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Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel

Es wurde mal wieder Zeit für einfache, wunderbare Genussküche in Form von Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel.

Hier gibt´s das Rezept dazu:

 

Bauernente

  • 1 Bauernente (ca. 2-2,5 kg)
  • 2 Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zweige Majoran
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 40 g Knollenselleriewürfel
  • 40 g Karottenwürfel
  • 40 g Lauchwürfel
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 120 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond (siehe Seite 218)
  • 2 EL Dijonsenf
  • Maisstarke oder 1 frisch geriebene
  • Kartoffel zum Binden

 

Rahmwirsing

  • 500 g Wirsing
  • 50 g Speckwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Serviettenknödel

  • 500 g frische Weißbrotwürfel
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

 

Die Ente putzen, waschen, trocken tupfen und die Flügel abschneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blatter abzupfen. Äpfel- und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen vermischen und die Ente damit füllen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente in einer Pfanne mit der Brustseite in heißen Olivenöl anbraten. Das klein geschnittene Gemüse und den Knoblauch goldbraun rösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Geflügelfond oder Wasser angießen, Senf einrühren und die Ente mit der Brust nach oben für 1–1.5 Stunden im Backofen braten, dabei ab und zu mit Bratensaft übergießen. Die gebratene Ente aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn notwendig, mit Maisstarke oder geriebener Kartoffel etwas binden.

Bauernente
Bauernente mit Rahmwirsing und Serviettenknödel
© by Tre Torri Verlag

Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter 2 Minuten in reichlich kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Speckwürfel auslassen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, die Sahne einrühren und noch etwas köcheln lassen. Die ausgedrückten Wirsingblätter würfelig schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Knödel die Weißbrotwürfel mit lauwarmer Sahne und Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Zusammen mit Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss zugeben, gut durchmischen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Masse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle wickeln (etwa 20 cm lang und 4 cm dick). Die Rolle in Alufolie einwickeln und im Backofen im Wasserbad ca. 40 Minuten pochieren. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Das Beste vom Geflügel

Hallo Ihr Helden am Herd, heute hab ich das neue Standardwerk zum Federvieh für Euch – Das Beste vom Geflügel aus der Gourmet Edition der Süddeutschen Zeitung ist endlich da!

Vom Suppenhuhn bis zur Weihnachtsgans steht Geflügelfleisch auf der Beliebtheitsskala der Deutschen ganz weit oben, bietet doch kaum ein anderes Nahrungsmittel eine solche kulturelle und kulinarische Bandbreite und passt sich regionalen Gegebenheiten von Kiel bis Kuala Lumpur so perfekt an.

11,6 kg hat jeder Deutsche 2015 davon verzehrt, das weiße Fleisch ist gesund (gute Qualität natürlich vorausgesetzt) und es schmeckt. 69% der Bundesbürger essen mindestens einmal oder mehrmals pro Woche Geflügelfleisch. In den neuen Bundesländern sogar 75%. Geflügel boomt einfach und gute Geflügelgerichte sind zum Soul Food unserer Zeit geworden. Aber wie bereits vorweg bemerkt, auch hier zählt einfach die Qualität, es muss nicht jeden Tag sein, aber wenn dann eben gute Qualität – ich möchte meine Antibiotika nicht durchs Geflügelfleisch aufnehmen……..

Früher war wie so vieles auch Geflügelfleisch nur den hohen Herrschaften vorbehalten, wenn es beim Bauern ein Huhn gab, war entweder das Huhn oder der Bauer krank!

Jetzt aber endlich zum Buch, perfekt wie seine Vorgänger aus der Gourmet Edition ist es geworden. Phantastisch fotografiert, perfekt recherchiert und begleitet von professioneller Warenkunde ist es das was man problemlos ein „Standardwerk“ nennen kann. Nun ja, nicht nur die Süddeutsche, sondern auch Verleger und Genusslegende Ralf Frenzel vom Wiesbadener Tre Torri Verlag stehen hinter der Gourmet Edition – wen wundert es also…..

Hier der Inhalt (umfangreicher geht es wohl nicht):

  • Unser liebstes Federvieh
  • Geflügelrassen
  • Mehr als nur gesund
  • Genusswert
  • Haltung
  • Stubenküken
  • Huhn
  • Poularde
  • Ente
  • Gans
  • Wachtel
  • Perlhuhn
  • Taube
  • Wildente
  • Wildgans
  • Rebhuhn
  • Fasan
  • Fonds & Jus
  • Rezeptregister

 

Steckbrief zum Buch:

Das Beste vom Geflügel
Das Beste vom Geflügel
© by Tre Torri Verlag

Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition

Das Beste vom Geflügel

Mit Beiträgen von Stefan Pegatzky

Tre Torri Verlag

224 Seiten

Hardcover, zahlreiche Farbfotos

Erscheinungstermin 15.Dezember 2016

ISBN 978-3-96033-003-5

€ 39,90

 

 

Das Beste vom Geflügel zeigt das Thema Geflügel nicht nur von seiner kulinarischen Seite, sondern eröffnet dem Leser auch den Blick auf die Geschichte eines der traditionsreichsten Nutztiere.

Kreativ köstliches vom Stubenküken auf Rosmarinspiess an Rahmpolenta mit Paprikagemüse, Poulardenessenz mit Maultaschen und Morcheln, Entenbratwurst mit Rote Bete und Schwarzbiersauce, Entengröstel mit Navettensalat, Wachtelbrust mit Steinpilzraviolo, Tagliatelle mit Entenragout und Orangen oder gebratene Perlhuhnbrust mit Beerensauce, Spitzkohl und Blumenkohlcreme wecken die Lust auf die Vielfältigkeit und den Variantenreichtum von Geflügel.

Die Spannweite des Geschmacks ist hier eben so unglaublich vielschichtig wie bei kaum einer anderen Fleischsorte. Ob Anfänger oder ambitionierter Hobbykoch, in Das Beste vom Geflügel findet jeder sein Lieblingsrezept – oder auch gleich mehrere.

Fazit:

Die Gourmet Edition präsentiert seit Herbst 2015 Standardwerke für die kulinarische Bibliothek Zuhause und das in einer Perfektion, die man sonst fast ausschließlich in gastronomischen Fachbüchern findet!