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Pulled Pork

Hallo Ihr kochenden Buchfreaks da draußen !

Weihnachten ist vorbei, das alte Jahr  klingt so langsam aus und was liegt da näher, als vor den guten Vorsätzen nochmal so richtig zu sündigen……

Yeah, ich hab Pulled Pork gemacht und mein Big Green Egg kommt auch endlich wieder zum Einsatz!

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Also, gesagt getan, also kurz vor Weihnachten zum Metzger meines Vertrauens und noch einen wunderbaren Schweinenacken besorgt, ihn bis nach Weihnachten noch liegen und trocknen lassen und ihm dann ein wunderbares Bad gemacht.

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Da hat er sich jetzt 24 Stunden drin gesuhlt, bevor ich ihn rausgenommen und schön abgetrocknet hab.

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So und jetzt kommt der selbstgemachte Rub zum Einsatz……..ruckzuck war der Schweinenacken damit fein säuberlich einbalsamiert und wieder in Folie verpackt, so darf er jetzt nochmal 12 Stunden ruhen, bevor dieses jetzt schon wunderbar duftende Prachtstück es sich für 12 Stunden im  Big Green Egg bei 80 – 85° gemütlich machen darf! Bin sooooo gespannt…….

So, hier jetzt erst mal die Rezepte für den Rub und fürs „Badewasser“:

Der Rub:

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2 TL Tasmanischer Pfeffer

2 TL weißer Kampot-Pfeffer

1 TL Muskatnuss

3 TL Cumin

1 TL Piment

3 TL Knoblauchpulver

3 TL Salz

3 TL Paprikapulver, geräuchert

1 TL Piri-Piri

150 g Rohrohrzucker

Das Badewasser:

1 Liter Wasser

100 g Salz

100 g Rohrohrzucker

4 TL Rub

2 Lorbeerblätter

 So und so eine Arbeit macht man sich ja nicht umsonst, da müssen natürlich auch noch die selbst gemachten Buns her……….aber dummerweise ist es halt immer so, wie es an solchen Tagen nun einmal ist, ich habe nicht das passende Mehl für die Buns, die ich eigentlich machen wollte, aber bekanntlich sind ja auch hier der Kreativität keine Grenzen gesetzt…..und…….“Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen“, oder?

Also, weder 550, noch 00-Mehl im Haus, so werden halt aus dem normalen 405er leckere Gewürzbrötchen „gebastelt“.

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 Hier auch das Rezept dazu:

Ergibt ca. 4 Stück

 10g frische Hefe

70ml Wasser

250g Mehl (Type 405)

50g Butter

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL gemahlener Koriander

¼ TL  gehackter Rosmarin

¼ TL gehackter Thymian

¼ MSP schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum Bestreichen

Raz el Hanout zum Bestreuen

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 Zubreitung:

1 Die Hefe in 25 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit der Hälfte des Mehls zu einem Vorteig verrühren und ca. 1 Stunde gehen lassen. 2 Das restliche Mehl, die weiche Butter, 25ml Wasser, sowie die Gewürze unterarbeiten, alles zu einem glatten Teig verkneten und nochmals eine Stunde gehen lassen. 3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 4 Aus dem Teig 4 gleichgroße Teigkugeln formen, auf das Backblech setzten und nochmals 1 Stunde gehen lassen. 5 Währenddessen den Backofen auf  200° Ober-/ Unterhitze vorheizen. 6 Die Brötchen mit etwas Olivenöl bestreichen, mit wenig Raz el Hanout bestreuen, vorsichtig über Kreuz einschneiden und im heißen Ofen ca. 15-17 Minuten backen.

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Yeah, und dann ist es endlich soweit, der Nacken kommt aus dem Green Egg und wird mit der Gabel „zerzupft“ (hab leider noch keinen Pulled-Pork-Gabeln, geht aber auch mal so)…….

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Was für eine Offenbarung in jeglicher Hinsicht…….der Geruch des sich mit dem Fleisch paarenden Rubs, war die letzten beiden Tage schon ein unglaublicher Genuss, aber das hier toppt einfach alles! Schade, das es kein Geruchs-Internet gibt…..

Aber seht einfach selbst…….

So und jetzt wird gegessen !

Tom und das Schaeufele

Hallo Ihr Foodies und Kochbuch-Verrückten, heute gibt es mal kein Buch @ Toms Kochbuchblog sondern mal wieder eine phantastische Erfahrung mit dem Big Green Egg, meine Art sagen wir mal vorgezogenes“Eggtoberfest“…….

Tag 1

 Es begab sich, das ich dieser Tage mal Schäufele essen „musste“. Den ersten Tag gab es geräuchert und gesotten und den zweiten Tag natürlich frisch aus dem Rohr, es war einfach nur unglaublich gut!

Nun macht sich Koch Gedanken, sitzt im tiefen Nordhessen und wurde in allen Metzgereien bei der Frage „Können sie mir Schäufele besorgen“ nur groß angesehen……..schade ! Aber trotz alledem nicht

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verzweifeln, ab zum Metzger meines Vertrauens (der hat auch kein Schäufele) und ein wunderschönes frisches und fein durchwachsenes Stück Schweineschulter mit Schwarte geholt.

Zuhause angekommen, natürlich als erstes eine Lake zum Pökeln kochen, abkühlen lassen und Pökelsalz dazu,

anschließend mein feines Stückchen Schwein darin zum Baden gelegt. Es wiegt rund 1,2 kg und ich werde es wohl zwischen 14 und 16 Stunden marinieren lassen und dann wird sich mein Big Green Egg auf das Schwein freuen und es mit mäßiger Hitze und zartem Whiskey-Rauch mehrere Stunden verwöhnen.

Gott ich freu mich drauf wie ein kleines Kind, geht Euch das auch manchmal so?

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Musste doch gerade nochmal im Keller nachsehen, yeah! das riecht jetzt schon so genial!

Tag 2

 So, nach 16 Stunden baden in der Lake hab ich das Schulterstück jetzt mal rausgenommen, fein abgetrocknet und mit einer selbst gemörserten Gewürzmischung aus Tasmanischem Bergpfeffer,

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Tellicherry-Pfeffer, braunem Rohrzucker, Meersalz, etwas Rauchsalz, Knoblauch, Koriandersaat, Chiliflocken und Thymian eingerieben.

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Lass es jetzt eingewickelt in einem Tuch bis heute spät Nachmittags im kühlen Keller ruhen und dann geht´s ab ins Green Egg!

Gesagt getan, um halb drei hab ich dann das Egg angefeuert und gewartet, das es langsam die 130° erreicht um dann mein feines Schulterstück ins Egg zu legen.

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Ursprünglich wollte ich es die komplette Zeit auf dem Grillrost über der Kohle liegen lassen, aber nachdem sich bereits nach einer guten Stunde eine wunderschöne Maillard-Reaktion an der Unterseite eingestellt hatte, beschloss ich kurzerhand auf indirekte Hitze umzusteigen und legte den ConvEGGtor ins Egg.

Temperatur auf 110° abgesenkt und weiter ging es für zweieinhalb Stunden.

Das Ergebnis war einfach nur

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ein Traum an Geschmack und Textur, Butterzart, der Geschmack durch den Rub ganz intensiv aber nicht aufdringlich.

Dazu gab es einfach nur frisches Bauernbrot und einen Dip aus Schmand, Schnittlauch, etwas BBQ-Sauce, Chili-Flakes, Paprika, Knoblauch und weißem Kampot-Pfeffer………….

Es war einfach nur göttlich!

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Pia, Pecorino & Das Big Green Egg

Da kommt man nach 10 Stunden arbeiten nach Hause (Jaaa, das war nur ein Dreiviertel Arbeitstag……) und findet ein wunderbares kleines, sehnsüchtig erwartetes Päckchen meiner wunderbaren Freundin Pia mit der Aufschrift „Express“ vor der Haustür! Nur so viel, sie war über Ostern in der Toskana

Da denkt der Koch, heute ist Weihnachten, Ostern und mein Geburtstag auf einen Tag gefallen.

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Ich muß zugeben, hab es gierig geöffnet um das darin enthaltene „Etwas“ endlich mit allen Sinnen begutachten zu können!

Es handelt sich um wunderbaren Pecorino, yeah!

Folgendes hat mir Pia dazu geschrieben:

„Der Käse kommt aus Semproniano, Provinz Grosseto. Die Dame, die ihn macht, ist Ende 70. Sie hat Schafe (und Hühner, Truthähne, Hasen etc) und macht sowohl großartigen Ricotta als eben auch diesen wunderbaren Pecorino. Milch kommt (frisch von Schaf mit keinen Zusätzen und nix mit erhitzt etc) in

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einen großen Topf, der kommt übers offene Feuer (auf dem kocht sie meist). Erhitzen auf 37 Grad (mit dem Finger gemessen), dann irgendwas rein zum Stocken, aber kein Lab, ich meine es ist Kalium. In Form gebracht reift der Käse unter der Treppe. Wenn es zu kalt ist, kommt ein Topf mit heißer Asche/Glut in den Raum. Oben drauf ab und an grobes Salz, Schale also unbehandelt, man könnte sie mitessen. Also echte Handarbeit. Entspricht keinen EU Vorgaben (yeah).“

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So, und da hab ich mir doch direkt gedacht, was liegt näher als………..frische Pizza, mit nichts mehr als etwas Sugo, Salami, roten Zwiebeln und Pia´s göttlichem Pecorino. Also schnell etwas Pizzateig gemacht, die Grillsaison eröffnet und das „Big Green Egg“ angeheizt um meinen neuen Pizzastein auszuprobieren.

 

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Und was soll ich sagen, es war ein sooooo unglaublicher Genuss (außer das dem Pizzateig die nötige Teigruhe gefehlt hat, weil ich einfach zu naja, gierig war), ich hätte immer weiter essen können, aber ich muss zur Zeit leider etwas auf mein Gewicht achten …….ha..ha..ha….

Das ist eine Hommage an einfach italienische Küche, an naturbelassene und zum Glück nicht EU-Konforme Lebensmittel aus eigener Herstellung……. es gibt nichts schöneres auf dieser Welt!

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Danke liebste Pia, Du hast mir nach einem harten, arbeitsreichen Freitag einen wunderbaren Feierabend beschert!

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The Big green Egg – Tom´s third Project – Pastrami, pt. 3

Guten Morgen liebe Foodies, Gastroverrückte und Kochbuchjunkies!

Heute gab es nach einem „durchräucherten“ Abend von gestern etwas ganz unglaublich einfaches, aber köstliches zum Frühstück:

Das Endprodukt !
Das Endprodukt !

Ein Pastramisandwich, mit meiner ersten selbst gemachten Pastrami aus dem Big Green Egg……. es war göttlich!

 

 

Ich hoffe die Fotos machen Euch Lust darauf, es selbst auch mal auszuprobieren. Und so kam es dazu 🙂

IMG_2315Die Rinderbrust frisch aus der Pökellake, ein Duft, einfach unglaublich gut!

 

 

 

 

 

Der "Rub" ist aufgetragen.
Der „Rub“ ist aufgetragen.

Eingerieben mit grob gemörsertem schwarzen Pfeffer und Koriandersamen.

 

 

 

 

 

 

Es riecht so unglaublich gut!
Es riecht so unglaublich gut!

Das „Brisket“ nach der ersten halben, von rund 4,5 Stunden im „Egg“.

 

 

 

 

 

 

The first cut!
The first cut!

Und das vorläufige Endergebnis vor der Weiterverarbeitung!

 

 

 

 

Phantastisch
Phantastisch

 

Und das unglaublich leckere Endergebnis der Bemühungen, in wunderbarem, leicht geröstetem Bauernbrot mit

:-)
🙂

selbst eingelegten Essiggurken. Mehr braucht ein perfektes Frühstück nicht. Fast so gut wie im Katz´ Deli am Big Apple.

:-)
🙂

The Big Green Egg – Tom´s third Project, pt. 2, Pastrami

Guten Morgen liebe Foodies, Herdgeiseln und Gastroverrückte….., es geht munter weiter mit meinen Projekten!

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Das dritte Projekt ist………..richtig geraten, PASTRAMI !

Hatte die Rinderbrust jetzt zweieinhalb Tage in einem phantastischen Fond aus den im ersten Teil beschriebenen

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Gewürzen und Pökelsalz eingelegt, ihn heute morgen rausgenommen und getrocknet.

Anschließend mit einer gemörserten Mischung aus 40 g schwarzem Pfeffer und 40 g

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Koriandersamen eingerieben und ihn nochmal fest in Folie gewickelt. Morgen gehts dann ans räuchern.

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The Big Green Egg – Tom´s second Project, pt. 3

So Ihr lieben, nach langer Wartezeit, hier nun endlich das unglaublich wunderbare und köstliche Ergebnis aus dem The Big Green Egg – Tom´s second Project, pt. 3:  mein erstes selbst produziertes Schwarzgeräuchertes! Es ist genial geworden !

Das Egg ist einfach nur phantastisch!

Genießt die Fotos !

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The Big Green Egg – Tom´s second project, pt. 2

Hallo Ihr lieben Koch-, Grill-, Bücher- und Gastronomiefreaks !

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Habe ja angekündigt, das mitte kommender Woche mein zweites Projekt folgt, aber wie das nun mal oft so ist, man(n) kann´s kaum

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erwarten, also bin ich heute mit meinem, wunderbar mit vier der edelsten Pfeffersorten und Fenchelsaat mariniertem Schweinebauch in „Klausur“ gegangen und hab ihn mit einer Mischung aus Buchen- und Kirschholzchips geräuchert! Ich kann Euch nur sagen, schade, daß man Gerüche nicht per Email versenden kann! Er ist

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genial geworden, den ersten hab ich bei 120° zweieinhalb Stunden geräuchert, den zweiten bei knapp unter 100° rund 4 Stunden.

Jetzt hängt er erst mal noch für ein bis zwei Wochen im gut

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gekühlten und durchlüfteten

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Vorratskeller (hoffentlich halt ich das so lange durch und fall nicht schon vorher drüber her).

Im übrigen funktioniert das Räuchern einfach nur unglaublich gut mit dem Egg, das wichtigste ist einfach hierbei der Faktor Zeit !

Mein nächstes Projekt werde ich kommende Woche vorbereiten! Ihr dürft gespannt sein !

 

„Genießt“ die Fotos 🙂

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The Big Green Egg – Toms second Project

Es ist wieder soweit, The Big Green Egg – Toms second Project geht an den Start!

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Dieses mal auch wieder Schweinebauch, aber gepökelt. Hab ihn mit einem „Rub“ aus Kubebenpfeffer, Sechuanpfeffer, Borbonense- und Bergpfeffer, sowie mit etwas gemörserten Fenchelsamen eingerieben und wieder vakuumiert, das Ganze zieht jetzt seit 5 Tagen schön im Kühlschrank vor sich hin. Ich denke ich werde ihn 10 Tage marinieren lassen und dann ab mit ihm ins Egg und schön langsam mit einer Mischung aus Buchen- und Kirschholz räuchern!

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Fortsetzung folgt 🙂

The Big Green Egg – Tom´s first Project

So liebe Kollegen, Foodies, Kochbuchsammler und auch natürlich alle anderen, die gutes Essen lieben !

Heute hatte ich meinen ersten Tag mit MEINEM Big Green Egg – Mini, ein wunderbares Objekt der Begierde, für alle Grill- und BBQ- Freaks und es funktioniert phantastisch!

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Bei mir gab es heute Niedertemperatur gegarten Schweinebauch, den hab ich dann mit Kirschholz- Chips im „Egg“ nochmal rund zwei Stunden geräuchert. Dazu gab´s phantastisches Erbsenpüree mit etwas Minze parfümiert und eine Reduktion aus dem Garfond des Schweinebauchs, etwas Balsamico, Zucker, Borbonense- und Szechuan- Pfeffer.

Nicht mehr und nicht weniger, aber alles aufs wesentliche begrenzt, so wie ich es mag, nicht von Aromen überladen, sondern dem Eigengeschmack eine Chance gebend ! Es war einfach, aber eine absolute Offenbarung.

Und weil das Egg über rund 4 Stunden problemlos die Temperatur gehalten hat, hab ich eben noch zwei frische Hähnchenbrüste langsam gegrillt.

Es macht einfach unglaublich viel Spaß !

Es ist endlich da………

………..mein Big Green Egg ! Juhuuuuu !

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Dank einer wunderbaren Partnerschaft mit Lohberger in Österreich ist Tom jetzt stolzer Besitzer eines „Eggs“, des genialsten Grilltools überhaupt, hiermit geht alles, Grillen, räuchern, sanft garen, Pizza backen, Brot backen, vom Spiegelei bis zum Brot zur Räucherforelle und wunderbaren Desserts, nichts ist unmöglich !

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Alles dabei, Kohlen, das nötige Zubehör zum Start und natürlich der Standfuß für das 17 kg schwere Prachtstück.

Der Zusammenbau hat super geklappt, an einigen Stellen ist es etwas „tricky“, aber mit ein klein wenig technischem Verständnis geht´s Ruck-Zuck!

Aufpassen muß man, das der Deckel perfekt auf dem Unterteil sitzt,

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aber die Justierung klappt perfekt! Unbedingt erforderlich für den Zusammenbau halte ich die  zwei benötigten „zölligen“ Schraubenschlüssel, denn die angegebenen Alternativgrößen 10er oder 11er Ringschlüssel stimmen nicht passgenau überein.

Alternativ hilft natürlich auch ein „Engländer“, damit funktioniert es auch perfekt!

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Heute Nachmittag geht´s los mit meinem ersten „Egg-Projekt“, 24 Sunden gegarter Cajun- Schweinebauch aus dem Kirsch-Rauch auf Erbsen- Minz- Püree.

Bin soooo gespannt wie es wird!