Sacherdessert by Oriol Balaguer

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.

Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!

So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:

Konzept

Obsession
Copyright © by Garrigosa Studio/ José Luis Hausmann/ Corina Landa

Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.

Sensorik

Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.

 

Zusammensetzung Für 1 Dessert

 

  • Sacherbiskuit                                 20 g
  • Himbeerkompott                            10 g
  • Grand Cru Trüffel                           30 g
  • Schokoladen-Crémeux 70 %         40 g
  • Mandelsauce                                 10 g
  • Schokoladensauce                        10 g

 

Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)

 

  • 300 g Marzipan 50 %
  • 300 g Butter
  • 400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
  • 500 g Eigelb
  • 750 g Eiweiß
  • 350 g Zucker
  • 200 g Mehl, Type 405, gesiebt
  • 12 g Backpulver

Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit

dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf

40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach

und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.

Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und

anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter

die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver

unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei

180 °C etwa 8 Minuten backen.

 

Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)

  • 250 g Himbeerpüree
  • 250 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 75 g Himbeergeist

Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.

 

Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)

  • 500 g Himbeerpüree
  • 45 g Invertzucker
  • 80 g Zucker
  • 8 g Blattgelatine

Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In

der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.

Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree

hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.

 

Grand-Cru-Trüffel

 

Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)

  • 420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
  • 500 g Milch
  • 500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eigelb

Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.

Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)

  • 40 g Tahiti-Vanilleöl
  • 250 g Mandelpraliné 60 %
  • Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.

 

Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)

Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.

Hinweis:

Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.

 

Fertigstellen

Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.

Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.

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