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Saucen der französischen Küche

So Ihr Herdakrobaten, heute gibt´s mal wieder etwas ganz besonderes, Toms Kochbuchblog nimmt diese Woche an einer Bloggertour quer durch die Republik teil und wir fünf Blogger stellen Euch gemeinsam, jeder auf seine Art etwas ganz besonderes vor, das erste E-Book auf Toms Kochbuchblog.

Es geht um den wunderbaren Auguste Escoffier, einen der Großmeister unserer Gilde.

Ich weiß gar nicht genau, wie viele Ausgaben seines berühmten „Kochkunstführers“ meine Regalreihen schmücken, aber es sind einige…..

Aber vorweg mal etwas in eigener Sache, grundsätzlich bin ich kein großer Fan von E-Books, mir sind natürlich meine Kochbücher zu Anfassen wesentlich lieber, aber bei diesem hier mache auch ich gerne mal eine Ausmahme, zum ersten, weil es sich um Auguste Escoffier handelt und zum zweiten, weil es wirklich ganz eng an den originalen Escoffier angelehnt ist.

Also, nun kurze Rede und langer Sinn, hier ist das Prachtstück:

 

Copyright (c) by GastroSuisse
Copyright (c) by GastroSuisse

Romeo Brodmann

Saucen der französischen Küche

nach Escoffier

Mit den Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts

Erste deutsche Auflage erschienen 2010

Copyright (c) by  Edition Gastronomique

Fachverlag von GastroSuisse

www.gastrobuch.ch

ISBN 978-3-905834-30-7

 

Also, jetzt zuerst einmal ganz kurz zu uns fünf Bloggern, die an dieser Tour teilnehmen, es sind wie folgt:

blogtour_frz_saucen

Ich bin total gespannt was in Kooperation mit Literaturtest in Berlin aus dieser Zusammenarbeit entsteht !

Also, jetzt aber zu einem DER Standardwerke der Kochkunst, Auguste Escoffier´s Saucen in digital, mein Gott, ja wir alle müssen mit der Zeit gehen, ich weiß, und ich muß auch ehrlich mit mir selbst sein, ich finde wirklich großen Gefallen am Werk von Romeo Brodmann, er hat etwas ganz phantastisches „abgeliefert“. Ich meine, für ein Werk wie das von Auguste Escoffier, welches nicht unbedingt von tollen Fotografien und Prints lebt, ist das wirklich eine optimale Sache.

Escoffier war nun mal unbestritten DER Meister unseres Berufsstandes, der ausgehend von der Definition der Grundsaucen, eine ungeahnte Bandbreite von Variationen dieser Basis zu entwickelte, die sich mit dem jeweiligen Teil der anderen Zutaten eines Gerichts zu einem harmonischen Ganzen verbinden und so eigentlich erst die Brücke zwischen diesen Produkten auf dem Teller herstellen.

Das Buch mit Vorworten von André Jaeger und Eckart Witzigmann ist eine unglaublich gute Basis für alle Freaks der Grande Cuisine, mit perfekten Rezepturen ganz im Sinne derer aus dem „Kochkunstführer“ des Grand Maître Escoffier! Ausgestattet mit allen erdenklichen Vorzügen eines E-Books und immer perfekt passenden Bemerkungen des Autors.

Es beginnt bei den Grundlagen mit den klassischen Fonds, Fumets, Glaces und Essenzen, im Anschluß daran folgen Die Bindemittel, von Mehl, über Eigelb, Butter, Sahne und natürlich Blut. Explizite Erklärungen zu allem sind natürlich Pflicht und vom Autor außerordentlich gut formuliert!

Und dann geht es damit so richtig los:

  • Braune Grundsaucen
  • Die Ableitungen der Braunen Grundsaucen
  • Die Tomatensaucen
  • Die Grossen weißen Grundsaucen
  • Die kleinen weißen Grundsaucen und ihre Ableitungen
  • Die Deutsche Sauce und ihre Ableitungen
  • Die Geflügelsahnesauce und ihre Ableitungen
  • Die Weissweinsauce und ihre Ableitungen
  • Die Béchamelsauce und ihre Ableitungen
  • Die Buttersaucen auf der Basis von Eiern
  • Die gebundenen Buttersaucen
  • Die schaumigen Buttersaucen
  • Die warmen englischen Saucen
  • Die Ölsaucen
  • Die kalten Saucen auf Sahnebasis
  • Die kalten englischen Saucen
  • Die Gelees und Sulzen
  • Die braunen Sulzsaucen
  • Die weißen Sulzsaucen
  • Die gebundenen Mayonnaisen
  • Die Buttermischungen
  • Die aromatisierten Öle

Ich denke einzig und allein an diesem Inhaltsverzeichnis ist erkennbar um was für ein unglaublich breitgefächertes Thema handelt, wenn man hier vom Standardwerk der (französischen) Saucierskunst spricht.

Denke ich an meine Lehrzeit vor rund 30 Jahren zurück und blättere ich in meinem Berichtsheft von damals, so finden sich unglaublich viele der Saucen (gott, was hab ich diese ganzen Namen damals gebüffelt und auswendig gelernt). Viele von Euch werden genau wissen, um was es geht wenn ich hier von Sauce Albuféra, Poulette, Bercy, Normande, Joinville, Cardinal und all´ den anderen wunderbaren Ableitungen der Grundsaucen schreibe. Ich finde es eine unglaubliche Schande, heute einen Lehrling im dritten Lehrjahr zu fragen was eine Sauce Gribiche ist und der einen fragt „ob man das essen kann“……aber naja, die Prüfungsaufgaben bekommen sie ja auch schon acht Wochen vorher!

Ich bin mal wieder ein wenig ausschweifend geworden, ich weiß…….aber es ist so traurig was da passiert!

Aber jetzt wieder zum Kern dieses Beitrags zurück, dem vorliegenden Werk von Romeo Brodmann, ich bin froh und begeistert, es in Händen (bzw. im iPad) haben zu dürfen. Es ist unglaublich gut geworden.

Fazit:

Für mich als lebenslänglichen der Gastronomie, ist dieses Werk, egal ob nun die Print- oder die iPad-Version, das weiterleben eines der wichtigsten Klassiker der Küchenliteratur und es gehört in jedes gut sortierte Kochbuchregal, nicht nur um daraus zwingend zu kochen, nein, allein auch um nur mal darin zu schmökern und sich daran zu erfreuen. Die meisten dieses leiter so selten gewordenen Klassiker findet man nur noch auf ganz wenigen Speisekarten, obwohl sie wie nichts anderes die Haute Cuisine geprägt haben!

Danke für dieses wunderbare Buch und die unglaubliche Arbeit die damit verbunden war Herr Brodmann! Chapeau!

Mon Amie Maxi

Hallo Ihr Foodies, Gastronomie-Freaks und Kochbuchsammler. Heute gibt es ganz wunderbare französische Brasserie-Küche en detail.

Das Kochbuch zur Brasserie Mon Amie Maxi in Frankfurt. Die besten Brasserie-Rezepte aus einer der schönsten wirklich klassischen und authentischen Brasserien Deutschlands wie ich finde!

Hier ist es :

Copyright (c) by Tre Torri-Verlag
Copyright (c) by Tre Torri-Verlag

Die besten Brasserie Rezepte

Mon Amie Maxi

French Brasserie & Raw Bar

Tre Torri-Verlag

208 Seiten | zahlr. Farbfotos 

21,0 x 28,0 cm | Hardcover 

€ 25,00 (D)

ISBN 978-3-944628-60-8

 

Das hier ist nicht nur ein Kochbuch zur französischen Brasserie-Küche, das ist das Buch zu einer der schönsten Brasserien Deutschlands, klassisch ist sie. Die Küche des Mon Amie Maxi entspringt der Liebe zur herzhaften, französischen Produktküche, in der gegrillt, frittiert und vor allem kräftig gewürzt wird!

Im Maxi gibt es sie noch, oder wieder……… eine wunderbare große „Raw-Bar“, die Oyster-Bar und eine Leidenschaft für eine wunderbare Küche, die einfache, unverfälschte und vor allem gute Produkte in den Vordergrund stellt.

Mit dem Mon Amie Maxi ist ein Brasserie-Konzept wirklich mal mit aller Konsequenz umgesetzt worden, das heißt soviel wie die eben angesprochene Oyster-Bar und einer Raw-Bar an der die Plateaux de fruit de mer angerichtet werden! Das ist französische Lebensart in seiner reinsten Form, unglaublich schön!

Nun ja, wem wäre es nun anders zuzutrauen als Ralf Frenzel und seinem in Wiesbaden ansässigen Tre Torri-Verlag ein solches Buch zu einem solchen Restaurant-Konzept zu „erdenken“, mit allem was dazu gehört, nicht nur mit allen Rezepten der Speisekarte, sondern auch mit wunderbaren Anekdoten aus dem Restaurant-Alltag, einer 24-Stunden-Reportage aus dem „Maxi“ und vielen Fotos, die den Leser am Leben im Maxi teilhaben lassen.

Das Inhaltsverzeichnis verrät schon sehr vieles, es geht um Austetrn, Étagèren, um göttliche Hors d´oevres, es gibt vegetarisches, und natürlich Poissons et Fruits de Mer, es gibt Vollailes, die heiß geliebten Abats und natürlich auch Fleisch und Desserts.

Ein Küche, wie sie klassischer französisch nicht sein könnte, ob Bouillabaisse, Sandwich Merguez , Ris de veau glacé, Tripes, Îles Flottantes, Chouchou à la vanille, das sind nur einige der Klassiker aus einer der schönsten Brasserien, ich möchte fast sagen weltweit und das Buch ist wie das Script dazu!

Fazit:

Das ist ein Buch für Liebhaber der französischen Brasserie-Küche & – kultur, mit Rezepten zum Niederknien gut! Es ist gedruckte Leidenschaft !!

Yannick Alléno – Französische Küche

Hallo Ihr Gastro-Junkies und Herdgeiseln da draußen, es ist fast geschafft, die letzte Weihnachtsschicht naht und dann gibt es vielleicht mal ein paar Tage zum „Durchatmen“.

Und wie es nun einmal an Weihnachten ist, so gibt es auch bei Toms Kochbuchblog am zweiten Weihnachtsfeiertag etwas ganz besonderes, DAS ist für mich eines der 5 Kochbücher des Jahres 2014, ein Buch geprägt von solcher Eleganz, Gerichte die das Wirken eines Kochs in unglaublicher Ausdrucksstärke aber gleichzeitig auch in minimalistisch und auf das Hauptprodukt bezogener Anrichteweise dokumentieren.

Ganzseitige, wunderschöne Fotografien, die den „Betrachter“ immer wieder auf ein neues fesseln und faszinieren, einfach unbeschreiblich!

Für diesen „Schwergewichter“ der französischen Haute Cuisine fallen mir hier und jetzt, spontan zwei Adjektive ein, „atemberaubend“ und „wunderschön“. Es sind vielleicht nicht punktuell die zutreffendsten, aber es sind die. die meine tiefsten und innersten Empfindungen beim „Durchblättern“ dieses Prachtexemplars der Küchenliteratur ausdrücken!

Auch für den MATTHAES-Verlag ist es soweit ich mich entsinne, ein Novum, einen solchen „Großformater“ herauszubringen (was Kochbücher angeht, so habe ich fast alles aus den Reihen meines „Lieblings-Fachbuchverlages“), aber dieses Release ist in mehr als eindrucksvoller Weise gelungen, es ist ein absolutes Meisterwerk geworden, ich denke genauso hat Yannick Alléno sich das auch vorgestellt!

So, und hier ist es jetzt endlich:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

Yannick Alléno, Französische Küche, erschienen im Matthaes-Verlag.                                                                                                                           129,00 EUR
782 Seiten
1. Auflage 2014
Hardcover, 266 x 360 mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-094-0

Alléno, der von sich selbst sagt, „Ich habe drei Mal in meinem Leben kochen gelernt“, ist einer der ganz Großen, der sich in eine lange Riege besternter französischer Küchen-Superstars einreiht. Er ist einer der „neuen“ Superstars, die angetreten sind, Köche wie Joel Robuchon oder Alain Ducasse zu beerben. Sein Handwerk hat er bei Meistern wie Manuel Martinez, Jacky Fréon, dem Großmeister Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard und dem phantastischen Louis Grondard gelernt, alles hochdekorierte Meister und Träger des „MOF“ (dem Meilleur Ouvrier de France), einer Auszeichnung des französischen Arbeitsministeriums, welche an herausragende Vertreter der unterschiedlichsten Handwerke vergeben wird.

Er ist der Vertreter der „Cuisine Moderne“, die er im Jahr 2012 einführte. Es gibt kaum moderne Techniken, wie Thermalisierer, Rotationsverdampfer oder ähnliches, das ist auch gut so ! Genug derer haben wir ja bereits.

Alléno spezialisiert sich mit seiner Cuisine Moderne auf die echte französische Küche, auf die Verwendung lokaler Produkte (Yeah! Foie Gras et Truffes en masse!) und vor allem aber stützt er sich auf die Grundpfeiler der klassischen Cuisine francaise, den Saucen und Fonds! Wunderbar!

Auch er ist wie viele seiner Kollegen längst zu einem Global Player, mit Hot Spots in allen Teilen der Welt geworden, aber er ist eben Franzose und wird nie (wie viele andere unseres Gewerbes) vergessen, wo seine Wurzeln liegen und wo er hin gehört, an den Herd!

Jetzt aber endlich etwas zum Buch:

Begonnen wird mit einem faszinierenden Portrait zu Alléno, danach geht es direkt mit dem los, wonach sich der Leser sehnt, Rezepten und Fotos.

Die Layouter und Grafiker haben sich für dieses Buch etwas besonderes ausgedacht: Zu Beginn eines jeden Kapitels gibt es mehrere Übersichtsseiten, mit verkleinerten Fotos der jeweiligen Gerichte, dem Namen und der Seite auf der es zu finden ist, sehr durchdacht und in absoluter Perfektion umgesetzt!

Kapitel wie Canapés, Amuse-Bouches, Kalte Vorspeisen, Krustentiere, Fisch, Fleisch und Geflügel, Wild und Innereien, sowie Käse, Vordesserts, Desserts und Mignardises machen aus diesem Buch ein luxoriöses, vom Matthaes-Verlag perfekt umgesetztes Meisterwerk der französischen Haute Cuisine!

Rezepte werde ich dieses mal keine daraus vorstellen, „erkundet“ es selbst, es ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist ein Kunstwerk geworden, ein „Buch-gewordener“ „Henri Matisse“, es ist voller Kontraste, es präsentiert höchste Kreativität, es verbindet Luxus und Bodenständigkeit miteinander, es stellt die neue Haut Cuisine, oder die Cuisine Moderne in absoluter Vollendung dar! Es ist Fauvismus, nicht auf Leinwand gebannt, sondern in Form eines unglaublichen Kochbuchs!

Dieses Buch muss ein Koch und Foodie sich einfach selbst zum Geschenk machen!

Das ist purer Luxus für 129 €, wunderbar!