Food Pairing

So, nachdem gestern das wunderbare Bäckerhandwerk dran war, gibt´s heute wieder etwas für die kochende Fraktion unter Euch!

Zwei phantastische Fachleute widmen sich einem hochinteressanten Thema, der eine Koch aus Leidenschaft, hochkreativ und der andere ein Wissenschaftler (Physiker) wie er „im Buch steht“.  Herausgekommen ist ein, nennen wir es einfach „Standardwerk“ zum Thema „Foodpairing“.

Wer die bereits erschienenen Werke der beiden Autoren kennt, der weiß ungefähr abzuschätzen, welch hochprofessionelles Buch wohl erscheinen mag, wenn sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis entschließen etwas zusammen zu publizieren.

Hier ist das Ergebnis dieser Arbeit:

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Foodpairing – Harmonie und Kontrast

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis

205 x 270 mm, 224 Seiten, Hardcover

über 60 Farbfotos, davon 50 ganzseitige Foodbilder von Andreas Thumm

ISBN:  978-3-03780-480-3

€ 48,00

 

Viele von Euch mögen den Begriff „Foodpairing“ auch wieder nur für eine eingedeutschte Modeerscheinung halten……. Aber HALT!…. hier steckt sehr viel mehr dahinter……

Wer sich etwas eingehender mit diesem Thema beschäftigt und sich vielleicht auch mal mit den Werken von Thomas A. Vilgis beschäftigt, der merkt sehr schnell, das hier sehr viel zu lernen ist.

Foodpairing steht für ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung, begonnen bei Inhaltsstoffen und Geschmack bis hin zu Aroma und Texturen. Diese, nennen wir es einmal „Wissenschaft“, hat das Ziel, Inhaltsstoffe, Geschmack, Aromen und Texturen einmal kontrastierend oder andererseits auch harmonisch zu Speisen und Menüfolgen zu komponieren.

Dieses Buch vermittelt so viel grundlegendes Aromen-Basiswissen, das es ein absolut alltagstaugliches Medium zu mehr und vor allem tiefsinnigerem Genuss werden kann.

Unglaublich interessant finde „Einführung“ der beiden Autoren zu diesem Thema, sie gleicht keiner streng wissenschaftlichen (obwohl es eigentlich eine ist) Abhandlung zum Thema Geschmack, nein, der Leser erfährt hier eigentlich was passiert wenn wir Nahrung zu uns nehmen, das „scharf“ eigentlich kein „Geschmack“ sondern eher eine Empfindung des Trigeminus-Nervs ist dessen Wärmekanäle durch den Pfeffer gereizt werden! Einfach unglaublich interessant finde ich!

Und dann geht es auch direkt los, mit Lebensmitteln wie Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel.

Jedem dieser Lebensmittel ist ein Diagramm zugeordnet, welches sich mit den Aromen der jeweiligen, von „flüchtig“ bis „nicht flüchtig“ und einer wissenschaftlichen, aber sehr gut verständlichen Abhandlung dazu befasst. Natürlich fehlen auch hier die Geschmacksrichtungen von süß, über sauer und salzig, bis hin zu bitter, umami und fett nicht!

Und so ganz nebenbei erfährt man, auch warum Glutaminsäure und Glutamat aus rein physiologischer Sicht nichts anderes als ein Grundwürzmittel wie Salz, Zucker oder Essig ist (das soll aber jetzt kein Loblied auf dieses verpönte Zeug werden) !

Zu jedem der vorgenannten Lebensmittel gibt es mehrere höchst kreative Rezepturen aus der Feder von Rolf Caviezel, wie zum Beispiel ein wunderbares Gebratenes Felchen mit Gurkenfeuer, oder eine Kartoffel-Trauben-Wurst auf Peperonisauce, die nach dieser bereits beschriebenen Methodik von Geschmack und Aromen ebenfalls wieder in Diagrammen aufgeschlüsselt werden.

Ich finde das Ganze unglaublich interessant und lehrreich, auch ich erfahre beim Lesen und ausprobieren der Rezepturen unglaublich viel neues……..und das nach fast 30 Berufsjahren als Koch……es ist einfach eine völlig divergente Art unser täglich Brot zu betrachten!

Fazit:

Hier gibt´s jetzt keine von Toms typisch kurzen Abhandlungen, ich kann nur sagen dieses Buch macht mir unglaublich viel Spaß! Ich kann es Euch nur ans Herz legen, es ist phantastisch!

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