Archiv der Kategorie: Süßes und Dessert

Anarkia – Jordi Roca

Höchst besternt geht es weiter, heute mal für die Patissiers unter Euch Gastronauten da draußen und zwar mit Anarkia – purer, ultrageiler (bitte entschuldigt) und beinahe schon revolutionärer Patisserie von Jordi Roca aus dem legendären El Celler de Can Roca der drei Roca Brüder in Girona in Spanien.

Es gibt 2050 geniale Fotos, 115 Kreationen, 478 Zubereitungen, 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alles in allem, 3841 Gramm pure katalanische Anarchie auf dem Teller. Gigantisch!

 

Hier ist es:

Anarkia - Jordi Roca
Anarkia – Jordi Roca
Copyright © by Matthaes Verlag

 

Jordi Roca

El Celler de Can Roca

Anarkia

560 Seiten, 2018

Höhe 320 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154238

128,00 €

 

 

Es ist wohl die schon extravagante Kreativität, der katalanische Stolz und der unbedingte Wille zu den Besten der Welt zu gehören – die einen dazu „antreiben“ ein solches Meisterwerk der Patisserie-Kunst zu verfassen. Es ist wie eine Bibel der Patisserie, Anarkia sucht definitiv seinesgleichen und gehört unbedingt zu den Standardwerken der modernen Patisserie.

Anarkia ist Seite für Seite überraschend, es bricht mit Traditionen, Josep Roca sagt, Jordi ist wie ein Artist, der ohne Netz arbeitet, mutig, genial, manchmal unbeherrscht aber immer überwältigend!

In der gesamten gastronomischen Welt gibt es wohl keine vergleichbare „Symbiose“ wie die der drei Roca-Brüder, Joan, Josep und Jordi – es hat eine Weile gedauert bis auch der jüngste der drei zu seinen Brüdern zurückgefunden hat. Er hat sich die Hörner abgestoßen und ist zu einem der wohl besten Patissiers der Welt geworden.

Die wenigsten wissen wohl, das er bereits 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde!

JR erdenkt Kreationen wie „Erdbeeren mit Sahne“, die lange in seinem Unterbewusstsein verborgen waren und versetzt den Gast damit in die Ära der Eisdielen zurück, um die Menschen so vielleicht ein klein wenig an die Wärme ihrer Kindheit zu erinnern.

Übrigens, bevor ich weitermache: HIER könnt Ihr online im Buch blättern!

Und hier geht´s zum Niedertemperatur-Kochen mit genialen Rezepten der Roca-Brüder!

Ich könnte hier jetzt Stunden so weiter „sinnieren“, über eine unglaubliche „kalte Birnen-Tarte-Tatin“,die alleine in ihrem Aufbau so vielschichtig und genial ist, das es einen fast vom Hocker haut, oder die Sinfonien der Farben, zu denen es jeweils so wohl durchdachte und fein kombinierte Desserts gibt wie die „Sinfonie in Orange, v3“, oder die „Anarchie aus mexikanischer Schokolade“, die einem schokoladensüchtigen wie mir alleine schon beim durchlesen der verschiedenen Komponenten die „Schuhe auszieht“, aber ich denke das sollte bis hier hin reichen, blättert einfach mal „online“ in diesem Meisterwerk und Ihr werdet feststellen, was ich meine!

Fazit:

Was bleibt noch zu sagen, Anarkia ist einfach unbeschreiblich, man muss darin lesen (ja, auch mal die Rezepte) um zu verstehen, wie JR denkt, was ihn antreibt und wie es zu manchen Kombinationen bzw. Kreationen kommt. Anarkia ist einfach unbeschreiblich genial! Dieses Buch gehört definitiv in das Regal eines jeden Patissiers!

Giro Gelato

Hallo Ihr Genusswerker und Eisverliebten, mit Giro Gelato geht´s weiter in meiner Themenwoche – Alleine schon der Untertitel Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt“ klingt zum Dahinschmelzen. Das wäre ein Job für mich, obwohl ich ja eine der besten Eisdielen Deutschlands in dem Unternehmen habe, für das ich tätig bin !

Aber egal, hier ist der Steckbrief zum Buch:

Giro Gelato
Giro Gelato
Photo Credit © by ZS Verlag

 

Melanie Zanin und Manuel Weyer

Giro Gelato

Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt

ZS Verlag

144 Seiten

ISBN 978-3-89883-665-4

€ 19,99

 

 

 

Kauf mich hier!

 

Ooooh, dieses Buch weckt Sehnsüchte, macht Lust auf wunderbare gefüllte Canoli (so wie die meines Lieblingspatissiers Eric – und dann auch noch mit Straccitella-Creme), oder auf Tiramisu-Eis, das ähnlich cremig wie das klassische italienische Dessert ist, Gott dafür würde ich……

Aber Gefühle und Gelüste beiseite, Giro Gelato ist DAS Buch für den Kurzurlaub zu Hause! Melanie Zanin hat sich auf die Spuren ihres Vaters begeben, der in den 1980er Jahren mit seinem VW-Bus aus Italien nach Deutschland kam und in Düsseldorf seine eigene Eisdiele aufmachte.

Mit der Kamera hat sich Melanie Zanin auf die Suche nach dem besten Eis der Welt gemacht, knipste Eisdielen von Düsseldorf über München und Innsbruck bis nach Mailand und Bologna – nur leider nicht in Marburg !

Auf ihrer Suche fand sie außergewöhnliche Eisdielen und Eismacher, glückliche Eisgenießer und ganz viel Eis: ob sahnig, fruchtig, schokoladig, am Stiel, im Brötchen…….ein Attribut gilt immer – zum Dahinschmelzen!

Manuel Weyer hat zu den Sehnsuchts-Fotos 40 Eisrezepte kreiert, vom Klassiker über Exotik-Varianten bis hin zu Granitas und Sorbets.

Nicht für alle Rezepte wird eine Eismaschine benötigt – so steht dem selbst gemachten Eisgenuss für daheim nichts im Wege.

 

Fazit:

Gott was für ein geiles Buch, jetzt gibt es endlich eine „ich-fress-mich-durch-die-Eisschublade-meines-Patissiers“-Anleitung für zuhause! Ein geniales Buch!

Süsser Sommer

Hallo Ihr Genusswerker da draußen, mit „Süßer Sommer“ startet Toms Kochbuchblog in eine wunderbare Themenwoche voller Kochbücher!

Los geht’s mit den süßen Versuchungen des Sommers!

Der Fackelträger-Verlag hat zu diesem Thema eine ganz wunderbare Neuerscheinung und hier ist auch gleich der Steckbrief zum Buch:

 

Süsser Sommer
Süsser Sommer
Photo Credit © by Fackelträger Verlag

 

Süßer Sommer

Kuchen, Törtchen und feine Desserts

Fackelträger-Verlag

Hardcover mit Folienprägung

160 Seiten mit zahlreichen Abbildungen

ISBN 978-3-7716-4703-2

€ 20

 

 

 

Du willst Süßes? Hier bekommst Du mich!

Sommerfrüchte sommerfrisch genießen, so lautet hier die Devise. Egal ob Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren oder Kirschen: Der Sommer ist immer die schönste Zeit im Jahr – für frische Beeren und heimisches Steinobst. In Zusammenarbeit mit Deutschlands großem Food-Magazin essen & trinken stellt Edition Fackelträger die schönsten Rezepte für einen wahrlich süßen Sommer zusammen.

Ob Pfirsich-Joghurt-Mousse, Erdbeer-Stracciatella-Lasagne, Brombeer-Cheesecake oder Johannisbeer-Linzer-Torte: Sommerfrüchte betören uns mit ihrem Duft und verzaubern uns mit ihrem Aroma.

Diese fruchtig-süßen Auftritte bleiben garantiert in Erinnerung!

Meine Favoriten habe ich auch schon in Form von Milchreis-Törtchen mit Erdbeeren und Dampfnudeln mit kalter Erdbeersauce gefunden!

 

Fazit:

Süsser Sommer ist ein absoluter Volltreffer für alle, die es gerne sommerlich frisch und vor allem süß mögen! Tolle, kreative und sehr gut umzusetzende Rezepte wie man das vom Verlag und der e&t erwartet!

Süß Grillen – Manuel Weyer

Hallo Ihr Herd- und Grillakrobaten – Süß grillen lautet die Devise, denn nach Fleisch, Gemüse und gegrillten Beilagen, verlangt es doch auch noch nach etwas Süßem, oder??

Ich brauch` das jedenfalls, auf deftig hat süß zu folgen!

Und dazu gibt´s jetzt auch das passende Kochbuch – hier ist es !

 

Steckbrief zum Buch:

Süß Grillen
Süß Grillen
Photo Credit © by ZS Verlag

 

Manuel Weyer

Süß Grillen

ZS Verlag

128 Seiten, Hardcover

Erschienen im März 2017

ISBN 978-3-89883-634-0

€ 15,99

Ich will Dich haben!

 

 

 

 

Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Food-Stylist, Konzeptberater, Koch- und Grillkursveranstalter Manuel Weyer ist ein richtiger Tausendsassa – sein im März 2016 erschienenes Grillbuch 365 Tage grillen avanciert zum Klassiker unter den Grill-Kompendien. Jetzt hat er sich ganz auf´s süße Grillen konzentriert. Also Ihr Naschkatzen, aufgepasst, jetzt wird´s heiß!

Manuel Weyer zeigt in Süß Grillen mit mehr als 50 einzigartigen süßen Grillrezepten die Schokoladenseite des Grillens. Von Brombeer-Pies bis Brownie-Pops, von knusprigen Fruchtspießen bis Mango-Kokos-Eisbombe, von Schokoladen-Feigen-Tarte bis Vanille-Schmarren mit Erdbeerröster – hier bleiben keine Dessertwünsche unerfüllt!

Der Inhalt:

  • Vorwort
  • Die Basics
  • Pimp your Klassiker
  • Naschereien vom Grill
  • Raffinierte Leckereien
  • Gegrillte Überraschungen
  • Für die vielen Lieben
  • Perfekte Begleiter

Manuel Weyer wirft alles auf den Rost oder in die Schale, was süß ist und verwandelt es in schnelle, leckere Naschereien vom Grill, aufgespießte freche Früchtchen oder Festliches zum Dahinschmelzen.

Abgerundet werden die wunderbaren Rezeptideen mit süßen Saucen, Pesto und Dips!

Fazit:

Es wird ja nicht mehr nur 365 Tage Fleisch und Gemüse gegrillt, jetzt gibt´s noch mehr Gründe, den Grill ganzjährig zu nutzen! Vielleicht auch einfach mal nur für ein gegrilltes Dessert nach einem tollen Menü?!?!?! Ein tolles Buch!

ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Chocolate Ramon Morató

So, es ist Sonntag und hier ist es endlich, das süße Wochenfinale, mit dem wohl besten Schokoladenbuch der Welt – Chocolate von Ramon Morató. Sechshundertvierzehn Seiten pure Schokoladenliebe vom spanischen Meister-Chocolatier.

Das ist die Bibel zur Arbeit mit Schokolade, der Homerun für alle Chocolatiers und Patissiers – in Theorie und Praxis. Zu diesem Buch gibt es keine Adjektive, welche standesgemäß genug wären um es korrekt zu beschreiben- für mich sind das 3290 Gramm pure Liebe, die natürlich verdienterweise in 2009 mit der Goldmedaille der GAD ausgezeichnet wurden!

Dieses zweisprachig (Deutsch und Englisch) erschienene Meisterwerk vom September 2009 hat auch nach sieben Jahren kein bischen an Aktualität verloren. Schokolade ist präsenter und beliebter denn je. Aber wie sollte es auch- dieses Buch ist wie ein Porsche 356 Spider (ich weiß, ist ein komischer Vergleich), aber es war schon ein zeitloser Klassiker als es auf den Markt kam- solch perfekt inszenierte Bücher  wie dieses aus dem Matthaes Verlag sind eben immer aktuell!

Ramon Morató, der seiner ersten „Gehversuche“ zuhause mit Maurice Bernachons „La Passion du Chocolat“ machte, ist zweifellos der bekannteste spanische Schokoladenexperte. Heute ist er  als Dozent international tätig und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten überhaupt!

Jetzt aber endlich zum Buch:

Gibt es etwas umfangreicheres zum Thema Schokolade? Diese Frage ist sehr schnell beantwortet- Nein. Es wird einfach alles unverzichtbare behandelt, von der Geschichte der Schokolade bis zur modernen, teils avantgardistischen Chocolaterie.

Aber macht Euch selbst ein Bild, hier ist das Inhaltsverzeichnis:

  1. Vorwort
  2. Einführung – Geschichte, Ursprung, Verarbeitung
  3. AM.PM – Frühstück und Imbiss, Trinkschokolade, Konfitüren und Brotaufstrich
  4. P (Patisserie) – Mousses, Torten, kleine Torten, süße Variationen
  5. CH (Chocolaterie) – Pralinenfüllungen, Turron, Snacks
  6. R (Restaurant) – Desserts, Süße Leckereien
  7. Ausgansprodukte – Saccharose, Milchprodukte, Nüsse, Stärke, Gelatine
  8. Allgemeine Hygienevorschriften
  9. Rezeptverzeichnis
  10. Biographisches
  11. Über den Autor
  12. Zu guter Letzt

Ramon Morató hat so immens viel Fachkunde und Wissen in dieses Kompendium gepackt, so umfangreich habe ich noch kein Buch zum Thema Schokolade gesehen, bzw. in Händen gehabt und lesen dürfen. So muss eine perfekte „Fachbibel“ sein, das hier ist DIE Bibel der Schokolade! Die Rezepte einfach nur perfekt gegliedert und beschrieben, die Fotos einfach meisterlich – es passt einfach alles!

Chocolate Ramon Morató
Ramon Morató Photo Credit © by Ramon Morató/Twitter

So, und um Euch noch ein klein wenig neugieriger auf dieses Meisterwerk zu machen, gibt es natürlich auch noch die eine oder andere seiner Kreationen:

Frühstück & Imbiss: Erdnussbrownies mit Salz-Honig, Malzbisquit mit Gianduja und Orange, Trinkschokolade Kaffee-Anis, Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre. Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer

Torten: Müsli-Torte mit Joghurt-Schokolade, Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone, Earl Grey und Pfirsich, Walnussmilch mit Milchschokolade

Chocolaterie: Balsampraline, Limettentrüffel, Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, Butter-Malzpraline, Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille, Dreierlei Turron

Restaurant: Dunkler Trüffelreis, Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose; Bratapfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz; Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre; Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis; Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks; Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry.

Ich denke das sollte reichen, oder?

Chocolate Ramon Morató
Chocolate
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Steckbrief zum Buch:

Ramon Morató

Chocolat

Matthaes Verlag

616 gigantische Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-113-8

€ 119

 

 

 

 

Ein „Fazit“ zu diesem Buch kann ich mir wohl auch sparen oder? Ich nehme an, es ist alles gesagt!

Auch hier wieder meine inständige BITTE an Euch: Support your local Dealer, sonst gibt´s bald keine wunderbaren Buchhandlungen mehr!

Jordi Roca Desserts

Und Samstags gibt es Jordi RocaDesserts. Die Kreationen von einem der wohl besten Patissiers der Welt aus dem preisgekrönten Restaurant El Celler de Can Roca in Girona! Er hat ein neues Buch auf den Markt gebracht, ich habe sehr gespannt drauf gewartet, Jordi Roca- Desserts heißt es und es beinhaltet über 80 seiner süßen Kreationen aus dem El Celler de Can Roca.

Die Roca-Brüder stehen für spanische Avantgarde, für Innovation, für gastronomischen Mut, für Freiheit, Frechheit und Fantasie! Roca-Teller spielen mit Emotionen, das was Jordi und Joan (Joan ist bekanntermaßen der Chefkoch, Josep der Sommelier & Jordi natürlich der Patissier) in ihrem Restaurant auf die Teller bringen ist ganz großes Kino, das sind „bahnbrechende“ Erfindungen, das ist Drei-Sterne-Küche auf den Punkt gebracht, mehr geht eigentlich nicht!

Aber jetzt wieder zum Buch:

Natürlich hat nicht jeder gerade mal einen Rotationsverdampfer zuhause im Keller stehen und ist im Stande ein Parfum zu „dekonstruieren“, aber es gibt noch so vieles mehr zu entdecken!

Das Buch beginnt mit ganz viel Historie zu den Gebrüdern Roca und deren Philosophie.

Der Leser erfährt und lernt, worauf die kulinarische Forschungsarbeit der Rocas hin arbeitet, nämlich Stimmungen herzustellen und die Beschreibung der Stimmungszustände mit der Beschreibung der Gefühle jeweils einer einzelnen Komponente eines Gerichts zuzuweisen. Kurz gesagt, (im Buch gibt es dazu sehr viel mehr zu erfahren) man nennt diesen „Vorgang“ techno-emotionales Kochen!

Nach diesem philosophischen Grundkurs geht es um Ausgangsprodukte bzw. um Warenkunde. Viele essentielle Zutaten der Patisserie werden phantastisch erklärt und in ihrer Verwendung gezeigt.

Aber jetzt zum wesentlichen Teil des Buches, den Rezepten- sie sind in die vier Jahreszeiten unterteilt. Es gibt alle Schwierigkeitsgrade, von einfach über mittel bis hoch. Es gibt einfaches wie ein Gurkensorbet, aber auch aufwendigeres wie dunkle Trauben mit Lakritzsahne, Brombeeren und PX. Einfach umwerfend finde ich Kreationen wie Kokosschaumsüppchen mit Mandeln und Wassermelonen-Granité oder Orange mit Rote-Beete-Confit und Lakritzgelee . Aber das sind nur einige wenige von Jordi Roca´s genialen Geniestreichen! Aber wie so oft, eines hab` ich noch, die Reise nach Havanna II- Geeiste Zigarre, das ist einfach unglaublich genial und man könnte meinen, dieses Dessert basiert auf Kindheitserinnerungen der Brüder. Hier wird nämlich mit „Zuckerkohle“ gearbeitet, diese bekommen die unartigen Kinder in Spanien am Tag der heiligen drei Könige geschenkt!

Taucht man immer tiefer ins Buch ein, liest und versteht man die Geschichte und die Geschichten, so kann man nachvollziehen, warum die Roca-Brüder seit 2009 mit Drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Das Universum Roca: Mehr als Worte
  • Formen brechen – Grenzen überschreiten
  • Warum eigentlich nicht
  • Zusammenhalt, Vertrauen, Großzügigkeit
  • Etwas zur Geschichte
  • Mit allen fünf Sinnen
  • Die Ausgangsprodukte
  • Eine perfekt ausgestattete Küche
  • Arbeitstechniken und Methoden
  • Die Rezepte des Jordi Roca
  •             Frühling
  •             Sommer
  •             Herbst
  •             Winter
  • Rezeptverzeichnis nach Themen
  • Rezeptverzeichnis nach Alphabet

 

Steckbrief zum Buch:

Jordi Roca Desserts
Photo Credit © by Gerstenberg Verlag, Becky Lawton

 

Jordi Roca

Desserts

Über 80 süße Rezepte aus dem

Celler de Can Roca

Gerstenberg Verlag

248 Seiten, farbig illustriert

ISBN 978-3-8369-2797-0

€ 34

 

 

Fazit:

Die komplette Bandbreite, von einfach bis hochkompliziert.

Absolut genial, ein Must Have und Inspirationsquelle für jeden Patissier!

Patisserie International

Es ist Freitag Abend und die süße Woche @ Toms Kochbuchblog kommt so langsam zum Höhepunkt. Heute möchte ich Euch gerne etwas ganz besonderes aus meiner kleinen „Bibliothek“ vorstellen! Es geht natürlich um Patisserie, heute um Patisserie International, ein Buch mit dem Verlag und Autor in 2011 ein absolutes Benchmark gesetzt haben!

Der Autor Wolfgang Kießling stammt aus einer fränkischen Bäckerfamilie. Als einer der jüngsten Bäckermeister Bayerns startete er sehr früh mit dem elterlichen Betrieb durch. Im Jahr 1999 wurde er unter anderem mit dem Marketingpreis des deutschen Handwerks ausgezeichnet.

Aber da gibt es noch so vieles mehr über Wolfgang Kießling zu berichten. In seiner zweiten Karriere als „Pati zur See“ heuerte er unter anderem auf der Queen Mary 2 und auf der MS World an. Wieder festen Boden unter den Füßen, verlagerte er seinen Wirkungsbereich in die deutsche und ausländische Spitzen-Gastronomie. Unter anderem arbeitete er für Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau und leitete zuletzt die Patisserie im Waldorf Astoria in Jeddah in Saudi Arabien. Anhand der Grußworte zu Beginn des Buches lassen sich weitere Stationen in Kiesslings Vita „erahnen“.

Aber jetzt wieder zu Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag:

Der Autor nimmt den Leser mit auf eine süße Reise um die ganze Welt, rund um das Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee, Transatlantik in die Karibik und anschließend noch die amerikanische Pazifikküste entlang…….(irgendwoher kommt mir das bekannt vor….). Aber seht selbst, hier gibt’s einen kleinen Einblick ins Inhaltsverzeichnis:

  • Pegnitz und Rednitz= Regnitz. Meine fränkische Heimat
  • Links und rechts des Rheins
  • Das süße Erbe der Donaumonarchie
  • Süße Avantgarde
  • Auf den Spuren der Hanse
  • Mehr als Teatime
  • Küsten des Lichts, der Sonne und des weißen Strandes
  • Von Ligurien bis zum Aetna
  • Im Fahrwasser der Serenissima
  • Süßer geht’s nicht
  • Al Andalus und die Säulen des Herakles
  • Die Nordwest-Passage
  • Auf den Spuren der Mayflower
  • Ol`Man River
  • Im Revier der Freibeuter, Bukaniere und Piraten
  • Land zwischen den Ozeanen
  • Der größte Strom der Welt …….. und
  • Fusion Cuisine mit spanischem Herzen

Macht das nicht unglaublich neugierig? DAS ist für mich eines der Bücher, in denen man immer wieder etwas neues, interessantes und vor allem lernens- und wissenswertes entdeckt! Ich weiß noch ganz genau, als ich es (ich glaube in 2011) zum ersten mal in Händen hielt, war es etwas ganz besonderes- und das ist es noch heute!

Wenn ich an Desserts wie Lebkuchenmousse, Hutzelbrot-Crisp, Glühwein-Eiscreme und Glühwein Reduktion denke (das ist gleich das allererste Rezept im Buch), dann wird es mir warm ums Herz, das ist einfaches unglaublich kreativ und fein nuanciert ausgearbeitet, dieses Dessert liest sich wie ein Aufsatz zu Kisslings fränkischer Heimat!

Im weiteren „Verlauf“ des Buches zeigt Kießling immer wieder, was für ein kreativer Perfektionist er ist. Am Beispiel der Crema Catalana modern zeigt Kiessling, wie man aus dem katalanischen Klassiker ein modern inspiriertes Tellerdessert zaubert, bei dem als Gag eine Tube an einer hauchdünnen Zuckerstange über dem Teller schwebt! Absolut grandios!

Kießling gibt sehr vielen Patisserie Klassikern eine kreativ-moderne, aber niemals abgehobene und überdreht Bühne! Er ist eben ein handwerklicher Perfektionist!

Einen hab ich noch:

Seine Neufassung der französischen Crêpes mit dem neugierig machenden Namen Crêpe Cajun Style Creative zeigt in wunderbarer Weise die Verbindung der französischen Küchentradition mit den Aromen der neuen Welt – hier trifft der dünnere und knusprigere bretonische Crêpe auf Aromen wie Kreuzkümmel, Pekannüsse und die Mischung von Pfirsich und Brombeeren die so typisch für Louisiana ist.

Was gibt es noch zu sagen? Natürlich passen Layout, Haptik und die phantastischen Fotos von Peter Kunz und Tom Geisbüsch absolut perfekt zum hochwertigen Gesamtauftritt von Patisserie International!

Steckbrief zum Buch:

Patisserie International
Patisserie International
Photo Credit © by Matthaes Verlag

 

 

Wolfgang Kießling

Patisserie International

384 Seiten

Hardcover

Matthaes Verlag

ISBN 978-3-87515-116-9

€ 69,90

 

 

 

Fazit:

Mit diesem Buch gibt Wolfgang Kießling jedem interessierten einen phantastischen und fachlich absolut professionellen und kreativen Leitfaden für die Patisserie an die Hand!

DAS ist definitiv eines der besten Bücher zum Thema professionelle Patisserie! Mehr geht nicht! Chapeau!

Ducasse Desserts

Weiter geht´s in der süßen Woche @ Toms Kochbuchblog mit Desserts aus dem Hause Alain Ducasse. Aber keine Angst, wir bewegen uns ausnahmsweise mal nicht auf dem Niveau von drei Michelin-Sternen, es wird einfach, gesund und gut!

Endlich gibt´s neues vom Meister, von einem der größten Küchen-Superstars unserer Zeit! Alain Ducasse, sein Küchenchef Christophe Saintagne und die Ernährungswissenschaftlerin Paule Neyrat widmen sich in diesem Buch mal ganz den saisonalen Desserts für zuhause – soll heißen soviel wie: Alles ganz problemlos zuhause umsetz- du kochbar.

Da sind sie also wieder die drei, mit ihrem zweiten gemeinsamen Werk nach Ducasse Nature. Ducasse Desserts ist genauso übersichtlich und strukturiert aufgebaut wie sein Vorgänger. Zu allen Rezepten gibt es die nötigen Zeitangaben zu Vorbereitung, eventuellen Marinierzeiten und die entsprechenden Garzeiten, sowie wertvolle Tipps von Alain Ducasse und seinen beiden Co-Autoren.

Im Großen und Ganzen sind die Rezepturen natürlich alle wunderbar französisch „angehaucht“, was sie noch mehr zum Objekt meiner Begierde macht.

Auch hier habe ich wieder mal ein #dasmussichausprobieren – Rezept in Form von Knusperpolenta mit Trockenobst und Schokosauce gefunden – einfach genial und absolut auf den Punkt dieses Dessert. Und es passt perfekt zum Winter!

A propos, die Rezepte sind übrigens nach Jahreszeiten von Frühling/ Sommer bis Herbst/ Winter geordnet. Im Stichwortverzeichnis findet der Leser noch einmal alle Rezepte nach Zutaten von A-Z gegliedert, das vereinfacht die Suche sehr.

Und als kleines Bonmot gibt es noch ein herausnehmbares Booklet – die komplette Einkaufsliste zu allen Rezepturen im Buch! Klasse!

Und zum süßen Finale gibts auch noch ein paar der süßen Verführungen aus dem Buch:

  • Kandierte Tomaten mit Schafsfrischkäse
  • Aprikosengratin mit Amarettocreme
  • Erdbbergranité mit Eisenkraut
  • Gefüllte Brioches mit Heidelbeeren und Champagnersabayon
  • Spaghetti mit Himbberen
  • Schokohimbeertarte
  • Gekühlte Honigmelone mit Sauternesgranité
  • Fenchelkompott mit Rosinen und einer Cassisgranité
  • Nektarinensandwich mit Mandelcreme
  • Pfirsiche und Erdbeeren mit Rosdmarin aus der Pfanne
  • Birnen mit Crème fraîche und Schokolade „en papillotes“

und viele weitere süße Sünden!

 

Steckbrief zum Buch:

Ducasse Desserts
Ducasse Desserts
Photo Credit © by Hädecke Verlag

 

Alain Ducasse, Paule Neyrat,

Christophe Saintagne

Ducasse Desserts

einfach, gesund und gut

Hädecke Verlag

Erste Auflage 2016

161 Seiten, 58 Farbfotos

ISBN 978-3-7750-0680-4

€ 28

 

 

 

Fazit:

Phantastisch – Alain Ducasse für zuhause! Und dann auch noch seine Desserts!

Crumbles

Und weiter geht’s mit süßen (und pikanten) Köstlichkeiten – heute geht’s weiter mit Crumbles, süss und pikant. Also ich muss ja sagen, egal ob süß oder pikant, ich liebe diese Mixtur aus mehreren grundverschiedenen Texturen, knusprig, weich, eigentlich egal wie, Hauptsache mit Streuseln & süß!

Wenn ich irgendwo Streusel sehe, muss ich immer an meine Kindheit denken. Samstags, wenn meine Mutter Kuchen backte, meistens gab es Streuselkuchen mit dem was gerade an Obst Saison hatte. Dann schlich der kleine Tom immer in der Küche rum, wenn die Streuselmasse gemacht wurde und meine Mutter stellte mir dann immer ein kleines Schälchen – nur für mich – mit „rohen“, ungebackenen Streuseln zur Seite. Gott ich wie das geliebt hab, wenn die frischen Streusel ganz langsam am Gaumen geschmolzen sind und nichts als ein Hauch von Butter, Zucker, Vanille, Zimt und Zitrone übrig blieb……… göttlich!!!

Aber jetzt wieder zu dem kleinen Meisterwerk aus dem Hädecke-Verlag:

Es gibt 33 Rezepte aus dem Backofen für süße Klassiker mit Äpfeln oder Beeren, fruchtige Entdeckungen und pikante Überraschungen mit Käsestreuseln, Nüssen und Kräutern – mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch. Schnell, einfach und immer super lecker!

Der Inhalt:

Klassiker – Von Apfel bis Erdbeer-Rhabarber

Rote Früchte – Kirsch oder Cassis…

Äpfel – in allen Variationen

Herbstliches – Birnen, Feigen, Orangen

Exotisches – Banane, Mango, Ananas

Schokoladiges – Uiiiiii…

Salzige Crumbles – Parmesan, Spinat-Ricotta, Blumenkohl, Lachs, Ente und viele mehr!

 

Steckbrief zum Buch:

Crumbles
Crumbles
Photo Credit © by Hädecke- Verlag

 

Sabina Fauda-Rôle

Crumbles

süß und pikant

gebunden, 72 Seiten, 55 Farbfotos

Hädecke-Verlag

ISBN 978-3-7750-0764-1

€ 12,95

 

 

 

Fazit:

Tolle Klassiker und kreative Neuheiten für die schnelle unkomplizierte Küche!

Backen macht glücklich

Zur Wochenmitte wird es mit Backen macht glücklich so richtig verführerisch!

Ich brauche mindestens einmal am Tag was süßes, sonst fang` ich an zu granteln………naja, belassen wir es mal dabei.

Also, es gibt neues aus dem Fackelträger-Verlag „Backen macht glücklich“ heißt das Schmuckstück und suggeriert schon mit dem Buchcover die pure Verführung in Form einer Apfel-Schichttorte mit karamellisierten Äpfeln – einfach nur der Hammer!

Das Buch macht schon beim Durchblättern süchtig und mit jeder weiteren Seite läuft einem das Wasser noch mehr im Mund zusammen.

Also eigentlich ist es ja wirklich so, wie mein Lieblingspatissier/Konditor Eric Lehr schon immer gesagt hat: Backen gehört doch zu den schönsten Beschäftigungen überhaupt (bei mir wohl eher das Kochen), aber wer weiß…..alles was man braucht ist Zeit, große Sorgfalt und Geduld.

Aber ganz unabhängig vom eigenen Kenntnisstand, oder der zur Verfügung stehenden Zeit, sind für absolut jeden Rezepte dabei! Ob imposante Schokotorten, Obstkuchen zum Reinlegen, saftige Cupcakes oder herzhafte Fladenbrote – dieses Buch werdet Ihr so schnell nicht mehr aus der Hand legen.

Tolle und sehr ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen erleichtern die Umsetzung der tollen Rezepte und garantieren Genuss pur!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Backen für faule (das wird dann wohl mein Kapitel als Koch)
  • Für Wochenendbäcker (Da back’ ich nicht, da wird geschuftet)
  • Der gesunde Bäcker (hört, hört)
  • Meisterwerke
  • Best in Show
  • Glossar, Register, Impressum

Ein paar der Verführungen:

  • Cookies & Cream Torte
  • Feigen-Frangipane-Tarte
  • Chinesische Entenragout-Pies mit Pflaumensauce
  • Lebkuchenschnitten mit karamellisierten Birnen
  • Honigschnitten mit gerösteten Erdbeeren
  • Orangen-Rhabarber-Griesskuchen
  • Riesen-Zimtschnecke mit Schokoladensauce
  • Sauerteig-Roggenbrot
  • Ricottatarte mit gemischten Beeren
  • Joghurt-Amaranth-Tarte mit Blutorangen
  • Knoblauch-Chia-Tarte mit gerösteter Roter Beete
  • Schoko-Pavlova mit Tamarillo-Beeren-Kompott
  • Baisertorte mit Erdnuss-Karamell-Sauce

Klingt das nicht einfach nur umwerfend lecker???

Backen macht glücklich
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Ach so, bevor ich das wieder einmal vergesse, Layout, Haptik & Farben, sind ebenso absolut gelungen und super passend zum Thema, wie die Verführungen im Buch!

Die dominierende Farbe ist immer wieder auch in ganz vielen Fotos weiß!, Das finde ich wunderbar!

 

Steckbrief zum Buch:

Backen macht glücklich
Photo Credit © by Edition Fackelträger

 

Backen macht glücklich

Verführerische Torten, himmlische Kuchen,

herzhafte Kleinigkeiten

Edition Fackelträger

Hardcover

288 Seiten mit zahlreichen Abbildungen

ISBN 978-3-7716-4662-2

€ 30

 

Fazit:

Also, Butter bei die Fisch` – bzw. bei´s Mehl: das ist für mich DAS Backbuch des (ausgehenden) Jahres 2016. Super professionell, absolut alles auf den Punkt gebracht, für jeden etwas dabei und alle Rezepte absolut nachvollzieh- und umsetzbar! Bravo!

Und auch heute wieder die Bitte: „Support your local Dealer“- egal ob bei Büchern oder bei Lebensmitteln!

Österreichische Mehlspeisen

Hallo Ihr Genusssüchtigen da draußen, weiter geht’s mit süßer Küche @ Toms Kochbuchblog! Nach Österreich geht es endlich mal wieder und es geht um………na was wohl – Österreichische Mehlspeisen, mit 250 süßen Rezepten für alle Jahreszeiten.

Ingrid Pernkopf meldet sich köstlich, süß und eindrucksvoll mit diesem Meisterwerk zum Thema österreichische Süßspeisenkultur zurück!

Die Mehlspeisen sind das Herzstück der österreichischen Küche: Herrlich süße Köstlichkeiten begleiten uns durch das ganze Jahr, in ihrer wunderbaren Vielfalt spiegelt sich die Freude am Leben und Genießen.

Warme und kalte Genüsse, Schmarren und Aufläufe, Kuchen und Torten, Schnitten und Knödel, Tascherl und Nudeln – der Fantasie, so zeigen Ingrid Pernkopf und Alexander Höss-Knakal, sind keine Grenzen gesetzt.

Sie zaubern klassische und neue Rezepte in den Mehlspeisenhimmel, kein Backtraum und keine süße Sünde bleibt in diesem Buch unerfüllt!

Was gibt es im Buch zu entdecken?

 

Warme Köstlichkeiten

Schmarren, Palatschinken & Waffeln

Knödel, Tascherl, Nudeln & Schmalzgebackenes

Warme Aufläufe und Soufflés

Strudel & warme Fruchtgenüsse

 

Kalte Genüsse

Torten & Schnitten

Gugelhupf & Kuchen

Tartes & Cupcakes

Brownies, Muffins & Kleingebäck

 

Cremiges, Eisiges & Erfrischendes

Kalte Cremen & Terrinen

Parfaits, Granités & Eis

Säfte & Smoothies

 

Alle Rezepte sind „klassifiziert“ von „Einfach – für Hobbyköchinnen & -Köche“ über „etwas schwieriger – mit etwas Übung & Erfahrung nachzukochen“ bis hin zu „erfordert einiges am Geschick und/oder Zeitaufwand“.

 

Steckbrief zum Buch:

Österreichische Mehlspeisen
Österreichische Mehlspeisen
Cover © by Pichler-Verlag

 

 

Ingrid Pernkopf/ Alexander Höss-Knakal

Österreichische Mehlspeisen

250 Rezepte für alle Jahreszeiten

Pichler-Verlag

Hardcover, 224 Seiten

ISBN 978-3-85431-735-7

€ 29,90

 

 

Fazit:

Für alle die es gerne österreichisch-süß zuhause mögen, ein Buch an dem Ihr nicht vorbeikommt!

Pralinen Fours & Co.

Na das wurde aber auch Zeit ! Der Paukenschlag kurz vor der Buchmesse, da ist er und aus dem führenden deutschen Fachverlag für Hotellerie, Gastronomie, Konditorei und Bäckerei kommt er – es geht um die Perlen aus Patisserie und Konditorei –

Vorhang auf für Pralinen Fours & Co. aus dem Matthaes –Verlag in Stuttgart.

Mit Matthias Mittermeier (Hrsg.), Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs und Andy Vorbusch, haben sich die wohl derzeit außergewöhnlichsten Künstler der süßen Zunft gefunden um dieses Meisterwerk zu veröffentlichen!

Jeder der „süßen Profis“ denkt und lebt dieses Thema ein klein wenig anders, da haben wir Christian Hümbs, bekannt aus „Das große Backen“, der als Aromakünstler geniale Kompositionen mit Gemüse zeigt, oder René Frank, der puristische Ästhet. Aber auch Nicole Beckmann, die geprägt durch ihre Arbeit in der Nationalmannschaft der Köche unglaublich elegant und meisterlich agiert, Ian Matthew Baker, der sich als Hotel-Patissier, der sich als Hotel-Patissier der klassischen französischen Patisserie verschrieben hat, Andy Vorbusch, der intelektuelle Querdenker, dessen Patisserie genau das widerspiegelt und natürlich der Herausgeber, Matthias Mittermeier, der Techniker und Designer, der sich außerordentlich intensiv mit der Weiterentwicklung von Konditorei und Patisserie beschäftigt. Natürlich ist es so auch seiner Arbeit als Herausgeber zu verdanken, das in diesem Buch neben 70 genialen Rezepturen auch soviel kreative Power steckt.

Diese sechs „Kreativmaschinen“ decken das komplette Spektrum der modernen Patisserie von Pralinen, Teegebäck, Marshmallows, Cake Pops, Petits Fours, bis hin zu Bonbons, Fruchtgelees und Macarons ab!

Hier nur einige der phantastischen Kreationen:

Matthias Mittermeier

  • Mozart – The new Generation
  • Mangostanen Marshmallow mit Yuzu-Mango-Karamell

 

Ian Matthew Baker

  • American Cheesecake mit Kalamansi-Curd, Vanille & Baiser
  • Espresso-Zichorien-Marshmallows mit Kokos

 

Nicole Beckmann

  • Kokos, Wasabi & Himbeer
  • Kornelkirschen-Marshmallow

 

René Frank

  • Pekannuss-Praliné mit Pompona-Vanille
  • Geeiste Mandeltarte mit Seidentofu

 

Christian Hümbs

  • Schokoladen-Macaron mit Baileys
  • Sojasauce-Erdbeer Marshmallow

 

Andy Vorbusch

  • Wilde Kakaobohnen & Kalamata-Oliven
  • Süßholz-Melasse-Marshmallow

 

Ihr seht, was hier entstanden ist, zeigt die absolute Königsklasse der deutschen Patissiers- und Konditorenkunst auf. Sehr übersichtlich beschrieben und mit Skizzen dargestellt ist das Buch eine leicht nachzuvollziehende Kollektion hochkarätigster Rezepturen. Die unglaublichen Fotos von Fabian Sänger verleihen dem Buch noch mehr den Status eines absoluten „Must Have“ .

 

 

Steckbrief zum Buch:

 

Pralinen Fours & Co
Pralinen Fours & Co
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Matthias Mittermeier (Hrsg)

Pralinen, Fours & Co

Patisserie und Konditorei

Matthaes-Verlag, Stuttgart

240 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-132-9

€ 69,90

 

 

Fazit:

Absolut unverzichtbar für jeden Patissier, Konditor, Dessertliebhaber und wagemutigen Tüftler in der heimischen Küche !

Bravo!

Obsession – Das Gewinnspiel

Und weiter geht es mit den dias de la obsesión @ Toms Kochbuchblog, heute gibt es Obsession – Das Gewinnspiel!

Wie bereits angekündigt findet Ihr die Lösung in einem der beiden vorangegangenen Beiträge…..

Hier ist es das phantastische Prachtstück zum Thema Patisserie und Konditorei aus dem Matthaes Verlag und das gibt es heute zu gewinnen:

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Folgendes müsst Ihr hierzu tun:

  1. Liked und teilt diesen Beitrag, natürlich auch bei Facebook
  2. Beantwortet ganz einfach folgende Frage:

„An der Seite welcher beiden spanischen Meister unseres Fachs verbrachte Oriol Balaguer lange Jahre – sie prägten ihn massgeblich!“ Nennt mir die beiden Namen.

Ich denke dieses Prachtstück ist jede Mühe wert, oder??

Die richtige Antwort sendet Ihr bitte unter dem Betreff (ganz wichtig!) „Oriol Balaguer“ an folgende Email: tom@kochbuch.tips

Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Juni 2016,23:59. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen!

Dieses Gewinnspiel ist eine Kooperation des Matthaes Verlags/ Stuttgart und Toms Kochbuchblog/ Kochbuch.tips

 

Obsession – Oriol Balaguer

Woow, da ist es, der neue Paukenschlag zum Thema moderne Patisserie aus dem Matthaes-Verlag, verfasst hat es ein spanischer „Großmeister“ seines Fachs (nein wir sind nicht beim Schach), aber er ist unbestritten einer der Größten seiner Zunft, es geht um „Obsession“ von Orion Balaguer………und jetzt geht´s los…………..

Hallo Ihr süßverliebten Genussmenschen, Patissiers und Konditoren, da ist es endlich! In schwarz und Gold ist es gefasst, das neue Meisterwerk zum Thema Konditorei und Patisserie, kaum eins hab ich den letzten Monaten so sehr erwartet!

Oriol Balaguer ist nicht nur Künstler, nein er ist auch Handwerker, einer der sein Metier und seine Fertigkeiten jahrelang unter anderem an der Seite des großen Ferran Adrià und Paco Torreblanca in der Pasteleria By Torreblanca gelernt hat!

Allí es :

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Oriol Balaguer

Obsession

Matthaes Verlag Stuttgart

304 Seiten

Erste Auflage

zweisprachig, deutsch/ englisch

Hardcover – Höhe 297 mm, Breite 230 mm

ISBN: 978-38751-513-12

€ 69,90

 

Kreativ und zugleich sensibel, eindrucksvoll, stilsicher und perfektionistisch meldet sich der Katalane Balaguer mit seinem zweiten Werk …… ( die Floskel „er meldet sich zurück“ wäre hier fehl am Platz, denn er hat sich einfach nur unglaublich weiterentwickelt). Bereits im Jahr 2000 veröffentlichte er „La cucina de los postres“, bereits damals von den Gourmand Awards als Best Book in the World ausgezeichnet – Monsieur Cointreau: hier ist der Nachfolger!!!!

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Copyright © by Matthaes Verlag/ Corina Landa

Sieht man sich das Buch etwas genauer an, so spürt man die Einflüsse seiner beiden wichtigsten Mentoren, zum einen die grenzenlose und ungezügelte Kühnheit des Ferran Adrià und zum anderen die sublime und feinsinnige Ader eines der besten Patissiers überhaupt, Paco Torreblanca.

Hier spürt man sie endlich wieder einmal, die Art Essen miteinander zu verbinden. Ich meine damit die mittlerweile fast fließenden Übergänge in den wirklich großen Menüs der Meister…..Grenzen waren früher, da harmonierte zwar alles perfekt miteinander, alles war aufeinander abgestimmt, aber es gab klar Grenzen zwischen den einzelnen Gängen. Diese Grenzen haben sich heute nahezu relativiert, es wird perfekt kombiniert, nein eher komponiert, dank des modernen Flavour Pairings ist doch mittlerweile fast alles möglich, oder??

Einfachstes, aber immer wieder ein beeindruckendes Beispiel hierfür ist doch der Salzkaramell, oder???

Mich begeistern seine zurückhaltenden und feinfühligen Kreationen aus dem Grund, da er nie versucht, ein Maximum an Produkten auf den Teller zu bringen und als Resultat dessen, den Gast damit völlig zu überfordern. Nein, es ist vielmehr das minimalistische, die perfekte Kombination der Zutaten, das nicht „Dekorationsüberladene“ an seinen „Tellern“, das mich so unglaublich beeindruckt und fasziniert.

Obsession zeigt Oriol Balaguers Philosophie und die eindrucksvollsten Beweise seiner Kreativität, es verführt mit der ganzen Palette seiner Kreationen und deren ungeheurer Vielseitigkeit.

Obsession
Copyright © by Matthaes Verlag/ Garrigosa Studio/ José Luis Hausmann/ Corina Landa

Um es in den Worten von Rafael Ansón zu sagen:

„ Das Große Wunder von Oriol Balaguer, das der Leitfaden dieses ehrgeizigen Buches wurde, ist das er sich selbst als einen kreativen Schöpfer zeigt, der dazu fähig ist, it Schokolade Emotionen zu wecken. Und mit seinen Stücken die Fähigkeit zu fühlen, in denen weckt, die sie genießen“.

 

Der Titel beginnt mit den Initialen des Autors, OB……. Obsession, das bedeutet Leidenschaft und Besessenheit, die Leidenschaft zu seinem Beruf und die Besessenheit immer noch besser zu werden!

Diese beiden Eigenschaften ziehen sich wie ein roter Faden durch dieses Meisterwerk!

Das Buch ist unterteilt in sechs Kapitel:

  • Desserts
  • Torten
  • Spezialitäten
  • Brot und feine Backwaren
  • Ostereier
  • Grundrezepte

Kreationen wie Balaguers Sacherdessert oder Erdbeeren mit Vanillecreme und Blutorangen-Granité, bei dem die klassische Kombination von Erdbeeren und Sahne durch das Hinzufügen einer knusprigen Textur in Form eines Karamells als „Behältnis“ ergänzt wird– Inhalt und Behältnis sind essbar – zeigen eindrucksvoll die Gedankenspiele Balaguers – hier verbinden sich klassische Elemente und modern- innovatives perfekt miteinander! Es entstehen Symbiosen, welche vielleicht im nachhinein als so banal erscheinen, aber sind es nicht ganz oft die einfachen Dinge, die so perfekt inszeniert und umgesetzt wie bei Oriol Balaguer erst den begeisterten „aha-Effekt“ erzeugen! Einfach nur gigantisch!

Liest man das Konzept und die Ausarbeitung zu Sensorik die zu jedem Dessert gehören, so versteht man erst vieles davon was Balaguer bewegt und inspiriert, es sind eben nicht nur Rezepte und unglaubliche Fotos, es sind auch die „Storys“ hinter den Kreationen, die dieses Buch erst absolut perfekt werden lassen!

Am liebsten würde ich jetzt gar nicht damit aufhören, Euch den Mund nach diesem Buch weiter wässrig zu machen, so begeistert bin ich…..die Tortenkreationen phantastisch, Pralinen, Chocotubes, Macarons, Mini Ice Tubes, Cocktails und Eistrüffel mehr als verführerisch und das Brot sowie die feinen Backwaren wie Schoko-Panettone oder Dreikönigskuchen einfach nur unwiederstehlich!

Das ist Patisserie in ihrer reinsten, kreativsten und innovativsten Form…..unbeschreiblich!

Fazit:

Der Matthaes Verlag und Oriol Balaguer haben ein weiteres Standardwerk zum Thema moderne Patisserie und Konditorei geschaffen, welches seinesgleichen sucht! Besser geht es in jeder Hinsicht nicht!

Bravo!

Sacherdessert by Oriol Balaguer

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.

Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!

So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:

Konzept

Obsession
Copyright © by Garrigosa Studio/ José Luis Hausmann/ Corina Landa

Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.

Sensorik

Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.

 

Zusammensetzung Für 1 Dessert

 

  • Sacherbiskuit                                 20 g
  • Himbeerkompott                            10 g
  • Grand Cru Trüffel                           30 g
  • Schokoladen-Crémeux 70 %         40 g
  • Mandelsauce                                 10 g
  • Schokoladensauce                        10 g

 

Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)

 

  • 300 g Marzipan 50 %
  • 300 g Butter
  • 400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
  • 500 g Eigelb
  • 750 g Eiweiß
  • 350 g Zucker
  • 200 g Mehl, Type 405, gesiebt
  • 12 g Backpulver

Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit

dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf

40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach

und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.

Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und

anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter

die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver

unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei

180 °C etwa 8 Minuten backen.

 

Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)

  • 250 g Himbeerpüree
  • 250 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 75 g Himbeergeist

Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.

 

Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)

  • 500 g Himbeerpüree
  • 45 g Invertzucker
  • 80 g Zucker
  • 8 g Blattgelatine

Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In

der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.

Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree

hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.

 

Grand-Cru-Trüffel

 

Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)

  • 420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
  • 500 g Milch
  • 500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eigelb

Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.

Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)

  • 40 g Tahiti-Vanilleöl
  • 250 g Mandelpraliné 60 %
  • Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.

 

Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)

Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.

Hinweis:

Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.

 

Fertigstellen

Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.

Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.

Süße österreichische Küche Reloaded

So, Ihr Liebhaber-(innen) süßer Köstlichkeiten, der Sonntag wird heute mal so richtig süß, musste ja auch mal wieder sein, nach Burgern, Street Food und Pasta, oder?? Also, ich hab da wieder mal etwas entdeckt, was mir als großen „Verehrer“ der alpinen Küche das Wasser im Mund zusammen laufen lässt – na was wohl, die Süße österreichische Küche Reloaded, egal ob fruchtig, schokoladig oder cremig, egal ob modern interpretiert oder klassisch, da ist man bei Bernie Rieder genau richtig!

Hier ist es:

Süße österreichische Küche Reloaded
Copyright © by Braumüller Verlag, Wien

Bernie Rieder

Süße österreichische Küche Reloaded

Braumüller Verlag/ Wien

Hardcover, zahlreiche Fotografien

290 Seiten

ISBN 978-3-99100-169-0

€ 29,90

Da ist er mit seinem zweiten Werk zum Thema österreichische Küche, Bernie Rieder, geboren im Burgenland, lernte bei den Spitzenköchen Reinhard

Gerer in Wien sowie Roland Trettl und Eckart Witzigmann im Salzburger Hangar-7. Seine erste Stelle als Chefkoch trat er mit 21 in der Eselmühl in St. Margarethen (Burgenland) an. In Wien kochte er im Graf Hunyady und von 2006–2009 im Das Turm und im Restaurant Österreicher im MAK. Zuletzt erschienen: Oma. Koch.Buch (Braumüller 2011) sowie Österreichische Küche Reloaded (Braumüller 2014).

Und jetzt gibt’s endlich die süße österreichische Küche als „Nachschlag“, bzw. zum Dessert!

Bernie Rieder (ver)führt uns in die süße österreichische Küche, Hüftgold vom allerfeinsten kann ich nur sagen, innovativ, kreativ, mal ein 

Süße österreichische Küche Reloaded
Copyright © by Kurt-Michael Westermann/ Braumüller

bischen abgehoben, etwas crazy, oder auch wieder total bodenständig, so ist Bernie Rieders (süße) österreichische Küche.

Von den Klassikern, wie Kaiserschmarrn, Powidltascherl und Cremeschnitten bis hin zu modern interpretiertem wie Apfelstrudel-Dim-Sum, frittierten Kirschstrudel-Tascherln oder Ice-Sandwich mit „Eierlikör-Milchschoko“, betört Rieders zweites „Reloaded“ alle Fans der österreichischen Küche von der ersten bis zur letzten Seite!

ABER!………….Eines sei hier noch erwähnt, die süßen Knödel…….. oh Mann, diese Rezepte machen weich……..aber lest selbst:

  • ·      Marillenknödel aus Erdäpfelteig
  • ·      Marillenknödel aus Topfenteig mit Mandelkrokant
  • ·      Brandteigknödel mit Zwetschkenherz
  • ·      Nougat-Griessknödel mit Vanillesauce
  • ·      Topfen-Kokosknödel mit Kokospraline
  • ·      Topfenknödel mit Punsch und Walnusskrokant
  • ·      Topfenknödel mit Powidl und Mohn
  • ·      Topfenknödel mit Mozartkugeln gefüllt und Kürbiskernkrokant

………………ist das nicht einfach wunderbar???

Aber eins hab ich noch, mein ganz persönliches #dasmussichausprobieren-Déja-vu in Form einer Schokoladentarte mit Vanillekipferlcreme, es ist zwar fast Sommer, aber egal, süßes und sei es auch in Form von „Vanillekipferlcreme“ zur Schokotarte geht immer, oder???

Fazit:

Ein tolles Nachschlagewerk zum Thema süße österreichische Küche und ein absolutes Muss für alle „Alpin-Naschkatzen“ !

Wunderbar!

Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
Copyright © by AT-Verlag, Schweiz

 

Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.

Klein & süß

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Verführungen, heute wird es klein und süß @ Toms Kochbuchblog!

Wer von uns liebt sie nicht diese kleinen, süßen Verführungen in Form von Kuchen, Desserts im Glas, trendigen Petit Fours, pfiffigen Törtchen und köstlichen Pralinen??? Ich jedenfalls kann an so etwas nicht vorbeigehen…..

Naja und da hab ich mal wieder was neues entdeckt, hier ist es:

Copyright © by pickler-Verlag/ Styriabooks
Copyright © by Pichler-Verlag/ Styriabooks

 

Christian Kaplan

klein & süß

Pichler-Verlag/ Styriabooks

Erschienen: Februar 2016

Fotos: Nicole Heiling

Hardcover, 176 Seiten

ISBN 978-3-85431-722-7

€ 24,90

 

Oh ja, das ist mal wieder etwas für uns Liebhaber der süßen Kunst; ist es nicht etwas wunderbares sich selbst und natürlich auch seine Gäste, nach einer gelungenen Grillparty mit süßen Leckereien zu verwöhnen? Bei mir gehört das einfach zum Pflichtprogramm! Sind es doch diese kleinen „Verführer“, die das Leben so lebenswert machen, sie sind einfach ein Stück pure, süße Lebensfreude.

Copyright © by Pichler-Verlag/ Styriabooks
Copyright © by Pichler-Verlag/ Styriabooks

Der Autor, selbst gelernter Konditor verführt uns in Kapiteln wie Petit Fours, Kuchen im Glas, Dessert im Glas, Stückdesserts, Trüffeln und Pralinen, Kleine Torten, Kleine, feine Kuchen und warme Desserts, immer wieder dazu, jede der über 70 Rezepturen nachzukochen, bzw. zu -backen.

Von Quitten-Kastanien-Röllchen, Mokka-Schokoladen-Häppchen, Rhabarber-Joghurt-Creme, Maraschino-Kirsch-Tiramisu, Mokka-Marillen-Dessert, Ananas-Reis-Törtchen oder Milchschokoladensoufflé auf Clementinenragout bis hin zu Pofesen, jede einzelne dieser süßen Kompositionen verlockt zum ausprobieren!

Erschwerend kommen natürlich auch noch die perfekten Fotografien von Nicole Heiling dazu, sie machen das Ganze noch unwiderstehlicher!

Fazit:

Das ist das Buch für alle die unter Euch, für die ein süßes Finale einfach dazu gehört und deren Herz bei Mascarpone-Basilikum-Törtchen, Milchschokoladensoufflé, Chai-Macarons oder Zitronentrüffel höher schlägt!

Hüftgold pur!!!!!

Nougatmousse mit Waldbeeren und Vanillesauce

Hallo Ihr Dessert-Süchtigen, heute gibt es anstatt eines Buchs mal göttlich zarte Nougatmousse mit marinierten Waldbeeren und Vanillesauce. Ich liebe dieses Dessert, eine genauso wunderbare wie einfache Kombination aus sanfter Süße und der zarten Säure der Waldbeeren. Einfach göttlich! Probiert es aus!

Für die Nougatmousse:

  • 3 Eier

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  • 100 g Zucker
  • 150 g Nougat
  • 100 g dunkle Schokolade
  • 3 Blatt Gelatine
  • Rum
  • 625 g Sahne, geschlagen

 

Herstellung:

  • Nougat und Schokolade aufschmelzen

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  • Eier und Zucker warm und kalt aufschlagen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Die Eiermasse mit der flüssigen Schokolade verrühren
  • Die Gelatine in etwas Rum auflösen
  • Alles verrühren, abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterziehen.
  • In ein gewünschtes Gefäß umfüllen und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

 

Für die Vanillesauce:

  • ½ Liter Sahne
  • ½ Liter Milch
  • 12 Eigelbe
  • 200 g Zucker
  • 1-2 Vanilleschoten, je nach Geschmack
  • 1 Prise Salz

 

Herstellung:

  • Sahne, Milch, Vanillemark, die ausgekratzte Vanillestange und etwas
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    Zucker aufkochen.

  • Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.
  • Die heiße Milch-Sahne Mischung in die Eigelbmasse einrühren und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
  • Anschließend die Masse über dem Wasserbad mit einem Gummispatel oder Holzlöffel zur Rose abziehen bis eine Bindung entsteht.
  • Vanillesauce umfüllen und kalt stellen.

 

Anrichten:

  • Von der Mousse mit einem heißen Löffel zwei bis drei schöne

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  • Nocken pro Teller abstechen und auf den Tellern anrichten.
  • Die Waldbeeren mit etwas Staubzucker und Maraschino marinieren und dekorativ um die Mousse anrichten.
  • Etwas Vanillesauce über die Beeren und die Mousse ziehen. Den Rest der Vanillesauce à part servieren.

 

 

Mürner LIFE

Hallo Ihr Genussmenschen, hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Hüter des Herdes !

Es ist Montag und wir starten wieder mit einem ganz besonderen Buch in die neue Woche; es dreht sich wieder hauptsächlich um die Pâtissierskunst und es kommt aus der Schweiz. Würden wir hier über Schach sprechen, so würde ich jetzt sagen, es handelt sich um einen wahren Großmeister seiner Zunft.

Rolf Mürner, 2007 Weltmeister der Patissiers, ist endlich mit seinem neuen Werk da und dank Lukas Bidinger und seiner Foto Plus Schweiz GmbH ist dieses Buch auch fotografisch und gestalterisch in jeglicher Hinsicht ein absolutes Meisterwerk.

Und hier ist es jetzt auch endlich:

Copyright (c) by Foto Plus Schweiz GmbH
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MÜRNER LIFE

Kreationen von Rolf Mürner und seinen Freunden

Rolf Mürner

swisspastrydesign.ch

Fotografie, Gestaltung, Design:

Foto Plus Schweiz GmbH

CH-6005 Luzern

www.fotoplusverlag.ch

216 Seiten,

ISBN 978-3-9524196-5-6

CHF 68.- / € 56.-

So einiges hat sich dieses mal gegenüber den Vorgängern geändert (endlich auch etwas großformatiger, DANKE Lukas!), nicht nur das Format, sondern auch das Gesamtkonzept.

Rolf Mürner, der ganz einfach in einem Atemzug mit Pâtisseriegrößen wie Pierre Hermé, David Schmid, Christian Hümbs und anderen europäischen Größen zu nennen ist, zeigt wieder einmal die Ganze phantastische und kreative Bandbreite seiner süßen Kreationen, während seine Freunde und Wegbegleiter teilweise sogar den einen oder anderen Hauptgang zum Buch beisteuern.

Mit von der Partie sind:

  • Cornelia Habegger-Mürner
  • Hanni Habegger
  • Kurt Imfeld
  • Urs Mürner
  • Chantal Brönnimann
  • Denise Minnig
  • Jasmin Enzler
  • Elisabeth Albrecht und
  • Rolf Fuchs

Ganz neu hingegen ist der nennen wir es mal „Anhang“ (allerdings sehr umfangreich), hier gibt Rolf Mürner dem Leser einen unglaublich detaillierten Eindruck in das Entstehen seiner teils sehr filigranen Garnituren. Genaue Fotos und Ablaufbeschreibungen erleichtern so zumindest ein klein wenig das „nachzaubern“ seiner Kreationen.

Was mich jedes mal auf ein neues begeistert und mir auch wirklich sehr nahe geht, sind die unglaublich geradlinigen und schnörkellos-eleganten Fotos von Lukas Bidinger und seiner Foto Plus GmbH.

Einmal in meinem Leben möchte ich ein solches Auge für das wesentliche haben uns so perfekt fotografieren können! Lukas, bitte mach noch mehr Kochbücher!

So und jetzt noch das eine oder andere zu Rolf Mürners phantastischen Kreationen………..

Egal, ob Dessert oder Pralinen, egal ob in Kombination mit oder ohne Schokoladen, diese Kreationen sind von solcher Feinheit, Eleganz und Kreativität, das dem Leser wirklich das ein oder andere mal der Atem stockt. Ein solches Aromenspiel, solch perfektes Food-Pairing wie es seinesgleichen sucht habe ich selten in einem „Standardwerk“ der Pâtisserie gesehen. Und bei Mürners Werken benutze ich den Namen „Standardwerk“ ganz bewusst!

Seine Kreationen hier beschreiben zu wollen, das wäre vermessen und nur sehr schwer möglich, deshalb wird auch dieses mal nichts weiter aus dem Buch verraten (lasst einfach die Fotos unter www.fotoplus-verlag.com auf Euch wirken, nur soviel:

Es ist unglaublich schön geworden und fachlich ein absolutes Meisterwerk.

Dieses Buch sollte jedem Pâtissier und Confiseur zu einem kreativen Ratgeber werden!

Schwarzwälder süße Minis

Hallo Ihr Patissiers, Confiseure und Liebhaber des süßen Naschwerks,

Toms Kochbuchblog proudly presents………. Sie sind endlich wieder da, Verena Scheidel und Manuel Wassmer, nach Ihrem grandiosen Erfolg mit den Schwarzwälder Tapas, das im November 2014 veröffentlicht wurde, hier nun endlich ihr langersehntes zweites Werk (Juhuuuu…….und Toms Kochbuchblog ist einer der ersten, die darüber berichten) !

Also, hier ist es (sorry Ihr beiden, konnte einfach nicht länger damit warten, weil ich es einfach so grandios finde)…… :

 

Copyright (c) by Cook & Shoot GbR
Copyright (c) by Cook & Shoot GbR

Verena Scheidel und Manuel Wassmer

Schwarzwälder süße Minis

Das Dessertbuch

über 130 Rezepte,

himmlisch süß – sündhaft lecker

cook & shoot GbR

Hardcover, 248 Seiten

ISBN 978-3-00-049725-4

€ 29,80

 

So, wie fange ich heute an, ich habe es ja bereits vor einigen Wochen vorangekündigt und ich hab mich wahnsinnig auf das Zweite Werk der beiden gefreut. Und genau wie bei den Schwarzwälder Tapas wurde ich auch dieses mal wieder nicht enttäuscht. Das ist einfach ein phantastisches Kochbuchkonzept.

Ein Jahr lang haben Verena und Manuel an den süßen Leckereien „gefeilt“ und das Ergebnis ist einfach genial geworden!

Wie interpretiert man süßes aus dem Schwarzwald neu ohne mit alten Traditionen zu brechen? Sie haben es geschafft, die Schwarzwälder Dessert- und Süßspeisenküche auf verrückte, witzige und kreative Weise neu zu entdecken, geprägt von regionalen Zutaten und einer tiefen, innigen Verbundenheit zu ihrer Heimat.

Auch dieses mal kochen die beiden wieder zusammen, nur für die Fotos ist nach wie vor Verena zuständig und das macht sie ganz zauberhaft. Ihre Fotos sind aufs wesentliche bezogen, bei ihr spielt das Essen die Hauptrolle, fotografiert wird mit passender Deko, aber nie überladen, oder langweilig und ohne „doppelten Boden, oder Glanzsprays und sonstige Effekte, genauso wie die kulinarische Ausrichtung der beiden. Das Layout ist identisch dem der Schwarzwälder Tapas, strukturiert, übersichtlich und vor allem absolut zum Thema passend.

Und noch etwas muss ich hier los werden, ich als ein lebenslänglicher der Gastronomie, finde es unglaublich was die beiden bisher bewegt haben, 2012 gewannen sie den Cooking Cup und wurden zu den besten Hobbyköchen der Republik gekürt.

2013 gewann Manuel „Das perfekte Dinner“ und in 2014 lieferten die beiden zum ersten mal ab, Ihre bereits erwähnten Schwarzwälder Tapas gingen mit grandiosem Erfolg an den Start.

Und in diesem Jahr, in 2015 konnten sie den Cooking Cup zum zweiten mal gewinnen, und erhielten erneut den Titel „Beste Hobbyköche Deutschlands“ und ihr neues Prachtstück ist erschienen und es ist sooooo schön.

Es ist wunderbar kreativ, es ist witzig und es versprüht diesen wunderbaren Schwarzwälder Charme der beiden!

Und es gibt alles im Buch, Rezepte von einfach bis anspruchsvoll, es gibt köstliches AUCH für die schlanke Linie, es gibt Hits für Kids (meine großer hat auch schon drin gelesen und seinen Favoriten gefunden und natürlich gibt es auch veganes.

Angetan hat es mir direkt die Geeiste Zwetschensuppe mit Quarkmousse auf Zitronenpolenta !

Es gibt Schwarzwälder Kirsch-Macarons, Schwäbische Kratzete-Spieße aus Stachel-Johannisbeerkompott, süße schwäbische Maultaschen, einen göttlichen Blackforest-Schokoriegel und den berühmten Rehrücken Baden-Baden in süß.

Eigentlich wollte ich ja gar nicht so vieles verraten, findest es selbst heraus………..nur noch zwei, die ich ganz besonders genial finde, das eine ist der Bienenstich am Stil und das andere ist die kalte Bühler Zwetschgenlasagne…….sonst muss ich dazu nichts mehr sagen, oder??

Verena und Manuel haben über 130 Rezepte erdacht, weiterentwickelt und aus großen Klassikern kleine wunderbare Minis gemacht, ich finde das ist den beiden mehrals gelungen !

Fazit:

Nicht nur für Schwarzwald-Liebhaber, sondern auch und gerade für Fans der jungen und kreativ-wilden Schwarzwälder Küche! Und natürlich auch für alle die, die auf süßes genauso abfahren wie ich !

Die süßen Minis stehen den Tapas in nichts nach! Einfach zum Verlieben !

Macarons

So, Ihr Pâtissiers, Confiseure und Konditoren, weiter geht es mit Eurem Fachgebiet @ Toms Kochbuchblog mit einem weiteren ganz großen!

Nach David Schmid geht es heute mit einem neuen Buch von Pierre Hermé, dem Picasso der Patisserie weiter!

Und ohne lange Vorrede, hier ist es auch gleich:

Copyright (c) by Knesebeck-Verlag
Copyright (c) by Knesebeck-Verlag

Pierre Hermé

Macarons

Knesebeck Verlag

24.0 x 28.5 cm, gebunden,

264 Seiten mit 73 farbigen Abbildungen

Übersetzt von: Silvia Bartholl

ISBN 978-3-86873-839-1

€ 34,95

 

Da ist es also, das neue Meisterwerk des Grand Maître der chocolatiers, einem derer, der die Patissier-Kunst entstaubt und in die Moderne geführt hat !

Hermé hat die Macaron-Herstellung nicht nur revolutioniert,  hat sie auch in gewisser weise „salonfähig“  und berühmt gemacht und dieses Buch ist die Bibel der Macarons.

Diese „paar Gramm Glück“ wie er sie liebevoll nennt, bieten seiner Kreativität ein ideales Feld. Viele seiner Macarons sind bereits zu all time classics geworden.

Hermé ist in dieses Handwerk hineingeboren worden, Pâtissier  bereits in der vierten Generation, einer der mit vierzehn bereits seine Ausbildung bei Gaston Lenôtre begann, einer der niemals rastet und sich beständig weiterentwickelt. Einer der seine Kreationen entdeckt, einer der Gerüche in Macarons einbaut, einer der alle seine Sinne gebraucht um neue Kreationen zu ersinnen,………Pierre Hermé halt eben.

Aber jetzt zum Buch:

Sehr praktisch finde ich schon mal gleich zu Anfang die 8-seitige herausnehmbare Grundanleitung, die alle essentiellen Schritte zu perfekten Macarons sehr verständlich und leicht umsetzbar erklärt, hab sie mir auch gleich laminiert !

Das Buch macht auf den ersten Blick einen sehr hochwertigen Gesamteindruck (es geht ja auch um Pierre Hermé) und der setzt sich auch durch das ganze Buch fort, perfekte Foodfotografie, perfekte Rezepturen, sehr gute und verständliche Erläuterungen zu allen wichtigen Arbeitsschritten. Das vorliegende Werk von Pierre Hermé ist wie seine Vorgänger auch, nichts für die klassische Hausfrauenküche, es richtet sich in seiner Gesamtheit mehr an den versierten Hobby-Pâtissier und natürlich an alle Profis!

Nichtsdestotrotz möchte ich es natürlich jedem der genauso verrückt auf diese kleinen „Glücklichmacher“ ist, wie ich es bin, unbedingt ans Herz legen. Es wurde wirklich Zeit, das sich endlich mal jemand in professioneller Art und Weise diesem Thema mit einem Buch widmet.

Aus dem Inhalt:

·      Vom Lehrling zum Meister

·      Meine neuen Klassiker

·      Reizvolle Kombinationen

·      Stilvoller Geschmack

·      Die „Veloutés“

·      Die „Jardins“

Eine unbeschreiblich Gute Kreation folgt der anderen, am liebsten würde ich sie hier alle aufzählen, aber das würde den Rahmen dieser Buchvorstellung sprengen. Aber zumindest ein paar stelle ich Euch hier vor um Euch noch mehr Lust auf dieses Prachtstück zu machen:

·      Macaron Infiniment chocolat Chuao

·      Macaron Caramel à la Fleur de sel

·      Macaron Chloé

·      Macaron Infiniment mandarine

·      Macaron Caraquillo

·      Macaron Coing à la Rose

·      Macaron  Magnifique

·      Macaron Jardin d´été

·       Das alles sind Kombinationen und Kreationen von solch herausragender Finesse und (das sage ich ganz bewusst) Kreativität, das es einfach schwerfällt das hier zu beschreiben.

Hermé kombiniert im Macaron Jardin d´été die erfrischende Lebhaftigkeit von Saft und Zesten der Zitrone mit der leichten Anisnote des Fenchels, welcher mit Butter und Vollrohrzucker karamellisiert und mit Sarawak-Pfeffer „vollendet“ wird………… was für eine Kombination……….Aber keine Angst, nicht alle Macaron-Kreationen sind mit Gemüse, das ist einfach Geschmacksarchitektur in absoluter Vollendung!

Fazit:

Ein absolutes „Must Have“ für alle deren Herz an der „süßen Küche“ hängt!

Saisonale Kreationen

So, Ihr Konditoren, Confiseure, Bäcker, Patissiers und Liebhaber der süßen Kunst! Es ist Sonntag und Zeit für ein absolutes Buch-Highlight.

Auch dieses mal kommt es wieder vom Matthaes- Verlag, der Autor aus der Schweiz.

Ich habe lange dafür gebraucht, es ist kein Buch, das man mal eben so durchliest, man sieht es sich immer wieder an, lässt es jedes mal neu auf sich wirken, entdeckt immer wieder neues, aber dieses Buch hier ist noch mehr, es ist ein Kunstwerk, entstanden über einen Zeitraum von fünf Jahren.

Es ist meisterlich, nein, weltmeisterlich, es ist die pure süße Leidenschaft!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger
Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger

David Schmid

Saisonale Kreationen

Für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

Matthaes-Verlag

320 Seiten,

Einführungspreis bis 01.01.2016

€ 79,90

ISBN 978-3-87515-129-9

 

Sehr schwer fällt es ein solches Meisterwerk in Worte zu rahmen, das was David Schmid, Welt- und Europameister der Bäcker/Konditoren hier geschaffen hat ist die Bibel der modernen Confiserie, Bäckerei und Konditorei.

David ist nicht nur einfach kreativ, David besitzt eine Eigenschaft, die ihn zu dem gemacht hat was er heute ist, er ist unglaublich innovativ, das zeigen seine phantastischen Kreationen, und er hat einen Hang zum Perfektionismus, der sich wie ein roter Faden durch seine Kreationen zieht, die Verwendung von Spitzenprodukten sind die Basis all´ seiner Kreationen und eben genau das macht sie so unglaublich begehrenswert!

Nun ja, was soll ich sagen und wenn ein solcher Perfektionist wie David Schmid mit einem so perfekten Buch an den Start geht, dann geht das eben nun mal nicht mit irgendeinem Fotografen, auch hier war ein Perfektionist und gemeinsamer Freund am Start, Lukas Bidinger von Foto Plus Schweiz GmbH, die beiden sind ein wunderbares Team.

Aber da ist noch jemand an der Seite von David Schmid, denn was wären wir Kerle ohne unsere Frauen?? Na klar, da ist auch noch die wunderbare Nicy Schmid, die treibende und kreative Kraft im Verkaufs- und Verpackungsatelier, sie gibt Davids Kreationen den passenden „Rahmen“.

Und jetzt aber endlich zu den Saisonalen Kreationen, David sagt: „Dieses Buch steht für die Stilrichtung und Philosophie in unserem Unternehmen und ist eine Momentaufnahmedes Niveaus, mit dem wir derzeit erfolgreich sein dürfen“. David und ich haben eine gemeinsame Leidenschaft, wir sind süchtig nach kulinarischer Literatur und dieses Buch hier ist ein absolutes Highlight der kulinarischen Literatur. Es ist eine spannende Mischung aus traditioneller Handwerkskunst in moderner Umsetzung, mit einer Vielzahl neuer und zukunftsweisender, innovativer Kreationen im Wandel der Jahreszeiten. Die Rezepturen des Buches können Grundlage für eigene Kreationen und Interpretationen werden.

Viele der Rezepturen und deren Herstellungsprozesse sind übergreifend mit einander kombinierbar. Das lässt immer wieder neue, einzigartige und individuelle Kreationen entstehen.

Die Kapitel :

  • Winter und Fastnacht
  • Valentinstag & Muttertag
  • Ostern
  • Frühling & Sommer
  • Herbst & Helloween
  • Nikolaus & Weihnachten
  • Silvester & Neujahr

 

Darüberhinaus gibt es Grundrezepturen zu Teigen und tolle Infos zu Halbfabrikaten.

Im Kapitel Service, gibt es Schablonen & Vorlagen, Arbeitstechniken, Tipps zu Planung & Auftritt und natürlich werden auch ganz zum Schluss nochmal alle Kreativen des Buchs vorgestellt !

Aber hier natürlich auch noch einige von Davids Kreationen:

  • Frosty der Schneemann
  • Ping Kowalsky
  • Mokka-Rosenküchlein
  • Ricotta-Krapfen
  • Amaretto in Love
  • Zitronen-Erdbeer-Herz
  • Honig-Nougat-Heartbreaker
  • Osterschnitte
  • Ananas-Tartes mit Kokos
  • Exotic-Croissant
  • Spekulatius Konfekt und viele wunderbare Kreationen mehr.

Besondere Erwähnung sollten an dieser Stelle natürlich auch die unzähligen und wunderschönen Figurenkombinationen aus Marzipan, Kuvertüre und vielen anderen Massen und Teigen erhalten, einfach weltmeisterlich!

Fazit:

Viele von Euch werden mich jetzt wieder der Werbung oder der Lobhudelei bezichtigen, aber das was ich hier zum Ausdruck bringe ist das was ich fühle und sehe, dieses Buch ist das Werk von ganz besonderen Menschen es ist phantastisch, es sollte jedem „Sweet-Art“-Verrückten ein Ansporn und Leitfaden sein und wie Ihr ja nun alle wisst, ich stelle nun mal keine „Trash-Kochbücher“ vor……..

Hier nun auch noch einige Links zum Buch:

David Schmid – www.echt-weltmeisterlich.ch

Lukas Bidinger – www.fotoplus.ch