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Urgetreide – Dinkel, Emmer, Urroggen

Hallo Ihr brotsüchtigen und backwütigen da draußen, endlich hab ich mal wieder die Gelegenheit, mit Urgetreide ein ganz besonderes Buch zum Thema Brot und Bäckerei vorzustellen. Und pünktlich zu meiner Buchvorstellung, läuft gerade die Meldung über die Ticker, das dieses Meisterwerk bereits seinen ersten Ritterschlag durch die Gourmand World Cookbook Awards erhalten hat! Es ist Deutschlands bestes Buch in der Kategorie „Best Bread Book“ und ist somit für die World Cookbook Awards am 27. und 28. Mai in China nominiert! Bravo Siegfried Brenneis & Engelbert Kötter, eine absolut verdiente Auszeichnung und Nominierung! Ich freu mich riesig für Euch!

Die Begründung der Jury um Ihren Vorsitzenden Edouard Cointreau lautet wie folgt:

„A star is born with Grain, the hero of this book, at the center of food culture and trends today.“

Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards

Was bleibt da noch zu sagen?? Ich bin Koch und kein Bäcker, aber absoluter Brotfanatiker und habe mich aber jetzt mehrere Tage ganz intensiv mit diesem Buch beschäftig und es absolut genossen! Das was Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter hier geschaffen haben, ist das Standardwerk zum professionellen Backen mit Urgetreiden wie Dinkel, Emmer und Urroggen! Hier werden nicht nur Fachwissen und moderne Backkunst, sondern auch die Werte eines Handwerks weitergegeben und vermittelt!

Schön das es in Zeiten, in denen Discounter Teiglinge aus Polen und China importieren und sie als frische Backwaren „versilbern“ noch solche „Handwerker“ gibt! Danke Siggi!

Professioneller kann man ein Buch zum Thema moderne Bäckerei eigentlich kaum gestalten bzw. aufbauen! In der Einleitung geht es um den Wandel von Verzehrgewohnheiten, dem Folgen von (Food)-Trends – Ja, so etwas gibt es auch bei Euch Bäckern – nicht nur bei uns in der Gastronomie!

Das Backen mit Urgetreide wird nicht mehr nur ein Trend bleiben, immer mehr werden dieses Thema aufgreifen und sich mit Dinkel, Emmer, Urroggen & Co. beschäftigen, so wie wir in der Gastronomie das Thema „Nose to Tail Eating“ aufgegriffen haben und es immer populärer wird, sich mit vergessenen Rezepten, & Lebensmitteln zu beschäftigen, die keiner oder kaum einer mehr in unserer Überflussgesellschaft beachtet!

Siggi Brenneis ist für mich der Fergus Henderson unter den Bäckern, er ist der Urgetreiderevoluzzer, er zeigt dem Bäckerhandwerk neue Möglichkeiten auf, er weist Handwerksbäckern einen Weg sich durch Individualisierung vom Einheits- und Industriemist des LEH abzuheben, er ist irgendwo auch ein Visionär und er ist zweifellos wohl auch einer der besten Bäcker des Landes!

Der Inhalt:

  • Einleitung
  • Urgetreide säen – Erfolg ernten
  • Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen – und mitgestalten
  • Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren
  • Theorie
  • Urgetreide – Klärung eines diffusen Begriffs
  • Urgetreide kennenlernen
  • Die Pseudogetreide
  • Die Samen
  • Zutaten des Backens
  • Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht
  • Die Verarbeitung von Urgetreidearten
  • Überprüfung der Qualität
  • Rezepte
  • Dinkel
  • Einkorn / Emmer
  • Urroggen
  • Sondermehle
  • Service
  • Rezeptregister
  • Die Autoren
  • Impressum

 

Steckbrief zum Buch:

Urgetreide- Siegfried Brenneis
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

Urgetreide

Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr

Chancen für die Bäckerei

Matthaes Verlag

376 Seiten, Erste Auflage 2015

Hardcover – Höhe 215 mm, Breite 275 mm

ISBN: 978-3-87515-2135

€ 89

 

Fazit:

Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugenbrezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – in 70 exzellenten Rezepten ist dieses Buch ein phantastisches Nachschlagewerk und wertvoller Ratgeber für alle Bäcker. Es will zum Trendversteher aus- und zum Urgetreidebäcker weiterbilden!

Bravo!

Resches Gewürzbrot

So, Ihr Koch-, Back- und Buchfreaks, heute gibt es wieder was für die backende Fraktion unter Euch………

Ein geniales Rezept eines Brotes, das ich unglaublich mag! Es erinnert an Bayern, an Südtirol, ans Vinschgau……einfach phantastisch!

Gefunden hab ich das Rezept bei einer bloggenden Freundin, Katharina, vom Blog „ Die Wortspielerin“ und mir dort das Rezept auch heruntergeladen. Vielen Dank Du liebe für den Tip!

Katharinas Blog solltet Ihr Euch übrigens unbedingt mal ansehen, es lohnt sich wirklich und der Name ist Programm !

Naja und einen Großteil der Zutaten hatte ich ja im Haus (und dieses mal sogar das 550er Mehl, yeah)!

Bei einer Zutat hat sogar mein relativ gut bestückter Gewürzschrank gestreikt, dem Schabzigerklee, dem klassischen Gewürz des Vinschgauers, aber auch das war kein Problem, im nächsten Bioladen angerufen und siehe da, man hatte gemahlenen Schabzigerklee vorrätig, wunderbar!

Hier das von mir gaaaaanz leicht abgeänderte Rezept:

Zutaten:

  •  1 EL Kümmel
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Koriandersamen
  • 1 TL Tellycherrypfeffer
  • 2 TL Bärlauch, getrocknet
  • ¼ TL Brotgewürz
  • ¼ TL Schabzigerklee (oder: Brotklee)
  • 200 g Roggenmehl
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Pä Trockenhefe
  • 1 TL Malden Sea Salt
  • 125 g Sonnenblumenkerne, trocken geröstet
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Essig, weiß
Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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Zubereitung:

  •  Gewürze fein mörsern
  • trockene Zutaten alle mit dem Schneebesen gut vermischen
  • Essig und Wasser vermischen
  • Ofen auf 100°C vorheizen
  • Backblech mit Backpapier oder SilPat-Matte vorbereiten
  • Wasser-Essig-Mischung zum Teig geben und cirka 3 Minuten in der Kitchen Aid laufen lassen, oder wer es für die Oberarme braucht selbst kneten
  • den Teig zu einem ansehnlichen Laib formen (ich hab ein Gärkörbchen und hab es einfach da rein gelegt und
  • im Backofen bei knapp 100°C für 30 Minuten gehen lassen
  • nach 30 Minuten aus dem Gärkörbchen (wie gesagt, es geht auch ohne) aufs Backblech stürzen und für weitere
  • 40 Minuten bei 210°C backen
  • nach Ablauf der Backzeit das Brot im ausgeschalteten Ofen noch für 10 Minuten rasten/ ruhen lassen
Copyright © by Toms Kochbuchblog
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Das Ergebnis kann sich denke ich sehen lassen! Ein wunderbares geschmackvolles und gesundes Brot mit nahezu perfekter Krume ist da entstanden!

Copyright © by Toms Kochbuchblog/ kochbuch.tips
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 Viel Spaß beim Nachbacken.

 Anmerkung:

Ich hab es jetzt nur mit Sonnenblumenkernen gebacken, aber hier sind dem Geschmack und der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt, in dem Falle gilt die einfache Regel „Lecker ist was Euch Spaß macht“……..

Es geht mit allen Kernen, Dinkel, Kürbiskerne, Sesam, Nüsse……

Das Buch vom Brot

Hallo Ihr Gerne-Esser, lecker Bäcker und Kochbuchverrückten da draußen!

Es ist mal wieder Zeit für eine Liebeserklärung, eine neuerliche Ode ans Brot, an handwerklich und ehrlich hergestellte Backwaren, an Brot, das seine Herkunft nicht irgendwelchen Enzymen, sondern vielleicht einem Vorteig und ganz viel Zeit verdankt!

Entgegen dem, was eine Discounterkette in ihren Werbespots verspricht, es ist ein Schlag ins Gesicht einer jeden ehrlichen Handwerksbäckerei!

Ich schweife gerade wieder etwas sehr weit aus, aber bei solchen Themen werde ich immer sehr emotional, ich verachte es einfach zutiefst wie agressiv hier auf gut deutsch gesagt gelogen wird!

So, genug der Ausschweifungen, jetzt zu einer DER ultimativen Liebeserklärungen an das Brot, hier ist es endlich:

Copyright (c) by Phaidon
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Éric Kayser

Larousse

Das Buch vom Brot – Selbst gebacken

320 Seiten Hardcover

Mit über 700 Abbildungen

Format 18 x 27 cm

€ 29,95 (D) / € 30,80 (A)

ISBN 978-3-944297-19-4

 

Éric Kayser, einer der besten Bäcker Frankreichs, besitzt unter dem Namen Maison Kayser mehr als 80 Bäckereien weltweit. Kaysers Philosophie des Brotbackens, ist eine hohe, es wird stets mit Vorteigen gearbeitet, eine Art der Brotherstellung, die noch als echtes Handwerk verstanden und gelebt wird!

Endlich gibt Éric Kayser, der berühmte französische Meisterbäcker sein Wissen unter der Schirmherrschaft des französischen Herausgebers Larousse preis.

Das Buch enthält vom einfachen Landbrot über glutenfreies Schwarzbrot und leckere Croissants, bis hin zum Brot mit Gorgonzola und Walnüssen über 80 Rezepte, bei denen für jeden Anlass und Geschmack das passende dabei sein dürfte.

Gestartet wird mit den Grundlagen von Mehlsorten , Fermentation, über Backwerkzeug, Sauerteig, Vorteige und einem ganz tollen Kapitel mit dem Namen „Aus Fehlern lernen“

Im nächsten Kapitel geht es um Brote mit Tradition, hier gibt es die französischen Klassiker vom Boule über´s Ficelle, das Épi und den Zopf bis hin zu den klassischen Formbroten wie dem Gespaltenen, dem Zopf, dem gedrehten oder der Schleife.

Im dritten Kapitel kommen wir zu den Brotspezialitäten, hier wird es jetzt auch international, vom Maisbrot, dem Brot mit Kamut, Rosmarinfocaccia, Ekmek, Bagels, Sesambrötchen, Kreuzbrot und vielen mehr, gibt es köstliches rund ums Brot aus der ganzen Welt!

Kapitel vier betört mit phantastischen Bio-Broten aus Natursauerteig, wie Steinmühle-, Dinkel- oder Einkornbrot.

Im fünften Kapitel gibt es Brote mit Extras, vom Brot mit Haselnüssen und Butte, Grüntee & Orange, Feigen, Kurkuma oder Sesam, der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Kapitel sechs widmet sich den Brotsorten mit Ölteigen, vom Ciabatta bis zum wunderbaren Fougasse oder dem Brot mit getrockneten Tomaten.

im vorletzten Kapitel geht es um süße Brote & Gebäck, vom Brioche, dem Milchbrötchen, den Croissants, dem Vanillebrötchen oder dem Pain chocolat, hier gibt es das passende für das Sonntagsfrühstück zuhause!

Im letzten Kapitel gibt es das was uns zum Frühstück das liebste ist, unsere Brötchenin vielen Sorten und Variationen.

Alle Rezepte „Step-by-Step“ bebildert, absolut zum Thema passendes Layout und tolle Fotos! Für einen Brotfreak wie ich es bin ist dieses Buch ein wahre Offenbarung!

Fazit:

Das ist das perfekte Buch für Back-Anfänger und alle professionellen Zuhause-Bäcker! Besser und fundierter geht es nicht!