Archiv der Kategorie: Lieblingsrezepte

Frisch geräucherte Forelle mit geschmorten roten Rüben

Frisch geräucherte Forelle mit geschmorten roten Rüben, Beeren und Kren

Wer schon einmal einen noch warmen, saftigen Fisch direkt aus dem Räucherofen probiert hat, weiß um diesen Genuss. Das ist unbeschreiblicher Geschmack, einzigartig gut und aufs wesentliche reduziert. Die ersten kleinen roten Rüben schmecken übrigens auch unabhängig davon.

Das Rezept entstammt dem neuen Buch von Richard Rauch & Katharina Seiser, Die Jahreszeiten Kochschule – Sommer, erschienen bei Brandstätter.

Zutaten für 4 Personen:

für die Forelle:


1 unbehandeltes Natur-Holzbrett (Buche, Kirsche, Fichte), nicht zu trocken, mit glatter Oberfläche,
ca. 30 × 30 cm, ca. 1 cm dick · 2 Forellenfilets à 250 g · Salz · gemahlener Koriander · 1–2 EL Olivenöl

für die roten Rüben:

Die Jahreszeiten Kochschule Sommer
Die Jahreszeiten Kochschule
Photo Credit © by Joerg Lehmann/ Brandstätter

16 kleine rote Rüben · 1 EL Olivenöl · 150 ml Rote-Rüben- Saft · 40 ml Himbeeressig · 100 g frische gemischte Beeren (z.B. Himbeeren, Ribiseln, rote Stachelbeeren, Brombeeren) · Salz · 50 g frischer Kren

1 Holzkohlegrill vorheizen. Holzbrett 2 Stunden in lauwarmem Wasser einlegen.

2 Rote Rüben gründlich waschen oder schälen, mit einem großen Küchenmesser je nach Größe halbieren oder ganz lassen. In einer großen ofen- festen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Rote-Rüben- Sa und Essig angießen, Rüben in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 150 °C Umluft (170 °C Ober-/Unterhitze) 20 Minuten schmoren. Dabei mehrmals mit dem entstehenden Schmorsaft übergießen und wenden. Mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher eine Garprobe machen, die Nadel oder das Stäbchen soll leicht hineingleiten.

3 Beeren verlesen, über die Rüben geben und weitere 5 Minuten schmurgeln. Ein wenig salzen.

Die Jahreszeiten Kochschule
Die Jahreszeiten Kochschule
Photo Credit © by Joerg Lehmann/ Brandstätter

4 Forellenfilets mit einer Fischpinzette von den Gräten befreien. Fleischseite mit Salz und Koriander würzen. Gewässertes Brett mit Olivenöl bepinseln und Filets mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen. Brett mit dem Fisch direkt auf die glühende Kohle legen, ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel räuchern. Brett mit Fisch mit einer Grillzange herausheben und den Fisch
5 Minuten locker (nicht ganz verschlossen) mit Backpapier oder Alufolie bedeckt ziehen lassen. Filets mit einem Löffel in je 4 Stücke teilen. Mit den roten Rüben anrichten. Kren schälen und über die Rüben reiben.

Eingelegter Matjes

Und weil es heute Freitag ist……und zudem ja auch noch Fastenzeit, gibt´s mal einen wunderbaren, eingelegten Matjes!

Das Rezept stammt übrigens aus dem kürzlich erschienenen Buch Heimatküche – Die besten Rezepte vom Lande aus dem Tre Torri Verlag. Ich wünsche Euch wie immer „maximalen Genuss“.

Eingelegter Matjes

Für 4 Portionen

Zutaten:

8 Matjes- oder Salzheringsfilets

2 kleine Äpfel

1 rote Zwiebel

2 Gewürzgurken

1 Lorbeerblatt

200 ml Sahne

200 g saure Sahne

½ TL Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

2 EL Essig

Eingelegter Matjes
Photo Credit © by KME GmbH für Tre Torri Verlag

 

Zubereitung:

Matjes- bzw. Heringsfilets waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sehr stark gesalzene Heringsfilets sollten vor der Zubereitung ca. 1 Stunde gewässert werden.

Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Fisch, sowie Apfel- und Gurkenwürfel, Zwiebelstreifen und Lorbeerblatt in eine große Schüssel geben.

Süße und saure Sahne miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Essig abschmecken. Sahnesauce über den Fisch geben, gut durchmischen und zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach Belieben nochmals nachwürzen.

Tipp:

Als Beilage eignen sich besonders gut Pellkartoffeln.

Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel

Es wurde mal wieder Zeit für einfache, wunderbare Genussküche in Form von Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel.

Hier gibt´s das Rezept dazu:

 

Bauernente

  • 1 Bauernente (ca. 2-2,5 kg)
  • 2 Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zweige Majoran
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 40 g Knollenselleriewürfel
  • 40 g Karottenwürfel
  • 40 g Lauchwürfel
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 120 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond (siehe Seite 218)
  • 2 EL Dijonsenf
  • Maisstarke oder 1 frisch geriebene
  • Kartoffel zum Binden

 

Rahmwirsing

  • 500 g Wirsing
  • 50 g Speckwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Serviettenknödel

  • 500 g frische Weißbrotwürfel
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Die Ente putzen, waschen, trocken tupfen und die Flügel abschneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blatter abzupfen. Äpfel- und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen vermischen und die Ente damit füllen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Brustseite in heißen Olivenöl anbraten. Das klein geschnittene Gemüse und den Knoblauch goldbraun rösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Geflügelfond oder Wasser angießen, Senf einrühren und die Ente mit der Brust nach oben für 1–1.5 Stunden im Backofen braten, dabei ab und zu mit Bratensaft übergießen. Die gebratene Ente aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn notwendig, mit Maisstarke oder geriebener Kartoffel etwas binden.

Bauernente
Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel
© by Tre Torri Verlag

Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter 2 Minuten in reichlich kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Speckwürfel auslassen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, die Sahne einrühren und noch etwas köcheln lassen. Die ausgedrückten Wirsingblätter würfelig schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Knödel die Weißbrotwürfel mit lauwarmer Sahne und Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Zusammen mit Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss zugeben, gut durchmischen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle wickeln (etwa 20 cm lang und 4 cm dick). Die Rolle in Alufolie einwickeln und im Backofen im Wasserbad ca. 40 Minuten pochieren. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Zwiebelcrémesuppe

Zwiebelcremesuppe mit gerösteten und gepickelten Zwiebeln

Das Rezept stammt aus Mario Garcias neuem Meisterwerk Suppen mit Styleerschienen im November 2016 bei Foto Plus Schweiz GmbH.

Zutaten

  • 440 g Zwiebeln
  • 75 g Butter
  • 10 g Weissmehl
  • 200 g Weisswein
  • 400 g Geflügelfond
  • 100 g Milch
  • 200 g Vollrahm
  •            Salz, Pfeffer und Limettensaft

 

Style

  • 4 Saucenzwiebeln
  •    Bratbutter zum Rösten
  •    Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel, rot
  • 150 g Balsamico, weiss
  • 30 g Zucker
  • Sauerrahm

 

Sauerklee und gepoppter Amaranth zum Garnieren

Zwiebelcremesuppe
Copyright © by Foto Plus Schweiz GmbH

Zubereitung

Zwiebeln klein schneiden und in Butter gut andünsten bis sie etwas weich sind, anschließend mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Weisswein ein wenig einreduzieren, damit er die Säure verliert. Mit Geflügelfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Milch beigeben und Zwiebeln weich kochen. Anschließend fein mixen, Vollrahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

 

Saucenzwiebeln halbieren und in wenig Bratbutter auf der Schnittfläche schön dunkel anrösten. Anschließend kann man die einzelnen Segmente der Zwiebel auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel halbieren und in ganz feine Schnitze schneiden. Balsamico und Zucker zusammen aufkochen, Zwiebeln beigeben und einmal aufkochen, danach von der Herdplatte nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

 

Zwiebelsuppe vor dem Servieren kurz mit dem Stabmixer aufmixen. In die Mitte des Tellers vier haselnussgroße Kugeln Sauerrahm spritzen und die gerösteten und gepickelten Zwiebeln abwechselnd daran anlehnen. Danach dem Amaranth und den Sauerklee zwischen den Zwiebeln verteilen. Anschließend vorsichtig mit der heißen Suppe aufgießen.

Käsefondue

Es gab…….Käsefondue, nicht mehr und nicht weniger, einfach nur phantastisches Käsefondue mit kernigen, leicht gerösteten Bauernbrotwürfeln, luftgetrocknetem Speck aus dem Allgäu und natürlich einem wunderbar frischen Riesling vom Weingut Robert Weil im Rheingau. Die wichtigste Nebenrolle hierbei hat natürlich mein wunderschönes (JA, ich bin halt Geschirrverliebt!!), gußeisernes Fondue-Set aus dem Hause STAUB gespielt…….aber seht selbst.

Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

 

Hier das Rezept für mein geniales Chääsfondue (es reicht locker für 4 Personen) :

Zutaten

  • 300 g Gruyère
  • 300 g Vacherin
  • 200 g Emmenthaler
  • 400 ml Weißwein (ich habe den 2015er Riesling von Robert Weil verwendet)
  • 1 Knoblauchzehe (erst halbiert und dann durchgepresst)
  • 1 EL Speisestärke
  • 3 EL Kirschwasser
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Msp. Piment d´Espelette

 

Zubereitung

Käsefondue
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Den Fonduetopf mit der einen Hälfte des Knoblauchs ausreiben. Wein in den Topf gießen und bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Ist der Wein heiß, den fein geriebenen Käse nach und nach hineingeben und unter ständigem rühren schmelzen lassen. Die andere Hälfte der Knoblauchzehe pressen und zum Käse geben.

Die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und nochmal aufkochen lassen.

Käsefondue
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Mein Brot vom Bäcker Huck aus der Frankfurter Kleinmarkthalle hab ich grob gewürfelt und im Backofen bei Umluft und Oberhitze leicht geröstet. Den luftgetrockneten Speck hab ich in feine Scheiben geschnitten, zusammen mit dem Brot gespießt und dann im flüssigen Käse „versenkt“ – es war unglaublich gut!

Natürlich gibt es unzählige Variationen dieses Rezeptes, ich finde dieses hier auch von der Käsezusammensetzung absolut perfekt! In Sachen Cremigkeit und Geschmack ist es einfach unschlagbar!

 

Käsefondue
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Käsefondue
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Käsefondue
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Käsefondue
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Zwetschgenknödel

Hallo Ihr Genussmenschen und Herdakrobaten da draußen! Es ist Herbst, mein Zwetschgenbaum im Garten hängt brechend voll und was liegt da näher als Zwetschgenknödel zu machen??

Also, kurze Rede, langer Sinn……. zur großen Freude meine Kinder hab ich Zwetschgenknödel gemacht. Dazu gab´s natürlich Vanillesauce, weißes Snickers-Eis und selbstverständlich Zwetschgensorbet.

Aber seht selbst, ich denke die Fotos sagen alles aus………

 

Für 4 Personen

 

  • 250 g Topfen, 20%, in einem Geschirrtuch gut abtropfen lassen, dann wiegen
  • 60 g    Butter, flüssig

    Zwetschgenknödel
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  • 1 EL    Sauerrahm
  • 1 TL    Vanillezucker
  • 1         Zitrone, unbehandelt, nur den Abrieb
  • 1 Prise Salz
  • 1         Ei
  • 1         Eigelb
  • 55 g    Mehl, glatt
  • 60 g    Hartweizengries
  • 20       Zwetschgen, entsteint
  • 20       Stückchen Würfelzucker

 

Für die Brösel:

 

  • 100 g Paniermehl, am besten selbst gerieben
  • 1 TL    Zimt
  • 1 TL    Vanillezucker

Zubereitung:

Den Topfen mit flüssiger Butter, Sauerrahm, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und den Eiern gut verrühren. Mehl und Grieß zusammenmischen und unter die Masse rühren.

Zwetschgenknödel
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Den Teig mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Die Zwetschgen entsteinen, mit einem Stückchen Würfelzucker füllen du wieder verschließen.

Die Brösel in der Pfanne leicht anrösten, dann mit Zimt und Zucker vermischen.

Aus dem Teig kleine Knödel formen – das geht am besten mit einem Eisportionierer, die Hände etwas einölen und jeweils eine Zwetschge

Zwetschgenknödel
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in einen Knödel drücken und gut verschließen, damit sie beim Kochen nicht auslaufen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote vorsichtig einlegen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. mit einer Siebkelle herausheben und in den Bröseln wälzen.

Dann sofort anrichten und sevieren.

Zwetschgenknödel
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Zwetschgenknödel
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Fladenbrot mal anders

Da ich heute Abend auf ne Grillparty eingeladen bin, auf der jeder ein bischen was mitbringt, hab ich mir gedacht, ich backe mal wieder, heute bekommt es den Namen Fladenbrot mal anders – seht selbst warum…..

Wie gesagt, es ist Fadenbrot geworden – die Form entspricht nicht ganz der Norm –  und natürlich auch gleich zwei Versionen, gebacken in meiner neuen Cocotte von Staub.

Das Ergebnis kann sich denke ich sehen lassen, Krume und Kruste (insofern man beim Fladenbrot von einer Kruste sprechen kann) sind ganz wunderbar geworden, geschmacklich sind sie ebenfalls absolut top! Naja, was soll ich sagen, das Backergebnis rührt natürlich auch von der Cocotte her; gebacken habe ich es etwa 50 Minuten bei ca 185°, davon die letzten 15 Minuten ohne Deckel, das Ergebnis ist unglaublich saftiges Brot!

 

Hier das Grundrezept:

Fladenbrot
Copyright © by Toms Kochbuchblog

 

500 gr Weizenmehl

320 ml Wasser

50 ml Olivenöl

20 gr Grieß, gemahlen

7 g Trockenhefe (1 Päckchen)

1 TL Meersalz

Den Teig nach dem Ansatz ca. 45 Minuten gehen lassen, dann aufarbeiten und vor dem Backen nochmals 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

 

 

Fladenbrot
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Variante 1 :

Hier habe ich dem Teig einen TL geräuchertes Paprikapulver und eine Messerspitze Schabziger ( das gehört normalerweise ins Kornspitz, ich weiß….) zugegeben und es vor dem Backen noch mit einer Mischung aus gehackten Kürbiskernen und etwas koreanischen Chiliflocken bestreut.

 

Variante 2 :

Bei dieser Variante habe ich die Hälfte des Olivenöls durch wunderbares steirisches Kernöl ersetzt und dem Teig außer den Grundzutaten noch etwas von meiner selbst gemörserten Pfeffermischung (Kubebenpfeffer, Sechuan-Pfeffer, Borbonense-Pfeffer und Bergpfeffer) verpasst und es vor dem backen mit einer Mischung aus Olivenöl, der Pfeffermischung und etwas Knoblauch abgepinselt.

Fladenbrot
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Wünsch Euch ganz viel Spaß beim nachbacken und herumexperimentieren !

Boeuf Bourguignon

Es ist mal wieder Zeit für Bœuf Bourguignon hab ich mir gedacht! Aber dieses mal für die Version von Rachel Khoo aus Ihrem Buch „Paris in meiner Küche„.  Ich mag Rachels Bœuf sehr, es ist super unkompliziert, liefert aber trotzdem ein phantastisches Ergebnis ab, vor allem dann, wenn man es am Vortag schon kocht – eben wie bei Witwe Bolte, gelle……denn wofür er besonders schwärmt ist, wenn es nochmals aufgewärmt.

Ich habe am Rezept lediglich drei kleine Änderungen vornehmen müssen, zum Ersten habe ich das phantastische Fleisch in grobe Würfel geschnitten, ab und zu gibt es eben Mitesser, die keine so großen Stücke mögen, daraus resultierte natürlich die verkürzte Garzeit, sonst hätte ich nach dem Aufwärmen nur noch Fleischfasern in Burgunder essen können und zum Dritten habe ich mein Bœf mit einem Rothschild aus 2011 gekocht, ein feiner Mouton Cadet, so wurde aus meinem Bourguignon natürlich ein Bordelaise !

Aber ein im wahrsten Sinne ganz schwergewichtiger Grund für das Bœuf war natürlich meine neue Cocotte von STAUB – die heute ihre Premiere mit Bravour bestanden hat!

Zum Bœuf gab es ganz Rachel-Like gebratene Semmel-Baguette-Brotreste-Knödel.

Aber seht selbst…….ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen!

Boeuf Bourguignon
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Boeuf Bourguignon
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Bœuf Bourguignon avec des quenelles de baguettes – Burgunderbraten mit Baguetteknödeln

Für 4–6 Personen als Hauptgericht

Zubereitung: 45 Minuten

Garen: 3 Stunden

Dieses Gericht bereitet man in jeder Region Frankreichs natürlich mit dem lokalen Rotwein zu. Sie müssen also keine Flasche Burgunder dafür opfern. Die Idee mit den Knödeln kam mir, als ich begann, übrig gebliebene Baguettes zu sammeln. Sie sind eine tolle Alternative zu Kartoffeln, denn sie saugen die Sauce perfekt auf.

Bereiten Sie den Eintopf schon am Vortag zu, damit er sein volles Aroma entfaltet. Die Pilze dann erst beim Erhitzen zugeben. Die Knödel können Sie luftdicht verschlossen 2 Stunden kühl stellen.

Zutaten

  • 900 g Rinderschmorfleisch, in 6 Stücke geschnitten
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g durchwachsener geräucherter Speck, gewürfelt
  • 10 Perlzwiebeln oder Schalotten, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, flach gedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin 3 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 500 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • 10 braune Champignons
  • frisch gehackte Petersilie zum Bestreuen

 

Zutaten für die Knödel

  • 200 g altbackenes Baguette oder Weißbrot (mit Kruste)
  • 250 ml Milch
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Handvoll frisch gehackte Petersilie
  • 1 Ei
  • 1–2 EL Mehl
  • 1 Stück Butter zum Braten

Zutaten

  1. Den Backofen auf 150 ˚C vorheizen. Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem großen Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbräunen. Herausnehmen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze im Topf goldbraun braten. Das Fleisch wieder zugeben. Wein, 300 ml Wasser, Tomatenmark und Zucker hinzufügen und den Bratensatz vom Topfboden lösen (er sorgt für zusätzlichen Geschmack). Den Eintopf zugedeckt im Backofen etwa 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es zerfällt.*
  2. Für die Knödel das Baguette in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und darübergießen. Umrühren und das Brot abgedeckt 15 Minuten quellen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie, Ei und 1 Esslöffel Mehl einrühren. (Die Brotmasse soll feucht und leicht klebrig sein. Ist sie zu wässrig, noch etwas Mehl unterrühren.) Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12–14 knapp golfballgroße Knödel formen.*
  3. Die Pilze etwa 20 Minuten vor Garzeitende zum Eintopf geben und diesen mit Salz abschmecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten knusprig goldbraun braten. Den Eintopf mit Petersilie bestreuen und zu den Knödeln servieren.

Rehrücken mit Balsamicokirschen

Heute Mittag war es endlich soweit, ich hab mal wieder ein wenig gekocht, dieses mal aus dem gigantischen Kochbuch – Die Kochlegende Hans Haas – Gourmet Edition, 2016 Tre Torri, Wiesbaden -, es gab einen Haas-Klassiker: Rehrücken | Balsamicokirschen | Selleriepüree, das ist wahre Sterneküche für zuhause. Dazu hab ich mir einen Klassiker aus meinem kleinen Weinfundus gegönnt, einen 1985 Chateau Beychevelle aus den Saint-Julien. Zunächst hatte ich ja so meine bedenken bei dem Wein, aber nach dem entkorken wurde ich eines besseren belehrt! Viele werden sagen, „der hat längst seinen Zenith überschritten“, aber das hat er eben nicht, feines, ja fast zartes Tannin, tiefrote Farbe und eine bezaubernde, an süße Kirsche, Beeren und Pfirsich erinnernde Nase, machen ihn zu einem mehr als perfekten Begleiter zum „Haas-Tantris-Klassiker“ Rehrücken mit Balsamicokirschen !

Und hier auch gleich das Rezept:

Zutaten

für die Sauce:

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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Knochen vom Reh

Pflanzenöl

Butter

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

250 ml Portwein

500 ml Rotwein

1 Handvoll Eiswürfel

1,5 l Kalbs- oder Rehfond

Salz

12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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2 Zweige Thymian

1 Zwei Rosmarin

6 Wacholderbeeren

Saft von 1 Orange

Saft von 1 Zitrone

2 EL Preisselbeerkompott

5 Dörrpflaumen

1 fein geriebene, mittelgroße Kartoffel

1 EL gebräunte Butter

 

für das Selleriepüree:

½  Knollensellerie

500 ml Milch

Salz

Cayennepfeffer

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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Muskatnuss

Zitronensaft

 

für die Balsamicokirschen:

30 g Zucker

250 ml Portwein

zum ablöschen : Aceto Balsamico

zum Binden: kalte Butter

24 einsteinte & halbierte Süßkirschen

 

für die Rehmedaillons:

½ ausgelöster Rehrücken mit Knochen

Meersalz

Pfeffer

1 TL Wildgewürz

2 EL Butter

 

Sauce

Die Knochen klein hacken, danach mit etwas Öl und Butter anbraten. Anschließend das geputzte, ggf. geschälte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit etwa einem Viertel Port- und Rotwein ablöschen, 1 Handvoll Eiswürfel zugeben und ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen, dann wieder aufstellen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast ganz eingekocht ist, dann wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann mit Kalbs- oder Rehfond auffüllen. Salz, Pfeffer, Gewürze, Säfte, Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 1-1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit der gebräunten Butter verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.

 

Selleriepüree

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Balsamico-Kirschen

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen sowie etwas Balsamico zugießen. Mit ein wenig kalter Butter aufkochen, die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken.

 

Rehmedaillons

Den Backofen auf 160-170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Medaillons von ca. 60-80 g schneiden, mit Salz, Pfeffer und

Rehrücken mit Balsamicokirschen
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Wildgewürz würzen. Die Medaillons in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten ca. 20 Sekunden in Butter braten. Ein Gitter auf ein Blech stellen, die Medaillons darauf setzen und ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Das Blech herausnehmen, die Medaillons ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals für ca. 5 Minuten im Ofen garen. Anschließend die Medaillons kurz in der restlichen Butter

schwenken und in Scheiben schneiden.

 

Servieren

Die Kirschen auf Teller verteilen. Eine Nocke Selleriepüree zugeben, 2 Rehmedaillons darauflegen und mit der Sauce umgießen.

Jerk Chicken

So Ihr Genussmenschen, heute gibt´s Jerk (Chicken) ! Das liebe ich ganz besonders!

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Eigentlich bezeichnet „Jerk“ die Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die in das Fleisch hineingerieben wird, bevor man es über mit Pfeffer bestreuter Holzkohle grillt. In Jamaica wurde diese Würzmischung urpsrünglich nur für Schweinefleisch verwendet, aber ich finde „Jerk-Hähnchen“ einfach unschlagbar gut, besonders dann, wenn es leicht angeräuchert und durch den Rum beschwippst vom Feuer kommt!

Überhaupt ist die karibische/creolische Küche mein Ding, ich liebe diese Vielfalt der Traditionen und Kulturen, die zum Kennzeichen des karibischen Raums geworden sind.

Die unterschiedlichsten Völker und Kulturen lebten und leben auf diesen wunderschönen Inseln und haben sie auf vielfältigste Weise geprägt. Jede Gruppe brachte ihre traditionellen Kochtechniken und ihre beliebtesten Nahrungsmittel mit und all dies wurde im Lauf der Zeit in das bestehende integriert. Entstanden ist so im Lauf der Jahrhunderte eine einzigartige und vielfältige Küche!

Jerk Chicken
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Wichtig ist, so finde ich, das das Fleisch, egal ob Schwein oder Hähnchen mindestens 24 Stunden in der Jerk.-Marinade badet!

Das weiter unten aufgeführte Rezept ist eine grobe Richtung (ich find´s so genial), natürlich gibt es auch hier wie bei vielen anderen „Standard-Rezepturen“ hunderte von Variationen und Möglichkeiten!

Jerk Chicken
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Also forscht doch einfach mal ein wenig und findet Eure Lieblings-Jerk-Mischung! Wichtig ist in diesem Fall einfach nur, das es auf Kohle gegrillt wird. Ich gebe kurz bevor es seinen optimalen Garpunkt erreicht hat einfach noch ein paar eingeweichte Eichen-Räucherchips in die Glut und decke die Broiler mit ner großen Blechschüssel ab – ich bin verrückt nach diesem leichten Rauchgeschmack!

Jerk Chicken
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Toll ist es auch frische Kräuter, wie Lorbeer oder Thymian in die Glut zu geben, das ist einfach genial!

Aber das allerwichtigste ist natürlich wie immer und bei allem der vernünftige Einkauf, denn bekanntlich fängt hier ja gutes Kochen an!

Ich hab mir für mein Jerk-Chicken zwei wunderschöne Mistkratzer (und das durften die wirklich!), von meiner Verwandschaft aus Eifa besorgt.

Hab sie einfach nur halbiert und etwas „plattiert“, d.h. mit der Hand etwas platt gedrückt,……… das ist bei Jerk-Chicken nun mal so, manche zerlegen es auch, aber ich finde es so am Stück einfach schöner!

 

Naja und den Rest zeigen die Fotos denke ich !

Probiert es aus, es ist einfach genial!

 

 

 

 

 

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Jerk Marinade (reicht für zwei schöne Broiler):

2 Stück           mittelgroße Zwiebeln

2 Stück           Knoblauchzehen

1 TL                Ingwer, frisch gerieben

1TL                 Thymian, getrocknet, oder auch gerne frisch

1 EL                gehackte Frühlingszwiebeln

1 TL                Piment, gemahlen

1 TL                Zimt, gemahlen

¼ TL               Muskatnuss

2-3 Stück       Lorbeerblätter

2 TL                Chiliflocken, oder frische Chilischote

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 TL                Rohrohrzucker

4cl                  Brauner Rum

Saft von einer Limette

Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck

So Ihr Wurstliebhaber und Meistergriller da draussen, nach der Buchvorstellung gibt es heute das erste Rezept in Form von Schweinegrillwurst mit Trauben und Speck aus Wolfgang Müllers Wurst & Küche, erschienen im Matthaes-Verlag. Ich finde dieses Rezept ganz wunderbar, da Schweineschulter und Schweinebauch hier eine wunderbare Symbiose mit ausgelassenem Bauchspeck, Weintrauben, frischen Kräutern und gehackten Walnüssen eingehen! Das ist Grillwurst „Vintage-Style“, einfach wunderbar!

Hier ist das Rezept:

Därme

Lammsaitlinge Ø 26 – 28 mm

Wurst & Küche
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Gewürzmischung

80 g     Meersalz

10 g     Zucker

6 g       weißer Pfeffer, gemahlen

2 g       Muskatnuss, gerieben

1 g       Kümmel, zerstoßen

3 g       Majoran, gerebelt

1 g       Abrieb einer unbehandelten Zitrone

 

Grillwurstmasse

2,5 kg  Schweineschulter

2 kg     durchwachsener Schweinebauch

500 g   Fettbacke

150 g   leicht geräucherter Bauchspeck

200 g   kleine Trauben, enthäutet und 24 Stunden in feinherbem Weißwein eingelegt

70 g     Blattpetersilie, fein gehackt

50 g     Walnüsse, geröstet und fein gehackt

Wurst & Küche
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Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung vermengen.

Schweineschulter, Schweinebauch und Fettbacke in Würfel schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen und vermischen. 2 Stunden kalt stellen.

 

Mariniertes Fleisch durch die 5-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs drehen. 15 Minuten leicht kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

 

Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel einer Pfanne ohne Öl leicht auslassen. Erkalten lassen. Eingelegte Trauben (ohne die Flüssigkeit), gehackte Petersilie und gehackte Walnüsse unter die Fleischmasse geben.

 

Die Wurstmasse in die Lammsaitlinge füllen und in beliebiger Größe abdrehen. Sollten Luftlöcher entstehen, diese mit einer Wurstnadel vorsichtig einstechen.

Würzig geschmorte Garnelen

Hallo Ihr Fischliebhaber, manchmal gibt es Rezepte, so wie dieses hier – „Würzig geschmorte Garnelen“ – aus dem Kochbuch „Les Fruits de la mer„, die sind eigentlich so einfach, aber trotzdem so wunderbar, das man sie eigentlich jeden Tag haben möchte, und hier ist wieder eins aus der Kategorie #dasmussichausprobieren……….

Hier ist es:

CREVETTES SAUTÉES AUX ÉPICES

WÜRZIG GESCHMORTE GARNELEN

MAN BRAUCHT PRO PERSON:

  • ›  als Hauptgericht 9-12 Crevettes, gekocht aber ungeschält (Vorspeise max. 6)
  • ›  1 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • ›  1 EL grüne Paprikaschote, feingewürfelt
  • ›  im Mörser zerquetschte Korianderkörner
  • ›  2 dünne Scheiben frische Ingwerwurzel (Ersatz: eingelegte)
  • ›  1/2 EL Beurre demi-sel
  • ›  1/2 Knoblauchzehe, gehackt
  • ›  eine kleine Prise Zucker
  • ›  Weißwein
  • ›  Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • ›  eine kleine Prise Cinq épices (Fünfgewürzpulver)
  • ›  Salz
  • ›  Zitronensaft
  • ›  frisches Koriandergrün, gehackt glatte Petersilie, gehackt

SO GEHT’S:


› In einer möglichst schweren, großen Pfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen.

Wenn das Öl heiß ist, Paprikawürfel, zerstoßene Korianderkörner und Ingwer   hineingeben und unter Rühren anziehen lassen.

Knoblauch dazugeben.

Mit Zucker überstäuben und weiter rühren.

Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, bevor der Knoblauch Farbe nimmt.

Mit Piment d‘Espelette und Cinq épices abschmecken.

Aufkochen.

Wenn nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne verbleibt, Crevettes in die Pfanne geben und 2 Minuten miterwärmen.

Leicht salzen.

Mit Zitronensaft beträufeln.

Petersilie und Koriandergrün darüberstreuen.

Vorsichtig vermischen.

Mit Reis und Baguette servieren.

Geschmorte Garnelen
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Fingerschalen und zusätzliche Papierservietten leisten gute Dienste.

TIPP:

Bereits gekochte Crevettes sind nur bedingt geeignet, nochmals gegart zu werden. Man sollte vermeiden, sie nochmals längere Zeit zu kochen, zu grillen oder zu braten. Sie neigen dann sehr schnell dazu, trocken und faserig zu werden. Wenn man sie zu einem warmen Gericht verarbeiten will, dann nur so, dass man sie im letzten Moment hinzugibt und sehr kurz wieder erwärmt.

Riesengarnelen
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Eine gute Methode ist auch das Erwärmen (nicht Kochen!) in der Mikrowelle. Das sollte möglichst kurz geschehen. Die einzustellende Zeit ist abhängig von der Menge und der Stufe. (z. B. für 12 Crevetten 600 Watt, 2 Min). Lauwarm genügt. Der eigentliche Trick besteht darin, die Crevetten vollständig mit Brühe (kann eine Instant-Hühnerbrühe sein) zu bedecken. Da die Geräte verschieden sind, hilft vorsichtiges Ausprobieren. Dabei lieber zunächst nur kurze Zeit einstellen und verlängern als zu stark erhitzen.

GAMBAS UND RIESENGARNELEN

Auch größere, rohe Gambas und Hummerkrabben lassen sich so zubereiten. Sie kommen in die Pfanne bevor der Knoblauch zugefügt wird. Dann weiter wie beschrieben. Die Gambas können so etwas vom Aroma der Schalen abgeben. Aber Achtung, ihre Gesamtgarzeit darf 4-5 Minuten nicht überschreiten!

GAMBAS GRILLÉES – GEGRILLTE GAMBAS

Noch größere, rohe Gambas eignen sich sehr gut zum Grillen auf Holzkohle oder dem Backofengrill. Dazu der Länge nach halbieren, mit etwas Zitronensaft und Fleur de sel marinieren und auf dem heißen Grill zunächst kurz auf der Fleischseite angrillen und auf der Schalenseite fertiggaren. Mit einigen Tropfen Olivenöl, Zitrone und einem Hauch Piment d’Espelette würzen. Auch hier gilt: In der Kürze liegt die Würze. Langes Garen macht faserig und zäh.

Ich bevorzuge hierfür tiefgefrorene Riesengarnelen 8/12 er in Top-Qualität!

Sie sind im Geschmack einfach intensiver als die bereits gekochten Crevettes!

Und wer keine Lust hat die Schätzchen zu schälen, der besorgt sich einfach die etwas teurere „Easy-Peel“-Ware!

Spaghetti Carbonara

Mich wundert es immer ein wenig, dass 99 % der Menschen zu wissen scheinen, dass keine Sahne und kein Schinken an eine Carbonara gehört – und doch ist das genau das, was außerhalb Italiens (und manchmal sogar dort) oft serviert wird. Leider. Hier das unverfälschte Rezept, die besten Spaghetti Carbonara überhaupt!. Jetzt gibt es keine Ausrede mehr.

Das Rezept stammt übrigens aus dem Buch „Ein Sommer wie damals“ von Claudio del Principe aus dem Brandstätter-Verlag.

Hier ist das ultimative Rezept zum klassischsten aller italienischen Klassiker!

Zutaten:

  • 200 g Guanciale 
(Speck aus Backe oder Nacken vom Schwein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Eier
  • 50 g Pecorino romano (oder gemischt halb Pecorino, halb Parmesan) plus Käse zum Bestreuen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g besonders raue, handwerklich hergestellte Spaghetti
  • feines Meersalz
Copyright © by Claudio del Principe/ Brandstätter Verlag
Copyright © by Claudio del Principe/ Brandstätter Verlag

Guanciale in 1 cm breite, 2 cm lange Streifen schneiden und
bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe lang-
sam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett
am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach). Knoblauchzehe andrücken und mitrösten. Danach entfernen.

Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Pecorino (und nach Be- lieben Parmesan) reiben und daruntermischen. Mit viel schwarzem Pfeffer würzen, zur Seite stellen.

Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen.

Die knusprig gebratenen guanciale-Streifen aus der Pfanne neh- men und beiseite stellen. Das Fett in der Pfanne entsorgen (oder z.B. für schmalzige Bratkartoffeln verwenden).

Pasta abseihen, dabei 100 ml Pastawasser auffangen. Röststoffe im Pfannenboden mit dem Pastawasser ablösen, Pasta mit der Hälfte der Guanciale-Streifen wieder in die Pfanne geben. Bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet.

Pfanne vom Herd ziehen. Die Eier-Käse-Mischung darüber gie- ßen und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken). Pasta in Teller verteilen und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren. Käse zum Bestreuen dazu reichen.

Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln

Hier ist sie die erste Liebeserklärung an „Ein Sommer wie damals“ aus dem Brandstätter-Verlag, Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln oder Tiella alla barese, patate, riso e cozze. Dieses Rezept ist einfach nur zum Niederknien gut, ich frage mich jedoch ob es gleichermaßen auch mit Salsiccia und einer Sugo aus Tomaten und Weißweinen Kräutern funktioniert……ein versuch ist es allemal wert, oder?

Wünsch Euch ganz viel Spaß beim Nachkochen !

 

Zutaten:

  • 500 g Miesmuscheln
  • 100 ml Weißwein
  •  500 g Kartoffeln
  • 250 g Strauchtomaten                        
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffr aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Pecorino (oder etwas milder: Parmesan)
  • 50 g Semmelbrösel
  • 8 EL Olivenöl extra vergine plus Öl zum Beträufeln
  • 200 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag
© Claudio Del Principe/Brandstätter Verlag

Diese eher ungewöhnliche Kombination mit Reis und Kartoffeln habe ich in Apulien entdeckt. Ein Fischer nannte mir als sein liebstes Sommergericht dieses typische Rezept aus Bari. Es ist eine Mischung aus Kartoffelgratin, Risotto und Muschelauflauf. Das Tolle daran ist, dass sich alle Aromen miteinander verbinden und die Konsistenz ineinander verschmilzt.

Den Bart von den Miesmuscheln abziehen, starke Verkrustungen mit dem Messerrücken abschaben, Muscheln abbrausen und 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser einlegen. Wasser abseihen und Muscheln nochmals abbrausen. Offene Muscheln aussortieren.

In einer weiten Pfanne 300 ml Wasser und Wein zum Kochen bringen. Muscheln hineingeben und offen so lange kochen, bis sich alle öffnen (1–2 Minuten). Nicht geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln ganz öffnen und nur die untere Hälfte mit dem Fleisch bereitstellen. Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und bereitstellen.

Kartoffeln schälen, waschen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen. Tomaten waschen, würfeln, zu den Kartoffeln geben, salzen, pfeffern und mischen.

Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Pecorino (oder Parmesan) reiben, mit Semmelbröseln, Petesilie und Knoblauch mischen und bereitstellen.

Ofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Olivenöl in eine feuerfeste Form geben, Boden mit den Zwiebeln auslegen. Eine Lage Kartoffeln und Tomaten einschichten, mit der Semmelbrösel-Pecorino-Mischung bestreuen. Eine Lage Miesmuscheln darauf verteilen, mit Reis bestreuen, mit etwas Sud beträufeln und mit Semmelbrösel- Pecorino-Mischung bestreuen. Restliche Zutaten auf die gleiche Weise einschichten, mit einer Kartoffellage abschließen. Mit Semmelbrösel- Pecorino-Mischung bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.

Am Rand der feuerfesten Form den Muschelsud eingießen, er sollte bis knapp unter die oberste Lage Semmelbrösel-Pecorino-Mischung reichen, falls nötig mit Wasser strecken. Im Ofen 60 Minuten backen. Ofen ausschalten und vor dem Servieren den Auflauf 30 Minuten bei leicht geöffneter Ofentüre setzen lassen

Nougatmousse mit Waldbeeren und Vanillesauce

Hallo Ihr Dessert-Süchtigen, heute gibt es anstatt eines Buchs mal göttlich zarte Nougatmousse mit marinierten Waldbeeren und Vanillesauce. Ich liebe dieses Dessert, eine genauso wunderbare wie einfache Kombination aus sanfter Süße und der zarten Säure der Waldbeeren. Einfach göttlich! Probiert es aus!

Für die Nougatmousse:

  • 3 Eier

    Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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  • 100 g Zucker
  • 150 g Nougat
  • 100 g dunkle Schokolade
  • 3 Blatt Gelatine
  • Rum
  • 625 g Sahne, geschlagen

 

Herstellung:

  • Nougat und Schokolade aufschmelzen

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  • Eier und Zucker warm und kalt aufschlagen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Die Eiermasse mit der flüssigen Schokolade verrühren
  • Die Gelatine in etwas Rum auflösen
  • Alles verrühren, abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterziehen.
  • In ein gewünschtes Gefäß umfüllen und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

 

Für die Vanillesauce:

  • ½ Liter Sahne
  • ½ Liter Milch
  • 12 Eigelbe
  • 200 g Zucker
  • 1-2 Vanilleschoten, je nach Geschmack
  • 1 Prise Salz

 

Herstellung:

  • Sahne, Milch, Vanillemark, die ausgekratzte Vanillestange und etwas
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    Zucker aufkochen.

  • Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.
  • Die heiße Milch-Sahne Mischung in die Eigelbmasse einrühren und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
  • Anschließend die Masse über dem Wasserbad mit einem Gummispatel oder Holzlöffel zur Rose abziehen bis eine Bindung entsteht.
  • Vanillesauce umfüllen und kalt stellen.

 

Anrichten:

  • Von der Mousse mit einem heißen Löffel zwei bis drei schöne

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  • Nocken pro Teller abstechen und auf den Tellern anrichten.
  • Die Waldbeeren mit etwas Staubzucker und Maraschino marinieren und dekorativ um die Mousse anrichten.
  • Etwas Vanillesauce über die Beeren und die Mousse ziehen. Den Rest der Vanillesauce à part servieren.

 

 

Dessert-Kochkurs beim Lieblingspâtissier im Vila Vita Rosenpark

Hallo Ihr Connaisseure und Liebhaber der süßen Küchenkunst!

Ich weiß gar nicht, wie es passiert ist, aber ich hatte tatsächlich den Oster-Mise-en-Place-Samstag frei, aber das war auch seit langem so geplant, denn ab und zu hat auch mal der Küchenchef etwas vor……..bzw. gönnt er sich mal etwas!

Aber da es ja für uns Gastro-Junkies unglaublich schwer ist mal etwas sinnvolles außerhalb der Gastronomie zu unternehmen, so entschied ich mich dieses mal einfach dazu, auch meine Freizeit in einer Küche zu verbringen und Just-For-Fun einen wunderbaren Patisserie-Kurs bei meinem ehemaligen Weggefährten Eric Lehr, dem jetzigen Chef-Patissier des Restaurants Rosenkavalier im Hotel Vila-Vita Rosenpark in Marburg zu belegen!

Eric ist für mich eine der deutschen Patissier-Größen, gelernter Konditor (seine Torten sind einfach nur unglaublich „vielschichtige“ und feine Kreationen!), Teilnehmer und Gewinner mehrerer, hochkarätig besetzter Wettbewerbe wie dem Patissier des Jahres und dem Cru de Cao- Award, da ist es doch etwas ganz wunderbares sich von einer solchen „Kreativ-Maschine“ einfach mal einen ganzen Tag lang „coachen“ zu lassen!

Gesagt, getan, um 13:00 am sonnigen Ostersamstag-Nachmittag nahm die süße Völlerei, wunderbar umsorgt vom Rosenpark-Team bei einem Aperitif ihren Lauf…..

Copyright © by Toms Kochbuchblog/ Hotel Vila Vita Rosenpark
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Und es ging mit einem einfachen, aber immer wieder göttlichen Klassiker, einem Karamellisiertem Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Vanilleeis los. Schnell fragten sich die ersten der teilnehmenden Damen (Tom war der Hahn im Korb), ob wir das wohl auch alles essen müssen, natürlich mussten wir nicht, aber wir wollten !

Nebenher wurde in Form einer Anglaise erst mal der Grundstock unseres weiteren „Wirkens“ gelegt. Uns schwante fürchterliches beim durchsehen der ausgehändigten Rezepturen, was würde das nur für einen süße Völlerei werden!

So ganz nebenher entstand noch Erics „schnelle“ Variante des Eierlikörs aus dem Thermomix. Ich bin ja kein Eierlikör-Fan, aber in dem könnte ich baden, war er doch mit reichlich feinstem Doppelkorn aufgepimpt und so völlig abgehoben von dem, was der Handel uns so bietet.

Dann wurde es, hm….. was schreib ich denn jetzt……..“Anbetungswürdig“ in Form der

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nächsten Aufgabe, Schokoladensoufflée mit Orangenragout und Vanilleschaum (und Ja!, der Kern war flüssig), einfach unbeschreiblich und genau die Kombination die ich liebe, zart-bitteres Schokoladensoufflée trifft auf herb-säuerliches Orangenragout  gekrönt von einem Hauch von Vanille.

Und spätestens ab diesem Zeitpunkt fiel es immer schwerer, sich mit dem abzufinden, was da noch kommen sollte……. Aber wir waren tapfer, tranken Weißwein, Prosecco und etwas Kaffee…….die Genußorgie sollte ja noch weiter gehen.

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Ab in die nächste Runde…..bei süßem konnte einfach keiner von uns widerstehen und so nahmen wir auch locker-lässig die nächste Runde feinstes „Hüftgold“ in Form einer Nougatmousse mit marinierten Beeren und Vanillesauce ohne murren in kauf.

Auch hier wieder die sehr feinsinnige Kombination von eleganter Süße und zarter Säure, die alle Geschmacksrezeptoren einfach nur noch Samba tanzen lässt!

Jetzt wurde es aber dann wirklich Zeit für etwas leichteres, begannen wir doch so langsam auf Grund des kompletten „Overflow“ an Kalorien zu stöhnen und zu ächzen……aber es war ja noch Prosecco da……                                                       Weiter ging es mit einem wunderbaren Texturenspiel von leicht säuerlich bis cremig-

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zart in Form von Geeister Kokosnuss, gegrillte Ananas und Koks-Crumble, ein Dessert wie für mich gemacht, liebe ich doch dieses Zusammenspiel von heiß und kalt ganz besonders! Nun ja, jetzt wurde es dann doch auch mal für mich so langsam mal etwas schwierig, das noch alles „unterzubringen“……aaaaaaber, da war doch noch etwas…….Prosecco !?!?

 

Aber trotz alledem, machten wir uns so langsam Kopfzerbrechen, wo dieser Tag enden sollte (uns stand ja auch noch ein phantastisches Drei-Gang-Menu bevor, aber da gabs ja Fleisch!). Fröhlich und

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munter ging es dann weiter mit Erics „Limenana“ im Glas serviert, einer vielschichtigen Verführung aus karamellisierter Banane, Limetten-Kokosstreusel, Limettenmousse und einer luftigen Koks-Espuma, lasst diese Kombination einfach mal sacken, ich glaube hier muss ich nicht sehr viel zum Besten geben. Einfach anbetungswürdig…………

Aber jetzt !……..dachten wir, als eine große Flasche Campari sich mit Orangensaft im Topf vereinte. Sollten wir also dann doch endlich zu unserem wohlverdienten „Neutralisator“ in Form eines Campari-Orangen-Sorbets mit Mango-Passionsfrucht-Espuma kommen??? Alea jacta est

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dachte ich, als diese eigentlich trinkfertige Mischung ihren Weg in die Eismaschine nahm, die aber hier auf Grund des nicht unerheblichen Alkoholgehalts der Mischung schon etwas länger zu tun hatte. Aber auch hier konnte sich das Ergebnis wieder mehr als sehen und vor allem schmecken lassen!

Ein wirklich allerletztes, klitzekleines Dessertchen ging nach diesem göttlichen „Neutralisator“ dann aber noch……..Der krönende Abschluss unseres gemeinsamen Wirkens am Ostersamstag war ein

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Topfen-Beeren-Gratin mit Joghurteis, wobei hier die Gratin schon wahrlich an Gaumensex grenzt. Das Ganze noch „getoppt“ von zart-cremigem Joghurteis, das war einfach nur unbeschreiblich gut!

Und da ging er hin, mein freier Samstag! Zum Abschluss des ganzen gab es noch feinstes Carpaccio (uns dürstete es nach dieser süßen Orgie einfach nur nach Fleisch), butterzart geschmorte Ochsenbäckchen und Käse vom Affineur.

So sieht eben der perfekte Tag eines gastronomiesüchtigen aus……. Danke an das Team des Rosenparks in Marburg! Es war in jeglicher Hinsicht ein Vergnügen!

DANKE Eric!

Und wenn es Euch nach noch mehr dürstet, die komplette Fotostrecke gibt´s  hier zu sehen !

Streetfood

Hallo Ihr Genuss-Akrobaten, Sterne-Kocher und Gerne-Esser da draußen, es gibt neues zum beliebtesten Dauerthema der letzten beiden Jahre. Ist es nicht irre, was daraus geworden ist – Street-Food – is(s)t im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde und es gibt wahrlich immer noch Menschen, denen beim Thema Street Food nichts anderes einfällt, als Essen aus Dosen……..Ahnungsloser Autohändler halt………..

Aber jetzt auch gleich zum Buch, der Name ist Programm, dieses mal kommt es aus dem Dorling Kindersley-Verlag, hier ist es:

Copyright © by Dorling Kindersley
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Jennifer Joyce

Streetfood

Schnelle und einfache Rezepte

aus der ganzen Welt

Dorling Kindersley- Verlag

272 Seiten, gebunden

120 Farbfotografien

ISBN 978-3-8310-3030-9

€ 24,95

 

So Ihr lieben Koch & Buch-Freaks da draußen, heute fang´ ich mal anders an und es gibt erst mal ein „Whois“ zur Autorin:

Jennifer Joyce ist eine überaus erfolgreiche Kochbuch-Autorin und Foodstylistin aus London. Sie schreibt unter anderem für Magazine wie BBC Good Food und den Guardian, gibt Kochkurse an der berühmten Leiths School of Food and Wine in London und ist regelmäßig im britischen Fernsehen zu sehen.

Aber jetzt zum Buch und dem kulinarischen Mega-Trend Street-Food, der mittlerweile ja nun auch hier bei uns mehr und mehr akzeptiert und geliebt wird. Naja, leider noch hauptsächlich in den Großstädten, aber sehn wir mal wie das noch weiter geht. Die Currywurst ist noch nicht ganz tot !

Aber endlich taucht da mal eine ernst zu nehmende Konkurrenz zu unseren alltäglichen Verlockungen wie Leberkäswecken, Currywurst, Mettsemmel & Co. auf. Ich will das alles hier nicht schlecht reden, aber ab und zu ist es eben mal „Time for a change“….. und der Erfolg gibt denen Recht, die mit Ihren Food-Trucks (leider nur in unseren Großstädten) eine Vision haben, Fast- Food muss nicht immer nur Schrott-Food sein, Fast- Food ist Street- Food, Street-Food ist frisch zubereitet, lecker, gehaltvoll, gesund, wird aus der Hand gegessen und erinnert uns allzu oft an unseren letzten Urlaub in Thailand, Italien, den USA oder auch sonst wo……..es sind einfach die Kulturen wie ich finde, in denen Essen einen ganz anderen Stellenwert hat als es das hier bei uns leider immer noch so oft hat…….Essen wird gelebt, essen macht glücklich, essen ist WOW und nicht nur „Nahrungsaufnahme“……..

Einen der wichtigsten Faktoren die Jennifer Joyce in ihrem Buch berücksichtigt ist die „Nachkochbarkeit“ der Rezepte aus aller Welt, denn was nutzen die tollsten Rezepte, wenn die Grundzutaten hier bei uns vielleicht nicht erhältlich sind…..aus diesem Grund sind die Original-Rezepte vielleicht hier und da ein wenig abgewandelt, verlieren aber niemals ihre Authentizität.

Egal ob Banh-Mi, Bruschetta mit Krebsfleisch, Falafel mit Zitronen-Tahin, Garnelencurry, Bao-Brötchen, Empanadas, würzigen Chicken Wings, Quesadillas, Enchiladas, Bibimbap, Naan-Brot, Kung-Pao, Calzone oder Brasilianisches Churrasco, das Buch von Jennifer Joyce ist der „multinationale Food-Guide“ durch die wunderbare Welt des Street Food!

Phantastische Fotos, tolle, erprobte und einfach nach zu kochende Rezepte machen es zu einem absoluten Must-Have für alle Fans der Street-Food- Szene!

Fazit:

Absolute „stürmt-die-Buchläden-und-fragt-nach-diesem-Buch“- Empfehlung!

Es ist genial!

Geröstete Ananas mit Tamarinde, Chili und Kokoseis

So, Ihr Herdakrobaten und Kochbuch-Junkies, heute gibt es mal wieder „gekochtes“ @ Toms Kochbuchblog (das war ja einer meiner guten Vorsätze für dieses Jahr) auch ab und zu mal etwas aus den vielen Kochbüchern hier zu posten, ich koche ja dauernd nach, aber es fehlt einfach auch die Zeit zum Posten……Gastronomie halt……!

Also, vor kurzen habe ich den neuen Ottolenghi vorgestellt und wie es so oft bei meinen Lieblingslektüren ist, hatte ich beim ersten Aufschlagen des Buchs ein #dasmussichausprobieren-Déja-vu…….und hier ist es mein Déja-vu….es gibt orientalisch- asiatisch- raffiniert…..

Geröstete Ananas mit Tamarinde, Chili und Kokoseis by Ottolenghi & Scully

 Es war ja wieder mal ein Abenteuer hier im kulinarisch- unkreativen Nordhessen zwischen Marburg und Frankenberg gewisse Zutaten aufzutreiben (Tamarinde & Kaffirlimettenblätter), aber Gott sei dank hat es in Marburg einen recht gut bestückten Asia-Laden, der mir auch glücklicherweise bei meinem Anliegen behilflich sein konnte!

Also, los geht´s, hier das Rezept zu diesem genialen Dessert:

Für 6 Personen

  • 1 sehr große Ananas, geschält, längs geviertelt und vom Strunk befreit (800 g)
  • 6 kleine Stängel Thai-Basilikum (lediglich zum Garnieren)

Kokoseis

  • 150 g Sahne 33%
  • 400 ml Kokosmilch
  • 250 g Kokoscreme
  • 12 frische Kaffirlimettenblätter
  • 1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgeschabt
  • 2 Eigelb
  • 90 g Zucker
  • 1 ½ EL Limettensaft
Copyright © by Toms Kochbuchblog
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Gewürzsirup

  • 90 g Zucker
  • 16 Gewürznelken
  • 1 große Zimtstange in 4 Stücke gebrochen
  • 1 große rote Chilischote, von Samen befreit, grob gehackt
  • 1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgeschabt
  • 5 cm Ingwerwurzel, geschält und in feine Scheiben geschnitten (40 g)
  • 2 EL Tamarindenpaste

1 Mit der Eiscreme beginnen: Sahne, Kokosmilch, Kokoscreme, Kaffirlimettenblätter, Vanilleschote und –mark in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur, 6-7 Minuten erhitzen, bis der Siedepunkt erreicht ist. Sofort vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

2 Die Eigelbe mit dem Zucker in einer großen Schüssel hellgelb und cremig schlagen.

Mit einer Kelle etwas von der heißen Flüssigkeit in den Eierschaum schöpfen und beständig weiterschlagen. Nach und nach die restliche Flüssigkeit unterschlagen.

Den Topf auswischen, die Creme wieder hineingießen und vorsichtig zur Rose abziehen (das hat mein Thermomix in diesem Fall erledigt)……Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen sonst gibt´s Kokosrührei….

Die Creme durch ein Sieb gießen (Limettenblätter und Vanillestangen wegwerfen).

Die Creme mit dem Limettensaft in die Eismaschine fülle und 35 Minuten gefrieren lassen, bis sie halbfest, aber noch cremig ist. Alternativ: in flachen Schalen einfrieren und immer wieder mit dem Schneebesen durchrühren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, ich gefriere es komplett in Silpat Pralinenformen und mixe es dann so wie ich es brauch im vorgekühlten Thermomix-Becher auf , funktioniert perfekt!

Gebe es aber dann nochmal für eine halbe Stunde in den Tiefkühler.

3 Den Backofen auf 240°C vorheizen

Copyright © by Toms Kochbuchblog
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4 Für den Sirup sämtliche Zutaten mit 600 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bei mäßiger bis starker Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen durchziehen.

Die Ananasspalten in eine große, ofenfeste Form mit hohem Rand (ca. 30 x 22 cm) legen und gleichmäßig mit dem Sirup übergießen.

Im Ofen 40-50 Minuten backen und alle 10 Minuten mit dem Sirup überziehen, bis die Ananas durchgegart und karamellisiert ist und sich mühelos mit einem Messer einstechen lässt.

Darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit in der Form ist, eventuell etwas Wasser zugießen und umrühren, falls nötig.

Die Form aus dem Ofen nehmen und die Ananas etwa 5 Minuten in dem Sirup abkühlen lassen. Die Fruchtstücke anrichten und pro Portion mit 1 ½ EL des Sirups beträufeln.

Mit ein paar Nelken und Zimtstückchen aus dem Sirup garnieren und mit einer Kugel Kokoseis servieren.

Ich liebe es! Lasst Euch verführen und probiert es aus, es ist göttlich!

Resches Gewürzbrot

So, Ihr Koch-, Back- und Buchfreaks, heute gibt es wieder was für die backende Fraktion unter Euch………

Ein geniales Rezept eines Brotes, das ich unglaublich mag! Es erinnert an Bayern, an Südtirol, ans Vinschgau……einfach phantastisch!

Gefunden hab ich das Rezept bei einer bloggenden Freundin, Katharina, vom Blog „ Die Wortspielerin“ und mir dort das Rezept auch heruntergeladen. Vielen Dank Du liebe für den Tip!

Katharinas Blog solltet Ihr Euch übrigens unbedingt mal ansehen, es lohnt sich wirklich und der Name ist Programm !

Naja und einen Großteil der Zutaten hatte ich ja im Haus (und dieses mal sogar das 550er Mehl, yeah)!

Bei einer Zutat hat sogar mein relativ gut bestückter Gewürzschrank gestreikt, dem Schabzigerklee, dem klassischen Gewürz des Vinschgauers, aber auch das war kein Problem, im nächsten Bioladen angerufen und siehe da, man hatte gemahlenen Schabzigerklee vorrätig, wunderbar!

Hier das von mir gaaaaanz leicht abgeänderte Rezept:

Zutaten:

  •  1 EL Kümmel
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Tellycherrypfeffer
  • 2 TL Bärlauch, getrocknet
  • ¼ TL Brotgewürz
  • ¼ TL Schabzigerklee (oder: Brotklee)
  • 200 g Roggenmehl
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Pä Trockenhefe
  • 1 TL Malden Sea Salt
  • 125 g Sonnenblumenkerne, trocken geröstet
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Essig, weiß
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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Zubereitung:

  •  Gewürze fein mörsern
  • trockene Zutaten alle mit dem Schneebesen gut vermischen
  • Essig und Wasser vermischen
  • Ofen auf 100°C vorheizen
  • Backblech mit Backpapier oder SilPat-Matte vorbereiten
  • Wasser-Essig-Mischung zum Teig geben und cirka 3 Minuten in der Kitchen Aid laufen lassen, oder wer es für die Oberarme braucht selbst kneten
  • den Teig zu einem ansehnlichen Laib formen (ich hab ein Gärkörbchen und hab es einfach da rein gelegt und
  • im Backofen bei knapp 100°C für 30 Minuten gehen lassen
  • nach 30 Minuten aus dem Gärkörbchen (wie gesagt, es geht auch ohne) aufs Backblech stürzen und für weitere
  • 40 Minuten bei 210°C backen
  • nach Ablauf der Backzeit das Brot im ausgeschalteten Ofen noch für 10 Minuten rasten/ ruhen lassen
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Das Ergebnis kann sich denke ich sehen lassen! Ein wunderbares geschmackvolles und gesundes Brot mit nahezu perfekter Krume ist da entstanden!

Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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 Viel Spaß beim Nachbacken.

 Anmerkung:

Ich hab es jetzt nur mit Sonnenblumenkernen gebacken, aber hier sind dem Geschmack und der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt, in dem Falle gilt die einfache Regel „Lecker ist was Euch Spaß macht“……..

Es geht mit allen Kernen, Dinkel, Kürbiskerne, Sesam, Nüsse……

Bali & Java Street Food

Yeah, es ist Samstag, ich hab das Wochenende frei (oh Gott, das in der Gastronomie und kurz vor Weihnachten) und es ist endlich mal wieder Zeit Euch ein tolles Kochbuch vorzustellen!

Es ist „Street Food Time“, dieses mal Bali & Java! Wer liebt es nicht, wer sehnt sich als Foodie oder Genussbegeisterter nicht danach über die Street Food Märkte Südostasiens zu schlendern, all diese wunderbaren Düfte zu inhalieren, zu probieren, die Augen zu schließen und sich bei diesen Aromenexplosionen in eine komplett andere Welt zu „beamen“!

Ich liebe diese Art der „Nahrungsaufnahme“, sie ist so einfach, aber trotzdem so unglaublich gut, sie ist nachhaltig, gesund und unheimlich kreativ. Das macht das wahre Street Food aus!

Heute gibt es Bali & Java Street Food in einer phantastischen, farbenprächtigen und absolut zum Thema passenden Neuerscheinung aus dem Hädecke-Verlag und hier ist es auch gleich:

 

Copyright (c) by Walter Haedecke-Verlag, Weil der Stadt
Copyright (c) by Walter Haedecke-Verlag, Weil der Stadt

Bali & Java Street Food

Kulinarische Reiseskizzen mit vielen Rezepten

Jenny Susanti / Andreas Wemheuer

Hädecke Verlag

224 Seiten 486 Fotos

Klappenbroschur

ISBN 978-3-7750-06866-6

€ 18

 

Das ist bereits der vierte Band der überaus erfolgreichen Street Food Serie aus dem Hädecke-Verlag und bis jetzt mein absoluter Favorit!

Es ist wieder mal ein ganz besonderes Konzept, für solche Bücher auch unglaublich passend wie ich finde, eben kein reines Kochbuch, sondern ein wunderschönes Koch-, Reise- und Lesebuch, das den Leser eigentlich zur sofortigen Reiseplanung verführt!

Die vierte Street Food Reise führt vom muslimisch geprägten Java ins hinduistische Bali, vorbei an grandiosen Landschaften, geprägt durch Vulkane, Mango-, Reis- und Chili-Felder, Märkte, Tempel und natürlich Garküchen und kleine Restaurants.

Deren Geschichten und die Geschichten der Menschen dahinter werden grandios erzählt und die typischen Rezepte zum Nachkochen hier vorgestellt.

Von den klassischen Mie goreng Jawa, oder Gado gado, dem Gemüse mit Erdnusssauce, Bebek goreng, der knusprigen Gewürzente mit Sambal bis hin zum Nasi Ayam, dem Reis mit gewürztem Hähnchen oder Kokosmichcrepes, die Rezepte sind für Fans dieser Küchenkultur einfach nur anbetungswürdig! Und da es in Südostasien, bzw. den dortigen kleinen Garküchen und Restaurants nun mal häufig so ist, das man oft nur ein einziges Gericht anbietet, aber dieses dafür unglaublich gut, ist es so, das es zu jedem der im Buch erwähnten Gerichte auch eine Adresse des Restaurants oder der naja sagen wir mal Garküche gibt.

Ich liebe diese Art von kochen, sie ist unkompliziert, einfach aber explodiert vor Aromen!

Jenny Susanti bietet auch (und das finde ich außerordentlich gut), für Lebensmittel, die nun mal in unseren Breitengraden nicht erhältlich sind, die passenden Alternativprodukte! Einfach an alles gedacht!

Fazit:

Wieder ein deliziöser kulinarischer Roadtrip durch das Reich der tausend Inseln, die auch ich gerne einmal mit einem ganz wundervollen und wichtigen Menschen an meiner Seite erkunden würde!

Ein ganz großes Chapeau nach Weil der Stadt für dieses Buch!

The Bulls are back

Und wie versprochen gibt es heute am Samstag das Zweite Rezept aus dieser phantastischen Neuerscheinung, die ich Euch Sonntag Abend vorstellen werde!

Ganz besonders freue ich mich auf einen daraus, auf Virgilio Martinez, aus Lima/ Peru. Er ist für mich einer der kreativsten Köpfe im Moment überhaupt! Und Perus Hauptstadt Lima, der momentan interessantes kulinarische Spot in ganz Lateinamerika! Es ist der Hammer was sich dort unten tut!

Heute gibts ein Rezept von Kobe Desramaults aus Belgien, hier ist es:

Kobe Desramaults Hummer, Buttermilch, Kartoffel©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Kobe Desramaults
Hummer, Buttermilch, Kartoffel©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hummer / Buttermilch / Kartoffel

Kobe Desramaults

Lauchöl

150 g Lauchgrün
150 ml Traubenkernöl Salz

Kartoffelschaum

300 g mehligkochende Kartoffeln, geschält ca. 500 ml Buttermilch
40 g Butter
40 g cremiger, milder Weichkäse

Salz

Hummer

2 lebende bretonische Hummer, a` ca. 450 g 2 Karotten
150 g Sellerieknolle
1 Zwiebel

2 frische Lorbeerblätter Salz
30 g Butter

Dressing

2 EL Buttermilch
2 EL Lauchöl (siehe Teilrezept »Lauchöl«) frisch gepresster Zitronensaft
Salz

Anrichten

feine Asia-Salat-Spitzen

Lauchöl

Das Lauchgrün mit dem Traubenkernöl im Thermomix bei 80°C 10 Minuten mixen. Das Lauchöl durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auf einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen, dann leicht salzen. 2 EL für die Zubereitung des Dressings (siehe Teilrezept »Dressing«) bereitstellen. Das restliche Lauchöl im Kühlschrank aufbewahren (die Zubereitung mit weniger als 150 ml Ölzugabe ist nicht empfehlenswert). Dort hält es sich lange und kann für weitere Dressings oder Vinaigretten verwendet werden.

Kartoffelschaum

Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden, mit Buttermilch bedecken und weich garen. Die Kartoffelwürfel abgießen, den Kochfond auffangen. Die heißen Kartoffeln durch ein Sieb streichen und in den Thermomix füllen. Die Butter, den Weichkäse und etwas Kochfond zugeben und gut durchmixen. Die flüssige Kartoffelcreme mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche füllen. Diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in einem 55 – 60°C heißen Wasserbad warm halten.

Hummer

8 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen, grob würfeln und mit den Lorbeerblättern zugeben. Eine große Schüssel Eiswasser vorbereiten. Den lebenden Hummer in das sprudelnd kochende Wasser gleiten lassen und zugedeckt 1 Minute garen, anschließend aus dem Wasser nehmen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerschwänze sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren zurück in das sprudelnd kochende Wasser geben und 1 Minute nachgaren, anschließend in Eiswasser legen. Das Fleisch aus dem Hummerschwanz lösen, vom Darm befreien und in gesalzenes Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mit Hilfe eines Messerrückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die Gelenke ebenfalls auslösen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Hummerkarkassen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und stark reduzieren. Die Reduktion mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken. Den Hummerfond in einen kleinen Edelstahlbehälter füllen und in ein 55 – 60°C heißes Wasserbad (Bain-Marie) hängen. Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 3 Stücke schneiden. Die Hummerschwanzstücke, die –scheren und die –gelenke in den 55 – 60 °C heißen Hummerfond legen und 20 Minuten garziehen lassen.

Dressing

Kurz vor dem Anrichten die Buttermilch und das Lauchöl mit einem Löffel verrühren. Das Dressing mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anrichten

Je 1 großen Tupfen Kartoffelschaum mittig auf 4 Teller spritzen. Je 3 Hummerschwanzstücke, je 1 Hummerschere und je 1 Hummergelenk auf den Kartoffelschaum setzen und mit etwas Dressing umkränzen. Zum Schluss mit feinen Asia-Salat-Spitzen garnieren.

The Bulls Are back !

Hallo Ihr Kochbuchfreaks, hallo Ihr lebenslänglichen der Gastronomie ! Diese Woche beginnen wir eine Buchvorstellung mal etwas anders!

12 wegweisende Chefs

aus 5 Kontinenten im Portrtait

mit 60 außergewöhnlichen Rezepten

Die Buchvorstellung gibt es Sonntag Abend, bis dahin dürft Ihr Euch überlegen um welche Neuerscheinung es geht!

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem Prachtstück!

Hier ist es:

Ben Greeno Wagyu Beef, Rettich, fermentierte schwarze Bohne ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Ben Greeno
Wagyu Beef, Rettich, fermentierte schwarze Bohne
©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Wagyu Beef / Rettich / fermentierte schwarze Bohne

Ben Greeno

Wassermelonenasche

Schale von 1 Scheibe Wassermelone (grüne und weiße Bestandteile)

Geschmorte Wassermelone

1 Scheibe Wassermelone, 3 cm dick geschnitten 2 EL Pflanzenöl

Rettich

8 – 12 Radieschen
1 rote Chioggia-Bete 1 gelbe Chioggia-Bete

Vinaigrette

150 ml Traubenkernöl
10 g Wassermelonenasche (siehe Teilrezept »Wassermelonenasche«) 1 g Salz
etwas Sherryessig

Wagyu Beef

160 g Wagyu Beef, 1 cm dick geschnitten 1 EL Pflanzenöl
Salzflocken

Anrichten

Salzflocken
1 – 2 EL fermentierte schwarze Bohnen, gemixt (aus dem Asialaden)

Wassermelonenasche

Die Wassermelonenschale auf einer heißen, glatten Grillplatte einige Stunden schwarz rösten, dann im Backofen bei 180°C einige Stunden trocknen lassen. Die verbrannte Wassermelonenschale zu Pulver mixen.

Geschmorte Wassermelone

Die Schale der Wassermelonenscheibe abschneiden und die Kerne entfernen. Die Fruchtfleischscheibe beidseitig je ca. 45 Minuten auf einer heißen, glatten Grillplatte mit dem Pflanzenöl schwarz braten. Die schwarz verbrannte Wassermelonenscheibe soll durch den Wasserverlust auf eine Dicke von 1 cm geschrumpft und das Fruchtfleisch weich geschmort sein. Die verbrannten Schichten vorsichtig abschaben und das weich geschmorte Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die geschmorten Wassermelonenwürfel kalt stellen.

Rettich

Die Radieschen und die Chioggia-Beten in hauchdünne Scheiben hobeln und getrennt voneinander 10 Minuten in Eiswasser legen. Die abgetropften, knackigen Gemüsescheiben zu 2/3 Radieschen und 1/3 gemischte Beten mischen.

Vinaigrette

Das Traubenkernöl, die Wassermelonenasche und das Salz verrühren. Dann mit etwas Sherryessig zu einer Vinaigrette rühren.

Wagyu Beef

Das 1 cm dick geschnittene Wagyu Beef sehr kurz und sehr scharf auf beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten. Die Fleischscheibe in ca. 0,5 – 1 cm dicke Würfel schneiden und mit Salzflocken würzen.

Anrichten

Etwas Vinaigrette in 4 tiefe Schalen geben. Darauf das Wagyu Beef und die Wassermelonenwürfel im Verhältnis 1:1 geben und mit Salzflocken bestreuen. Darauf die Rettich-Bete-Rokost verteilen und mit fermentierten schwarzen Bohnen bestreuen. Das Gericht bei Tisch wie einen Salat durchmischen und genießen.

Saisonale Kreationen

So, Ihr Konditoren, Confiseure, Bäcker, Patissiers und Liebhaber der süßen Kunst! Es ist Sonntag und Zeit für ein absolutes Buch-Highlight.

Auch dieses mal kommt es wieder vom Matthaes- Verlag, der Autor aus der Schweiz.

Ich habe lange dafür gebraucht, es ist kein Buch, das man mal eben so durchliest, man sieht es sich immer wieder an, lässt es jedes mal neu auf sich wirken, entdeckt immer wieder neues, aber dieses Buch hier ist noch mehr, es ist ein Kunstwerk, entstanden über einen Zeitraum von fünf Jahren.

Es ist meisterlich, nein, weltmeisterlich, es ist die pure süße Leidenschaft!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger
Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger

David Schmid

Saisonale Kreationen

Für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

Matthaes-Verlag

320 Seiten,

Einführungspreis bis 01.01.2016

€ 79,90

ISBN 978-3-87515-129-9

 

Sehr schwer fällt es ein solches Meisterwerk in Worte zu rahmen, das was David Schmid, Welt- und Europameister der Bäcker/Konditoren hier geschaffen hat ist die Bibel der modernen Confiserie, Bäckerei und Konditorei.

David ist nicht nur einfach kreativ, David besitzt eine Eigenschaft, die ihn zu dem gemacht hat was er heute ist, er ist unglaublich innovativ, das zeigen seine phantastischen Kreationen, und er hat einen Hang zum Perfektionismus, der sich wie ein roter Faden durch seine Kreationen zieht, die Verwendung von Spitzenprodukten sind die Basis all´ seiner Kreationen und eben genau das macht sie so unglaublich begehrenswert!

Nun ja, was soll ich sagen und wenn ein solcher Perfektionist wie David Schmid mit einem so perfekten Buch an den Start geht, dann geht das eben nun mal nicht mit irgendeinem Fotografen, auch hier war ein Perfektionist und gemeinsamer Freund am Start, Lukas Bidinger von Foto Plus Schweiz GmbH, die beiden sind ein wunderbares Team.

Aber da ist noch jemand an der Seite von David Schmid, denn was wären wir Kerle ohne unsere Frauen?? Na klar, da ist auch noch die wunderbare Nicy Schmid, die treibende und kreative Kraft im Verkaufs- und Verpackungsatelier, sie gibt Davids Kreationen den passenden „Rahmen“.

Und jetzt aber endlich zu den Saisonalen Kreationen, David sagt: „Dieses Buch steht für die Stilrichtung und Philosophie in unserem Unternehmen und ist eine Momentaufnahmedes Niveaus, mit dem wir derzeit erfolgreich sein dürfen“. David und ich haben eine gemeinsame Leidenschaft, wir sind süchtig nach kulinarischer Literatur und dieses Buch hier ist ein absolutes Highlight der kulinarischen Literatur. Es ist eine spannende Mischung aus traditioneller Handwerkskunst in moderner Umsetzung, mit einer Vielzahl neuer und zukunftsweisender, innovativer Kreationen im Wandel der Jahreszeiten. Die Rezepturen des Buches können Grundlage für eigene Kreationen und Interpretationen werden.

Viele der Rezepturen und deren Herstellungsprozesse sind übergreifend mit einander kombinierbar. Das lässt immer wieder neue, einzigartige und individuelle Kreationen entstehen.

Die Kapitel :

  • Winter und Fastnacht
  • Valentinstag & Muttertag
  • Ostern
  • Frühling & Sommer
  • Herbst & Helloween
  • Nikolaus & Weihnachten
  • Silvester & Neujahr

 

Darüberhinaus gibt es Grundrezepturen zu Teigen und tolle Infos zu Halbfabrikaten.

Im Kapitel Service, gibt es Schablonen & Vorlagen, Arbeitstechniken, Tipps zu Planung & Auftritt und natürlich werden auch ganz zum Schluss nochmal alle Kreativen des Buchs vorgestellt !

Aber hier natürlich auch noch einige von Davids Kreationen:

  • Frosty der Schneemann
  • Ping Kowalsky
  • Mokka-Rosenküchlein
  • Ricotta-Krapfen
  • Amaretto in Love
  • Zitronen-Erdbeer-Herz
  • Honig-Nougat-Heartbreaker
  • Osterschnitte
  • Ananas-Tartes mit Kokos
  • Exotic-Croissant
  • Spekulatius Konfekt und viele wunderbare Kreationen mehr.

Besondere Erwähnung sollten an dieser Stelle natürlich auch die unzähligen und wunderschönen Figurenkombinationen aus Marzipan, Kuvertüre und vielen anderen Massen und Teigen erhalten, einfach weltmeisterlich!

Fazit:

Viele von Euch werden mich jetzt wieder der Werbung oder der Lobhudelei bezichtigen, aber das was ich hier zum Ausdruck bringe ist das was ich fühle und sehe, dieses Buch ist das Werk von ganz besonderen Menschen es ist phantastisch, es sollte jedem „Sweet-Art“-Verrückten ein Ansporn und Leitfaden sein und wie Ihr ja nun alle wisst, ich stelle nun mal keine „Trash-Kochbücher“ vor……..

Hier nun auch noch einige Links zum Buch:

David Schmid – www.echt-weltmeisterlich.ch

Lukas Bidinger – www.fotoplus.ch

 

Anova Sous Vide Garer

So, nachdem ich Euch ja bereits am Mittwoch meinen zweiten neuen Sous Vide Garer von Anova vorgestellt habe, kommt heute der erste „Praxistest“.

Also, bin ich nach Feierabend noch schnell zum Metzger meines Vertrauens und hab mir ein wunderschönes Stück Schweinebauch besorgt.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Zuhause angekommen hab ich die Rippenknochen fein ausgelöst und Nachbars Hund damit ne Freude gemacht.

So und nun war die Überlegung wie würzen, aber da fiel mir direkt ein, das ich noch selbst gemischtes Cajun-Spice habe (Paprika, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Piment, Oregano, Thymian, Kardamom, Ingwer, Fenchel uuuuund wunderbaren, sehr seltenen weißen und roten Kampot-Pfeffer.

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Also hab ich meinen Schweinebauch (ein Teufel ist wer böses denkt)…….rundherum damit eingerieben, um ihn dann zu vakuumieren und dem auf 65°C vortemperierten Wasserbad für 24 Stunden zu überlassen.

Heute Abend dann das Ergebnis, mein Anova Precision Cooker hat den ersten Dauertest mit höchster Bravour bestanden und mein Schweinebauch ist eine absolute Offenbarung. Kurz vor dem Verzehr ging noch kurz in den Backofen zum Überkrusten und dann war er perfekt!

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Hab das bischen Fond aus dem Beutel aufgefangen und etwas Sauce davon gezogen, rein zufällig fiel mir meine Teriyaki-Sauce in die Hände um den Fond ein klein wenig damit aufzupeppen, habs noch etwas eireduzieren lassen und dann mit französischer Salzbutter montiert, Gott die ist zum Niederknien gut.

Naja und den Rest könnt Ihr Euch sicherlich denken, Erbsenpüree gab es dieses mal keins dazu, ich muss nicht immer und überall die Beilagen im klassischen Sinne dazu haben, manchmal, bzw. sehr oft tut´s auch einfach nur ein wunderbares frisches und dickes Stück Bauernbrot (mit Salzbutter) !

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So und hier gibt es jetzt auch noch die Technischen Spezifikationen des……..

Anova Precision Cooker & Sous Vide Circulators :

Temperatur Min °C                        Raumtemperatur

Temperatur Max °C                       99°C

Temperaturstabilität °C     +/- 0,01°C

Umwälzpumpe                     8,2 LPM Max

Stromversorgung                 EU: 220-240 V

Materialien:                          Edelstahl/ Polypropylene

Zu befestigen an jedem Topf, ebenso an GN-Einsätzen.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog/ Anovaculinary.com
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Und natürlich durch Bluetooth-Anbindung mit nahezu jedem Apple oder Android Handy via Anova-App steuer- und regelbar !

 

 

 

 

 

 

Hier alle wichtigen Adressen:

Anova Culinary

Houston, TX USA

Tel: 001-281-980-1236

Fax: 001-281-980-1352

Web: Hier klicken!

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