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Obst – von salzig bis suess

Hallo Ihr Genusshandwerker, heute geht’s mal um ein ganz wunderbares Thema, um Obst – von salzig bis suess – habt Ihr schon einmal Entenbrust mit Brombeeren und Mangold oder Schweinefleisch mit karamellisierten Birnen und Salbei probiert?

Falls nicht, dann ist es höchste Zeit! Denn Obst in Kombination mit salzigen Zutaten eröffnet wunderbare neue und köstliche Geschmackserlebnisse.

Wie wir ja alle wissen, ist Obst nicht nur unglaublich vielfältig, sondern auch noch irre gesund. Für gewöhnlich jedoch ist Obst aber hauptsächlich in Süßspeisen zu finden.

Dabei lässt sich doch viel mehr daraus zubereiten, als Kuchen, Marmeladen, Eis oder sonstige Desserts.

Ob als raffinierte Vorspeise, pikantes Hauptgericht oder fruchtiges Dessert: Obst begleitet uns das ganze Jahr und passt eigentlich zu fast jeder Mahlzeit!

Die saisonale Gliederung der Rezepte und die Verwendung von heimischen Obstsorten, ergänzt durch Zitrus- und Trockenfrüchte, machen das neue Buch von Bernadette Wörndl zu einem Standardwerk, das uns weit abseits von vielen kurzlebigen Foodtrends langfristig in der Küche bereichern wird.

Die Fotografien von Gunda Dittrich und das absolut zum Thema passende, hochwertige Layout des Buches tun ein übriges, ich habe mich sofort in dieses Prachtstück verliebt und mir fällt auch gerade mal so ein, wenn ich an Brombeeren, Mangold und Entenbrust denke, die ersten beiden Zutaten hab ich im Garten und zum Thema Entenbrust muss ich mal den Landmetzger meines Vertrauens interviewen.

Das Inhaltsverzeichnis ist schnell beschrieben, es geht um Obst von A bis Z, von Apfel über Birne, Erdbeere und Feige bis hin zu Melone, Quitte, Traube und Zitrusfrüchten.

Im Rezeptverzeichnis am Ende des Buches gibt´s auch nochmal die klassische Gliederung von

  1. Davor & Zwischendurch
  2. Vegetarisch
  3. Fisch
  4. Fleisch
  5. Süss
  6. Backen bis
  7. Eingelegt & Eingekocht

Von der Apfel-Sellerie-Gazpacho mit Zitronenöl, dem in Tee pochiertem Pfirsich mit salzigem Joghurt und Estragon, knuspriger Makrele mit süß-sauren Stachelbeeren, Zanderfilet mit Erdbeer-Paprika-Salsa, confierte Perlhuhnkeule mit Balsamico-Kirschen auf Blumenkohlcreme, Pulled-Duck Burger mit Pflaumencreme, Wildschweinragout mit Quitten, Aprikosenknödel, Kirsch-Tiramisu, Rhabarber mit Joghurt und Mandelkrokant, Carries Erdbeer-Pie, Quitten-Tarte-Tatin, Zwetschgen-Buchteln bis hin zu wunderbarem Eingelegten und Eingekochtem wie Feigen-Chutney, Johannisbeer-Relish oder Rhabarber-Ketchup und viele mehr.

Macht das nicht unheimlich neugierig? Mehr als das, es fasziniert, begeistert mit wunderschönen Fotos und Rezepten die Lust aufs Nachkochen machen.

Steckbrief zum Buch:

Obst Kochbuch
Copyright © by Brandstätter Verlag

 

Bernadette Wörndl

mit Fotografien von Gunda Dittrich

Obst

120 Rezepte von salzig bis süß

Brandstätter Verlag

Format 19x24cm

240 Seiten, 150 Abbildungen

Hardcover

ISBN 978-3-7106-0016-6

€ 34,90

Fazit:

Obst – endlich mal anders, den Dauertrend Foodpairing höchst kreativ aufgegriffen!

Mit wertvollen Tipps zu Lagerung, Warenkunde und Resteverwertung!

Super!

Flavour Pairing

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Flavour Pairing
Copyright © by Matthaes Verlag/ Stuttgart

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

 

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen
„lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch
„salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten
„kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

  • avocado
  • banane
  • bottarga
  • holunder
  • kaffee
  • kartoffel
  • lachs
  • oliven
  • rhabarber
  • salz
  • steinköhler
  • tomate
  • vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

  • avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
  • banane// tatar Hecht Muschel
  • bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
  • lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
  • rhabarber// kompott Mandel Milchreis
  • salzkruste// schwein Chicorée Orange
  • steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
  • vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!

Food Pairing

So, nachdem gestern das wunderbare Bäckerhandwerk dran war, gibt´s heute wieder etwas für die kochende Fraktion unter Euch!

Zwei phantastische Fachleute widmen sich einem hochinteressanten Thema, der eine Koch aus Leidenschaft, hochkreativ und der andere ein Wissenschaftler (Physiker) wie er „im Buch steht“.  Herausgekommen ist ein, nennen wir es einfach „Standardwerk“ zum Thema „Foodpairing“.

Wer die bereits erschienenen Werke der beiden Autoren kennt, der weiß ungefähr abzuschätzen, welch hochprofessionelles Buch wohl erscheinen mag, wenn sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis entschließen etwas zusammen zu publizieren.

Hier ist das Ergebnis dieser Arbeit:

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm
Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Foodpairing – Harmonie und Kontrast

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis

205 x 270 mm, 224 Seiten, Hardcover

über 60 Farbfotos, davon 50 ganzseitige Foodbilder von Andreas Thumm

ISBN:  978-3-03780-480-3

€ 48,00

 

Viele von Euch mögen den Begriff „Foodpairing“ auch wieder nur für eine eingedeutschte Modeerscheinung halten……. Aber HALT!…. hier steckt sehr viel mehr dahinter……

Wer sich etwas eingehender mit diesem Thema beschäftigt und sich vielleicht auch mal mit den Werken von Thomas A. Vilgis beschäftigt, der merkt sehr schnell, das hier sehr viel zu lernen ist.

Foodpairing steht für ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung, begonnen bei Inhaltsstoffen und Geschmack bis hin zu Aroma und Texturen. Diese, nennen wir es einmal „Wissenschaft“, hat das Ziel, Inhaltsstoffe, Geschmack, Aromen und Texturen einmal kontrastierend oder andererseits auch harmonisch zu Speisen und Menüfolgen zu komponieren.

Dieses Buch vermittelt so viel grundlegendes Aromen-Basiswissen, das es ein absolut alltagstaugliches Medium zu mehr und vor allem tiefsinnigerem Genuss werden kann.

Unglaublich interessant finde „Einführung“ der beiden Autoren zu diesem Thema, sie gleicht keiner streng wissenschaftlichen (obwohl es eigentlich eine ist) Abhandlung zum Thema Geschmack, nein, der Leser erfährt hier eigentlich was passiert wenn wir Nahrung zu uns nehmen, das „scharf“ eigentlich kein „Geschmack“ sondern eher eine Empfindung des Trigeminus-Nervs ist dessen Wärmekanäle durch den Pfeffer gereizt werden! Einfach unglaublich interessant finde ich!

Und dann geht es auch direkt los, mit Lebensmitteln wie Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel.

Jedem dieser Lebensmittel ist ein Diagramm zugeordnet, welches sich mit den Aromen der jeweiligen, von „flüchtig“ bis „nicht flüchtig“ und einer wissenschaftlichen, aber sehr gut verständlichen Abhandlung dazu befasst. Natürlich fehlen auch hier die Geschmacksrichtungen von süß, über sauer und salzig, bis hin zu bitter, umami und fett nicht!

Und so ganz nebenbei erfährt man, auch warum Glutaminsäure und Glutamat aus rein physiologischer Sicht nichts anderes als ein Grundwürzmittel wie Salz, Zucker oder Essig ist (das soll aber jetzt kein Loblied auf dieses verpönte Zeug werden) !

Zu jedem der vorgenannten Lebensmittel gibt es mehrere höchst kreative Rezepturen aus der Feder von Rolf Caviezel, wie zum Beispiel ein wunderbares Gebratenes Felchen mit Gurkenfeuer, oder eine Kartoffel-Trauben-Wurst auf Peperonisauce, die nach dieser bereits beschriebenen Methodik von Geschmack und Aromen ebenfalls wieder in Diagrammen aufgeschlüsselt werden.

Ich finde das Ganze unglaublich interessant und lehrreich, auch ich erfahre beim Lesen und ausprobieren der Rezepturen unglaublich viel neues……..und das nach fast 30 Berufsjahren als Koch……es ist einfach eine völlig divergente Art unser täglich Brot zu betrachten!

Fazit:

Hier gibt´s jetzt keine von Toms typisch kurzen Abhandlungen, ich kann nur sagen dieses Buch macht mir unglaublich viel Spaß! Ich kann es Euch nur ans Herz legen, es ist phantastisch!