Maronen mit Johannisbeeren

Ein phantastisches Rezept aus dem neuen Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe & Yves Ollech aus dem Essigbrätlein in Nürnberg, erschienen im Tre Torri Verlag .

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

(c) by Peter Schulte für Tre Torri Verlag

 

Für 6 Personen

 JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

(2 Tage Standzeit)

600 ml Milch

300 ml Sahne

200 g Glukose

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

8 Eigelb

60 g Zucker

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

(24 Stunden Standzeit)

200 g Puderzucker

60 ml Zitronensaft

30 ml Wasser

200 g gefrorene

Schwarze Johannisbeeren

 

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

(13 Stunden Standzeit)

50 g Strauchholz von

Schwarzen Johannisbeeren

200 ml Traubenkernöl

 

MARONENPRALINEN

150 g Edelbitterkuvertüre

(z. B. Valrhona Macae 62 %)

4 Maronen

50 g Kakaopulver

MARONENCREME

1 kg Maronen

200 ml Sahne

1100 ml Milch

100 g Zucker

Salz

MARONENSAHNE

200 g Maronenschalen

30 g Butter

2 EL brauner Zucker

150 ml Sahne

MARONEN-KAFFEE-PULVER

50 g Maronenschalen

50 g Kaffeebohnen

ROHE MARONENSCHEIBEN

3 Maronen

 

JOHANNISBEERSTRAUCHEIS

Milch, Sahne und Glukose zusammen aufkochen, das kleingeschnittene Strauchholz zugeben, vom Herd nehmen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Milch-Sahne-Mischung anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Die heiße, aromatisierte Milch-Sahne-Mischung zugießen, in einem Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Eismasse kalt rühren, in einen Pacojetbecher füllen, verschließen und für mindestens 24 Stunden einfrieren. Das Eis kurz vor dem Servieren einmal pacosieren.

 

EINGELEGTE JOHANNISBEEREN

Den Puderzucker mit Zitronensaft und Wasser mixen.

Zusammenmit den gefrorenen Johannisbeeren vakuumieren und ca. 24 Stunden marinieren.

JOHANNISBEERSTRAUCHÖL

Das Strauchholz mit dem Öl vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Das Öl anschließend noch mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach durch ein sehr feines Sieb gießen.

MARONENPRALINEN

Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Maronen schalen, vierteln und anschließend mit der Kuvertüre überziehen. Nachdem die Kuvertüre fest geworden ist, die Stücke in Kakao walzen und anschließend kalt stellen.

MARONENCREME

An der spitzen Seite die Schalen der Maronen kreuzweise einschneiden. Die Maronen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten rosten, anschließend

schalen, und die Schalen für die Maronensahne aufbewahren. 600 g geschalte Maronen mit Sahne, Milch, Zucker und 1 Prise Salz vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen. Danach alles in einen Mixer, z. B. Thermomix, geben und ca. 15 Minuten bei 80 °C auf Stufe 9 mixen. Falls nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Die Maronencreme kalt stellen, vor dem Servieren nochmals glatt mixen und in eine Spritztute füllen.

MARONENSAHNE

Die aufbewahrten Maronenschalen in Butter braten, den braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Mit der Sahne zusammen vakuumieren und in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Schalen in ein Sieb geben und die abgetropfte Sahne kalt stellen.

 

MARONEN-KAFFEE-PULVER

Die Maronenschalen (von der Maronensahne) in Alufolie geben und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze komplett verbrennen lassen, das dauert ca. 2 Stunden. Die entstandene Asche mit den Kaffeebohnen mahlen und anschließend durch ein sehr feines Sieb geben.

ROHE MARONENSCHEIBEN

Die Maronen schalen und kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben hobeln.

ANRICHTEN

Vom Johannisbeerstraucheis jeweils eine Nocke mittig auf Teller setzen. Die Maronencreme sowie die -sahne tupfenartig darum herum verteilen. Eingelegte Johannisbeeren, Maronenpralinen sowie die rohen Scheiben daneben anrichten und mit Maronen-Kaffee-Pulver bestreuen.

2 comments to “Maronen mit Johannisbeeren”
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