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Wein. Das Buch.

Hallo Ihr Genussmenschen da draußen. Heute widme ich mich mal einem Thema, an das ich mich nie so richtig herangetraut habe, oder mir immer auch ein klein wenig die Zeit gefehlt hat…..

Nein, ich bin beim Thema Wein einfach mehr der stille Genießer, ich verbringe die wenige Freizeit lieber mit einem Glas des unglaublich guten Rieslings vom Weingut Robert Weil, oder auch mal einem genialen roten aus den USA, klassisch hier natürlich Mondavi oder Niebaum-Coppola aus dem Napa Valley……natürlich weiß ich was ein 1er Grand Cru Classé- Wein ist und warum das so ist, aber ich wäre nie so vermessen, mich als Kenner zu bezeichnen.

So, Butter bei die Fische, hier ist jetzt endlich worum es in meinem heutigen Artikel geht, der Hauptdarsteller der heutigen Buchvorstellung aus dem Hause Tre Torri/ Süddeutsche Zeitung Edition:

Wein. Das Buch.
Wein. Das Buch.
Photo Credit © by SZ-Edition

Wein. Das Buch.

Hardcover, 266 Seiten

Viele Fotos.

SZ-Edition & Tre Torri Verlag

ISBN 978-3-86497-375-8

€ 49,90

Du willst mich?? Dann kauf mich!

Schon das Vorwort von Prof. Dr. Hans Hatt habe ich mit großer Freude gelesen, aber wie gesagt, keine Angst vor diesem Buch, hier widmet man sich wirklich in ganz verständlicher und wunderbarer Art und Weise diesem doch so unglaublich umfassenden und komplexen Thema. Leider sind wir ja nicht alle in der Lage solch phantasievolle, sensorische Beschreibungen wie „der Wein „schmeckt“ nach nepalesischen Wildpfirsichen und karamellisierten Mandarinenschalen“ abzuliefern –denn wie wir wissen, besteht der Wein doch nur zu 0,001% aus diesen Aromastoffen; so erklärt es sich wohl irgendwie von selbst, das es nur sehr wenige Menschen gibt, die wirklich in der Lage sind, die Aromen des Weins derart genau zu differenzieren.

Andererseits ist es natürlich schon irgendwo phantastisch, wenn man bedenkt, welch verschwindend geringer Anteil es ist, der letztendlich einen Wein in Geruch und Geschmack prägt! Das meiste dieser „Wahrnehmungen“ spielt sich beim Wein nicht auf der Zunge, sondern in der Nase ab, ist es doch so, daß ein Großteil dessen, was ein Mensch zu „schmecken“ glaubt, er in Wirklichkeit riecht! Die Zunge ist lediglich in der Lage, Säure, Mineralien und Bitterstoffe zu differenzieren, der Rest spielt sich in der Nase ab, ich weiß gar nicht ob dieser Fakt so vielen bewusst ist, die meinen sie wären die großen Weinkenner!

Mit allen Sinnen genießen – nach diesem Motto vermitteln die renommiertesten Autoren auf dem Gebiet der Weinkunde Ihr Wissen. So entsteht ein ganz neuer Standard, eine moderne Weinkunde, die profundes Weinwissen auch für den Laien verständlich darlegt. Im Mittelpunkt stehen die Rebsorten und die Sensorik. Großartige Aufnahmen visualisieren Aromen und veranschaulichen so präzise den Charakter und das Profil der besten Rebsorten der Welt. Das Kapitel Essen und Wein besticht durch überraschende Weinempfehlungen zu einer phantastischen Auswahl an Rezepten. Eingerahmt werden die Themen Weinprobe, Weinkauf und Weinkunde von einer umfassenden und tiefgreifenden Geschichte des modernen Weins.

Fazit:

Wein. Das Buch. ist endlich einmal verständlich und gut gemachte Weinkunde, die es auch dem Laien ganz unproblematisch ermöglicht sich ohne einen Robert-Parker-Gaumen intensiver mit diesem wundervollen Thema zu beschäftigen!

Pökeln und Räuchern

Hallo Ihr Buch-Gourmets, Gerne-Kocher und Alles-Probierer, heute gibt es ein Kochbuch für die Haltbarmacher unter Euch. Es geht ums Pökeln und Räuchern, früher eine notwendige Maßnahme des Haltbarmachens, heute wieder von großem Interesse für alle die, die ihre Lebensmittel auch mal von Grund auf selbst herstellen möchten……ich liebe mein selbstgemachtes schwarz geräuchertes. Ist es nicht etwas ganz besonderes, sich beim Bauern Fleisch aus eigener Schlachtung zu holen und das dann weiter zu verarbeiten??

Also Ihr (Koch)-Buchbegeisterten, hier ist es:

Copyright © by AT-Verlag
Copyright © by AT-Verlag

Steven Lamb

Pökeln und Räuchern

Fleisch, Geflügel und Fisch haltbar machen

AT-Verlag

258 Seiten, 160 Farbfotos

Gebunden

Erscheinungsdatum Januar 2016

ISBN 978-3-03800-880-4

€ 19,95

Das ist mal wieder eine ganz wunderbare Neuerscheinung zu einem viel zu selten behandelten Thema. Und nein, es braucht kein großes technisches Equipment, für viele der gängigen Haushaltsmaschinen gibt es alles nötige als Anbaugeräte im Handel, zum Beispiel für die Kitchen Aid!

Also Ihr Liebhaber der selbstgemachten Räucherwaren, hier ist Euer neues Praxishandbuch. Vom Schweinebauch, der gerollten Pancetta, Salami, Chorizo, Bresaola, Eichenholz geräuchertem Lamm, feiner Räucherlachs oder der Nduja, einer streichfähigen Salami aus Süditalien, gibt es über 40 Rezepte zum Thema Pökeln und Räuchern, die perfekt zuhause, auch ohne großen Aufwand umsetzbar sind!

Alle notwendigen Techniken wie Einsalzen, Trocken- oder Nasspökeln, Lufttrocknen, Fermentieren, Kalt- und Heißräuchern werden sehr umfangreich und detailliert beschrieben.

Der Inhalt:

  • Tradition und Wissenschaft
  • Grundlagen
  • Ausrüstung
  • Zutaten
  • Die Techniken
  • Rezepte
  • Anhang mit tollen Bezugsquellen

Der Autor:

Steven Lamb, seit den Anfängen des River Cottage enger Mitarbeiter von Hugh Fearnley-Whittingstall und zuständig für die weltweite Vermarktung. Er leitet Kochkurse zu verschiedenen Themen, am liebsten aber über Pökeln und Räuchern!

Fazit:

Das ist die Know-How-Bibel für Selbstversorger und alle die es werden wollen!

Mein Dèja-vu hatte ich übrigens dieses mal in Form der Nduja……sie wird definitiv das erste sein, was ich aus diesem Buch ausprobiere!

Himmlisch Pikant – Geheimes aus der Klosterküche

Liebe Kochende (aus was für Gründen auch immer ) Kollegen, liebe Foodies, liebe Kochbuchsammler, heute wird´s himmlisch pikant @ Toms Kochbuchblog.

Es gibt mal wieder „geheimes“ aus der Klosterküche in Form eines wunderbaren neuen Buchtitels !

Vorhang auf, hier ist es:

Copyright (c) by Verlag Anton Pustet
Copyright (c) by Verlag Anton Pustet

Himmlisch Pikant – Geheimes aus der Klosterküche – Die Zubereitung von Fleischspeisen und Beilagen nach alten Handschriften aus Klöstern und Abteien, zusammengetragen von Ernst & Karin Kaufmann, sowie Günther Haderer.

Erschienen im Verlag Anton Pustet.

 

Nach dem tollen Erfolg des ersten Klosterkochbuches „Sündig Süß“, haben sich die Autoren zum zweiten mal auf die Suche gemacht.

Gefunden haben sie dieses mal wunderbar wärmende und stärkende Suppen, schmackhaft- deftige Hauptspeisen und pikante Beilagen. Sehr schön und sehr passend finde ich zudem die Verwendung der Sprache, wie sie in den uralten Rezepturen vorkommt und die nur unwesentlich, für ein besseres Verständnis abgeändert worden ist.

Himmlisch pikant lädt den Leser auch dieses mal wieder auf eine ganz besondere kulinarische Zeitreise durch die Klosterküchen ein. Neben vielen, beinahe vergessenen Gerichten, gibt es auch köstliche Pasteten und viele andere Klassiker der Fleischküche.

Immer folgt man den alten Traditionen in der Zubereitung, welche zwar das eine oder andere mal etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, aber dafür ist der Genussfaktor auch anschließen umso höher.

Begonnen wird auch dieses mal wieder mit etwas Geschichte und den Regeln des „Heiligen Benedikt“, die da besagen, daß jedem so viel zugeteilt sei, wie er nötig habe, ……

Also her damit !

Das erste Kapitel „Aus den Häfn“, beginnt mit Suppen und Suppeneinlagen, Klassiker von der klaren Rindssuppe, bis zur Eiergersten- und Kräutersuppe, die wunderbaren Einlagen wie Speckknödel, Markknödel oder Fleischstrudel natürlich nicht zu vergessen.

Im zweiten Kapitel geht es dann richtig zur Sache, „Aus Pfann´ und Tiegel“, hier gibt’s gebratenes vom Herd und zwar in seinen schönsten Formen, vom Hähnchen, über die Entenbrust, bis hin zum Filetsteak, Rostbraten, Kaninchen und Kalbsbrust.

Das dritte Kapitel wird richtig deftig „Aus Topf und Rein“ befasst sich mit gekochtem und gedünstetem vom Kalbsvögerl über Bohnenfleisch und Krautwickel bis zum gebeizten Schweinefilet und „göttlichem“ Lammfleisch mit Paprika.

„Aus´n Rohr“, im Backrohr geschmort und gebraten heißt das nächste Kapitel, hier gibt es von der Ente im Pfefferrock, gerollter Truthahn mit Schinken in Senfsauce oder das gebratene Lammschlegel, alles aus dem Backofen!

Im folgenden Kapitel „Dazua“, geht’s um die Beilagen und um deftige Salate, von denen verrate ich mal nichts, nur so viel…..sie sind genial!

Das vorletzte Kapitel ist „Für´n kloan Hunga“, kleine Speisen für Zwischendurch und im letzten Kapitel wird´s „Drunter´gmischt und Drüber´gossn“, was kann das anderes sein als Saucen & Kräuter. Im übrigen sind die Erläuterungen zu den Kräutern wirklich toll geworden, ein kurzer knapper Mix aus hervorragender Warenkunde, Geschichte und vielfältigen Anwendungsbeispielen.

Fazit:

Für alle Liebhaber der deftigen, (auch österreichischen) aber nicht ungesunden Küche ein wunderbares kleines „Prachtstück“. Ich kann es nur empfehlen!

Der Obstgarten

So, da isser wieder der Küchenchaot…..hallo liebe Fans von Tom´s Kochbuchblog, heute gibt´s buntes aus dem Garten und zwar aus dem eigenen Garten, gepaart mit einem wunderbaren Buch, das Euch dabei helfen soll Euch Euren „Grünen Daumen“ auch zu bewahren……. und wer noch keinen hat, nach und mit diesem Buch habt Ihr ihn !

2f03f602c8Der Obstgarten, Sortenvielfalt, Rezepte, Reportagen von Karen Meyer-Rebenitsch, erschienen im blv- Verlag

 Pünktlich zur Erntezeit, heute mal kein reines Kochbuch, dafür aber ganz viel Sortenkunde und Anbautips ! Ach so, und das Ihr seht wie mein prächtig mein grüner Daumen funktioniert, hab ich Euch gleich ein paar Impressionen aus meinem Garten mit dazu gepackt !

Viel mehr Frische und Vielfalt als im Laden……., klar gibt’s im Supermarkt Ananas, Bananen und Karambola, aber muß das alles und vor allem zu jeder Jahreszeit sein???

Klar kennt jeder Apfelsorten wie Braeburn, Golden Delicious oder IMG_0036Jonagold, aber was ist das alles schon gegen selbstgezüchtetes, ein nichts kann ich da nur sagen; wie wunderbar ist es doch reifwerdende Brombeeren, Zwetschgen oder Johannisbeeren zu sehen ! Eigener Anbau schafft Platz für eigene Kreativität, für eigene Zusammenstellungen, für dauerhaften Vorrat an wunderbaren, selbstgekochten Gelees und Marmeladen und alles komplett ohne Chemie.

Klar ist nicht jedem dieses Glück eines eigenen Gartens beschieden, aber es gibt ja auch noch Hofläden und Wochenmärkte auf denen alle diese Köstlichkeiten dargeboten werden.

So, jetzt aber endlich zum Buch:

Los geht’s mit dem ersten Kapitel, dem Kernobst, wunderbaren Apfelsorten und dazu passenden Rezepten wie einem super saftigen Apfelbrot oder einer Bratapfelkonfitüre.

Weiter geht’s mit „Birnenkunde“ und dem Thema „Schneiden für eine bessere Ernte“ mit einem Kalender der besten Schnittzeitpunkte für annähernd alle domestizierten Obstgehölze.

Den Birnen folgen die Quitten und zu jeder Obstsorte, die Vorstellung eines Obstbauern und dessen Vorlieben.

Dann endlich meine „Lieblinge“, Pflaumen und Süßkirschen mit Rezepten wie dem Kirschclafoutis……., der ist übrigens zum Niederknien gut, noch besser als der eines Elsässer Freundes und langjährigen Kollegen ! Verzeih bitte Remy, aber der im Buch ist ein Traum, den gab es dieses Jahr schon etliche male mit unseren Frühkirschen!

IMG_0026Naja, und zum Pflaumenkuchen brauch ich wohl nichts zu sagen, es gibt nichts schöneres unter der Sonne, als ein frischer Pflaumenkuchen mit gaaaaaanz dick Vanillesahne obenauf!

Als nächstes folgen Pfirsich, Nektarine und Aprikose, mit Rezepten wie einem göttlichen Aprikosen-Nuss- Kuchen.

Das nächste Kapitel widmet sich Beerenobst und dessen Anbau und Sortenvielfalt, gepaart mit Rezeptklassikern wie Roter Grütze, IMG_0033Johannisbeermuffins, oder auch in flüssiger Form von Brombeerlikör!

Zwischendrin immer wieder Geschichten und Züchtertips aus dem eigenen Gartenreich.

Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, an alles ist gedacht.

Sogar Holunder, Eberesche (da fällt mir immer das wunderbare Gelee und der „Holunderblüten-Aufgesetzte“ meiner Mutter ein) und Hagebutte finden ihren Platz im Buch.

Zum Ende des Buches gibt’s noch Kiwi, Feige und Maulbeere, sowie sehr gut Links und Kontaktadressen, sowie Tips zu weiterführender Literatur.

Fazit:

Ein tolles Buch für jeden der gerne etwas mehr aus seinem Garten machen will, als nur einmal wöchentlich, Samstags vormittags mit der Nagelschere den Rasen zu mähen !

Sehr informativ, schöne Rezepte, gepaart mit tollen Fotos und sehr guter „Warenkunde“.

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten !

Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen und Gastro- Lebenslänglichen, heute gibt’s mal kein Kochbuch in Tom´s Kochbuchblog, aber wie immer hat es natürlich auch dieses mal wieder etwas mit Gastronomie zu tun, so ganz ohne geht es nun doch nicht !

Heute geht es um ein kleines, aber sehr nett und kurzweilig geschriebenes Buch. Ein Buch über Dinge die halt eben nur Gastrochaoten verstehen, Dinge, die für Nicht- Gastronomen sehr schwer zu verstehen oder nachzuvollziehen sind und teilweise interessante Tips für alle die, die es mal mit Gastronomie versuchen wollen, aber keine Ahnung davon haben was auf sie zukommt!!

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten –Ein Blick hinter die Kulissen- von Astrid Keim erschienen im Grössenwahn Verlag, Frankfurt am Main.

Zum Buch:

Astrid Keim, die mit Ihrem Mann selbst ein Restaurant in Frankfurt betreibt, gibt einen tiefen, wenn nicht auch immer ganz tiefsinnigen was-sie-schon-immer-ueber-die-gastronomie-wissen-wollten--6Einblick in die „Do´s and Dont´s“ der Gastronomie, sowohl aus der Sicht der Gäste als auch aus Sicht der Gastgeber.

Im 1. Gang gibt sie zum Besten, das Ihrer Meinung nach die Convenience (also vorgefertigte Lebensmittel) zum Maß aller Dinge geworden sind. Diese Aussage schockt mich insofern, da Frau Keim hier keine klare Trennung innerhalb der Gastronomischen Szene vollführt, irgendwo sind dem doch Unterschiede gesetzt, jeder sollte sich darüber im klaren sein, das Gutes Essen eben in den meisten Fällen auch etwas mehr kostet, und so mancher Restaurant- oder Kantinenbetreiber eben einmal auf solche Dinge zurückgreifen muß, sei es aus personellen, oder aus finanziellen Gründen.

Ich distanziere mich hier ausdrücklich davon eine Lobeshymne auf Convenience- Produkte singen zu wollen, aber haben Sie liebe Frau Keim nicht auch einen gewissen Kostendruck?? Was ist mit Krankenhaus- Küchen, großen Kantinenbetrieben, etc, die eine „Vollverpflegung“ für unter vier Euro am Tag kalkulatorisch zu bewerkstelligen haben. Und nicht alles ist schlecht, auch bei diesen Produkten kann es sich in der heutigen Zeit kaum ein Anbieter mehr leisten „Schrott“ anzubieten!

Und natürlich schließe mich auch dem Vorwort eines wunderbaren Kollegen aus meiner Frankfurter Zeit an, der da sagt „Wir sind in der Minderzahl“, mit „wir“ meint er alle von uns, denen es noch immer eine Herzensangelegenheit ist, ihren Gästen hochwertiges und sinnvoll zusammengestelltes Essen anzubieten, das den Eigengeschmack der Produkte unterstreicht!

Danke Oli Klimaschewski !

Im 2. Gang gibt es wichtige Tips zum Start in die gastronomische Selbstständigkeit, Sein oder nicht Sein, das ist hier die Frage !

Der 3. Gang beschreibt eigentlich das Leben und Arbeiten in der Gastronomie, der immerwährende Kampf auf der Suche nach guten und vor allem motivierten Mitarbeitern, egal ob es um Küche oder Service geht, auch hier wird Bourdain zitiert als es um „Springer“ und „Runner“ geht!

Dann kommt der Teil der uns Köchen am meisten gefällt, es geht um Beleidigung, um Hierarchie in großen Brigaden, um sadistische Küchenchefs (auch ich hatte mal so einen), es geht um Escoffier, um gute Saucen und um Speisekartengestaltung, das macht Spaß es zu lesen !

Es folgen bemerkenswerte Absonderlichkeiten der vergangenen Jahrhunderte, es geht darum Schildkröten zu kochen, und Maikäfersuppe zuzubereiten, also auch ganz viel interessante Geschichte.

Dann folgt der „Große“, Jean- Anthèlme Brillat- Savarin, wunderbar !

Astrid Keim erzählt, warum der Begriff „hausgemacht“ im Estragon durch „selbstgemacht“ ersetzt wurde, es geht um „Umami“, den Japaner Ikeba und um Natrium-Mono- Glutamat, dem eine große Beteiligung am fortschreitenden Übergewicht der Bevölkerung zugeschrieben wird.

Es geht um das heiße Thema mindere Qualität, Warenunterschlagung, Tafelspitz und Ochsenbrust die häufig unter falschem Namen verkauft werden!

Ein weiteres sehr schönes Thema wird mit dem Kapitel „Restaurants die sie besser meiden sollten“ aufgegriffen. Hier wirklich sehr interessant die Abhandlung über das deuten von Speisekarten !

Interessant auch das Thema Reklamationen, wer von uns hat noch nicht vor einem leergefegten Teller gestanden und sich vom Service die Reklamation eines Gastes dazu anhören müssen………manchmal denken Gäste wirklich sie befinden sich in einem Bazar!

Zum Schluss auch noch das leidige Thema Reservierungen und die Wünsche „spezieller Gäste“.

Fazit:

Ein sehr kurzweiliges und nett zu lesendes Buch, es hat ein klein wenig etwas von Anthony Bourdains „Geständnisse eines Küchenchefs“, oder Gregor Weber´s „Kochen ist Krieg“. Vincent Klink soll wohl darüber gesagt haben, es wäre das wichtigste kulinarische Buch der letzten Jahre, das kann ich so nicht ganz nachvollziehen, nennen wir es einmal „nett zu lesende, gastronomische Kurzweil“, gepaart mit einigen wichtigen Tips und Grundlagen zum Einstieg und Quereinstieg in die wunderbare Welt der Gastronomie.