Archiv der Kategorie: Molekularküche

Jordi Roca Desserts

Und Samstags gibt es Jordi RocaDesserts. Die Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona! Er hat ein neues Buch auf den Markt gebracht, ich habe sehr gespannt drauf gewartet, Jordi Roca- Desserts heißt es und es beinhaltet über 80 seiner süßen Kreationen aus dem El Celler de Can Roca.

Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier & Jordi natürlich der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen ist ganz großes Kino, das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht, mehr geht eigentlich nicht!

Aber jetzt wieder zum Buch:

Natürlich hat nicht jeder gerade mal einen Rotationsverdampfer zuhause im Keller stehen und ist im Stande ein Parfum zu „dekonstruieren“, aber es gibt noch so vieles mehr zu entdecken!

Das Buch beginnt mit ganz viel Historie zu den Gebrüdern Roca und deren Philosophie.

Der Leser erfährt und lernt, worauf die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas hin arbeitet, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Kurz gesagt, (im Buch gibt es dazu sehr viel mehr zu erfahren) man nennt diesen „Vorgang“ techno-emotionales Kochen!

Nach diesem philosophischen Grundkurs geht es um Ausgangsprodukte bzw. um Warenkunde. Viele essentielle Zutaten der Patisserie werden phantastisch erklärt und in ihrer Verwendung gezeigt.

Aber jetzt zum wesentlichen Teil des Buches, den Rezepten- sie sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne, Brombeeren und PX. Einfach umwerfend finde ich Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee . Aber das sind nur einige wenige von Jordi Roca´s genialen Geniestreichen! Aber wie so oft, eines hab` ich noch, die Reise nach Havanna II- Geeiste Zigarre, das ist einfach unglaublich genial und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet, diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt!

Taucht man immer tiefer ins Buch ein, liest und versteht man die Geschichte und die Geschichten, so kann man nachvollziehen, warum die Roca-Brüder seit 2009 mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Das Universum Roca: Mehr als Worte
  • Formen brechen – Grenzen überschreiten
  • Warum eigentlich nicht
  • Zusammenhalt, Vertrauen, Großzügigkeit
  • Etwas zur Geschichte
  • Mit allen fünf Sinnen
  • Die Ausgangsprodukte
  • Eine perfekt ausgestattete Küche
  • Arbeitstechniken und Methoden
  • Die Rezepte des Jordi Roca
  •             Frühling
  •             Sommer
  •             Herbst
  •             Winter
  • Rezeptverzeichnis nach Themen
  • Rezeptverzeichnis nach Alphabet

 

Steckbrief zum Buch:

Jordi Roca Desserts
Photo Credit © by Gerstenberg Verlag, Becky Lawton

 

Jordi Roca

Desserts

Über 80 süße Rezepte aus dem

Celler de Can Roca

Gerstenberg Verlag

248 Seiten, farbig illustriert

ISBN 978-3-8369-2797-0

€ 34

 

 

Fazit:

Die komplette Bandbreite, von einfach bis hochkompliziert.

Absolut genial, ein Must Have und Inspirationsquelle für jeden Patissier!

Flavour Pairing

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Flavour Pairing
Copyright © by Matthaes Verlag/ Stuttgart

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

 

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen
„lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch
„salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten
„kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

  • avocado
  • banane
  • bottarga
  • holunder
  • kaffee
  • kartoffel
  • lachs
  • oliven
  • rhabarber
  • salz
  • steinköhler
  • tomate
  • vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

  • avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
  • banane// tatar Hecht Muschel
  • bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
  • lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
  • rhabarber// kompott Mandel Milchreis
  • salzkruste// schwein Chicorée Orange
  • steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
  • vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!

Molekulare Küche

Hallo Ihr Molekular-Freaks und experimentierfreudigen Feinschmecker!

Ich hab mal wieder ein wenig in meiner Bücherei gewühlt und sortiert, da sind mit zwei wunderbare Bücher zum Thema Molekulare Küche, aus den Jahren 2008 und 2009 in die Hand gefallen! Sie haben diverse Gebrauchsspuren, aber das macht doch solche Bücher erst interessant, oder??

Sie stammen von Rolf Caviezel aus den Jahren 2008 und 2009, behandeln wie bereits gesagt das Thema „Molekularküche“ und ich habe hier zuhause monatelang in jeder freien Minute damit „herumexperimentiert“ (bis auf die Geschichten mit flüssigem Stickstoff, das hab ich auf die Arbeit beschränkt, das war mir hier für zuhause einfach zu teuer und zu aufwendig!

Also, hier sind die beiden Schmuckstücke:

Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel
Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel

 

Molekulare Küche

do it yourself

von Rolf Caviezel

FONA-Verlag

Fotos: Andreas Thumm

120 Seiten, 33 Food- und 85 Step-byStep-Fotos

Hardcover

ISBN 978-3-03780-357-8

€ 23,90

und

 

Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel
Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel

 

Molekulare Eventküche

Farben, Pulver, Konsistenzen, Aromen

von Rolf Caviezel

FONA-Verlag

137 Seiten, 36 Food-Fotos und viele Step-by-Step-Fotos

Hardcover

ISBN 978-3-03780-399-8

€ 23,90

 

Ich finde es mal wieder total klasse, nach so langer Zeit sich dem Thema einmal wieder anzunehmen, war es doch eines der großen Trendthemen der Kulinarik dieser Dekade!

Rolf Caviezel ist ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene. Nach einer glänzenden Laufbahn in der traditionellen Küche, wie dem Quellenhof in Bad Ragaz, dem Dolder Grand in Zürich und dem Suvretta House in St. Moritz, entdeckte er seine Leidenschaft für die Molekulare Küche. Sie verbindet für ihn das Kochen als Kunst mit der Freude am Experimentieren.

Die Molekulare Küche hat längst ihren festen Platz neben der „klassischen Küche“ gefunden, denn sie setzt experimentierfreudigen Köchen keine Grenzen mehr!

Sie ist aufregend anders, nährstoff- und variantenreich und garantiert intensive Geschmackserlebnisse.

Hier wird mit Bunsenbrenner, Spatel und Reagenzglas gearbeitet und doch werden die eigentlichen Rohstoffe, die Lebensmittel, dieselben hohen Ansprüche gestellt wie in der klassischen Küche, nur Technik und Techniken sind andere. Ausnahmslos frische und hochwertige Naturprodukte finden Verwendung, deren Aromen durch die verschiedenen Texturen optimal zum Ausdruck kommen. Das Ergebnis ist oft einzigartig für alle Sinne!

Dank klar aufgebauter Rezepte, hilfreicher Tipps und vielen Schritt-für-Schritt –Fotos können die Anleitungen zum Beispiel zur Herstellung von Air, Kaviar, Drops oder Sphären, oder der Umgang mit flüssigem Stickstoff, auch im Privathaushalt umgesetzt und damit mehr als verblüffende Ergebnisse erzielt werden.

Im zweiten Band, der Molekularen Eventküche geht es darum, mit natürlichen Stoffen faszinierende Effekte zu erzielen: es werden Farbveränderungen und reizvolle Abstufungen entwickelt, Aromen finden neue Trägersubstanzen und werden kreativ umplatziert, eine Suppe verwandelt sich in einen futuristischen Kubus oder kleine Drops. Auch in diesem Buch werden wieder ausschließlich natürlich und hochwertige Zutaten verwendet. Genuss und Spaß stehen dabei im Vordergrund !

 

Aus dem Inhalt:

Molekulare Küche – do it yourself

Philosophie – Texturen und Hilfsmittel – Lollis – Drops & Kaviar – Airs – Suppen – Fleisch, Fisch, Geflügel – Öliges, Süßes, Geräuchertes – Aus flüssigem Stickstoff – Grundrezepte – Bezugsquellen

Molekulare Eventküche

Farben – Texturen, Konsistenzen – Aromen – Pulver – Aromenspiel – Anhang

Fazit:

Absolute Kaufempfehlung für jeden, der sich gern und auch mal zuhause mit diesem Thema beschäftigen will. Absolut professionell!

Never Trust a Skinny Italian Chef – Massimo Bottura

Hallo Ihr Gastro-Freaks und Kochbuchjunkies da draußen, ich hoffe Ihr habt das neue Jahr nach dem Silvestermenu ein wenig stressfreier angehen lassen.

Wenige Tage ist es erst alt das neue Jahr, und wir beginnen gleich mit einem Hammer-Kochbuch. Es ist kein alltägliches, es ist auch nichts für den Hobbykoch zu Hause, aber es ist etwas für uns Gastronomiefreaks und für alle Kochbuchverrückten!

Es ist eines der Bücher, die Sammlerherzen wie das meine heftigst schlagen lassen, da es einfach in jede gute Sammlung gehört (so lange es noch zu kaufen ist)

Yeah, und hier ist es……..Vorhang auf für :

Copyright (c) By Phaidon
Copyright (c) By Phaidon

Never Trust a Skinny Italian Chef von Massimo Bottura, erschienen bei Phaidon.

 

Nun ja, wie es bei solchen Büchern eben nun einmal ist, man hört, daß es erscheint und denkt sich nur das eine, ich will das sofort haben, so auch bei diesem ganz besonderen Kochbuch! In dunklem weinrot und mit goldenen Lettern kommt es daher, ein bischen erinnert es an einen anderen ganz großen, an Escoffier, aber es ist anders, ganz anders!

Es ist kein Kochbuch um zuhause daraus zu kochen, das wäre auf Grund der vielen benötigten Gerätschaften wie Rotationsverdampfern und sonstigem TeQuipment der Molekularküche auch gar nicht möglich, es sei denn man hat ein komplett von Nathan Myhrvold ausgestattetes „Coooking Lab“ im Keller!

Nein, es ist viel mehr eine Hommage an die klassische italienische Küche, nur dieses mal sehr modern interpretiert, mit allen Technischen Möglichkeiten der molekularen Küche.

Ihr werdet jetzt sagen, das ist doch mittlerweile schon ein ausgelatschter Schuh, nein ich finde das ist er nicht, da den wirklich wenigen wahren Meistern dieser Art zu kochen immer wieder neue Tricks und kniffe aus der Forschung in die Hände fallen.

Man könnte jetzt eine Grundsatzdiskussion zum Thema „Was hat das noch mit kochen zu tun“ starten, aber das ist nicht Sinn und Zweck meines Blogs. Mir geht es hier einfach nur darum, Euch dieses Buch vorzustellen, es ist einfach auf eine ganz besondere Art und Weise genial.

Mario Batali sagt über Bottura und seine Osteria Francescana in Modena „er ist der Jimi Hendrix der italienischen Küchenchefs“, das lasse ich mal so stehen, ich finde er ist dank Ducasse und Adrià zu einem der ganz großen „Dreisterner“ geworden, obwohl er meiner Meinung nach auch nur zum rechten Zeitpunkt auf den molekularen Zug aufgesprungen ist! Aber Chapeau, alles richtig gemacht!

Natürlich stellt er die italienische Küche sagen wir mal „auf den Kopf“, er verwendet Techniken die früher einfach so nicht zur Anwendung kamen, er ist unglaublich innovativ, kreativ und neugierig-verrückt, ein bischen auch ein Freak, aber allen voran ist er eines, er ist genial.

Er hat seinen Weg gefunden, obwohl seine Wurzeln eigentlich in der klassischen französischen Küche liegen, hat er sich dann was die Ausrichtung der Küche angeht doch irgendwann wieder auf seine italienische Heimat besonnen!

Und trotz allen Unkenrufen der letzten Jahre die da lauteten wie „wackelnde Avatgarde“ um hier nur eine zu nennen, nicht umsonst gehört Bottura nach wie vor zu den 50 Best Restaurants of the World und das jetzt seit 6 Jahren, dieses Jahr im zweiten Jahr in Folge auf Platz 3!

Ich denke auch allen Unkenrufen zum Trotz, hat Bottura mit diesem phantastischen Buch seinen Platz und seine Berechtigung in den Buchhandlungen dieser Welt gefunden.

Die Gerichte werde ich hier nicht beschreiben, dieses Buch ist wie Botturas Küche einfach Kunst, bzw. ein Kunstwerk. Diese wunderbare Kreativität drückt sich in Kunstwerken auf dem Teller wie „Die Dame und ihr Ritter“ (der knusprige Teil der Lasagne) aus.

Ganz ehrlich muss ich zum Schluß noch eingestehen, das ich nie ein Freund dieser Art zu „kochen“ werde, ich bin einfach nur ein technikbegeisterter Küchenchaot, der verrückt nach Kochbüchern ist und seine Kochmütze vor dieser, wenn auch vielleicht etwas anderen Art der Kreativität zieht!

Fazit:

Das Buch ist ein Muss für jeden Kochbuchfreak! Wunderbar!