Cuisine Alpine

Cuisine Alpine

Hallo Ihr Genussmenschen, Gernekocher und Kochbuchliebhaber!

Es ist Wochenende, und endlich mal wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch. Ein Kochbuch über die Küche, die ich am meisten liebe. Ein Kochbuch eines ganz besonderen Kollegen. Einer der im elterlichen Betrieb aufgewachsen ist. Einer aus den Bergen.

Andreas Döllerer, aus den Salzburger Alpen. Einer, der der alpinen „Hochküche“ seinen passenden Namen gegeben hat und ihn sich auch markenrechtlich geschützt hat!

Hier ist es:

Copyright © by D+R Verlag Wien / Andreas Döllerer

Andreas Döllerer

Cuisine Alpine

Fotos: Jörg Lehmann

304 Seiten, 241 Farbfotos

Leinen-Hardcover mit Prägung

Bedruckter Schmuckschuber

D+R Verlag Wien

ISBN 978-3-902469-63-2

€ 60

Der Döllerer aus Golling, da ist er endlich! Womit startet man bei der Besprechung eines solchen Kochbuchs? Am besten beim Autor, dem Koch selbst. Von einem der im elterlichen Betrieb aufwuchs, eine klassische Ausbildung genoss, seine Walz-Jahre in den besten Restaurants hatte, um dann nach Hause zurückzukehren und die Küchenleitung des elterlichen Betriebes zu übernehmen.

Was soll ich sagen? Der Döllerer war schon immer „hochdekoriert“ und hatte vor Andreas Döllerer phantastische Küchenchefs, die mit Ihrer Küche absolut am Puls der Zeit lagen!

Einer derer war der geniale Bruno Plotegher, der 1985 aus Witzigmanns Aubergine ins Döllerer wechselte. Eine leise Revolution ging durchs Döllerer. Die Küche wurde feiner und dem einher gingen natürlich harte Jahre, in denen sich auch die Gäste erst an die neue Küche und auch an die gestiegenen Preise gewöhnen mussten. Aber die Döllerers gingen beharrlich ihren Weg und blieben der neuen Linie treu….. und das war auch gut so, der Erfolg sollte ihnen Recht geben!

1990 übernahm dann Bernhard Hauser die Küche des Döllerer und es ging beharrlich weiter bergauf. Die dritte Haube, der erste Stern im Michelin, waren die verdiente Bestätigung für die Bemühungen der Döllerers!

Nach 13 erfolgreichen Jahren hatte auch Bernhard Hauser den Wunsch nach Veränderung und so wurde der Platz des Küchenchefs für einen „Neuen“ frei. Und so kam Andreas Döllerer in den elterlichen Betrieb zurück, um sich einer großen Aufgabe zu stellen. Diese meistert er bis heute mit unglaublicher Bravour, wie ich finde.

Natürlich war es in diesen Jahren eine absolute Verpflichtung, in der Sternegastronomie „Edelprodukte“, aus oft allen teilen der Welt, auf den Tisch bzw. auf den Teller zu bringen. Aber auch hier vollzog sich im Lauf der Jahre beim Döllerer ein wunderbarer, ja geradezu philosophisch entstandener Wandel, auf den ich aber jetzt hier nicht weiter eingehen möchte. Kurzum- Andreas Döllerer legte in 2009 mit seiner Cuisine Alpine den „neuen Grundstein“ des Döllerer, der ausschließlich auf heimischen Produkten basiert. Fisch aus dem Bluntautal, Fleisch von heimischen Bauern und kleinen Produzenten und Kräuter und Gemüse des Salzburger Landes. Nun ja, die logische Quintessenz des ganzen war natürlich, dass der Erfolg Andreas Döllerer mehr als Recht gab. Keiner der Gäste vermisste zu jener Zeit die fehlenden Edelprodukte wie St. Pierre, Sôle, Loup de mer und all die anderen!

Und diesen Weg beschreiten Döllerer und sein Team konsequent weiter. Mittlerweile machen sie sich sogar selbst auf die Suche nach den ultimativen Zutaten des Salzburger Lande. Sie sind ihre eigenen Foodhunter und beschäftigen sich mit kulinarischen Traditionen rund ums Essen und deren Umsetzung in der Zukunft!

So, das war jetzt aber sehr weit ausgeholt- aber bei Andreas Döllerer, einem den ich wegen seiner Küche so sehr verehre, musste das einfach sein!

Natürlich geht es in diesem Buch auch um Raimund Döllerer, Metzger aus Leidenschaft und Sigi Schatteiner, den glücklich-verrückten Fischer vom Bluntautal, das sind einfach auch die, die Andreas Döllerer mit Ihren phantastischen Produkten zu dem machen was er ist, ein genialer Koch!

So entstehen Gerichte wie Bluntausaibling, Kapuzinerkresse & Macadamianuss oder Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren ……. das ist nicht nur „Signature Dish“, da liegt doch die wunderbare Alliteration „Signature Fish“ nahe oder??

Die Kapitel…….

• Cuisine Alpine
• Döllerers Genusswelten
• Fisch
• Salz
• Kaviar
• Wilde Alpen
• Alpenmilch
• Getreide
• Bauerngarten
• Milchkalb
• Lamm
• Schwein, Rind, Huhn
• Kindheitserinnerungen
• Schokolade
• Trinken

lassen erahnen, was für ein herausragender, heimatverbundener Herdvituose hier am Werk ist!

Hier auch noch einige der (wie ich finde) schönsten „Kompositionen“ von Andreas Döllerer:

• Stör, Ofentomate, Erbse & Sodatomate
• Rehschulter, Vogelbeeren & Brez´nknödel
• Kalbskopf, Bachkrebse & Rettich
• Kalbsbrust mit Basilikum, Zucchini & Perlzwiebeln
• Schweinebauch, Senfpilze & Spitzkraut
• Trüffelschwein & Karfiol
• Rib-Eye, Salzsellerie, Heu-Béarnaise
• Schokolade, wilde Brombeeren & Mascarpone

Unglaublich schön und auch immens wichtig finde ich das Kapitel „Kindheitserinnerungen“. Es zeigt in wunderbaren Rezepten die tiefe innere Verbundenheit Döllerers zu seiner Heimat! Von der Speckfarfelsuppe und den Damnidei mit Sauerkraut bis hin zum gebackenen Leberknödel und den Schwarzbeernocken, vergisst er nie woher er kommt und wem er das alles zu verdanken hat!

Fazit:

Für mich zweifellos eines der schönsten „alpinen“ Kochbücher überhaupt!

Ich liebe es!