Archiv der Kategorie: Sterneküche

Stefan Marquard Küche rockt

Hallo Ihr Herdakrobaten und lebenslänglichen der Gastronomie, heute gibt´s eines wie keines, eines das schon ganz lange überfällig ist, eines in das man direkt verliebt ist – Ja, es geht um ein Kochbuch und es geht um einen wunderbaren Freund der´s geschrieben hat, Stefan Marquard – Küche rockt, Gerichte und Geschichten !

Und da ist es, noch ganz druckfrisch:

Stefan Marquard Küche rockt
Stefan Marquard Küche rockt – Gerichte und Geschichten
Copyright © by Matthaes Verlag

Stefan Marquard – Küche rockt

Gerichte und Geschichten

288 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154283

€ 69,90 bis 24.12.2018

danach € 79,90

Und hier gibts auch wieder den Blick ins Buch!

Oh yeah, da ist er endlich, der dritte im Bunde der „kulinarischen Musketiere“, der Ritter des Freestyles! Nach Ludwig „Lucky“ Maurer und Wolfgang Müller, jetzt auch endlich Stefan Marquard mit seinem neuen Buch voller genialer Rezepte, wunderbarer Geschichten aus einem sehr bewegten Köche-Leben, aber vor allem mit einem, mit unendlich viel Herzblut und liebe zum Beruf!

Stefan zeigt seine schönsten Gerichte aus allen Phasen seines Kochens. Manche Rezepte hat er im Lauf der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden!

Egal ob es die rosarote Rasensau, der Armageddon Zander, Luckis Mehrsuppen-Shooter oder die gebratenen Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke sind – es sind nicht nur einfach Rezepte, es sind ganz besondere Seiten aus Stefans kulinarischer Vita – einfach großartig!

Küche rockt ist nicht nur eine Sammlung von Rezepte, Küche rockt – und das hab ich nicht anders erwartet – zeigt auch ganz tiefe Einblicke in Stefans Leben, Küche rockt erzählt die Geschichte dieses „Küchenrockers“!

Ich selbst lernte Stefan zu Zeiten der JRCG (Jolly Roger Cooking Gang) und der RGF (der Roten Gourmet Fraktion) kennen, Gott was waren das geile Parties, wenn ich da nur an den Wurstsalat aus der Speismaschine denke…..so geil!!

Ach wisst Ihr, was soll ich hier noch lange schreiben oder erzählen, ich kann es nur nochmal sagen/schreiben: es wurde allerhöchste Eisenbahn für dieses Buch mein Freund!

Fazit:

Tja, ein Leben für den geilsten Job dieser Welt – Cooking is like Punkrock mein Freund!

Ein ganz grandioses Buch, mehr fällt mir nicht dazu ein!

Meine österreichische Küche

Hallo Ihr Herd-Akrobaten und Genusshandwerker! Die neue Woche startet mit Küche die ich liebe – Meine österreichische Küche von der Grand Dame der Alpenkulinarik Lisl Wagner-Bacher. Einfach nur österreichische Familienrezepte für jeden Tag – genau meins!

 

Und hier ist es auch gleich:

Meine österreichische Küche
Meine österreichische Küche – Lisl Wagner-Bacher

Lisl Wagner-Bacher

Meine österreichische Küche

Familienrezepte für jeden Tag

Brandstätter Verlag

272 Seiten, Hardcover

ISBN 9783710602559

€ 35,00

 

Also ich muss ja sagen (auch wenn ich mich wiederhole), Lisl Wagner-Bacher ist schon irgendwie mehr als „nur“ die Grand Dame, sie ist schon so etwas wie eine Legende der österreichischen Hochgastronomie, besser geht es eigentlich schon nicht mehr!

Lisl Wagner-Bacher wurde sprichwörtlich in ihren Beruf hineingeboren. Bereits nach der Übernahme des Hauses von ihren Eltern erkochte sie sich in wenigen Jahren den Ruf als beste Köchin des Landes: zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und 98 Punkte im À la carte sowie drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau.

Als sie 1979 von ihren Eltern in Mautern, im Herzen der Wachau, das „Landhaus Bacher“ übernahm, war es das Lieblingsrestaurant vieler Schauspieler aus Film und Fernsehen, die in der wunderschönen Donau-Landschaft Heimatfilme drehten.

Heute gehört das Landhaus Bacher zu den besten Restaurants im deutschsprachigen Raum.

In diesem sehr persönlichen Buch verrät Lisl Wagner-Bacher, welche Gerichte ihren Erfolg seit Jahrzehnten begleiten, was Essen im Kreis von Freunden und Familie für sie bedeutet , was sie am liebsten kocht, wenn es besonders schnell gehen soll und wie sie ihre Enkel kulinarisch verwöhnt.

Kreativ, inspirierend und nie abgehoben. Fest in der Region und in der österreichischen Küche verankert und dabei immer mit dem Blick über die Grenzen und auf internationalem Top-Niveau. Das Beste daran: Lisl Wagner-Bachers Rezepte sind perfekt für die Küche zu Hause und alltagstauglich.

Fazit:

Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art zu kochen einfach, ich sage nur „Risottoknödel mit Spargel und Flusskrebsen“ oder „Knusprige Krautlasagne“.…….das ist einfach großartige Küche!

Etxebarri – Bittor Arginzoniz

Tach Ihr Herdakrobaten, am Sonntag geht´s  wieder „besternt“ weiter und zwar mit der Nummer 10 der „World´s 50 Best“, Etxebarri – Bittor Arginzoniz und seinem , einem ganz einzigartigen Restaurantkonzept!

Im Etxebarri wird weder geforscht, noch experimentiert, es gibt keine Schäumchen, keine Sphären und keine Gels! Das Etxebarri ist einzigartig, eines wie keines, die Zutaten selbstredend superfrisch und von exzellenter Qualität- der Meister am Herd – ach nein, den gibt´s ja hier gar nicht- ein absolut Qualitätsverliebter Meister, einfach einer der ganz großen, aber völlig ohne den üblichen Hype…..!

Bittor Arginzoniz ist der (be)-herrscher des Feuers – seine Kreationen sind einfach, das Produkt ist der absolute König, seine Produkte sind ausschließlich und alle über Flammen und Glut zubereitet! Einige werden nur leicht erwärmt, andere bei großer Hitze gegrillt – aber alle haben die mehr oder weniger ausgeprägte Rauchigkeit der sorgfältig ausgewählten Hölzer!

 

Hier ist es:

 

Etxebarri - Bittor Arginzoniz
Etxebarri – Bittor Arginzoniz
Copyright © by Matthaes Verlag

Bittor Arginzoniz

Etxebarri

Arginzoniz – Axpe

Die einzigartige Grillküche von

Bittor Arginzoniz

356 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 295 mm, Breite 215 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154306

79,90 €

Und hier könnt Ihr wie immer im Buch blättern!

 

Das schreibt der Matthaes Verlag zum Meister:

Nordspanien ist das Zuhause der asadores. Das sind Restaurants, die den Schwerpunkt auf einfache, ehrliche Küche über dem Feuer setzen. Mit diesen asadores ist der Autor und Sternekoch Bittor Arginzoniz groß geworden. „Meine frühesten Erinnerungen sind die an unsere Feuerstelle und der Geruch von brennendem Holz“, so Arginzoniz. Heute ist er Chef im Etxebarri, eines der besten Restaurants der Welt – und das, obwohl er keine klassische Ausbildung als Koch hat. Arginzoniz wird auch liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Die wichtigste Zutat ist ihm zufolge die Hitzequelle und hier steht fest: Niemals Holzkohle! Stattdessen hackt er sein eigenes Holz und stellt große Feuer in einem Ofen in seiner Küche her. Er verwendet dabei nur zwei Arten von Holz: Eiche für die delikateren Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte und Rebstock-Holz, dass heißer brennt und so zum Beispiel dem Rind, Lamm oder Schwein mehr Charakter verleiht.

 

So wird ziemlich alles, was Arginzoniz über dem Feuer kreiert – von der einfachen Gartenerbse zur Riesengarnele bis hin zur Eiscreme, die aus der Milch seiner eigenen Büffelherde hergestellt und in der Asche geräuchert wird – für den Esser zum neuen Maßstab in der jeweiligen Kategorie.

 

Die legendären Rezepte aus seinem Restaurant zeigt er nun in seinem ersten Buch ‚ Etxebarri‘. Illustriert mit über 300 Fotografien von Mariano Herrera gewährt Etxebarri einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants von Bittor Arginzoniz, dass tief im Atxondo Tal am Fuße des Amboto eingenistet ist. Hier werden alte Techniken des Grillens bewahrt indem man ausgewählte Hölzer verwendet, die perfekt mit den heimisch wachsenden Naturprodukten harmonisieren um unbegrenzte Möglichkeiten für köstliche Speisen zu bieten.

 

Fazit:

Bittor Arginzoniz ist einer der Auszog um mit ganz viel Leidenschaft, Verstand und Liebe zu seiner baskischen Heimat einen Ort zu schaffen – authentisch, eigenwillig und auch revolutionär, aber immer vernünftig – eben das Etxebarri, die gehobene Küche des Feuers!

Es ist absolut grandios!

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Anarkia – Jordi Roca

Höchst besternt geht es weiter, heute mal für die Patissiers unter Euch Gastronauten da draußen und zwar mit Anarkia – purer, ultrageiler (bitte entschuldigt) und beinahe schon revolutionärer Patisserie von Jordi Roca aus dem legendären El Celler de Can Roca der drei Roca Brüder in Girona in Spanien.

Es gibt 2050 geniale Fotos, 115 Kreationen, 478 Zubereitungen, 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alles in allem, 3841 Gramm pure katalanische Anarchie auf dem Teller. Gigantisch!

 

Hier ist es:

Anarkia - Jordi Roca
Anarkia – Jordi Roca
Copyright © by Matthaes Verlag

 

Jordi Roca

El Celler de Can Roca

Anarkia

560 Seiten, 2018

Höhe 320 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154238

128,00 €

 

 

Es ist wohl die schon extravagante Kreativität, der katalanische Stolz und der unbedingte Wille zu den Besten der Welt zu gehören – die einen dazu „antreiben“ ein solches Meisterwerk der Patisserie-Kunst zu verfassen. Es ist wie eine Bibel der Patisserie, Anarkia sucht definitiv seinesgleichen und gehört unbedingt zu den Standardwerken der modernen Patisserie.

Anarkia ist Seite für Seite überraschend, es bricht mit Traditionen, Josep Roca sagt, Jordi ist wie ein Artist, der ohne Netz arbeitet, mutig, genial, manchmal unbeherrscht aber immer überwältigend!

In der gesamten gastronomischen Welt gibt es wohl keine vergleichbare „Symbiose“ wie die der drei Roca-Brüder, Joan, Josep und Jordi – es hat eine Weile gedauert bis auch der jüngste der drei zu seinen Brüdern zurückgefunden hat. Er hat sich die Hörner abgestoßen und ist zu einem der wohl besten Patissiers der Welt geworden.

Die wenigsten wissen wohl, das er bereits 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde!

JR erdenkt Kreationen wie „Erdbeeren mit Sahne“, die lange in seinem Unterbewusstsein verborgen waren und versetzt den Gast damit in die Ära der Eisdielen zurück, um die Menschen so vielleicht ein klein wenig an die Wärme ihrer Kindheit zu erinnern.

Übrigens, bevor ich weitermache: HIER könnt Ihr online im Buch blättern!

Und hier geht´s zum Niedertemperatur-Kochen mit genialen Rezepten der Roca-Brüder!

Ich könnte hier jetzt Stunden so weiter „sinnieren“, über eine unglaubliche „kalte Birnen-Tarte-Tatin“,die alleine in ihrem Aufbau so vielschichtig und genial ist, das es einen fast vom Hocker haut, oder die Sinfonien der Farben, zu denen es jeweils so wohl durchdachte und fein kombinierte Desserts gibt wie die „Sinfonie in Orange, v3“, oder die „Anarchie aus mexikanischer Schokolade“, die einem schokoladensüchtigen wie mir alleine schon beim durchlesen der verschiedenen Komponenten die „Schuhe auszieht“, aber ich denke das sollte bis hier hin reichen, blättert einfach mal „online“ in diesem Meisterwerk und Ihr werdet feststellen, was ich meine!

Fazit:

Was bleibt noch zu sagen, Anarkia ist einfach unbeschreiblich, man muss darin lesen (ja, auch mal die Rezepte) um zu verstehen, wie JR denkt, was ihn antreibt und wie es zu manchen Kombinationen bzw. Kreationen kommt. Anarkia ist einfach unbeschreiblich genial! Dieses Buch gehört definitiv in das Regal eines jeden Patissiers!

Steinheuer – Unsere Wurzeln

Hallo Ihr Gastronomiker und Kochbuchsüchtigen, weiter geht’s heute mit Sterneküche und Phänomenen, eines dieser Phänomene ist für mich der wunderbare Hans Stefan Steinheuer. Er hat zusammen mit Ralf Frenzel und dem Tre Torri Verlag ein neues Kochbuch publiziert, es heißt „einfach“ nur Steinheuer – Unsere Wurzeln.

Es ist das Buch über die neue Küche der „Alten Post“ in Heppingen!

Hier ist es:

 

Steinheuer - Unsere Wurzeln
Steinheuer – Unsere Wurzeln
Copyright © by Tre Torri Verlag Wiesbaden

 

Hans Stefan Steinheuer

Steinheuer – Unsere Wurzeln

Tre Torri Verlag

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

ISBN 978-3-96033-029-5

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

 

 

Steinheuer ist definitiv eines DER deutschen Sterne-Phänomene, kocht er doch seit Jahrzehnten als einer der beständigsten deutschen Sterneköche auf allerhöchstem Niveau! Zudem ist er der höchst dekorierte Koch Deutschlands in einem Betrieb, in dem schon die Eltern in der Küche standen. Diese Kombination aus Exzellenz, Familiengeschichte und Tradition sucht hierzulande ihresgleichen und erinnert an französische Haute Cuisine- Dynastien wie die Familien Troisgros, Bocuse oder Haeberlin.

Steinheuers Wurzeln liegen tief im Tal der Ahr. Genau achtzig Jahre ist es her, seit seine Großeltern in Heppingen am Fuß der Landkrone den Gasthof „Zur Alten Post“ kauften. Natürlich waren die Jahre bis Hans Stefan Steinheuer 1985 den elterlichen Betrieb übernahm, nicht unbedingt die kulinarisch glanzvollsten Jahre, aber die Küche war bereits zu dieser Zeit von Regionalität und liebe zum Produkt geprägt.

Aber das war etwas worauf man aufbauen konnte,  Wild aus den Wäldern der Eifel, heimisches Gemüse und Weine von den Hängen des Rheinischen Schiefergebirges.

Aber Steinheuers Wurzeln liegen auch woanders begründet: Als zwölfjähriger stand er bereits im elterlichen Betrieb und durfte dort aushelfen. In Stationen wie dem erbprinz in Ettlingen, oder den Schweizer Stuben in Wertheim verdiente und erarbeitete er sich seine kulinarischen Sporen und legte somit den Grundstein des heutigen Erfolges!

Er hat eine ganz eigenständige Version der deutschen Haute Cuisine entwickelt und somit über Jahrzehnte die hiesige kulinarische Kultur maßgeblich mit geprägt.

In der Küche der „Alten Post“ hat mittlerweile Schwiegersohn Christian Binder das kulinarische Erbe von Hans Stefan Steinheuer angetreten. Aber schon in den ersten Jahren der Zusammenarbeit , aber vor allem des „Zusammenwachsens“ entfachten Steinheuer und Binder ein wahres kulinarisches Feuerwerk! Man spürt, das dieser allmähliche Wechsel der Generationen hier wunderbar gefruchtet hat, der „junge“ führt das kulinarische Erbe des „alten“ in Vollendung und Perfektion und ganz ohne den oft so schwierigen Generationenkonflikt weiter.

Fazit:

Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder waren eine perfekte kulinarische Symbiose – Christian Binder gibt Anlass zu großen Hoffnungen! Ein phantastisches Kochbuch, welches die regional verwurzelte deutsche Hochküche perfekt wiederspiegelt! Phantastische Gerichte ausgeführt ich höchster Perfektion! Chapeau meine Herren, alles perfekt umgesetzt und Danke für dieses wundervolle Kochbuch!

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Servus Ihr Gastronauten und Genussmenschen. Die Weltköche zu Gast im Ikarus – außergewöhnlich, besternt und wegweisend geht es weiter @ Toms Kochbuchblog!

Die besten Köche der Welt wechseln sich Monat für Monat ab, um am Salzburger Flughafen für die Gäste des Restaurant Ikarus Ihre Menüs zu zaubern!

Ein weltweit absolut einzigartiges Konzept, ins Leben gerufen von Didi Mateschitz mit Patron Eckart Witzigmann, einfach unbeschreiblich!

In 2017 kamen die Gastköche wieder aus aller Welt:

Die beiden deutschen Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Thomas Bühner hatten beide den selben Mentor und doch könnte der Unterschied zwischen ihren Kreationen kaum größer sein.

 

Hier ist es:

Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Copyright © by Pantauro

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Aussergewöhnliche Rezepte und

wegweisende Chefs im Portrait

Band 4

Pantauro/ Benevento Publishing Group

ISBN-13 9783710500237

328 Seiten / 24.9 x 33.5 cm

49,95 €

 

 

 

Christophe Muller, der Botschafter von Paul Bocuse präsentiert französische Hochküche in ihrer reinsten Form, Daniel Boulud seine kosmopolitische New Yorker Variante.

Søren Selin gilt in Kopenhagen als französisch inspirierter Koch, sein Kollege Nicolai Nørregaard kocht dagegen nur, was auf seiner Heimatinseln Bornholm wächst. Außerdem standen Superstars wie Jorge Vallejo, Manish Mehrotra, José Avillez, Isaac McHale und natürlich auch das phantastische Ikarus Team um Executive Chef Martin Klein am Herd des Ikarus im Hangar-7.

Wie immer erzählt Martin Klein von seinen Besuchen in den Heimatländern und Wirkungsstätten der Köche und erklärt Profis und engagierten HobbyköchenSchritt für Schritt, wie die außergewöhnlichen Gerichte zubereitet werden.

Fazit:

Für mich ist diese Buchreihe wie das alljährliche Warten auf die Vergabe der Michelin-Sterne. Es ist ein Speigel dessen, was in der modernen Kulinarik machbar ist, es ist ein Kunstwerk, oder etwas wie ein Katalog einer berühmten Kunstausstellung!

Einfach nur grandios – Alle Jahre wieder!

DANKE!

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Querbeet Hubert Oberndorfer

Hallo Ihr Herdakrobaten……und wieder der Griff nach den Sternen, heute geht´s mit Querbeet von Hubert Oberndorfer quer durchs Beet !

Querbeet ist das dritte Buch von Hubert Oberndorfer. Zuvor erschienen sind „Küchenklassiker“ und „small & fine“, ebenfalls im Matthaes Verlag.

Nach der Kochlehre wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung. Seine letzte Station vor der Selbstständigkeit war als stellvertretender Küchenchef im Hotel Rafael München (heute Hotel Mandarin Oriental).

Im August 1997 eröffnete er das eigene Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Das Hotel mit Weitblick über die Oberpfälzer Seenland wird seitdem kontinuierlich erweitert.

Hubert Oberndorfer stellt mit seinem neuen Buch Querbeet alles das in den Vordergrund, was unter der Erde oder auf weiter Flur wächst – und gibt diesen Produkten mit einem phantastischen Kochbuch die Bühne, die sie verdient haben.

 

Und hier ist es endlich:

 

Querbeet Hubert Oberndorfer
Querbeet -Hubert Oberndorfer
Copyright © by Matthaes Verlag

 

 

Hubert Oberndorfer

Querbeet

Matthaes Verlag 2017

272 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-875154207

74,90 €

 

 

 

Hier gibt´s den Blick ins Buch!

Gegliedert ist es ganz klassisch, beginnend mit einem Interview und den Vorspeisen.

Weiter geht es mit den Zwischengängen, den Hauptgerichten, sowie Käse, Desserts, Grundrezepte und Warenkunde!

Aaaaber, ein für mich sehr wichtiger Teil bei der Entstehung eines solchen Meisterwerks ist das „Making of“, (das gibt es leider viel zu wenig), nicht nur unbedingt ein Dankeschön an die sogenannten Mitwirkenden, sondern eine kurze, aber wunderbare Hommage an alle die, die sich für ein solches Projekt den sprichwörtlichen A…….. aufgerissen haben! Das ist wunderbar!

Huberts Rezepte sind wohl durchdacht, sie bestechen durch sehr viel Feingefühl und ein Höchstmaß an fachlicher Kompetenz – es wird sehr überlegt kombiniert und gegart, alle modernen Techniken kommen zum Einsatz.

Oberndorfer macht die Produkte der umliegenden Natur zu Hauptdarstellern, kombiniert eine wunderbar erdige Karotte als Canneloni mit Kalamansi und Taschenkrebs oder ganz einfach aber unbeschreiblich genial finde ich Sellerie| Kartoffel| Macadamia, es hört sich so banal an, aber ist so unglaublich gut kombiniert.

Absolut genial auch die Desserts, hier gibts zum Beispiel Rote Bete, Haselnuss und Mascarpone – die Rote Bete als Carpaccio, Marmelade, Ravioli und Sorbet, die Haselnuss als Haselnussblätter und –Bisquit und einer wunderbaren Mascarponecreme, lediglich mit Joghurt, Zitrone und Puderzucker aromatisiert. Einfach gigantisch!

 

Fazit:

Tja, was soll ich sagen, von Radieschen und Rote Bete über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe, bis hin zu Kerbel- und Yamswurzel- Hubert Oberndorfer ist der König der „Unterwelt“, er hat einfach den kreativ-wunderbaren grünen Daumen was Wurzeln, Knollen und deren kulinarische Verwendung angeht! Das Buch ist ein Traum!

Maaemo Mutter Erde

Maemo Mutter Erde von Esben Holmboe Bang, das klingt wie feinste nordische Lyrik, aber dieses mal geht es um feinste norwegische Kulinarik !

Hallo Ihr Genussmenschen und Gerne- oder auch Sternefresser! „Maaemo“, zu Deutsch Mutter Erde ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo.

Hier zeigt der kreative, junge 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei liegt der Fokus aber ganz bewusst auf der New Nordic Cuisine. Auf den Teller kommt vor allem das, was die karge „Nordic nature“ hervorbringt – und das macht diese Bibel der Nordic Cuisine erst so fesselnd, interessant und wunderbar! Das ist absolut detailverliebte High-End-Küche !

Zur Publikation eines solchen „Kunstwerks“ gehört in unseren Breitengraden und bei unserem Verständnis zum Thema nordische Küche sehr viel Mut und besonders viel publizistisches Know How, ein solches Buch „macht man nicht mal eben so“…..

Und wieder mal war es des professionellen Kochs Lieblingsverlag – das können in dieser Form eben auch nur ganz wenige!

Und hier ist es endlich:

 

Maemo Mutter Erde
Maaemo – Mutter Erde
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Esben Holmboe Bang

 

Maaemo – Mutter Erde

384 Seiten

2018

Geprägter Leinenband mit Banderole

Höhe 330 mm, Breite 270 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154245

128,00 €

 

Und hier gibt´s den Blick ins Buch !

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Floskeln, sondern Programm und die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in absoluter Perfektion!

Mich berühren diese teilweise ehrfürchtigen Beschreibungen der Gerichte, die Herangehensweise, die Zubereitung, die Gedanken dahinter zutiefst, so wie ich lange kein Kochbuch mehr „berührt“ hat. Es ist einfach unbeschreiblich schön auch einfach nur darin zu lesen, wie in einem guten Roman! Und irgendwie hat es doch etwas lyrisches- es ist, ganz banal beschrieben- einfach nur wunderschön, ja fast herzberührend!

All das ist auch in diesem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es einfach nur zu betrachten, den Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich.

Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft sehr schlicht wirken, aber in höchstem Maße wohldurchdacht und symbiotisch sind, überzeugen und machen dieses Buch zu einem absoluten kulinarischen Meisterwerk!

Fazit:

Dieses Buch reiht sich ein in einen ganz besonderen Teil meiner kleinen Kochbuchsammlung, in der es eigentlich keine „Unterteilung“ gibt – es ist eher wie in einem Museum, es steht in der „Abteilung“ der ganz großen Meister! Aber nicht hinter Panzerglas, sondern so, daß es immer präsent und greifbar ist. Dieses Kochbuch bekommt seine eigene Staffelei! Ich liebe es einfach!

Grande Cuisine – Paul Stradner

Hallo Ihr Genusswerker und Sternefresser an was denkt Ihr, wenn Ihr Worte wie Grande Cuisine- Paul Stradner oder Namen wie Brenners Park Hotel & Spa hört??

In erster Linie natürlich an ganz großes gastronomisches Kino, oder??

Das „Brenners“ in Baden-Baden ist eine der großen deutschen Grand-Hotel-Legenden und ja, hier leistet man sich auch noch den wunderbaren Luxus eines „besternten Outlets“- auch wenn ich- und das betone ich auch gerne immer wieder, überhaupt nichts mehr von diesem Führer halte! Große Kochkunst geht auch ohne die und das weitaus stressfreier! Aber das gehört hier nicht her, es geht um ein ganz besonderes Kochbuch, welches die Handschrift und den ganz persönlichen, großartigen Stil eines wundervollen Kochs – Paul Stradner – trägt!

Hier erst mal der Steckbrief zum Buch:

Grande Cuisine
Grande Cuisine – Paul Stradner
Photo Credit © by Matthaes Verlag/ Photo Plus Schweiz GmbH

Paul Stradner

Brenners Park Restaurant, Baden-Baden

Grande Cuisine

Matthaes Verlag

280 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-4177

€ 69,90,

ab 01.09.2017 € 79,90

Du willst mich?? Dann folge mir……

Wo beginnt man bei einem solchen Kochbuch? Am besten bei der Vita des Kochs, oder?

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn  der Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der Zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres“.

Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für diese grandiose Laufbahn.

Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden.

Es gibt wirklich nur ganz wenige Häuser hier in Deutschland, welche eine solche Tradition aufzuweisen haben – unter ihnen das Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg und dann wird es auch schon dünn…….

Paul Stradner beeindruckt mit 70 wundervollen Kompositionen (Rezepte wäre hier zu banal), welche das Ganze Spektrum seines Könnens eindrucksvoll unter Beweis stellen.

Von Amuse-Bouches bis zu den göttlichen Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü, bis hin zu seinen Klassikern – bei allen Gerichten liegt der Fokus auf  herausragender Produktqualität und vor allem aber auf regionaler und saisonaler Verfügbarkeit. Das finde ganz wunderbar!

Nicht zu vergessen aber auch Stradners Engagement auf ernährungsphysiologischer Ebene – viele seiner Gerichte werden einer Vielzahl von Ansprüchen, wie z.B. laktose- oder glutenfreier Ernährung, oder dem Verzicht auf gesättigte Fettsäuren mehr als gerecht!

Aber eines ist mir sofort beim Ersten betrachten der grandiosen Fotos aufgefallen, da musste ich dann auch direkt auf´s Impressum zurückgreifen – Die absolut phantastischen Fotos! Das können so nur ganz wenige, einer derer ist mein wundervoller Freund Lukas Bidinger von der Foto Plus Schweiz GmbH …….und ja, Du warst es Lukas – Wunderbare Arbeit, sie gibt den Gerichten Paul Stradners den verdienten Rahmen!

Der Inhalt:

AMUSE BOUCHE – Grosser Genuss in Baden-Baden

FRÜHLING – Menü Paul Stradner, Vital Menü, Vegetarisches Menü

SOMMER

HERBST

WINTER, jeweils mit den bereits beim Frühling erwähnten drei Menüs, sowie wundervollen Texten, Essays und Geschichten rund um Stradner & die Grande Cuisine.

FRIANDISE

Fazit:

Gesagt ist alles zu diesem wunderschönen Meisterwerk, ein Must-Have für jeden Kochbuch-Süchtigen.

Oh doch, eines hab ich noch, es ist zwar nur eine Mutmaßung, aber an diesem Buch kommen die Herren der GAD und auch der verehrte Monsieur Cointreau definitiv nicht vorbei!

Vielen Dank für dieses Prachtstück!

Geschmacksschule – Jürgen Dollase

Lang erwartet und heiß begehrt – So fange ich die heutige Buchvorstellung mal an, da ist er endlich mit seinem neuen Meisterwerk – Jürgen Dollase und sein(e) Geschmacksschule !

Als mich vor einigen Monaten die „Randnotitz“ des Tre Torri- Verlages bezüglich der Veröffentlichung erreichte, war ich mehr als begeistert, alleine schon deshalb, weil es endlich an der Zeit war, das der Große Dollase etwas neues herausbringt!

Jürgen Dollase ist für mich Deutschlands einflussreichster, glaubwürdigster aber vor allem auch fundiertester Gastrokritiker – die meisten seiner „Kollegen“ geben meiner Meinung nach sowieso nur noch rhetorisch hochwertigen Unfug von sich, das beste Beispiel ist hier mal wieder ein französischer Gastroführer, der sich mit seiner Bewertung des unlängst geschlossenen Atelier Wilma in Frankfurt nicht gerade mit Ruhm bekleckert hat – hat der der „besternte“ Besitzer in London doch außer Asche keinerlei (gastronomisch) nennenswerte Eindrücke hinterlassen! Denkt man dort vielleicht auch mal nach – scheinbar nein, aber das zeigt wieder einmal, wie „professionell“ hier die Hand aufgehalten, äh…….. getestet wird!!!

(Hier geht´s zum BISS-ig-grandiosen Artikel von Ludwig Fienhold zu diesem Thema)

Ganz anders eben Jürgen Dollase – ich verschlinge beinahe alles was er schreibt, ich genieße das was er schreibt, da es in jeglicher Hinsicht literarisch und kulinarisch wertvolles ist, was Herr Dollase so publiziert! Einfach mal ein dickes Danke für Ihren unermüdlichen Einsatz in der deutschen „Gourmet-Szene“ lieber Herr Dollase!

Jetzt aber zu diesem ganz besonderen Meisterwerk aus der Feder des Jürgen Dollase – Geschmacksschule – wohlklingend und neugierig machend der Titel, absolut professionell und spezialisiert auf Genuss – der Tre Torri Verlag um Verleger Ralf Frenzel, das lässt Großes vermuten.

Steckbrief zum Buch:

Geschmacksschule
Geschmacksschule – Jürgen Dollase
Copyright © by Tre Torri Verlag

 

Jürgen Dollase

Geschmacksschule

Tre Torri Verlag, Süddeutsche Zeitung Edition

240 Seiten, zahlr. Farbfotos
22,0 × 28,0 cm
Hardcover
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)
ISBN 978-3-96033-009-7
Erscheinungstermin: 08. April 2017

Das will ich haben!

 

 

 

Jürgen Dollase entwickelt eine völlig neue Vorstellung von Essen. Er nimmt den Leser mit auf eine sensorische Reise, auf der sich dessen Rezeption von Essen grundlegend und entscheidend verändern wird.

Im Zentrum der Geschmacksschule stehen von Meisterköchen speziell komponierte und ein fünfgängiges Löffelmenu. Illustriert wird dies durch außergewöhnliche Darstellungen der Geschmacksverläufe, sowie abgerundet durch ebenso spannende wie moderne Rezeptbeispiele. Noch nie war es so einfach und gleichzeitig so vielfältig, Geschmack zu erleben.

Aus dem Inhalt:

  • Einleitung
  • Worum es geht
  • Von Aromen, Temperaturen und Texturen: Was wir schmecken
  • Sensibilisierung
  • Grössere Zusammenhänge
  • Die Geschmackliche Wahrnehmung in Graphischer Darstellung
  • Produktinformationen
  • Löffelgerichte
  • Do-it-yourself-Sets
  • Ein Menü und zehn Meisterlöffel
  • Beispielteller für sensorisch aktive Kreationen
  • Der Autor
  • Literatur zum Thema
  • Rezeptregister

Ist es nicht so langsam an der Zeit unser Verhältnis zu Essen neu zu positionieren und zu überprüfen, was unsere Geschmacksnerven alles hergeben?? Sollten wir nicht wirklich mal drüber nachdenken, schmecken wieder neu zu lernen, ganz weit weg von industriell generierten Geschmacksnuancen, weg vom industriellen Einheitsscheiss?? Erleben wie ausgeprägt Genuss beim Essen wirklich sein kann !! Jürgen Dollase zeigt es seinen Lesern bei dieser außergewöhnlichen Gourmet-Reise!

Fazit:

Nun ja, was da noch zu sagen wäre: Grandios Herr Dollase, für mich als Koch ein unglaublich fesselndes und lehrreiches Kompendium – für viele andere etwas womit sie sich dringend einmal beschäftigen sollten!!! ***

Tim Raue My Way

Wie bereits angekündigt, da ist es endlich, Tim Raue My Way , das zweite, absolut grandiose Werk des Berliner Revoluzzers, der die asiatische Küche hierzulande auf ein ganz neues Level hebt und gehoben hat!

Er ist einer der ganz wenigen der Hochküche, die es wirklich verstanden haben, hochwertige Produkte zu fokussieren, sie nicht mit Fremdaromen oder möglichst vielen anderen Produkten und unnützem Chi-Chi zu überlagern. Tim Raue – was soll ich sagen, love him or hate him, anders geht nicht. Raue nur ein bischen zu mögen geht leider nicht. Einen der so kocht, der so arbeitet, eine solche Kreativmaschine, einen so selbstverliebten, zielstrebigen und produktverliebten Herdfreak muß man einfach lieben! Ich finde RAUE GEIL !

Es gibt nur wenige, die so unbeirrt und „linientreu“ ihren Stil weiterverfolgen und ausbauen wie Tim Raue dies tut und getan hat.

Einer seiner größten Geniestreiche wie ich finde, war es sich im Jahr 2007 von den Dogmen der französischen Küche zu befreien, es gab bei Raue fortan weder Brot, noch sonstige Kohlenhydrate wie Reis, Kartoffel oder Nudeln zur Sättigung. Stattdessen servierte man lieber mehr Krustentiere, Fisch, Geflügel und Fleisch und verschaffte so Gemüse und Obst mehr Raum.

Diese Entscheidung erscheint heute, fast 10 Jahre später, eine der wichtigsten für den weiteren Werdegang des Tim Raue gewesen zu sein, sie machte ihn zu dem was er heute ist, einen, der es wahrlich verdient in der Liste der „Worlds 50 best“ zu erscheinen!

Steckbrief zum Buch:

Tim Raue My Way
Tim Raue – My Way
Copyright © by Callwey Verlag

 

Tim Raue

My Way

Callwey Verlag

288 Seiten, gebunden

Erscheinungsdatum 09.02.2017

ISBN 978-3-7667-2265-2

€ 49,95

 

 

 

Aber My Way ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist die unverblümte und knallharte Geschichte eines Jungen, der als Scheidungskind zunächst bei seiner Mutter lebte und dann bei seinem prügelnden Vater in Kreuzberg aufwuchs, bevor er, von zuhause geflüchtet, Gangmitglied bei den berüchtigten „36Boys“ wurde. Aber diesen Teil der Geschichte kennen wir seit 2011, dem Jahr, in dem er seine Biografie „Ich weiß, was Hunger ist“ veröffentlichte.

Tim Raue My Way
Tim Raue
Copyright © by Nils Hasenau/ Joerg Lehmann/ Callwey Verlag

Jetzt aber zurück zu My way, das Buch erzählt eindrucksvoll und stark bebildert die Geschichte eines Kreuzberger Jungen auf seinem unaufhaltsamen Weg zu den Sternen – ja, ich weiß, das klingt sehr klischeebehaftet, aber die Geschichte dieses Jungen ist völlig frei von Klischees, sie ist knallhart, sie ist zielstrebig, sie ist überaus egozentrisch, völlig subjetiv und unangepasst.

Das Buch beleuchtet die Verbindung zwischen Berlin und Singapur, denn dort fand nach einem Besuch im Restaurant Jade Raues kulinarische Verwandlung statt, das war der kulinarische Wendepunkt seines Lebens!

Das Buch besteht aus drei Teilen: Teil 01 finding yourself mit den Kapiteln wut und gewalt, sowie struktur und disziplin, Teil 02 creating yourself mit den Kapiteln wahnsinn und methode sowie präsenz und souveränität. sie zeigen die beeindruckende, ja nahezu unglaubliche Entwicklung von Tim Raue.

Spannend und noch viel beeindruckender wird es ab Teil 03, hier gibt´s das, auf was wir alle gewartet haben, grandioses Foodpairing in höchster Vollendung, rezepte (ja, ich weiß auch das man das groß schreibt, aber ich wähle hier ganz bewusst die Schreibweise aus dem Buch!), weil ich es einfach Klasse finde!

Die Rezepte sind unterteilt in :

  • vorspeisen und snacks
  • dim sum
  • fisch
  • krustentiere und meer
  • geflügel
  • fleisch
  • desserts
  • grundrezepte

Raues beeindruckende Kreationen wie Steinbutt, Erbse & Melone, zeigen die große schöpferische Kraft des Meisters, zeigen wie kontrastreich und stilsicher Tim Raue in seinen Gerichten „agiert“.

Den besten (wenngleich auch etwas aufwendigeren) Snack der Welt zum Fußball gucken findet man in Form von Radieschen, Schwarte & Miso Mayo übrigens auch im Buch, ein wahres Fest der Aromen!

Oder der St. Pierre Nr. 219, dessen Namensfindung eine Persiflage an chinesische (oder auch deutsche Speisekarten) mit ihren Gerichtenummern zum Bestellen ist. Hier ist es aus Anlehnung an den zweiten Stern und die 19 Gault Millau-Punkte geschehen.

Aber nicht nur aus dem RTR, sondern auch aus dem LSP gibt´s Rezepte, so wie Kaviar & Berliner Senfei, eine zeitgemäß-luxuriöse Interpretation des alten Berliner Klassikers.

Tim Raue My Way
Copyright © by Nils Hasenau/ Callwey Verlag

Mehr als beeindruckend auch die wunderbaren Dessert-Kreationen aus der Patisserie des Meisters. Atemberaubende Kombinationen und Pairings wie Banane, Räucherbutter & Yuzu oder Rambutan, Himbeere & Palmensamen, werden auf dem Teller zu schlichten aber trotzdem meisterlichen Kunstwerken in handwerklicher Perfektion, ohne dabei jedoch jemals als überladen und „arrogant“ zu wirken, erinnert sich der Gast doch in erster Linie an den Geschmack und nicht an das Aussehen eines Gerichtes.

Aber genug jetzt, erlebt & erlest Euch diesen Raue selbst, es gibt 70 seiner besten Rezepte und die 40 wichtigsten Grundrezepte; ergötzt Euch an der wundervollen Food-Fotografie von Jörg Lehmann, der wieder einmal sein perfektes Auge unter Beweis stellt! An dieser Stelle von „es lohnt sich“ zu sprechen wäre tief gestapelt . . . .

Fazit:

Mehr RAUE geht nicht, besser und intensiver als je zuvor! Ich liebe dieses Buch, es ist wie ein Blick in die Seele des Meisters!

Danke Tim!

ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Jordi Roca Desserts

Und Samstags gibt es Jordi RocaDesserts. Die Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona! Er hat ein neues Buch auf den Markt gebracht, ich habe sehr gespannt drauf gewartet, Jordi Roca- Desserts heißt es und es beinhaltet über 80 seiner süßen Kreationen aus dem El Celler de Can Roca.

Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier & Jordi natürlich der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen ist ganz großes Kino, das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht, mehr geht eigentlich nicht!

Aber jetzt wieder zum Buch:

Natürlich hat nicht jeder gerade mal einen Rotationsverdampfer zuhause im Keller stehen und ist im Stande ein Parfum zu „dekonstruieren“, aber es gibt noch so vieles mehr zu entdecken!

Das Buch beginnt mit ganz viel Historie zu den Gebrüdern Roca und deren Philosophie.

Der Leser erfährt und lernt, worauf die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas hin arbeitet, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Kurz gesagt, (im Buch gibt es dazu sehr viel mehr zu erfahren) man nennt diesen „Vorgang“ techno-emotionales Kochen!

Nach diesem philosophischen Grundkurs geht es um Ausgangsprodukte bzw. um Warenkunde. Viele essentielle Zutaten der Patisserie werden phantastisch erklärt und in ihrer Verwendung gezeigt.

Aber jetzt zum wesentlichen Teil des Buches, den Rezepten- sie sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne, Brombeeren und PX. Einfach umwerfend finde ich Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee . Aber das sind nur einige wenige von Jordi Roca´s genialen Geniestreichen! Aber wie so oft, eines hab` ich noch, die Reise nach Havanna II- Geeiste Zigarre, das ist einfach unglaublich genial und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet, diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt!

Taucht man immer tiefer ins Buch ein, liest und versteht man die Geschichte und die Geschichten, so kann man nachvollziehen, warum die Roca-Brüder seit 2009 mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Das Universum Roca: Mehr als Worte
  • Formen brechen – Grenzen überschreiten
  • Warum eigentlich nicht
  • Zusammenhalt, Vertrauen, Großzügigkeit
  • Etwas zur Geschichte
  • Mit allen fünf Sinnen
  • Die Ausgangsprodukte
  • Eine perfekt ausgestattete Küche
  • Arbeitstechniken und Methoden
  • Die Rezepte des Jordi Roca
  •             Frühling
  •             Sommer
  •             Herbst
  •             Winter
  • Rezeptverzeichnis nach Themen
  • Rezeptverzeichnis nach Alphabet

 

Steckbrief zum Buch:

Jordi Roca Desserts
Photo Credit © by Gerstenberg Verlag, Becky Lawton

 

Jordi Roca

Desserts

Über 80 süße Rezepte aus dem

Celler de Can Roca

Gerstenberg Verlag

248 Seiten, farbig illustriert

ISBN 978-3-8369-2797-0

€ 34

 

 

Fazit:

Die komplette Bandbreite, von einfach bis hochkompliziert.

Absolut genial, ein Must Have und Inspirationsquelle für jeden Patissier!

Die Diners mit Gala – Salvador Dalí

So Ihr Meister am Herd und Liebhaber der kulinarischen Literatur, der Titel der heutigen Buchvorstellung „Die Diners mit Gala“ lassen beim Betrachten des Autors die pure Dekadenz vermuten- und ja, genauso ist es ! Es geht um Salvador Dalí und sein bereits 1973 erstmals in Frankreich erschienenes Buch Les dîners de Gala.

Dieses Meisterwerk voll mit Klassikern der Cuisine Française rankt sich um 12 Kapitel, deren Funktion der Künstler Dalí selbst folgendermaßen festgelegt hat:

Fürstliche Torheiten                                     Exotische Gerichte

Herbstliche Kannibalismen                         Eier und Meeresfrüchte

Große Köstlichkeiten aus Winzigem          Vorspeisen

Sodomisierte Zwischengerichte                 Fleisch

Schillernde Sputniks-

auf der Erde zu Haus                                   Schnecken und Frösche

Panaschiertes Panaschee                           Fisch und Krustentiere

Monarchenfleisch                                         Wild und Geflügel

Weiche Uhren im Halbschlaf                       Schweinefleisch

Desoxyribonuklein-Atavismen                    Gemüse

„Ich esse Gala“                                             Aphrodisiaka

Nächtliche Gelüste                                       Entremets und Desserts

Die köstlichen kleinen Martyrien                 Hors d´œvre

Eine „Warnung“ jedoch gleich vorweg:

Die Gala-Diners sind in Bild und Wort einzig den Freuden des Gaumens gewidmet. Daher werden Sie hier auch keine Diättabellen finden. Tafeln, an denen die Chemie statt der Gastronomie Platz genommen hat, möchten wir übergehen.

Sollten Sie ein Jünger jener Kalorienwieger und –wäger sein, die die Freuden des Mahles in Strafen verwandeln, so schließen Sie dieses Buch sofort:

Es ist viel zu lebendig, viel zu aggressiv und viel zu herausfordernd für Sie.

 (Salvador Dali, 1904-1989)

 Der Meister des Surrealismus, die Opulenz der Grande Cuisine und seine Muse Gala, seine geliebte Gala; dann noch die ungekrönten Könige der Gastronomie: Lasserre, La Tour d´Argent, Maxim´s oder Le Buffet de la Gare de Lyon, Chapeau kann ich da nur sagen! Entstanden sind 136 Rezepturen, die französischer nicht sein könnten, dazu gibt es farbige Illustrationen und 12 Tafeln zum Text – in wohl einem der verrücktesten Kochbücher aller Zeiten!

Die Gala Diners
Copyright © Salvador Dalí. Fundació Gala-Salvador Dalí, Figueres, 2016

Interessant und beeindruckend ist die Art des Zusammenspiels der einzelnen Komponenten, die auf den Teller oder die Platte gebracht werden, mehr französische Küche geht wohl nicht! Hier finden sich endlich mal wieder die Klassiker von Lasserre wie das Perlhuhn „Viroflay“, die Junge Ente „Marco Polo“ des La Tour d´Argent oder die Krebsschwanzcreme in Sauce Nantua des weltberühmten Maxim´s – oh yeah, ich liebe diese köstlichen, uralten Klassiker der Grande Cuisine; die wenigsten können sie heute noch, und noch weniger wissen überhaupt wovon man spricht, wenn man von Fricandeau à la mode oder Fasan „Raphaël Ravenga“ schwärmt, aber das ist auch nicht schlimm, das ist der Lauf der Zeit, was ich damit eigentlich nur sagen, bzw. ausdrücken möchte, ist, das das hier vorliegende Buch ein ganz einzigartiges Zeugnis seiner Zeit und vor allem ein kulinarisches Andenken von höchster Qualität ist!

Alle Rezepte lassen sich ausnahmslos, zwar mit etwas Übung und einem gut bestückten Kühlschrank zu Hause nachkochen. Und nein, es ist keine Mutmaßung, wenn ich jetzt sage, bzw. schreibe, das es Unkenrufe geben wird, die da sagen, daß sei alles nicht mehr zeitgemäß so zu kochen, aber so ist es mit allem, Dinge kommen und Dinge gehen, was bleibt ist gutes Essen und guter Geschmack!

Und um es mit den Worten des Meisters zu sagen: „Der Kiefer ist unser bestes Werkzeug, um uns philosophisches Wissen anzueignen“…….

Es lebe die klassische Haute Cuisine!

 

Steckbrief zum Buch:

Die Diners mit Gala
Copyright © by TASCHEN-Verlag

Salvador Dalí

Die Diners mit Gala

TASCHEN-Verlag

Gebundene Ausgabe

Hardcover

ISBN 978-3-8365-0875-9

€ 49,99

 

Fazit:

DAS ist Food-Porno in seiner reinsten Form! Was soll ich mehr sagen, das Buch ist bei TASCHEN verlegt, keine kann so etwas besser als Benedikt Taschen – nicht überlegen, kaufen! Ich liebe dieses Buch!

NOMAD – Das Kochbuch

Hallo Ihr Küchengötter und Kochbuch-Liebhaber, hier kommt es, DAS ultimative Weihnachtsgeschenk für den Foodie von Welt: DIE Kochbuch-Neuerscheinung des ausgehenden Jahres 2016, NOMAD- Das Kochbuch – Das neue Buch der New Yorker Sterne-Gastronomen Daniel Humm und Will Guidara vom Eleven Madison Park.

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Kaum eröffnet, schon war es das hippste Restaurant am Big Apple, das NOMAD – die zweite Pilgerstätte von Daniel Humm und Will Guidara in New York City. Nicht allzu weit entfernt vom „EMP“, dem Eleven Madison Park.

Zunächst erst einmal ein wenig „Geschichte“ zum NOMAD:

NOMAD, was soll ich sagen…… Daniel Humm und Will Guidara wurde klar, das sie nach 4 Jahren extremer Fokussierung aufs EMP- das Eleven Madison Park, etwas neues brauchten. Es wurde höchste Zeit für ein neues Projekt, das EMP sollte eine lockere und entspannte „Schwester“ bekommen.

So begann die Suche in Manhattan, aber nichts, kein Objekt fühlte sich wie ein Homerun an. Das Schwester-Restaurant sollte halt eben auch nicht zu weit vom EMP entfernt sein, um dort eben auch weiter präsent sein zu können. Die Suche gestaltete sich äußerst schwierig, passende Objekte sind am Big Apple eben rar oder nahezu unbezahlbar.

Nomad
NOMAD- Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Nach einiger Zeit wurde man aber doch fündig und begann auch sofort mit der Planung des neuen Konzeptes – aber wie so oft, es muss einfach passen – und das war eben nicht der Fall, irgendetwas fehlte den beiden. So ging alle Planung buchstäblich den East River hinunter und die Suche ging weiter! Aber irgendwann ist auch die längste Suche von Erfolg gekrönt- und der Startschuss in eine neue Ära Daniel Humm und Will Guidara konnte beginnen. Die komplette Story hierzu gibt es natürlich in dem wundervollen Buch der beiden!

Mit „The NOMAD“ haben Humm und Guidara etwas geschaffen, das ähnlich dem Konzept des EMP, zwar das Thema Fine Dining aufgreift, aber eher legerer und trotzdem auf Sterneniveau, jedoch ohne das formelle und knöcherne eines Sternetempels.

Ein Grand Hotel mit einem feinen aber niemals spießigen Restaurant wurde geboren, ein Ort für ein dreistündiges Menü oder auch nur ein paar Cocktails zu viel, ein Ort für Brathähnchen und Champagner, aber eben auch für Foie Gras und Sauternes!

Entstanden ist an der Ecke 28th Street und Broadway, direkt nördlich von Madison Square Park etwas ganz wunder- aber zugleich auch würdevolles, das dem Viertel am Madison Square Park neuen Glanz verleiht! Nicht zu vergessen, natürlich auch die NOMAD-Bar. welche aber mittlerweile wegen der zwei riesigen Elefanten-Skulpturen den „Bei-Namen“ Elephant-Bar trägt.

So, aber jetzt endlich wieder zum Buch:

Nomad Kochbuch
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Unglaublich schön und eine gewisse Ehrfurcht einflößend kommt es ganz in schwarz mit goldenen Lettern und einem Schnitt in British Racing Green daher…Will Guidara und Daniel Humm begeistern immer wieder neu, das EMP ist irgendwo mit Madonna vergleichbar, dort erfinden sie sich und ihre grandiose Küche immer wieder neu – mit dem NOMAD haben die beiden einen Ort geschaffen, an dem Uptown und Downtown aufeinandertreffen, ein Ort an dem die Hipster aus Downtown und Brooklyn neben den Schönen und Reichen der Upper East sitzen. Eine Location wo berühmte Köche an Cocktails nippen und Filmstars an Salaten knabbern, während Jet-Setter einen Snack und ein Glas Wein bestellen.

Das NOMAD hat sprichwörtlich alle ihre Träume wahr werden lassen!

Mit diesem Meisterwerk gewährt der Schweizer Daniel Humm ganz persönliche Eindrücke in die Küche eines der kreativsten Fine-Dining-Hot Spots der USA.

Kreationen wie Kirsche mit Fenchel und Joghurt, Radicchio mit Granny-Smith-Äpfeln und Mozzarella, Tortelloni mit Knollensellerie und Trüffel, Jakobsmuschel kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, Schweinefleisch-Variationen mit Kohl und Bohnen, Hähnchen im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, Erdbeeren- Cheesecake mit Vollkornstreuseln und Meyer-Zitrone oder Apfel, Buchweizen und Salbei, lassen erahnen, welch großartige und schöpferische kreative Energie in Daniel Humm stecken!

Es ist eben nicht nur ein weiteres „gastronomisches Objekt“ mit dem gleichen, funktionierenden Konzept wie das Erste, was ja leider bei ganz vielen so ist – man multipliziert sich halt einfach – Nein, das NOMAD, von den New Yorkern bereits bei seiner Eröffnung frenetisch gefeiert, ist innerhalb ganz weniger Jahre aus dem Schatten seiner großen Schwester, des EMP in grandioser Weise und vor allem auch dank der überragenden Kreativität und Stilsicherheit des Daniel Humm herausgewachsen und steht seiner „Schwester“ in nichts mehr nach!

Daniel Humm hat mit seinen gerade mal vierzig Jahren alles erreicht, was man in der Gastro-Szene erreichen kann – und es ist noch lange nicht Schluß!

Make it nice Mr. Humm !

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Eine wundervolle, zusätzliche Überraschung zu den über 160 Rezepten im Buch ist das im hinteren Teil des Buches eingebaute NOMAD- Cocktailbuch, verfasst von Leo Robitschek, das die geheimsten Rezepturen einer der hippsten Bars New Yorks verrät.

 

 

 

 

 

 

Der Inhalt:

 

  • Willkommen
  • Ein Viertel definieren
  • Ein ganz normaler Tag
  • Hinweise zu den Rezepten

 

  • Snacks
  • Appetizers
  • Hauptspeisen
  • Desserts
  • Grundrezepte

 

  • Dank
  • Über die Autoren
  • Register

 

Steckbrief zum Buch:

 

NOMAD
Copyright © by Matthaes-Verlag

 

Daniel Humm & Will Guidara

NOMAD – Das Kochbuch

Matthaes-Verlag

530 Seiten

Erste Auflage 2016

ISBN 978-3-87515-414-6

€ 89

 

 

 

Fazit:

Ich bin einfach nur beeindruckt und überwältigt von diesem Buch!

Die Kochlegende Hans Haas

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Genussmenschen, es ist mal wieder Zeit für einen ganz „Großen“……….eine wahre Legende – vor einem wie ihm macht man in unserer Branche einen „Diener“, man verneigt sich mit einer großen Ehrfurcht vor ihm! Es geht um die Kochlegende Hans Haas, mehr brauche ich wohl nicht zu sagen bzw. zu schreiben, oder?

Der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition haben sein Lebenswerk zu Papier gebracht, herausgekommen ist dabei das hier:

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Die Kochlegende Hans Haas

Tre Torri Verlag/

Süddeutsche Zeitung Edition

240 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm

Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-83-7

Erscheinungstermin: 24. Juni 2016

 

Was soll man zu diesem Buch, bzw. zu dieser Legende schreiben??

Fangen wir es einmal anders an, mit Floskeln, die ich bereits einmal in einer anderen Buchbesprechung verwendet habe, damals ging es ums Restaurant, viele von Euch werden wissen was gemeint ist, wenn sie das jetzt lesen……Worte wie Hunger, Liebeshunger, Dionysisch, Lukullisch, Barbarisch, Affendurst Bärenhunger & Bellender Magen haben diese Institution geprägt! Und ich muss auch an dieser Stelle wieder einmal sagen, vielen Dank Herr Eichbauer senior , für Ihre Unternehmerische Weitsicht und den Mut mit der sie in all´ den Jahren das Tantris geführt haben, auch in den schlechten Jahren zu Anfang der Neunziger. DANKE für das Tantris!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Aber jetzt zur eigentlichen Legende – Hans Haas – kaum einer unter Deutschlands Spitzenköchen verfolgt eine solch schnörkellose Geradlinigkeit in seinem Schaffen, wie er es tut. Innerhalb weniger Jahre hat er mit seiner Küche der raffinierten Einfachheit, das geschafft, was viele kopieren, aber nie erreichen werden, seine ganz eigene kulinarische Handschrift, geprägt durch die Einflüsse der klassischen, französischen Haute Cuisine und der Küche seiner österreichischen Heimat – eine phantastische Symbiose!

Hans Haas……..Stationen eines Lebens, der Erbprinz in Ettlingen, schon mein Berufsschullehrer schwärmte Ende der Achtziger Jahre davon, die Haeberlins in Illhaeusern, hier hatte ich die beste Stopfleber-Pastete meines Lebens,  das Bachmaier, Eckart Witzigmann……..sie haben Hans Haas „geschliffen“ und ihn bereit gemacht für die Lebensaufgabe Tantris.

Nur mal so ganz nebenbei erwähnt, Hans Haas war übrigens einer der ersten Sterneköche überhaupt, dem Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit etwas bedeuteten. Er erkannte sehr früh, das das Gute oft vor der eigenen Haustür gedeiht und nicht erst über hunderte von Kilometern herangekarrt werden muß! Er gab kleinen, aber tollen Produzenten und ihren hochwertigen Produkten eine Bühne! Auch dafür ein Chapeau lieber Hans!

Und dann wäre da natürlich auch noch der Bocuse d´Or in dem der geniale Hans Haas gleich im ersten Jahr des Wettbewerbs 1987 den dritten Platz belegte und das in einer damals fast rein französischen Domäne……..

Aber jetzt zum Buch: 35 seiner bekanntesten Klassiker, phantastische Food-Fotografie begleitet durch Beiträge und Essays von Stefan Pegatzky, was für ein gigantisches Kochbuch!

Hans Haas
Copyright © by 3c4y food photography für Tre Torri Verlag

Und hier sind sie, nur einige der Klassiker aus Hans Haas´ Tantris Küche:

  • Rindertatar in der Filotüte
  • Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme
  • Lauwarme Forelle mit Gurkennudeln und Wurzelbrotchip
  • Räucherforellensuppe mit Grießnockerl
  • Ravioli vom Wollschwein mit Radi und Frühlingszwiebel
  • Kalbskopf in Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen
  • Rahmbeuscherl mit warmem Räucheraal
  • Medaillons vom Reh mit Balsamico-Kirschen
  • Bayerisches Milchlamm auf Kartoffel-Spinat-Gemüse
  • Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree
  • Angemachter Brillat Savarin mit Pfeffermispeln und Senfbrothippe
  • Griessknödel mit Marillen und Karamelleis……….Gott dieses Buch ist die pure Lust aufs Leben und auf gutes Essen, es ist eine Ode an die deutsche Küche und an einen ihrer beständigsten Herdkünstler! Hans Haas ist zweifellos eine dieser Legenden, denn gut kochen können viele, aber immer und immer wieder, jeden Abend hundert Prozent bringen und das auch zu halten, DAS ist die große Kunst!

Aber wie so oft, drohen eben bei allem „neuen und modernen“ die Maßstäbe, verloren zu gehen, die Tradition gerät ein wenig in Vergessenheit und deshalb widmen sich der Tre Torri Verlag und die Süddeutsche Zeitung Edition in einer eigenen Buchreihe den großen Pionieren und Lehrmeistern der Küche: den Kochlegenden unserer Zeit.

Ich bin gespannt wer sich anschließt……

Fazit:

Besser hätte man es nicht machen können!

Ein ganz wunderbares Buch zu einem der ganz großen Köche unserer Zeit!

Atelier Crenn

Hallo Ihr kochbuchsüchtigen Feinschmecker, es ist mal wieder an der Zeit für etwas ganz besonderes…..für ein ganz unbeschreibliche Köchin, die in ihrem Atelier Crenn in San Francisco ihre, nennen wir es einmal französische DNA perfekt mit ihrer Auffassung von nachhaltig erzeugten Lebensmitteln in Einklang bringt.

Die Rede ist von (der Titel hat es ja bereits verraten), der wunderbaren Dominique Crenn, die auch bereits im März diesen Jahres (ich berichtete bereits darüber) einen Monat im Hangar-7 in Salzburg verbrachte.

Und nachdem ihr Netflix bereits auch einen Teil in der phantastischen Serie „Chefs Table“ widmete, hab ich mir gedacht, das es jetzt Zeit ist auch endlich einmal ihr bereits in 2015 (ausschließlich in Englisch) erschienenes „Kochbuch-Kunstwerk“ vorzustellen.

Hier ist es:

Atelier Crenn
Copyright © by Houghton Mifflin Harcourt

Dominique Crenn

Atelier Crenn

Metamorphosis of Taste

Houghton/Mifflin/ Harcourt

Boston/ New York 2015

357 Seiten, zahlreiche Fotos

ISBN 978-0-544-44467-6

€ 45,90

 

„For Papa Crenn“…… so beginnt dieses Meisterwerk. Und hier erkennt man ihre tiefe Verbundenheit zur französischen Heimat, zu ihren Eltern und ganz besonders ihrem Vater, dessen kleines „Kunstatelier“ der Namensgeber ihres mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants an der Filmore Street in San Francisco ist.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Nicht nur ihre zwei Michelin-Sterne lassen Dominique Crenn zu einem absoluten Status Quo werden, es ist ihre ganze Art, ihre Sicht der Dinge, ihre Gerichte sind „Erinnerungen“ und „Emotionen“, ihre „Speisekarte“ hat die Form eines Gedichtes, das sehr kunstvoll ist und eine Geschichte erzählt.

Jeder Gang korrespondiert mit einer Zeile des Gedichtes, jedoch nicht auf eindeutige, wörtliche Weise.

Atelier Crenn
Copyright © by atelier crane/ Dominique Crenn

Dominique Crenn serviert kein Menü. sie serviert eine wunderbare Geschichte, sie bietet Ihre Seele an, eine Konversation und der Gast soll ihr antworten. Sie will etwas auslösen, Erinnerungen anregen und tut zu jeder Zeit das richtige, sie agiert mit einer Gelassenheit, welche mehr als beeindruckend ist.

Man spürt jederzeit, das ihr Restaurant mehr ist, als nur ihr Arbeitsplatz, es ist ihr zuhause, für sie ihr persönlicher „place to be“, der Gast spürt an ihren Tellern, das sie genau das liebt was sie tut.

Auf ihre Vita möchte ich hier nicht näher eingehen, aber nach allem was ich gelesen und über sie quasi „verschlungen“ habe (sie fasziniert mich einfach unglaublich), denke ich das es einen gab, der sie ganz besonders geprägt hat, einfach weil er sie „von der Leine“ gelassen hat, er war es der, den Satz prägte, das jeder Koch einen Gang des Menüs darstellt, es ist Wolfgang Puck´s Weggefährte Jeremiah Tower.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Dominique Crenn schafft es zu entführen, zu entführen in ihre Welt: die Bretagne und Kalifornien, Küste, Wälder und Farmland. Es gelingt ihr, ihre Eindrücke in wunderbare Kreationen auf ihren Tellern zu übersetzen.

Ich werde hier an dieser Stelle keine Ihrer phantastischen Kreationen preisgeben, mir geht es dieses mal wirklich einfach nur da drum Euch einen Eindruck zu vermitteln, Euch neugierig auf dieses Buch zu machen.

Fazit:

Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist nicht nur wie ein Fenster um in ihr Restaurant zu sehen, nein, sie gewährt noch ganz andere, beeindruckende Einblicke in ihre einzigartige Küche und vor allem in ihre Seele, die Seele einer der besten Köchinnen unserer Zeit!

Der Huberwirt

So Ihr Buch-Gourmets, Genuss-Menschen und Herdakrobaten, es ist wieder einmal Sonntag Abend……..Zeit für´s Wochenhighlight @ kochbuch.tips !

Das ist heute eines, das viele von uns bereits sehnsüchtig erwartet haben.

Was ist, wenn über 400 Jahre Ur-Bayerische Wirtshaustradition, geführt bereits in der 11. Generation auf neue bayerische Wirtshausküche treffen?

Was ist, wenn einer hergeht und einen phantastischen Brückenschlag zwischen Tradition und Moderne schafft, wenn es gelingt das „Alte“ zu bewahren und dem „Neuen“ vorsichtig einen Platz zu schaffen??

Die Rede ist vom Huberwirt in Pleiskirchen, von Alexander Huber und seiner neuen bayerischen Wirtshausküche, hier ist er mit seinem, noch druckfrischen Buch:

Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag
Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag

Alexander Huber

Der Huberwirt

Meine neue bayerische Wirtshausküche

Edition Fackelträger- Verlag

Hardcover,

192 Seiten, zahlreiche Abbildungen

Erschienen im April 2016

Format 24 x 28 cm

ISBN 978-3-7716-4656-1

                                                                                               € 34,99

 Da ist er endlich, der Huberwirt mit seiner traditionellen, bayerischen Küche auf ganz hohem Niveau (und ich verzichte hier bewusst auf das Synonym „Sterne-Niveau“)….., Alex Huber ist besser, er ist anders, er ist jung, unglaublich kreativ und hat ein phantastisches Gespür für die wundervolle Küche seiner Heimat, schnörkellos und ohne Extravaganzen, naja und wenn ein solcher Diamant entdeckt wird, dann sind die ach so objektiven Herren der beiden großen Führer natürlich nicht weit um zu „entdecken“, was viele andere schon längst wissen!

Aber egal, das ist meine Meinung dazu, jetzt aber wieder zurück zu Alexander Huber und der nun mittlerweile 404 Jahre „alten“ aber niemals in die Tage gekommenen „Institution“ Huberwirt in Pleiskirchen.

Alexander Huber schafft mit seiner feinen bayerischen Wirtshausküche den schwierigen Übergang ins 21. Jahrhundert, er transportiert Tradition und Moderne, schafft so eine wunderbare Symbiose zwischen alt und neu, zwischen bayerischer Tradition und Essen auf höchstem (Gourmet)-Niveau.

Copyright © by culinarypixel
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Zu einem solch gewagten Brückenschlag, und das im traditionsbewussten Bayern, gehört sehr viel Mut, großes handwerkliches Können, eine gehörige Portion Kreativität, ein Gespür für Geschmack und sehr viel Fingerspitzengefühl für die wunderbaren Produkte seiner Heimat, aber vor allem eine ganz besondere Tradition und Bindung und zwar die der eigenen Familie!

Alles das spiegelt sich in Alexander Hubers Küchenstil wieder, die liebe zum Kochen, die Verbundenheit zur Heimat, die gelebte Tradition, diese wunderbare zwanglose Kreativität, nichts muss, alles kann, das ist ganz große Gastronomie!

Und das spiegelt sich eindrucksvoll auf Hubers Tellern wieder; sei es die Lachsforelle mit Sauerrahmmouse, grünem Apfel und Honigvinaigrette, der Steinköhler auf Erbsenpüree mit Haselnussmilch und Eiszapfenradi, Knusperspargel mit Morcheln, grüner Sauce und Kräutersalat oder eine Lammschulter mit Bärlauchgraupen, Schmortomaten und Mozzarella, das ist respektvoller Umgang mit Tradition und sanfte Annäherung ans Modern, so auch bei den Desserts, zum Niederknien finde ich hier Hubers Version des Strudels, ein offener Strudel mit Birne, Apfel und Quitte & Granny-Smith-Sorbet,  oder die Knöderl und des gfrorene vom Topfen mit Marillenröster,  ich glaube das muß ich nicht weiter kommentieren! Und mehr werde ich hier auch jetzt gar nicht verraten, nur noch so viel, in Kapiteln wie :

  • ·      Starter
  • ·      Ewige Klassiker
  • ·      Fisch & Co.
  • ·      Meine Wirtshauskuchl
  • ·      Tanz in den Mai
  • ·      Sommagenuss
  • ·      Süsses für sonnige Tage
  • ·      Wild nach Aroma
  • ·      Wintasonn-Desserts
  • ·      Kirta in Pleiskirchen

………gibt es noch sehr viel mehr traditionell-moderne-bayerische-ich-liebe-Dich-Küche!

Fazit:

Die neue bayerische Wirtshaus-Küche von Alexander Huber ist etwas ganz phantastisches; das ist „neue“ bayerische Küche zum Niederknien gut! Möge Gott Ihnen diese wunderbare Kreativität und vor allem den Bezug zur bayerischen Heimat auf immer erhalten Herr Huber!

Chapeau, ein mehr als empfehlenswertes Kochbuch!

Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
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Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.

Kulinarische Kontraste

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Gerne-Sterne-Fresser! Ich habe mal die Zeit gefunden in meiner „Bücherei“ etwas zu sortieren und dabei ist mir etwas ganz wunderbares in die Hände gefallen, es ist bereits in 2011 erschienen, aber aktuell und immer noch wunderschön! Es ist von einem ganz bewundernswerten Koch, einem, der meiner Meinung nach seiner Zeit sehr weit voraus war und ist!

Die Rede ist heute von einem der faszinierendsten Kochbücher der letzten Jahre, ein wahres „kulinarisches Spiel der Gegensätze“ in handwerklicher Perfektion!

Ein Buch von einem Koch, den seine „Küchenbrigade“ mehr als verehrte, als er nach einem sehr schweren (nicht selbst verschuldeten Unfall) für lange Zeit aus dem Rennen war, standen sie für Ihn ein, liefen für ihn einen 10 km-Lauf in T-Shirts auf denen stand „Für Hans“, sein Sous Chef führte die Küche ganz in seinem Stil weiter, die Brigade „lebte“ das Credo des „Kochens in Kontrasten“ dieses phantastischen Kochs und Menschen weiter! Das sagt wohl alles über………

Hans Horberth aus !

Ich glaube zu wissen, das es nur sehr wenige Köche in diesem Bereich der Sterne-Gastronomie gibt, die einen solchen Grad an Loyalität bei Ihren Mitarbeitern genießen! Respekt ja, aber Loyalität ist etwas ganz anderes!

Geboren in Mainz, absolvierte er Stationen wie den Deidesheimer Hof, Helmut Thieltges in Dreis, den Binshof in Speyer, den Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe, wo er seinen ersten Stern erkochte, sowie die Villa Merton in Frankfurt in der er die gastronomische Gesamtleitung hatte.

Von September 2008 bis Oktober 2012 führte er das Restaurant „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“ in Köln, wo er im Guide Michelin 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Im Oktober 2012 wurde er in Köln bei einem Autounfall angefahren und verletzt. Im Juli 2013 wurde das „La Vision“ auf Grund mangelnder Rendite geschlossen, als Horberth noch im Krankenstand war.

So viel zur Geschichte dieses wunderbaren Meisters unserer Zunft, hier ist sein Buch:

Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart
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Hans Horberth

Kulinarische Kontraste

Das Spiel der Gegensätze

Matthaes-Verlag Stuttgart, 2011

Fotografien: Klaus Arras

312 Seiten, 1. Auflage

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 978-3-8751-50629

€ 69,90

 

Das Buch eines Künstlers, ein wahres Kunstwerk der kulinarischen Literatur, mit einem gleichsam subtilen und ergreifenden Vorwort von Stefan Quante, einem der bekanntesten „kulinarischen“ Journalisten Deutschlands, untermalt von den genialen Food-Fotografien von Klaus Arras!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Nun ja, was soll man zu einem solchen Kunstwerk schreiben? Eigentlich ist bereits das meiste gesagt, beziehungsweise geschrieben……..auch bei diesem Buch hatte ich wieder mein ganz persönliches „Deja-vu“ in Form von Steinbutt & Flönz mit zweierlei vom Sellerie und Apfel, einer nennen wir es einmal umwerfenden Komposition, einem Brückenschlag zwischen dem „Kölschen“ & der „französischen Haute Cuisine“, einfach, wunderbar und wahrlich perfekt in ihrer Zusammenstellung.

Aber da gibt es noch so viel mehr beeindruckendes von Hans Horberth zu entdecken, eigentlich jagt ein Deja-vu, ein Yin und Yang, ein Gegensatz den anderen. Land-Meer, Okzident-Orient, Schwarz-Weiß, Süß-Sauer, Heiß-Kalt, Süß-Salzig und klassisch-innovativ sind die „Spielwiese“ dieses Meisters!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Juvenilferkel mit Sauerkrautperlen und Sauerkraut-Marshmallow, Saint Pierre-Filet in der Nori-Alge gegart, mit Kohlrabischaum, eingelegtem Ingwer und Litschi, gebratener Sepia mit Lakritzcreme, mariniertem Rettich und Meerrettichsauce, Seeteufelleber, Graupen süß-sauer mit zweierlei Schwertmuscheln oder seine Interpretation des Toast Hawai, Landschwein, Kirsche Mimolette, mit dem hierzulande kaum verwendeten Secreto (dem versteckten Filet) des Schweins sind nur einige der phantastischen „Yin und Yangs“ in diesem Prachtexemplar!

Fazit:

Mit den Kulinarischen Kontrasten haben Hans Horberth und der Matthaes-Verlag in 2011 ein mehr als kulinarisches Meisterwerk geschaffen! Dieses Buch sollte in keiner gut sortierten Kochbuchsammlung fehlen!

Ich liebe es!

Fun Dine by David Kikillus

Hallo Ihr Herdakrobaten, Sternefresser und Gernekocher !

Wir haben Mittwoch und es ist Bergfest, zwar nicht für uns lebenslängliche der Gastronomie, aber trotzdem ist es Zeit für einen absolut coolen Koch und sein bezauberndes Buch…..

Einer der die Haute Cuisine mit seinem Konzept des Fine Dinings, nicht revolutioniert, aber zumindest erstaunt hat, getreu dem Motto „Krawatte kannste zuhause lassen“ !

Und so  geht es auch in seinem Restaurant zu:

Essen auf höchstem Niveau, in lässiger Atmosphäre, ohne Schwellenangst und Chi-Chi, eben einfach Fun Dine- eben genau das ist das wunderbare Konzept von David Kikillus´ Restaurant in Dortmund, welches ihn von den etablierten Sternetempeln unterscheidet!

Aber!!…….gleichzeitig muss man natürlich auch sagen, das David auf dem Teller keine Kompromisse duldet, alles was zum Gast kommt ist verdammt nochmal Fucking Perfect!

Viele Produkte der klassischen Haute Cuisine finden auf Davids Tellern ihre Vollendung!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Toms Kochbuchblog
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David Kikillus

Fun Dine-

Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine

Edition Fackelträger

Erschienen 12/2015

192 Seiten

ISBN 978-3-7716-4596-0

€ 29,99

Lang ersehnt und da ist es jetzt endlich, das Erstlingswerk von David Kikilius !

Den ersten Michelin-Stern für den 33-jährigen Lüner, der an der Galopprennbahn in Wambel in seinem nach ihm benannten Restaurant „Kikillus“ kocht, gab es verdienterweise in 2015.

Seinen Stil beschreibt David als „Cuisine Logique“, als experimentierfreudig, „im Kern aber immer klar französisch“.

David Kikillus machte seine ersten Schritte als Koch als 15-jähriger Schülerpraktikant im Hotel „Römischer Kaiser“ in Dortmund. Im Laufe seiner Karriere kochte er in zahlreichen Restaurants, unter anderem in Berlin, Kitzbühel, Düsseldorf und auf Mallorca. In Dortmund war er für die Küche des Hotels „L’Arrivee“ tätig, in Castrop-Rauxel im Schlosshotel „Goldschmieding“.

Und jetzt tischt er im Kikillus seine wunderbaren Kreationen auf. Und man spürt bei jedem Teller sein Maxime, die da lautet „Macht was Ihr wollt, aber macht es mit Spaß“.

Gerichte wie das „LegomännchenEntenleber, Birne, Haselnuss“, „Rock´n´RollmopsKabeljau, Miso, Röstzwiebel, Knoblauch-Blumenkohl“ oder die „Prinzessin auf der Erbse Jakobsmuschel, Erbse, Aprikose, Mandel“, zeugen von großer Kreativität und meisterlicher Kochkunst.

Die Anrichteweisen zeugen von einer gewissen „maskulinen Verspieltheit“, sind gleichzeitig aber auch wunderschöne Kunstwerke, deren Aromen und Texturen, wie bei der „WollwieseLamm, Blumenkohl, Kartoffel, Petersilie“ perfekt miteinander harmonieren!

Hoffentlich beschreitet David diesen Weg weiterhin und weicht nicht von dem ab, was er gerade so perfekt tut……….Kochen mit großer Freude und höchster Kreativität!

Die ausdrucksvollen Fotos und das perfekt dazu passende Layout des Buches passen perfekt zum Gesamtkonzept „Kikillus“!

Bravo Herr Kikillus!

Fazit:

Das ist ein Kochbuch für alle detailverliebten Kochfreaks! Ich liebe es!