuppe mit Grießnockerl
  • Ravioli vom Wollschwein mit Radi und Frühlingszwiebel
  • Kalbskopf in Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen
  • Rahmbeuscherl mit warmem Räucheraal
  • Medaillons vom Reh mit Balsamico-Kirschen
  • Bayerisches Milchlamm auf Kartoffel-Spinat-Gemüse
  • Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree
  • Angemachter Brillat Savarin mit Pfeffermispeln und Senfbrothippe
  • Griessknödel mit Marillen und Karamelleis……….Gott dieses Buch ist die pure Lust aufs Leben und auf gutes Essen, es ist eine Ode an die deutsche Küche und an einen ihrer beständigsten Herdkünstler! Hans Haas ist zweifellos eine dieser Legenden, denn gut kochen können viele, aber immer und immer wieder, jeden Abend hundert Prozent bringen und das auch zu halten, DAS ist die große Kunst!

Aber wie so oft, drohen eben bei allem „neuen und modernen“ die Maßstäbe, verloren zu gehen, die Tradition gerät ein wenig in Vergessenheit und deshalb widmen sich der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition in einer eigenen Buchreihe den großen Pionieren und Lehrmeistern der Küche: den Kochlegenden unserer Zeit.

Ich bin gespannt wer sich anschließt……

Fazit:

Besser hätte man es nicht machen können!

Ein ganz wunderbares Buch zu einem der ganz großen Köche unserer Zeit!

Atelier Crenn

Hallo Ihr kochbuchsüchtigen Feinschmecker, es ist mal wieder an der Zeit für etwas ganz besonderes…..für ein ganz unbeschreibliche Köchin, die in ihrem Atelier Crenn in San Francisco ihre, nennen wir es einmal französische DNA perfekt mit ihrer Auffassung von nachhaltig erzeugten Lebensmitteln in Einklang bringt.

Die Rede ist von (der Titel hat es ja bereits verraten), der wunderbaren Dominique Crenn, die auch bereits im März diesen Jahres (ich berichtete bereits darüber) einen Monat im Hangar-7 in Salzburg verbrachte.

Und nachdem ihr Netflix bereits auch einen Teil in der phantastischen Serie „Chefs Table“ widmete, hab ich mir gedacht, das es jetzt Zeit ist auch endlich einmal ihr bereits in 2015 (ausschließlich in Englisch) erschienenes „Kochbuch-Kunstwerk“ vorzustellen.

Hier ist es:

Atelier Crenn
Copyright © by Houghton Mifflin Harcourt

Dominique Crenn

Atelier Crenn

Metamorphosis of Taste

Houghton/Mifflin/ Harcourt

Boston/ New York 2015

357 Seiten, zahlreiche Fotos

ISBN 978-0-544-44467-6

€ 45,90

 

„For Papa Crenn“…… so beginnt dieses Meisterwerk. Und hier erkennt man ihre tiefe Verbundenheit zur französischen Heimat, zu ihren Eltern und ganz besonders ihrem Vater, dessen kleines „Kunstatelier“ der Namensgeber ihres mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants an der Filmore Street in San Francisco ist.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Nicht nur ihre zwei Michelin-Sterne lassen Dominique Crenn zu einem absoluten Status Quo werden, es ist ihre ganze Art, ihre Sicht der Dinge, ihre Gerichte sind „Erinnerungen“ und „Emotionen“, ihre „Speisekarte“ hat die Form eines Gedichtes, das sehr kunstvoll ist und eine Geschichte erzählt.

Jeder Gang korrespondiert mit einer Zeile des Gedichtes, jedoch nicht auf eindeutige, wörtliche Weise.

Atelier Crenn
Copyright © by atelier crane/ Dominique Crenn

Dominique Crenn serviert kein Menü. sie serviert eine wunderbare Geschichte, sie bietet Ihre Seele an, eine Konversation und der Gast soll ihr antworten. Sie will etwas auslösen, Erinnerungen anregen und tut zu jeder Zeit das richtige, sie agiert mit einer Gelassenheit, welche mehr als beeindruckend ist.

Man spürt jederzeit, das ihr Restaurant mehr ist, als nur ihr Arbeitsplatz, es ist ihr zuhause, für sie ihr persönlicher „place to be“, der Gast spürt an ihren Tellern, das sie genau das liebt was sie tut.

Auf ihre Vita möchte ich hier nicht näher eingehen, aber nach allem was ich gelesen und über sie quasi „verschlungen“ habe (sie fasziniert mich einfach unglaublich), denke ich das es einen gab, der sie ganz besonders geprägt hat, einfach weil er sie „von der Leine“ gelassen hat, er war es der, den Satz prägte, das jeder Koch einen Gang des Menüs darstellt, es ist Wolfgang Puck´s Weggefährte Jeremiah Tower.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Dominique Crenn schafft es zu entführen, zu entführen in ihre Welt: die Bretagne und Kalifornien, Küste, Wälder und Farmland. Es gelingt ihr, ihre Eindrücke in wunderbare Kreationen auf ihren Tellern zu übersetzen.

Ich werde hier an dieser Stelle keine Ihrer phantastischen Kreationen preisgeben, mir geht es dieses mal wirklich einfach nur da drum Euch einen Eindruck zu vermitteln, Euch neugierig auf dieses Buch zu machen.

Fazit:

Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist nicht nur wie ein Fenster um in ihr Restaurant zu sehen, nein, sie gewährt noch ganz andere, beeindruckende Einblicke in ihre einzigartige Küche und vor allem in ihre Seele, die Seele einer der besten Köchinnen unserer Zeit!

Flavour Pairing

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Flavour Pairing
Copyright © by Matthaes Verlag/ Stuttgart

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

 

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen
„lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch
„salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten
„kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

  • avocado
  • banane
  • bottarga
  • holunder
  • kaffee
  • kartoffel
  • lachs
  • oliven
  • rhabarber
  • salz
  • steinköhler
  • tomate
  • vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

  • avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
  • banane// tatar Hecht Muschel
  • bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
  • lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
  • rhabarber// kompott Mandel Milchreis
  • salzkruste// schwein Chicorée Orange
  • steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
  • vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!