Tach Ihr Herdakrobaten, am Sonntag geht´s wieder „besternt“ weiter und zwar mit der Nummer 10 der „World´s 50 Best“, Etxebarri – Bittor Arginzoniz und seinem , einem ganz einzigartigen Restaurantkonzept!
Im Etxebarri wird weder geforscht, noch experimentiert, es gibt keine Schäumchen, keine Sphären und keine Gels! Das Etxebarri ist einzigartig, eines wie keines, die Zutaten selbstredend superfrisch und von exzellenter Qualität- der Meister am Herd – ach nein, den gibt´s ja hier gar nicht- ein absolut Qualitätsverliebter Meister, einfach einer der ganz großen, aber völlig ohne den üblichen Hype…..!
Bittor Arginzoniz ist der (be)-herrscher des Feuers – seine Kreationen sind einfach, das Produkt ist der absolute König, seine Produkte sind ausschließlich und alle über Flammen und Glut zubereitet! Einige werden nur leicht erwärmt, andere bei großer Hitze gegrillt – aber alle haben die mehr oder weniger ausgeprägte Rauchigkeit der sorgfältig ausgewählten Hölzer!
Hier ist es:
Etxebarri – Bittor Arginzoniz
Copyright © by Matthaes Verlag
Bittor Arginzoniz
Arginzoniz – Axpe
Die einzigartige Grillküche von
Bittor Arginzoniz
356 Seiten, Erste Auflage 2018
Hardcover – Höhe 295 mm, Breite 215 mm
ISBN: 9783875154306
79,90 €
Und hier könnt Ihr wie immer im Buch blättern!
Das schreibt der Matthaes Verlag zum Meister:
Nordspanien ist das Zuhause der asadores. Das sind Restaurants, die den Schwerpunkt auf einfache, ehrliche Küche über dem Feuer setzen. Mit diesen asadores ist der Autor und Sternekoch Bittor Arginzoniz groß geworden. „Meine frühesten Erinnerungen sind die an unsere Feuerstelle und der Geruch von brennendem Holz“, so Arginzoniz. Heute ist er Chef im Etxebarri, eines der besten Restaurants der Welt – und das, obwohl er keine klassische Ausbildung als Koch hat. Arginzoniz wird auch liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Die wichtigste Zutat ist ihm zufolge die Hitzequelle und hier steht fest: Niemals Holzkohle! Stattdessen hackt er sein eigenes Holz und stellt große Feuer in einem Ofen in seiner Küche her. Er verwendet dabei nur zwei Arten von Holz: Eiche für die delikateren Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte und Rebstock-Holz, dass heißer brennt und so zum Beispiel dem Rind, Lamm oder Schwein mehr Charakter verleiht.
So wird ziemlich alles, was Arginzoniz über dem Feuer kreiert – von der einfachen Gartenerbse zur Riesengarnele bis hin zur Eiscreme, die aus der Milch seiner eigenen Büffelherde hergestellt und in der Asche geräuchert wird – für den Esser zum neuen Maßstab in der jeweiligen Kategorie.
Die legendären Rezepte aus seinem Restaurant zeigt er nun in seinem ersten Buch ‚ Etxebarri‘. Illustriert mit über 300 Fotografien von Mariano Herrera gewährt Etxebarri einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants von Bittor Arginzoniz, dass tief im Atxondo Tal am Fuße des Amboto eingenistet ist. Hier werden alte Techniken des Grillens bewahrt indem man ausgewählte Hölzer verwendet, die perfekt mit den heimisch wachsenden Naturprodukten harmonisieren um unbegrenzte Möglichkeiten für köstliche Speisen zu bieten.
Fazit:
Bittor Arginzoniz ist einer der Auszog um mit ganz viel Leidenschaft, Verstand und Liebe zu seiner baskischen Heimat einen Ort zu schaffen – authentisch, eigenwillig und auch revolutionär, aber immer vernünftig – eben das Etxebarri, die gehobene Küche des Feuers!
Es ist absolut grandios!