Heute Mittag war es endlich soweit, ich hab mal wieder ein wenig gekocht, dieses mal aus dem gigantischen Kochbuch – Die Kochlegende Hans Haas – Gourmet Edition, 2016 Tre Torri, Wiesbaden -, es gab einen Haas-Klassiker: Rehrücken | Balsamicokirschen | Selleriepüree, das ist wahre Sterneküche für zuhause. Dazu hab ich mir einen Klassiker aus meinem kleinen Weinfundus gegönnt, einen 1985 Chateau Beychevelle aus den Saint-Julien. Zunächst hatte ich ja so meine bedenken bei dem Wein, aber nach dem entkorken wurde ich eines besseren belehrt! Viele werden sagen, „der hat längst seinen Zenith überschritten“, aber das hat er eben nicht, feines, ja fast zartes Tannin, tiefrote Farbe und eine bezaubernde, an süße Kirsche, Beeren und Pfirsich erinnernde Nase, machen ihn zu einem mehr als perfekten Begleiter zum „Haas-Tantris-Klassiker“ Rehrücken mit Balsamicokirschen !
Und hier auch gleich das Rezept:
Zutaten
für die Sauce:
Knochen vom Reh
Pflanzenöl
Butter
200 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
250 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll Eiswürfel
1,5 l Kalbs- oder Rehfond
Salz
12 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
1 Zwei Rosmarin
6 Wacholderbeeren
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
2 EL Preisselbeerkompott
5 Dörrpflaumen
1 fein geriebene, mittelgroße Kartoffel
1 EL gebräunte Butter
für das Selleriepüree:
½ Knollensellerie
500 ml Milch
Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
für die Balsamicokirschen:
30 g Zucker
250 ml Portwein
zum ablöschen : Aceto Balsamico
zum Binden: kalte Butter
24 einsteinte & halbierte Süßkirschen
für die Rehmedaillons:
½ ausgelöster Rehrücken mit Knochen
Meersalz
Pfeffer
1 TL Wildgewürz
2 EL Butter
Sauce
Die Knochen klein hacken, danach mit etwas Öl und Butter anbraten. Anschließend das geputzte, ggf. geschälte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit etwa einem Viertel Port- und Rotwein ablöschen, 1 Handvoll Eiswürfel zugeben und ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen, dann wieder aufstellen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast ganz eingekocht ist, dann wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann mit Kalbs- oder Rehfond auffüllen. Salz, Pfeffer, Gewürze, Säfte, Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 1-1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit der gebräunten Butter verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.
Selleriepüree
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken.
Balsamico-Kirschen
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen sowie etwas Balsamico zugießen. Mit ein wenig kalter Butter aufkochen, die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken.
Rehmedaillons
Den Backofen auf 160-170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Medaillons von ca. 60-80 g schneiden, mit Salz, Pfeffer und
Wildgewürz würzen. Die Medaillons in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten ca. 20 Sekunden in Butter braten. Ein Gitter auf ein Blech stellen, die Medaillons darauf setzen und ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Das Blech herausnehmen, die Medaillons ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals für ca. 5 Minuten im Ofen garen. Anschließend die Medaillons kurz in der restlichen Butter
schwenken und in Scheiben schneiden.
Servieren
Die Kirschen auf Teller verteilen. Eine Nocke Selleriepüree zugeben, 2 Rehmedaillons darauflegen und mit der Sauce umgießen.