Manresa – Kalifornische Küche

Hallo Ihr Kochbuchverrückten und Gastro-Junkies da draußen, hier ist mal wieder eines der Bücher, so wunderbar, das man eigentlich einen Altar dafür bauen müsste!

Heute geht es um Kalifornische Küche.

Da ist mal wieder einer der „zugewanderten“ Kalifornier, er kommt aus Pennsylvania, gelandet ist er in Los Gatos, cirka eine Stunde südöstlich von San Francisco.

Die Presse sagt über ihn er koche New Californian Cuisine, oder Französisch, oder Catalanisch, oder einfach vom Hof auf den Tisch! Ich tendiere eher zu letzterem, warum erfahrt Ihr später.

Eric Ripert und Alain Passard loben ihn in den allerhöchsten Tönen. Er ist einer derer, die nicht den „Goulasch“ aus Einflüssen diverser Länderküchen mochen und es anschließend „Fusion Coooking“ nennen.

Und hier ist es endlich:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag

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Manresa – Kalifornische Küche, von David Kinch, erschienen im Matthaes-Verlag.

69,90 EUR, 336 Seiten, 1. Auflage 2015, Hardcover, 240 x 290 mm

ISBN: 978-3-87515-406-1

 David Kinch (in diesem Jahr übrigens einer der Köche des Rheingau Musik- und Weinfestivals im März) ist einer derer, welche das Wesen der Lebensmittel genauestens analysieren, er ist quasi bei allem auf der Suche nach der Essenz der Dinge, das macht ihn zu einem unglaublichen Perfektionisten in Sachen Flavour Pairing, Texturen und Geschmack!

Kinch kam mit 16 Jahren zum ersten mal als Kellner mit der Gastronomie in Berührung, er ging in die Küche, in der laut gebrüllt wurde und die Köche sich gerade mal wieder wie eine Meute wildgewordener Piraten benahm und wusste von diesem Moment an, so will ich auch sein! (Für außenstehende und „Nicht-Gastronomen“ ist so etwas schwer nachzuvollziehen, aber alle Herdgeißeln wissen wovon ich rede). Er tauschte das College gegen eine Ausbildung zum Koch und wanderte anschließend für zwei Dekaden durch die Küchen Europas, Asiens und der USA.

Seit 2002 ist er jetzt, wie eingangs bereits gesagt in Los Gatos, hat im Lauf der Jahre seinen eigenen wunderbaren Stil gefunden und wird trotz seiner Michelin-Sterne niemals der omnipräsente Mediensuperstar werden, wie es ein Mario Batali oder die anderen besternten US-Küchen-Titanen sind. Ich denke David Kinch will das auch gar nicht, das ist einfach nicht sein Ding! Kinch wird niemals der „Multi-Gastronom“ werden, der seine Läden quer über den Erdball verstreut und das ist auch gut so! David Kinch ist mehr als bereit den großen Thomas Keller in Yountville zu „beerben“, er ist einfach außergewöhnlich!

Das Buch:

Das Vorwort beweist bereits in beeindruckender Weise, das wir es hier mit einem ganz Großen zu tun haben, es stammt vom Eric Ripert und ist geradezu eine Hommage an David Kinch!

Kinch gewährt tiefe und sehr persönliche Eindrücke in sein Schaffen und vor allem in seine Philosophie. Eine phantastische „Symbiose“ finde ich Kinchs enge Zusammenarbeit mit der „Love Apple Farm“, welche das Manresa mit Obst und Gemüse stets im Wandel der Jahreszeiten versorgen. Kinch ist für mich DER Pionier der „Farm-to-table“-Bewegung. Sie schürt einfach auch wieder eine gewisse Wertschätzung den einfachen Dingen bzw. Lebensmitteln gegenüber! Das ist in meinen Augen etwas ganz wunderbares!

Gerichte wie Tomaten, Pistazien und Allium-Blüten, vereinen die ganze phantastische Vielfalt und Komplexität einer Tomatenernte mit all ihren wunderbaren und beinahe vergessenen Sorten in sich.

In den neun Kapiteln des Buches erfahren und spüren wir immer wieder auf ein neues, wie phantastisch David Kinch kombiniert, interpretiert und beispielsweise seine Erfahrungen aus den Küchen Asiens immer wieder brillant ausspielt.

Seine Interpretation der mexikanischen Menudo finde ich einfach nur gigantisch, Kutteln und Tintenfisch mit Pancetta und Majoran zu kombinieren ist einfach nur königlich!

Aber wie immer verrate ich an dieser Stelle nicht mehr, nur noch zwei, das muß einfach sein……..“Pfifferlinge mit Rosenkohl und Austern, Zitrusfrüchte“ oder „Risotto von dicken Bohnen mit Steinpilz-Confit“ ………..lasst es Euch auf der Zunge zergehen!

Kinch wird niemals ein Mainstreamler sein oder werden, er such für sich immer die besten Techniken und Methoden raus, egal ob sie gerade modern oder ultratraditionell sind! Das erachte ich als wahre Größe und das was man einen „eigenen Stil“ nennt.

Kinchs Desserts möchte ich hier nicht mehr kommentieren, dessen sehe ich mich außer Stande, bzw. fehlen mir hierfür die passenden Adjektive………

Fazit:

Ein Buch für Liebhaber, ein Buch für Gastronomen, ein Buch für alle die Wissen wie lang und hart ein 17 Stunden Tag in einer Küche sein kann, ein Buch für Kochbuch-Fanatiker!

DAS Buch des noch so jungen 2015 !

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