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Sacherdessert by Oriol Balaguer

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.

Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!

So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:

Konzept

Obsession
Copyright © by Garrigosa Studio/ José Luis Hausmann/ Corina Landa

Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.

Sensorik

Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.

 

Zusammensetzung Für 1 Dessert

 

  • Sacherbiskuit                                 20 g
  • Himbeerkompott                            10 g
  • Grand Cru Trüffel                           30 g
  • Schokoladen-Crémeux 70 %         40 g
  • Mandelsauce                                 10 g
  • Schokoladensauce                        10 g

 

Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)

 

  • 300 g Marzipan 50 %
  • 300 g Butter
  • 400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
  • 500 g Eigelb
  • 750 g Eiweiß
  • 350 g Zucker
  • 200 g Mehl, Type 405, gesiebt
  • 12 g Backpulver

Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit

dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf

40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach

und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.

Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und

anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter

die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver

unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei

180 °C etwa 8 Minuten backen.

 

Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)

  • 250 g Himbeerpüree
  • 250 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 75 g Himbeergeist

Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.

 

Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)

  • 500 g Himbeerpüree
  • 45 g Invertzucker
  • 80 g Zucker
  • 8 g Blattgelatine

Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In

der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.

Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree

hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.

 

Grand-Cru-Trüffel

 

Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)

  • 420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
  • 500 g Milch
  • 500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eigelb

Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.

Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)

  • 40 g Tahiti-Vanilleöl
  • 250 g Mandelpraliné 60 %
  • Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.

 

Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)

Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.

Hinweis:

Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.

 

Fertigstellen

Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.

Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.

Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
Copyright © by AT-Verlag, Schweiz

 

Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.

Mürner LIFE

Hallo Ihr Genussmenschen, hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Hüter des Herdes !

Es ist Montag und wir starten wieder mit einem ganz besonderen Buch in die neue Woche; es dreht sich wieder hauptsächlich um die Pâtissierskunst und es kommt aus der Schweiz. Würden wir hier über Schach sprechen, so würde ich jetzt sagen, es handelt sich um einen wahren Großmeister seiner Zunft.

Rolf Mürner, 2007 Weltmeister der Patissiers, ist endlich mit seinem neuen Werk da und dank Lukas Bidinger und seiner Foto Plus Schweiz GmbH ist dieses Buch auch fotografisch und gestalterisch in jeglicher Hinsicht ein absolutes Meisterwerk.

Und hier ist es jetzt auch endlich:

Copyright (c) by Foto Plus Schweiz GmbH
Copyright (c) by Foto Plus Schweiz GmbH

MÜRNER LIFE

Kreationen von Rolf Mürner und seinen Freunden

Rolf Mürner

swisspastrydesign.ch

Fotografie, Gestaltung, Design:

Foto Plus Schweiz GmbH

CH-6005 Luzern

www.fotoplusverlag.ch

216 Seiten,

ISBN 978-3-9524196-5-6

CHF 68.- / € 56.-

So einiges hat sich dieses mal gegenüber den Vorgängern geändert (endlich auch etwas großformatiger, DANKE Lukas!), nicht nur das Format, sondern auch das Gesamtkonzept.

Rolf Mürner, der ganz einfach in einem Atemzug mit Pâtisseriegrößen wie Pierre Hermé, David Schmid, Christian Hümbs und anderen europäischen Größen zu nennen ist, zeigt wieder einmal die Ganze phantastische und kreative Bandbreite seiner süßen Kreationen, während seine Freunde und Wegbegleiter teilweise sogar den einen oder anderen Hauptgang zum Buch beisteuern.

Mit von der Partie sind:

  • Cornelia Habegger-Mürner
  • Hanni Habegger
  • Kurt Imfeld
  • Urs Mürner
  • Chantal Brönnimann
  • Denise Minnig
  • Jasmin Enzler
  • Elisabeth Albrecht und
  • Rolf Fuchs

Ganz neu hingegen ist der nennen wir es mal „Anhang“ (allerdings sehr umfangreich), hier gibt Rolf Mürner dem Leser einen unglaublich detaillierten Eindruck in das Entstehen seiner teils sehr filigranen Garnituren. Genaue Fotos und Ablaufbeschreibungen erleichtern so zumindest ein klein wenig das „nachzaubern“ seiner Kreationen.

Was mich jedes mal auf ein neues begeistert und mir auch wirklich sehr nahe geht, sind die unglaublich geradlinigen und schnörkellos-eleganten Fotos von Lukas Bidinger und seiner Foto Plus GmbH.

Einmal in meinem Leben möchte ich ein solches Auge für das wesentliche haben uns so perfekt fotografieren können! Lukas, bitte mach noch mehr Kochbücher!

So und jetzt noch das eine oder andere zu Rolf Mürners phantastischen Kreationen………..

Egal, ob Dessert oder Pralinen, egal ob in Kombination mit oder ohne Schokoladen, diese Kreationen sind von solcher Feinheit, Eleganz und Kreativität, das dem Leser wirklich das ein oder andere mal der Atem stockt. Ein solches Aromenspiel, solch perfektes Food-Pairing wie es seinesgleichen sucht habe ich selten in einem „Standardwerk“ der Pâtisserie gesehen. Und bei Mürners Werken benutze ich den Namen „Standardwerk“ ganz bewusst!

Seine Kreationen hier beschreiben zu wollen, das wäre vermessen und nur sehr schwer möglich, deshalb wird auch dieses mal nichts weiter aus dem Buch verraten (lasst einfach die Fotos unter www.fotoplus-verlag.com auf Euch wirken, nur soviel:

Es ist unglaublich schön geworden und fachlich ein absolutes Meisterwerk.

Dieses Buch sollte jedem Pâtissier und Confiseur zu einem kreativen Ratgeber werden!

Sweet Berlin

Yeah, heute gibt´s mal ein total geniales Buchkonzept aus meiner Lieblingsstadt Berlin !

Hab es auch heute erst bekommen, und finde dieses Buch einfach so (sorry ich muß das jetzt hier mal so schreiben) GEIL, daß ich es Euch direkt vorstellen muss!

Und ohne große Vorreden geht´s auch direkt los………es ist knallig, es ist flippig, es ist fein, aber vor allem ist es authentisch!!!

Hier ist es, das Dolce vita Berlins:

Copyright by Le Schicken
Copyright by Le Schicken

Sweet Berlin – Die Stadt nascht

Cathrin Brandes & Florian Bolk

192 Seiten Hardcover

ISBN: 978-3-95642-004-7

Erschienen bei LE SCHICKEN

€ 24,95

 Tja, wie bereits eingehend gesagt, bzw. geschrieben, manchmal jibt et halt (Koch)-Bücher, die schlägste uff und denkst „jott wie geil“ und das hier ist eins von denen!

Es gibt nur süßes, von der ersten bis zur letzten Seite, sozusagen die Zuckerseiten Berlins und das in einem Kochbuch, das eigentlich keins ist, obwohl es voller genialer Rezepte und Geschichten ist! Ich finde es ist eine Reise, eine zuckersüße Reise durch unsere Hauptstadt in allen Facetten,. Zu ihren Chocolatiers, Patissiers, Eismachern, Kaffeeröstern, Konditoren und Süßwarenhändlern.

Sie alle präsentieren das was ihnen am meisten am Herzen liegt, Süßes !

Es geht um Naschwerker, um Individualisten, um Kulinarische Statements, um Pop Cuisine und Dealer und absolut alle Berliner der süßen Szene sind vertreten, von der Tortenbäckerin bis zum Sternekoch mit seinen Kreationen, von der Schwarzwälder Kirschtorte á la Carla, zum Cheesecake und Stefan Kels Campari-Orange Cuptail;  von Reto´s Candy Farm, Ben und Bellchen´s Cake Pops zur feinen Patisserie von Lucie Babinska und Kai Michels, vor deren Kuchenvitrine ich bei jedem Berlin Besuch dahinschmelze! Naja und dann ist da natürlich auch noch die erwähnte Sterneküche, Thomas Yoshida, ein, bzw. der Berliner der für einige der besten Desserts der Stadt im Restaurant Facil zuständig ist und natürlich auch das Rutz um die Herren Marco Müller und Dennis Quetsch und der Berliner Newcomer (seit dem Koch-des-Jahres-Wettbewerbes der Anuga), Sebastian Frank aus dem Horváth begeistern mit ihren kreativ-subtilen Dessertkreationen. Einfach phantastisch!

Aaaaaber, dann kommt da noch ein Kapitel mit dem coolen Namen Dealer, es ist das El Dorado für Schokoladensüchtige wie mich ! Von der Konditorei Du Bonheur über Laura Leisings Makrönchen bis zu Feinkost Ziffels, alles geradezu wahre Mekkas für zuckersüchtige in der Hauptstadt!

Fazit:

Ein total geniales Kochbuch für süchtige süßen Naschwerks und sonstigem Hüftgold! Es ist einfach phantastisch geworden, ein Buch zum Verlieben, genauso wie Berlin! Der mit Abstand beste süß-kulinarische Streifzug durch Berlin den es gibt!

Chapeau für dieses süchtig machende Gesamtkonzept!