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Thai Food von David Thompson

So liebe Kochbuchfans, nach einem wieder mal viel zu kurzen Wochenende gibts heute Abend noch etwas ganz besonderes !
Bei Kochbüchern ist es nun mal nicht unbedingt der Fall, daß man wie in der Literatur sagen kann „Das ist ein Klassiker“ da sie nach wenigen Jahren bereits wieder vom Markt verschwinden, aber bei diesem Buch bin ich geneigt dazu mich umstimmen zu lassen !
Es wurde bereits im Jahr 2002 zum Ersten mal aufgelegt und steht in mittlerweile dritter Auflage immer noch in den besten Buchhandlungen!
Der Preis ist ein stolzer, so mancher wird denken, waaaas 75 € für ein Kochbuch??? Aber in diesem speziellen Fall ist jeder einzelne Cent mehr als gerechtfertigt!
So, genug der Vorrede, wir sprechen über „Thai- Food“, das pinkfarbene Meisterstück von David Thompson aus der Collection Rolf Heyne.
Dieses Buch ist DIE Bibel der Thailändischen Küche, absolut authentisch, unverfälscht und original, nicht wie das Zeugs vom Thailänder um die Ecke, bei dem einmal in der Woche der Tiefkühl-LKW mit holländischem Kennzeichen hält !
Wer wahre thailändische Küche kennenlernen will muss definitiv auf den Floating Markets des Chao Praya gegessen haben, oder die Gerichte aus diesem Buch nach kochen.
Natürlich ist es schwer viele der Zutaten hier bei uns zu bekommen, aber dank des wunderbaren Versandhandels und Feinkosthändlern wie Ralf Bos, ist auch das mittlerweile fast flächendeckend möglich!
Zum Buchaufbau:
Das Buch beginnt mit ganz viel Geschichte und Kultur, die wirklich ungemein zum Verständnis der thailändischen Küche und ihrer immensen Vielfältigkeit beitragen.
Dem folgt ein großes und sehr wichtiges Kapitel zum Thema Essen in Thailand, die verschiedenen Regionen Thailands, die sich in Ihren Küchen ebenfalls ungemein unterscheiden, ganz einfaches Beispiel hierfür sind die Schärfen der Gerichte, die von Region zu Region sehr unterschiedlich sind.
Der zweite Teil des Buches widmet sich den Grundlagen der Thailändischen Kochkunst, der Küchenausstattung und den Zubereitungs- und Garmethoden.
Dem folgt eines der wichtigsten Kapitel, die Zutaten der Thailändischen Küche und deren sehr eingehende Beschreibungen.
Bevor ich es vergesse zu erwähnen, das hier ist nicht nur ein Thailändisches Kochbuch, wie viele auf dem Markt mit immer den gleichen Standard- Rezepturen, in diesem Buch finden sich wirklich jahrhundertealte und absolut unverfälschte und authentische Rezepte die David Thompson mit Hilfe vieler Thailänder/innen und aus unzähligen sehr alten Thailändischen Kochbüchern hier zusammengetragen hat.
Thompson war/ist übrigens der einzige, der jemals für seine Thailändische Küche einen Stern des Guide Michelin bekommen hat!
Nun aber weiter im Text, nach dem phantastisch strukturierten und unglaublich gut beschriebenen Kapitel Zutaten und Zubereitung steigen wir mit „Relishes“ in die Rezepte ein.
Diese hier beschreiben zu wollen, wäre vermessen von mir, dessen bin ich auch nicht mächtig. Es gibt nur so viel zu sagen, sie sind unbeschreiblich gut, immer wieder gespickt mit Kultur, etwas Geschichte und niemals langweilig werdenden Erklärungen. Es finden sich ganze Menüs, phantastische Snacks und auch nicht zu vergessen, das wunderbare Street Food, das hier mehr als irgendwo anders auf der Welt „zelebriert“ wird.
In diesem Sinne:
Das Buch ist keins zum sofort loskochen, da man viele der Zutaten wirklich ausschließlich in Thai- Läden bekommt, aber wenn es dann soweit ist, bekommt man feuchte Hände, wenn man zum ersten mal die unglaublichen Geschmacks- und Geruchsexplosionen verspürt die diese Art zu kochen mit sich bringt! Leider ist es nun fast 10 Jahre her, das Thompson als Gastkoch bei Roland Trettl im Hangar 7 in Salzburg gastierte………vielleicht ergibt sich irgendwann im nächsten Leben einmal mehr die Chance David Thompson zu genießen……. ein immer wieder wunderbarer Anfang das zu tun ist dieses Buch; es ist die Bibel des Thai- Food !
Danke CRH !

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Herings Lexikon der Küche von F.-Jürgen Herrmann

Heute ist es mal Zeit für ein ganz besonderes Buch, viele von uns Profis werden es kennen, dieses Prachtexemplar ist kein Kochbuch für´s Hausfrauenregal, aber es ist etwas für alle Foodies, für uns Profis ganz besonders, aber auch für alle diejenigen denen gutes Essen am Herzen liegt und ganz besonders für solche unter Euch, die sich für alles rund ums Essen interessieren! Es ist ein Buch von dem selbst ich mittlerweile drei aufeinanderfolgende Auflagen besitze, und so alt bin ich ja noch nicht J Mittlerweile ist es die 25. Auflage und es gibt es schon seit über 100 Jahren ! Es ist kein Kochbuch in dem Sinne, es ist ein „Lexikon“, aber auch diese Bezeichnung wird dem eigentlich nicht gerecht…….es ist mehr als das, wer von uns (die noch eine „richtige“ Abschlussprüfung machen mussten), lernte nicht mindestens 100 verschiedene Garnituren wie Duglére, Polnisch, Albuféra, Melba, Marocaine oder Saint Nazaire auswendig, bis sie uns zu den Ohren rauskamen J Es begleitet unglaublich viele von uns über die Jahrzehnte unserer Zeit hinter dem Herd, man braucht es nicht immer, aber wenn man es braucht ist es wie ein guter Freund, es steht einem zur Seite und hilft J Vorhang auf für die 25. Auflage des „Herings- Lexikon der Küche“, Herausgegeben von F. Jürgen Herrmann und erschienen im Pfanneberg Verlag. In diesem Buch findet Ihr einfach alles rund ums Essen und Trinken, und wenn ich sage alles, dann meine ich das auch so, mittlerweile ist es sogar mit der asiatischen Küche „ausgestattet“. Es gibt keine Fotos und keine genauen Rezepturen, aber es gibt mittlerweile mehr als 30000 Rezept- und Fachworterklärungen, es ist das umfangreichste, bekannteste und meist verwendete Küchenlexikon der Welt! Ich denke somit ist alles zu diesem „grünen Prachtstück“ gesagt ! Aus dem Inhalt: Das Daumenregister weist uns den Weg zu Aufmerksamkeiten aus der Küche, Vorspeisen, Saucen, Suppen, Eierspeisen, Fisch, Krusten- und Schalentiere, Fleischspeißen aus Schlachtfleisch, Wild und Geflügel, Gemüse und Sättigungsbeilagen, Salate, Süßspeisen, Eisspeisen und Backwaren, Käsespeisen, Garnituren, Angebotsformen, Wein, Spirituosen und Mischgetränke, Aufgussgetränke, Ernährungswissenschaftliche Grundlagen, Fachbegriffe, Arbeitsverfahren und Zutaten, Schlachttierzerlegung, Fachwortverzeichnis in 5 Sprachen, Zusatzstoffe nach E-Nummern, Asiatische Küche, Regional- und Nationalspeisenverzeichnis. Umfangreicher und expliziter geht es nicht! Fazit: Ist eigentlich zu Eingang schon ausreichend dargelegt……….man muß es haben! Das ist unsere „Köche-Bibel“ ! 04283-25

Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi

Heute liebe Kochbuchfreaks, gibts mit Yotam Ottolenghi „Das Kochbuch“, wie bereits angekündigt einen absoluten Kochbuchbestseller.

Ich muss zu meiner eigenen Schande eingestehen, das mir der Autor bis vor einem dreiviertel Jahr auch noch kein großer Begriff gewesen ist. Erst eine gute Freundin hat ihn mir ans Herz gelegt und seitdem leg´ ich ihn auch nicht mehr weg ! Das Buchcover und sein wattierter Einband mag für viele etwas, naja sagen wir mal ungewöhnlich daherkommen, aber nicht nur Hochglanz Coverfotos erregen Aufsehen. Der Einband, das schlichte Cover und die gewagte Farbgebung verursachen natürlich doch eine gewisse Neugierde zwischen all den vielen anderen Kochbüchern und haben einen wie ich finde, doch sehr hohen Wiedererkennungswert in den „AA“-Regalen und Auslagen der großen Büchereien.

Aber jetzt genug der langen Vorrede, ich hoffe es ist mir ein klein wenig gelungen Euch neugierig zu machen……..heute geht es natürlich um………. Yotam Ottolenghi……….. in London lebender, Israeli mit deutschen und italienischen Wurzeln. Ehemaliger Philosophie- und Literaturstudent, der erst relativ spät an einen der schönsten Berufe dieser Welt geraten ist. Koch, Koch aus Liebe, Koch aus Leidenschaft, einer der sich unserem Beruf mit allen Sinnen verschrieben hat ! In einem Satz zu Beginn seiner Einleitung, sehe ich mich in wunderbarer Weise bestätigt; eigentlich geht es dort um Speisenpräsentation und Temperaturen. Ottolenghi sagt ganz einfach, bei frisch, wirklich frisch zubereiteten Speisen, ist eine Kühlung gar nicht nötig, da die meisten Gerichte erst bei Zimmertemperatur ihr wunderbares Aroma entfalten. Etwas dergleichen ist mir dieser Tage auch wiederfahren, als ich eine Kundin darauf hinwies, daß sie ihr Fingerfood nicht mehr kalt stellen müsse, bis ihre Gäste kommen, eben wegen der Abhängigkeit der Aromen von der Temperatur, es gibt nichts schlimmeres wie kühlschrankkaltes Essen!

Nach langem Ausschweifen jetzt endlich zu Ottolenghis Prachtstück: Vielleicht ist es die ungewöhnliche Mischung, ein Israeli und ein Palästinenser, die sich zufällig in London treffen???? Oder kein Zufall, sondern eine glückliche Fügung des Schicksals? Keine Ahnung, jedenfalls ist das was Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi hier zu Papier gebracht haben etwas ganz besonderes, eine wunderbare Mischung orientalischer, mediterraner und internationaler Küche.

Zum Buchaufbau: Unterteilt ist es in Kapitel wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide, Fleisch und Fisch, Backen und Patisserie und die „Vorratskammer“. Die Rezepturen sind perfekt ausgearbeitet, und in ihren Aromen und Texturen wunderbar stimmig, aber lassen der eigenen Kreativität auch noch ihren Spielraum ! Eines der ersten Rezepte im Buch ist wie ich finde direkt ein wunderbares Beispiel dafür: „Pfirsich- Speck- Salat mit Orangenblütendressing und gegrillten Pfirsichen“, einfach unglaublich gut! Wunderbare Salate, Klassiker wie karamellisierter Chicorée mit Serrano oder ein „Lust auf mehr“ machendes Safran- Honig- Hähnchen mit Haselnüssen fordern einen regelrecht dazu auf, ein Rezept nach dem anderen auszuprobieren und mit Aromen und Texturen herum zu tüfteln.

Wie immer werde ich hier nicht mehr verraten, kauft es und verliebt Euch selbst in dieses Buch!

Fazit: Ein phantastisches Buch, dem ist nichts weiter hinzuzufügen! Kaufen und kochen ! 9783831021086

Neue Cuisine von Kurt Gutenbrunner

Auf geht’s in den hoffentlich sonnigen Sonntag, mit dem außergewöhnlichen Buch eines grandiosen Kollegen.

Klassisch elegante Wiener Küche und zwar in New York !

Die Rede ist von Kurt Gutenbrunner, mittlerweile auf Grund eines witzigen Umstands zu einem guten Bekannten und Freund geworden !

In seinen fünf New Yorker Outlets (Wallsé, Café Sabarsky, Blaue Gans, Café Kristall, The Upholstery Store) begeht Gutenbrunner eben diesen Weg der modern interpretierten, klassischen Wiener Küche, minimalistisch, neu definiert und wiederentdeckt.

Und der Erfolg gibt Gutenbrunners KGNY-Group mehr als recht; in 2013 wurde das Wallsé mit einem hochverdienten Michelin-Stern ausgezeichnet.

Und man findet bei KG noch etwas wunderbares, ein Kunstwerk und Klassiker zum drauf sitzen, Wiener Kaffeehausstühle der Firma Thonet in Frankenberg…….den Stuhlklassikern überhaupt wie ich finde…….den Königen der Bugholztechnik die auch mit ihren Bauhaus- Stahlrohrmöbeln Weltruhm erlangten……..und das von Frankenberg aus !

So, etwas zu weit ausgeschweift jetzt aber wieder zurück zum wesentlichen…….Dem Erstlingswerk Kurt Gutenbrunners:

„Neue Cuisine- Die elegante Küche Wiens“ so titelt es. Ein sehr vielversprechender und gut gewählter Titel, der alles wesentliche auf sich vereint, neu interpretierte, klassische Wiener Küche, modern und wunderbar auf den Teller gebracht!

Erschienen ist dieses Kunstwerk mit ganz vielen klassischen Postkartenprints aus den Wiener Werkstätten , na wo wohl……….in der Collection Rolf Heyne, Chapeau für dieses Prachtstück!

Nun aber erst mal genug der „Lobhudelei“, jetzt zum Buchaufbau:

Begonnen wird mit einem Mix aus Gutenbrunners Vita und wie bereits gesagt wunderbarer Geschichte und Geschichten rund um die Wiener Werkstätten mit Ihren Künstlern wie Oskar Kokoschka und Gustav Klimt.

Das Entrée bilden Cocktails und Vorspeisen, Klassiker wie Liptauer, weisser Spargel mit Morcheln und Erbsen oder Palatschinken mit Räucherforelle und Oberskren folgen einander…….immer mit kurzen Empfehlungen und Tipps zum Mise en place und zum Anrichten.

Weiter geht’s mit Suppen und Salaten, genannt seien hier nur die Bärlauchsuppe mit Jakobsmuschelravioli und die Paradeiserconsommé mit Lachs.

Die Hauptspeisen starten mit „Zander mit geschmolzenem Porree, Paradeisern, Kapern und Kalamata-Oliven, eine perfekte Kombination, stimmig in den Produkten unglaublich ausgewogen, eine perfekte Kombination der Texturen!

„Gespickt“, das sei hier nicht zu vergessen ist das Buch immer wieder mit wunderbaren Prints des bereits eben erwähnten Gustav Klimt und anderen, zum größten Teil Werke der Neuen Galerie New York, also wirklich alles wunderbar auf einander abgestimmt !

Weiteres zu den Hauptgerichten möchte ich hier nicht verraten, nur so viel……die Strudel sind phänomenal!

Natürlich dürfen auch die Schnitzelklassiker nicht fehlen, sie sind genial, nur so viel sei hier verraten .

Den Hauptspeisen folgen noch teilweise neu interpretierte Beilagenklassiker und dann, na was kommt wohl als nächstes???

Die mirakulösen Desserts der klassischen Wiener- und der österreichischen Küche, Krapfen, Souffleés, Strudel und märchenhafte Torten.

Fazit:

Wunderbare, auch gut zu Hause kochbare Rezepte. Einfach eine wunderbare Inspiration für jeden Liebhaber guten Essens. Ich finde man(n) muss es einfach haben! CRH halt eben!

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Vollwertküche von Johanna Wolfsberger

Nachdem wir nun wahrscheinlich heute am 1. Mai irgendwo alle den Tag zwischen Bratwurst, Bier und Steaks vom Grill verbracht haben, gibt’s mal ein bischen was „vollwertiges“ und gesundes vor dem Start ins vielleicht lange oder für uns Gastro-Junkies arbeitsreiche Wochenende.
Weiter geht’s mit Johanna Wolfsberger´s „Vollwertküche für jeden Tag“, Rezepte einer Bio-Pionierin, erschienen im Löwenzahn Verlag.
Johanna Wolfsberger, die seit frühester Kindheit schon mit dem Thema „Back to nature“ durch ihre Mutter konfrontiert wurde ist die Vollwert- und Bio-Pionierin überhaupt, schon ihre Mutter hatte in Ihren Wiener Dienstjahren bei einer Bankiersfamilie Kontakt zu Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner, dem Wiederentdecker des nach ihm benannten Müslis und lebte und kochte fortan nach dessen Maximimen, so auch Ihre Tochter Johanna Wolfsberger, der Autorin dieses tollen Buches.
Aufbau und Rezepturen im Buch:
Begonnen wird mit einer sehr lehrreichen und wirklich interessanten Abhandlung zum Einstieg in die Vollwertküche, zum Thema Pflanzenanbau (ob Bio oder nicht…) und einer tollen Anleitung zum Umstellen auf Vollwertkost.
Weiter geht’s mit einer Einführung zu den verwendeten Getreidearten und Hülsenfrüchten und den passenden Garmethoden, bevor es dann mit den Rezepten losgeht, noch ein paar hilfreiche Basics zu Themen wie würzen, zubereiten und garnieren, alles wirklich präsentiert in nie langweilig oder „trocken“ wirkenden Texten.
Die Rezepte starten mit den klassischen Müslivariationen, gefolgt von Rohkostgerichten, Salaten und Suppen.
Die Hauptgerichte sind untergliedert in Getreidespeisen, Gemüsegerichte und speisen mit Hülsenfrüchten, Kartoffelgerichte und Teigwaren.
Zum Schluß folgen noch großartige Aufstriche, und natürlich nicht zu vergessen, die Dessert.
Fazit:
Ein tolles Buch zum Leichten Einstieg in die Vollwertige Ernährung, die Rezepte sind sehr gut nachzukochen, Bezugsquellen sind auch genannt, also eine rundum gesunde Sache. So macht Vollwert einfach Spaß!
Eine kleine Anmerkung hätte ich hier jedoch noch an die Autoren, bei den Rezepten fehlen die Personenangaben zu den Rezeptmengen und für solche die mit dem Thema Vollwert täglich zu tun haben fehlen leider die Nährwertangaben.

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