Schlagwort-Archive: Fine Dining

Heimat Weite Welt

Heimat Weite Welt, was für Worte in Zeiten wie diesen und der Titel eines unglaublich genialen Kochbuchs aus dem Matthaes Verlag.

Heimat Weite Welt ist die durchdachte Küchenphilosophie des Sternekochs Benjamin Maerz: Kochen mit regionalen Produkten, ergänzt durch Inspirationen aus aller Welt.

So entstehen ganz besondere Gerichte, wie „Gebrannte Forelle, Höri Bülle und schwäbischer Dashi“, „Thunfischkutteln in Lembergersauce“, aber dazu nachher noch mehr! Gleichzeitig interpretiert Benjamin Maerz Traditionsgerichte neu.

Heimat Weite Welt
Copyright © by Lukas Kirchgasser Photograpy/ Matthaes Verlag

Heimat Weite Welt

Matthaes Verlag Stuttgart

ISBN 9783875154375

240 Seiten

69,90 €

Hier geht´s zu Leseprobe ….

Und hier direkt zum Matthaes Buchshop !

 

Da gibt es „Hühnermägen mit Holunder und Lorbeer“ oder „Saure Rädle mit Gemmrigheimer Süßkartoffel und Ackerrettich“, die das Herz eines jeden Genießers höher schlagen lassen- insbesondere wenn er so wie ich eine Affinität zu Schwaben und zur schwäbischen Küche hat!

Ergänzt werden die über 50 Gerichte durch kreative Rezepte für Getränke als Menübegleiter und durch Fachwissen zu den verwendeten Produkten.

Aber besonders hervorzuheben sind die stimmungsvollen Bilder der Heimat von Benjamin Maerz sowie die mehr als exzellente Foodfotografie von Lukas Kirchgasser, der von sich selbst sagt: „Ich mag Essen am liebsten scharf. Und hochauflösend.“ Kirchgasser ist für mich einer der besten Foodfotografen unserer Zeit- nur ganz wenige verstehen es derart perfekt „Essen“ in Szene zu setzen !!

Menschen wie er bewirken, das es nicht nur ein Kochbuch unter tausenden ist, NEIN, sie (und natürlich auch der Matthaes Verlag) sorgen dafür, das das Anschauen zu etwas besonderem wird, es Freude macht, es zum kochen animiert, sowie eine Bereicherung und eine echte Fundgrube für Wissenshungrige ist!

So, aber jetzt mal Butter bei die Fische, das waren die Worte des Matthaes-Verlag zum Buch, jetzt bin ich dran!

Was die „Maerz-Brothers“ in Bietigheim-Bissingen seit 2018, aller Unkenrufe zum Trotz auf die Beine gestellt haben, verdient allerhöchsten Respekt, ein Gastronomiebetrieb, der nach dem plötzlichen Tod des Vaters einem „Scherbenhaufen“ glich, weil keiner wusste wie e weitergehen soll, so erfolgreich neu aufzustellen….. Chapeau mes amis kann ich da nur sagen!

Aber was macht die Küche eines jungen Mannes aus, der so unglaublich heimatverbunden und „geerdet“ ist wie Benjamin Maerz, den es nie in die weite Welt zog, der einfach nur fasziniert von dem ist, was ihm die Heimat bietet?

Genau da liegt der Punkt, es gibt einfach zu wenige, denen es noch gelingt „heimatverbundenheit“ mit einer solchen Perfektion und …….nennen wir es mal spielerischer Gelassenheit auf den Teller zu bringen ohne dabei völlig abgehoben zu wirken – Benjamin Maerz gelingt das vollumfänglich!

Ein geniales Beispiel hierzu ist Maerz´ „Maggi-Ei – Sauerkraut|Bio-Ei|Liebstöckel“, (übrigens lieber Benjamin, nicht nur auf der Alb gab´s die früher zu Vesper mit Maggi, ich kenne das von zuhause aus den Siebzigern auch noch genauso) er füllt das Ei mit Sauerkrauttatar, aromatisiert es mit Liebstöckelöl, füllt es bis zum Rand mit Eigelbschaum und toppt es mit Schweine-Popcorn und Schnittlauch! Eine absolut geniale Variante der uns so aus unserer Kinderzeit in Erinnerung gebliebenen, etwas einfacheren Variante des Maggi-Ei!

So könnte ich jetzt weitermachen, blättert man ein paar Seiten in dem Prachtstück weiter (ein „Aha-oh-wie-geil-ist-das-denn-Moment jagt den nächsten“) so bin ich in diesem Fall gleich beim „Onglet“, wie es die Franzosen nennen stehen geblieben. Benjamin Maerz macht daraus einen „Nierenzapfen vom schwäbischen Rind mit Kopfsalat und Zwiebeln“- ich finde es einfach großartig, das sich mit Ausnahme einiger weniger auch bei Benjamin Maerz dieser fast vergessenen (und meistens zu Hundefutter verarbeiteten) Fleischstücke angenommen wird! Ich liebe Onglet einfach, das ist purer unverfälschter „Fleischgeschmack“, dem Maerz eine Bühne zusammen mit Zwiebeljus, Zwiebelcreme, Perlzwiebeln und gebratenen Kopfsalatherzen gibt! Einfach (und) grandios!

Schwelgt (und diesen Begriff nutze ich hier ganz bewusst) man weiter durch das Buch, so erfährt man noch so vieles mehr über denken und handeln des Benjamin Maerz, so gibt es zum Beispiel eine Kooperation mit Büffel-Bill, dem wohl weltweit renommiertesten Büffelzüchter überhaupt! Hintergrund hier ist und war der unwürdige und grausame Umgang mit jungen, männlichen Büffeln in der italienischen Mozzarella-Industrie.

Und wo wir gerade beim Büffel sind, auch ein Tatar fehlt nicht, das serviert Benjamin Maerz mit geröstetem Sellerie und Haselnussvinaigrette- das ist auch schon wieder meins !

Ich habe mich eine Zeit lang beim Lesen gefragt (ich blättere übrigens NIE vorher ein Kochbuch durch, einfach um mich vom Autor führen zu lassen), was es wohl mit der „Weiten Welt“ auf sich haben mag- aber auch dieses „Klischee“ wird grandios bedient- verraten wird an dieser Stelle nicht mehr- entdeckt und „erlest“ es Euch einfach selbst!

 

Fazit:

Ich wusste, das es grandios werden wird, wenn Matthaes eine „Liaison“ mit Benjamin Maerz eingeht, aber im Moment fehlen mir einfach mal gerade die Adjektive um es ausreichend zu huldigen! Es ist einfach ein unglaublich tolles Kochbuch!

Sehr schön finde ich übrigens (nur mal so als „Randnotiz“ angefügt), das Benjamin Maerz bei vielen – auch speziellen Produkten seine Lieferanten verrät! Und „FETT“ von Ingo Holland ist wirklich absolut fett !!!

Sebastian Frank – kuk

Es gibt einen neuen Stern am Kochbuch-Himmel: Sebastian Frank – Kuk [cook] heisst es und sehnsüchtig hab` ich drauf gewartet, auch gerade deshalb, weil es ein ganz besonderer Kollege ist – ich war dabei als er den mittlerweile hoch beachteten Wettbewerb „Koch des Jahres“ absolut verdient für sich entschied, ich weiß gar nicht mehr, ich glaube es war in Stuttgart- mittlerweile sitzt er hier in der Jury!

Ich stand irgendwann in 2011 am Paul-Lincke-Ufer in Berlin-Friedrichshain und hab gedacht: „Oh Gott und hier willste nu essen gehen“ ……aber wie so oft im Leben, was uns in kulinarischer Hinsicht damals geboten wurde, bleibt unvergessen, so wie bei den Haeberlins. Eben ein Essen, das man in jeglicher Hinsicht niemals vergisst! Sebastian ist definitiv einer, der seine zwei Michelin-Sterne mehr als verdient, er hat eine unglaublich Entwicklung durchgemacht, seit er 2010 als Küchenchef im Horváth begann und es in 2014 komplett übernommen hat!

Genug der Ausschweifungen, das schreibt der Verlag zum Kollegen Frank:

Sebastian Frank, Patron des Restaurants „Horváth“ in Berlin zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ seine authentische Kochkunst.Sie ist geprägt durch seine Wurzeln in der österreichischen Küche. Ergänzt durch seinen emanzipatorischen Ansatz, das jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit gebührt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann wie das Edelprodukt, sowie die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte macht seine Küche unverkennbar. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. Verzichtet, wohingegen Schmalz, Leindotteröl, Stör, Sellerie und vieles andere ihre Aromen auf faszinierende Weise entfalten.

Und hier ist es nun auch endlich:

Sebastian Frank kuk [cook]
Sebastian Frank, kuk [cook], Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart
Sebastian Frank

kuk [cook]

Matthaes Verlag 2019

240 Seiten

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875154320

€ 79,90

 

Und hier gibt´s wie immer den Blick ins Buch….

 

Der Großmeister Jürgen Dollase beschreibt im Vorwort zum Buch, wie das Amuse-Bouche „Kartoffel, Nußbutter und Sellerie“ auf ihn wirkte (Anmerkung: Es ist einfach unglaublich, hier bekommen einfache und beste Produkte eben die Bühne die sie verdienen- zum Niederknien gut):

„Die Kartoffel, ein qualitativ hervorragendes Produkt, die Nussbutter mit genau dem richtigen Mix aus Butternoten und Röstnoten, und die Sellerieblätter hatten dieses leicht ledrige, wunderbare Aroma, das zusammen mit der Nussbutter vielleicht einen der besten Akkorde liefert…“

Das ist Küche wie ich sie zutiefst verehre, aufrichtig, ehrlich, produktbezogen und wunderbar!

Virtuos gelingt es Sebastian Frank, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Er hat sich aber tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert, und wenn die Be- oder Verarbeitung ein Produkt nicht zu optimieren vermag, dann lässt er es sein.

Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht.

2018 wurde seine „Kunst“ von der Madrid Fusión mit der Auszeichnung „Bester Koch Europas“ geadelt.

So meine Lieben, jetzt und hier verlose ich in Kooperation mit dem Matthaes-Verlag in Stuttgart ein von Sebastian Frank handsigniertes Exemplar des kuk [cook] im Wert von € 79,90 – Beantwortet mir einfach bis zum 05.05. 2019 zwei kleine Fragen zu Sebastians Vita (bitte hierzu ausschließlich die Kommentar-Funktion meiner Website ganz am Ende dieses Artikels benutzen)!

Frage 1:In welchem Jahr wurde Sebastian Frank Küchenchef im Berliner Horváth?

Frage 2:In welchem Jahr übernahm Sebastian Frank das Horváth um es in eigener Regie zu führen?

Viel Glück beim „rätseln“ und natürlich ist auch dieses mal wie immer der Rechtsweg ausgeschlossen !

Grande Cuisine – Paul Stradner

Hallo Ihr Genusswerker und Sternefresser an was denkt Ihr, wenn Ihr Worte wie Grande Cuisine- Paul Stradner oder Namen wie Brenners Park Hotel & Spa hört??

In erster Linie natürlich an ganz großes gastronomisches Kino, oder??

Das „Brenners“ in Baden-Baden ist eine der großen deutschen Grand-Hotel-Legenden und ja, hier leistet man sich auch noch den wunderbaren Luxus eines „besternten Outlets“- auch wenn ich- und das betone ich auch gerne immer wieder, überhaupt nichts mehr von diesem Führer halte! Große Kochkunst geht auch ohne die und das weitaus stressfreier! Aber das gehört hier nicht her, es geht um ein ganz besonderes Kochbuch, welches die Handschrift und den ganz persönlichen, großartigen Stil eines wundervollen Kochs – Paul Stradner – trägt!

Hier erst mal der Steckbrief zum Buch:

Grande Cuisine
Grande Cuisine – Paul Stradner
Photo Credit © by Matthaes Verlag/ Photo Plus Schweiz GmbH

Paul Stradner

Brenners Park Restaurant, Baden-Baden

Grande Cuisine

Matthaes Verlag

280 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-4177

€ 69,90,

ab 01.09.2017 € 79,90

Du willst mich?? Dann folge mir……

Wo beginnt man bei einem solchen Kochbuch? Am besten bei der Vita des Kochs, oder?

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn  der Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der Zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres“.

Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für diese grandiose Laufbahn.

Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden.

Es gibt wirklich nur ganz wenige Häuser hier in Deutschland, welche eine solche Tradition aufzuweisen haben – unter ihnen das Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg und dann wird es auch schon dünn…….

Paul Stradner beeindruckt mit 70 wundervollen Kompositionen (Rezepte wäre hier zu banal), welche das Ganze Spektrum seines Könnens eindrucksvoll unter Beweis stellen.

Von Amuse-Bouches bis zu den göttlichen Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü, bis hin zu seinen Klassikern – bei allen Gerichten liegt der Fokus auf  herausragender Produktqualität und vor allem aber auf regionaler und saisonaler Verfügbarkeit. Das finde ganz wunderbar!

Nicht zu vergessen aber auch Stradners Engagement auf ernährungsphysiologischer Ebene – viele seiner Gerichte werden einer Vielzahl von Ansprüchen, wie z.B. laktose- oder glutenfreier Ernährung, oder dem Verzicht auf gesättigte Fettsäuren mehr als gerecht!

Aber eines ist mir sofort beim Ersten betrachten der grandiosen Fotos aufgefallen, da musste ich dann auch direkt auf´s Impressum zurückgreifen – Die absolut phantastischen Fotos! Das können so nur ganz wenige, einer derer ist mein wundervoller Freund Lukas Bidinger von der Foto Plus Schweiz GmbH …….und ja, Du warst es Lukas – Wunderbare Arbeit, sie gibt den Gerichten Paul Stradners den verdienten Rahmen!

Der Inhalt:

AMUSE BOUCHE – Grosser Genuss in Baden-Baden

FRÜHLING – Menü Paul Stradner, Vital Menü, Vegetarisches Menü

SOMMER

HERBST

WINTER, jeweils mit den bereits beim Frühling erwähnten drei Menüs, sowie wundervollen Texten, Essays und Geschichten rund um Stradner & die Grande Cuisine.

FRIANDISE

Fazit:

Gesagt ist alles zu diesem wunderschönen Meisterwerk, ein Must-Have für jeden Kochbuch-Süchtigen.

Oh doch, eines hab ich noch, es ist zwar nur eine Mutmaßung, aber an diesem Buch kommen die Herren der GAD und auch der verehrte Monsieur Cointreau definitiv nicht vorbei!

Vielen Dank für dieses Prachtstück!