Rehrücken mit Balsamicokirschen

Heute Mittag war es endlich soweit, ich hab mal wieder ein wenig gekocht, dieses mal aus dem gigantischen Kochbuch – Die Kochlegende Hans Haas – Gourmet Edition, 2016 Tre Torri, Wiesbaden -, es gab einen Haas-Klassiker: Rehrücken | Balsamicokirschen | Selleriepüree, das ist wahre Sterneküche für zuhause. Dazu hab ich mir einen Klassiker aus meinem kleinen Weinfundus gegönnt, einen 1985 Chateau Beychevelle aus den Saint-Julien. Zunächst hatte ich ja so meine bedenken bei dem Wein, aber nach dem entkorken wurde ich eines besseren belehrt! Viele werden sagen, „der hat längst seinen Zenith überschritten“, aber das hat er eben nicht, feines, ja fast zartes Tannin, tiefrote Farbe und eine bezaubernde, an süße Kirsche, Beeren und Pfirsich erinnernde Nase, machen ihn zu einem mehr als perfekten Begleiter zum „Haas-Tantris-Klassiker“ Rehrücken mit Balsamicokirschen !

Und hier auch gleich das Rezept:

Zutaten

für die Sauce:

Rehrücken mit Balsamicokirschen

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Knochen vom Reh

Pflanzenöl

Butter

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

250 ml Portwein

500 ml Rotwein

1 Handvoll Eiswürfel

1,5 l Kalbs- oder Rehfond

Salz

12 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Rehrücken mit Balsamicokirschen

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2 Zweige Thymian

1 Zwei Rosmarin

6 Wacholderbeeren

Saft von 1 Orange

Saft von 1 Zitrone

2 EL Preisselbeerkompott

5 Dörrpflaumen

1 fein geriebene, mittelgroße Kartoffel

1 EL gebräunte Butter

 

für das Selleriepüree:

½  Knollensellerie

500 ml Milch

Salz

Cayennepfeffer

Rehrücken mit Balsamicokirschen

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Muskatnuss

Zitronensaft

 

für die Balsamicokirschen:

30 g Zucker

250 ml Portwein

zum ablöschen : Aceto Balsamico

zum Binden: kalte Butter

24 einsteinte & halbierte Süßkirschen

 

für die Rehmedaillons:

½ ausgelöster Rehrücken mit Knochen

Meersalz

Pfeffer

1 TL Wildgewürz

2 EL Butter

 

Sauce

Die Knochen klein hacken, danach mit etwas Öl und Butter anbraten. Anschließend das geputzte, ggf. geschälte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit etwa einem Viertel Port- und Rotwein ablöschen, 1 Handvoll Eiswürfel zugeben und ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen, dann wieder aufstellen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast ganz eingekocht ist, dann wieder mit etwas Rot- und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann mit Kalbs- oder Rehfond auffüllen. Salz, Pfeffer, Gewürze, Säfte, Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 1-1 1/2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln lassen. Abschmecken, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen lassen und mit der gebräunten Butter verfeinern. Bis zum Servieren warm stellen.

 

Selleriepüree

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Milch zugießen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Sellerie so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten und mit frisch geriebener Muskatnuss sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Balsamico-Kirschen

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, ein Drittel reduzieren lassen sowie etwas Balsamico zugießen. Mit ein wenig kalter Butter aufkochen, die Kirschen zugeben und kurz durchschwenken.

 

Rehmedaillons

Den Backofen auf 160-170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in Medaillons von ca. 60-80 g schneiden, mit Salz, Pfeffer und

Rehrücken mit Balsamicokirschen

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Wildgewürz würzen. Die Medaillons in einer nicht zu heißen Pfanne von allen Seiten ca. 20 Sekunden in Butter braten. Ein Gitter auf ein Blech stellen, die Medaillons darauf setzen und ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Das Blech herausnehmen, die Medaillons ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals für ca. 5 Minuten im Ofen garen. Anschließend die Medaillons kurz in der restlichen Butter

schwenken und in Scheiben schneiden.

 

Servieren

Die Kirschen auf Teller verteilen. Eine Nocke Selleriepüree zugeben, 2 Rehmedaillons darauflegen und mit der Sauce umgießen.

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