Saucen der französischen Küche

So Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s mal wieder etwas ganz besonderes, Toms Kochbuchblog nimmt diese Woche an einer Bloggertour quer durch die Republik teil und wir fünf Blogger stellen Euch gemeinsam, jeder auf seine Art etwas ganz besonderes vor, das erste E-Book auf Toms Kochbuchblog.

Es geht um den wunderbaren Auguste Escoffier, einen der Großmeister unserer Gilde.

Ich weiß gar nicht genau, wie viele Ausgaben seines berühmten „Kochkunstführers“ meine Regalreihen schmücken, aber es sind einige…..

Aber vorweg mal etwas in eigener Sache, grundsätzlich bin ich kein großer Fan von E-Books, mir sind natürlich meine Kochbücher zu Anfassen wesentlich lieber, aber bei diesem hier mache auch ich gerne mal eine Ausmahme, zum ersten, weil es sich um Auguste Escoffier handelt und zum zweiten, weil es wirklich ganz eng an den originalen Escoffier angelehnt ist.

Also, nun kurze Rede und langer Sinn, hier ist das Prachtstück:

Copyright (c) by GastroSuisse

Romeo Brodmann

Saucen der französischen Küche

nach Escoffier

Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Erste deutsche Auflage erschienen 2010

Copyright (c) by  Edition Gastronomique

Fachverlag von GastroSuisse

www.gastrobuch.ch

ISBN 978-3-905834-30-7

Also, jetzt zuerst einmal ganz kurz zu uns fünf Bloggern, die an dieser Tour teilnehmen, es sind wie folgt:

Ich bin total gespannt was in Kooperation mit Literaturtest in Berlin aus dieser Zusammenarbeit entsteht !

Also, jetzt aber zu einem DER Standardwerke der Kochkunst, Auguste Escoffier´s Saucen in digital, mein Gott, ja wir alle müssen mit der Zeit gehen, ich weiß, und ich muß auch ehrlich mit mir selbst sein, ich finde wirklich großen Gefallen am Werk von Romeo Brodmann, er hat etwas ganz phantastisches „abgeliefert“. Ich meine, für ein Werk wie das von Auguste Escoffier, welches nicht unbedingt von tollen Fotografien und Prints lebt, ist das wirklich eine optimale Sache.

Escoffier war nun mal unbestritten DER Meister unseres Berufsstandes, der ausgehend von der Definition der Grundsaucen, eine ungeahnte Bandbreite von Variationen dieser Basis zu entwickelte, die sich mit dem jeweiligen Teil der anderen Zutaten eines Gerichts zu einem harmonischen Ganzen verbinden und so eigentlich erst die Brücke zwischen diesen Produkten auf dem Teller herstellen.

Das Buch mit Vorworten von André Jaeger und Eckart Witzigmann ist eine unglaublich gute Basis für alle Freaks der Grande Cuisine, mit perfekten Rezepturen ganz im Sinne derer aus dem „Kochkunstführer“ des Grand Maître Escoffier! Ausgestattet mit allen erdenklichen Vorzügen eines E-Books und immer perfekt passenden Bemerkungen des Autors.

Es beginnt bei den Grundlagen mit den klassischen Fonds, Fumets, Glaces und Essenzen, im Anschluß daran folgen Die Bindemittel, von Mehl, über Eigelb, Butter, Sahne und natürlich Blut. Explizite Erklärungen zu allem sind natürlich Pflicht und vom Autor außerordentlich gut formuliert!

Und dann geht es damit so richtig los:

• Braune Grundsaucen
• Die Ableitungen der Braunen Grundsaucen
• Die Tomatensaucen
• Die Grossen weißen Grundsaucen
• Die kleinen weißen Grundsaucen und ihre Ableitungen
• Die Deutsche Sauce und ihre Ableitungen
• Die Geflügelsahnesauce und ihre Ableitungen
• Die Weissweinsauce und ihre Ableitungen
• Die Béchamelsauce und ihre Ableitungen
• Die Buttersaucen auf der Basis von Eiern
• Die gebundenen Buttersaucen
• Die schaumigen Buttersaucen
• Die warmen englischen Saucen
• Die Ölsaucen
• Die kalten Saucen auf Sahnebasis
• Die kalten englischen Saucen
• Die Gelees und Sulzen
• Die braunen Sulzsaucen
• Die weißen Sulzsaucen
• Die gebundenen Mayonnaisen
• Die Buttermischungen
• Die aromatisierten Öle

Ich denke einzig und allein an diesem Inhaltsverzeichnis ist erkennbar um was für ein unglaublich breitgefächertes Thema handelt, wenn man hier vom Standardwerk der (französischen) Saucierskunst spricht.

Denke ich an meine Lehrzeit vor rund 30 Jahren zurück und blättere ich in meinem Berichtsheft von damals, so finden sich unglaublich viele der Saucen (gott, was hab ich diese ganzen Namen damals gebüffelt und auswendig gelernt). Viele von Euch werden genau wissen, um was es geht wenn ich hier von Sauce Albuféra, Poulette, Bercy, Normande, Joinville, Cardinal und all´ den anderen wunderbaren Ableitungen der Grundsaucen schreibe. Ich finde es eine unglaubliche Schande, heute einen Lehrling im dritten Lehrjahr zu fragen was eine Sauce Gribiche ist und der einen fragt „ob man das essen kann“……aber naja, die Prüfungsaufgaben bekommen sie ja auch schon acht Wochen vorher!

Ich bin mal wieder ein wenig ausschweifend geworden, ich weiß…….aber es ist so traurig was da passiert!

Aber jetzt wieder zum Kern dieses Beitrags zurück, dem vorliegenden Werk von Romeo Brodmann, ich bin froh und begeistert, es in Händen (bzw. im iPad) haben zu dürfen. Es ist unglaublich gut geworden.

Fazit:

Für mich als lebenslänglichen der Gastronomie, ist dieses Werk, egal ob nun die Print- oder die iPad-Version, das weiterleben eines der wichtigsten Klassiker der Küchenliteratur und es gehört in jedes gut sortierte Kochbuchregal, nicht nur um daraus zwingend zu kochen, nein, allein auch um nur mal darin zu schmökern und sich daran zu erfreuen. Die meisten dieses leiter so selten gewordenen Klassiker findet man nur noch auf ganz wenigen Speisekarten, obwohl sie wie nichts anderes die Haute Cuisine geprägt haben!

Danke für dieses wunderbare Buch und die unglaubliche Arbeit die damit verbunden war Herr Brodmann! Chapeau!