Archiv der Kategorie: Nützliche Tools für die Küche

Boeuf Bourguignon

Es ist mal wieder Zeit für Bœuf Bourguignon hab ich mir gedacht! Aber dieses mal für die Version von Rachel Khoo aus Ihrem Buch „Paris in meiner Küche„.  Ich mag Rachels Bœuf sehr, es ist super unkompliziert, liefert aber trotzdem ein phantastisches Ergebnis ab, vor allem dann, wenn man es am Vortag schon kocht – eben wie bei Witwe Bolte, gelle……denn wofür er besonders schwärmt ist, wenn es nochmals aufgewärmt.

Ich habe am Rezept lediglich drei kleine Änderungen vornehmen müssen, zum Ersten habe ich das phantastische Fleisch in grobe Würfel geschnitten, ab und zu gibt es eben Mitesser, die keine so großen Stücke mögen, daraus resultierte natürlich die verkürzte Garzeit, sonst hätte ich nach dem Aufwärmen nur noch Fleischfasern in Burgunder essen können und zum Dritten habe ich mein Bœf mit einem Rothschild aus 2011 gekocht, ein feiner Mouton Cadet, so wurde aus meinem Bourguignon natürlich ein Bordelaise !

Aber ein im wahrsten Sinne ganz schwergewichtiger Grund für das Bœuf war natürlich meine neue Cocotte von STAUB – die heute ihre Premiere mit Bravour bestanden hat!

Zum Bœuf gab es ganz Rachel-Like gebratene Semmel-Baguette-Brotreste-Knödel.

Aber seht selbst…….ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen!

Boeuf Bourguignon
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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Bœuf Bourguignon avec des quenelles de baguettes – Burgunderbraten mit Baguetteknödeln

Für 4–6 Personen als Hauptgericht

Zubereitung: 45 Minuten

Garen: 3 Stunden

Dieses Gericht bereitet man in jeder Region Frankreichs natürlich mit dem lokalen Rotwein zu. Sie müssen also keine Flasche Burgunder dafür opfern. Die Idee mit den Knödeln kam mir, als ich begann, übrig gebliebene Baguettes zu sammeln. Sie sind eine tolle Alternative zu Kartoffeln, denn sie saugen die Sauce perfekt auf.

Bereiten Sie den Eintopf schon am Vortag zu, damit er sein volles Aroma entfaltet. Die Pilze dann erst beim Erhitzen zugeben. Die Knödel können Sie luftdicht verschlossen 2 Stunden kühl stellen.

Zutaten

  • 900 g Rinderschmorfleisch, in 6 Stücke geschnitten
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g durchwachsener geräucherter Speck, gewürfelt
  • 10 Perlzwiebeln oder Schalotten, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, flach gedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin 3 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 500 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • 10 braune Champignons
  • frisch gehackte Petersilie zum Bestreuen

 

Zutaten für die Knödel

  • 200 g altbackenes Baguette oder Weißbrot (mit Kruste)
  • 250 ml Milch
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Handvoll frisch gehackte Petersilie
  • 1 Ei
  • 1–2 EL Mehl
  • 1 Stück Butter zum Braten

Zutaten

  1. Den Backofen auf 150 ˚C vorheizen. Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem großen Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbräunen. Herausnehmen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze im Topf goldbraun braten. Das Fleisch wieder zugeben. Wein, 300 ml Wasser, Tomatenmark und Zucker hinzufügen und den Bratensatz vom Topfboden lösen (er sorgt für zusätzlichen Geschmack). Den Eintopf zugedeckt im Backofen etwa 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es zerfällt.*
  2. Für die Knödel das Baguette in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und darübergießen. Umrühren und das Brot abgedeckt 15 Minuten quellen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie, Ei und 1 Esslöffel Mehl einrühren. (Die Brotmasse soll feucht und leicht klebrig sein. Ist sie zu wässrig, noch etwas Mehl unterrühren.) Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12–14 knapp golfballgroße Knödel formen.*
  3. Die Pilze etwa 20 Minuten vor Garzeitende zum Eintopf geben und diesen mit Salz abschmecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten knusprig goldbraun braten. Den Eintopf mit Petersilie bestreuen und zu den Knödeln servieren.

STAUB – Le goût de l´excellence

Es ist Samstag, 13:50 und der Postmann musste zweimal klingeln!

Manchmal gibt es Momente im Leben, bzw. in der Küche – ganz egal ob im Restaurant oder zuhause, da denkt man……..es wird Zeit für Veränderung! Und es wurde Zeit, Zeit für etwas mit dem ich schon seit Jahren „liebäugle“…..keine Frage um was es geht, natürlich um neues Kochgeschirr! Aber jetzt endlich mal Butter bei die Fische, Gusseisen soll es sein, gemacht für die Ewigkeit und natürlich von STAUB – keiner kann es besser und vor allem „ansehnlicher“;

 

STAUB
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STAUB
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STAUB
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Also hab ich dann mal im Zwilling-Shop (die vermarkten STAUB hier bei uns in Deutschland) ein wenig gestöbert und bin auch ganz fix fündig geworden! Mein Gott, dieses Geschirr ist mehr als zum Verlieben und viel zu schade, um es in irgendwelchen Schränken verschwinden zu lassen!

Ich habe mir gedacht, eine amerikanische Steakpfanne und eine schöne Gusseiserne Auflaufform müssen es unbedingt sein (meine Lieblingsauflaufform aus feuerfester Keramik hat sich letzte Woche leider „verabschiedet“), naja und dann den absoluten „Ultra-Topf“, auch wegen seines Aussehens, eine große, 5,6l fassende Cocotte (oder Schmortopf) mit zusätzlichem Dämpfeinsatz, also ein schwergewichtiger Allrounder sollen es sein!

Uuuuuund natürlich, da ich absoluter Chäääsfondue-Freak bin, ein neues und endlich mal richtig massives Fondue (die Bezeichnung „Set“ lasse ich hier absichtlich verschwinden), weil das klingt für mich immer so nach „benutze-mich-dreimal-und-ich-bin-außer-Rand-und-Band“-Geschirr, also, massiv soll es sein , da muss STAUB her!

Das ist aber noch nicht alles, es fehlen noch zwei ganz besondere „Schönheiten“ in diesem Sortiment, die ich Euch im Lauf der nächsten Woche vorstelle! Ganz neu im Programm bei STAUB und einfach wunderschön!

Ich denke die Fotos sagen zunächst mal Alles über die Schönheiten aus, ab nächster Woche geht’s ans Testen und ich freu mich einfach irre drauf!

Früher, als kleines Kind, nahm man Dinge die man neu hatte und die einem ganz besonders am Herzen lagen, für die man getötet hätte, wenn ihnen was passiert wäre, abends mit ins Bett, um sie zu beschützen und weil sie einfach so genial und wunderschön waren uuuuund man halt einfach unglaublich stolz da drauf war…….Ihr könnt Euch denken was jetzt kommt, oder ……. nein, ich nehme mein wunderschönes Gusseisen- Geschirr nicht mit ins Bett!

Also, hier könnt Ihr sie euch nochmal ganz genau ansehen:

Das Fondue-Set

Die amerikanische Grillpfanne

Der Schmortopf mit Dämpfeinsatz und

Die Auflaufform

Ab nächster Woche geht’s dann mit den Rezepten los !

Wünsch Euch ganz viel Spaß beim Stöbern im Zwilling Online Shop!

#lescocottesSTAUB #gusseisenzumverlieben #STAUBDeutschland

 

Der Beefer

Hallo Ihr grillenden, bruzzelnden, räuchernden und smokenden Connaisseure!

BEEFER
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Heute kommt zumindest in meinem Wortschatz, was die „Speisenzubereitung“ anbetrifft ein neues Wort hinzu, Toms BEEFER ist endlich da !

Yeah, ich hab´s getan und eigentlich wollte ich auch nie anders, dieses mal hab ich einfach ein klein wenig länger gebraucht……….. Ich habe einen BEEFER und das eben erwähnte Wort ist richtig „durchkonjugiert“ beefen, beeft, gebeeft………….. und ich liebe diese kleine über 800°C heisse Höllenmaschine jetzt schon, obwohl ich eigentlich noch gar kein Fleisch drin hatte.

Zum Auftakt gab es heute erst einmal fleischlose Kost in Form von „gebeeftem“ Feta mit Olivenöl, Paprika, roten Zwiebeln und Knoblauch!

Beefer
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Keine Ausnahmedisziplin für den BEEFER wie Ihr an den folgenden Fotos sehen könnt!

Eigentlich steht dieses Prachtstück ja für „Fleisch“…..für New Yorker Steakqualität und das zu Hause (einen vernünftigen Einkauf natürlich vorausgesetzt), der Beefer ist die Antwort auf die gestiegenen Ansprüche an die Qualität von Grillfleisch und folgt dem Trend hin zum Genuss hochwertiger Fleischprodukte und weg von Massenproduktion und minderwertiger Qualität!

Wie schon so oft gesagt, es muß wirklich nicht jeden Tag Fleisch sein, aber wenn dann in hoher Qualität!

Ursprünglich für die Zubereitung des perfekten Steaks entwickelt, zeigt die Erfahrung so nach und nach, das aber auch Thunfisch, Lachs, Jakobsmuscheln, Garnelen, sowie Schwein, Lamm, Gemüse oder Creme Brulee perfekt mit dem Beefer „harmonieren“.

Annähernd jede „Symbiose“ ist möglich.

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Dabei sorgt ein keramischer Hochleistungsbrenner mit optimierter Oberflächenstruktur für extreme Grilltemperaturen von über 800°C.

Der Beefer zeichnet sich vor allem durch zwei Eigenschaften aus: zum einen arbeitet er mit Oberhitze, zum anderen tut er dies mit einer so hohen Temperatur, wie sie von anderen handelsüblichen Grillgeräten so nicht erreicht werden kann.

Die extrem hohe Grilltemperatur führt auf der Oberfläche des Grillguts zu einer Art Karamellisierung (dem sogenannten Maillard- Effekt oder Maillard- Reaktion), heißt das Fleisch erhält eine wunderbar knusprige Oberflächenkruste, welche ein von zu Hause nicht gekanntes Geschmackserlebnis hervorruft!

Ein „Rare“ gegrilltes Ribeye mit derart knuspriger Oberfläche, kann derzeitig mit herkömmlichen Grillgeräten nicht in diesem einzigartigen Maße errreicht werden!

Beefer
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Der Beefer ist kein Grillgerät mit dem eine ganze Grillparty mit Massen von Fleisch versorgt werden soll, sondern will der kostbaren Ware, Fleisch perfekt zubereitet, gerecht werden.

Der Grillrost nimmt ein bis zwei Stücke Fleisch auf. Das ist auch genauso beabsichtigt, da die Fleischzubereitung mit dem Beefer, bestimmten Abläufen folgen sollte, um in den vollen Genuss dieser außergewöhnlichen Zubereitungsform zu kommen.

Aber dazu in den nächsten Tagen bestimmt noch mehr hier an dieser Stelle!

Heute geht’s wie gesagt erst einmal ganz Beefer- untypisch fleischlos zu!

Hier geht´s zur kompletten Fotostrecke!

Und hier natürlich auch der Kontakt zum Hersteller:

Beefer Grillgeräte GmbH

Kronprinzenstraße 7

53639 Königswinter

Telefon: +49 (0) 2223 – 9057720

Telefax: +49 (0) 2223 – 9057722

office@beefer.de

www.beefer.de

800 Grad – Der Beefer

Hallo Ihr Griller, Carnivoren und Connaiseure, heute wird´s heiß @ Toms Kochbuchblog, um genau zu sein rund 800 Grad, der Beefer, bzw. das Kochbuch zum Beefer ist da!

„Einer isst ein Steak in New York, einer kann heiß, einer Metall!“ – uns schon ist sie erzählt, die Entstehungsgeschichte des Beefers und wer einmal ein Steak aus dem kleinen eckigen „Edelstahlkasten“ mit Infrarotbrenner gegessen hat, der ist ihm mit Haut und Haar verfallen!

Hier ist das heißeste Kochbuch des Sommers:

Der Beefer
Copyright © by Tre Torri-Verlag/ Wiesbaden

Der Beefer
800 Grad – Perfektion für Steaks & Co.

Tre Torri-Verlag

208 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm

Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-92-9

Erscheinungstermin: Mai 2016

www.beefer.de

 

Natürlich müsste ich um dieses Gerät objektiv bewerten zu können, ein solches zum Testen hier stehen haben, das hab ich aber leider nicht und so beschränken wir uns eben auf das neu erschienene Buch aus dem Tre Torri- Verlag, welches sich in seiner vollen Gänze dem Beefer widmet!

Da die meisten Grillgeräte bei Temperaturbereichen ab 350°C bereits schwächeln, befindet sich der Beefer in diesem Bereich gerade einmal in seiner „Aufwärmphase“, nach anständigem Warm-up zeigt der Tache des Beefers über 800°C an und das ist für Steaks und die berühmte Maillard-Reaktion, das beste was es derzeit gibt! Bei diesen Temperaturen entstehen Krusten und Röstaromen, die ihresgleichen suchen!

Naja, was soll ich sagen, der Beefer macht das jetzt auch zuhause möglich – Gigantische Fleischkrusten, feinste Röstaromen und perfekte Gargrade! Aber das „Edelstahlkästchen“ ist mehr als nur ein Fleischveredler, auch Fisch, Meeresfrüchten Gemüse und Desserts gibt der Beefer den letzten „Feinschliff“.

Natürlich ist es auch irgendwo ein edles „Männerspielzeug“, aber ich denke mal richtig angewendet, lassen sich unglaubliche Ergebnisse erzielen!

Der Beefer
Copyright © by BEEF

Das Buch beschäftigt sich sehr eingehend mit Technik und Wirkungsweise, zeigt alle nötigen Zubehörteile und legt in eindrucksvollen Fotos dar, was passiert, wenn sich T-Bone oder Porterhouse mit den über 800°C des Beefers zu einer genussvollen Symbiose vereinen!

Es gibt alles, von Mälzers Lachs Tataki-Style, über´s US-Hanging Tender, dem Rinderfilet mit Gänsestopfleber, Livar-Schweinebauch mit Blumenkohl-Couscous, Thunfischsteak mit Heidelbeer-Blutorangen-Chutney, Zucchini mit Café-de-Paris-Öl, Flammkuchen, Pizza, Burger, einfach alles ist möglich!

Desserts??? Auch die gehen und zwar ganz wunderbar, von der gegrillten Wassermelone, der Créme B., oder die Armen Ritter und das Omelette Surprise……der kleine Beefer entpuppt sich als wahres Multitalent!

Wirklich super und sehr interessant auch die wissenschaftliche Betrachtung der Systematik „Beefer“ von der Maillard-Reaktion, über die Proteinhydrolyse und der Reaktionen beim Abschmelzen der Fettanteile im Fleisch, die wichtigsten Themen rund um das System Beefer werden interessant verpackt in rund 30 hochinformativen Seiten im Kapitel „Beefer-Wissen“ am Ende des Buches nach den Rezepturen geliefert.

Fazit:

DAS Kompendium zum Männerspielzeug des Jahres! Natürlich sind alle Rezepte auch durchaus alltagstauglich und auch ohne den Beefer umsetzbar – aber es macht halt nicht soviel Spaß und das Ergebnis dürfte auch oft ein anderes als aus dem Beefer sein!

Aber trotzdem, tolle Rezepte und sehr viel wissenswertes!

Ein cooles Kochbuch zum brandheißen Thema Beefer!

Bravo!

d. die Pfanne

So, Ihr Herdfreaks und Genussmenschen da draußen!

Manchmal muß es etwas neues sein, dieses mal eine neue Pfanne, hab lange gesucht und dann etwas ganz besonderes gefunden!

Also, es geht um d. die Pfanne, es gibt sie in mehreren Variationen, aber die hier hatte es mir direkt angetan.

Es ist nicht die klassische Bratpfanne, sie erinnert etwas an einen Wok, aber wesentlich geeigneter als die klassische Wok-Form!

Sie hat einen silikonbeschichteten Soft-Touch-Stiel, der sogar bis zu 160° im Backofen aushält, mehr brauchts auch nicht!

Und es begab sich, das mein Chef (begeisterter Hobby-Limousin-Züchter), diese Woche zwei seiner „Mädels“ hat schlachten lassen.

So was fällt dem „Nose-to-Tail-Esser“ dazu ein? Rinderbäckchen, dieses mal nicht Sous-Vide sondern klassisch geschmort, der erste Pfannentest war geboren!

Also, guten Roten aus dem Keller, etwas Mire-Poix geschnitten, mit wunderbarem Kampot-Pfeffer gewürzt, klassischen Schmoransatz gemacht und ab dem für zweieinhalb Stunden in den Ofen, da war das erste Problem (ach was, es gibt keine Probleme mit dieser Pfanne), kein Deckel, aber einfach den Glasdeckel von meiner Vorgänger-Lieblings-Pfanne genommen und das Problem war beseitigt!

Ach so, und bevor ich es vergesse, sie ist natürlich für alle Herdarten geeignet

Das Ergebnis nach zweieinhalb Stunden war in jeglicher Hinsicht mehr als super:

Die Pfanne hat ihren ersten Test erfolgreich bestanden und die Rinderbäckchen waren unglaublich zart. Im wahrsten Sinne des Wortes, Food-Porn pur!

Ich liebe diese Pfanne!

DSC_0155 DSC_0156 DSC_0157 DSC_0159 DSC_0160 DSC_0161 DSC_0162 DSC_0163 DSC_0164die Pfanne

denk trade sourcing

Plauer Straße 6

17207 Röbel/Müritz

T 039931/533622

F 039931/837938

d.diepfanne@web.de

Hier gehts zur Website !

 

Anova Sous Vide Garer

So, nachdem ich Euch ja bereits am Mittwoch meinen zweiten neuen Sous Vide Garer von Anova vorgestellt habe, kommt heute der erste „Praxistest“.

Also, bin ich nach Feierabend noch schnell zum Metzger meines Vertrauens und hab mir ein wunderschönes Stück Schweinebauch besorgt.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Zuhause angekommen hab ich die Rippenknochen fein ausgelöst und Nachbars Hund damit ne Freude gemacht.

So und nun war die Überlegung wie würzen, aber da fiel mir direkt ein, das ich noch selbst gemischtes Cajun-Spice habe (Paprika, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Piment, Oregano, Thymian, Kardamom, Ingwer, Fenchel uuuuund wunderbaren, sehr seltenen weißen und roten Kampot-Pfeffer.

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Also hab ich meinen Schweinebauch (ein Teufel ist wer böses denkt)…….rundherum damit eingerieben, um ihn dann zu vakuumieren und dem auf 65°C vortemperierten Wasserbad für 24 Stunden zu überlassen.

Heute Abend dann das Ergebnis, mein Anova Precision Cooker hat den ersten Dauertest mit höchster Bravour bestanden und mein Schweinebauch ist eine absolute Offenbarung. Kurz vor dem Verzehr ging noch kurz in den Backofen zum Überkrusten und dann war er perfekt!

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Hab das bischen Fond aus dem Beutel aufgefangen und etwas Sauce davon gezogen, rein zufällig fiel mir meine Teriyaki-Sauce in die Hände um den Fond ein klein wenig damit aufzupeppen, habs noch etwas eireduzieren lassen und dann mit französischer Salzbutter montiert, Gott die ist zum Niederknien gut.

Naja und den Rest könnt Ihr Euch sicherlich denken, Erbsenpüree gab es dieses mal keins dazu, ich muss nicht immer und überall die Beilagen im klassischen Sinne dazu haben, manchmal, bzw. sehr oft tut´s auch einfach nur ein wunderbares frisches und dickes Stück Bauernbrot (mit Salzbutter) !

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So und hier gibt es jetzt auch noch die Technischen Spezifikationen des……..

Anova Precision Cooker & Sous Vide Circulators :

Temperatur Min °C                        Raumtemperatur

Temperatur Max °C                       99°C

Temperaturstabilität °C     +/- 0,01°C

Umwälzpumpe                     8,2 LPM Max

Stromversorgung                 EU: 220-240 V

Materialien:                          Edelstahl/ Polypropylene

Zu befestigen an jedem Topf, ebenso an GN-Einsätzen.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog/ Anovaculinary.com
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Und natürlich durch Bluetooth-Anbindung mit nahezu jedem Apple oder Android Handy via Anova-App steuer- und regelbar !

 

 

 

 

 

 

Hier alle wichtigen Adressen:

Anova Culinary

Houston, TX USA

Tel: 001-281-980-1236

Fax: 001-281-980-1352

Web: Hier klicken!

Facebook: Hier klicken!

Wintervorräte

Und weiter geht´s mit den „Wintervorräten“ ……

Nach Apfelmus, getrockneten Steinpilzen, Pfifferlingen, und

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Apfelchips ging´s heute dann weiter mit Holunderbeeren, bzw. Holunderbeersaft.

Die Masse an Äpfeln, die es in diesem Jahr gibt lässt meinen

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SEVERIN-Dörrautomaten nicht zur Ruhe kommen, er läuft jetzt seit einer Woche ununterbrochen, und läuft …….und läuft …….und läuft.

Knabbervorrat für den Winter ist also am werden !

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Die heutige „Ernte“ Steinpilze hab ich mal nicht getrocknet, sondern nur geschnitten und direkt auf einem flachen Blech eingefroren.

Von den rund drei Kilogramm Holunderbeeren gab es 2,7 Liter feinsten Holundersaft, den hab ich mit 675 g Zucker nochmal aufgekocht, um ihn dann in pasteurisierte Flaschen abzufüllen. Also, der Herbst und die nächste Erkältung kann kommen!

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Fisch & Co

Hallo Ihr Topfgucker, Gernekocher und Herdakrobaten, nachdem es jetzt in mehreren Beiträgen fast nur ums Fleisch ging, gibt es heute endlich mal wieder Fisch – vom Grill und aus dem Ofen!

Das Kochbücher nicht immer „teuer“ sein müssen, trotzdem gut recherchiert und vor allem ein peppiges Layout und Top fotografiert sein können, beweist dieses Exemplar aus dem h.f.Ullmann Verlag!

So und hier ist es dann jetzt auch:

Copyright (c) by h.f.Ullmann
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Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel

Fisch & Co.!

Vom Grill und aus dem Ofen

h.f. Ullmann Verlag

Seiten: 144

Format: 190 x 245 mm

Ausstattung: Hardcover

Sprache(n): Deutsch

ISBN: 978-3-8480-0797-4

€ 9,99

Die beiden Autoren, der eine Koch und Kochbuchautor, der andere Foodfotograf, beweisen auch mit ihrem dritten Buch nach Fleisch! und Burger! wieder einmal ein Faible für ausgefallene, nicht alltägliche Rezepte und Kreationen für Plancha-Grill und Ofen.

Wie bereits eingehend gesagt, das Layout auch dieses mal wieder im Stile der beiden Vorgänger, einfach modern und sehr ansprechend! Über 60 kreative Rezepte für alle Arten des Seafood, machen es einfach auch mit Fisch mal etwas Abwechslung auf den Tisch zu bringen.

Zu Beginn gibt es die Saucen-Klassiker von Sauce Tartare über die Rouille bis hin zur Krustentierbisque und einem wunderbaren Weißweinsud.

Weiter geht es dann mit dem Thema Fisch, Muscheln und Krustentiere vom Grill.

Vom Seeteufel mit Speck und Salbei, Kabeljaufilets mit Chorizo und Manchego bis hin zu Jakobsmuschelspießen mit Shiitake-Pilzen und Nüssen oder Sataygarnelen in Petersilienbutter gibt es kreative Seafood-Küche vom feinsten.

Im zweiten Kapitel, welches sich dem Thema Fisch & Ofen widmet stach mir beim Lesen des Buchs direkt ein Rezept besonders ins Auge, die Makrelen mit Cidre und Rosenkohl, eine wunderbare Kreation/ Kombination; zum Rosenkohl gibt Valérie Drouet eine wunderbare französische Innereienwurst (Andouille de Guémené), das alles in Verbindung mit dem eingekochten und mit Rahm abgezogenen Fond der Makrelen, einfach göttlich!

Eine ganz besondere Leckerei sind auch die gratinierten Austern mit Steinpilzen und Parmesan, eine ähnliche Kombination kenne ich noch aus meiner Lehrzeit……

Und noch eins, Steinbutt in Speck aus dem Ofen mit Salat und Erbsen, alte französische Küche à point, einfach genial!

So, mehr werde ich hier jetzt mal wieder nicht verraten, nur so viel sei noch gesagt:

Die Rezepte sind phantastisch, ein absolutes „Must Have“ für jeden Fischliebhaber!

Fazit:

Das Beste was das Meer zu bieten hat in 60 innovativen Rezeptkreationen!

Bärlauchpesto

So, heute hab ich dann mal mit meiner neuen Wundermaschine von

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SEVERIN  Bärlauch „verarbeitet“, das Ergebnis macht mehr als süchtig. Zuerst hab ich mir einen Riesenvorrat Pesto gemacht und vom restlichen Bärlauch gab es dann noch rund 400 gr feinste Bärlauchbutter!

Hier auch das Rezept dazu :

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Tom & James – Das Bärlauchpesto

Zutaten:

550gr Bärlauch, frisch

300ml            Olivenöl

300gr Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben

100gr Cashewkerne, geröstet

50gr   Pinienkerne, geröstet

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5gr      Fleur de Sel

2gr      Tellycherry-Pfeffer, geschrotet

Zubereitung:

Den frischen Bärlauch putzen, und grob schneiden.

Das Olivenöl in den

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Mixtopf geben und den ersten Teil des Bärlauchs zugeben, auf Stufe 3 ca. 1 Minute mixen und den Rest des Bärlauchs nach und nach zugeben, bis dieser aufgebraucht und komplett püriert ist!

Jetzt den geriebenen Padano oder den Parmigiano und die Nüsse zugeben, 1:30 auf Stufe 4 mixen und anschließen mit Salz und Tellycherry-Pfeffer würzen.

In Gläschen abfüllen, mit etwas Olivenöl bedecken, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenpesto by SEVERIN

Hallo Ihr Foodies und Kochbuch- süchtigen da draußen, heute gibt´s mal wieder einen Produkttest bei Toms Kochbuchblog, hab mir endlich mal einen Dörrautomaten

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und ein neues Stabmixer-Set von SEVERIN für zuhause zugelegt. Und die Geräte sind jetzt seit annähernd 4 Tagen im Dauertest, es wird gedörrt, gemixt und püriert was das Zeug hält !

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Aus dem Dörrautomaten gab es als erstes getrocknete Tomaten, und ich kann ohne Umschweife sagen, das er perfekt funktioniert. Da ich ihn voll bestückt hatte (alle vier Siebträger voll) musste ich lediglich die Einsätze ab und zu mal tauschen (an Hand ihres Dörrgrades) , das er nicht ganz gleichmäßig von unten nach oben dörrt. Aber wie gesagt, er war ja auch voll bestückt!

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So und dann hatte ich aus knapp 1,5 kg frischen Strauchtomaten noch rund 120 g getrocknete Tomaten übrig, das Aroma war phantastisch! So folgte logischerweise dann auch der folgende Produkttest des Zauberstabs mit Pürieraufsatz, und den hat er mit Bravour bestanden! Alll Zutaten für meine rote Pesto nach und nach püriert und das Ergebnis könnt Ihr ja sehen, ein göttliches rotes Pesto!

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Hier auch das Rezept:

Tomatenpesto „Severin“ by Toms Kochbuchblog

 Zutaten:

Rispentomaten                                1,3 kg, fertig getrocknet rund 110 g

Olivenöl                                                130 ml

Pinienkerne, geröstet                      65 g

Parmigiano Reggiano                      70 g

Knoblauch, frisch                               12 g

Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Balsamico

Herstellung:

Die Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden, anschließend die Tomaten in 6 mm dicke Scheiben schneiden und nicht zu eng auf die Trägersiebe des Dörrautomaten setzen.

Alle vier Träger auf den Dörrautomat setzen und in ca. 10 -12 Stunden die Tomaten trocknen, bis sie eine feste Textur aufweisen (bei Vollbestückung des Dörrautomaten die Träger zwei bis dreimal von oben nach unten tauschen).

Die Pinienkerne rösten.

Nach dem Trocknen die Tomaten nach und nach in den Arbeitsbehälter (mit Messer) des Zauberstabes geben, die Motoreinheit aufsetzen und das Ganze zusammen mit den gerösteten Pinienkernen, dem Parmigiano und dem Knoblauch fein mixen.

Das Olivenöl nach und nach zugeben.

Mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und einem Esslöffel gutem Balsamicoessig würzen.

In kleine Weck Gläser füllen und kalt stellen.

Verwendbar als Aufstrich pur, zur Herstellung von Tomatenfrischkäse und natürlich zu frischer Pasta !

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So und seit nunmehr zwei Tagen läuft der Dörrautomat ununterbrochen mit Äpfeln, die

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Kinder lieben sie!

Das nächste Projekt wird gedörrtes Gemüse (Sellerie, Lauch , Karotten zum haltbar machen für Gemüsebrühe), bin gespannt wie es wird!

Würde mich übrigens sehr freuen, wenn Ihr die Pesto selbst auch mal probieren würdet, sie ist genial!

Sous Vide by SEVERIN

Hallo Ihr Kochbuchverrückten , heute gibt es den dritten Test des Thermalisierers von SEVERIN.

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Es gab Entenbrust in Teriyaki und Tellycherry-Pfeffer mariniert, das ganze für drei Stunden bei 55°Celsius in den Thermalisierer, dazu gab es ein wunderbares Cous Cous mit Raz el Hanout, Granatapfelkernen und ein ganz wenig frischer Minze.

Zum Dippen gab es selbst gemachte Plum-Sauce und eine Reduktion aus karamellisiertem Rohrzucker, Balsamico und Granatapfelsaft!

Es war göttlich, der Thermalisierer verrichtet sein Werk perfekt! Es macht wirklich großen Spaß mit diesem Gerät zuhause rum zu tüfteln und rum zu experimentieren.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
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Ach so und seit heute habe ich endlich meine „Pure Oak“-Bretter aus feinster Eiche, zum Anrichten von BM-Woodworks in Münchhausen, sie sind traumhaft geworden! Hab sie heute nur noch mit Olivenöl eingerieben. Danke Bodo, you made my day!

Sollte jemand Interesse daran haben, schreibt mir einfach in welcher Stückzahl und Größe Ihr sie braucht, meine haben die Maße 22x11x2 cm und sind IMG_2441einfach die perfekte „Bühne“ für Vorspeisen. Bei den Größen habt Ihr freie Wahl, Preise nur auf Anfrage.

Sous vide by SEVERIN – zweiter Teil

Guten Morgen liebe Foodies und Gastroprofis.

Gestern wurde es dann Ernst und mein neues Sous Vide- Bad von SEVERIN hatte seine erste Bewährungsprobe. Das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen, es war phantastisch und ich bin von den beiden Geräten (Vakuumierer und Thermalisierer) einfach nur begeistert! Sie machen einen perfekten Job.

Jetzt aber zum gestrigen Menü, Ihr werdet sagen, alles ein bisschen „fleischlastig“, aber es war halt nun mal mein erstes Anliegen, die Geräte so zu testen!

Zum ersten gab es wie bereits vorgestellt „Schweinebauch 36/65“, dann gab es Roastbeef und anschließend noch Ananas.

Das Menu „Saturday Meat Fever“:

Copyright (c) by Tom´s Kochbuchblog
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Schweinebauch „36 hours“ mit „dekonstrukt“ von der Schwarte, Erbsenpüree

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Roastbeef „55/64“,

(noch etwas in Butter aromatisieren)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ananas 20/66, Karamell/Sahne/Vanille/

Sternanis

 

 

 

 

 

 

Das alles war einfach „the pure taste“…….es war göttlich! Ich denke die Fotos sagen alles.

Sous Vide by SEVERIN

Hallo liebe Foodies, Gastrofreaks und ambitioniertes Hobby-Koch-Volk, heute gibts mal wieder einen Test bei Tom´s Kochbuchblog.

Cpoyright (c) by Tom´s Kochbuchblog
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Es ist endlich da, mein Sous Vide- Wasserbad by SEVERIN und den Vakuumierer hab ich mir auch gleich dazu bestellt. Heute kam es und naja, wie soll es auch anders sein, sowas muß „Mann“ auch direkt ausprobieren. Also ab zum Metzger, 1,5 kg frischen Schweinebauch besorgt und ein

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wenig mit selbst gemörserter Cajun-Gewürzmischung eingerieben.

Und jetzt folgt der erste Test, der Vakuumierer FS3609 von Severin funktioniert tadellos, also das Fleisch einvakuumiert und ins bereits vorgewärmte Wasserbad gepackt. Er geht jetzt nach der Antoniewicz- Methode „Schweinebauch 36/65“, also 36 Stunden bei 65 Grad „baden“.

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Das Wasserbad mit der Typenbezeichnung SV 2447 ist super einfach in der Bedienung, macht einen wirklich sehr hochwertigen Eindruck und hat im unteren Temperaturbereich bis 70°C eine Abweichung von cirka 1°Celsius, das ist für ein Gerät dieser Güte absolut okay!

Im oberen Bereich ab 70°C sind es laut Herstellerangaben rund 3°C Abweichung nach oben, aber auch das ist kein Problem, man bleibt einfach diese 3°C unter der Solltemperatur!

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Wie gesagt, beide Geräte machen einen wirklich tollen Eindruck und funktionieren tadellos, „on Top“ gibt es die ersten 5 Vakuumierbeutel und zwei Jahre Garantie! Preise und alle technischen Daten zu den beiden Geräten findet Ihr unter den obigen Links auf der SEVERIN– Homepage. Viel Spaß beim Stöbern!

Ich werde vom weiteren Vorgehen und mit dem Schweinebauch uns natürlich auch weiteren Sous-Vide- Projekten berichten! Es wird „Suchtfaktor“ haben.

Just Spices – Der coolste Gewürzladen im Web!

Keine Gewürze zuhause???

Dann seht Euch mal „Just Spices“ an, der „leidenschaftlichste Gewürzladen“, den ich bis jetzt entdeckt habe. Einfach super toll und very spicy !

Im übrigen, das fällt mir hier gerade noch so zum Thema leidenschaftliche Geschäfte ein: den genialsten Kochbuch-Laden unter Gottes Sonne gibt es übrigens in London und er heißt, wie auch sonst……. „Books for Cooks„……ich bin da fast schnappatmig geworden………

Copyright (c) by Just Spices
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Hier geht´s direkt in den Store!

Tom wünscht Euch ganz viel Spaß beim Stöbern und Shoppen!

The Big Green Egg – Tom´s second project, pt. 2

Hallo Ihr lieben Koch-, Grill-, Bücher- und Gastronomiefreaks !

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Habe ja angekündigt, das mitte kommender Woche mein zweites Projekt folgt, aber wie das nun mal oft so ist, man(n) kann´s kaum

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erwarten, also bin ich heute mit meinem, wunderbar mit vier der edelsten Pfeffersorten und Fenchelsaat mariniertem Schweinebauch in „Klausur“ gegangen und hab ihn mit einer Mischung aus Buchen- und Kirschholzchips geräuchert! Ich kann Euch nur sagen, schade, daß man Gerüche nicht per Email versenden kann! Er ist

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genial geworden, den ersten hab ich bei 120° zweieinhalb Stunden geräuchert, den zweiten bei knapp unter 100° rund 4 Stunden.

Jetzt hängt er erst mal noch für ein bis zwei Wochen im gut

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gekühlten und durchlüfteten

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Vorratskeller (hoffentlich halt ich das so lange durch und fall nicht schon vorher drüber her).

Im übrigen funktioniert das Räuchern einfach nur unglaublich gut mit dem Egg, das wichtigste ist einfach hierbei der Faktor Zeit !

Mein nächstes Projekt werde ich kommende Woche vorbereiten! Ihr dürft gespannt sein !

 

„Genießt“ die Fotos 🙂

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The Big Green Egg – Toms second Project

Es ist wieder soweit, The Big Green Egg – Toms second Project geht an den Start!

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Dieses mal auch wieder Schweinebauch, aber gepökelt. Hab ihn mit einem „Rub“ aus Kubebenpfeffer, Sechuanpfeffer, Borbonense- und Bergpfeffer, sowie mit etwas gemörserten Fenchelsamen eingerieben und wieder vakuumiert, das Ganze zieht jetzt seit 5 Tagen schön im Kühlschrank vor sich hin. Ich denke ich werde ihn 10 Tage marinieren lassen und dann ab mit ihm ins Egg und schön langsam mit einer Mischung aus Buchen- und Kirschholz räuchern!

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Fortsetzung folgt 🙂

The Big Green Egg – Tom´s first Project

So liebe Kollegen, Foodies, Kochbuchsammler und auch natürlich alle anderen, die gutes Essen lieben !

Heute hatte ich meinen ersten Tag mit MEINEM Big Green Egg – Mini, ein wunderbares Objekt der Begierde, für alle Grill- und BBQ- Freaks und es funktioniert phantastisch!

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Bei mir gab es heute Niedertemperatur gegarten Schweinebauch, den hab ich dann mit Kirschholz- Chips im „Egg“ nochmal rund zwei Stunden geräuchert. Dazu gab´s phantastisches Erbsenpüree mit etwas Minze parfümiert und eine Reduktion aus dem Garfond des Schweinebauchs, etwas Balsamico, Zucker, Borbonense- und Szechuan- Pfeffer.

Nicht mehr und nicht weniger, aber alles aufs wesentliche begrenzt, so wie ich es mag, nicht von Aromen überladen, sondern dem Eigengeschmack eine Chance gebend ! Es war einfach, aber eine absolute Offenbarung.

Und weil das Egg über rund 4 Stunden problemlos die Temperatur gehalten hat, hab ich eben noch zwei frische Hähnchenbrüste langsam gegrillt.

Es macht einfach unglaublich viel Spaß !

Es ist endlich da………

………..mein Big Green Egg ! Juhuuuuu !

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Dank einer wunderbaren Partnerschaft mit Lohberger in Österreich ist Tom jetzt stolzer Besitzer eines „Eggs“, des genialsten Grilltools überhaupt, hiermit geht alles, Grillen, räuchern, sanft garen, Pizza backen, Brot backen, vom Spiegelei bis zum Brot zur Räucherforelle und wunderbaren Desserts, nichts ist unmöglich !

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Alles dabei, Kohlen, das nötige Zubehör zum Start und natürlich der Standfuß für das 17 kg schwere Prachtstück.

Der Zusammenbau hat super geklappt, an einigen Stellen ist es etwas „tricky“, aber mit ein klein wenig technischem Verständnis geht´s Ruck-Zuck!

Aufpassen muß man, das der Deckel perfekt auf dem Unterteil sitzt,

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aber die Justierung klappt perfekt! Unbedingt erforderlich für den Zusammenbau halte ich die  zwei benötigten „zölligen“ Schraubenschlüssel, denn die angegebenen Alternativgrößen 10er oder 11er Ringschlüssel stimmen nicht passgenau überein.

Alternativ hilft natürlich auch ein „Engländer“, damit funktioniert es auch perfekt!

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Heute Nachmittag geht´s los mit meinem ersten „Egg-Projekt“, 24 Sunden gegarter Cajun- Schweinebauch aus dem Kirsch-Rauch auf Erbsen- Minz- Püree.

Bin soooo gespannt wie es wird!