Schlagwort-Archive: Dominique Crenn

Atelier Crenn

Hallo Ihr kochbuchsüchtigen Feinschmecker, es ist mal wieder an der Zeit für etwas ganz besonderes…..für ein ganz unbeschreibliche Köchin, die in ihrem Atelier Crenn in San Francisco ihre, nennen wir es einmal französische DNA perfekt mit ihrer Auffassung von nachhaltig erzeugten Lebensmitteln in Einklang bringt.

Die Rede ist von (der Titel hat es ja bereits verraten), der wunderbaren Dominique Crenn, die auch bereits im März diesen Jahres (ich berichtete bereits darüber) einen Monat im Hangar-7 in Salzburg verbrachte.

Und nachdem ihr Netflix bereits auch einen Teil in der phantastischen Serie „Chefs Table“ widmete, hab ich mir gedacht, das es jetzt Zeit ist auch endlich einmal ihr bereits in 2015 (ausschließlich in Englisch) erschienenes „Kochbuch-Kunstwerk“ vorzustellen.

Hier ist es:

Atelier Crenn
Copyright © by Houghton Mifflin Harcourt

Dominique Crenn

Atelier Crenn

Metamorphosis of Taste

Houghton/Mifflin/ Harcourt

Boston/ New York 2015

357 Seiten, zahlreiche Fotos

ISBN 978-0-544-44467-6

€ 45,90

 

„For Papa Crenn“…… so beginnt dieses Meisterwerk. Und hier erkennt man ihre tiefe Verbundenheit zur französischen Heimat, zu ihren Eltern und ganz besonders ihrem Vater, dessen kleines „Kunstatelier“ der Namensgeber ihres mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants an der Filmore Street in San Francisco ist.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Nicht nur ihre zwei Michelin-Sterne lassen Dominique Crenn zu einem absoluten Status Quo werden, es ist ihre ganze Art, ihre Sicht der Dinge, ihre Gerichte sind „Erinnerungen“ und „Emotionen“, ihre „Speisekarte“ hat die Form eines Gedichtes, das sehr kunstvoll ist und eine Geschichte erzählt.

Jeder Gang korrespondiert mit einer Zeile des Gedichtes, jedoch nicht auf eindeutige, wörtliche Weise.

Atelier Crenn
Copyright © by atelier crane/ Dominique Crenn

Dominique Crenn serviert kein Menü. sie serviert eine wunderbare Geschichte, sie bietet Ihre Seele an, eine Konversation und der Gast soll ihr antworten. Sie will etwas auslösen, Erinnerungen anregen und tut zu jeder Zeit das richtige, sie agiert mit einer Gelassenheit, welche mehr als beeindruckend ist.

Man spürt jederzeit, das ihr Restaurant mehr ist, als nur ihr Arbeitsplatz, es ist ihr zuhause, für sie ihr persönlicher „place to be“, der Gast spürt an ihren Tellern, das sie genau das liebt was sie tut.

Auf ihre Vita möchte ich hier nicht näher eingehen, aber nach allem was ich gelesen und über sie quasi „verschlungen“ habe (sie fasziniert mich einfach unglaublich), denke ich das es einen gab, der sie ganz besonders geprägt hat, einfach weil er sie „von der Leine“ gelassen hat, er war es der, den Satz prägte, das jeder Koch einen Gang des Menüs darstellt, es ist Wolfgang Puck´s Weggefährte Jeremiah Tower.

Dominique Crenn
Copyright © by CNN.com

Dominique Crenn schafft es zu entführen, zu entführen in ihre Welt: die Bretagne und Kalifornien, Küste, Wälder und Farmland. Es gelingt ihr, ihre Eindrücke in wunderbare Kreationen auf ihren Tellern zu übersetzen.

Ich werde hier an dieser Stelle keine Ihrer phantastischen Kreationen preisgeben, mir geht es dieses mal wirklich einfach nur da drum Euch einen Eindruck zu vermitteln, Euch neugierig auf dieses Buch zu machen.

Fazit:

Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist nicht nur wie ein Fenster um in ihr Restaurant zu sehen, nein, sie gewährt noch ganz andere, beeindruckende Einblicke in ihre einzigartige Küche und vor allem in ihre Seele, die Seele einer der besten Köchinnen unserer Zeit!

Dominique Crenn im Hangar-7

MÄRZ 2016 – DOMINIQUE CRENN, ATELIER CRENN, SAN FRANCISCO, USA

Sie ist endlich wieder in Europa, Dominique Crenn im Hangar-7 in Salzburg!

KOCHKUNST DARF ALLES

h_00023590
Credit by Helge Kirchberger Photography/ Red Bull Hangar-7

„Women can kick ass, too!“ Man muss den Satz nicht übersetzen, um zu verstehen, was Dominique Crenn meint. Sie ist schließlich selbst der beste Beweis dafür. Als erster weiblicher Küchenchef in den USA wurde sie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. In ihrem Atelier Crenn in San Francisco zelebriert die gebürtige Französin eine moderne Haute Cuisine, die so leger wie die Kunst und so präzise wie die Wissenschaft funktioniert – und das gänzlich ohne Widerspruch.

Ihre oft wilde Frisur, die lässige Kleidung und der tätowierte Unterarm würden perfekt auf ein Rockstar- Poster passen. Ihr perfektes Äußeres, gepaart mit starkem Charisma, ließe wohl auch so manche Hollywood- Schauspielerin neben ihr erblassen. Eine Begegnung mit Dominique Crenn erweckt viele Assoziationen, dass sie eine erfolgreiche Küchenchefin ist, würde aber wohl kaum jemand vermuten, der ihr zum ersten Mal gegen- übersteht.

Mit Schubladen kann Dominique Crenn aber ohnehin wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Und genauso vielschichtig wie sie selbst ist auch ihr Restaurant, das nicht zufällig den Namen Atelier Crenn trägt. Ein offener Ort, an dem die Kunst und das Kochen zelebriert werden. Ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt.

So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte. Lieber beschreibt sie ihre „Tasting Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die sie wie herrliche Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“.

h_00023588
Credit by Helge Kirchberger Photography/ Red Bull Hangar-7

Die Poesie ist für sie der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu bringen. „Essen muss für mich von innen kommen“, erklärt sie. „Es geht um Transparenz, Authentizität und die Botschaft, die du dem Gast damit vermitteln möchtest.“ Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne.

So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert – in der Küche bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden beliebig gemixt – mit dem einzigen Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu bieten.

In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.

Wenngleich Schubladen wie erwähnt unerwünscht sind, drängen sich bei derart ausgeklügelten Kreationen natürlich Assoziationen mit der Molekularküche auf. Dem widerspricht Crenn auch gar nicht, merkt aber an: „Wir probieren schon gerne etwas Neues aus, aber wir manipulieren nicht einfach die Dinge, ohne das eigent- liche Produkt auf den Teller zu bringen. Wer bei uns Pilze schmeckt, hat auch Pilze im Mund. Manche sind vielleicht getrocknet oder anders bearbeitet – aber es sind Pilze.“

Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am Herd. Ihr früh verstorbener Vater war ein französischer Politiker, Maler und angesehener Restaurantkritiker. Von ihm erbte sie nicht nur die künstlerische Ader, sondern lernte bei gemeinsamen Reisen zu den besten europäischen Restaurants auch die subtilen Nuancen und einzigartigen Geschmäcker qualitativ hochwertiger Zutaten zu schätzen.

Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre. Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant Stars unter Jeremiah Tower und Mark Franz. 1997 wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche des International Hotels in Jakarta kulinarische Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes. Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef im Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Der starke Wunsch, endlich ihr eigenes, zutiefst persönliches Projekt in die Tat umzusetzen, führte im Jahr 2011 schließlich zur Eröffnung des Atelier Crenn. Eine Entscheidung, die den Namen Dominique Crenn endgültig in die höchsten Sphären der US-amerikanischen Kulinarik katapultieren sollte. Nur ein Jahr nach der Eröffnung wurde Crenn die erste Frau in den USA, deren Arbeit mit zwei Michelin-Sternen geehrt wurde. Daneben erlangte Crenn durch Auftritte im Fernsehen auch größere nationale und internationale Aufmerksamkeit, etwa durch ihren Sieg in der TV-Kochshow The Iron Chef.

Im März 2016 kehrt Dominique Crenn nun endlich auch wieder nach Europa zurück – wenn sie einen Monat lang als Gastköchin das Zepter in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.