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Vegetarisch Green Glamour

So, Ihr Gastronauten da draussen, ich bin wieder da!! Es geht endlich wieder weiter mit  Toms Kochbuchblog – und es wird richtig glamourös mit Vegetarisch Green Glamour.  Ich beginne  mit dem wohl besten und am aufwendigsten gestalteten, vegetarischen Kochbuch der letzten Saison. JA, es ist aus dem letzten Jahr, aber für Kochbuch-Kunstwerke dieser Garde gibt es nun mal keine „Halbwertszeit“.

Für Heiko Antoniewicz ist es eine Herzensangelegenheit und der Matthaes Verlag hat daraus ein Projekt werden lassen. Professioneller geht es wohl kaum.

Da ist es, das wohl schönste vegetarische Kochbuch des Jahres 2017 !

Bei der Konzeption dieses Buches ist man sogar noch einen Schritt weiter gegangen. Aus dem einfachen Grund weil man der Überzeugung ist, das man das Thema vegetarisch einfach radikaler denken muss, um seine ganze Strahlkraft darzulegen. Vegetarische Gerichte sollten nicht in Sahne ertrinken, denn dadurch verlieren Sie gerade das, was sie auszeichnet: Ihre geschmackliche Finesse und ihre ganze Besonderheit. Daher sind die wundervollen Kreationen in diesem Buch weitgehend ohne tierische Produkte entstanden!

Natürlich wird nicht ganz auf Molkereiprodukte und Honig verzichtet – Butter Baby, da muss Butter dran- nein, mal ganz im Ernst, in Maßen natürlich und fein dosiert, wie man es von Heiko Antoniewicz kennt, eben immer subtil, feinfühlig und ausgewogen wunderbar!

Mehr werde ich wie immer an dieser Stelle nicht verraten, keine Rezepte, nur ein Coverfoto – den Blick ins Buch gibt es HIER

Und hier ist es endlich….

 

Vegetarisch- Heiko Antoniewicz
Antoniewicz Vegetarisch
© by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Heiko Antoniewicz

 

Vegetarisch – Green Glamour

232 Seiten

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154252

74,90 €

 

 

 

Und das sagt der Verlag zum Meisterwerk :

Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.

 

Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

 

Fazit:

Der Matthaes Verlag & Heiko Antoniewicz, für mich ein perfektes „Pairing“ und dazu noch Fotos von Thorsten kleine Holthaus, das ist nur sehr schwer zu toppen!

Flavour Pairing

Noblesse oblige……….getreu dem Motto, es ist Sonntag Abend (in diesem Falle halt der Pfingst-Montag Abend), gibt es heute wieder einen richtigen Kochbuch-Hammer; das Prachtstück ist zwar schon aus dem Juli 2013, aber moderner und aktueller denn je! Es geht ums Thema Flavour Pairing – und da gibt es natürlich einen ganz besonderen Menschen/ Koch, an dem man bei diesem Thema nicht vorbeikommt: Heiko Antoniewicz.

Ich durfte ihn bereits bei mehreren Events/ Kochkursen kennen lernen und es ist immer wieder aufs neue faszinierend ihm zuzuhören. Es ist mehr als bewundernswert und spannend, seinen Ausführungen zu folgen und dabei sein zu dürfen, wenn er andere an seiner unglaublichen Fachkenntnis teilhaben lässt!

Zu diesem Thema ist das bereits angesprochene Masterpiece in 2013 veröffentlicht worden (alle anderen bezeichne ich jetzt mal ganz zurückhaltend als ein Abklatsch des vorliegenden Buches)……und hier ist es:

Flavour Pairing
Copyright © by Matthaes Verlag/ Stuttgart

Heiko Antoniewicz

flavour//pairing

das spiel der aromen

Matthaes Verlag

Erschienen 2013

Fotograf: Ralf Müller

376 Seiten/ Hardcover

ISBN 978-3-87515-076-6

€ 79,90

 

Also heute fange ich mal nicht mit dem Künstler an, um den es eigentlich geht, heute ist zuerst der Fotograf Ralf Müller dran, der sich mit diesem Buch, bzw. den Fotos dazu, ohne Probleme in die Riege der ganz großen Food-Fotografen einreiht. Nur ganz wenigen gelingt es derart perfekt und mit solcher Passion, das große Können und die Kunst eines Meisterkochs derart makellos zu inszenieren.

Phantastisch Herr Müller !

Und jetzt zum Spiel mit den Aromen……. Heiko Antoniewicz hat mit diesem Buch im Jahre 2013 eine neue Norm gesetzt, kaum einer hat sich zuvor so intensiv, auch auf wissenschaftlicher Basis mit diesem Thema auseinandergesetzt, natürlich gibt es die entsprechenden Websites dazu, aber ein Buch, bzw. eine nennen wir es Dokumentation dieses Kalibers, war und ist die Ausnahme!

Lachs Loin Whiskey Salz Clementinen
„lachs//loin“ | whiskey | salz- clementinen“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Beschäftigte sich Heiko Antoniewicz doch bereits in seinem Buch „Verwegen Kochen“ ansatzweise mit Themen wie den gegebenen technologischen Möglichkeiten, texturverändernden Methoden und Aromen-Harmonien, so waren das in Bezug auf dieses Buch lediglich „Randerscheinungen“, jetzt widmet man sich komplett und einzig dem Thema Flavour Pairing.

Salzlake Stockfisch
„salzlake//stockfisch“ | paprika | fenchel“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Hier werden Produkte durch die Art der Verwendung, ihrer Verarbeitung und an Hand ihrer Zubereitung neu entdeckt, es eröffnen sich einem beim gleichen Produkt oft völlig verschiedene Geschmackswelten. So zum Beispiel beim Avocadoöl, welches bei Zimmertemperatur fein aromatisch wirkt und an Rasen erinnert, während es bei extremer Kühlung, z.B. in flüssigem Stickstoff ein komplett divergentes Geschmacks- und Geruchsbild hat, hier ist es erstaunlich rauchig und nichts erinnert mehr an die typische Avocadonote.

Kaffee kaviar muscheln karotten
„kaffee//kaviar“ | muscheln | karotten“
© Ralf Müller Fotografie, www.rmfd.de

Ziel des Flavour Pairings ist es einfach durch eine divergente Methodik bei der Zubereitung und Weiterverarbeitung mit den uns gegebenen technischen Mitteln die wir heute haben, die produktinhärenten, also die Aromen, die dem Produkt innewohnen, herauszuarbeiten. So eröffnen sich einem auf einmal ganz überraschende Kombinationen, die man vielleicht bei klassischer Zubereitung nie für möglich gehalten hätte! Ein unglaubliches Universum des Geschmacks offenbart sich hier.

Extrem wichtig finde ich auch das Faktum „Geschirr“, welches hier beim Thema Aromen-Entwicklung nicht außer acht gelassen wird, meistens steht doch hier der praktische Nutzen im Vordergrund, oder???

Zu Beginn des Buches gibt es erst mal hochinteressante und wissenschaftlich begründete Theorie von Dr. Michael Podvinec. Wie schmeckt der Körper eine Speise, es geht um die Geschmackssinne und die grundlegende Physiologie des Geschmacks, sowie um Wissenschaft und Kunst des Flavour Pairings.

Ab dann wird es „schwarz“, alle vorgestellten Gerichte (darf man diese Kombinationen eigentlich so ganz banal „Gerichte“ nennen?) werden künstlerisch perfekt auf „mattschwarzem“ Geschirr doppelseitig abgelichtet……….. einfach unglaubliche Fotos sind hier entstanden!

Der Inhalt:

  • avocado
  • banane
  • bottarga
  • holunder
  • kaffee
  • kartoffel
  • lachs
  • oliven
  • rhabarber
  • salz
  • steinköhler
  • tomate
  • vanille

Und natürlich auch einige der phänomenalen Kreationen des Meisters:

  • avocado// eis Jakobsmuschel Tomaten
  • banane// tatar Hecht Muschel
  • bottarga// rogen Sojamilch Honigbrot
  • lachs// loin Whiskey Salz-Clementinen
  • rhabarber// kompott Mandel Milchreis
  • salzkruste// schwein Chicorée Orange
  • steinköhler// gebraten Kürbis Butterschalotten
  • vanille// jus Kaninchen Sellerie

Zu allen Kreationen gibt es im „Anhang“ die Philosophie des Gerichtes, weitere mögliche Pairings, sowie Getränkeempfehlungen und die dazugehörigen Grundrezepte!

Perfekt auch hier noch zu erwähnen, die sogenannte „Geräteübersicht“ der zur Anwendung gekommenen Geräte.

Alle Gerichte werden in verkleinerten Fotos noch einmal genau in deren Anrichteweisen dokumentiert!

Fazit:

Hm, eigentlich sind mir jetzt die Worte ausgegangen, da ich schon wieder völlig in diesem Buch versunken bin. Aber ich denke es ist bis hierher auch alles gesagt. Die Fotos sprechen doch bände, oder?

Ein absolutes Meisterwerk! Danke Heiko!

Rohstoff

Manchmal gibt es Bücher, da wartet man als Kochbuchverrückter drauf, wie ein kleines Kind auf Weihnachten, bei diesem Buch war das noch etwas heftiger, lange hab ich den Erscheinungstermin herbeigesehnt um es endlich in Händen halten zu können, das liegt natürlich am Verlag und am Autor; eben diese Symbiose aus beiden lässt mein Herz schon höher schlagen – zum einen der Matthaes-Verlag (der nicht mehr nur ein reiner Fachbuchverlag für Hotellerie und Gastronomie ist, sondern auch für die versierten Kochbuchsüchtigen-Hobby-Foodies unter Euch) und zum anderen der Autor, Heiko Antoniewicz, der Sous Vide- und Molekularpapst und für mich einer der innovativsten deutschen Herdkünstler überhaupt!

So, da ist es jetzt endlich, das neue Werk von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus dem Stuttgarter Matthaes-Verlag:

 

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
Copyright (c) by Matthaes-Verlag

ROHSTOFF

Unbekanntes – Saisonales – Gesammeltes

Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee

280 Seiten

Hardcover, 240 x 290 mm

Matthhaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-405-4

EUR 69,90

 Juhuu, ich hab es endlich und hab auch direkt auch die halbe Nacht mit lesen und staunen verbracht. Dieses Buch ist mehr als faszinierend, es ist fesselnd, wunderbar, es macht neugierig auf die mehr als außergewöhnlichen und spannenden Kombinationen von Antoniewicz und Hurnungee.

Das alles gepaart mit den phantastischen Fotos des dänischen Fotografen René Riis macht es für mich zu DER Kochbuchnovität in diesem Frühjahr! Wir werden sehen, was es noch an Preisen und Auszeichnungen gewinnen wird!

Es geht hier um ungewöhnliche und unbekannte, aber häufig auch einfach vergessene und teilweise sehr „exotische“Produkte. Das ist Food- und Flavour-Pairing in vollkommener Perfektion!

Die beiden Autoren haben für sich und ihr Buch einen „Jahresplan“ entworfen, 12 sogenannte Zirkel, weg von der klassischen Jahreszeiten-Küche, da die vier Jahreszeiten das gesamte Spektrum der Produkte so nicht in ihrer Gänze erfassen können. Bedingt natürlich auch durch unterschiedliche geografische Lagen sind Lebensmittel zu unterschiedlichen Saisonen verfügbar.

Produkte wie echte Nelkenwurz, gemeine Eibe, Kerbelwurzel, japanischer Knöterich oder Stachelgurke und wilder Hopfen sind nur einige der rund 200 Zutaten welche den Leser immer wieder ins staunen versetzen.

Gastro-Kritiker wie Jürgen Dollase haben diesem Küchenstil bereits vor längerer Zeit einen Namen verpasst und ihn „Nova-Regio“ genannt, das sagt vieles aus, aber hat vor allem einen Grundgedanken, Küche, die mit dem Rhythmus der Natur lebt, man sammelt und baut nur das an, was man benötigt, ohne der Natur dabei großen Schaden zuzufügen.

Denke ich so dreißig bis vierzig Jahre zurück und sehe ich mich dabei als Junge auf der kleinen Nebenerwerbslandwirtschaft meiner Eltern, so hätte man diesen Begriff damals schon verwenden können. Es wurde eben im Garten nur das angebaut, was man auch benötigte, die Kräuter kamen von nahen Bachlauf die Gemüse aus dem Garten oder vom Acker und ein Schwein oder ein Rind wurde eben nur zweimal im Jahr selbst geschlachtet!

Aber genug der Ausschweifungen, wieder zurück zum Buch!

Heiko Antoniewicz ist uns ja allen bestens bekannt, aber von Adrien Hurnungee hatte ich bis dato auch noch nicht sehr viel gehört, bzw. gelesen. Dem auf Mauritius im indischen Ozean geborenen Sohn eines Spitzenkochs wurde unser Handwerk somit quasi in die Wiege gelegt. Seit 1998 lebt er in Deutschland und zuerst auch in Frankfurt, wo er auch sehr schnell die Lust entdeckte sich in unseren hessischen Wiesen und Wäldern auszuleben und zu sammeln, was immer unsere heimische Vegetation hervorbringt.

Irgendwann kreuzten sich die Wege der beiden Autoren und man bemerkte schnell, das man bezüglich Küchenphilosophie und verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen auf einer Wellenlänge lag. Man beschloss, gemeinsam zu versuchen, das Beste aus natürlichen Rohstoffen herauszuholen und stieß dabei immer wieder auf unentdeckte Schätze. Und den daraus entstandenen „Schatz“ in Buchform möchte ich Euch heute und hier präsentieren!

Entstanden ist ein Buch, welches ausschließlich die verwendeten Produkte in den Vordergrund stellt, natürlich sind die hier entstandenen Kreationen eben so wunderbar, aber der Sinn liegt so finde ich einfach darin, die verwendeten Produkte ins Rampenlicht zu rücken, oder habt Ihr schon mal aus Karottengrün, Koriander, Gemüsefond und Sesamöl eine „Grüne Sauce“ gemacht??

Entstanden sind Kreationen wie „Drumstick“, Dal mit gelben Linsen, Loup de mer & Minzjoghurt (Drumstick nennt man die Frucht des Meerrettichbaums, der in Afrika, Asien und den karibischen Inseln vorkommt) oder „Goldrute“, Iberico-Filet, Quinoa, Karotte und weiße Lichtnelke (Kanadische Goldrute ist eine krautige Pflanze, vorzufinden in Gärten oder auch an Waldrändern).

Das Erste Rezept welches ich definitiv ausprobieren werde ist „Rucolawurzel“, Lammfilet, Paprika! Mein Dorfmetzger schlachtet ab morgen 6 seiner Lämmer……und ich habe schon bestellt !

Nennen wir es einmal „Namensgeber“ der Kreationen ist immer die verwendete Hauptzutat; hierzu gibt es jeweils die wichtigsten Informationen zu Geschmack und Besonderheiten, sowie den „Chef´s Choice“ mit zusätzlichen Verwendungsmöglichkeiten und Verarbeitungstipps.

Mehr dieser gigantischen Kreationen werde ich jetzt hier nicht verraten, ich hoffe ich habe Euch alle so richtig neugierig auf dieses Prachtstück gemacht!

Fazit:

Wie bereits Eingangs gesagt, das ist nicht nur ein Buch für Köche, das ist ein Werk für alle die sich gerne mit Kochen und mit besonderen und vielleicht sogar selbst gesammelten Zutaten beschäftigen!

Es ist das ultimative Kompendium der wiederentdeckten, vergessenen und besonderen Zutaten! Es ist phantastisch geworden!