Dieter Müller – Das Interview

Hallo Ihr Genußhandwerker, im Rahmen der diesjährigen Ambiente hatte ich die einzigartige Möglichkeit ein wunderbares und völlig entspanntes (obwohl ich sooo aufgeregt war) Interview mit einer Legende zu führen, vor der sich Heerscharen von Köchen verneigen müssten.

Für mich ist er neben einigen wenigen einer der Allergrößten – Dieter Müller, ich sage nur Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und viele andere wunderbare Stationen.

Aber lest selbst, ich hab es unglaublich genossen !

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Lieber Dieter, was hat Dich dazu bewogen Koch zu werden?

 

Dieter Müller:

In erster Linie natürlich mein Elternhaus, da meine Eltern seit meiner frühesten Jugend einen gastronomischen Betrieb führten. Naja und aufgewachsen im Schwarzwald – da gab es Landwirte oder Gastwirte, naja und Gastwirte ganz wenig und Landwirt wollte ich nicht unbedingt werden. Ich habe in meiner Freizeit sehr viel im elterlichen Betrieb geholfen und so die Liebe zu unserem Handwerk entdeckt. Ich habe damals als Kind immer an allem gerochen (meiner Großmutter hat dann immer geschimpft) und tue dies heute noch. Ich war immer ein „Geruchsmensch“.

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt/ beeinflusst?

 

Dieter Müller:

Ganz klar im Schweizerhof in Bern, Ernesto Schlegel, diese Zeit war die Geburt für mich als Koch. Ich hatte die Lehre sehr erfolgreich abgeschlossen, und mit meinem Bruder Jörg zwei wundervolle Jahre bei meinem Vater im elterlichen Betrieb absolviert. Dann kam die Bundeswehr (hier diente ich auch in der Küche) und danach wollte ich unbedingt in die Schweiz. Ich hatte das große Glück in den Schweizer Hof in Bern zu kommen und da gab es die Schultheißenstube, damals das beste französische Restaurant in der Schweiz. Der Schweizer Hof und die Schultheißenstube waren für mich der Himmel auf Erden, alles frisch, Produkte wie Foie gras oder Hummer, Saucen, die ich bis dato nicht kannte, Champagnersauce, Sauce riche mit Gänseleber, ich wollte eigentlich gar nicht mehr ins Bett, alles mitnehmen, dieses Wissen um die klassische französische Küche inhalieren, nichts verpassen. Der Anfang in Bern war nicht einfach, Entremetier, kistenweise Spinat putzen (und das nach dem ich ja eigentlich den elterlichen Betrieb schon mehr oder weniger geleitet hatte), aber die Chance war da, ich strengte mich beim Kochen des Personalessens unheimlich an und nach kurzer Zeit hieß es „Der ist zu schade für den Entremetier“ und so war der Sprung in die Schultheißenstube geschafft!

Ich war immer unglaublich ehrgeizig, wollte einfach immer der Beste sein!

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Dieter, was liebst Du am meisten an unserem Beruf?

 

Dieter Müller:

Ganz klar und ohne große Umstände, ich liebe diese Kreativität die wir haben dürfen/ müssen, ich liebe den Umgang mit den Menschen, ich liebe Kulturen, immerhin hatte ich die Möglichkeit mir auch dank unseres Berufes die ganze Welt ansehen zu können. Und natürlich jetzt auf der MS Europa erst recht. Ich genieße es immer wieder aufs neue, die Märkte in fernen Ländern zu erkunden, oder so wie gerade jetzt wieder in Australien andere Kulturen und vor allem die Herzlichkeit der Menschen dort kennenzulernen.

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Dieter, wie steht es um unseren Beruf, wie geht es weiter? Nachwuchs??

 

Dieter Müller:

Naja, wir werden sehen. Der Beruf Koch, hat auch und vor allem durch die großen Wettbewerbe in unserer Branche eine große Chance zurückbekommen. Natürlich ist unser Nachwuchsproblem mehr als bedenklich. Es ist mittlerweile so, das Spitzenköche oder überhaupt sehr viele Köche gesucht werden. Wo sonst haben junge Menschen heute solche Chancen die Welt zu erobern, siehe auch die vielen wunderbaren Kreuzfahrtschiffe. Die Perspektiven sind doch phantastisch. Nur leider sind Bezahlung und Arbeitszeit noch immer nicht an die vieler anderer Berufe angepasst.

Heute ist es doch um ein vielfaches einfacher an einen Job auf einem tollen Kreuzfahrtschiff zu kommen, ganz anders als vor 25 Jahren, als es ellenlange Wartelisten gab um einen Job auf einem Schiff zu ergattern.

Aber auch vieles andere ist bei uns in der Gastronomie einfacher geworden, bessere Kochgeschirre, Induktionskochfelder, tolle Pfannen, es ist ein wenig einfacher geworden zu kochen, ich denke da nur an Geräte wie den Thermomix. Dank der Industrie sind die Möglichkeiten einfacher und angenehmer geworden, eine schöne, gut ausgestattete Küche macht doch auch einfach Spaß, oder?

Trotz der medialen Dauerpräsenz einiger Kollegen und diverser TV-Formate sowie Kochshows leiden wir aber (und vielleicht auch gerade deshalb) im Berufsbild Koch immer noch teilweise unter einer 50 % igen Berufsabbrecherquote, natürlich sind auch die Arbeitszeiten daran Schuld, aber viele, die auf hohem Niveau jammern, sind doch selbst Schuld, ich muss meine Mitarbeiter (und gerade die jungen Leute) doch motivieren, ihnen einen Weg aufzeigen, sie nichtständig anbrüllen und niedermachen, nur dann haben meine Mitarbeiter auch Spaß und Respekt und gehen nicht zur Tür raus und sagen „der alte spinnt mal wieder total“. Es ist hier wie überall: Mit Geschrei geht nichts!

Zur MS Europa:

Ich hatte drei große Stationen in meinem Leben, Schweizer Stuben, Schlosshotel Lerbach und jetzt seit sechs Jahren die MS Europa (und meine Kochschule natürlich auch noch). Ich habe gerade noch einmal für zwei Jahre „verlängert“, der Fehling war übrigens auch zwei Jahre auf der Europa (Anm. d. Redaktion: Kevin Fehling, ***The Table, HH) und ich kann immer wieder nur sagen, die Zeit auf diesen Schiffen ist etwas ganz besonderes, es ist anderes arbeiten als an Land, der Zusammenhalt ist ein ganz anderer, das Leben ist hier um so vieles anstrengender aber auch wesentlich intensiver!

Man erlebt, man sieht Dinge, die man in anderen Berufen doch so niemals sehen würde, oder??

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Dieter hast Du einen unverwirklichten Traum?

 

Dieter Müller:

Oh ja, den habe ich, ich träume von etwas mehr Raum, etwas mehr Freizeit, aber das liegt wohl an mir selbst. Ich möchte mit meiner Frau gerne nach Myanmar und das werde ich ihr zum 60. Geburtstag schenken. Ich träume von einer Ballonfahrt über die großen Tempelanlagen von Angkor Wat. Und sonst natürlich wäre es doch ein Traum, das ich lange gesund und fit bleibe und das die Kinder in gute Hände kommen. Sie sind sehr stolz auf Ihren Papa, sie wissen was er geleistet hat und wir erfreuen uns an jeder Minute, die wir miteinander verbringen dürfen.

Aber eines wäre da noch, wäre es nicht wunderbar, wenn die Welt wieder ein klein wenig normaler werden würde. Das es solche Politiker wie Trump eigentlich nicht geben dürfte, welche die Welt in einer Art beeinflussen und verändern wollen, das wir alle Angst haben müssen. So etwas darf nicht sein!

Ich wünsche mir das ich noch lange Freunde und Gäste mit meinem Kochstil, ich habe wirklich einen eigenen Stil und bin nie davon abgewichen, begeistern und erfreuen kann. Mir waren Bewertungen, Schäumchen und Landschaften auf den Tellern nie so wichtig, was für mich immer im Vordergrund stand, waren glückliche Gäste und ein volles Restaurant. Und das hatten wir in Lerbach immer! Hier war meine Frau noch ein zusätzliches Sternchen und das war enorm wichtig, die Unterstützung durch die Familie. Immer und überall hat immer jemand mitgeholfen und war stolz darauf etwas im Restaurant Dieter Müller getan zu haben. Nach mir war das alles anders, dann kommt jemand, denkt er hätte seinen eigenen Stil und schmeißt alles, aber auch alles über den Haufen……….und alles ist anders…….

Dieter Müller - Das Interview
Copyright © by Toms Kochbuchblog/kochbuch.tips

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war wo?

 

Dieter Müller:

Einer der letzten war die Sushiteria in Köln, das ist ein Kollege, den ich sehr schätze, der Anlaufschwierigkeiten auch durch seine nicht ganz so exponierte Lage hatte, aber mittlerweile wirklich sehr erfolgreich ist, worüber ich auch sehr froh bin.

Aber mein wirklich „großer“ letzter Restaurantbesuch war bei Tetsuya Wakuta in Sidney, einem der besten Asiaten. Dort hatten wir mittags angelegt und zusammen einen Fernsehfilm gedreht, anschließend haben wir dann bei ihm zu Mittag gegessen.

Aber eigentlich bin ich (nicht nur wenn ich mit der MS Europa unterwegs bin) immer auf der Suche nach interessanten Restaurants, weil es für mich auch heute noch immens wichtig ist mich am Puls der Zeit zu bewegen.

Natürlich beziehe ich auch Magazine wie die Rolling Pin, bin bedingt durch meinen Juryvorsitz beim Koch des Jahres sehr intensiv und ehrenamtlich in der Nachwuchsförderung tätig, was für mich auch sehr wichtig ist. Diese Wettbewerbe sind wirklich eine Sternstunde für die Nachwuchsförderung.

 

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt, würdest Du gerne mal essen gehen?

 

Dieter Müller:

Naja, da fällt mir ganz spontan Daniel Humm und sein Eleven Madison Park in New York ein! Ich war im letzten Jahr mit Birgit (Anm. d. Red.: Dieter Müllers Frau) dort und als wir ankamen, stand das ganze Personal spalier und begrüßte mich mit den Worten „Good evening Chef“, das war so unglaublich grandios und ein absolut unvergesslicher Abend. Ich selbst habe mit Daniel Humm schon in Arosa zusammen gekocht, so war es auch etwas einfacher bei ihm in New York in den ersten „Service“ zu rutschen….. !

Hier würde ich immer und immer wieder hingehen!

Aber ich gehe auch (wenn ich in New York bin) gerne mal zu Wolfgangs, hier gibt es mit die besten Steaks des Big Apple!, Ist eine kleine „Kette“, aber auf hohem Niveau – der Service ist nicht das nonplusultra, aber das Fleisch dafür umso mehr!

 

Die letzte Frage………

 

Tom:

Zukunftspläne Dieter?!?!

 

Dieter Müller:

Naja, die Zukunftspläne sind so, ich bin ja eigentlich immer ein Jahr im voraus ausgebucht, ich habe ja meine Kochschule, diverse Events, auch in Hotels, deren Gäste es einfach mal nach „Dieter Müller-Küche“ dürstet. Ich habe einfach den Vorteil, das ich es mir aussuchen kann. Es geht mir nicht mehr nur um große Honorare, es muss einfach Stil haben, es muss mir entsprechen, das ist das wichtigste von allem.

Es darf noch wie jetzt, zwei bis drei Jahre so weitergehen und dann würde ich es gerne etwas ruhiger angehen lassen!

Ich bedanke und verneige mich vor Dir lieber Dieter! Danke für dieses großartige und sehr persönliche Interview, es war mir eine ganz besondere Ehre.

Anders Kochen

Er war mit 24 Jahren jüngster Sternekoch Deutschlands, Sören Anders war „Newcomer 2011“ und „Aufsteiger des Jahres 2012“, seine Art zu kochen ist unkompliziert, kreativ und unkonventionell, „Anders“ halt eben !

Das hier ist sein erstes Kochbuch aus dem Jahre 2014, es sind seine Leibgerichte und seine deutschen Favoriten. Vom Regio-Süppchen über Tante Annis Pfannkuchen und den Fisch vom Rhein bis zum Obstkuchen gibt es leckere Klassiker und klassische Leckereien zwischen traditioneller Küchenmeisterei und modernen Interpretationen.

Suppen, Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte, vegetarisches, Desserts, Backwerk sowie tolle Kniffe und Weintipps on top – Das ist „Anders Kochen“ Nummer Eins!

Hier geht´s übrigens zu Anders Nummer zwei !

Steckbrief zum Buch:

Anders Kochen
Copyright © by Infoverlag

 

 

Sören Anders

Anders Kochen

Lindemanns Bibliothek

Gebunden, 224 Seiten

152 Fotos

ISBN 978-3-88190-755-2

€ 19,95

 

 

 

Fazit:

Ein tolles Kochbuch für alle die, die gerne auch mal „Anders Kochen“, frisch, kreativ und bodenständig ! So wie es eben sein soll!

Tim Raue My Way Gewinnspiel

Hallo Ihr Genusshandwerker, nach der grandiosen Neuerscheinung und dem überragenden Sieg bei Kitchen Impossible (obwohl ich Meta Hildebrand ebenfalls gigantisch fand), wird es doch mal Zeit für ein Tim Raue My Way Gewinnspiel!

Tim Raue My Way
Tim Raue – My Way
Copyright © by Callwey Verlag

Here we go: Toms Kochbuchblog und der Callwey Verlag in München proudly presents „Das ultimative Tim Raue My way Gewinnspiel“

Wir verlosen ein Exemplar des neuen Kochbuchs von Tim Raue – und das auch noch vom Meister persönlich signiert – ich muss ja gestehen, daß ich es am liebsten selbst behalten würde, aber wie gesagt, ich fand einfach, es ist auch mal wieder Zeit für ein (wenngleich auch nur kleines DANKE) an alle meine wunderbaren Follower.

Und da es in Tim Raues neuem Buch auch sehr viel privates aus seinem Leben geht, hierzu dann auch heute mal eine Frage, die Ihr uns beantworten müsst um am Gewinnspiel teilzunehmen. Hier ist sie:

Wie ist der Name der Kreuzberger Street-Gang in der Tim Raue in seiner Jugendzeit „Mitglied“ war?

Und noch eine zweite zu Raues Business:

Wie heisst das zweite Restaurant Raues, dessen Speisekarte von klassischer Hausmannskost geprägt ist???

Einen kleinen Tipp hab ich da für Euch – sehr doch mal in meinem Beitrag zur Buchvorstellung von My Way nach, vielleicht findet Ihr ja dort die Lösungen!

Die hoffentlich richtige Antwort sendet Ihr bitter per EMAIL mit dem Betreff „Tim Raue“ an mich. Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Februar & natürlich ist der Rechtsweg wie immer wieder ausgeschlossen!

Wünsche Euch ganz viel Glück beim Mitmachen!

Tim Raue My Way

Wie bereits angekündigt, da ist es endlich, Tim Raue My Way , das zweite, absolut grandiose Werk des Berliner Revoluzzers, der die asiatische Küche hierzulande auf ein ganz neues Level hebt und gehoben hat!

Er ist einer der ganz wenigen der Hochküche, die es wirklich verstanden haben, hochwertige Produkte zu fokussieren, sie nicht mit Fremdaromen oder möglichst vielen anderen Produkten und unnützem Chi-Chi zu überlagern. Tim Raue – was soll ich sagen, love him or hate him, anders geht nicht. Raue nur ein bischen zu mögen geht leider nicht. Einen der so kocht, der so arbeitet, eine solche Kreativmaschine, einen so selbstverliebten, zielstrebigen und produktverliebten Herdfreak muß man einfach lieben! Ich finde RAUE GEIL !

Es gibt nur wenige, die so unbeirrt und „linientreu“ ihren Stil weiterverfolgen und ausbauen wie Tim Raue dies tut und getan hat.

Einer seiner größten Geniestreiche wie ich finde, war es sich im Jahr 2007 von den Dogmen der französischen Küche zu befreien, es gab bei Raue fortan weder Brot, noch sonstige Kohlenhydrate wie Reis, Kartoffel oder Nudeln zur Sättigung. Stattdessen servierte man lieber mehr Krustentiere, Fisch, Geflügel und Fleisch und verschaffte so Gemüse und Obst mehr Raum.

Diese Entscheidung erscheint heute, fast 10 Jahre später, eine der wichtigsten für den weiteren Werdegang des Tim Raue gewesen zu sein, sie machte ihn zu dem was er heute ist, einen, der es wahrlich verdient in der Liste der „Worlds 50 best“ zu erscheinen!

Steckbrief zum Buch:

Tim Raue My Way
Tim Raue – My Way
Copyright © by Callwey Verlag

 

Tim Raue

My Way

Callwey Verlag

288 Seiten, gebunden

Erscheinungsdatum 09.02.2017

ISBN 978-3-7667-2265-2

€ 49,95

 

 

 

Aber My Way ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist die unverblümte und knallharte Geschichte eines Jungen, der als Scheidungskind zunächst bei seiner Mutter lebte und dann bei seinem prügelnden Vater in Kreuzberg aufwuchs, bevor er, von zuhause geflüchtet, Gangmitglied bei den berüchtigten „36Boys“ wurde. Aber diesen Teil der Geschichte kennen wir seit 2011, dem Jahr, in dem er seine Biografie „Ich weiß, was Hunger ist“ veröffentlichte.

Tim Raue My Way
Tim Raue
Copyright © by Nils Hasenau/ Joerg Lehmann/ Callwey Verlag

Jetzt aber zurück zu My way, das Buch erzählt eindrucksvoll und stark bebildert die Geschichte eines Kreuzberger Jungen auf seinem unaufhaltsamen Weg zu den Sternen – ja, ich weiß, das klingt sehr klischeebehaftet, aber die Geschichte dieses Jungen ist völlig frei von Klischees, sie ist knallhart, sie ist zielstrebig, sie ist überaus egozentrisch, völlig subjetiv und unangepasst.

Das Buch beleuchtet die Verbindung zwischen Berlin und Singapur, denn dort fand nach einem Besuch im Restaurant Jade Raues kulinarische Verwandlung statt, das war der kulinarische Wendepunkt seines Lebens!

Das Buch besteht aus drei Teilen: Teil 01 finding yourself mit den Kapiteln wut und gewalt, sowie struktur und disziplin, Teil 02 creating yourself mit den Kapiteln wahnsinn und methode sowie präsenz und souveränität. sie zeigen die beeindruckende, ja nahezu unglaubliche Entwicklung von Tim Raue.

Spannend und noch viel beeindruckender wird es ab Teil 03, hier gibt´s das, auf was wir alle gewartet haben, grandioses Foodpairing in höchster Vollendung, rezepte (ja, ich weiß auch das man das groß schreibt, aber ich wähle hier ganz bewusst die Schreibweise aus dem Buch!), weil ich es einfach Klasse finde!

Die Rezepte sind unterteilt in :

  • vorspeisen und snacks
  • dim sum
  • fisch
  • krustentiere und meer
  • geflügel
  • fleisch
  • desserts
  • grundrezepte

Raues beeindruckende Kreationen wie Steinbutt, Erbse & Melone, zeigen die große schöpferische Kraft des Meisters, zeigen wie kontrastreich und stilsicher Tim Raue in seinen Gerichten „agiert“.

Den besten (wenngleich auch etwas aufwendigeren) Snack der Welt zum Fußball gucken findet man in Form von Radieschen, Schwarte & Miso Mayo übrigens auch im Buch, ein wahres Fest der Aromen!

Oder der St. Pierre Nr. 219, dessen Namensfindung eine Persiflage an chinesische (oder auch deutsche Speisekarten) mit ihren Gerichtenummern zum Bestellen ist. Hier ist es aus Anlehnung an den zweiten Stern und die 19 Gault Millau-Punkte geschehen.

Aber nicht nur aus dem RTR, sondern auch aus dem LSP gibt´s Rezepte, so wie Kaviar & Berliner Senfei, eine zeitgemäß-luxuriöse Interpretation des alten Berliner Klassikers.

Tim Raue My Way
Copyright © by Nils Hasenau/ Callwey Verlag

Mehr als beeindruckend auch die wunderbaren Dessert-Kreationen aus der Patisserie des Meisters. Atemberaubende Kombinationen und Pairings wie Banane, Räucherbutter & Yuzu oder Rambutan, Himbeere & Palmensamen, werden auf dem Teller zu schlichten aber trotzdem meisterlichen Kunstwerken in handwerklicher Perfektion, ohne dabei jedoch jemals als überladen und „arrogant“ zu wirken, erinnert sich der Gast doch in erster Linie an den Geschmack und nicht an das Aussehen eines Gerichtes.

Aber genug jetzt, erlebt & erlest Euch diesen Raue selbst, es gibt 70 seiner besten Rezepte und die 40 wichtigsten Grundrezepte; ergötzt Euch an der wundervollen Food-Fotografie von Jörg Lehmann, der wieder einmal sein perfektes Auge unter Beweis stellt! An dieser Stelle von „es lohnt sich“ zu sprechen wäre tief gestapelt . . . .

Fazit:

Mehr RAUE geht nicht, besser und intensiver als je zuvor! Ich liebe dieses Buch, es ist wie ein Blick in die Seele des Meisters!

Danke Tim!

Christo in Berlin

Hallo Ihr Gernekocher, Genusshandwerker und heute auch mal kunstbegeisterte Koch- Buchliebhaber! Christo in Berlin – die Legende kommt in die Hauptstadt!

Christo in Berlin
Copyright © by TASCHEN

Er verhüllte den Reichstag, er war für die Gates im Central Park in New York City verantwortlich und letztes Jahr machte er den Iseo-See mit den Floating Piers „begehbar“ – das alles ist grandioses und atemberaubendes Artwork, wie sie nur ein Künstler im Stande ist zu erschaffen!

Christo kommt nach Berlin – YES! – und das auch noch an meinem Geburtstag!

Christo wird am Montag, den 13. Februar, von 17 bis 19 Uhr exklusiv im TASCHEN Store auf der Schlüterstraße 39 (10629 Berlin) seine Bücher Floating Piers und Verhüllter Reichstag signieren!

Christo in Berlin
Copyright © by Mark Seelen

Und aus diesem Grund verlost Toms Kochbuchblog in Kooperation mit TASCHEN ein signiertes Exemplar von Christos „Floating Piers“. Du musst mir bis zum 13. Februar 2017/ 24 Uhr sagen, bzw. in einer kurzen Email schreiben, warum gerade Du dieses Buch gewinnen willst und dann macht sich dieses handsignierte Schmuckstück von Christo auf den Weg zu Dir!

Der Rechtsweg ist natürlich wie immer ausgeschlossen 🙂

Osso Buco mal anders

Also eigentlich sollte es ja „nur“ Tafelspitz mit Krensauce zum Sonntag geben und da ich vorher immer schon mal gerne den einen oder anderen Knochen auskoche, bevor das Bürgermeisterstück in die Brühe wandert, hatte ich dieses mal das große Glück noch zwei wunderbare Markknochen bei meinem Metzger zu ergattern und so entstand auch gleich noch ein Osso Buco mal anders.

Auf dem Nachhauseweg reifte in mir die Idee, doch aus dem Mark mal etwas anderes (außer Klößchen) zu machen, ich hatte doch da neulich mal etwas bei meinem wunderbaren Freund Tommy Hart gelesen, oh yeah und weiter geht’s mit dem Nose to Tail eating………

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Nennt Anthony Bourdain das Mark doch die „Butter der Götter“ , so gibt es für die fertige Markbutter Bezeichnungen wie „Arme Leute foie gras“, das ist mir aber relativ Wurst, bei mir fällt so etwas wunderbares und zum Niederknien Gutes einfach nur unter die Bezeichnung/ Rubrik „Leider Geil“!

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Es sollte also Markbutter geben und diese Idee hab ich noch ein wenig weiter gedacht, Markbutter | Walnussbrot | Beef Tatar wurde nach einiger Überlegung daraus.

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Aber anrichten müsste man das ja auch mal etwas anders, also hab ich mal etwas in meinem umfangreichen Geschirrfundus gestöbert-…… da war doch noch mein Geschirr aus Blanco Macael Marmor und ruckzuck wurde aus obiger Kombi das bereits Eingangs erwähnte „Osso buco mal anders“, aber seht einfach selbst……(natürlich stieg der CO2-Footprint meines Mittagessens erheblich, da ich nochmal kurz los musste um noch Rinderfilet für mein Tatar zu besorgen…….

Also hier mal die Rezepte, die Markbutter war so eine Gefühlssache (und da mein Sternzeichen Butter ist, ist sie auch einfach nur traumhaft geworden)……

 

Für die Markbutter:

125 g Butter

Zwei schöne Markknochenstücke (idealerweise längs gesägt, aber normal gesägt tut´s auch)

etwas frischen Knoblauch

frische Kräuter (ich hab Rosmarin, Thymian, Oregano genommen), aber nicht too much

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

1 Schalotte

 

Zubereitung:

Die Schalotte mit ein klein wenig Butter in etwas Alufolie einwickeln.

Die Markknochen und die eingewickelte Schalotte mit eine viertel Knoblauchzehe in eine feuerfeste Form legen und für ca. 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben

In der Zwischenzeit die Kräuter sehr fein schneiden und mit der zimmerwarmen Butter und den Gewürzen in den Mixer o.ä. geben.

Nach Ablauf der Zeit, das Mark aus den Knochen herauslösen, (evtl. Äderchen jetzt noch entfernen) und zusammen mit dem ausgetretenen Fett und der gegarten Schalotte zu den anderen Zutaten in den Mixer und kurz emulgieren/ mixen.

Eventuell nochmal abschmecken.

Osso Buco mal anders
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Für das Rindertatar:

240 g Rinderfilet (frisch und von höchster Quaslität)

1 TL Senf

1 TL Ketchup

1 TL BBQ Sauce

1 Schalotte fein gehackt

¼ Essiggurke, feinst gewürfelt

1 TL Worchester-Sauce

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

einige Spritzer Cognac

1 frisches Eigelb

 

Zubereitung:

Also, bevor hier jetzt Stürme der Entrüstung über mich hineinbrechen, weil das eine oder andere fehlt oder hier nicht hingehört, (glaub mir, ich weiß wie´s geht), beim Tatar gilt die einfache Regel, erlaubt ist was gefällt, ich bin für Eure Ideen absolut offen!

So, ich hab das wunderbare Filet ganz fein geschnitten/gewürfelt/gehackt, nennt es wie Ihr wollt, mit den restlichen Zutaten vermischt/ abgeschmeckt.

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Das Walnussbrot (übrigens selbst gebacken), hab ich etwas dicker geschnitten und in gutem Olivenöl angebraten, plus noch etwas frisches Bauernbrot dazu und das war´s !

Ich fand das war ein a-b-s-o-l-u-t-e-s Götteressen und hier gibts die komplette Fotostrecke dazu!

Und der Tafelspitz wird auch absolut wunderbar.

Mini Mania

Hallo Ihr Gerne-Esser, Genuss-Handwerker und Snack-Liebhaber, heute gibt es mit Mini Mania die perfekte Anleitung für süßes und salziges, für Tartelettes, Canapés, Galettes, Veggie Bites & Co.

Klein und unwiderstehlich sollen sie sein, die süßen und pikanten Minis – einfach das perfekte Essen für jeden Anlass. Aber sie sollen ja nicht nur wunderbar schmecken, sondern auch ein echter Hingucker sein, dafür gibt´s mit Mini Mania den perfekten Leitfaden!

Steckbrief zum Buch:

Mini mania
Mini mania
Copyright © by Brandstätter Verlag

Ilse König, Inge Prader, Clara Monti

Mini Mania

Sweet & Salty, Tartelettes, Canapés,

Galettes, Veggie Bites & Co.

Brandstätter Verlag

160 Seiten, ca. 80 Abbildungen

Hardcover

ISBN 978-3-7106-0108-8

€ 19,80

 

 

 

Im Buch gibt´s wie ich finde eine geniale Auswahl an Rezepten, die meisten sind wirklich blitzschnell gebacken und mit köstlichen Toppings à la minute auf den Tisch gezaubert – naja und wenn´s dann mal ganz eilig ist kann auch schnell mal auf ein Produkt aus dem Ladenregal zurückgegriffen werden.

Es ist für jeden Geschmack etwas dabei, von sündig-süßen, cremigen Versuchungen, mit denen man sich reuelos (weil Miniformat) verwöhnen kann, bis hin zu fruchtigem und Veggie-Bites, wenn es mal etwas gesünder sein darf!

Traditionelles „en miniature“, da ein mundgerechter Bissen oft viel feiner und vielschichtiger erscheint und ist, als eine große Portion.

Von Citrus Cups über Paté Craquelins und Sliders bis hin zu mediterranen Croustades, Kaprizpölster, Ducky Rolls, Nutty Bites und Quasi-Reuben-Mazzen gibt noch viele weitere überraschende Kreationen für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse.

Die Kapitel:

  • Spoil yourself
  • Go a bit healthy
  • Look inside &
  • Make it easy . . . . sind alle jeweils nochmal in „sweet“ & „salty“ unterteilt.

Die Zubereitungen sind alle sehr detailliert beschrieben und mit Zeitangaben versehen, so das es nahezu unmöglich ist sich zu „verkalkulieren“!

Fazit:

Wer´s klein, köstlich und kreativ mag, wer nicht nur sich selbst, sondern auch seine Gäste ab und zu mal überraschen möchte, den macht dieses Buch zum kreativen Mini-Mania-Profi!

USA vegetarisch

Hallo Ihr Genusshandwerker – USA vegetarisch, das klingt im ersten Moment genauso glaubwürdig wie der neue Präsident der USA – aber zumindest was vegetarisch angeht, habe ich ein Buch gefunden, welches den Beweis antritt, das es neben B-S & B (Burger-Steak & Bacon) tatsächlich eine Form der vegetarischen Küche in den USA gibt – Ja, ich weiß, was Ihr jetzt denkt……..

Sind doch Comfort Food & Soul Food nicht umsonst englische Begriffe: Die amerikanische Küche kennt unzählige vegetarische Köstlichkeiten, bedingt alleine durch die Einflüsse der indigenen Kulturen und Küchen der Einwanderer, die eine wirklich außergewöhnliche vegetarische Rezeptvielfalt hervorgebracht haben

Hier ist es:

USA vegetarisch
Copyright © by Brandstätter Verlag

Oliver Trific, Katharina Seiser (Hg.)

USA vegetarisch

Brandstätter Verlag

272 Seiten, 100 Abbildungen

Hardcover, Halbleinen

3 Lesebändchen

Erschienen im September 2016

ISBN 978-3-7106-0025-8

€ 34,90

 

 

Wie bereits auch bei seinen Vorgängern zu Österreich, Deutschland, Italien und der Türkei, sind auch hier die Rezepte wieder in die gewohnten „5 Jahreszeiten“ – Frühling, Sommer, Herbst, Winter & Jederzeit unterteilt.

Die Jahreszeiten sind nochmals kategorisiert, los geht es hier jeweils mit dem „Breakfast“, gefolgt von „Soup, Salad, Sandwich“, „Mains & Sides“, „Bakery & Sweets“ sowie „Pantry“.

Rezepte wie Römersalatsuppe mit Chiliöl, California Rolls, NY-Cheesecake mit Rhabarber, gerösteter Maissalat mit Avocado, Cajun-Maiseintopf mit Okra und Tomaten, Enchiladas mit Reis und Käse, Cranberry-Apfel-Chutney, jüdische Kartoffelpuffer oder Knuspermüsli aus Matzen und Klassiker wie die Key-Lime-Pie und die Mac´n`Cheese zeigen nur einen kleinen Teil der „Bandbreite“ dieses phantastischen Buchs. Farbenfrohe und absolut zum Thema passende Fotos sowie Rezepte und Foodstyling von Oliver Trific machen große Lust darauf, ein Rezept nach dem anderen auszuprobieren.

Als erstes wird es bei mir definitiv den Südstaaten-Frühstücks-Klassiker „Buttermilch-Brötchen mit Pilzsauce“ geben – sehr gehaltvoll- amerikanisch eben, aber immerhin vegetarisch!

Fazit:

Es geht auch anders-amerikanisch, wunderbar vegetarisch, jenseits von Burger & Co. Das Schatzkästchen zur vegetarischen Küche der USA – absolut lecker & familiengeeignet-vegetarische Küche für jeden Tag!

So macht veggie Spaß!

Hier hat sich wirklich ein geniales „Gespann“ gefunden, Katharina Seiser als Herausgeberin sowie Oliver Trific als Fotograf, Rezeptentwickler und Foodstylist haben phantastische Arbeit geleistet!

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor

Hallo Ihr Gastronomen und Genusshandwerker, mit Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie und Gastronomie widme ich mich heute einem Thema, welches mittlerweile eigentlich jedem geläufig sein sollte, spätestens seit Einführung der kleinen Aufkleber oder Aufsteller in vielen Hotels weltweit, auf denen seit über zwei Jahrzehnten so wohlklingend steht „Dear Guest, please think of the thousands of tons of towels being laundered……..“, das war ein Anfang, da sprach in Handel und Industrie noch niemand von Nachhaltigkeit, da wurde sie in der Gastronomie ganz unbewusst schon „gelebt“. Heute geht man da noch viel weiter und spricht über Dinge wie CO2-Footprint und vieles dergleichen mehr!

Da ich mich beruflich momentan sehr intensiv mit diesem Thema zu beschäftigen habe und dies auch unglaublich gerne tue – da sind wir auch gleich wieder beim CO2-Footprint – betrifft es doch meinen gesamten Einkauf für ein wunderschönes kleines Restaurant mit ca. 35 Sitzplätzen, welches wir komplett regional „aufstellen“ wollen, habe ich auch gleich eine phantastisch recherchierte Lektüre gefunden,  welche sich mit diesem Thema explizit in Sachen Gastronomie widmet.

Hier ist es:

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor
Photo Credit © by Matthaes Verlag

von Freyberg, Gruner, Hübschmann

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie

Matthaes Verlag

192 Seiten

Erste Auflage 2014

ISBN 978-3-87515-096-4

€ 44

Längst ist das Thema Nachhaltigkeit keine Modeerscheinung mehr, oder ein lange genutztes Marketingtool ohne jedoch irgendetwas in dieser Richtung zu bewegen, man versuchte halt mal auf der Nachhaltigkeits-Welle mit zu schwimmen,….. die Zeiten sind gottseidank vorbei- mittlerweile gibt es sogar sehr glaubwürdige Zertifizierungen hierzu!

Aber jetzt genug der „Mutmaßungen“……widmen wir uns wieder dem Buch!

Das Inhaltsverzeichnis:

  • Was bedeutet Nachhaltigkeit in der Hotellerie und Gastronomie?
  • Nachhaltiges Ressourcenmanagement
  • Nachhaltiges Einkaufsmanagement
  • Nachhaltiges Personalmanagement
  • Nachhaltige Systeme und Zertifizierungen
  • Einführung eines nachhaltigen Managements
  • Nachhaltiges Hotelangebot richtig kommunizieren
  • Fallstudien „Gelebte Nachhaltigkeit“

Das Buch gibt Antworten auf die Fragen gastgewerblicher Unternehmer und unterstützt Gastronomen bei der Entscheidung ganz bewusst auf Nachhaltigkeit zu setzen.

Die Frage die sich viele als erste stellen, „bringt es in finanzieller Hinsicht überhaupt etwas in Nachhaltigkeit zu investieren“ – wie steht es um das RoI, ist überhaupt noch etwas zu verdienen?

Aber eine der (so finde ich zumindest) essentiellsten Fragen, die sich meiner Meinung nach aufwerfen, ist doch nach wie vor die, ob der Gast das Engagement des Gastronomen überhaupt würdigt und ob er bereit ist, die entstehenden Mehrkosten mit zu tragen……

Es ist nicht ganz einfach, das passende, auf den Betrieb zugeschnittene Nachhaltigkeitskonzept zu finden, die richtige Strategie ist hier wie überall auch einfach Gold wert.

Zu allen diesen Fragen gibt es Lösungsvorschläge, Checklisten und wertvolle Tipps aus der bereits funktionierenden Praxis.

Fazit:

Der absolut „nachhaltigste“ Leitfaden für alle Gastronomen, die sich Nachhaltigkeit nicht nur auf die Fahnen schreiben, sondern sie auch ganz bewusst umsetzen und leben!

Von der Abfallvermeidung, über nachhaltiges Einkaufsmanagement, vom „Nose to Tail“-Eating bis hin zur Zertifizierung –  an absolut alles haben die Autoren gedacht!

Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel

Es wurde mal wieder Zeit für einfache, wunderbare Genussküche in Form von Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel.

Hier gibt´s das Rezept dazu:

 

Bauernente

  • 1 Bauernente (ca. 2-2,5 kg)
  • 2 Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zweige Majoran
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 40 g Knollenselleriewürfel
  • 40 g Karottenwürfel
  • 40 g Lauchwürfel
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 120 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond (siehe Seite 218)
  • 2 EL Dijonsenf
  • Maisstarke oder 1 frisch geriebene
  • Kartoffel zum Binden

 

Rahmwirsing

  • 500 g Wirsing
  • 50 g Speckwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Serviettenknödel

  • 500 g frische Weißbrotwürfel
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Die Ente putzen, waschen, trocken tupfen und die Flügel abschneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blatter abzupfen. Äpfel- und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen vermischen und die Ente damit füllen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Brustseite in heißen Olivenöl anbraten. Das klein geschnittene Gemüse und den Knoblauch goldbraun rösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Geflügelfond oder Wasser angießen, Senf einrühren und die Ente mit der Brust nach oben für 1–1.5 Stunden im Backofen braten, dabei ab und zu mit Bratensaft übergießen. Die gebratene Ente aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn notwendig, mit Maisstarke oder geriebener Kartoffel etwas binden.

Bauernente
Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel
© by Tre Torri Verlag

Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter 2 Minuten in reichlich kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Speckwürfel auslassen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, die Sahne einrühren und noch etwas köcheln lassen. Die ausgedrückten Wirsingblätter würfelig schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Knödel die Weißbrotwürfel mit lauwarmer Sahne und Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Zusammen mit Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss zugeben, gut durchmischen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle wickeln (etwa 20 cm lang und 4 cm dick). Die Rolle in Alufolie einwickeln und im Backofen im Wasserbad ca. 40 Minuten pochieren. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur

Hallo Ihr Genusshandwerker, es geht mal wieder ums Fleisch – Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur, wer´s noch nicht getan hat, der hat naja sagen wir mal eine kleine Revolution verpasst, denn nicht unbedingt die hohen Temperaturen machen das Fleisch zum Genuss. Niedertemperaturgaren ist eine Methode, die das absolut Beste aus gutem Fleisch macht.

Aber bitte nicht verwechseln, hier geht es um das Garen bei Niedertemperatur und nicht ums Sous vide- garen.

Perfektes, unkompliziertes Fleischgaren bei Niedertemperatur, das ist ganz einfach, ohne großes Tequipment zuhause möglich und gehört zu den breit etablierten Standardmethoden der schonenden Fleischzubereitung.

Der herausragende Bestseller „Fleisch sanft garen“ aus dem Jahr 1997 hat 25 Auflagen erlebt und sich über 220000mal verkauft.

In ihrem neuen Buch zum Themaversammelt Erfolgsautorin Annemarie Wildeisen ihre schönsten Klassiker, zeitgemäß aufgepeppt und zum Teil in leichter, entschlackter Form, sowie nach letzten Erkenntnissen der Niedertemperatur-Garmethode überarbeitet.

Dazu kommen neue Rezepte, welche sich sowohl für die Alltagsküche als auch für Gäste eignen!

Steckbrief zum Buch:

Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur
Photo Credit © by AT Verlag

 

Annemarie Wildeisen

Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur

AT-Verlag

208 Seiten, über 90 Farbfotos

Gebunden

November 2016

ISBN 978-3-03800-930-6

€ 26,95

 

 

Das Einsteigerbuch zum perfekten und unkomplizierten Fleischgaren nach der bewährten Art von Annemarie Wildeisen. Mit vielen praktischen Tipps, Varianten sowie passenden Saucen und Beilagen.

Annemarie Wildeisen Journalistin, Kochlehrerin, Hausfrau und außerdem Chefredakteurin der bekanntesten Schweizer Kochzeitschrift „Kochen“. Sie leitet eine Privatkochschule in Bern. Von ihren Kochbüchern wurden nahezu eine Millionen Exemplare verkauft.

Der Inhalt:

  • Vorwort
  • Perfekt Fleisch garen
  • Geflügel – „Fette Zeiten für mageres Fleisch“
  • Kalb – Die schönsten Stücke perfekt in Szene gesetzt
  • Schwein – Alte Liebe, neu entdeckt
  • Lamm – Würzige Stücke auf kulinarischem Höhenflug
  • Rind – Edle Stücke, klassisch und neu interpretiert

Fazit:

Kreative Köstlichkeiten wie Pouletschnecken mit Basilikumbutter, Entenbrust mit süß-saurer Kruste, Kalbsnierstück mit Spargel-Morchel-Kruste, Schweinefilet in der Kaffeehülle, Lammhuft auf Knoblauchsauce oder Rinderfilet an Peperoncino-Orangen-Hollandaise sorgen – tolle Fleischqualität vorausgesetzt – für den perfekten Genuss durch Niedertemperaturgaren. Tolle Rezepte, sehr gute Küchenpraxis und super Küchentipps!

Micro Greens – Micro Leaves

Hallo Ihr Genuss-Handwerker, heute gibt´s grüne Power aus dem Küchengarten – Micro Greens – Micro Leaves haben in den USA bereits Ihre kulinarische Revolution hinter sich. Bei uns erfreuen sie sich ebenfalls wachsender Beliebtheit, (in der Gastronomie gibt´s die dank Keltenhof & Koppert Cress ja auch schon eine Weile) die ganz jungen, ersten kleinen Blätter von Brokkoli, Rettich, Kresse, Grünkohl, Erbsen, Rote Bete, Rucola, Linsen und einer Vielzahl anderer Gemüse.

Die Powerpflänzchen, die voller Vitalstoffe stecken, findet man zum Teil auf Bauernmärkten, man kann sie aber auch ganz einfach selber ziehen. Sie wachsen völlig unkompliziert auf der Fensterbank oder auf dem Balkon.

Ein paar Blumentöpfe, Erde oder Substrat und das richtige Saatgut genügen.

Geerntet werden die ersten „echten“ Blätter, die kurze Zeit nach den Keimblättern wachsen und nach wenigen Wochen erntereif sind. In diesem Buch finden sich alle praktischen Informationen zum Anbau und 25 Sortenportraits von Amarant bis Weizen.

Steckbrief zum Buch:

Micro Greens - Micro Leaves
Photo Credit © by AT Verlag

Manuela Rüther

Micro Greens – Micro Leaves

Grüne Power aus dem Küchengarten

AT Verlag

Anbau, Sorten, Rezepte

152 Seiten, 150 Farbfotos

Gebunden

Erschienen: Januar 2017

ISBN 978-3-03800-948-1

€ 24

 

 

Wie abwechslungsreich, vielfältig und schmackhaft die Micro Leaves die Küche bereichern, zeigen die Rezepte im Buch – von bunten Salaten, Wraps und Sandwiches über aromatische Suppen, Pasta- und Risottogerichte bis zu Smoothies und der überraschenden Verwendung in süßen Speisen.

Der Inhalt:

  • Vorwort und Einleitung
  • Micro Leaves selber ziehen – Praxis
  • Wie gesund sind Micro Leaves?
  • MIcro Leaves – Sortenportraits
  • Micro Leaves haltbar machen – Grundrezepte
  • Die Rezepte

Rohkost und Salate

Auf die Hand – Kalte Rollen, Wraps und Sandwiches

Drunter und drüber – Dips, Saucen und Dressings

Zum Sattwerden – Suppen, Pasta, Risotto und Polenta

Leaves im Glas – gesunde Smoothies

Für Naschkatzen – Desserts und Süßes

  • Bezugsquellen & Rezeptverzeichnis

 

Also da ich dieses kleine grüne „Beiwerk“ total klasse, super schmackhaft und auch noch äußerst dekorativ finde, habe ich in diesem Buch gleich mehrere #dasmussichausprobieren – Momente gehabt!

Fazit:

In der Gastronomie wie bereits gesagt, nicht mehr ganz so neu, aber trotz alledem, ein sehr schönes Buch mit toller Warenkunde, sehr viel Wissenswertem und kreativen Rezepten zum Thema Micro Greens & Micro Leaves!

Absolut empfehlenswert!

TASCHEN Januar-Sale

Hallo Ihr (Koch)-Buchverliebten, ein neues Jahr, neue Bücher und auf jeder Seite neue Inspirationen & ein phantastisches Gewinnspiel für alle Vinyl-Freaks! Vom 26. bis 29. Januar bietet Euch der alljährliche TASCHEN-Sale Preisnachlässe von bis zu 75% bei Ansichtsexemplaren oder solchen mit leichten Mängeln aus den Themenbereichen Design, Erotik, Film, Fotografie, Kunst und Popkultur. (Werbung)

TASCHEN Januar Sale
Copyright © by TASCHEN

Füllt Eure Regale bei taschen.com oder stöbert fröhlich in Eurem nächstgelegenen TASCHEN-Store. Lasst Euch mit der Enzyklopädie zum Surfing auf der Rabattwelle davontragen, macht Euch zum Schnäppchenpreis schlau mit Information Graphics, oder findet Sternenstaub für wenig Kohle in Mick Rocks überwältigendem Album zu David Bowie.

Mit über 35 Jahren Verlagserfahrung hat sich TASCHEN mit kühnen, innovativen Büchern in vielen Größen, Themenbereichen und Preisklassen eine treue Gefolgschaft rund um den Erdball gesichert.
Neben dem Web-Shop betreibt das Unternehmen mittlerweile 12 Stores in ganz Europa und den Vereinigten Staaten, darunter den neuesten in Berlin.

Zu gewinnen gibt es natürlich auch wieder etwas, Toms Kochbuchblog verlost in Kooperation mit TASCHEN ein Exemplar des nagelneuen Art Record Covers.

Sag uns in einer kurzen Email mit dem Betreff „TASCHEN“ einfach nur, warum gerade DU dieses geniale Buch gewinnen möchtest! Einsendeschluss ist der 29. Januar 2017. Der Gewinner wird wie immer per Email benachrichtigt. Auch bei diesem Gewinnspiel ist der Rechtsweg natürlich wie immer ausgeschlossen!

Ich wünsche Euch unendlich viel Freude beim Stöbern in den Stores in Berlin, Hamburg oder Köln! Ganz besonders ans Herz möchte ich Euch natürlichen den wunderschönen, neuen Berliner Store ans Herz legen, er ist einfach phantastisch geworden!

TASCHEN Store Berlin
Photo Credit © by TASCHEN

 

TASCHEN Store Berlin

Schlüterstr. 39 10629 Berlin

Tel +49-30 887 20 929 store-berlin@taschen.com

 

 

 

 

TASCHEN Store Hamburg
Photo Credit © by TASCHEN

 

TASCHEN Store Hamburg

Bleichenbrücke 1–7 20354 Hamburg

Tel +49-40-80793302 store-hamburg@taschen.com

 

 

 

Taschen Store Köln
Photo Credit © by TASCHEN

 

TASCHEN Store Köln

Neumarkt 3 50667 Köln

Tel +49-221-271 27 577 store-koeln@taschen.com

Donnerstag–Samstag 26.–28. Januar 10–20 Uhr

 

 

Und zusätzlich im Store in Hamburg am Sonntag 29. Januar 13–18 Uhr!

The Taste of Havana

Hallo Ihr Genusshandwerker und Hüter des Herds, wie wäre es in dieser Jahreszeit mal mit Havanna – mit The Taste of Havana, mit Kuba, mit kubanischer Küche und kubanischem Lifestyle??

Ich hab da mal was gefunden ……Eine wunderbare Neuerscheinung aus der Edition Fackelträger – The Taste of Havana heißt es und es gibt echte, authentische und unverfälschte kubanische Küche.

Hühnchen, Rum und gute Laune – Kuba wird mehr und mehr zum Touristenziel Nr. 1 !

In Kuba dreht sich alles ums Essen. Und um die Musik. Und um das Essen UND die Musik. Viele Lieder handeln von Strassenverkäufern, Lebensmitteln oder kubanischen Gerichten. Überall dort wo ein Lied zu einem Gericht passt gibt es ein Symbol dazu und auf der Website thetasteofhavana kann man sich die Lieder anhören und/ oder sie downloaden.

Aber jetzt zum Buch – Havannas Charme ist mehr als legendär. Die genussliebenden Kubaner (das konnte auch Castro nicht ändern) schaffen es aus jedem Essen ein Event werden zu lassen, es wird gegessen, getrunken, gesungen und gefeiert, es wird regelrecht zelebriert! Im bereits dritten Band der Erfolgsreihe „The taste of……“ haben sich die kubanische Sängerin Dayami Grasso Toledano und der Fotograf und Autor Lutz Jäkel auf eine kulinarische Spurensuche begeben. Zwischen spanischen, afrikabnischen und karibischen Wurzeln konnte sich auf Kuba eine aufregende kulinarische Kultur entwickeln – die immer auch vom Leben ihrer Erfinder und Köche erzählt.

Über 80 landestypische und kreative Rezepte, Menschen und Geschichten stellen die Autoren in diesem Buch vor.

Aus dem Inhalt:

  • Alles Salsa
  • Vielfalt ist Mangel
  • Von Mode Stil und Genuss
  • Bescheidene Träume
  • Kubanische Küche und ein Hauch Frankreich
  • Kein Maggi für die Götter
  • Bolero am Spieß
  • Raumwuselnder Koch und rastloser Filmemacher mit Glamour
  • Pizza ohne Wein
  • Der andere Pausensnack
  • Landluft vor den Toren Havannas
  • Veggie auf kubanisch
  • Alles nur für die Götter
  • Törtchen mit Bier
  • Hühnchenrupfen nach Macho-Art
  • Gekonnt gekocht statt gerappt
  • Späte Liebe am Meer
  • Sowjetisch-kubanische Freundschaft reloaded
  • Götter sind auch nur Menschen
  • Was nicht fehlen darf

Außerdem gibt es Bezugsadressen zu Lebensmitteln und Vorschläge für alternative Zutaten, falls Ihr mal etwas nicht bekommt!

Ich mag solche (Koch)-Bücher unglaublich gerne – Bücher nicht nur voll mit Rezepten und tollen Fotos, sondern auch mit Menschen und ihren Geschichten, von der Art und Weise wie sie leben und sie ihren Alltag bewältigen, naja und da sind die Kubaner eben etwas ganz besonderes! Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, die Malecón oder die 1ra Avenida entlang zu laufen, der wird verstehen was ich meine! Kuba ist wunderschön und einfach unglaublich! Eine schlafende Göttin erwacht so langsam und wandelt sich zur Schönsten der Karibik.

Steckbrief zum Buch:

The taste of Havana
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Lutz Jäkel & Dayami Grasso Toledano

The Taste of Havana

Die echte kubanische Küche

Edition Fackelträger

Hardcover,

240 Seiten mit zahlreichen Abbildungen

Dezember 2016

ISBN 978-3-7716-4672-1

€ 25

 

 

Fazit:

Ich liebe Kuba und die kubanische Lebensart, das laissez-faire und die Meschen. Dieses Buch ist eine wundervolle Dokumentation der kubanischen Küche und der kubanischen Lebensart! Absolut zum Verlieben!

100 Food Blogger haben wir gefragt

Hallo Ihr Genussmenschen, Gernekocher und Blogger- Kolleginnen und Kollegen – 100 Food Blogger haben wir gefragt– so der Titel der heutigen Buchvorstellung.

Wir beginnen die Woche mit dem Blick in die „Kreativ-Werkstätten“, sprich in die Küchen von 100 Bloggerinnen und Bloggern, die durch ihre Rezepte diese Idee haben Wirklichkeit werden lassen.

Ob Rhabarberkuchen upside down im Frühling, Galette Caprese im Sommer, Rote Bete-Pesto mit Erdnüssen im Herbst oder Salzbrezel-Cupcakes mit Frischkäse-Schoko-Frosting im Winter – aus ihren genialen Rezeptkreationen und den liebevollen Fotografien spricht ihre Leidenschaft für gutes Essen und ausgefallene Ästhetik.

Vorgestellt werden ihre liebsten Rezepte, aber auch ihre wunderbaren Blogs, in denen wie auch in meinem, unglaublich viel Liebe, ganz viel (Frei)-Zeit und wahnsinnig viel Arbeit steckt!

Das Buch ist wirklich etwas ganz besonderes geworden, es ist eine kreative Sammlung von verschiedensten Rezepten quer durch alle vier Jahreszeiten geworden.

Von Salaten, Suppen, Vorspeisen und Hauptgerichten über Desserts, süßes Gebäck und Brot, bis hin zu Marmelade, Sirup und Cocktails ist es ein bunter Stilmix, genauso bunt und vielfältig wie es die Food Blogger-Szene ist! Einfach wunderbar was hier entstanden ist:

Steckbrief zum Buch:

100 Food Blogger haben wir gefragt
Photo Credit © by ars vivendi- Verlag

 

Simone Goller (Herausgeberin)

100 Foodblogger haben wir gefragt

#VierJahreszeiten – 100 Lieblingsrezepte

ars vivendi- Verlag

224 Seiten, viele Farbfotos

ISBN 978-3-86913-716-2

€ 25

 

 

 

Fazit:

Bunt, kreativ, vielschichtig und unkompliziert – ein tolles Kochbuch! Bravo!

100 Fingerfoods

Es gibt Fingerfood Baby, so oder so ähnlich klang das doch Anfang der neunziger mal bei Helge Schneider, oder ?!?!? In der heutigen Buchvorstellung spielt Fingerfood in allen Variationen die Hauptrolle.

Modernes Fingerfood ist eine Mischung aus Streetfood, Fine Dining und Snacks – immer aus absolut hochwertigen und frischen Zutaten und das neue Partyfood schlechthin, das es einfach macht, Freunde und Familie auf jeder Party und zu jedem Anlass kulinarisch, ausgefallen und schnell zu verwöhnen – Mise en place ist eben alles!

Alles ist möglich, alles ist machbar, aus groß wird klein und fein. Und eben weil die Häppchen so klein sind und der Genuss so groß und unglaublich vielfältig ist, macht es den Gästen Riesenspaß, sich durch allerlei Snacks zu probieren und Neues zu entdecken.

Von Fisch über Fleisch, gegrillt, gebraten, vegetarisch, mit Käse überbacken oder als süße Fingerfood-Desserts.

Bei diesen kreativen Köstlichkeiten, inspiriert von der asiatischen, amerikanischen und skandinavischen Küche, ist garantiert für jeden etwas dabei!

Steckbrief zum Buch:

100 Fingerfoods
Photo Credit © by Fabian Börnstjerna/ Thorbecke Verlag

 

Sebastian Schauermann, Fabian Björnstjerna

100 Fingerfoods

Thorbecke Verlag

224 Seiten

zahlreiche Fabrfotos

Hardcover mit Leseband

ISBN 978-3-7995-1156-8

€ 25

 

 

 

Wie wäre es also mal mit den Sumtam-Wraps mit Rettick, vegetarischen Fritters mit Apfel-Karotten-Chutney, Fisch-Tacos, Chicken-Lillipops, Mini-Burgern, Baby-Back-Ribs, gegrillten Pflaumen mit Vanillecreme oder Blueberry-Cheesecake-Balls? Hier gibt es sie, 100 kreative und außergewöhnliche Fingerfood-Rezepte für maximalen Genuss!

Der Inhalt – 100 Fingerfoods:

  • Fingerfood ist so viel mehr als nur Schnittchen!
  • Vegetarisch
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Fleisch und Geflügel
  • Sliders/ Miniburger
  • Gegrilltes
  • Brot und mehr
  • Käse und Aufschnitt
  • Süßes
  • Rezeptregister

 

Fazit:

Wie unglaublich beliebt diese Art der Nahrungsaufnahme ist wissen wir mittlerweile fast alle! Das vorliegende Buch 100 Fingerfoods aus dem Thorbecke-Verlag ist endlich mal wieder eins aus der Abteilung „Das muss ich haben“. Alles richtig gemacht, tolle Rezepte, geile Fotos, das macht einfach Lust!

Urgetreide – Dinkel, Emmer, Urroggen

Hallo Ihr brotsüchtigen und backwütigen da draußen, endlich hab ich mal wieder die Gelegenheit, mit Urgetreide ein ganz besonderes Buch zum Thema Brot und Bäckerei vorzustellen. Und pünktlich zu meiner Buchvorstellung, läuft gerade die Meldung über die Ticker, das dieses Meisterwerk bereits seinen ersten Ritterschlag durch die Gourmand World Cookbook Awards erhalten hat! Es ist Deutschlands bestes Buch in der Kategorie „Best Bread Book“ und ist somit für die World Cookbook Awards am 27. und 28. Mai in China nominiert! Bravo Siegfried Brenneis & Engelbert Kötter, eine absolut verdiente Auszeichnung und Nominierung! Ich freu mich riesig für Euch!

Die Begründung der Jury um Ihren Vorsitzenden Edouard Cointreau lautet wie folgt:

„A star is born with Grain, the hero of this book, at the center of food culture and trends today.“

Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards

Was bleibt da noch zu sagen?? Ich bin Koch und kein Bäcker, aber absoluter Brotfanatiker und habe mich aber jetzt mehrere Tage ganz intensiv mit diesem Buch beschäftig und es absolut genossen! Das was Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter hier geschaffen haben, ist das Standardwerk zum professionellen Backen mit Urgetreiden wie Dinkel, Emmer und Urroggen! Hier werden nicht nur Fachwissen und moderne Backkunst, sondern auch die Werte eines Handwerks weitergegeben und vermittelt!

Schön das es in Zeiten, in denen Discounter Teiglinge aus Polen und China importieren und sie als frische Backwaren „versilbern“ noch solche „Handwerker“ gibt! Danke Siggi!

Professioneller kann man ein Buch zum Thema moderne Bäckerei eigentlich kaum gestalten bzw. aufbauen! In der Einleitung geht es um den Wandel von Verzehrgewohnheiten, dem Folgen von (Food)-Trends – Ja, so etwas gibt es auch bei Euch Bäckern – nicht nur bei uns in der Gastronomie!

Das Backen mit Urgetreide wird nicht mehr nur ein Trend bleiben, immer mehr werden dieses Thema aufgreifen und sich mit Dinkel, Emmer, Urroggen & Co. beschäftigen, so wie wir in der Gastronomie das Thema „Nose to Tail Eating“ aufgegriffen haben und es immer populärer wird, sich mit vergessenen Rezepten, & Lebensmitteln zu beschäftigen, die keiner oder kaum einer mehr in unserer Überflussgesellschaft beachtet!

Siggi Brenneis ist für mich der Fergus Henderson unter den Bäckern, er ist der Urgetreiderevoluzzer, er zeigt dem Bäckerhandwerk neue Möglichkeiten auf, er weist Handwerksbäckern einen Weg sich durch Individualisierung vom Einheits- und Industriemist des LEH abzuheben, er ist irgendwo auch ein Visionär und er ist zweifellos wohl auch einer der besten Bäcker des Landes!

Der Inhalt:

  • Einleitung
  • Urgetreide säen – Erfolg ernten
  • Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen – und mitgestalten
  • Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren
  • Theorie
  • Urgetreide – Klärung eines diffusen Begriffs
  • Urgetreide kennenlernen
  • Die Pseudogetreide
  • Die Samen
  • Zutaten des Backens
  • Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht
  • Die Verarbeitung von Urgetreidearten
  • Überprüfung der Qualität
  • Rezepte
  • Dinkel
  • Einkorn / Emmer
  • Urroggen
  • Sondermehle
  • Service
  • Rezeptregister
  • Die Autoren
  • Impressum

 

Steckbrief zum Buch:

Urgetreide- Siegfried Brenneis
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

Urgetreide

Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr

Chancen für die Bäckerei

Matthaes Verlag

376 Seiten, Erste Auflage 2015

Hardcover – Höhe 215 mm, Breite 275 mm

ISBN: 978-3-87515-2135

€ 89

 

Fazit:

Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugenbrezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – in 70 exzellenten Rezepten ist dieses Buch ein phantastisches Nachschlagewerk und wertvoller Ratgeber für alle Bäcker. Es will zum Trendversteher aus- und zum Urgetreidebäcker weiterbilden!

Bravo!

Umami – Das Kochbuch

Hallo Ihr Herdakrobaten, der Titel der heutigen Buchvorstellung- Umami – Das Kochbuch , mag viele von Euch nachdenklich werden lassen. Ja, es gibt endlich auch zu diesem Thema ein fundiert recherchiertes und hochwertiges Kochbuch. Aber seid mal ehrlich, wer hat sich schon mal wirklich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt?? Klar wissen die meisten von uns, das Umami aus dem Japanischen kommt und übersetzt „herzhafte Köstlichkeit“ bedeutet und das es eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen neben süß, sauer, bitter und salzig ist. Aber sehr viele nehmen immer noch an, das Umami nur ein räumlich beschränktes, japanisches, oder fernöstliches Konzept ist.

Professor Ikeda aus Kyoto entdeckte Umami bereits im Jahr 1908, jedoch wurde es erst von der westlichen Wissenschaft als fünfter Geschmackssinn anerkannt, als bewiesen war, das die menschliche Zunge hierfür über eigene Geschmacksrezeptoren verfügt.

Seine typisch herzhafte Köstlichkeit wird durch den intensiv-würzigen Geschmack von Glutamat hervorgerufen-  Achtung, jetzt wird´s wissenschaftlich: Das Salz der Glutamin-Aminosäure, die natürlicherweise an Lebensmittelproteine gebunden ist, sowie durch fünf natürliche Ribonukleotide (DNA-Bausteine) vieler Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte.

Um es kurz zu machen, Umami wertet Essen im wahrsten Sinne auf, indem es die Aromen innerhalb bestimmter Zutaten verbessert und somit das ganze Gericht auf eine höhere Geschmacksstufe hebt. Alleine ist es ziemlich unspektakulär, doch als herzhaft-deftiges Phänomen intensiviert es salzig und süß und schafft es bitter und sauer auszugleichen.

Dieses Buch stellt mit seinen Rezepten die stärksten Umami-Synergien – den Prozess, bei dem durch die Kombination zweier sehr unterschiedlicher, bekanntermaßen umamireicher Zutaten, wie zum Beispiel Tomaten und Rinderhack, der Umami-Gehalt verachtfacht werden kann.

Umami - Das Kochbuch
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Wissenschaftler muss man aber keiner sein, um mit diesem Buch zu „arbeiten“, bzw. zu kochen, es zeigt sehr eindrucksvoll und einfach, wie man seine eigenen, alltäglichen Aromabomben kreieren kann. Es bringt Umami-Zauber ins alltägliche Leben.

Gleich zu Beginn werden umamireiche Lebensmittel vorgestellt und der Umami-Gehalt der verwendeten Hauptzutaten aus diesem Buch an Hand einer Grafik dargestellt.

Es geht darum, das zuzubereiten, auf das man Lust hat und das mit dem größt möglichen Aroma. Aroma-Gefühls-Kombinationen werden aufgezeigt, um das Essen unserer Stimmung anzupassen oder die Stimmung mit dem Essen zu beeinflussen – JA, das funktioniert beides!

Das Inhaltsverzeichnis ist demnach auch so gegliedert:

  • Frisch & Anregend
  • Weich & Wärmend
  • Kräftig & Klar
  • Vollmundig & Gewagt
  • Süss & Aufregend
  • Umami-Grundrezepte

Steckbrief zum Buch:

Umami - Das Kochbuch
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Laura Santtini

Umami – Das Kochbuch

Edition Fackelträger

176 Seiten, gebunden, viele farbige Abbildungen

ISBN 978-3-7716-4665-3

€ 25

Erwartet jetzt aber nicht, das Ihr hier nie da gewesene Kombinationen findet, das ist nicht der Fall, es geht einfach um das bewusstere „erleben“ der Zubereitung und des späteren Verzehrs. Umami lebt von tollen Kombinationen, von Stimmungen und vor allem von der Liebe zum Kochen, denn nichts ist wichtiger, wie das zutiefst zu lieben, was man tut, dann wird es gut, dann entsteht Umami!

Also meine geschätzten Kollegen der Herdfront, liebt was Ihr tut und beschäftigt Euch mal mit diesem Thema !

Übrigens: Die Umami Trockenmarinade ist der Hammer, musste sie direkt an einem riesigen, über 1 kg schweren Steak ausprobieren! Einfach nur genial!

Fazit:

Also, ich muss eingestehen, das ich mich schon viel eher mal etwas intensiver mit diesem Thema hätte beschäftigen müssen! Ein ganz tolles Buch mit genialen Rezepten zu diesem so außer acht gelassenen Thema! Absolut empfehlenswert!!!

Toskana – Eine kulinarische Liebeserklärung

Hallo Ihr Helden vom Herd, ich habe mir gedacht, das es mal wieder Zeit für eine kulinarische Liebeserklärung an die Toskana wird! Irgendwie habe ich Italien im letzten Jahr völlig vernachlässigt, gab es diesbezüglich doch auch nichts vernünftiges auf dem Buchmarkt! Aber unverhofft kommt oft, in diesem Fall aus dem Callwey-Verlag in München- und dann auch gleich noch ein Titel von einer der erfolgreichsten italienischen Kochbuchautorinnen überhaupt, Csaba dalla Zorza.

Toskana
Fonterutoli
Photo Credit © by Callwey-Verlag

Da wird der Kochbuchsüchtige schnell neugierig, zählen Verlag und Autorin doch in vielerlei Hinsicht zu den Besten!

Also, Csaba dalla Zorza, in Mailand geboren und aufgewachsen, hat toskanische und venezianische Wurzeln, ist Autorin zahlreicher, bereits mehrfach ausgezeichneter Kochbücher, Lifestyle-Expertin und Bloggerin. Sie lebt mit ihrem Mann und zwei Kindern in Mailand.

Mit ihrem neuen Kochbuch hebt Csaba dalla Zorza ihren kulinarischen Familienschatz. Sie vereint großartige, seit Jahrzehnten überlieferte Rezepte in toskanischer Tradition mit einfacher, zeitgemäßer und gesunder Zubereitung. Altbewährtes wird neu interpretiert und mit ihrem ganz eigenen Charme versehen: Es gibt Antipasti und Suppen, Pasta und Gnocchi, Gerichte mit Fleisch, Wild und Fisch, sowie die typischen Desserts, versehen mit zahlreichen, sehr persönlichen Geschichten rund um Florenz und vielen wundervollen Fotos.

Der Inhalt:

Einleitung: Mein Leben in der Toskana

  1. Die Speisekammer – sinnvoll ausstatten
  2. Antipasti – die italienische Lebensart
  3. Gnocchi und Pasta – Paradies auf dem Teller
  4. Heiße Suppen – für graue Regentage
  5. Fleisch und Wein – für besondere Anlässe
  6. Fisch – für ein Mittagessen im Sommer
  7. Gemüse – als Beilage
  8. Snacks – für Groß und Klein
  9. Süßes, Obst und Kaffee – zum Abschluss

Also mein Lieblingskapitel kristallisierte sich schon gleich bei der ersten Durchsicht des Buches heraus, welches wohl……Gnocchi und Pasta natürlich, die Rezepte sind einfach zum niederknien gut (alle anderen natürlich auch), aber für einen „Klöße & Pastafreak“ wie ich es nun mal bin, ist dieses Kapitel „State of the Art“

Steckbrief zum Buch:

Toskana
Photo Credit © by Callwey-Verlag

Toskana

Eine kulinarische Liebeserklärung

Csaba dalla Zorza

Callwey-Verlag

Ausstattung: Gebunden mit Schutzumschlag

Seitenanzahl: 416

ISBN: 978-3-7667-2234-8

€ 39,95

Ich will das haben!

 

Fazit:

Wer´s italienisch mag und ganz speziell für die toskanische Küche schwärmt, für den ist dieses Buch ein absolutes Must Have! Es ist das Hohelied der toskanischen Küche – eine wahre Fundgrube an neuen Rezepten.

Das fette Buch

So Ihr Herdhelden, zum Wochenstart gibt es: Das Fette BuchBurger, Bier und Fritten, die Rezepte aus dem Kölner Kult Imbiss ! Die Fastenzeit hat somit ein Ende, Weihnachten ist schließlich schon zwei Wochen vorbei!

Mein wunderbarer Freund Stevan Paul hat mal gesagt: „Es ist alles wahr“……, bezogen auf das was man über die Fette Kuh bisher gehört oder gelesen hatte.

Und hier ist es jetzt auch endlich, das Buch zum Kölner Kult-Imbiss.Ees ist genauso kultig und geil geworden wie die Fette Kuh selbst – Mega Fotos, verrückte Ideen und fette Anekdoten dokumentieren Genuss pur in der fetten Kuh. Hier wird ALLES außer Heinz-Ketchup und Düsseldorfer (Huch, in Köln?!?!) Löwensenf selbst produziert, sogar das Hackfleisch für die Patties.

Die fette Kuh
Photo Credit © by Edition Fackelträger

Mit „…..wir wollten doch nur gute Burger machen“ nahm im Jahre 2011 eine sagenumwobene Erfolgsstory ihren gastronomischen Lauf. Wer einmal in der fetten Kuh geschlemmt hat, der weiß genau, wovon ich spreche! Burger-Patties die jeden Tag frisch gewolft werden und niemals einen Tiefkühler sehen werden, frisch geschnittene Fries, selbst gemachte Saucen und Salatdressings und handgemachte Buns vom Bäcker um die Ecke – JA, das gibt es!

Das fette Buch dokumentiert eindrucksvoll diese Geschichte, zeigt in genialen Storys und Fotos, wie viel Herzblut in dieser Erfolgsstory steckt. Geschichten über die Herkunft der Speisen und Getränke, Einblicke in die Produktentwicklung und biographische Details, zeichnen ein bisher nicht bekanntes Bild der Fetten Kuh.

Einen kleinen Überblick verschaffen natürlich auch die Fotos in diesem Beitrag, aber lasst Euch einfach selbst inspirieren!

Es gibt jede Menge Warenkunde, aber noch viel wichtiger, A-B-S-O-L-U-T gigantische Burger-Rezepte. Vom Kim-Chi- oder den Brie, Gin-Pfeffer-Kirschen-Burger über den Alaaf- und Chorizo-Kraut-Burger bis hin zum Pastrami-BBQ-Burger finde ich ein Rezept genialer als das andere. Fisch und Meeresfrüchte hat man natürlich auch nicht außer acht gelassen. Super auch die Idee mit der „Hall of Fame“ und der Top-Five-Burger-Liste, hier gibt´s die beliebtesten Kreationen aus der Fetten Kuh.

 

Steckbrief zum Buch:

Das fette Buch
Photo Credit © by Edition Fackelträger

 

Das fette Buch

Burger, Bier und Fritten

Edition Fackelträger

240 Seiten, viele Fotos

ISBN 978-3-7716-4639

€ 30

 

 

 

Fazit:

Es gibt „viele“ gute Burger-Bücher, das ist eines von zweien! Den Rest denkt Euch bitte selbst. Absolut „State of the Art“, der Jackpot für alle Burger-Liebhaber, ein Home-Run für Slow-Food und Self-made-Burger-Junkies!

Bayerische Weiberwirtschaften

Hallo Ihr Herdhelden, es ist mal wieder Zeit für geballte Frauenpower, für bayerische Weiberwirtschaften, für Portraits und Lieblingsrezepte von 33 Wirtinnen aus Ober- und Niederbayern, der Oberpfalz, Schwaben, sowie Unter-, Mittel- und Oberfranken, die mit Leib und Seele ihre Gasthäuser, Wirtsstuben und Restaurants führen.

Hier gibt´s auf 176 Seiten wahre Refugien für Leib und Seele. Eigentlich sagen wir Köche ja, „die Küche ist die Seele des Wirtshauses“, aber noch mehr prägt natürlich eine weiblich Seele das Gesicht eines Gasthauses oder eines Gasthofes – ist sie es doch, die dem Ganzen ihren persönliche Touch gibt, die es mit Leben erfüllt.

In diesem Buch lebt sie, die weibliche Wirtshauskultur. Hannelore Fisgus stellt großartige und sehr unterschiedliche Frauen in ihren Potraits vor, deren Gemeinsamkeit im richtigen Gespür und einer großen Leidenschaft fürs Kochen und Bewirten liegt.

Vertreten sind Wirtsstuben und Landgasthöfe ebenso, wie Cafés und Restaurants mit gehobener Küche.

Die Rezepte zum Nachkochen sind ebenso abwechslungsreich, nicht immer typisch für die Region, aber auf jeden Fall typisch für die vorgestellten Häuser und ihre Wirtinnen/ Gastgeberinnen.

Ich mag solche Bücher sehr gerne, sind sie doch eben nicht nur Kochbuch, sondern auch Ausflugs(ver)führer und Reisebegleiter in einem.

Neben den nötigen Informationen zu den Refugien gibt es zu jeder Adresse auch noch weiterführende Kultur- und Freizeit-Tipps. Zusätzlich stellt der Verlag eine Google-Maps-Online-Karte zur Verfügung, mit der sich alle Adressen problemlos in eine Routenplanung einbinden lassen!

Steckbrief zum Buch:

Bayerische Weiberwirtschaften
Copyright © by Haedecke-Verlag

 

Bayerische Weiberwirtschaften

Refugien für Leib und Seele –

33 Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte

Hädecke-Verlag

Text von Hannelore Fisgus

176 Seiten, 198 Farbfotos plus Übersichtskarte

ISBN 978-3-7750-0750-4

€ 22

 

 

Fazit:

Nicht nur für Fans der bayerischen Küche und Wirtshauskultur wie mich ein ganz besonderes Buch, sondern auch für alle die, die gerne in Bayern auf Entdeckungstour gehen! Ich finde es wunderbar!

Zwiebelcrémesuppe

Zwiebelcremesuppe mit gerösteten und gepickelten Zwiebeln

Das Rezept stammt aus Mario Garcias neuem Meisterwerk Suppen mit Styleerschienen im November 2016 bei Foto Plus Schweiz GmbH.

Zutaten

  • 440 g Zwiebeln
  • 75 g Butter
  • 10 g Weissmehl
  • 200 g Weisswein
  • 400 g Geflügelfond
  • 100 g Milch
  • 200 g Vollrahm
  •            Salz, Pfeffer und Limettensaft

 

Style

  • 4 Saucenzwiebeln
  •    Bratbutter zum Rösten
  •    Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel, rot
  • 150 g Balsamico, weiss
  • 30 g Zucker
  • Sauerrahm

 

Sauerklee und gepoppter Amaranth zum Garnieren

Zwiebelcremesuppe
Copyright © by Foto Plus Schweiz GmbH

Zubereitung

Zwiebeln klein schneiden und in Butter gut andünsten bis sie etwas weich sind, anschließend mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Weisswein ein wenig einreduzieren, damit er die Säure verliert. Mit Geflügelfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Milch beigeben und Zwiebeln weich kochen. Anschließend fein mixen, Vollrahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

 

Saucenzwiebeln halbieren und in wenig Bratbutter auf der Schnittfläche schön dunkel anrösten. Anschließend kann man die einzelnen Segmente der Zwiebel auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel halbieren und in ganz feine Schnitze schneiden. Balsamico und Zucker zusammen aufkochen, Zwiebeln beigeben und einmal aufkochen, danach von der Herdplatte nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

 

Zwiebelsuppe vor dem Servieren kurz mit dem Stabmixer aufmixen. In die Mitte des Tellers vier haselnussgroße Kugeln Sauerrahm spritzen und die gerösteten und gepickelten Zwiebeln abwechselnd daran anlehnen. Danach dem Amaranth und den Sauerklee zwischen den Zwiebeln verteilen. Anschließend vorsichtig mit der heißen Suppe aufgießen.

Nose to Tail

Ein frohes neues Jahr Ihr Helden vom Herd! Ich beginne das Jahr mit einem ganz besonderen und wie ich finde unglaublich wichtigen Thema – Nose to Tail !

Es geht endlich weiter mit den Meisterstücken für Männer von der BEEF! und dem Tre Torri-Verlag. Dieses mal widmet sich das Team um Verleger Ralf Frenzel in gewohnt perfekter Manier dem Henderson-Thema des von-der-nase-bis-zum-schwanz-alles-verwerten !

Ich liebe dieses Thema, bin ich doch nicht unbedingt der große Innereien-Fanatiker, so vertrete ich aber in höchstem Sinne die Auffassungen zu diesem Thema. Es ist eben so, ein Rind, ein Schwein, oder was für ein Tier auch immer besteht eben nicht nur aus Filet oder Roastbeef! Diese Fleischteile haben mit den geringsten prozentualen Anteil am gesamten Schlachttier!

Nose to Tail kommt in bereits gewohntem, beliebtem und auch von der BEEF! bekanntem Layout daher – da gibt´s auch nichts dran zu rütteln, das passt einfach so!

Die Einführung wunderbar kritisch und spitzzüngig zum Thema Filetgesellschaft und wer isst den Rest und „Pink in Plastic“ wie Fergus Henderson das einmal so vortrefflich formuliert hat.

Nose to Tail- Küche bringt Vielfalt auf die Teller, gerade hier sind eben Kreativität, Können und vor allem handwerkliches Geschick gefragt. Um es mit Anthony Bourdains Worten zu sagen: „Selbst ein gezähmter Schimpanse kann einen Hummer dünsten. Aber mit einem Schweineohr oder einer Niere richtig umzugehen, erfordert Liebe, Zeit und Respekt vor den Zutaten“.

Und eben dieser Respekt vor dem ganzen Tier, davor, das ein Tier für das Stück Fleisch welches ich gerade esse, sein Leben lassen musste, der fehlt vielen in unserer „Wegwerfgesellschaft“ – und das ist schlimm!

Ändern wird das dieses Buch bestimmt auch nicht, aber es zeigt in wunderbarer Art und Weise, was es bedeutet einfach alles von einem Tier zu verarbeiten. Nose to Tail soll ein Denkanstoß sein, es ist ein Handbuch gespickt mit allem was ein Schlachttier so bietet, dazu gibt´s geniale Warenkunde und Rezepte zum „dahinschmelzen“……..

Die Kapitel:

Von der Nase bis zum Schwanz – Verborgene Schätze im Schlachtkörper

Schnitt für Schnitt – Handwerk und Schnittkunde

Messer, Säge und Stahlhand – Zerlegung in der Praxis

Rösten und Schmoren – Vorbereitung und Garmethoden

Großes Gipfeltreffen – Asadokurs mit Lamm und Rind

Kult und Klassik – Rezepte für die Indoor-Küche

und auch gleich einige der Rezepte, um Euch den Mund richtig wässrig zu machen:

  • Pulled Pork aus dem Backofen
  • Lammrollbraten
  • In Buttermilch geschmorte Schweineschulter
  • Flank Steak aus dem Wok
  • Eisbein
  • Rinderzunge mit Frankfurter-Grüne-Sauce- Brotsalat
  • Knabberohren und Knusperkutteln
  • Hirnkrapfen mit Kräuter-Aioli
  • Konfiertes Rinderherz mit Erbsenpüree und Backofengemüse

und viele wunderbare Rezepte mehr!

 

 

Steckbrief zum Buch:

Nose to Tail
Copyright © by Tre Torri Verlag/ BEEF!

BEEF! NOSE TO TAIL
Meisterstücke für Männer

254 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm, Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-69-1

Erscheinungstermin: Dezember 2016

www.beef.de

€ 39,90

 

Fazit:

Band 5 der BEEF!-Reihe lässt mal wieder keine Fragen offen. Tolle Hintergrundinformationen, tolle Zerlegungs- und Zubereitungskapitel und ganz viel nützliches Wissen um sich auch mal mit außergewöhnlichen Fleischstücken auseinanderzusetzen! Es gibt keine Reste beim Schlachten, allein schon die meist abfällige Verwendung des Wortes „Reste“ schaudert mich! In Nose to Tail spielt das komplette Tier die Hauptrolle!

Käsefondue

Es gab…….Käsefondue, nicht mehr und nicht weniger, einfach nur phantastisches Käsefondue mit kernigen, leicht gerösteten Bauernbrotwürfeln, luftgetrocknetem Speck aus dem Allgäu und natürlich einem wunderbar frischen Riesling vom Weingut Robert Weil im Rheingau. Die wichtigste Nebenrolle hierbei hat natürlich mein wunderschönes (JA, ich bin halt Geschirrverliebt!!), gußeisernes Fondue-Set aus dem Hause STAUB gespielt…….aber seht selbst.

Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

 

Hier das Rezept für mein geniales Chääsfondue (es reicht locker für 4 Personen) :

Zutaten

  • 300 g Gruyère
  • 300 g Vacherin
  • 200 g Emmenthaler
  • 400 ml Weißwein (ich habe den 2015er Riesling von Robert Weil verwendet)
  • 1 Knoblauchzehe (erst halbiert und dann durchgepresst)
  • 1 EL Speisestärke
  • 3 EL Kirschwasser
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Msp. Piment d´Espelette

 

Zubereitung

Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Den Fonduetopf mit der einen Hälfte des Knoblauchs ausreiben. Wein in den Topf gießen und bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Ist der Wein heiß, den fein geriebenen Käse nach und nach hineingeben und unter ständigem rühren schmelzen lassen. Die andere Hälfte der Knoblauchzehe pressen und zum Käse geben.

Die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und nochmal aufkochen lassen.

Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Mein Brot vom Bäcker Huck aus der Frankfurter Kleinmarkthalle hab ich grob gewürfelt und im Backofen bei Umluft und Oberhitze leicht geröstet. Den luftgetrockneten Speck hab ich in feine Scheiben geschnitten, zusammen mit dem Brot gespießt und dann im flüssigen Käse „versenkt“ – es war unglaublich gut!

Natürlich gibt es unzählige Variationen dieses Rezeptes, ich finde dieses hier auch von der Käsezusammensetzung absolut perfekt! In Sachen Cremigkeit und Geschmack ist es einfach unschlagbar!

 

Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
Käsefondue
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips

Kochbücher. Küche. Genuss. Kochen.