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Pur, präzise, sinnlich – Jürgen Dollase

Bäääääääm – mehr fällt mir nicht ein, Pur, präzise, sinnlich, nur ein Adjektiv fehlt mir hier noch, das ist „meisterlich“. Es ist wahrlich meisterlich und visionär, was der Geschmacksguru Jürgen Dollase hier veröffentlicht hat.

Pur, präzise, sinnlich ist der hoffnungsvolle Aufbruch in eine neue Küche: mehr Achtung und vor allem Respekt vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität!

Steckbrief zum Buch:

Pur, präzise, sinnlich
Pur, präzise, sinnlich
Photo Credit © by AT Verlag

Jürgen Dollase

Pur, präzise, sinnlich

Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens

AT Verlag

Über 50 Rezepte

Fotos: Thomas Ruhl

280 Seiten, 70 grandiose Fotos, Gebunden

Erschienen im April 2017

ISBN 978-3-03800-932-0

€ 39,90

 

 

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Was soll ich zu diesem grandiosen (Koch)-Buch sagen? Es berührt mich zutiefst, Jürgen Dollase beeindruckt mich immer und immer wieder neu, ich „versinke“ in seinen Büchern, in seinen Philosophien, auf eine Art und so sehr, wie ich das bei kaum einem anderen (Koch)-Buch Autor tue. Dieses Buch vertritt drei einfache, aber um so wichtigere Prinzipien: Klarheit, Produktnähe und Visionen – für eine neue Küche, für die Küche von morgen!

Wir brauchen eine neue Küche: mehr Achtung vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität“

Jürgen Dollase setzt sich in diesem Buch kritisch mit aktuellen Themen wie Überwürzung und Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnder Resteverwertung und der Industrialisierung des Geschmacks auseinander!

Daraus ergibt sich ein innovatives, ganzheitliches Koch- und Küchenkonzept: ein anderer Umgang mit den kulinarischen Ressourcen, geprägt von Sorgfalt, Klarheit und gleichzeitig faszinierender Modernität und Sinnlichkeit!

Es gibt in meinen Augen nichts schlimmeres und respektloseres als die Tatsache Lebensmittel wegzuwerfen – ist es doch heutzutage leider so, das es Generationen von Jungköchen überhaupt nicht mehr gelernt haben „Reste“ und unsere sogenannten Abschnitte in der Küche weiter zu verwerten, spricht man denen gegenüber von respektlosem Umgang mit Lebensmitteln, verstehen sie es einfach manchmal überhaupt nicht! Hier spiegelt sich ganz einfach auch das Problem der Wegwerfgesellschaft wieder, die meisten haben doch nur gelernt aus dem vollen zu schöpfen, denen wurde sparsames und alles verwertendes Verhalten doch gar nicht mehr beigebracht, so wird dann eben auch ein frisches wundervolles Karottengrün einfach achtlos weg geworfen…..

Diesen radikal neuen, sensorisch durchdachten Ansatz führt Jürgen Dollase in über 50 anschaulich nachvollziehbaren Rezepten vor, etwa einer Tomatensuppe ohne Zutaten, einem Huhn in Huhn oder einer Apfelvariation pur.

Der Inhalt:

  • Die Grundlagen kritisch betrachtet – absolut spannende Betrachtungen und Rezepte wie: Warum kulinarische Wahrheiten auf den Prüfstand müssen oder Überwürzt, produktfern, künstlich: industrielle Produkte im Test.
  • In der KücheGrundsätze für die praktische Arbeit, Resteverwertung, Der Quantensprung oder: Warum das Essen nur mit einer guten Sensorik einfach und genial werden kann.
  • Rezepte Gemüse
  • Das Individuum: Vom Komaesser zum sinnlichen Geniesser
  • Rezepte Milch, Butter, Käse
  • Rezepte Brot
  • Gastronomie und Handel
  • Rezepte Fisch
  • Rezepte Fleisch
  • Gesellschaft: Was man unbedingt verändern sollte und wie es möglich wird
  • Rezepte Desserts

Das ist spannend, das ist einfach nur großartig, unglaublich kompetent und vor allem eines: Ehrlich!

Ich bin schockverliebt in dieses Buch, der zweite Dollase innerhalb kürzester Zeit!

Aber auch der Zweite in diesem Dream-Team verdient mehr als Erwähnung: Thomas Ruhl, hier zuständig für die Fotografien– diese beiden Visionäre sehen sich nicht nur ein wenig ähnlich, sie gleichen sich auch in ihrem Wirken, beides Schöngeister, Verfechter des guten, sauberen und ehrlichen Geschmacks, für mich einfach zwei absolut aufrichtige Perfektionisten, Fachmänner, sowie hoch angesehene Kenner und Kritiker der (deutschen) Gastro-Szene.

 

Fazit:

Die zwei absoluten Hochkaräter der deutschen Food-Szene (ich weiß, ist nicht unbedingt der passendste Begriff), Jürgen Dollase und Thomas Ruhl in absoluter Bestform! Ich verneige mich vor Ihnen Herr Dollase! Danke für dieses Meisterwerk, danke für diesen wunderbaren „Denkanstoß“, den sich so viele in unserer Branche einmal verinnerlichen müssten!

Chapeau mes amis !

 

Ebenfalls im AT Verlag erschienen sind übrigens die beiden ersten Bücher dieser Trilogie Himmel und Erde und Kopf und Küche.

Geschmacksschule – Jürgen Dollase

Lang erwartet und heiß begehrt – So fange ich die heutige Buchvorstellung mal an, da ist er endlich mit seinem neuen Meisterwerk – Jürgen Dollase und sein(e) Geschmacksschule !

Als mich vor einigen Monaten die „Randnotitz“ des Tre Torri- Verlages bezüglich der Veröffentlichung erreichte, war ich mehr als begeistert, alleine schon deshalb, weil es endlich an der Zeit war, das der Große Dollase etwas neues herausbringt!

Jürgen Dollase ist für mich Deutschlands einflussreichster, glaubwürdigster aber vor allem auch fundiertester Gastrokritiker – die meisten seiner „Kollegen“ geben meiner Meinung nach sowieso nur noch rhetorisch hochwertigen Unfug von sich, das beste Beispiel ist hier mal wieder ein französischer Gastroführer, der sich mit seiner Bewertung des unlängst geschlossenen Atelier Wilma in Frankfurt nicht gerade mit Ruhm bekleckert hat – hat der der „besternte“ Besitzer in London doch außer Asche keinerlei (gastronomisch) nennenswerte Eindrücke hinterlassen! Denkt man dort vielleicht auch mal nach – scheinbar nein, aber das zeigt wieder einmal, wie „professionell“ hier die Hand aufgehalten, äh…….. getestet wird!!!

(Hier geht´s zum BISS-ig-grandiosen Artikel von Ludwig Fienhold zu diesem Thema)

Ganz anders eben Jürgen Dollase – ich verschlinge beinahe alles was er schreibt, ich genieße das was er schreibt, da es in jeglicher Hinsicht literarisch und kulinarisch wertvolles ist, was Herr Dollase so publiziert! Einfach mal ein dickes Danke für Ihren unermüdlichen Einsatz in der deutschen „Gourmet-Szene“ lieber Herr Dollase!

Jetzt aber zu diesem ganz besonderen Meisterwerk aus der Feder des Jürgen Dollase – Geschmacksschule – wohlklingend und neugierig machend der Titel, absolut professionell und spezialisiert auf Genuss – der Tre Torri Verlag um Verleger Ralf Frenzel, das lässt Großes vermuten.

Steckbrief zum Buch:

Geschmacksschule
Geschmacksschule – Jürgen Dollase
Copyright © by Tre Torri Verlag

 

Jürgen Dollase

Geschmacksschule

Tre Torri Verlag, Süddeutsche Zeitung Edition

240 Seiten, zahlr. Farbfotos
22,0 × 28,0 cm
Hardcover
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)
ISBN 978-3-96033-009-7
Erscheinungstermin: 08. April 2017

Das will ich haben!

 

 

 

Jürgen Dollase entwickelt eine völlig neue Vorstellung von Essen. Er nimmt den Leser mit auf eine sensorische Reise, auf der sich dessen Rezeption von Essen grundlegend und entscheidend verändern wird.

Im Zentrum der Geschmacksschule stehen von Meisterköchen speziell komponierte und ein fünfgängiges Löffelmenu. Illustriert wird dies durch außergewöhnliche Darstellungen der Geschmacksverläufe, sowie abgerundet durch ebenso spannende wie moderne Rezeptbeispiele. Noch nie war es so einfach und gleichzeitig so vielfältig, Geschmack zu erleben.

Aus dem Inhalt:

  • Einleitung
  • Worum es geht
  • Von Aromen, Temperaturen und Texturen: Was wir schmecken
  • Sensibilisierung
  • Grössere Zusammenhänge
  • Die Geschmackliche Wahrnehmung in Graphischer Darstellung
  • Produktinformationen
  • Löffelgerichte
  • Do-it-yourself-Sets
  • Ein Menü und zehn Meisterlöffel
  • Beispielteller für sensorisch aktive Kreationen
  • Der Autor
  • Literatur zum Thema
  • Rezeptregister

Ist es nicht so langsam an der Zeit unser Verhältnis zu Essen neu zu positionieren und zu überprüfen, was unsere Geschmacksnerven alles hergeben?? Sollten wir nicht wirklich mal drüber nachdenken, schmecken wieder neu zu lernen, ganz weit weg von industriell generierten Geschmacksnuancen, weg vom industriellen Einheitsscheiss?? Erleben wie ausgeprägt Genuss beim Essen wirklich sein kann !! Jürgen Dollase zeigt es seinen Lesern bei dieser außergewöhnlichen Gourmet-Reise!

Fazit:

Nun ja, was da noch zu sagen wäre: Grandios Herr Dollase, für mich als Koch ein unglaublich fesselndes und lehrreiches Kompendium – für viele andere etwas womit sie sich dringend einmal beschäftigen sollten!!! ***