Archiv der Kategorie: Fachbücher

Bar Bibel – Cihan Anadologlu

Hallo Ihr Herdakrobaten und Bar-Junkies…..- Heute geht´s mal nicht ums essen, sondern ums trinken, um phantastische Cocktails aus der Bar Bibel von Cihan Anadologlu, einem der wohl renommiertesten Bartender weltweit!

Und hier ist es :

Bar Bibel by Cihan Anadologlu, Photo Copyright © by Callwey Verlag München

Cihan Anadologlu

Bar Bibel

Callwey Verlag

Hardcover mit Sonderausstattung

240 Seiten

ISBN 978-3-7667-2280-5

€ 39,95

 

Es ist zwar jetzt schon fast ein Jahr alt, aber solche Bücher haben  – so finde ich keine Halbwertszeit- vor allem wenn sie mit so viel Mühe, Seriosität und Perfektion „zelebriert“ werden, naja und der Verlag spricht eben für sich!

Mit Cihan Anadologlu entführt uns einer der renommiertesten Bartender und Barbesitzer in die Welt der Bar: Neben rund 200 Cocktailklassikern verrät er seine 50 besten Eigenkreationen und hat seine Freunde der internationalen Barszene eingeladen, ihre angesagtesten Top-Drinks als Gastbeiträger zu teilen. Darüber hinaus liefert er alles Wissenswerte rund um Säfte, Sirups und Espumas und widmet sich dem spannenden Thema des Food- und Cocktailpairing. Zusammen mit praktischen Hinweisen zur unverzichtbaren Ausstattung für Einsteiger und Profis sowie den wichtigsten Techniken an der Bar ist die Bar Bibel ein Muss für alle Liebhaber echter Drinks und Cocktails!

Hier die neun Gast-Bartender und ihre Hot-Spots:

Agostino Perrone, Connaught Bar, London

Geoffrey Canillo, Balderdash, Kopenhagen

Bar Shira & Dror Alterovich, Imperial Craft Cocktail Bar, Tel Aviv

Serhan Kusaksizoglu, Shrangri-La Hotels, Global Director Bar &Concepts

Mauro Mahjoub, Mauro´s Negroni Club, München

Marian Beke, The Gibson, London

Nico de Soto, Mace, NYC & Danico, Paris

Philipp Bischoff, Manhattan Bar, The Regent Singapur

Onurcan & Yigitcan Gencer, Finn Karaköy, Istanbul

Aber nicht zu vergessen ist eines der letzten Kapitel– „Food & Cocktail Pairings“– einer der Cocktails von Cihan Anadologlu wird zwei Gerichten von Florian Gürster, dem Küchenchef des „Hearthouse“ (in dem sich auch Cihans Bar befindet) zugeordnet oder quasi mit ihnen vermählt! Da entstehen dann Pairings wie „Teatime in Tokyo“ und dazu Steak Tartare und Kyoto Grillgemüse. Der Cocktail „Teatime in Tokyo“ ist Cihans Hommage an Japan, die Basis ist hier Bulleit Rye Whiskey der mit Fett von Kobe-Rindern infusiert wird, dazu noch Matcha sirup und Orange Bitter……..klingt absolut genial!!

Fazit:

Ein absolutes Must Have für jeden Bartender, oder Cocktailliebhaber. Für mich die „modernisierte Fortsetzung“ von Schumann´s Barbuch! Bravo!

Food and Drink Infographics

Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen und Food-Verliebten Herdjunkies – mit Food & Drink Infographics gibt es heute, alles das was unser tägliches Wirken ausmacht mal von wissenschaftlicher Seite, eindrucksvoll, spannend und super verständlich in Infografiken dargestellt – Man könnte fast sagen, sowas wie der „Junge Koch“ & „Der Pauli“ zusammen in einem Buch, nur eben alles grafisch  dargestellt, einfach nur genial!

Und hier ist das Prachtstück:

Food & Drink Infographics
Food & Drink Infographics
Copyright © by TASCHEN

Food & Drink Infographics

Ein visueller Guide kulinarischer Genüsse

TASCHEN

Simone Klabin, Julius Wiedemann

Hardcover mit 2 Ausklappseiten,

24,6 x 37,2 cm, 464 Seiten

ISBN 978-3-8365-6848-7

Mehrsprachige Ausgabe: Deutsch, Englisch,

Französisch

€ 50

 

Und weil nichts komplexe Zusammenhänge besser veranschaulicht als eine informative Grafik, kommt auch die Küchenliteratur nicht ohne aus. Ob populäres Kochbuch, hauswirtschaftlicher Ratgeber oder ernährungswissenschaftliche Fachlektüre, erst erklärende Abbildungen machen das Genre leicht verdaulich – und manchmal sogar sehr vergnüglich. Diese überaus amüsante und unterhaltsame Enzyklopädie versammelt die besten Infografiken zu allem, was mit Essen, Trinken und Kochen zu tun hat, und bietet praktische Tipps und verblüffende Informationen in einer unfassbaren Fülle.

Was hier nicht drinsteht, kann man auch nicht essen!

 

The breathing Wok
The Breathing Wok
Project: RIA Novosti, Moscow News, May 2013, Russia. Design: Misha Simakov, Alex Ptitzin, Konstantin Kakovkin. Wok Expert : Philipp Bogdanovsky. Editor: Maria Potashova. Illustration: Anton Marynsky

Dieser Band zeigt die besten und originellsten Infografiken zum Essen, Trinken und Kochen und beantwortet wie ein illustriertes Schotts Sammelsurium auf witzige Weise so ziemlich jede Frage, die man sich je zu Essen und Trinken gestellt haben mag, und viele, auf die man nie gekommen wäre. Was hier nicht drinsteht, ist zum Verzehr auch nicht geeignet.

 

Ein paar Kostproben: Ihr wolltet schon immer mal wissen, wie Maori kochen und wie man Fugu zubereitet, ohne dabei den Löffel abzugeben? Wie viele Käsesorten es gibt und wo sie herkommen? Was sich so alles mit Wassermelonen anstellen lässt? Wo bei einem Fisch vorne ist? Aus welchen Dingen man Speiseöl machen kann? Wie man Grillkönig wird? Was Ihr Sandwich denkt? Wie eine Mikrowelle tickt und was in Ihrem Kühlschrank vorgeht? Wann ein Martini wirklich staubtrocken ist?

 

Vom altägyptischen Fladenbrot bis zur Molekularküche, von der home made Pizza bis zur Sternekocherei, Food & Drink Infographics behandelt alles mit ironischer Leichtigkeit und bleibt auf seiner bunten und geistreichen Bilderreise durch die Welt der Nahrungsmittel und Gastronomie keine Antwort schuldig. Es gibt Infografiken zu sämtlichen Lebensmittelgruppen, Rezepte galore und jede Menge praktische Tipps für experimentierfreudige Genussmenschen, Küchenhobbyisten und Gourmets. Bon appetit!

Fazit:

Teils „schwere Kost“ wunderbar einfach und vortrefflich dargestellt und erklärt, Infografiken machen´s möglich und der TASCHEN-Verlag hat es realisiert! Großartig!

Vegetarisch Green Glamour

So, Ihr Gastronauten da draussen, ich bin wieder da!! Es geht endlich wieder weiter mit  Toms Kochbuchblog – und es wird richtig glamourös mit Vegetarisch Green Glamour.  Ich beginne  mit dem wohl besten und am aufwendigsten gestalteten, vegetarischen Kochbuch der letzten Saison. JA, es ist aus dem letzten Jahr, aber für Kochbuch-Kunstwerke dieser Garde gibt es nun mal keine „Halbwertszeit“.

Für Heiko Antoniewicz ist es eine Herzensangelegenheit und der Matthaes Verlag hat daraus ein Projekt werden lassen. Professioneller geht es wohl kaum.

Da ist es, das wohl schönste vegetarische Kochbuch des Jahres 2017 !

Bei der Konzeption dieses Buches ist man sogar noch einen Schritt weiter gegangen. Aus dem einfachen Grund weil man der Überzeugung ist, das man das Thema vegetarisch einfach radikaler denken muss, um seine ganze Strahlkraft darzulegen. Vegetarische Gerichte sollten nicht in Sahne ertrinken, denn dadurch verlieren Sie gerade das, was sie auszeichnet: Ihre geschmackliche Finesse und ihre ganze Besonderheit. Daher sind die wundervollen Kreationen in diesem Buch weitgehend ohne tierische Produkte entstanden!

Natürlich wird nicht ganz auf Molkereiprodukte und Honig verzichtet – Butter Baby, da muss Butter dran- nein, mal ganz im Ernst, in Maßen natürlich und fein dosiert, wie man es von Heiko Antoniewicz kennt, eben immer subtil, feinfühlig und ausgewogen wunderbar!

Mehr werde ich wie immer an dieser Stelle nicht verraten, keine Rezepte, nur ein Coverfoto – den Blick ins Buch gibt es HIER

Und hier ist es endlich….

 

Vegetarisch- Heiko Antoniewicz
Antoniewicz Vegetarisch
© by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Heiko Antoniewicz

 

Vegetarisch – Green Glamour

232 Seiten

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154252

74,90 €

 

 

 

Und das sagt der Verlag zum Meisterwerk :

Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.

 

Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

 

Fazit:

Der Matthaes Verlag & Heiko Antoniewicz, für mich ein perfektes „Pairing“ und dazu noch Fotos von Thorsten kleine Holthaus, das ist nur sehr schwer zu toppen!

Schnittbuch – So schneiden Sie richtig

Hallo Ihr Genusswerker und Kapitäne eigener Herd – ein Schnittbuch, das hörte sich für mich zunächst ein, wie ein Buch in dem in Profiküchen dokumentiert wird, wer sich wann, wo und vor allem womit geschnitten hat, oder??

Weit gefehlt, das Schätzchen ist ne messerscharfe Lektüre zum Thema „Was schneide ich womit“, also mit dem Ausbeiner durch die Hand stechen, mit dem Tourniermesser den Rundschnitt am Daumen üben, und so weiter!

Aber – Ihr werdet lachen, wo bekommt unser Köche- und Metzger-Nachwuchs das denn heute noch richtig beigebracht? Bei den Metzgern vielleicht sogar noch eher als bei uns Köchen – Hauptsache, sie haben was zum „Draufrumrunkeln“……und das ist traurig!

Natürlich ist das Schnittbuch – So schneiden Sie richtig  kein Allheilmittel gegen frustrierte und lustlose Berufsschullehrer oder dauernörgelnde, bocklose Küchenchefs (solche für die Auszubildende noch immer billige Arbeitskräfte sind-ja es gibt sie leider immer noch!) aber es kann zur Hilfe zur Selbsthilfe werden!

Also, hier zunächst mal der Steckbrief zum Buch:

Schnittbuch F.Dick
Schnittbuch F.Dick
Copyright © by F.Dick GmbH & Co. KG

Schnittbuch

So schneiden Sie richtig

Friedrich Dick GmbH & Co. KG

Erste Auflage 2015

ISBN 978-3-00049-798-8

€ 19,90

So, jetzt gehen wir dann mal zur „vernünftigen Berichterstattung“ über….. Also, natürlich dauert es bei einem solchen Buch, wie dem Schnittbuch auch nicht lange und es regnet die ersten Preise, so auch hier: Es gab gleich einen überaus wichtigen Preis, einer der sozusagen Erfolg sichtbar macht, „German Design Award 2017 Excellent Communications Design“ – Special Mention für das F. Dick Schnittbuch – So schneiden Sie richtig.

Wie schneide ich fachgerecht die verschiedenen Lebensmittel? Warum gibt es über 20 verschiedene Messertypen? Fragen, die in dem F. Dick Schnittbuch auf über 200 Seiten beantwortet werden. Wissenswertes rund um das Thema Messer und Schneiden sind ebenfalls Inhalte des Buches. Über 90 verschiedene Schneidetechniken zeigen in diesem Buch die richtige Anwendung und Technik der einzelnen Messer in Verbindung mit dem jeweiligen Lebensmittel. Die wichtigsten Anwendungen sind noch zusätzlich als Video abrufbar.

Friedrich Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplett- Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung von Produkten für Köche und Fleischer ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualitätsprodukte umgesetzt.

Ich finde es total Klasse, endlich mal eine vernünftige Messerkunde, da fällt mir gerade ein, ich habe vor fast 30 Jahren einen Faltprospekt von F.Dick in mein Berichtsheft geklebt und die verschiedenen Messertypen beschrieben, das wurde damals zur Standard-Overhead-Folie für die Marburger Berufsschule. Ich will damit einfach nur zum Ausdruck bringen, das ich froh gewesen wäre, wenn es dieses Buch damals schon gegeben hätte- und einige Berufsschullehrer wahrscheinlich auch !

Der Inhalt:

  • Messer Einmaleins
  • Anwendung
  • Gemüse
  • Obst
  • Fleisch
  • Geflügel
  • Fisch & Seafood
  • Brot & Gebäck
  • Käse
  • Unternehmen
  • Messerserien
  • Übersicht

Mitgearbeitet am Buch hat der Küchenchef des Horváth in Berlin, Sebastian Frank, er ist der Koch hinter dem Schnittbuch und zeigt dem neugierigen und messerbegeisterten Leser/ Koch/ ambitionierten Hobbykoch, welches Messer am effizientesten für welches Lebensmittel einzusetzen ist!

Fazit:

Wie bereits gesagt, dieses Buch hätte es schon viel früher geben müssen – na klar ist es auch ein F.Dick-Katalog in Buchform, aber in allererster Linie ist es ein perfektes Kompendium, welches den richtigen Umgang mit den besten Schnittwerkzeugen an Hand vieler Beispiele zeigt! Das gehört eigentlich in jedes Küchenchef- und Berufsschullehrer-Büro!

Wein & Gemüse

Hallo Ihr Genusswerker, heute widme ich mich zwei ganz besonderen Themen – Wein & Gemüse, zusammengefasst in einem ganz wundervollen Kochbuch aus der Edition Fackelträger!

Alle 11 Minuten verliebt sich ein Wein in ein Gemüse – so ähnlich ging doch dieser Spruch, oder??

Viele Leute machen sich Gedanken um Wein zum Fisch, Wein zum Fleisch, oder Wein zur Himbeersahnetorte . . . Doch sind wir mal ehrlich, bei all´ dem Unfug der da teilweise verzapft wird, hat sich denn wirklich schon einmal richtig Gedanken zur Symbiose Wein & Gemüse gemacht?? Und das bei dem wahnsinnigen Hype um vegetarische und vegane Küche der letzten Jahre – ist doch irre oder?!?!

Und gutes Gemüse bringt unglaubliche Aromen mit und bietet dem Koch eine Vielzahl einfacher Zubereitungsmöglichkeiten.

 

Steckbrief zum Buch:

Wein & Gemüse
Wein & Gemüse
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Manuela Rüther & Sebastian Bordthäuser

Wein & Gemüse

Hunger? Durst?

60 Gemüse-Rezepte und kistenweise Wein in einem Buch

Edition Fackelträger

Hardcover

240 Seiten mit zahlreichen Abbildungen

ISBN 978-3-7716-4687-5

€ 30

 

Das ist was für Dich?? Hier bekommst Du es!

Wein & Gemüse ist das Erste und einzige Buch zu diesem so spannenden Thema. Empfohlen werden die leckersten Weine zu 60 Gemüsegerichten, ergänzt durch Infos zu Weinproduktion und kreativen jungen Winzern. Bei Manuela Rüther kommt in die Pfanne, auf den Grill , in den Ofen oder ins Weckglas, was immer das Feld bietet. Sebastian Bordthäuser verkostet, findet passende Weine und erklärt, was beim Essen und Trinken eigentlich im Mund passiert – und da passiert eine ganze Menge, Ihr werdet überrascht sein!

Der Inhalt:

Von Artischocke über Erbsen, Fenchel und Paprika bis hin zu Tomaten, Wildkräuter oder Zichorie – total geniale Rezepte für jeden Gemüseliebhaber und tolle Exkurse zum Thema Sensorik, Weinbereitung und Gemüse.

Fazit:

Wie Ihr ja wisst, bin ich ja eigentlich mehr der Carnivore, aber Gemüse ist für mich genauso ein wundervolles muss wie Wein, Weib und Gesang! Also kurze Rede langer Sinn – ein hochprofessionelles Werk mit toller Warenkunde aus der Edition Fackelträger. Absolute Kaufempfehlung!

Wein. Das Buch.

Hallo Ihr Genussmenschen da draußen. Heute widme ich mich mal einem Thema, an das ich mich nie so richtig herangetraut habe, oder mir immer auch ein klein wenig die Zeit gefehlt hat…..

Nein, ich bin beim Thema Wein einfach mehr der stille Genießer, ich verbringe die wenige Freizeit lieber mit einem Glas des unglaublich guten Rieslings vom Weingut Robert Weil, oder auch mal einem genialen roten aus den USA, klassisch hier natürlich Mondavi oder Niebaum-Coppola aus dem Napa Valley……natürlich weiß ich was ein 1er Grand Cru Classé- Wein ist und warum das so ist, aber ich wäre nie so vermessen, mich als Kenner zu bezeichnen.

So, Butter bei die Fische, hier ist jetzt endlich worum es in meinem heutigen Artikel geht, der Hauptdarsteller der heutigen Buchvorstellung aus dem Hause Tre Torri/ Süddeutsche Zeitung Edition:

Wein. Das Buch.
Wein. Das Buch.
Photo Credit © by SZ-Edition

Wein. Das Buch.

Hardcover, 266 Seiten

Viele Fotos.

SZ-Edition & Tre Torri Verlag

ISBN 978-3-86497-375-8

€ 49,90

Du willst mich?? Dann kauf mich!

Schon das Vorwort von Prof. Dr. Hans Hatt habe ich mit großer Freude gelesen, aber wie gesagt, keine Angst vor diesem Buch, hier widmet man sich wirklich in ganz verständlicher und wunderbarer Art und Weise diesem doch so unglaublich umfassenden und komplexen Thema. Leider sind wir ja nicht alle in der Lage solch phantasievolle, sensorische Beschreibungen wie „der Wein „schmeckt“ nach nepalesischen Wildpfirsichen und karamellisierten Mandarinenschalen“ abzuliefern –denn wie wir wissen, besteht der Wein doch nur zu 0,001% aus diesen Aromastoffen; so erklärt es sich wohl irgendwie von selbst, das es nur sehr wenige Menschen gibt, die wirklich in der Lage sind, die Aromen des Weins derart genau zu differenzieren.

Andererseits ist es natürlich schon irgendwo phantastisch, wenn man bedenkt, welch verschwindend geringer Anteil es ist, der letztendlich einen Wein in Geruch und Geschmack prägt! Das meiste dieser „Wahrnehmungen“ spielt sich beim Wein nicht auf der Zunge, sondern in der Nase ab, ist es doch so, daß ein Großteil dessen, was ein Mensch zu „schmecken“ glaubt, er in Wirklichkeit riecht! Die Zunge ist lediglich in der Lage, Säure, Mineralien und Bitterstoffe zu differenzieren, der Rest spielt sich in der Nase ab, ich weiß gar nicht ob dieser Fakt so vielen bewusst ist, die meinen sie wären die großen Weinkenner!

Mit allen Sinnen genießen – nach diesem Motto vermitteln die renommiertesten Autoren auf dem Gebiet der Weinkunde Ihr Wissen. So entsteht ein ganz neuer Standard, eine moderne Weinkunde, die profundes Weinwissen auch für den Laien verständlich darlegt. Im Mittelpunkt stehen die Rebsorten und die Sensorik. Großartige Aufnahmen visualisieren Aromen und veranschaulichen so präzise den Charakter und das Profil der besten Rebsorten der Welt. Das Kapitel Essen und Wein besticht durch überraschende Weinempfehlungen zu einer phantastischen Auswahl an Rezepten. Eingerahmt werden die Themen Weinprobe, Weinkauf und Weinkunde von einer umfassenden und tiefgreifenden Geschichte des modernen Weins.

Fazit:

Wein. Das Buch. ist endlich einmal verständlich und gut gemachte Weinkunde, die es auch dem Laien ganz unproblematisch ermöglicht sich ohne einen Robert-Parker-Gaumen intensiver mit diesem wundervollen Thema zu beschäftigen!

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor

Hallo Ihr Gastronomen und Genusshandwerker, mit Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie und Gastronomie widme ich mich heute einem Thema, welches mittlerweile eigentlich jedem geläufig sein sollte, spätestens seit Einführung der kleinen Aufkleber oder Aufsteller in vielen Hotels weltweit, auf denen seit über zwei Jahrzehnten so wohlklingend steht „Dear Guest, please think of the thousands of tons of towels being laundered……..“, das war ein Anfang, da sprach in Handel und Industrie noch niemand von Nachhaltigkeit, da wurde sie in der Gastronomie ganz unbewusst schon „gelebt“. Heute geht man da noch viel weiter und spricht über Dinge wie CO2-Footprint und vieles dergleichen mehr!

Da ich mich beruflich momentan sehr intensiv mit diesem Thema zu beschäftigen habe und dies auch unglaublich gerne tue – da sind wir auch gleich wieder beim CO2-Footprint – betrifft es doch meinen gesamten Einkauf für ein wunderschönes kleines Restaurant mit ca. 35 Sitzplätzen, welches wir komplett regional „aufstellen“ wollen, habe ich auch gleich eine phantastisch recherchierte Lektüre gefunden,  welche sich mit diesem Thema explizit in Sachen Gastronomie widmet.

Hier ist es:

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor
Photo Credit © by Matthaes Verlag

von Freyberg, Gruner, Hübschmann

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie

Matthaes Verlag

192 Seiten

Erste Auflage 2014

ISBN 978-3-87515-096-4

€ 44

Längst ist das Thema Nachhaltigkeit keine Modeerscheinung mehr, oder ein lange genutztes Marketingtool ohne jedoch irgendetwas in dieser Richtung zu bewegen, man versuchte halt mal auf der Nachhaltigkeits-Welle mit zu schwimmen,….. die Zeiten sind gottseidank vorbei- mittlerweile gibt es sogar sehr glaubwürdige Zertifizierungen hierzu!

Aber jetzt genug der „Mutmaßungen“……widmen wir uns wieder dem Buch!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Hotellerie und Gastronomie?
  • Nachhaltiges Ressourcenmanagement
  • Nachhaltiges Einkaufsmanagement
  • Nachhaltiges Personalmanagement
  • Nachhaltige Systeme und Zertifizierungen
  • Einführung eines nachhaltigen Managements
  • Nachhaltiges Hotelangebot richtig kommunizieren
  • Fallstudien „Gelebte Nachhaltigkeit“

Das Buch gibt Antworten auf die Fragen gastgewerblicher Unternehmer und unterstützt Gastronomen bei der Entscheidung ganz bewusst auf Nachhaltigkeit zu setzen.

Die Frage die sich viele als erste stellen, „bringt es in finanzieller Hinsicht überhaupt etwas in Nachhaltigkeit zu investieren“ – wie steht es um das RoI, ist überhaupt noch etwas zu verdienen?

Aber eine der (so finde ich zumindest) essentiellsten Fragen, die sich meiner Meinung nach aufwerfen, ist doch nach wie vor die, ob der Gast das Engagement des Gastronomen überhaupt würdigt und ob er bereit ist, die entstehenden Mehrkosten mit zu tragen……

Es ist nicht ganz einfach, das passende, auf den Betrieb zugeschnittene Nachhaltigkeitskonzept zu finden, die richtige Strategie ist hier wie überall auch einfach Gold wert.

Zu allen diesen Fragen gibt es Lösungsvorschläge, Checklisten und wertvolle Tipps aus der bereits funktionierenden Praxis.

Fazit:

Der absolut „nachhaltigste“ Leitfaden für alle Gastronomen, die sich Nachhaltigkeit nicht nur auf die Fahnen schreiben, sondern sie auch ganz bewusst umsetzen und leben!

Von der Abfallvermeidung, über nachhaltiges Einkaufsmanagement, vom „Nose to Tail“-Eating bis hin zur Zertifizierung –  an absolut alles haben die Autoren gedacht!

Urgetreide – Dinkel, Emmer, Urroggen

Hallo Ihr brotsüchtigen und backwütigen da draußen, endlich hab ich mal wieder die Gelegenheit, mit Urgetreide ein ganz besonderes Buch zum Thema Brot und Bäckerei vorzustellen. Und pünktlich zu meiner Buchvorstellung, läuft gerade die Meldung über die Ticker, das dieses Meisterwerk bereits seinen ersten Ritterschlag durch die Gourmand World Cookbook Awards erhalten hat! Es ist Deutschlands bestes Buch in der Kategorie „Best Bread Book“ und ist somit für die World Cookbook Awards am 27. und 28. Mai in China nominiert! Bravo Siegfried Brenneis & Engelbert Kötter, eine absolut verdiente Auszeichnung und Nominierung! Ich freu mich riesig für Euch!

Die Begründung der Jury um Ihren Vorsitzenden Edouard Cointreau lautet wie folgt:

„A star is born with Grain, the hero of this book, at the center of food culture and trends today.“

Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards

Was bleibt da noch zu sagen?? Ich bin Koch und kein Bäcker, aber absoluter Brotfanatiker und habe mich aber jetzt mehrere Tage ganz intensiv mit diesem Buch beschäftig und es absolut genossen! Das was Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter hier geschaffen haben, ist das Standardwerk zum professionellen Backen mit Urgetreiden wie Dinkel, Emmer und Urroggen! Hier werden nicht nur Fachwissen und moderne Backkunst, sondern auch die Werte eines Handwerks weitergegeben und vermittelt!

Schön das es in Zeiten, in denen Discounter Teiglinge aus Polen und China importieren und sie als frische Backwaren „versilbern“ noch solche „Handwerker“ gibt! Danke Siggi!

Professioneller kann man ein Buch zum Thema moderne Bäckerei eigentlich kaum gestalten bzw. aufbauen! In der Einleitung geht es um den Wandel von Verzehrgewohnheiten, dem Folgen von (Food)-Trends – Ja, so etwas gibt es auch bei Euch Bäckern – nicht nur bei uns in der Gastronomie!

Das Backen mit Urgetreide wird nicht mehr nur ein Trend bleiben, immer mehr werden dieses Thema aufgreifen und sich mit Dinkel, Emmer, Urroggen & Co. beschäftigen, so wie wir in der Gastronomie das Thema „Nose to Tail Eating“ aufgegriffen haben und es immer populärer wird, sich mit vergessenen Rezepten, & Lebensmitteln zu beschäftigen, die keiner oder kaum einer mehr in unserer Überflussgesellschaft beachtet!

Siggi Brenneis ist für mich der Fergus Henderson unter den Bäckern, er ist der Urgetreiderevoluzzer, er zeigt dem Bäckerhandwerk neue Möglichkeiten auf, er weist Handwerksbäckern einen Weg sich durch Individualisierung vom Einheits- und Industriemist des LEH abzuheben, er ist irgendwo auch ein Visionär und er ist zweifellos wohl auch einer der besten Bäcker des Landes!

Der Inhalt:

  • Einleitung
  • Urgetreide säen – Erfolg ernten
  • Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen – und mitgestalten
  • Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren
  • Theorie
  • Urgetreide – Klärung eines diffusen Begriffs
  • Urgetreide kennenlernen
  • Die Pseudogetreide
  • Die Samen
  • Zutaten des Backens
  • Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht
  • Die Verarbeitung von Urgetreidearten
  • Überprüfung der Qualität
  • Rezepte
  • Dinkel
  • Einkorn / Emmer
  • Urroggen
  • Sondermehle
  • Service
  • Rezeptregister
  • Die Autoren
  • Impressum

 

Steckbrief zum Buch:

Urgetreide- Siegfried Brenneis
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

Urgetreide

Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr

Chancen für die Bäckerei

Matthaes Verlag

376 Seiten, Erste Auflage 2015

Hardcover – Höhe 215 mm, Breite 275 mm

ISBN: 978-3-87515-2135

€ 89

 

Fazit:

Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugenbrezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – in 70 exzellenten Rezepten ist dieses Buch ein phantastisches Nachschlagewerk und wertvoller Ratgeber für alle Bäcker. Es will zum Trendversteher aus- und zum Urgetreidebäcker weiterbilden!

Bravo!

Chocolate Ramon Morató

So, es ist Sonntag und hier ist es endlich, das süße Wochenfinale, mit dem wohl besten Schokoladenbuch der Welt – Chocolate von Ramon Morató. Sechshundertvierzehn Seiten pure Schokoladenliebe vom spanischen Meister-Chocolatier.

Das ist die Bibel zur Arbeit mit Schokolade, der Homerun für alle Chocolatiers und Patissiers – in Theorie und Praxis. Zu diesem Buch gibt es keine Adjektive, welche standesgemäß genug wären um es korrekt zu beschreiben- für mich sind das 3290 Gramm pure Liebe, die natürlich verdienterweise in 2009 mit der Goldmedaille der GAD ausgezeichnet wurden!

Dieses zweisprachig (Deutsch und Englisch) erschienene Meisterwerk vom September 2009 hat auch nach sieben Jahren kein bischen an Aktualität verloren. Schokolade ist präsenter und beliebter denn je. Aber wie sollte es auch- dieses Buch ist wie ein Porsche 356 Spider (ich weiß, ist ein komischer Vergleich), aber es war schon ein zeitloser Klassiker als es auf den Markt kam- solch perfekt inszenierte Bücher  wie dieses aus dem Matthaes Verlag sind eben immer aktuell!

Ramon Morató, der seiner ersten „Gehversuche“ zuhause mit Maurice Bernachons „La Passion du Chocolat“ machte, ist zweifellos der bekannteste spanische Schokoladenexperte. Heute ist er  als Dozent international tätig und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten überhaupt!

Jetzt aber endlich zum Buch:

Gibt es etwas umfangreicheres zum Thema Schokolade? Diese Frage ist sehr schnell beantwortet- Nein. Es wird einfach alles unverzichtbare behandelt, von der Geschichte der Schokolade bis zur modernen, teils avantgardistischen Chocolaterie.

Aber macht Euch selbst ein Bild, hier ist das Inhaltsverzeichnis:

  1. Vorwort
  2. Einführung – Geschichte, Ursprung, Verarbeitung
  3. AM.PM – Frühstück und Imbiss, Trinkschokolade, Konfitüren und Brotaufstrich
  4. P (Patisserie) – Mousses, Torten, kleine Torten, süße Variationen
  5. CH (Chocolaterie) – Pralinenfüllungen, Turron, Snacks
  6. R (Restaurant) – Desserts, Süße Leckereien
  7. Ausgansprodukte – Saccharose, Milchprodukte, Nüsse, Stärke, Gelatine
  8. Allgemeine Hygienevorschriften
  9. Rezeptverzeichnis
  10. Biographisches
  11. Über den Autor
  12. Zu guter Letzt

Ramon Morató hat so immens viel Fachkunde und Wissen in dieses Kompendium gepackt, so umfangreich habe ich noch kein Buch zum Thema Schokolade gesehen, bzw. in Händen gehabt und lesen dürfen. So muss eine perfekte „Fachbibel“ sein, das hier ist DIE Bibel der Schokolade! Die Rezepte einfach nur perfekt gegliedert und beschrieben, die Fotos einfach meisterlich – es passt einfach alles!

Chocolate Ramon Morató
Ramon Morató Photo Credit © by Ramon Morató/Twitter

So, und um Euch noch ein klein wenig neugieriger auf dieses Meisterwerk zu machen, gibt es natürlich auch noch die eine oder andere seiner Kreationen:

Frühstück & Imbiss: Erdnussbrownies mit Salz-Honig, Malzbisquit mit Gianduja und Orange, Trinkschokolade Kaffee-Anis, Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre. Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer

Torten: Müsli-Torte mit Joghurt-Schokolade, Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone, Earl Grey und Pfirsich, Walnussmilch mit Milchschokolade

Chocolaterie: Balsampraline, Limettentrüffel, Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, Butter-Malzpraline, Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille, Dreierlei Turron

Restaurant: Dunkler Trüffelreis, Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose; Bratapfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz; Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre; Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis; Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks; Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry.

Ich denke das sollte reichen, oder?

Chocolate Ramon Morató
Chocolate
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Steckbrief zum Buch:

Ramon Morató

Chocolat

Matthaes Verlag

616 gigantische Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-113-8

€ 119

 

 

 

 

Ein „Fazit“ zu diesem Buch kann ich mir wohl auch sparen oder? Ich nehme an, es ist alles gesagt!

Auch hier wieder meine inständige BITTE an Euch: Support your local Dealer, sonst gibt´s bald keine wunderbaren Buchhandlungen mehr!

Patisserie International

Es ist Freitag Abend und die süße Woche @ Toms Kochbuchblog kommt so langsam zum Höhepunkt. Heute möchte ich Euch gerne etwas ganz besonderes aus meiner kleinen „Bibliothek“ vorstellen! Es geht natürlich um Patisserie, heute um Patisserie International, ein Buch mit dem Verlag und Autor in 2011 ein absolutes Benchmark gesetzt haben!

Der Autor Wolfgang Kießling stammt aus einer fränkischen Bäckerfamilie. Als einer der jüngsten Bäckermeister Bayerns startete er sehr früh mit dem elterlichen Betrieb durch. Im Jahr 1999 wurde er unter anderem mit dem Marketingpreis des deutschen Handwerks ausgezeichnet.

Aber da gibt es noch so vieles mehr über Wolfgang Kießling zu berichten. In seiner zweiten Karriere als „Pati zur See“ heuerte er unter anderem auf der Queen Mary 2 und auf der MS World an. Wieder festen Boden unter den Füßen, verlagerte er seinen Wirkungsbereich in die deutsche und ausländische Spitzen-Gastronomie. Unter anderem arbeitete er für Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau und leitete zuletzt die Patisserie im Waldorf Astoria in Jeddah in Saudi Arabien. Anhand der Grußworte zu Beginn des Buches lassen sich weitere Stationen in Kiesslings Vita „erahnen“.

Aber jetzt wieder zu Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag:

Der Autor nimmt den Leser mit auf eine süße Reise um die ganze Welt, rund um das Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee, Transatlantik in die Karibik und anschließend noch die amerikanische Pazifikküste entlang…….(irgendwoher kommt mir das bekannt vor….). Aber seht selbst, hier gibt’s einen kleinen Einblick ins Inhaltsverzeichnis:

  • Pegnitz und Rednitz= Regnitz. Meine fränkische Heimat
  • Links und rechts des Rheins
  • Das süße Erbe der Donaumonarchie
  • Süße Avantgarde
  • Auf den Spuren der Hanse
  • Mehr als Teatime
  • Küsten des Lichts, der Sonne und des weißen Strandes
  • Von Ligurien bis zum Aetna
  • Im Fahrwasser der Serenissima
  • Süßer geht’s nicht
  • Al Andalus und die Säulen des Herakles
  • Die Nordwest-Passage
  • Auf den Spuren der Mayflower
  • Ol`Man River
  • Im Revier der Freibeuter, Bukaniere und Piraten
  • Land zwischen den Ozeanen
  • Der größte Strom der Welt …….. und
  • Fusion Cuisine mit spanischem Herzen

Macht das nicht unglaublich neugierig? DAS ist für mich eines der Bücher, in denen man immer wieder etwas neues, interessantes und vor allem lernens- und wissenswertes entdeckt! Ich weiß noch ganz genau, als ich es (ich glaube in 2011) zum ersten mal in Händen hielt, war es etwas ganz besonderes- und das ist es noch heute!

Wenn ich an Desserts wie Lebkuchenmousse, Hutzelbrot-Crisp, Glühwein-Eiscreme und Glühwein Reduktion denke (das ist gleich das allererste Rezept im Buch), dann wird es mir warm ums Herz, das ist einfaches unglaublich kreativ und fein nuanciert ausgearbeitet, dieses Dessert liest sich wie ein Aufsatz zu Kisslings fränkischer Heimat!

Im weiteren „Verlauf“ des Buches zeigt Kießling immer wieder, was für ein kreativer Perfektionist er ist. Am Beispiel der Crema Catalana modern zeigt Kiessling, wie man aus dem katalanischen Klassiker ein modern inspiriertes Tellerdessert zaubert, bei dem als Gag eine Tube an einer hauchdünnen Zuckerstange über dem Teller schwebt! Absolut grandios!

Kießling gibt sehr vielen Patisserie Klassikern eine kreativ-moderne, aber niemals abgehobene und überdreht Bühne! Er ist eben ein handwerklicher Perfektionist!

Einen hab ich noch:

Seine Neufassung der französischen Crêpes mit dem neugierig machenden Namen Crêpe Cajun Style Creative zeigt in wunderbarer Weise die Verbindung der französischen Küchentradition mit den Aromen der neuen Welt – hier trifft der dünnere und knusprigere bretonische Crêpe auf Aromen wie Kreuzkümmel, Pekannüsse und die Mischung von Pfirsich und Brombeeren die so typisch für Louisiana ist.

Was gibt es noch zu sagen? Natürlich passen Layout, Haptik und die phantastischen Fotos von Peter Kunz und Tom Geisbüsch absolut perfekt zum hochwertigen Gesamtauftritt von Patisserie International!

Steckbrief zum Buch:

Patisserie International
Patisserie International
Photo Credit © by Matthaes Verlag

 

 

Wolfgang Kießling

Patisserie International

384 Seiten

Hardcover

Matthaes Verlag

ISBN 978-3-87515-116-9

€ 69,90

 

 

 

Fazit:

Mit diesem Buch gibt Wolfgang Kießling jedem interessierten einen phantastischen und fachlich absolut professionellen und kreativen Leitfaden für die Patisserie an die Hand!

DAS ist definitiv eines der besten Bücher zum Thema professionelle Patisserie! Mehr geht nicht! Chapeau!

Rind Complete by Ludwig Maurer

Manchmal gibt es Kochbücher, so wie Rind Complete, die sind wie ein Springsteen- Konzert , einfach nur GEIL- und wenn das Buch dann auch noch von einem langjährigen Freund/ Kollegen ist, dann wird der „Release-Day“ zu Weihnachten, Ostern und Geburtstag auf einmal!

Ludwig „Lucki“ Maurer, was soll ich sagen – einfach nur brillianter Fachmann, gigantischer Koch, autodidaktischer Rinderzüchter und wunderbarer Freund ist endlich mit seinem zweiten Buch auf dem Markt!

Rind Complete heißt Luckis neues Meisterwerk und es ist seit heute DAS teutonische Kompendium zum aktuellen Top-Trend der Gastronomie, dem „Nose-to-tail-eating“, das bedeutet einfach nur soviel wie, das alles vom Tier „verwertet“ bzw. aufgegessen wird – und das ist auch gut so! Viel zu lange wurde viel zu viel weggeworfen oder nicht verwertet und weiterverarbeitet.

Viel zu vielen Stücken des geschlachteten Rindes wurde viel zu wenig Respekt gezollt, sie frönten ihr Dasein in Cremes oder im Hunde- oder Katzenfutter, so eine Schande!!

Dieses Bewusstsein und vor allem den Bezug zum Lebensmittel schärft Ludwig „Lucki“ Maurer mit seinem neuen Buch – er ist es, der uns daran erinnert, das bevor wir Fleisch essen, ein Tier bzw. ein Lebewesen dafür sterben muss!

Um es mal mit Lucki´s Worten zu sagen: „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit.“

Danke für diese edlen Worte Ludwig „Lucki“ Maurer !

So und jetzt wieder zu Luckis neuem Prachtstück:

Ist es nicht etwas ganz wunderbares, das uns verwöhnten Schnöseln endlich mal wieder einer (und das auch noch äußerst medienwirksam) zeigt wo der Hammer in Sachen Fleisch hängt?? Das nicht immer nur alles Filet, Roastbeef oder Tafelspitz sein muss, das es auch noch die wunderbaren B & C Cuts gibt, die man sonst so verächtlich der Industrie zu Weiterverarbeitung überlässt!

Oh yeah, das ist endlich mal wieder ein Kochbuch mit Seele, eins das so ehrlich und authentisch wie sein Autor selbst ist! Lucki lebt dieses ganze Thema „Nose to Tail“, so wie es lange kein anderer getan hat. Nachhaltigkeit ist für ihn nicht nur eine moderne, hippe Floskel, die jeder gerade da benutzt wo er sie braucht, nein, Lucki nimmt dieses Thema unglaublich ernst, für ihn beginnt Nachhaltigkeit schon bei der Aufzucht seiner Tiere – er lebt dieses Thema in jeglicher Hinsicht!

Der Inhalt:

Kapitel 1 – Complete – Absolut geniale „Teile-Kunde“

Kapitel 2 – B & C Cuts – Geniale Rezepte auch hier zu den Teilen aus der „zweiten Liga“

Kapitel 3 – Innere Werte/ Signature Dishes – Innereien, nichts für jedermann, man muss sie eben mögen

Kapitel 4 – Heimat ReloadedVerehrte“ Klassiker neu interpretiert

Kapitel 5 – Slow & Fast – Schneller Genuss, aber slowly zubereitet !

Steckbrief zum Buch:

Rind Complete
Copyright © by Matthaes Verlag

Ludwig Maurer

Rind Complete

From Nose to Tail – Das Kochbuch

Matthaes Verlag, Stuttgart

208 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-413-9

€ 49,90

Fazit:

Also von Luckis Rezepten werde ich hier und heute nichts verraten – nur so viel sei noch gesagt: AB MIT EUCH IN DIE BUCHHANDLUNG – es ist noch besser geworden als ich erwartet habe!

Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck

So Ihr Wurstliebhaber und Meistergriller da draussen, nach der Buchvorstellung gibt es heute das erste Rezept in Form von Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck aus Wolfgang Müllers Wurst & Küche, erschienen im Matthaes-Verlag. Ich finde dieses Rezept ganz wunderbar, da Schweineschulter und Schweinebauch hier eine wunderbare Symbiose mit ausgelassenem Bauchspeck, Weintrauben, frischen Kräutern und gehackten Walnüssen eingehen! Das ist Grillwurst „Vintage-Style“, einfach wunderbar!

Hier ist das Rezept:

Därme

Lammsaitlinge Ø 26 – 28 mm

Wurst & Küche
Copyright © by Matthaes-Velag

Gewürzmischung

80 g     Meersalz

10 g     Zucker

6 g       weißer Pfeffer, gemahlen

2 g       Muskatnuss, gerieben

1 g       Kümmel, zerstoßen

3 g       Majoran, gerebelt

1 g       Abrieb einer unbehandelten Zitrone

 

Grillwurstmasse

2,5 kg  Schweineschulter

2 kg     durchwachsener Schweinebauch

500 g   Fettbacke

150 g   leicht geräucherter Bauchspeck

200 g   kleine Trauben, enthäutet und 24 Stunden in feinherbem Weißwein eingelegt

70 g     Blattpetersilie, fein gehackt

50 g     Walnüsse, geröstet und fein gehackt

Wurst & Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung vermengen.

Schweineschulter, Schweinebauch und Fettbacke in Würfel schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen und vermischen. 2 Stunden kalt stellen.

 

Mariniertes Fleisch durch die 5-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs drehen. 15 Minuten leicht kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

 

Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel einer Pfanne ohne Öl leicht auslassen. Erkalten lassen. Eingelegte Trauben (ohne die Flüssigkeit), gehackte Petersilie und gehackte Walnüsse unter die Fleischmasse geben.

 

Die Wurstmasse in die Lammsaitlinge füllen und in beliebiger Größe abdrehen. Sollten Luftlöcher entstehen, diese mit einer Wurstnadel vorsichtig einstechen.

Wurst und Küche

So, heute gibt es mal wieder ein richtiges Männer-Kochbuch @ Toms Kochbuchblog, sorry, wenn ich das so betone, aber das musste bei diesem Buch einfach mal sein und ich hoffe meine vielen wunderbaren weiblichen Fans sehen mir das nach, denn beim Thema Wurst und Küche, ist doch zumindest der erste Teil, die Wurstherstellung doch immer noch irgendwo eine Männerdomäne, was aber jetzt nicht heißen soll, das es nicht auch tolle Metzgerinnen gibt!

Oh Mann, wenn ich so über meine letzten Beiträge schaue, so ist das momentan schon alles ziemlich „fleischlastig“, aber es ist ja auch Sommer und Grillzeit, oder ?

Aber BITTE, vergesst eines niemals, wenn schon Fleisch, dann aber bitte von toller Qualität! Ich investiere lieber etwas mehr, esse aber dafür auch gerne mal den einen oder anderen Tag in der Woche überhaupt kein Fleisch!

Also, kurze Rede, langer Sinn, es geht natürlich wieder um eine Kochbuch-Neuerscheinung, heute aus dem Matthaes-Verlag, der mich nun schon seit fast drei Dekaden durch meinen Job „begleitet“.

Hier ist das Prachtstück:

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wolfgang Müller

Wurst & Küche

304 Seiten, Erste Auflage

Hardcover – Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-875154-122

€ 69,90

 

Um mit den Worten des wunderbaren Franz Keller zu beginnen: „Sehr lange galten Wurst und Pasteten als minderwertige Gerichte, hergestellt aus den „wertlosen“ Fleischteilen eines Tieres. Ganz so, als wäre es legitim, die zerkleinerte Form der Tiere mit allerlei Blendwerk wie Geschmacksverstärkern, und jeder Menge Wasser und Eiweiß aufzupeppen…….Aber ist nicht genau das Gegenteil richtig??? Ist nicht jedes einzelne Stück Fleisch und Fett wertvoll und kommt am besten zu Geltung, wenn es handwerklich mit Respekt vor dem guten Produkt hergestellt wird.

Unser viel zu maßloser Fleischkonsum hat jedoch dazu geführt, dass tierische Lebensmittel immer billiger werdenmussten – in der Konsequenz dessen waren unzählige keine und handwerklich arbeitende Metzgereien gezwungen, ihr Geschäft aufzugeben – Eben das Gleiche wie bei den Bäckereien!

Aber wie so langsam zu bemerken ist, ändert sich hier auch so langsam das Bewusstsein ein klein wenig – auch dank der Medien und der vielen Skandale!

Gute, ehrliche Handwerkskunst ist wieder gefragt, „transparente“ Produkte, ohne einen „Beipackzettel“ als Zutatenliste…..

Und da kommt sie wieder „meine“ Geschichte, in der ich mit 5 Jahren auf dem elterlichen Hof bei der Schlachtung im frischen Blut rühren musste, das es auch Blutwurst gab!

Nie werde ich diese Gerüche vergessen, wenn unser Haus- und Hofmetzger die Zutaten für Blut- und Leberwurst wolfte, sie mit den besten Gewürzen „vermählte“ um sie anschließend in die zuvor eingeweichten Därme zu füllen und sie dann sanft in den Wurstkessel gleiten zu lassen! Zwei Blasen durfte ich immer mit der Stricknadel meiner Mutter zerstechen, sodass es auch eine anständige Wurstsuppe gab!………………Was für wunderbare Erinnerungen…..

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes-Verlag

Das vorliegende Werk von Wolfgang Müller beschreitet einen besonderen Weg, es gibt weit mehr als die klassischen Würste, es gibt Bratwurst Surf & Turf, Yak Bratwurst, Poularden- Galantine, Ziegensalami, Fenchelsalami, Weißwurst mit Schweinehirn, Saitenwürstchen von der Ente, Oktopus-Lyoner, Andouillette, Kalbs- und Kaninchenleberwurst, Saucisson Lyonnais, Rillettes de Canard, Kaninchen-Bauern-Terrine und Merguez, dazu wunderbare Rezepte wie die „Gekochte Bratwurst- Wok-Gemüse- Thai-Basilikum-Vinaigrette- Kartoffelscheiben“ oder „Fleischkäse von der Maispoularde- Ratatouille- Bandnudel- Pestocreme“………um nur zwei der wunderbaren Kreationen zu nennen!

In der Theorie gibt es Grundlagen zum Fleisch, Facts zu Därmen und Gläsern, Gewürzkunde mit Tabellen sowie Basics zu den Themen Wurst füllen und Räuchern.

Der Teil „Rezepte WURST“ ist wie folgt gegliedert:

  • Kochwurst
  • Brühwurst
  • Rohwurst
  • Die Verwandten
  • Bratwurst
  • Grillwurst

…….und die passenden Rezepte zu den Würsten für uns Köche:

KÜCHE- Gerichte:

  • Kochwurst
  • Brühwurst
  • Rohwurst
  • Die Verwandten
  • Bratwurst
  • Grillsaucen
  • Grundrezepte

Wolfgang Müller verbindet seine Handwerkskunst als Metzger und Koch mit der Leidenschaft für die Sterneküche, getreu dem Motto: „Jeder Teil eines Tieres ist kostbar und köstlich“

Wurst und Küche
Copyright © by Matthaes Verlag

Entstanden ist hier ein köstliches Nachschlagewerk für den ambitionierten Hobbykoch und Wurstliebhaber. Außerdem zeigen 52 ambitionierte und kreative Rezepte, das Wurst nicht nur aufs Brot oder ins Brötchen gehört, sondern auch der Mittelpunkt innovativer Gerichte sein kann!

Fazit:

Vom Spanferkel-Schwartemagen bis zu leckeren Grillsaucen, umfassender und fachlich kompetenter geht es nicht!

Wolfgang Müller und der Matthaes-Verlag haben die perfekte Symbiose von innovativer Metzgerei und kreativer Küche abgeliefert!

Bravo! Ich liebe es!

Obsession – Das Gewinnspiel

Und weiter geht es mit den dias de la obsesión @ Toms Kochbuchblog, heute gibt es Obsession – Das Gewinnspiel!

Wie bereits angekündigt findet Ihr die Lösung in einem der beiden vorangegangenen Beiträge…..

Hier ist es das phantastische Prachtstück zum Thema Patisserie und Konditorei aus dem Matthaes Verlag und das gibt es heute zu gewinnen:

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Folgendes müsst Ihr hierzu tun:

  1. Liked und teilt diesen Beitrag, natürlich auch bei Facebook
  2. Beantwortet ganz einfach folgende Frage:

„An der Seite welcher beiden spanischen Meister unseres Fachs verbrachte Oriol Balaguer lange Jahre – sie prägten ihn massgeblich!“ Nennt mir die beiden Namen.

Ich denke dieses Prachtstück ist jede Mühe wert, oder??

Die richtige Antwort sendet Ihr bitte unter dem Betreff (ganz wichtig!) „Oriol Balaguer“ an folgende Email: tom@kochbuch.tips

Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Juni 2016,23:59. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen!

Dieses Gewinnspiel ist eine Kooperation des Matthaes Verlags/ Stuttgart und Toms Kochbuchblog/ Kochbuch.tips

 

Flavour Pairing

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Flavour Pairing
Copyright © by Matthaes Verlag/ Stuttgart

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

 

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen
„lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch
„salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten
„kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

  • avocado
  • banane
  • bottarga
  • holunder
  • kaffee
  • kartoffel
  • lachs
  • oliven
  • rhabarber
  • salz
  • steinköhler
  • tomate
  • vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

  • avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
  • banane// tatar Hecht Muschel
  • bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
  • lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
  • rhabarber// kompott Mandel Milchreis
  • salzkruste// schwein Chicorée Orange
  • steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
  • vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!

Brot

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Brotliebhaber!                                           Zum Sonntag Abend gibt es mal wieder Feinstes aus Deutschland! Es geht endlich einmal wieder um unsere einzigartige Brotkultur und natürlich um ein nagelneues Buch zu diesem Thema.
Der erste Blick auf das Cover verrät, Jochen Gaues und Thomas Ruhl; der eine der wohl schrillste Typ seines Handwerks, der andere Herausgeber der Port Culinaire und einer, der meiner Meinung nach, besten Food-Fotografen überhaupt!
Hier ist es:

Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag
Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag

Jochen Gaues
Brot
Edition Port Culinaire/Fackelträger Verlag
Hardcover
208 Seiten mit zahlreichen Abbildungen
Format 24 x 28 cm
Erscheinungstermin März 2016
ISBN 978-3-7716-4605-9
€ 29,99

Man muß die teils sehr unkonventionelle Art zu backen von Jochen Gaues wohl mögen, denn schließlich ist er für seine zum Teil sehr dunklen Brote deutschlandweit, wie auch in der Spitzengastronomie, bekannt. Ich habe mich in den letzten Tagen sehr intensiv mit diesem Thema beschäftigt und einige gute Gespräche geführt (jetzt fange ich wieder an zu sinnieren). Natürlich ist es ganz fantastisch wie Jochen Gaues backt- so ganz ohne Zusatzstoffe und Backhilfsmittel. Doch eine Frage stelle ich mir dabei: Bis zu welcher Betriebsgröße funktioniert dieses wunderbare Konzept? An wie vielen Standorten wird produziert? Wie gläsern, kontrollierbar und sicher ist dieses System?
Seht es mir bitte nach, dass ich dieses Konzept auch mal etwas kritisch betrachte. Wer weiß denn heute schon noch genau, was in dem was wir täglich zu uns nehmen drin ist??
Aber jetzt endlich zum Buch von Jochen Gaues und Thomas Ruhl:
Jochen Gaues, Selbstvermarktungsgenie und Free-Style-Bäcker par excellence, Thomas Ruhl einer der besten Food-Fotografen unserer Zeit. Zwei Männer. Eine Idee. Herausgekommen ist ein phantastisches Buch zur deutschen Brotkultur!
Jochen Gaues lüftet das Geheimnis um seine legendäre Brotbackkunst, der auch schon unser Ex-Bundespräsident Wulf verfallen war.
Er ist der bekannteste Bäcker der Republik und Zweifels ohne einer der Besten. In diesem Buch weiht er uns in das Geheimnis um seine besten Rezepte und seine phantastische Brotbackkunst ein. Vom lecker knusprigen Kürbiskern-Quark-, Ox- und Gersterbrot über Rheinischem Schwarzbrot, Irish Soda Bread, Schokocroissants und Laugenbrezeln.
Brot einfach selbst backen – Jochen Gaues zeigt wie es funktioniert!
Das Buch ist ein wahres Prachtstück kulinarischer Literatur, ganz im Stile des Perfektionisten Thomas Ruhl. Das riecht mir ganz schwer nach einer Auszeichnung durch die GAD oder bei den World Cookbook Awards des Monsieur Cointreau. Ein verdienter Lohn für diese tolle Arbeit wäre es allemal!
Phantastische Fotos und umfangreiches Know-How, tolle Warenkunde und die Rezepte von Jochen Gaues machen aus dem Buch das, meiner Meinung nach, bisher einzigartigste Gesamtkunstwerk zum Thema Brot !
Aus dem Inhalt:
• Brot von Gaues
• Die Geschichte des Brotes
• Alles über getreide
• Mühlen und Mehle
• Der Teig
• Backen und Aufbewahren von Brot
• Gaues´ Backwerke
• Abseits der Gaues´schen Backstube

Ein wirklich sehr schönes Kapitel ist „Brot von Gaues“, hier erfährt der Leser ganz viel über die Philosophie und Arbeitsweise von Jochen Gaues, was ich sehr faszinierend finde. Er erzählt wie er seinen Sauerteig hegt und pflegt, inwieweit „Brot-Retouren“ wiederverwertet werden und so dem neuen Brot schon im Rohzustand das Aroma von gebackenem Brot und die nötigen Röstbitterstoffe verleiht und philosophiert über seine schwierige Zeit zwischen Erfolg und Ablehnung.
Fazit:
Das Kompendium für Brotfreaks und solche dies es noch werden wollen! Es ist genial geworden! Unbedingte Kaufempfehlung für alle Gerne-Bäcker!

Hauptsache Gemüse

Hallo Ihr Genussmenschen, liebe Kollegen der kochenden Fraktion, liebe Kochbuchsüchtige, es ist wieder soweit, der Matthaes-Verlag hat wieder zwei phantastische Novitäten der kulinarischen Literatur am Start !

Das Erste gibt es heute @ Toms Kochbuchblog serviert!

Also nach erster Durchsicht kann ich nur sagen: Typisch Matthaes, einfach perfekt und wunderschön!

So, und hier ist es dann jetzt auch:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Jean-François Mallet

Hauptsache Gemüse

Abwechslungsreiche Rezepte

mit und ohne Fleisch

288 Seiten

1. Auflage 2015

gebunden –

Höhe 285 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-87515-408-5

€ 39,90

 

Der Verlag ist mal wieder dran Schuld, dank deren phantastischer Arbeit, weiß ich mal wieder nicht wo ich anfangen soll, aber am besten fang´ ich vorne an, oder??

Copyright (c) by Matthaes Verlag
Copyright (c) by Matthaes Verlag

Also, vor mir liegt ein Buch, in dem Gemüse die Hauptrolle spielt, (Fleisch gibt es auch, also macht Euch keine Sorgen Ihr Carnivoren)!

Nach einer kurzen und sehr prägnanten Einleitung werden zunächst einmal die Personen vorgestellt, die an diesem Buch mitgewirkt haben (im übrigen alles absolute Hochkaräter ihres Metiers).

Da wären also:

·      Sylvain Picard, Gärtner bei Alain Passard

·      Olivier Durand, begabter Gemüsebauer

·      Anthony Beldroega, Sous Chef bei Alain Passard

·      Philippe Morice, ihm liegt das Gemüse im Blut

·      Joël Thiébault, Gemüsebauer…….

·      und zwischen den Portraits immer wieder  Tipps und Wissenswertes rund um die schönsten Gemüsesorten.

·      Der Autor Jean –François Mallet legte seine Ausbildung in der berühmten Kochschule Ecole Ferrandi ab, bevor er viele Jahre als Koch unter den ganz großen wie Lenôtre oder Robuchon seine Sporen verdiente. Heute widmet er sich seiner zweiten Leidenschaft der Fotografie. Alle Rezepte sind von ihm selbst entwickelt und auch getestet worden!

Ich denke Ihr merkt schon allein an den Namen derer die mitgewirkt haben, das hier etwas ganz wunderbares entstanden ist……!

Unterteilt ist das Buch lediglich in die vier Jahreszeiten, Frühling, Sommer, Herbst und Winter, das ist auch völlig ausreichend, denn die Kapitel haben es schließlich in sich….

Das Frühjahr lässt uns frisches Gemüse in vollen Zügen genießen,

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

der Sommer kommt leicht, modern und peppig daher, der Herbst stellt die Nachsaison mit großen Hauptdarstellern wie Kürbis, Pilzen und allerlei Kohl dar und im Winter wird’s mit schmackhaften Knollen, Kartoffeln, Mangold, Löwenzahn und vor allem mit deftigen Gemüsesuppen nochmal so richtig grün!

Phantastische ganzseitige Fotografien und 80 perfekt nachvollziehbare Rezepturen machen aus dem Buch DAS Gemüsekochbuch nicht nur für zuhause!

Rezepte werde ich hier dieses mal keine verraten, lasst einfach die wunderschönen Fotos auf Euch wirken!

Fazit:

Hm, Matthaes-Verlag halt eben, von Profis, für (nicht nur) Profis, sondern für alle die Freude am kochen und vor allem an hochwertigen Kochbüchern haben!

Phantastische Gemüseküche auch mit Fleisch !

Saucen der französischen Küche

So Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s mal wieder etwas ganz besonderes, Toms Kochbuchblog nimmt diese Woche an einer Bloggertour quer durch die Republik teil und wir fünf Blogger stellen Euch gemeinsam, jeder auf seine Art etwas ganz besonderes vor, das erste E-Book auf Toms Kochbuchblog.

Es geht um den wunderbaren Auguste Escoffier, einen der Großmeister unserer Gilde.

Ich weiß gar nicht genau, wie viele Ausgaben seines berühmten „Kochkunstführers“ meine Regalreihen schmücken, aber es sind einige…..

Aber vorweg mal etwas in eigener Sache, grundsätzlich bin ich kein großer Fan von E-Books, mir sind natürlich meine Kochbücher zu Anfassen wesentlich lieber, aber bei diesem hier mache auch ich gerne mal eine Ausmahme, zum ersten, weil es sich um Auguste Escoffier handelt und zum zweiten, weil es wirklich ganz eng an den originalen Escoffier angelehnt ist.

Also, nun kurze Rede und langer Sinn, hier ist das Prachtstück:

 

Copyright (c) by GastroSuisse
Copyright (c) by GastroSuisse

Romeo Brodmann

Saucen der französischen Küche

nach Escoffier

Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Erste deutsche Auflage erschienen 2010

Copyright (c) by  Edition Gastronomique

Fachverlag von GastroSuisse

www.gastrobuch.ch

ISBN 978-3-905834-30-7

 

Also, jetzt zuerst einmal ganz kurz zu uns fünf Bloggern, die an dieser Tour teilnehmen, es sind wie folgt:

blogtour_frz_saucen

Ich bin total gespannt was in Kooperation mit Literaturtest in Berlin aus dieser Zusammenarbeit entsteht !

Also, jetzt aber zu einem DER Standardwerke der Kochkunst, Auguste Escoffier´s Saucen in digital, mein Gott, ja wir alle müssen mit der Zeit gehen, ich weiß, und ich muß auch ehrlich mit mir selbst sein, ich finde wirklich großen Gefallen am Werk von Romeo Brodmann, er hat etwas ganz phantastisches „abgeliefert“. Ich meine, für ein Werk wie das von Auguste Escoffier, welches nicht unbedingt von tollen Fotografien und Prints lebt, ist das wirklich eine optimale Sache.

Escoffier war nun mal unbestritten DER Meister unseres Berufsstandes, der ausgehend von der Definition der Grundsaucen, eine ungeahnte Bandbreite von Variationen dieser Basis zu entwickelte, die sich mit dem jeweiligen Teil der anderen Zutaten eines Gerichts zu einem harmonischen Ganzen verbinden und so eigentlich erst die Brücke zwischen diesen Produkten auf dem Teller herstellen.

Das Buch mit Vorworten von André Jaeger und Eckart Witzigmann ist eine unglaublich gute Basis für alle Freaks der Grande Cuisine, mit perfekten Rezepturen ganz im Sinne derer aus dem „Kochkunstführer“ des Grand Maître Escoffier! Ausgestattet mit allen erdenklichen Vorzügen eines E-Books und immer perfekt passenden Bemerkungen des Autors.

Es beginnt bei den Grundlagen mit den klassischen Fonds, Fumets, Glaces und Essenzen, im Anschluß daran folgen Die Bindemittel, von Mehl, über Eigelb, Butter, Sahne und natürlich Blut. Explizite Erklärungen zu allem sind natürlich Pflicht und vom Autor außerordentlich gut formuliert!

Und dann geht es damit so richtig los:

  • Braune Grundsaucen
  • Die Ableitungen der Braunen Grundsaucen
  • Die Tomatensaucen
  • Die Grossen weißen Grundsaucen
  • Die kleinen weißen Grundsaucen und ihre Ableitungen
  • Die Deutsche Sauce und ihre Ableitungen
  • Die Geflügelsahnesauce und ihre Ableitungen
  • Die Weissweinsauce und ihre Ableitungen
  • Die Béchamelsauce und ihre Ableitungen
  • Die Buttersaucen auf der Basis von Eiern
  • Die gebundenen Buttersaucen
  • Die schaumigen Buttersaucen
  • Die warmen englischen Saucen
  • Die Ölsaucen
  • Die kalten Saucen auf Sahnebasis
  • Die kalten englischen Saucen
  • Die Gelees und Sulzen
  • Die braunen Sulzsaucen
  • Die weißen Sulzsaucen
  • Die gebundenen Mayonnaisen
  • Die Buttermischungen
  • Die aromatisierten Öle

Ich denke einzig und allein an diesem Inhaltsverzeichnis ist erkennbar um was für ein unglaublich breitgefächertes Thema handelt, wenn man hier vom Standardwerk der (französischen) Saucierskunst spricht.

Denke ich an meine Lehrzeit vor rund 30 Jahren zurück und blättere ich in meinem Berichtsheft von damals, so finden sich unglaublich viele der Saucen (gott, was hab ich diese ganzen Namen damals gebüffelt und auswendig gelernt). Viele von Euch werden genau wissen, um was es geht wenn ich hier von Sauce Albuféra, Poulette, Bercy, Normande, Joinville, Cardinal und all´ den anderen wunderbaren Ableitungen der Grundsaucen schreibe. Ich finde es eine unglaubliche Schande, heute einen Lehrling im dritten Lehrjahr zu fragen was eine Sauce Gribiche ist und der einen fragt „ob man das essen kann“……aber naja, die Prüfungsaufgaben bekommen sie ja auch schon acht Wochen vorher!

Ich bin mal wieder ein wenig ausschweifend geworden, ich weiß…….aber es ist so traurig was da passiert!

Aber jetzt wieder zum Kern dieses Beitrags zurück, dem vorliegenden Werk von Romeo Brodmann, ich bin froh und begeistert, es in Händen (bzw. im iPad) haben zu dürfen. Es ist unglaublich gut geworden.

Fazit:

Für mich als lebenslänglichen der Gastronomie, ist dieses Werk, egal ob nun die Print- oder die iPad-Version, das weiterleben eines der wichtigsten Klassiker der Küchenliteratur und es gehört in jedes gut sortierte Kochbuchregal, nicht nur um daraus zwingend zu kochen, nein, allein auch um nur mal darin zu schmökern und sich daran zu erfreuen. Die meisten dieses leiter so selten gewordenen Klassiker findet man nur noch auf ganz wenigen Speisekarten, obwohl sie wie nichts anderes die Haute Cuisine geprägt haben!

Danke für dieses wunderbare Buch und die unglaubliche Arbeit die damit verbunden war Herr Brodmann! Chapeau!

Fleisch

Hallo Ihr Meisterköche, wunderbaren Hobby-Foodies und Kochbuch-Verrückten, es ist Sonntag und Zeit für ein weiteres Meisterwerk der Kochbuch-Literatur, ein ganz besonderes und vor allem einzigartiges seiner Gattung!

Ein Buch von einem ganz besonderen Koch, Fleisch-Liebhaber, Viehzüchter, es geht um das Buch von Ludwig „Lucki“ Maurer !

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Fleisch

Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken

Ludwig Maurer

Matthaes-Verlag, Stuttgart

264 Seiten

1. Auflage, Hardcover

Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875150933

                                                                                                                                        € 69,90

Lucki Maurer ist DER deutsche Fergus Henderson, kein anderer prägt hierzulande das „from nose to tail eating“ auf derart phantastische und kreative Art und Weise wie Lucki das tut!

Endlich befasst sich mal jemand derart intensiv mit dem Thema Fleisch und zwar nicht nur ab dem Schlachthof, sondern von der so wichtigen Aufzucht an bis zum „verarbeiten“ des letzten Stückchens Fleisch.

Klar stößt man mit einem solchen Buch auch bei sehr vielen Menschen an eine gewisse Grenze ab der sie sagen, „igitt“ das geht gar nicht, aber haben sie es jemals probiert??

Aber wie so oft muß es immer erst einen geben der es vormacht, der einen „Tipping-Point“ erwischt, der das Bewusstsein der Menschen auch für solche Produkte wie Nierchen, Zahnfleisch, Herz oder Hirn schärft, das müssen keine „Abfallprodukte“ sein.

Ich kann mich noch an meine Kindertage erinnern, in denen ich mit dem Holzlöffel das frische Schweineblut vor dem gerinnen bewahren musste, bevor es in der Blutwurst verarbeitet wurde! Abends nach dem Schlachten gab es dann das Hirn nur in etwas Butter mit Kräutern gebraten und am zweiten Tag die frisch gebrühten Nierchen aus dem Wurstkessel nur mit etwas grobem Salz und frischem Bauernbrot……was für eine Offenbarung…!

Aber jetzt zum wesentlichen, Fleisch, DAS Buch von Ludwig Maurer, Lucky spricht in seiner Einleitung von etwas unglaublich wichtigem, von Respekt, Respekt vor dem Lebewesen und Respekt vor dem Nahrungsmittel Fleisch, Respekt vor „Leben“smitteln. Auch ich könnte dazu (als einer der in einer kleinen Nebenerwerbs-Landwirtschaft aufgewachsen ist) sehr vieles zum Besten geben, bei meinen Eltern wurde das Schwein von der Nase bis zum Schwanz komplett verarbeitet, nichts wurde weggeworfen, es war einfach wunderbar!

Und so ist auch Lucki´s Buch, wie gesagt, es geht um besondere und nicht unbedingt alltägliche Fleischstücke von Rind, Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen, um die Schlachtung, deren Zerlegung und die weitere Verarbeitung dieser Köstlichkeiten.

Im ersten Kapitel Nutztierrassen und Aufzucht gibt es Rasseportraits, sowie hochinteressante Informationen zu Klassifizierung, Haltung und Fütterung der Tiere.

Und dann geht´s richtig zur Sache, im Kapitel Rezepte gibt feines von Nierli, Leber, Mils, Herz und vielem mehr.

Es ist unglaublich was Lucky hier präsentiert, von der Pochierten Lammnuss „Kebap Style“, Karnickel Candies, Semerrolle Blitzgeräuchert, geschmorte Wagyu Backe oder Salat vom gezupften Schweineschwanz, es ist einfach unglaublich g…… was Lucky hier an den Start gebracht hat! Das Buch ist eine wahre Fleisch-Bibel!

Unterteilt sind die Rezepte nach Schlachttierrassen, beginnend beim Rind, über Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen.

Im letzten Kapitel mit dem Titel Vom Tier zum Fleisch, geht es natürlich um Schlachtung und alternativen zum herkömmlichen Schlachten, wie zum Beispiel den Kugelschuss auf der Weide. Es geht ums Kosher und Halal schlachten, es geht um Fleischklassifizierung und um Reifungsarten, einfach nur Info´s vom Feinsten.

Erwähnenswert natürlich auch noch die Vorworte von Fleischpapst Wolfgang Otto und Küchenrocker Stefan Marquard, wirklich tolle Worte!

Der Matthaes-Verlag und insbesondere Bruni Thiemeyer haben hier ein ganz besonderes Buchprojekt zusammen mit Lucki Maurer und ganz vielen anderen großen Namen realisiert, welches in jeglicher Hinsicht seinesgleichen sucht!

Fazit:

Comme il faut würde man auf französisch sagen, aber das wäre hier untertrieben.

Das Buch ist etwas ganz besonderes, ich liebe es!

Lieblingssuppen

Hallo Ihr Topfgucker und Kochbuch-Liebhaber da draußen, bevor einige jetzt wieder sagen, Toms Kochbuchblog würde jedes Kochbuch mit sehr gut bewerten, gebe ich vor einem ganz besonderen Kochbuch an dieser Stelle mal wieder ein kleines Statement ab:

Ich bewerte oder beurteile ausschließlich Kochbücher die mir persönlich gut, sehr gut oder zum Niederknien gut gefallen. Denjenigen denen das nicht passt, denen sei gesagt:

Ihr esst doch auch nichts was Ihr nicht mögt, oder??

So, und jetzt zur heutigen Buchvorstellung:

Lange hab ich drauf gewartet und es wirklich herbeigesehnt, der Verlag hat bereits im letzten Jahr die Lieblingsdesserts der Autorin veröffentlicht und das war schon phantastisch! Aber wie so oft, geht es immer noch ein klein wenig besser oder leckerer!

Dieses mal geht es um ihre Lieblingssuppen………..und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Stuttgart
Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Stuttgart

Lieblingssuppen

und knusprige Beilagen

Janneke Philippi

  • 192 Seiten, 1. Auflage 2015
  • gebunden – Höhe 275 mm, Breite 200 mm
  • Matthaes Verlag, Stuttgart
  • ISBN: 9783875154078

€ 29,90

Vorab noch eine kurze Anmerkung, bzw. ein Zitat des Initiators der World Cookbook Awards, Edouard Cointreau: „Matthaes wurde durch eine konstant hohe Qualität bei Inhalt und Produktion der führende Deutsche Verlag für Kochbücher, die sich an Profis und alle ambitionierten Leser von kulinarischen Büchern richten“…………..dem ist nichts hinzuzufügen.

Zum Thema Matthaes-Verlag ist bereits alles gesagt, zum neuen Buch von Janneke Philippi ist nur soviel zu sagen: Das Buch ist das pure Suppenglück für alle die Suppen lieben! Ihr werdet es lieben!

Auch dieses mal spürt man wieder ihre Philosophie, die Leichtigkeit und Kreativität mit der sie arbeitet und „entwickelt“. Viele ihrer Ideen entstehen spontan, beim Gang über den Wochenmarkt, oder sind aus „Resten“ geboren und das finde ich einfach wunderbar.

Die Fotos strahlen ganz viel von dem aus was Janneke mit Ihren Suppen aussagen will, kochen ist pure Freude, die Verwendung bester Zutaten ist Pflicht, Aufmerksamkeit ist ein Muss und Lecker kommt dann von ganz alleine.

Unterteilt ist das Prachtstück praktischer Weise in die vier Jahreszeiten, plus ein extra Kapitel „Für alle Jahreszeiten“.

Das Register am Ende des Buches listet alle Suppen noch einmal mit praktischen Farbmarkierungen von vegetarisch, vegan bis glutenfrei auf.

Heute Mittag gab es Fleisch und heute Abend gibt es die violette Kartoffelsuppe mit Minze, ich bin so gespannt !

Und heute verrate ich auch mal ein paar Rezepte mehr, natürlich finden sich unter Jannekes Rezepten auch Klassiker wie die Londonderry-Suppe oder die spanische Salmorejo, aber gezeichnet von Jannekes Kreativität, sie kocht niemal einfach nach, sie probiert aus und experimentiert auch mal!

 

Zu den Suppen gibt es immer eine knuprige Beilage, vom einfachen Grissini über die französischen Gougères bis hin zu Pesto-Schneckennudeln und Ziegenkäse-Speck-Bruschetta, einfach und wunderbar!

Des weiteren findet Ihr:

  • Erdnuss-Kokossuppe mit Huhn
  • Mediterrane Fischsuppe mit Muscheln
  • Avocadosuppe mit Lachs-Ceviche
  • Paprika-Tomatensuppe mit Rippchen
  • Sauerampfersuppe mit Gorgonzola
  • Herzhafte Steckrübensuppe mit Minze
  • Geröstete Tomatensuppe mit Pesto-Parmesanbrot

und viele, viele mehr!

Also Ihr kochenden Buchfreaks da draußen, freut Euch auf dieses Prachtstück, es ist von der Ersten bis zur Letzten Seite das pure Suppenglück!

Fazit:

Ich denke das brauche ich an dieser Stelle nicht zu hinterlassen! Der Matthaes-Verlag hat mal wieder „abgeliefert“. Chapeau!

Fermentieren

Hallo Ihr Herdgeiseln und Kochbuch-Freaks!

Heute gibt es ein Kochbuch zu einem ganz besonderen Thema, eines der kulinarischen Themen, die eigentlich kaum Beachtung genießen, obwohl sie doch so alltäglich sind, das Fermentieren.

Der Begriff der Fermentation oder auch Fermentierung, bezeichnet die Umwandlung organischer Stoffe durch biochemische Prozesse.

So wird aus Milch zum Beispiel Käse, aus Getreide mit Hefe Brot oder aus Kohl Sauerkraut.

Um eine Fermentation in Gang zu bringen, reichen die richtigen Zutaten, Zeit, meist etwas Wärme sowie einige Zugaben, wie Zucker oder Salz.

Unterschieden wird beim Gären die natürliche Spontangärung von der Gärung durch gezielt hinzugefügte Gärzusätze.

Bei der natürlichen Spontangärung sind die notwendigen Gärzusätze oft schon in den Lebensmitteln enthalten oder schlummern irgendwo um uns herum. Licht, Wärme oder mechanische Bearbeitung, wie drücken oder stampfen unterstützen diesen Prozess.

Eine weitere Art der Gärung mit Zugaben nennt man eine Startergärung, das beste Beispiel hierfür ist die Käseherstellung durch den Zusatz von Milchsäurebakterien.

So, nach dieser kleinen Einführung in das Thema der Fermentation ist es hier nun endlich:

Copyright (c) by Ulmer-Verlag, red.sign/Stuttgart
Copyright (c) by Ulmer-Verlag, red.sign/Stuttgart

Fermentieren

Das Rezeptbuch

Cosima Bellersen Quirini

Ulmer-Verlag

128 S., 75 Farbfotos, Klappenbroschur

ISBN 978-3-8001-8249-7

€ 19,90

 

Über 250 Rezepte, in Kapiteln wie :

  • Von Sauerkraut bis Salzgurken,
  • Feine Würze, Saucen und Essig,
  • Das beste aus Soja,
  • Joghurt, Schmand, Käse und mehr,
  • Herzhaftes aus der Wurstküche,
  • Lecker vom Bäcker,
  • Aus Glas und Flasche
  • Service

Sauerkraut, Kimchi, Miso, Ketchup, Käse, Essig, Wein, Bier, Chorizo, Fenchelsalami, Butter, Dickmilch, Joghurt, Schinken und vieles mehr, gibt es etwas schöneres als Selbstgemachtes ??

Besonders Klasse finde ich als alter Carnivore natürlich das Kapitel Herzhaftes aus der Wurstküche“, die Pökellaken sind echt Klasse!

Fermentierte Lebensmittel sind gesund, sehr gut verträglich, verdauungsfördernd, immunstärkend und vor allem einfach unschlagbar lecker, aber das wichtigste an allem ist, IHR wisst was drin ist!

Fazit:

Das Buch ist eine wahres „Schatzkästchen“ für „Selbermacher“, tolle Rezepte, super Hintergrundinformationen und das beste daran, es funktioniert……….!

Eismanufaktur

Also heute muss ich hier mal etwas in eigener Sache loswerden, es mag ja sein, das ich fast alle in meinem Blog vorgestellten Kochbücher mehr oder weniger gut bewerte, das liegt wohl an meiner Passion für diese phantastischen Bücher und für diesen wunderschönen Beruf, der jeden Tag auf´s neue wie eine Sucht für mich ist!

Deshalb stelle ich halt eben auch nur die besten vor, kommerziell war und werde ich niemals sein und auch keine Werbeplattform für die großen Verlage!

Auch kleine Erfolge rufen immer wieder Neider auf den Schirm, das spüre ich hier tagtäglich!

Kochen & Kochbücher, das ist es eben!

Und aus diesem Grund gibt es heute mal wieder ein bereits 2012 zum ersten mal erschienenes Prachtstück aus einem meiner absoluten Lieblingsverlage, der Verlag, der wirklich sehr lange fast nur uns Chaoten aus der Gastronomie, naja sagen wir mal bekannt war, da er eben sehr „Fachbuchlastig“ war, ein Verlag, der mich schon seit Anbeginn meiner Lehre vor fast 30 Jahren begleitet und der mich mit seinen phantastischen „Fachbüchern“ immer wieder aufs neue fürs Kochen und unseren phantastischen Beruf begeistert!

Also, die heutige Buchvorstellung ist ein Buch von den Profis für die Profis und die professionellen Hobbyköche unter Euch, wie immer etwas ganz besonderes, absolut professionell aufgebaut, bestens recherchiert und voll mit Basics, phantastischen Rezepten und Marketingideen zum Thema EIS!

So und nach heute mal etwas längerer, aber nicht unerheblicher Vorrede ist es hier jetzt endlich:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

EISMANUFAKTUR

Basics, Rezepturen, Marketing

Uwe Koch

69,90 EUR*

288 Seiten, 1.Auflage 2012

Hardcover, 275 x 215mm

Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-87515-121-3

 

Eis, Eis Baby……..kann ich nur sagen ! Vor mir liegt das Kompendium zum Thema Eis, in allen Variationen!

Über 125 phantastische Kreationen zum Thema Fruchteis, Sorbets, Milcheis, Cremeeis, laktosefreie Eissorten, Kräuter-, Öl- und Gemüseeis, Teeeis-Varianten und auch Softeis lassen das Herz eines jeden Eisliebhabers höher schlagen!

Natürlich werden viele Spezialzutaten verwenden, aber in Zeiten eines Pati-Versand und hochtechnisierten Küchengeräten wie James oder Thermomix ist doch fast alles möglich!

Begonnen wird natürlich mit ganz viel Basiswissen über Eis und die Branche, von der Geschichte über die Marktsituation bis hin zu den wichtigsten Leitsätzen und Bezeichnungen zum Thema Speiseeis.

Dann gibt es die ersten Basics zum Thema Zusammensetzung und Bestandteile, Geschmackszutaten und Verarbeitungsmethoden. Aus was besteht Eis eigentlich??

Unglaublich lehrreiche und interessante Kapitel wie ich finde, für alle, denen wirklich „selbstgemachtes“ am Herzen liegt!

„Technisch“ wird es dann im dritten Kapitel zum Thema Produktionstechniken und Eislabor. Vorgestellt werden alle Typen von Eismaschinen, Pasteurisierungsmethoden, zusätzlich zur Verarbeitung benötigtes Kleinequipment, so wie die Produktionsabläufe der Eisherstellung! Natürlich ist das alles auch irgendwo auf die gut ausgestattete Küche zuhause herunter zu brechen, möglich ist irgendwo (wenn auch mit einigen Einschränkungen), aber es funktioniert!

Im Kapitel 4 geht es dann endlich los…… Bilanzierung, Rezepturen, Eisdesserts und Eisbecher. Hier sind die Voraussetzungen und Grundpfeiler für funktionierende Rezepturen bei der Eisherstellung manifestiert !

Phantastische Eissorten von Apfeleis über Cranberry-Balsamico-Eis, Schwarzwälder-Kirsch-Eis, Sesam-Eis, Trüffel-Crisp, Tonkabohneneis bis hin zum Zitronen-Variegato lassen jeden Eisliebhaber geradezu dahinschmelzen.

Das fünfte Kapitel beschäftigt sich mit dem Thema Bio-Eis, Marketing und natürlich der Betriebswirtschaft.

In Kapitel sechs geht es um die essentiellsten Dinge überhaupt, Hygiene, HACCP-Konzept und Mekblätter ohne die heute wirklich nichts mehr geht.

Im Anhang gibts die wichtigsten Bezugsquellen mit Adressen (das fehlt so oft in guten Büchern), sowie ein Portrait von Uwe Koch dem Autor und seiner Eisfachschule!

Fazit:

Wie bereits eingehend gesagt, vorliegendes Werk ist DAS Kompendium für Profis, vom Patissier bis zum „Eismann“, aber auch für alle interessierten, begeisterten und versierten „Selbermacher“ zuhause!

Einfach phantastisch!

Food Pairing

So, nachdem gestern das wunderbare Bäckerhandwerk dran war, gibt´s heute wieder etwas für die kochende Fraktion unter Euch!

Zwei phantastische Fachleute widmen sich einem hochinteressanten Thema, der eine Koch aus Leidenschaft, hochkreativ und der andere ein Wissenschaftler (Physiker) wie er „im Buch steht“.  Herausgekommen ist ein, nennen wir es einfach „Standardwerk“ zum Thema „Foodpairing“.

Wer die bereits erschienenen Werke der beiden Autoren kennt, der weiß ungefähr abzuschätzen, welch hochprofessionelles Buch wohl erscheinen mag, wenn sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis entschließen etwas zusammen zu publizieren.

Hier ist das Ergebnis dieser Arbeit:

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm
Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Foodpairing – Harmonie und Kontrast

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis

205 x 270 mm, 224 Seiten, Hardcover

über 60 Farbfotos, davon 50 ganzseitige Foodbilder von Andreas Thumm

ISBN:  978-3-03780-480-3

€ 48,00

 

Viele von Euch mögen den Begriff „Foodpairing“ auch wieder nur für eine eingedeutschte Modeerscheinung halten……. Aber HALT!…. hier steckt sehr viel mehr dahinter……

Wer sich etwas eingehender mit diesem Thema beschäftigt und sich vielleicht auch mal mit den Werken von Thomas A. Vilgis beschäftigt, der merkt sehr schnell, das hier sehr viel zu lernen ist.

Foodpairing steht für ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung, begonnen bei Inhaltsstoffen und Geschmack bis hin zu Aroma und Texturen. Diese, nennen wir es einmal „Wissenschaft“, hat das Ziel, Inhaltsstoffe, Geschmack, Aromen und Texturen einmal kontrastierend oder andererseits auch harmonisch zu Speisen und Menüfolgen zu komponieren.

Dieses Buch vermittelt so viel grundlegendes Aromen-Basiswissen, das es ein absolut alltagstaugliches Medium zu mehr und vor allem tiefsinnigerem Genuss werden kann.

Unglaublich interessant finde „Einführung“ der beiden Autoren zu diesem Thema, sie gleicht keiner streng wissenschaftlichen (obwohl es eigentlich eine ist) Abhandlung zum Thema Geschmack, nein, der Leser erfährt hier eigentlich was passiert wenn wir Nahrung zu uns nehmen, das „scharf“ eigentlich kein „Geschmack“ sondern eher eine Empfindung des Trigeminus-Nervs ist dessen Wärmekanäle durch den Pfeffer gereizt werden! Einfach unglaublich interessant finde ich!

Und dann geht es auch direkt los, mit Lebensmitteln wie Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel.

Jedem dieser Lebensmittel ist ein Diagramm zugeordnet, welches sich mit den Aromen der jeweiligen, von „flüchtig“ bis „nicht flüchtig“ und einer wissenschaftlichen, aber sehr gut verständlichen Abhandlung dazu befasst. Natürlich fehlen auch hier die Geschmacksrichtungen von süß, über sauer und salzig, bis hin zu bitter, umami und fett nicht!

Und so ganz nebenbei erfährt man, auch warum Glutaminsäure und Glutamat aus rein physiologischer Sicht nichts anderes als ein Grundwürzmittel wie Salz, Zucker oder Essig ist (das soll aber jetzt kein Loblied auf dieses verpönte Zeug werden) !

Zu jedem der vorgenannten Lebensmittel gibt es mehrere höchst kreative Rezepturen aus der Feder von Rolf Caviezel, wie zum Beispiel ein wunderbares Gebratenes Felchen mit Gurkenfeuer, oder eine Kartoffel-Trauben-Wurst auf Peperonisauce, die nach dieser bereits beschriebenen Methodik von Geschmack und Aromen ebenfalls wieder in Diagrammen aufgeschlüsselt werden.

Ich finde das Ganze unglaublich interessant und lehrreich, auch ich erfahre beim Lesen und ausprobieren der Rezepturen unglaublich viel neues……..und das nach fast 30 Berufsjahren als Koch……es ist einfach eine völlig divergente Art unser täglich Brot zu betrachten!

Fazit:

Hier gibt´s jetzt keine von Toms typisch kurzen Abhandlungen, ich kann nur sagen dieses Buch macht mir unglaublich viel Spaß! Ich kann es Euch nur ans Herz legen, es ist phantastisch!

Brotbackbuch Nr. 2

Hallo Ihr Gerne-Esser, Dauerkocher und Lecker-Bäcker, nach einigen Tagen Pause melde ich mich mit einem nagelneuen Buch für alle Professionellen- und Hobby-Bäcker unter Euch zurück!

Und hier ist es auch gleich:

Copyright (c) by Ulmer-Verlag/ Geißler/Hollensteiner
Copyright (c) by Ulmer-Verlag/ Geißler/Hollensteiner

Brotbackbuch Nr. 2

Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot.

Erschienen im Ulmer-Verlag.

Lutz Geißler, Björn Hollensteiner. 2015.

272 S., 815 Farbfotos, gebunden.

ISBN 978-3-8001-8374-6.

€ 29,90

 

Endlich das Zweite seiner Art, nachdem das Brotbackbuch Nr. 1 bereits mit einer Goldmedaille durch die GAD bedacht wurde, wird diese, so denke ich auch beim Zweiten Band nicht lange auf sich warten lassen.

Das ist Brot backen in Perfektion und das nicht nur für zuhause, sondern auch für die professionellen des backenden Gewerbes unter Euch! Es müssen ja nicht immer nur Zentnerweise fertige Backmischungen sein, oder? Aber die Handwerksbäcker unter Euch wissen denke ich wovon ich rede!

Ihr werdet Euch jetzt fragen: Brot backen in der eigenen Küche?? Ja, das geht und zwar sehr gut, was nur vielen unter uns einfach fehlt ist die Zeit dafür, es muss ja leider Gottes immer nur alles „Husch-Husch“ gehen……… und am besten auch noch den billigen Discounter-Schrott, wo es die Semmel für 9 cent gibt……….Allein der Gedanke daran und diese bodenlose Frechheit mit der hierfür Werbung betrieben wird, machen mich unglaublich wütend!

Eigentlich sollen meine Rezensionen ja immer relativ neutral bleiben, hab ich mir zumindest irgendwann mal vorgenommen, aber das funktioniert leider nicht immer, zumindest dann wenn ich sehe wie ehrliches und aufrichtiges Handwerk mit einem solchen Schrott niedergemacht wird!

Aber jetzt wieder zurück zum Buch:

In diesem Buch ist wirklich für jeden etwas dabei, ob Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrote und Brötchen, mit Hefe oder mit Sauerteig, mit praktischer und natürlich sehr förderlicher Übernachtgare oder no-knead-Brote, an alles ist gedacht und für jeden Geschmack ist auch dieses mal wieder etwas dabei!

Alltagstaugliche Grundteige lassen sich durch kleine Änderungen an die gewünschte Teigführung und Eure eigenen Zeitvorstellungen anpassen.

Unterteilt ist dieses Prachtstück der Brotbackkunst (das Brotbacken ist für mich genauso eine Art Kunst wie es bei uns Köchen das Kochen ist, insofern es ehrlich, mit Hingabe, Liebe, Enthusiasmus und Verstand betrieben wird), in einen Grundlagenteil, der zeigt, wie man mit wenigen Zutaten und einfachem Zubehör die leckersten Brote und Brötchen backen kann.

Des weiteren gibt es absolut alltagstaugliche Rezepte (auch wenn alles wirklich sehr professionell aufgebaut ist) in je vier zeitlichen und geschmacklichen Varianten mit vielen Tipps für unzählige weitere Variationen.

Insgesamt 100 Rezepte und rund 800 Fotos – für Brot in dem wir wirklich wissen was drin ist!

Vom freigeschobenen Dinkelbrot, einem wunderbaren Camembert-Brot bis hin zum Roggenschrotbrot, an alle Geschmäcker ist gebracht.

Naja und wie gesagt, sehr professionell ist es auch noch dazu, Brotfehler werden eingehend behandelt, ein ganzes Kapitel zum Schluß befasst sich nur mit der Gare, Begriffe wie Anstellgut, Nullteig, Koch- oder Brühstück und Teigausbeute werden perfekt erklärt!

Fazit:

Keine Angst mehr vorm Brotbacken, auch zuhause, das Buch ist nach eingehender Lektüre ein perfekter Begleiter für die eigene Heimbäckerei, jetzt könnt Ihr nicht mehr sagen, das dauert alles zu lange und ist zu schwierig! Mit diesem Buch ist alles perfekt planbar, einfach „Backen wenn´s passt“ !