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Schwein – Von Kopf bis Fuss

Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen, immer wenn etwas wichtiges bevorsteht oder passiert ist sagt man doch „aus gegebenem Anlass“, oder? Das hier ist so einer, Schwein – Von Kopf bis Fuss ist endlich da. Wolfgang Müller hat sich zusammen mit dem Matthaes Verlag endlich dieser ganz wichtigen Thematik in wunderbarer Art und Weise angenommen!

 

Kurze Rede, langer Sinn- hier ist es:

 

Schwein - Von Kopf bis Fuss
Schwein – Von Kopf bis Fuss
Copyright © by Matthaes Verlag

 

Wolfgang Müller

Schwein – Von Kopf bis Fuss

Matthaes Verlag

256 Seiten

Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875154269

79,90 €

 

 

Die Verfasser der Vorworte im Buch, Sarah & Mirko Dhem von Kalieber sowie Torsten Pistol sagen eigentlich alles, was auch mir zu diesem Thema mehr als am Herzen liegt! Es geht um Respekt vor dem Lebewesen, es geht um ein oft völlig unterschätztes Lebensmittel und um ehrliche und wertschätzende Herangehensweise an den Umgang mit Fleisch! Für einige mag es wohl mittlerweile eine ja fast abgedroschene Phrase sein, aber ich finde sie ist wichtiger denn je – das „Nose to Tail Eating“, also alles vom Lebewesen, das für uns sterben musste auch zu verwerten!

Wolfgang startet mit den wichtigsten Worten überhaupt in seinem Prolog zum Buch: …..nie war Fleisch so billig wie heute. Jeder kann es sich in unserem Land leisten – doch zu welchem Preis? Denkt mal drüber nach!

Aber dieser Artikel soll ja kein Statement meinerseits werden, sondern eher eine Hommage an dieses wundervolle und so wichtige Buch!

Neben Wolfgangs Lieblingsrassen, Tipps zu Haltung und Fütterung und dem Kapitel vom Tier zum Fleisch, gibt es natürlich auch absolut geniale Rezepte von Kopf bis Fuss, sowie ein großes Kapitel zum Thema Schinken und Spezialitäten.

Aber erst die Rezepte, einfach umwerfend und genial, was da so „entstanden“ ist, wirklich großartig! Zeigen doch Kreationen wie „Zapfen vom Kopf“, „Brust, Shiitakepilze, Pak Choi“, „Krautwickel Deluxe“ oder „Grieben in Buttermilch und Olivenöl mit konfiertem Skrei“, was so ein Schwein doch an wundervollen Zutaten hervorbringt!

Hier könnt Ihr übrigens im Buch blättern und Euch berühren und inspirieren lassen!

Eines hat mich ganz besonders berührt, und zwar die Kreation vom Schwänzchen……“Schwanz, getrockneter Römersalat, Morcheln und Honig-Sesam-Pulver“- stritten wir uns doch als kleine Kinder bei den Hausschlachtungen in unserer Kindheit immer ums „Schwänzchen“ wenn es frisch gebrüht aus dem Wurstkessel kam….oder das Nierchen, frisch aus der Wurstsuppe und nur mit etwas Salz und geröstetem Brot vom Vortag – Kindheitserinnerungen werden wach! JA, so war das eben früher auf dem Land! Heute muss leider Gottes für so etwas erst wieder ein Bewusstsein unter den Menschen geschaffen werden und das ist mehr als traurig!

 

Fazit:

Diese Buch steht für die Verbreitung der Werte, die viele Menschen im Umgang mit Tieren verloren haben, die nicht mehr das Lebewesen, das für ein Stück Fleisch sein Leben lassen musste, sondern nur noch das „Stück Fleisch“- aber vor allem auch der Preis ist es, es darf ja nur noch billig sein- und das geht so nicht weiter!

Ich glaube es ist alles gesagt! Danke lieber Wolfgang für diese wundervolle Hommage an die Sau!

Ludwig „Lucki“ Maurer – Das Interview

So Ihr Carnivoren, heute gibt es wieder ein ganz besonderes Interview, dieses mal mit einem Weggefährten aus „alten“ Tagen, nicht schimpfen Lucki, aber wir werden langsam alt…..

Ludwig „Lucki“ Maurer, einer der europäischen Wagyu-Spezialisten mit eigener Zucht, (andere würden jetzt sagen Fleischpapst, aber ich mag diese Alliteration in Anlehnung an das päpstliche einfach nicht), erweist mir die große Ehre eines kurzen Interviews!

Aber vorher gibt es natürlich noch etwas über Lucki zu lesen, das findet Ihr hier unter bio-wagyu.com oder hier unter ludwigmaurer.com

Ich muss Euch sagen, es hat mal wieder tierisch Spaß gemacht, Lucki ist wie so viele von uns eben ein ganz besonderer Mensch, ich finde es einzigartig und Klasse, was er tut und vor allem wie er es tut!

Aber lest einfach selbst:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor/ Rinderzüchter zu werden?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Koch zu werden war kein Wunsch, sondern eine der wenigen Alternativen, die mir meine Eltern gelassen haben… Mein Vater meinte, ich sollte erst einen bodenständigen Beruf erlernen, dann kann ich immer noch machen was ich will… Eigentlich wollte ich ja Profi Musiker bzw. Rockstar werden…

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Ganz klar Stefan Marquard! Er ist mein kulinarischer Ziehvater. Von Ihm habe ich extrem viel gelernt und er hat mich NIE als einen Arbeitnehmer behandelt sondern immer als Freund. Er ist und bleibt für mich einfach der Größte!

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles, es gibt nichts, mit was du Menschen eine größere Freude machen kannst als Essen und Trinken 😉 ich bin gerne Gastgeber!

Copyright © by Matthaes-Verlag
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Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Schwierig, Natürlich will keiner in die Gastronomie, du gibst dein „weltliches Leben“ auf, arbeitest immer dann, wenn andere frei haben… Nachts, am Wochenende etc… und dann gibt´s dafür auch oft nicht den entsprechenden Lohn…

Gastronomie muß man leben und lieben. Dann ist es der schönste Beruf der Welt

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Eigenlob stinkt… Aber ich glaube ich bin ein guter Gastgeber, der seine Leidenschaft gut vermitteln kann. Das habe ich von der Pieke auf von meinen Eltern gelernt!

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Mit meiner Band im Vorprogramm von Metallica aufzutreten

Tom:

Wie heisst Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles von Heiko Antoniewicz! Es ist schwierig sich da zu entscheiden.

Aber er ist für mich der beste Autor.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Christian Jürgens im Überfahrt… SENSATIONELL!!!

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago!

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

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Tom:

Ein Foto von Dir 

Ludwig (Lucki) Maurer

Copyright © by Ludwig Maurer
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Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Ludwig (Lucki) Maurer:

Culinary Pixel by Annette Sandner

Bushcooks Kitchen by Dorothee Beil

High Foodality by Uwe Spitzmüller

Und natürlich: Toms Kochbuch Blog 😉

Name:

Ludwig Maurer

Geburtstag:

14 November 1980

Erlernter Beruf:

Koch & Hotelfachmann

Derzeitiger Arbeitsort:

Selbstständig

Fleisch

Hallo Ihr Meisterköche, wunderbaren Hobby-Foodies und Kochbuch-Verrückten, es ist Sonntag und Zeit für ein weiteres Meisterwerk der Kochbuch-Literatur, ein ganz besonderes und vor allem einzigartiges seiner Gattung!

Ein Buch von einem ganz besonderen Koch, Fleisch-Liebhaber, Viehzüchter, es geht um das Buch von Ludwig „Lucki“ Maurer !

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Fleisch

Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken

Ludwig Maurer

Matthaes-Verlag, Stuttgart

264 Seiten

1. Auflage, Hardcover

Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875150933

                                                                                                                                        € 69,90

Lucki Maurer ist DER deutsche Fergus Henderson, kein anderer prägt hierzulande das „from nose to tail eating“ auf derart phantastische und kreative Art und Weise wie Lucki das tut!

Endlich befasst sich mal jemand derart intensiv mit dem Thema Fleisch und zwar nicht nur ab dem Schlachthof, sondern von der so wichtigen Aufzucht an bis zum „verarbeiten“ des letzten Stückchens Fleisch.

Klar stößt man mit einem solchen Buch auch bei sehr vielen Menschen an eine gewisse Grenze ab der sie sagen, „igitt“ das geht gar nicht, aber haben sie es jemals probiert??

Aber wie so oft muß es immer erst einen geben der es vormacht, der einen „Tipping-Point“ erwischt, der das Bewusstsein der Menschen auch für solche Produkte wie Nierchen, Zahnfleisch, Herz oder Hirn schärft, das müssen keine „Abfallprodukte“ sein.

Ich kann mich noch an meine Kindertage erinnern, in denen ich mit dem Holzlöffel das frische Schweineblut vor dem gerinnen bewahren musste, bevor es in der Blutwurst verarbeitet wurde! Abends nach dem Schlachten gab es dann das Hirn nur in etwas Butter mit Kräutern gebraten und am zweiten Tag die frisch gebrühten Nierchen aus dem Wurstkessel nur mit etwas grobem Salz und frischem Bauernbrot……was für eine Offenbarung…!

Aber jetzt zum wesentlichen, Fleisch, DAS Buch von Ludwig Maurer, Lucky spricht in seiner Einleitung von etwas unglaublich wichtigem, von Respekt, Respekt vor dem Lebewesen und Respekt vor dem Nahrungsmittel Fleisch, Respekt vor „Leben“smitteln. Auch ich könnte dazu (als einer der in einer kleinen Nebenerwerbs-Landwirtschaft aufgewachsen ist) sehr vieles zum Besten geben, bei meinen Eltern wurde das Schwein von der Nase bis zum Schwanz komplett verarbeitet, nichts wurde weggeworfen, es war einfach wunderbar!

Und so ist auch Lucki´s Buch, wie gesagt, es geht um besondere und nicht unbedingt alltägliche Fleischstücke von Rind, Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen, um die Schlachtung, deren Zerlegung und die weitere Verarbeitung dieser Köstlichkeiten.

Im ersten Kapitel Nutztierrassen und Aufzucht gibt es Rasseportraits, sowie hochinteressante Informationen zu Klassifizierung, Haltung und Fütterung der Tiere.

Und dann geht´s richtig zur Sache, im Kapitel Rezepte gibt feines von Nierli, Leber, Mils, Herz und vielem mehr.

Es ist unglaublich was Lucky hier präsentiert, von der Pochierten Lammnuss „Kebap Style“, Karnickel Candies, Semerrolle Blitzgeräuchert, geschmorte Wagyu Backe oder Salat vom gezupften Schweineschwanz, es ist einfach unglaublich g…… was Lucky hier an den Start gebracht hat! Das Buch ist eine wahre Fleisch-Bibel!

Unterteilt sind die Rezepte nach Schlachttierrassen, beginnend beim Rind, über Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen.

Im letzten Kapitel mit dem Titel Vom Tier zum Fleisch, geht es natürlich um Schlachtung und alternativen zum herkömmlichen Schlachten, wie zum Beispiel den Kugelschuss auf der Weide. Es geht ums Kosher und Halal schlachten, es geht um Fleischklassifizierung und um Reifungsarten, einfach nur Info´s vom Feinsten.

Erwähnenswert natürlich auch noch die Vorworte von Fleischpapst Wolfgang Otto und Küchenrocker Stefan Marquard, wirklich tolle Worte!

Der Matthaes-Verlag und insbesondere Bruni Thiemeyer haben hier ein ganz besonderes Buchprojekt zusammen mit Lucki Maurer und ganz vielen anderen großen Namen realisiert, welches in jeglicher Hinsicht seinesgleichen sucht!

Fazit:

Comme il faut würde man auf französisch sagen, aber das wäre hier untertrieben.

Das Buch ist etwas ganz besonderes, ich liebe es!

Fleisch !

Hallo Ihr Foodies, hallo Kollegen der Herdfront, heute gibt´s Fleisch @ Toms Kochbuchblog. Egal ob gegrillt, geschmort, gebraten, gratiniert oder roh, Fleisch ist unglaublich vielseitig genießbar! Aber bitte, ich möchte jetzt nicht den Anschein erwecken, als solle das eine Ode ans Fleisch werden (vielleicht ein kleines bischen), auch bei mir muss es nicht jeden Tag Fleisch sein, gleichwohl würde ich mich als Carnivoren bezeichnen! Der Punkt ist doch dieser, alles in Maßen genossen, und vor allem das wichtigste ist, Gutes in Maßen genossen schadet nicht, oder ??

Und diesem Thema – Fleisch! – widmet sich ein wunderbares neues Buch aus dem h.f.Ullmann-Verlag, übrigens das zweite aus dieser Reihe von Valérie Drouet und Pierre-Louis Viel (das erste – Burger!- habe ich auch bereits vorgestellt).

Diese Buchreihe ist, wie ich finde ein tolles Konzept, alles aufs wesentliche begrenzt, phantastisch fotografiert und in ein modernes Layout verpackte rund 60 geniale Rezepte !

So hier ist es dann jetzt endlich:

 

Copyright by hf ullmann
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Fleisch ! Rind, Schwein, Lamm & Co

von Valérie Drouet und Pierre-Louis Viel

144 Seiten

Hardcover

80 Farbfotografien, € 9,99

h.f.ullmann publishing, Potsdam 2015

 

Bei diesem Buch schlägt das Herz eines jeden Fleischliebhabers höher, naja und der Preis ist ebenfalls unschlagbar!

Copyright (c) by hf ullmann
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Von herzhaft und deftig, bis leicht und sommerlich gibt es für den Fleischliebhaber alles rund um Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Rezepte zu Saucen, Marinaden, Fonds und den passenden Beilagen ist an alles gedacht, sogar die wunderbaren Innereien werden nicht außer acht gelassen.

Genau wie bei ersten Band der Serie, auch hier wieder wunderbare Fotografien von Perre-Louis Viel, die das bloße betrachten schon zum Erlebnis machen!

Unglaublich vielseitige Rezepte aus den Küchen dieser Welt, von asiatisch, über französisch und italienisch bis hin zu spanischen und deutschen Rezepten, und Zubereitungsarten von gegrillt, gekocht bis geschmort, sorgen dafür, das für jeden Gaumen und jeden Anlass etwas dabei ist! Perfekt!

Copyright (c) by hf ullmann
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Rezepte wie das Rindfleisch in thailändischer Brühe, Kalbsrouladen mit Champignons und Camembert, ein grünes Lammcurry, der geniale Schweinebraten im Glas oder der knusprige Rinderkopf mit Kapern werden mit Sicherheit dafür Sorgen, das dieses Buch meine Küche, bzw. meine Gartenhütte und den Grill nicht so schnell verlassen wird!

Das erste Rezept welches ich definitiv ausprobieren werde, ist der Auflauf mit Ochsenschwanz und Selleriepüree. Ich finde diesen Fleischstücken wurde viel zu lange, viel zu wenig Aufmerksamkeit gewidmet! Bestellt ist er schon beim Metzger meines Vertrauens!

Fazit:

Das Buch ist 144 Seiten pure Fleischeslust mit perfekten Rezepten und allem was dazugehört! Wunderbar!