Archiv der Kategorie: Rezepte

Tiramisu

Hallo Ihr Genussmenschen da draußen, manchmal gibt es Dinge, die müssen einfach sein, auch wenn man, so wie ich gerade nur noch zwei Wochen bis zum ersten Halbmarathon hat – aber eigentlich genau dann!

Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Eines dieser Dinge ist für mich Eric´s Tiramisu, das sorgt in einer völlig verregneten Sommerwoche für puren Genuss und Lebensfreude!!

Und auf ganz viele Anfragen hin hier nun das Rezept meines Lieblings-Patissiers!

Danke nochmal Eric, Du hast mein Wochenende gerettet !

Hier geht´s übrigens zu Eric´s Website, da gibt´s noch mehr zu entdecken und zu stöbern, den Kaiserschmarren solltet Ihr auch versuchen!

 

Für vier bis sechs Personen :

Mascarponecreme:

 

  • 100 g Eigelb
  • 175 g Puderzucker
  • 4-6  Blatt Gelatine (je nach Jahreszeit und Temperatur)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500 g Mascarpone (glatt gerührt)
  • 400 g geschlagene Sahne

 

Kaffeetränke für die Savoiardi (Löffelbisquits):

 

  • 150 ml Espresso
  • 40 ml Kahlua
  • 10 ml Amaretto
  • 20 ml Läuterzucker

 

Zubereitung:

  • Die Gelbe in der Küchenmaschine leicht schaumig schlagen
  • den Puderzucker in die Eigelbe sieben und drei Minuten auf hoher Stufe schaumig schlagen
  • Vier bis sechs Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einer Sauteuse auflösen
  • die Mascarpone in die Eimasse geben und langsam und gleichmäßig glatt rühren
  • die Gelatine angleichen (Temperaturausgleich: einige EL der Mascarponecreme in die aufgelöste Gelatine geben und glattrühren)
  • die angeglichene Gelatine in die Mascarponecreme geben und verrühren
  • anschließend die Sahne vorsichtig nach und nach unterheben
  • Eine Rechteckform von ca. 20×30 cm mit Löffelbisquit auslegen, mit der Kaffeetränke beträufeln und die erste Schicht der Mascarponecreme einfüllen.
  • Den Vorgang mit den Löffelbisquit widerholen, die zweite Schicht Mascarpone einfüllen und glattstreichen!
  • Die glatte Oberfläche mit dem Rest der Mascarponecreme und einem Spritzbeutel tropfenförmig verzieren!

Natürlich könnt Ihr die Tiramisu vor dem servieren, ganz klassisch noch mit Kakaopulver abstäuben!

Viel Spaß beim „Nachkochen“!

Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Tiramisu
Tiramisu
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Feigen-Walnuss-Crumble

Heute gibt´s Streusel satt, in Form eines wunderbaren & super schnellen Feigen-Walnuss-Crumble. Das Rezept stammt aus dem Buch Crumbles, erschienen im Hädecke-Verlag!

Ich wünsche Euch süßen Genuss!

Zutaten:

für 6 Portionen

Zubereitung 10 Minuten

Backen 40 Minuten

Crumbleteig

100 g kalte Butter, leicht gesalzen

100 g Zucker

120 g Mehl

100 g Walnusskerne

Obst

800 g frische Feigen

50 g flüssiger Honig

Feigen-Walmus-Crumble
Feigen-Walnuss-Crumble
Photo Credit © by Akiko Ida, Hachette Livre Marabou/ Hädecke
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, mit Zucker, Mehl und den Walnüssen in eine Schüssel geben. Zügig mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verkneten. Kühl stellen.

2. Die Feigen waschen und vierteln. Die Walnusskerne nur grob hacken. Feigenviertel in eine Auflaufform füllen und den Honig darauf verteilen. Die Teigstreusel darüber geben und etwa 40 Minuten im Ofen backen, bis die Streusel gebräunt sind.

3. Am besten lauwarm mit Sahnequark oder Schichtkäse servieren.

 

Jerk Chicken

So Ihr Genussmenschen, heute gibt´s Jerk (Chicken) ! Das liebe ich ganz besonders!

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Eigentlich bezeichnet „Jerk“ die Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die in das Fleisch hineingerieben wird, bevor man es über mit Pfeffer bestreuter Holzkohle grillt. In Jamaica wurde diese Würzmischung urpsrünglich nur für Schweinefleisch verwendet, aber ich finde „Jerk-Hähnchen“ einfach unschlagbar gut, besonders dann, wenn es leicht angeräuchert und durch den Rum beschwippst vom Feuer kommt!

Überhaupt ist die karibische/creolische Küche mein Ding, ich liebe diese Vielfalt der Traditionen und Kulturen, die zum Kennzeichen des karibischen Raums geworden sind.

Die unterschiedlichsten Völker und Kulturen lebten und leben auf diesen wunderschönen Inseln und haben sie auf vielfältigste Weise geprägt. Jede Gruppe brachte ihre traditionellen Kochtechniken und ihre beliebtesten Nahrungsmittel mit und all dies wurde im Lauf der Zeit in das bestehende integriert. Entstanden ist so im Lauf der Jahrhunderte eine einzigartige und vielfältige Küche!

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Wichtig ist, so finde ich, das das Fleisch, egal ob Schwein oder Hähnchen mindestens 24 Stunden in der Jerk.-Marinade badet!

Das weiter unten aufgeführte Rezept ist eine grobe Richtung (ich find´s so genial), natürlich gibt es auch hier wie bei vielen anderen „Standard-Rezepturen“ hunderte von Variationen und Möglichkeiten!

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Also forscht doch einfach mal ein wenig und findet Eure Lieblings-Jerk-Mischung! Wichtig ist in diesem Fall einfach nur, das es auf Kohle gegrillt wird. Ich gebe kurz bevor es seinen optimalen Garpunkt erreicht hat einfach noch ein paar eingeweichte Eichen-Räucherchips in die Glut und decke die Broiler mit ner großen Blechschüssel ab – ich bin verrückt nach diesem leichten Rauchgeschmack!

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Toll ist es auch frische Kräuter, wie Lorbeer oder Thymian in die Glut zu geben, das ist einfach genial!

Aber das allerwichtigste ist natürlich wie immer und bei allem der vernünftige Einkauf, denn bekanntlich fängt hier ja gutes Kochen an!

Ich hab mir für mein Jerk-Chicken zwei wunderschöne Mistkratzer (und das durften die wirklich!), von meiner Verwandschaft aus Eifa besorgt.

Hab sie einfach nur halbiert und etwas „plattiert“, d.h. mit der Hand etwas platt gedrückt,……… das ist bei Jerk-Chicken nun mal so, manche zerlegen es auch, aber ich finde es so am Stück einfach schöner!

 

Naja und den Rest zeigen die Fotos denke ich !

Probiert es aus, es ist einfach genial!

 

 

 

 

 

Jerk Chicken
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Jerk Marinade (reicht für zwei schöne Broiler):

2 Stück           mittelgroße Zwiebeln

2 Stück           Knoblauchzehen

1 TL                Ingwer, frisch gerieben

1TL                 Thymian, getrocknet, oder auch gerne frisch

1 EL                gehackte Frühlingszwiebeln

1 TL                Piment, gemahlen

1 TL                Zimt, gemahlen

¼ TL               Muskatnuss

2-3 Stück       Lorbeerblätter

2 TL                Chiliflocken, oder frische Chilischote

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

2 TL                Rohrohrzucker

4cl                  Brauner Rum

Saft von einer Limette

Pulled Pork

Hallo Ihr kochenden Buchfreaks da draußen !

Weihnachten ist vorbei, das alte Jahr  klingt so langsam aus und was liegt da näher, als vor den guten Vorsätzen nochmal so richtig zu sündigen……

Yeah, ich hab Pulled Pork gemacht und mein Big Green Egg kommt auch endlich wieder zum Einsatz!

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Also, gesagt getan, also kurz vor Weihnachten zum Metzger meines Vertrauens und noch einen wunderbaren Schweinenacken besorgt, ihn bis nach Weihnachten noch liegen und trocknen lassen und ihm dann ein wunderbares Bad gemacht.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Da hat er sich jetzt 24 Stunden drin gesuhlt, bevor ich ihn rausgenommen und schön abgetrocknet hab.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

So und jetzt kommt der selbstgemachte Rub zum Einsatz……..ruckzuck war der Schweinenacken damit fein säuberlich einbalsamiert und wieder in Folie verpackt, so darf er jetzt nochmal 12 Stunden ruhen, bevor dieses jetzt schon wunderbar duftende Prachtstück es sich für 12 Stunden im  Big Green Egg bei 80 – 85° gemütlich machen darf! Bin sooooo gespannt…….

So, hier jetzt erst mal die Rezepte für den Rub und fürs „Badewasser“:

Der Rub:

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

2 TL Tasmanischer Pfeffer

2 TL weißer Kampot-Pfeffer

1 TL Muskatnuss

3 TL Cumin

1 TL Piment

3 TL Knoblauchpulver

3 TL Salz

3 TL Paprikapulver, geräuchert

1 TL Piri-Piri

150 g Rohrohrzucker

Das Badewasser:

1 Liter Wasser

100 g Salz

100 g Rohrohrzucker

4 TL Rub

2 Lorbeerblätter

 So und so eine Arbeit macht man sich ja nicht umsonst, da müssen natürlich auch noch die selbst gemachten Buns her……….aber dummerweise ist es halt immer so, wie es an solchen Tagen nun einmal ist, ich habe nicht das passende Mehl für die Buns, die ich eigentlich machen wollte, aber bekanntlich sind ja auch hier der Kreativität keine Grenzen gesetzt…..und…….“Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen“, oder?

Also, weder 550, noch 00-Mehl im Haus, so werden halt aus dem normalen 405er leckere Gewürzbrötchen „gebastelt“.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

 Hier auch das Rezept dazu:

Ergibt ca. 4 Stück

 10g frische Hefe

70ml Wasser

250g Mehl (Type 405)

50g Butter

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL gemahlener Koriander

¼ TL  gehackter Rosmarin

¼ TL gehackter Thymian

¼ MSP schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum Bestreichen

Raz el Hanout zum Bestreuen

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

 Zubreitung:

1 Die Hefe in 25 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit der Hälfte des Mehls zu einem Vorteig verrühren und ca. 1 Stunde gehen lassen. 2 Das restliche Mehl, die weiche Butter, 25ml Wasser, sowie die Gewürze unterarbeiten, alles zu einem glatten Teig verkneten und nochmals eine Stunde gehen lassen. 3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 4 Aus dem Teig 4 gleichgroße Teigkugeln formen, auf das Backblech setzten und nochmals 1 Stunde gehen lassen. 5 Währenddessen den Backofen auf  200° Ober-/ Unterhitze vorheizen. 6 Die Brötchen mit etwas Olivenöl bestreichen, mit wenig Raz el Hanout bestreuen, vorsichtig über Kreuz einschneiden und im heißen Ofen ca. 15-17 Minuten backen.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Yeah, und dann ist es endlich soweit, der Nacken kommt aus dem Green Egg und wird mit der Gabel „zerzupft“ (hab leider noch keinen Pulled-Pork-Gabeln, geht aber auch mal so)…….

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Was für eine Offenbarung in jeglicher Hinsicht…….der Geruch des sich mit dem Fleisch paarenden Rubs, war die letzten beiden Tage schon ein unglaublicher Genuss, aber das hier toppt einfach alles! Schade, das es kein Geruchs-Internet gibt…..

Aber seht einfach selbst…….

So und jetzt wird gegessen !

Anova Sous Vide Garer

So, nachdem ich Euch ja bereits am Mittwoch meinen zweiten neuen Sous Vide Garer von Anova vorgestellt habe, kommt heute der erste „Praxistest“.

Also, bin ich nach Feierabend noch schnell zum Metzger meines Vertrauens und hab mir ein wunderschönes Stück Schweinebauch besorgt.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Zuhause angekommen hab ich die Rippenknochen fein ausgelöst und Nachbars Hund damit ne Freude gemacht.

So und nun war die Überlegung wie würzen, aber da fiel mir direkt ein, das ich noch selbst gemischtes Cajun-Spice habe (Paprika, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Piment, Oregano, Thymian, Kardamom, Ingwer, Fenchel uuuuund wunderbaren, sehr seltenen weißen und roten Kampot-Pfeffer.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

Also hab ich meinen Schweinebauch (ein Teufel ist wer böses denkt)…….rundherum damit eingerieben, um ihn dann zu vakuumieren und dem auf 65°C vortemperierten Wasserbad für 24 Stunden zu überlassen.

Heute Abend dann das Ergebnis, mein Anova Precision Cooker hat den ersten Dauertest mit höchster Bravour bestanden und mein Schweinebauch ist eine absolute Offenbarung. Kurz vor dem Verzehr ging noch kurz in den Backofen zum Überkrusten und dann war er perfekt!

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

 

 

 

 

 

 

 

Hab das bischen Fond aus dem Beutel aufgefangen und etwas Sauce davon gezogen, rein zufällig fiel mir meine Teriyaki-Sauce in die Hände um den Fond ein klein wenig damit aufzupeppen, habs noch etwas eireduzieren lassen und dann mit französischer Salzbutter montiert, Gott die ist zum Niederknien gut.

Naja und den Rest könnt Ihr Euch sicherlich denken, Erbsenpüree gab es dieses mal keins dazu, ich muss nicht immer und überall die Beilagen im klassischen Sinne dazu haben, manchmal, bzw. sehr oft tut´s auch einfach nur ein wunderbares frisches und dickes Stück Bauernbrot (mit Salzbutter) !

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog

 

 

 

 

 

 

 

 

So und hier gibt es jetzt auch noch die Technischen Spezifikationen des……..

Anova Precision Cooker & Sous Vide Circulators :

Temperatur Min °C                        Raumtemperatur

Temperatur Max °C                       99°C

Temperaturstabilität °C     +/- 0,01°C

Umwälzpumpe                     8,2 LPM Max

Stromversorgung                 EU: 220-240 V

Materialien:                          Edelstahl/ Polypropylene

Zu befestigen an jedem Topf, ebenso an GN-Einsätzen.

Copyright (c) by Toms Kochbuchblog/ Anovaculinary.com
Copyright (c) by Toms Kochbuchblog/ Anovaculinary.com

Und natürlich durch Bluetooth-Anbindung mit nahezu jedem Apple oder Android Handy via Anova-App steuer- und regelbar !

 

 

 

 

 

 

Hier alle wichtigen Adressen:

Anova Culinary

Houston, TX USA

Tel: 001-281-980-1236

Fax: 001-281-980-1352

Web: Hier klicken!

Facebook: Hier klicken!

Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken und Rucola

So ihr Gerne-Esser, nachdem es ja bereits am Freitag das Erste Rezept aus der Neuerscheinung „Pilzküche“ des Tre Torri Verlages gab, hier nun das Zweite in Form eines wunderbaren Flammkuchens!

Für 3 Flammkuchen

Copyright (c) by Till Roos für Tre Torri Verlag
Copyright (c) by Till Roos für Tre Torri Verlag

Teig

250 g Weizenmehl

½ TL Salz

½ TL Zucker

150 ml Bier

Weizenmehl zum Bearbeiten

 

 

Belag

150 g gemischte Pilze

50 g Rucola

150 g Parmaschinken

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

30 g Parmesan

 

Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in drei Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils rund (Ø ca. 28 cm) sehr dünn ausrollen. Die Teigkreise auf je einen Bogen Backpapier legen.

Für den Belag die Pilze mit einem Pinsel säubern, gegebenenfalls die Stiele entfernen und Hüte sowie Fruchtkörper in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigkreise mit der Crème fraîche bestreichen. Darauf Pilze und Parmaschinken verteilen und den Parmesan darüber hobeln. Den Teig mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und im Backofen im oberen Drittel ca. 6–8 Minuten backen. Die restlichen beiden Flammkuchen auf die gleiche Weise zubereiten. Nach dem Backen den Rucola darüber streuen und sofort servieren.

Tipp

Den Belag können Sie nach Geschmack variieren, zum Beispiel durch Zwiebeln, Speck, frische Tomaten, Artischocken oder Oliven.

Pilz-Bolognese mit Pappardelle

Hallo Ihr Küchengeister…… als kleine Einstimmung auf die kommende Pilzsaison und auf eine wunderbare Neuerscheinung aus dem Tre Torri Verlag, die es morgen @ kochbuch.tips gibt, hier schon mal eine Pilzleckerei zum Nachkochen vorab…………..

Für 4 Personen

Copyright (c) by Till Roos für Tre Torri Verlag
Copyright (c) by Till Roos für Tre Torri Verlag

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund gemischte Kräuter der Saison (z. B. Petersilie, Kerbel, Basilikum)

250 g Hallimasche

4 EL Olivenöl

250 g gemischtes Hackfleisch

2 EL Tomatenmark

250 ml Fleischbrühe

1 Dose (212 g) stückige Tomaten

500 g Pappardelle

Salz, Pfeffer

50 g geriebener Käse (z. B. Parmesan)

Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Die Hallimasche putzen, mit einem Pinsel säubern und die Stiele abschneiden. Die Pilze grob hacken, in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze ca. 3 Minuten darin scharf anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl im Topf erhitzen und das Hackfleisch darin ca. 5 Minuten krümelig braten, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mit der Brühe ablöschen. Die stückigen Tomaten zum Hackfleisch geben und alles ca. 30 Minuten köcheln. Die Pappardelle nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser bissfest garen.

5 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zur Bolognese geben. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Pappardelle auf tiefen Tellern anrichten, die Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Maronen mit Johannisbeeren

Ein phantastisches Rezept aus dem neuen Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe & Yves Ollech aus dem Essigbrätlein in Nürnberg, erschienen im Tre Torri Verlag .

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag
(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

 

Für 6 Personen

 JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

(2 Tage Standzeit)

600 ml Milch

300 ml Sahne

200 g Glukose

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

8 Eigelb

60 g Zucker

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

(24 Stunden Standzeit)

200 g Puderzucker

60 ml Zitronensaft

30 ml Wasser

200 g gefrorene

Schwarze Johannisbeeren

 

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

(13 Stunden Standzeit)

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

200 ml Traubenkernöl

 

MARONENPRALINEN

150 g Edelbitterkuvertüre

(z. B. Valrhona Macae 62 %)

4 Maronen

50 g Kakaopulver

MARONENCREME

1 kg Maronen

200 ml Sahne

1100 ml Milch

100 g Zucker

Salz

MARONENSAHNE

200 g Maronenschalen

30 g Butter

2 EL brauner Zucker

150 ml Sahne

MARONEN-KAFFEE-PULVER

50 g Maronenschalen

50 g Kaffeebohnen

ROHE MARONENSCHEIBEN

3 Maronen

 

JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

Milch, Sahne und Glukose zusammen aufkochen, das kleingeschnittene Strauchholz zugeben, vom Herd nehmen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Milch-Sahne-Mischung anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Die heiße, aromatisierte Milch-Sahne-Mischung zugießen, in einem Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Eismasse kalt rühren, in einen Pacojetbecher füllen, verschließen und für mindestens 24 Stunden einfrieren. Das Eis kurz vor dem Servieren einmal pacosieren.

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser mixen.

Zusammenmit den gefrorenen Johannisbeeren vakuumieren und ca. 24 Stunden marinieren.

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

Das Strauchholz mit dem Öl vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Das Öl anschließend noch mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach durch ein sehr feines Sieb gießen.

MARONENPRALINEN

Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Maronen schalen, vierteln und anschließend mit der Kuvertüre überziehen. Nachdem die Kuvertüre fest geworden ist, die Stücke in Kakao walzen und anschließend kalt stellen.

MARONENCREME

An der spitzen Seite die Schalen der Maronen kreuzweise einschneiden. Die Maronen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten rosten, anschließend

schalen, und die Schalen für die Maronensahne aufbewahren. 600 g geschalte Maronen mit Sahne, Milch, Zucker und 1 Prise Salz vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen. Danach alles in einen Mixer, z. B. Thermomix, geben und ca. 15 Minuten bei 80 °C auf Stufe 9 mixen. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Die Maronencreme kalt stellen, vor dem Servieren nochmals glatt mixen und in eine Spritztute füllen.

MARONENSAHNE

Die aufbewahrten Maronenschalen in Butter braten, den braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Mit der Sahne zusammen vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Schalen in ein Sieb geben und die abgetropfte Sahne kalt stellen.

 

MARONEN-KAFFEE-PULVER

Die Maronenschalen (von der Maronensahne) in Alufolie geben und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze komplett verbrennen lassen, das dauert ca. 2 Stunden. Die entstandene Asche mit den Kaffeebohnen mahlen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

ROHE MARONENSCHEIBEN

Die Maronen schalen und kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben hobeln.

ANRICHTEN

Vom Johannisbeerstraucheis jeweils eine Nocke mittig auf Teller setzen. Die Maronencreme sowie die -sahne tupfenartig darum herum verteilen. Eingelegte Johannisbeeren, Maronenpralinen sowie die rohen Scheiben daneben anrichten und mit Maronen-Kaffee-Pulver bestreuen.

Geschmorte Lammhaxe

So, Ihr Ihr Geschmacksjäger und Kochbuchfreaks, zum Gestern vorgestellten Brasserie-Kochbuch  Mon Amie Maxi aus dem Tre Torri-Verlag  gibt es jetzt noch ein phantastisches Rezept……… Viel Spaß beim Nachkochen !

Geschmorte Lammhaxe

Jarret d’agneau braisé

Für 4 Portionen

Bratzeit ca. 2,5 Stunden

Copyright (c) by Christof Herdt
Copyright (c) by Christof Herdt

ZUTATEN

4 Schalotten

12 kleine Kartoffeln

12 Babykarotten

½ kleiner Knollensellerie

6 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

4 Limousin-Lammhaxen

Meersalz, Pfeffer

100 ml Rotwein

100 ml roter Portwein

200 ml Fleischbrühe

2 EL Tomatenmark

4 Lorbeerblätter

100 g Butter

AUSSERDEM

Öl zum Braten

Die Schalotten schälen, die Kartoffeln gut abbürsten und große halbieren. Die Babykarotten schälen. Den Sellerie ebenfalls schälen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen und Nadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Lammhaxen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Haxen von allen Seiten anbraten. Das Gemüse außer den Kartoffeln dazugeben und kurz anrösten. Mit Wein, Portwein und Brühe auffüllen. Tomatenmark, Kräuter, Knoblauch, Kartoffeln und Butter dazugeben und ca. 2,5 Stunden abgedeckt im Ofen schmoren.

Die Haxen und das Gemüse aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratenfond sämig einkochen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Die Haxen mit Gemüse und der Jus servieren.