Archiv der Kategorie: Interviews – Toms FAQ´s

Dieter Müller – Das Interview

Hallo Ihr Genußhandwerker, im Rahmen der diesjährigen Ambiente hatte ich die einzigartige Möglichkeit ein wunderbares und völlig entspanntes (obwohl ich sooo aufgeregt war) Interview mit einer Legende zu führen, vor der sich Heerscharen von Köchen verneigen müssten.

Für mich ist er neben einigen wenigen einer der Allergrößten – Dieter Müller, ich sage nur Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und viele andere wunderbare Stationen.

Aber lest selbst, ich hab es unglaublich genossen !

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Lieber Dieter, was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

 

Dieter Müller:

In erster Linie natürlich mein Elternhaus, da meine Eltern seit meiner frühesten Jugend einen gastronomischen Betrieb führten. Naja und aufgewachsen im Schwarzwald – da gab es Landwirte oder Gastwirte, naja und Gastwirte ganz wenig und Landwirt wollte ich nicht unbedingt werden. Ich habe in meiner Freizeit sehr viel im elterlichen Betrieb geholfen und so die Liebe zu unserem Handwerk entdeckt. Ich habe damals als Kind immer an allem gerochen (meiner Großmutter hat dann immer geschimpft) und tue dies heute noch. Ich war immer ein „Geruchsmensch“.

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt/ beeinflusst?

 

Dieter Müller:

Ganz klar im Schweizerhof in Bern, Ernesto Schlegel, diese Zeit war die Geburt für mich als Koch. Ich hatte die Lehre sehr erfolgreich abgeschlossen, und mit meinem Bruder Jörg zwei wundervolle Jahre bei meinem Vater im elterlichen Betrieb absolviert. Dann kam die Bundeswehr (hier diente ich auch in der Küche) und danach wollte ich unbedingt in die Schweiz. Ich hatte das große Glück in den Schweizer Hof in Bern zu kommen und da gab es die Schultheißenstube, damals das beste französische Restaurant in der Schweiz. Der Schweizer Hof und die Schultheißenstube waren für mich der Himmel auf Erden, alles frisch, Produkte wie Foie gras oder Hummer, Saucen, die ich bis dato nicht kannte, Champagnersauce, Sauce riche mit Gänseleber, ich wollte eigentlich gar nicht mehr ins Bett, alles mitnehmen, dieses Wissen um die klassische französische Küche inhalieren, nichts verpassen. Der Anfang in Bern war nicht einfach, Entremetier, kistenweise Spinat putzen (und das nach dem ich ja eigentlich den elterlichen Betrieb schon mehr oder weniger geleitet hatte), aber die Chance war da, ich strengte mich beim Kochen des Personalessens unheimlich an und nach kurzer Zeit hieß es „Der ist zu schade für den Entremetier“ und so war der Sprung in die Schultheißenstube geschafft!

Ich war immer unglaublich ehrgeizig, wollte einfach immer der Beste sein!

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter, was liebst Du am meisten an unserem Beruf?

 

Dieter Müller:

Ganz klar und ohne große Umstände, ich liebe diese Kreativität die wir haben dürfen/ müssen, ich liebe den Umgang mit den Menschen, ich liebe Kulturen, immerhin hatte ich die Möglichkeit mir auch dank unseres Berufes die ganze Welt ansehen zu können. Und natürlich jetzt auf der MS Europa erst recht. Ich genieße es immer wieder aufs neue, die Märkte in fernen Ländern zu erkunden, oder so wie gerade jetzt wieder in Australien andere Kulturen und vor allem die Herzlichkeit der Menschen dort kennenzulernen.

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter, wie steht es um unseren Beruf, wie geht es weiter? Nachwuchs??

 

Dieter Müller:

Naja, wir werden sehen. Der Beruf Koch, hat auch und vor allem durch die großen Wettbewerbe in unserer Branche eine große Chance zurückbekommen. Natürlich ist unser Nachwuchsproblem mehr als bedenklich. Es ist mittlerweile so, das Spitzenköche oder überhaupt sehr viele Köche gesucht werden. Wo sonst haben junge Menschen heute solche Chancen die Welt zu erobern, siehe auch die vielen wunderbaren Kreuzfahrtschiffe. Die Perspektiven sind doch phantastisch. Nur leider sind Bezahlung und Arbeitszeit noch immer nicht an die vieler anderer Berufe angepasst.

Heute ist es doch um ein vielfaches einfacher an einen Job auf einem tollen Kreuzfahrtschiff zu kommen, ganz anders als vor 25 Jahren, als es ellenlange Wartelisten gab um einen Job auf einem Schiff zu ergattern.

Aber auch vieles andere ist bei uns in der Gastronomie einfacher geworden, bessere Kochgeschirre, Induktionskochfelder, tolle Pfannen, es ist ein wenig einfacher geworden zu kochen, ich denke da nur an Geräte wie den Thermomix. Dank der Industrie sind die Möglichkeiten einfacher und angenehmer geworden, eine schöne, gut ausgestattete Küche macht doch auch einfach Spaß, oder?

Trotz der medialen Dauerpräsenz einiger Kollegen und diverser TV-Formate sowie Kochshows leiden wir aber (und vielleicht auch gerade deshalb) im Berufsbild Koch immer noch teilweise unter einer 50 % igen Berufsabbrecherquote, natürlich sind auch die Arbeitszeiten daran Schuld, aber viele, die auf hohem Niveau jammern, sind doch selbst Schuld, ich muss meine Mitarbeiter (und gerade die jungen Leute) doch motivieren, ihnen einen Weg aufzeigen, sie nichtständig anbrüllen und niedermachen, nur dann haben meine Mitarbeiter auch Spaß und Respekt und gehen nicht zur Tür raus und sagen „der alte spinnt mal wieder total“. Es ist hier wie überall: Mit Geschrei geht nichts!

Zur MS Europa:

Ich hatte drei große Stationen in meinem Leben, Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und jetzt seit sechs Jahren die MS Europa (und meine Kochschule natürlich auch noch). Ich habe gerade noch einmal für zwei Jahre „verlängert“, der Fehling war übrigens auch zwei Jahre auf der Europa (Anm. d. Redaktion: Kevin Fehling, ***The Table, HH) und ich kann immer wieder nur sagen, die Zeit auf diesen Schiffen ist etwas ganz besonderes, es ist anderes arbeiten als an Land, der Zusammenhalt ist ein ganz anderer, das Leben ist hier um so vieles anstrengender aber auch wesentlich intensiver!

Man erlebt, man sieht Dinge, die man in anderen Berufen doch so niemals sehen würde, oder??

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dieter hast Du einen unverwirklichten Traum?

 

Dieter Müller:

Oh ja, den habe ich, ich träume von etwas mehr Raum, etwas mehr Freizeit, aber das liegt wohl an mir selbst. Ich möchte mit meiner Frau gerne nach Myanmar und das werde ich ihr zum 60. Geburtstag schenken. Ich träume von einer Ballonfahrt über die großen Tempelanlagen von Angkor Wat. Und sonst natürlich wäre es doch ein Traum, das ich lange gesund und fit bleibe und das die Kinder in gute Hände kommen. Sie sind sehr stolz auf Ihren Papa, sie wissen was er geleistet hat und wir erfreuen uns an jeder Minute, die wir miteinander verbringen dürfen.

Aber eines wäre da noch, wäre es nicht wunderbar, wenn die Welt wieder ein klein wenig normaler werden würde. Das es solche Politiker wie Trump eigentlich nicht geben dürfte, welche die Welt in einer Art beeinflussen und verändern wollen, das wir alle Angst haben müssen. So etwas darf nicht sein!

Ich wünsche mir das ich noch lange Freunde und Gäste mit meinem Kochstil, ich habe wirklich einen eigenen Stil und bin nie davon abgewichen, begeistern und erfreuen kann. Mir waren Bewertungen, Schäumchen und Landschaften auf den Tellern nie so wichtig, was für mich immer im Vordergrund stand, waren glückliche Gäste und ein volles Restaurant. Und das hatten wir in Lerbach immer! Hier war meine Frau noch ein zusätzliches Sternchen und das war enorm wichtig, die Unterstützung durch die Familie. Immer und überall hat immer jemand mitgeholfen und war stolz darauf etwas im Restaurant Dieter Müller getan zu haben. Nach mir war das alles anders, dann kommt jemand, denkt er hätte seinen eigenen Stil und schmeißt alles, aber auch alles über den Haufen……….und alles ist anders…….

Dieter Müller - Das Interview
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Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war wo?

 

Dieter Müller:

Einer der letzten war die Sushiteria in Köln, das ist ein Kollege, den ich sehr schätze, der Anlaufschwierigkeiten auch durch seine nicht ganz so exponierte Lage hatte, aber mittlerweile wirklich sehr erfolgreich ist, worüber ich auch sehr froh bin.

Aber mein wirklich „großer“ letzter Restaurantbesuch war bei Tetsuya Wakuta in Sidney, einem der besten Asiaten. Dort hatten wir mittags angelegt und zusammen einen Fernsehfilm gedreht, anschließend haben wir dann bei ihm zu Mittag gegessen.

Aber eigentlich bin ich (nicht nur wenn ich mit der MS Europa unterwegs bin) immer auf der Suche nach interessanten Restaurants, weil es für mich auch heute noch immens wichtig ist mich am Puls der Zeit zu bewegen.

Natürlich beziehe ich auch Magazine wie die Rolling Pin, bin bedingt durch meinen Juryvorsitz beim Koch des Jahres sehr intensiv und ehrenamtlich in der Nachwuchsförderung tätig, was für mich auch sehr wichtig ist. Diese Wettbewerbe sind wirklich eine Sternstunde für die Nachwuchsförderung.

 

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt, würdest Du gerne mal essen gehen?

 

Dieter Müller:

Naja, da fällt mir ganz spontan Daniel Humm und sein Eleven Madison Park in New York ein! Ich war im letzten Jahr mit Birgit (Anm. d. Red.: Dieter Müllers Frau) dort und als wir ankamen, stand das ganze Personal spalier und begrüßte mich mit den Worten „Good evening Chef“, das war so unglaublich grandios und ein absolut unvergesslicher Abend. Ich selbst habe mit Daniel Humm schon in Arosa zusammen gekocht, so war es auch etwas einfacher bei ihm in New York in den ersten „Service“ zu rutschen….. !

Hier würde ich immer und immer wieder hingehen!

Aber ich gehe auch (wenn ich in New York bin) gerne mal zu Wolfgangs, hier gibt es mit die besten Steaks des Big Apple!, Ist eine kleine „Kette“, aber auf hohem Niveau – der Service ist nicht das nonplusultra, aber das Fleisch dafür umso mehr!

 

Die letzte Frage………

 

Tom:

Zukunftspläne Dieter?!?!

 

Dieter Müller:

Naja, die Zukunftspläne sind so, ich bin ja eigentlich immer ein Jahr im voraus ausgebucht, ich habe ja meine Kochschule, diverse Events, auch in Hotels, deren Gäste es einfach mal nach „Dieter Müller-Küche“ dürstet. Ich habe einfach den Vorteil, das ich es mir aussuchen kann. Es geht mir nicht mehr nur um große Honorare, es muss einfach Stil haben, es muss mir entsprechen, das ist das wichtigste von allem.

Es darf noch wie jetzt, zwei bis drei Jahre so weitergehen und dann würde ich es gerne etwas ruhiger angehen lassen!

Ich bedanke und verneige mich vor Dir lieber Dieter! Danke für dieses großartige und sehr persönliche Interview, es war mir eine ganz besondere Ehre.

Dr. Oliver Knop – Das Interview

Lavazza
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Hallo Ihr Genussmenschen und Espressosüchtigen, es wurde mal wieder Zeit für das eine oder andere Interview @ Toms Kochbuchblog, so hatte ich im Rahmen der diesjährigen Chef Sache in Köln, das große Glück Herrn Dr. Oliver Knop, dem Geschäftsführer von Lavazza Deutschland/Österreich ein paar Fragen stellen zu dürfen – also Ihr Kaffeeliebhaber da draußen, hier ist es ….

Toms Kochbuchblog:

Sehr geehrter Herr Dr. Knop, Sie sind seit nunmehr drei Jahren der Geschäftsführer von Lavazza Deutschland und Österreich, wie kam es zu dieser Entscheidung und was mögen Sie an Lavazza als „Company“?

Dr. Oliver Knop:

Ich war 15 Jahre bei Colgate-Palmolive, eine tolle Company, deren Kerngeschäft im Bereich der Zahnpflege und Kosmetika liegt, riesengroß im Vergleich zu Lavazza, wenn man allein den Umsatz von 2 Milliarden € bei Lavazza und etwa 16 Milliarden € bei Colgate-Palmolive gegenüberstellt.Lavazza ist ein Familienunternehmen und Colgate-Palmolive ein börsennotiertes Unternehmen mit riesigen Strukturen. Mir gefällt bei Lavazza das „kleinere“ Management, die kürzen Wege und die Möglichkeit als einzelner mehr ausrichten zu können. Ich wurde damals angesprochen, ob ich mir vorstellen könne, für Lavazza tätig zu werden.

Ganz wichtig ist für mich natürlich die Marke Lavazza, sie ist sehr emotionsbeladen und repräsentiert Italien wie nur ganz wenige Brands das tun. Außerdem liebe ich die italienische Ess- und Trinkkultur, insofern war der Wechsel zu Lavazza für mich auch eine sehr emotional geprägte Entscheidung.

Lavazza
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Toms Kochbuchblog:

Wie betrachten Sie die Markenstellung von Lavazza hier in Deutschland?

Dr. Oliver Knop:

Die Deutschen sind ein „Filterkaffeeland“, rund 60% des Marktes sind lange Filterkaffees, jedoch besinnt man sich zunehmend auch der italienischen Kaffeekultur in Form von Espresso. Rund 20% des Marktes sind Espressobohnen und nochmal 10% sind Kapseln, die aber nach dem Espresso-Prinzip funktionieren.

Das ist das „zuhause“ von Lavazza und in diesem Segment wollen wir gerne die gleiche Bedeutung erlangen, wie wir sie in Italien haben. Wenn wir hier unsere Position weiter festigen und ausbauen können, werden wir unsere Fühler auch in andere Richtungen ausstrecken.

Lavazza
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Toms Kochbuchblog:

Thema Lavazza-Kalender“ – Was empfinden Sie beim Betrachten des neuen Lavazza-Kalenders und was für eine Bedeutung hat dieses Projekt für Sie als Geschäftsführer Deutschland/ Österreich?

Dr. Oliver Knop:

Für die Marke Lavazza an sich ist der Kalender natürlich unglaublich wichtig. Viele reden über nachhaltiges Handeln, bei Lavazza ist das zur Philosophie geworden. Seit über 10 Jahren gibt es das ¡tierra!-Projekt in und mit dem Lavazza ganz konkret versucht, nachhaltig zu agieren und zu handeln; zum einen gegenüber der natürlichen Ressourcen mit denen wir arbeiten, dem Wald, den Feldern; wir achten auf langfristigen Anbau, schützen die Natur und versuchen im Nachgang auch in den Erzeugerländern, wo unsere Kaffeebauern sind, auf lange Sicht gutes zu tun! Die letzten drei Kalender bilden eine Trilogie, in der wir ganz bewusst Menschen aus den Anbauländern unserer Kaffees zeigen, auch „arme“ Menschen; die Kalender sollen den Betrachter dazu bewegen, sich mit den Schicksalen dieser Menschen auseinander zu setzen. Man könnte diese Trilogie auch als eine Art Weckruf an uns selbst betrachten. Ein Weckruf zum umdenken, ein Weckruf zu nachhaltigerem handeln und zur Ressourcenschonung.

Lavazza
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Toms Kochbuchblog:

Im Mai diesen Jahres wurde das neue Lavazza-Training-Center in Frankfurt/Main eröffnet. Was sind Ihre Ziele mit diesem Training-Center ? Wird es hier vorwiegend um die Espressokultur gehen, oder wird sich auch dem Thema Kaffee im allgemeinen gewidmet?

Dr. Oliver Knop:

Natürlich werden wir uns hier der gesamten Thematik „Kaffee“ widmen – wobei natürlich viele verschiedene Kurse zu diesem umfassenden Thema angeboten werden. Alle Kurse beginnen jeweils am morgen zunächst mit theoretischen Grundlagen – es werden Themen wie Herkunftsländer, Bohnentypen, Eigenschaften und Weiterverarbeitung behandelt.

Das Trainingscenter hat für uns einen sehr hohen Stellenwert, da wir uns hierzulande auch als Botschafter der italienischen Kaffeekultur sehen.

Die Espressokultur an sich ist erst etwas über einhundert Jahre alt und die hat Lavazza mit seiner nun 120 jährigen Tradition mehr als bestimmend beeinflusst! Heute ist Lavazza mit 45% Marktanteil die unangefochtene Nummer 1 in Italien und daraus resultiert eben auch eine ganz besondere Verantwortung. Lavazza ist definitiv eines von ganz wenigen italienischen Originalen, daher möchten wir mit unserem Schulungszentrum die Espressokultur auch in Deutschland fördern. Natürlich steht daher das Thema Espresso bei unseren Schulungen auch ganz klar im Focus.

Lavazza
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Toms Kochbuchblog:

Herr Dr. Knop, was war für Sie der Hauptgrund, Herrn Wohlfahrt zum Genussbotschafter für Lavazza zu ernennen?

Dr. Oliver Knop:

Zum Ersten muss ich hierzu sagen: Wäre es Herr Wohlfahrt nicht geworden, hätte ich lange überlegen müssen, wer es hätte sonst werden können – es wären maximal 2 bis 3 andere in Frage gekommen. Natürlich gibt es viele bekannte Köche, aber nur sehr wenige haben die Essenskultur und Kulinarik hier in Deutschland derart beeinflusst und nach vorne gebracht, wie dies Harald Wohlfahrt getan hat. Man muss nur einmal drüber nachdenken, das 6 der aktuellen 11 deutschen 3-Sterne-Köche bei ihm gelernt haben. Alleine schon daran ist der hohe gestaltende Einfluss von Harald Wohlfahrt erkennbar.

Sollte er den selben Einfluss auf die Espressokultur hier in Deutschland haben, so ist das für uns alle ein großer Gewinn.

Lavazza
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Toms Kochbuchblog:

Sie sind ja mit Sicherheit bereits mehrmals in Turin gewesen, hatten Sie dort die Gelegenheit, einmal die Turiner Spezialität „Bicerin“ in einem der berühmten Cafés zu probieren?

Dr. Oliver Knop:

Ich habe noch keinen Bicerin getrunken, da ich hier ein wenig manifestiert bin, mich zieht es ausschließlich zum Ristretto Espresso hin und daher muss ich bei der Beantwortung dieser Frage leider passen, werde es aber bei meinem nächsten Turin-Besuch definitiv nachholen!

 

 Zur Person:

Dr. Oliver Knop ist seit Dezember 2013 Geschäftsführer des italienischen Kaffeerösters Lavazza in Deutschland und Österreich. Der 52-Jährige arbeitete zuvor 15 Jahre in verschiedenen Positionen für Colgate Palmolive. So verbrachte er mehrere Jahre im globalen Marketing in New York, bevor er 2004 zum Marketingverantwortlichen für das gesamte europäische Colgate Zahnpflegegeschäft in Genf bestellt wurde. Seit 2008 war Knop Geschäftsführer der Colgate’s Hill’s Pet Nutrition Sparte in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Davor war Knop Marketing Direktor der Moët Hennessy GmbH für die Marken Moët & Chandon, Dom Pérignon und Hennessy.Er begann seine Laufbahn 1990 bei Procter & Gamble in Frankfurt.

Ludwig „Lucki“ Maurer – Das Interview

So Ihr Carnivoren, heute gibt es wieder ein ganz besonderes Interview, dieses mal mit einem Weggefährten aus „alten“ Tagen, nicht schimpfen Lucki, aber wir werden langsam alt…..

Ludwig „Lucki“ Maurer, einer der europäischen Wagyu-Spezialisten mit eigener Zucht, (andere würden jetzt sagen Fleischpapst, aber ich mag diese Alliteration in Anlehnung an das päpstliche einfach nicht), erweist mir die große Ehre eines kurzen Interviews!

Aber vorher gibt es natürlich noch etwas über Lucki zu lesen, das findet Ihr hier unter bio-wagyu.com oder hier unter ludwigmaurer.com

Ich muss Euch sagen, es hat mal wieder tierisch Spaß gemacht, Lucki ist wie so viele von uns eben ein ganz besonderer Mensch, ich finde es einzigartig und Klasse, was er tut und vor allem wie er es tut!

Aber lest einfach selbst:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor/ Rinderzüchter zu werden?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Koch zu werden war kein Wunsch, sondern eine der wenigen Alternativen, die mir meine Eltern gelassen haben… Mein Vater meinte, ich sollte erst einen bodenständigen Beruf erlernen, dann kann ich immer noch machen was ich will… Eigentlich wollte ich ja Profi Musiker bzw. Rockstar werden…

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Ganz klar Stefan Marquard! Er ist mein kulinarischer Ziehvater. Von Ihm habe ich extrem viel gelernt und er hat mich NIE als einen Arbeitnehmer behandelt sondern immer als Freund. Er ist und bleibt für mich einfach der Größte!

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles, es gibt nichts, mit was du Menschen eine größere Freude machen kannst als Essen und Trinken 😉 ich bin gerne Gastgeber!

Copyright © by Matthaes-Verlag
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Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Schwierig, Natürlich will keiner in die Gastronomie, du gibst dein „weltliches Leben“ auf, arbeitest immer dann, wenn andere frei haben… Nachts, am Wochenende etc… und dann gibt´s dafür auch oft nicht den entsprechenden Lohn…

Gastronomie muß man leben und lieben. Dann ist es der schönste Beruf der Welt

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Eigenlob stinkt… Aber ich glaube ich bin ein guter Gastgeber, der seine Leidenschaft gut vermitteln kann. Das habe ich von der Pieke auf von meinen Eltern gelernt!

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Mit meiner Band im Vorprogramm von Metallica aufzutreten

Tom:

Wie heisst Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles von Heiko Antoniewicz! Es ist schwierig sich da zu entscheiden.

Aber er ist für mich der beste Autor.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Christian Jürgens im Überfahrt… SENSATIONELL!!!

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago!

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

Copyright © by Matthaes-Verlag
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Tom:

Ein Foto von Dir 

Ludwig (Lucki) Maurer

Copyright © by Ludwig Maurer
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Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Ludwig (Lucki) Maurer:

Culinary Pixel by Annette Sandner

Bushcooks Kitchen by Dorothee Beil

High Foodality by Uwe Spitzmüller

Und natürlich: Toms Kochbuch Blog 😉

Name:

Ludwig Maurer

Geburtstag:

14 November 1980

Erlernter Beruf:

Koch & Hotelfachmann

Derzeitiger Arbeitsort:

Selbstständig

Stevan Paul – Das Interview

So Ihr Genussmenschen, Buch-Gourmets und Gerne-Kocher heute gibt es das dritte Interview @ kochbuch.tips, eines auf das ich mich sehr gefreut habe, da es sich wirklich um einen ganz besonderen Menschen, Koch und Kochbuch-Autor handelt, eine wahre Kreativmaschine, ein Trend-Scout, der immer nach dem besonderen sucht, einer der es in wunderbarer Art und Weise versteht, Kochbücher nicht nur zu schreiben, sondern sie zu „Leben“, ihnen eine Seele zu geben!

Hier ist er Stevan Paul, Autor von „Auf die Hand“, „Heute koch ich, morgen brat ich“, „Open Air“ und vielen weiteren wunderbaren (Koch)-Büchern und Betreiber des wohl am meist gelesenen deutschen Food-Blogs nutriculinary.com sowie stevanpaul.de

Mich macht es unglaublich stolz, das ich dieses Interview führen durfte und Stevan mir seine kostbare Zeit dafür geopfert hat!

Vielen Dank und ganz liebe Grüße nach Hamburg ins Office!

Und hier die Fragen:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor zu werden?

Ich hatte das große Glück in einer Familie aufzuwachsen, bei der Kochen, Essen und Genuss immer schon ein Thema war, die Großmütter kochten wunderbar, die eigene Mutter und später auch alle Kinder. Schreiben wollte ich immer schon, Journalist werden und Autor, Aufgrund einer ausgeprägten Matheschwäche verließ ich die Schule kurz vor dem Abitur, ich habe dann eine Kochlehre gemacht.

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Das war Albert Bouley, das war Ende der Achtziger Jahre, meine Lehre. Bouley verknüpfte als einer der ersten Köche asiatische Kochtechniken und Aromen mit der damals noch poulären Nouvelle Cuisine. Vor allem aber war Bouley ein feiner Mensch, ein Künstler, einer der uns Jungs gefordert und gefördert hat. Er ist leider 2013 mit nur 63 Jahren viel zu früh gestorben. Seien Philosophie, sein Geist, seine Sicht auf das Kochen und die Kulinarik, findet sich aber immer wieder in meinen Büchern.

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Die Kreation. Auch wenn wir Köche das Rad nicht immer neu Erfinden, ist es doch ein stilles Glück, am Herd etwas zu Zaubern, dass die Gäste liebe. Darum mache ich Kochbücher, mir gefällt die Idee, dass die Leute mit meinen Rezepten zuhause und mit Freuden und Lieblingsmenschen eine gute Zeit haben.

Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Das ist wirklich verheerend. Das braucht es dringlichst Reformen und ein Umdenken. Ausbildung statt Ausbeutung und eine bessere Entlohnung wären Maßnahmen. Es ist beispielsweise bei den Einstiegsgehältern für Kochlehrlinge kaum möglich, in einer Großstadt überhaupt ein Zimmer zu bekommen.

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Das mögen bitte andere entscheiden. Eine positive Grundstimmung zählte ich auf der Haben-Seite.

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Den hab ich tatsächlich und das mach ich auch noch. Nicht lachen! Ich möchte Posaune lernen und in einer Reggae-Ska-Band spielen.

Tom:

Wie heißt Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

„Eating with the chefs“ von Per-Anders Jörgensen (Phaidon), ganz klar, kein Kochbuch der letzten Jahre hat mich so begeistert, gefesselt und inspiriert, wie dieses Buch. Die Fotografien, Geschichten, die Aufmachung, die Seele. Das ist für mich die absolute Benchmark.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Bei meinem Lieblingsgriechen Michalis Josing im Dionysos am Eppendorfer Weg. Es gab einen ganzen Steinbutt, ein Gericht dass ich mir allerhöchstens einmal im Jahr gönne, ein Festessen. Dazu gab es eine Flasche griechischen Chardonay und zum Nachtisch getränkten Walnusskuchen und hausgemachtes Vanille-Cremeeis.

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Zu Sébastien und Michel Bras, im Aubrac, in Frankreich. Seit ich diesen wunderbaren Film, Entre Les Bras gesehen habe (http://nutriculinary.com/2012/08/09/jetzt-im-kino-entre-les-bras/). Und zu Massimo Bottura in seine Osteria Francescana, ich liebe seinen Humor und seinen Starrsinn.

Tom:

Copyright © by Stevan Paul
Copyright © by Stevan Paul

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen.

Ich habe kein Signature Dish, ich koche nie eine Sache zweimal gleich, ich bin immer am ausprobieren und entwickeln. Und ich habe Interessen-Phasen, Streetfood, Craftbeer, Deutsche Küche, … meistens wir dein Kochbuch draus. (lacht) Mein Lieblingsspielplatz sind die Schnellen Teller im Effilee Magazin, für jedes Heft darf ich gänzlich frei sieben Teller entwickeln, die Andrea Thode dann traumschön fotografiert. Das Bild ist aus dem aktuellen Heft, dass diese Woche herausgekommen ist: „Röstkartoffeln mit Radieschen, Walnusspaste und Boquerones“ – inspiriert von David Chung (Momofuku) aus der Netflix-Serie „The Mind of a Chef , irre guter Typ, großer Koch!

Tom:

Copyright © by Stevan Paul
Copyright © by Stevan Paul

Ein Foto von Dir

Stevan Paul

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Das wechselt, derzeit sind das:

 

http://www.kochfreunde.com/

http://www.get-hungry.com/

http://contemporaryfoodlab.com/

Name:

Stevan Paul ala. Herr Paulsen

Geburtstag:

13. März 1969

Erlernter Beruf:

Koch

Derzeitiger Arbeitsort:

Schreibtisch in Hamburg

Armin Leitgeb – Das Interview

Hallo Ihr Foodies und Sternefresser da draußen, auch diese Woche gibt es wieder ein kulinarisches Interview mit Toms FAQ´s (Foodie is answering Questions). Zum zweiten Interview konnte ich Armin Leitgeb, den Küchenchef des Sir Henry Suiten Hotels in Seefeld/ Tirol gewinnen, was mich wirklich außerordentlich freut, da ich die Vita des Herrn Leitgeb wirklich außerordentlich und bemerkenswert finde….aber lest selbst!

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

Armin Leitgeb

Eigentlich bin ich irgendwie in die Branche rein gerutscht nach der Pflichtschule.

Nach 3 Wochen konnte ich mir nichts mehr Anderes vorstellen.

 Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Armin Leitgeb

Das waren neben meinem Lehrmeister Walter Jost vor allem Hans Haas vom Münchner Tantris und Thomas Keller von der French Laundry in Californien. Bei Hans Haas habe ich ohne Zweifel das Kochen gelernt und bei Thomas Keller das „big picture“.

 Tom:

5 Times Chocolate © by Armin Leitgeb
5 Times Chocolate © by Armin Leitgeb

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Armin Leitgeb

Gäste glücklich zu machen und meine Erfahrung die ich bis heute sammeln konnte an meine Mitarbeiter weiter zu geben.

 Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Armin Leitgeb

Ich sehe das Problem bei uns in der Politik. Heutzutage sind die Personalkosten so hoch, dass sich ein Betrieb nicht mehr leisten kann etwas Besonderes zu bieten, geschweige denn ausreichend Personal anzustellen, dass die Arbeitszeiten geregelt sind und es den jungen „Nachkömmlingen“ Spaß macht. Keiner will mehr in die Gastronomie, weil die Arbeitskonditionen bekannt sind. In Frankreich zum Beispiel hat der Beruf Koch noch einen speziellen Stellenwert und gehört zur Kultur. Bei uns ist es leider nie dazu gekommen, dass dieser schöne Beruf einen hohen Stellenwert hat. In Asien habe ich gemerkt, dass die es geschafft haben, dem Beruf einen Stellenwert zu geben. „wau, you are a chef“ hab ich oft gehört, egal wo man gerade arbeitet.

Produkte werden teurer, Kosten steigen, Jeder will mehr verdienen, die Arbeitszeiten sollten normal/minimiert sein und die Gäste wollen immer weniger Geld ausgeben. Das Alles passt irgendwie nicht mehr zusammen und irgendwann wird diese Blase platzen.

Tom:

Hummer © by Armin Leitgeb
Hummer © by Armin Leitgeb

Deine beste Eigenschaft ist?

Armin Leitgeb

Zielstrebigkeit

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Armin Leitgeb

Nein

 Tom:

Wie heisst Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

Armin Leitgeb

Zur Zeit: Yannik Alleno und The French Laundry Cookbook,

(Anm. der Redaktion: Das sind meiner Meinung nach die absoluten Kochbuch-Meilensteine der letzten Jahre, sehr gute Wahl Armin )

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Armin Leitgeb

Gestern in einem Wirtshaus bei mir um die Ecke

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Armin Leitgeb

Alinea in Chicago

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

Armin Leitgeb

Oktupus © by Armin Leitgeb
Oktupus © by Armin Leitgeb

 

 

 

 

Ein Foto von Dir

Armin Leitgeb

Copyright © by Armin Leitgeb
Copyright © by Armin Leitgeb

 

 

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Stabmuschel © by Armin Leitgeb
Stabmuschel © by Armin Leitgeb

Armin Leitgeb

Hab ich nicht

 

Name:

Armin Leitgeb

Tomate/ Muschel © by Armin Leitgeb
Tomate/ Muschel © by Armin Leitgeb

 Geburtstag:

 24.09.1976

 Erlernter Beruf:

Koch

 Derzeitiger Arbeitsort:

 SIR HENRY Suiten Hotel, Seefeld Tirol

Lieber Armin, an dieser Stelle noch einmal vielen Dank für Deine Zeit und das tolle Interview! Ich wünsche Dir von ganzem Herzen alles erdenklich Gute, vor allem viel Kraft, Kreativität und Gesundheit für Deinen weiteren Lebensweg und den tollsten Beruf der Welt!

Chapeau mein lieber!

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Interview – Hans Horberth

So Ihr Foodies und Genussmenschen da draussen, heute gibt es das Erste Interview @ Toms Kochbuchblog! Mein erster Interviewpartner ist Hans Horberth, der mir die große Ehre erweist ihn befragen zu dürfen! Seine Kochbücher kennt Ihr ja jetzt hoffentlich alle. Mit „Zwischenspiel“ und „Kulinarische Kontraste“ setzte Hans Horberth neue Maßstäbe in der Food-Literatur!

Ich finde seine Bücher einfach gigantisch!

Und hier das Interview:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

Hans Horberth:

In meiner Zeit als Jugendlicher sah ich im Fernsehen immer Kochsendungen, wie z.B. „Essen wie Gott in Deutschland“, das war eigentlich der Grund – und natürlich in dieser Zeit einen Ausbildungsplatz zu bekommen. Aber ich ging auch immer gerne und gut Essen, früher mit meiner Mutter, heute mit meiner Frau!

Das Thema hat mich schon immer fasziniert!

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Hans Horberth:

Berthold Siber, Seehotel Siber in Konstanz (Ausbildung zum Restaurantfachmann),

Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora in Dreis (Patissier),

Johann Lafer, Stromburg in Stromberg (Poissonier, Sous Chef, Kochschule)

Tom:

Was liebst Du am meisten an unserem Beruf?

Hans Horberth:

Das Thema Essen und Trinken – Die Abwechslung, also die Vielfalt der Kulinarik.

Die Möglichkeit in Deutschland und weltweit zu arbeiten. Spannende Gäste und Arbeitskollegen kennenzulernen.

Ich sage immer: KOCHEN MUSS MAN LEBEN UND LIEBEN (anm. d. Redaktion: Genauso ist es, BRAVO!)

Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Hans Horberth:

Schwierige Frage: Vor ein paar Jahren war die Situation schlecht…., d.h. der Nachwuchs ist ein bischen zusammengebrochen, sie waren nicht mehr bereit, viele Stunden für ein kleines Gehalt zu arbeiten. Vor allem im Service!!!

Bei den Köchen ist es immer ein wenig besser!

Die Mitarbeiter müssen betreut, bzw. motiviert werden, so das sie erkennen, das dass kleine Gehalt erst einmal nicht wichtig ist, sondern das eine gute Ausbildung für ihr berufliches Leben prägend ist! Getreu dem Motto siehe Antwort Nummer 3!

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Hans Horberth:

Wertschätzung aller Bereiche, belastbar, dankbar, Visionär!

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Hans Horberth:

Glück in der Liebe mit meiner Frau und Zufriedenheit und Sicherheit im Beruf, mein drittes Kochbuch und 3 Michelin-Sterne!

Tom:

Wie heisst Dein Lieblingskochbuch?

Hans Horberth:

Kräuter von Michael Hoffmann

Kulinarische Kontraste     Autor kennen Sie ja….

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Hans Horberth:

Gestern in Stuttgart in der Zirbelstube im Althoff-Hotel am Schlossgarten zu Mittag, sehr gut !

Tim Raue, Weinbar Rutz und im Horvath in Berlin – vor zwei Wochen – beide ebenfalls sehr gut!

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Hans Horberth:

Interessante Frage – Da gibt es eine Grundvoraussetzung, sie müssen für mich spannend und sehr gut sein. Es geht mir nicht um den Preis, sondern um Qualität und Innovation.

Ich würde gerne dieses Jahr nach Dänemark/ Kopenhagen ins NOMA gehen.

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“

Hans Horberth:

La Perle blanche Auster mit kleiner Schweinshaxe im Ölraukesud Copyright © by Hans Horberth
La Perle blanche Auster mit kleiner Schweinshaxe im Ölraukesud
Copyright © by Hans Horberth

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tom:

Ein Foto von Dir

Hans Horberth:

Hans Horberth und Sous Chef Hendrik Olfen Copyright © by Hans Olferth
Hans Horberth und Sous Chef Hendrik Olfen
Copyright © by Hans Olferth
Hans Horberth mit Ehefrau Copyright © by Hans Horberth
Hans Horberth mit Ehefrau
Copyright © by Hans Horberth

 

 

 

 

 

 

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Hans Horberth:

Die Sternefresser

Port Culinaire

Der Feinschmecker

Name:

Hans Horberth

Geburtstag:

21.05.1970

Wohnort:

Frankfurt am Main

Erlernter Beruf:

Koch und Restaurantfachmann

Vielen Dank lieber Hans, die Premiere mit Dir ist für mich etwas ganz besonderes!