Liked und teilt diesen Beitrag, natürlich auch bei Facebook
Beantwortet ganz einfach folgende Frage:
„An der Seite welcher beiden spanischen Meister unseres Fachs verbrachte Oriol Balaguer lange Jahre – sie prägten ihn massgeblich!“ Nennt mir die beiden Namen.
Ich denke dieses Prachtstück ist jede Mühe wert, oder??
Die richtige Antwort sendet Ihr bitte unter dem Betreff (ganz wichtig!) „Oriol Balaguer“ an folgende Email: tom@kochbuch.tips
Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Juni 2016,23:59. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen!
Dieses Gewinnspiel ist eine Kooperation des Matthaes Verlags/ Stuttgart und Toms Kochbuchblog/ Kochbuch.tips
Woow, da ist es, der neue Paukenschlag zum Thema moderne Patisserie aus dem Matthaes-Verlag, verfasst hat es ein spanischer „Großmeister“ seines Fachs (nein wir sind nicht beim Schach), aber er ist unbestritten einer der Größten seiner Zunft, es geht um „Obsession“ von Orion Balaguer………und jetzt geht´s los…………..
Hallo Ihr süßverliebten Genussmenschen, Patissiers und Konditoren, da ist es endlich! In schwarz und Gold ist es gefasst, das neue Meisterwerk zum Thema Konditorei und Patisserie, kaum eins hab ich den letzten Monaten so sehr erwartet!
Oriol Balaguer ist nicht nur Künstler, nein er ist auch Handwerker, einer der sein Metier und seine Fertigkeiten jahrelang unter anderem an der Seite des großen Ferran Adrià und Paco Torreblanca in der Pasteleria By Torreblanca gelernt hat!
Kreativ und zugleich sensibel, eindrucksvoll, stilsicher und perfektionistisch meldet sich der Katalane Balaguer mit seinem zweiten Werk …… ( die Floskel „er meldet sich zurück“ wäre hier fehl am Platz, denn er hat sich einfach nur unglaublich weiterentwickelt). Bereits im Jahr 2000 veröffentlichte er „La cucina de los postres“, bereits damals von den Gourmand Awards als Best Book in the World ausgezeichnet – Monsieur Cointreau: hier ist der Nachfolger!!!!
Sieht man sich das Buch etwas genauer an, so spürt man die Einflüsse seiner beiden wichtigsten Mentoren, zum einen die grenzenlose und ungezügelte Kühnheit des Ferran Adrià und zum anderen die sublime und feinsinnige Ader eines der besten Patissiers überhaupt, Paco Torreblanca.
Hier spürt man sie endlich wieder einmal, die Art Essen miteinander zu verbinden. Ich meine damit die mittlerweile fast fließenden Übergänge in den wirklich großen Menüs der Meister…..Grenzen waren früher, da harmonierte zwar alles perfekt miteinander, alles war aufeinander abgestimmt, aber es gab klar Grenzen zwischen den einzelnen Gängen. Diese Grenzen haben sich heute nahezu relativiert, es wird perfekt kombiniert, nein eher komponiert, dank des modernen Flavour Pairings ist doch mittlerweile fast alles möglich, oder??
Einfachstes, aber immer wieder ein beeindruckendes Beispiel hierfür ist doch der Salzkaramell, oder???
Mich begeistern seine zurückhaltenden und feinfühligen Kreationen aus dem Grund, da er nie versucht, ein Maximum an Produkten auf den Teller zu bringen und als Resultat dessen, den Gast damit völlig zu überfordern. Nein, es ist vielmehr das minimalistische, die perfekte Kombination der Zutaten, das nicht „Dekorationsüberladene“ an seinen „Tellern“, das mich so unglaublich beeindruckt und fasziniert.
Obsession zeigt Oriol Balaguers Philosophie und die eindrucksvollsten Beweise seiner Kreativität, es verführt mit der ganzen Palette seiner Kreationen und deren ungeheurer Vielseitigkeit.
„ Das Große Wunder von Oriol Balaguer, das der Leitfaden dieses ehrgeizigen Buches wurde, ist das er sich selbst als einen kreativen Schöpfer zeigt, der dazu fähig ist, it Schokolade Emotionen zu wecken. Und mit seinen Stücken die Fähigkeit zu fühlen, in denen weckt, die sie genießen“.
Der Titel beginnt mit den Initialen des Autors, OB……. Obsession, das bedeutet Leidenschaft und Besessenheit, die Leidenschaft zu seinem Beruf und die Besessenheit immer noch besser zu werden!
Diese beiden Eigenschaften ziehen sich wie ein roter Faden durch dieses Meisterwerk!
Das Buch ist unterteilt in sechs Kapitel:
Desserts
Torten
Spezialitäten
Brot und feine Backwaren
Ostereier
Grundrezepte
Kreationen wie Balaguers Sacherdessert oder Erdbeeren mit Vanillecreme und Blutorangen-Granité, bei dem die klassische Kombination von Erdbeeren und Sahne durch das Hinzufügen einer knusprigen Textur in Form eines Karamells als „Behältnis“ ergänzt wird– Inhalt und Behältnis sind essbar – zeigen eindrucksvoll die Gedankenspiele Balaguers – hier verbinden sich klassische Elemente und modern- innovatives perfekt miteinander! Es entstehen Symbiosen, welche vielleicht im nachhinein als so banal erscheinen, aber sind es nicht ganz oft die einfachen Dinge, die so perfekt inszeniert und umgesetzt wie bei Oriol Balaguer erst den begeisterten „aha-Effekt“ erzeugen! Einfach nur gigantisch!
Liest man das Konzept und die Ausarbeitung zu Sensorik die zu jedem Dessert gehören, so versteht man erst vieles davon was Balaguer bewegt und inspiriert, es sind eben nicht nur Rezepte und unglaubliche Fotos, es sind auch die „Storys“ hinter den Kreationen, die dieses Buch erst absolut perfekt werden lassen!
Am liebsten würde ich jetzt gar nicht damit aufhören, Euch den Mund nach diesem Buch weiter wässrig zu machen, so begeistert bin ich…..die Tortenkreationen phantastisch, Pralinen, Chocotubes, Macarons, Mini Ice Tubes, Cocktails und Eistrüffel mehr als verführerisch und das Brot sowie die feinen Backwaren wie Schoko-Panettone oder Dreikönigskuchen einfach nur unwiederstehlich!
Das ist Patisserie in ihrer reinsten, kreativsten und innovativsten Form…..unbeschreiblich!
Fazit:
Der Matthaes Verlag und Oriol Balaguer haben ein weiteres Standardwerk zum Thema moderne Patisserie und Konditorei geschaffen, welches seinesgleichen sucht! Besser geht es in jeder Hinsicht nicht!
Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!
Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:
Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.
Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!
So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:
Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.
Sensorik
Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.
Zusammensetzung Für 1 Dessert
Sacherbiskuit 20 g
Himbeerkompott 10 g
Grand Cru Trüffel 30 g
Schokoladen-Crémeux 70 % 40 g
Mandelsauce 10 g
Schokoladensauce 10 g
Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)
300 g Marzipan 50 %
300 g Butter
400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
500 g Eigelb
750 g Eiweiß
350 g Zucker
200 g Mehl, Type 405, gesiebt
12 g Backpulver
Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit
dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf
40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach
und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.
Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und
anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter
die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver
unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei
180 °C etwa 8 Minuten backen.
Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)
250 g Himbeerpüree
250 g Wasser
250 g Zucker
75 g Himbeergeist
Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.
Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)
500 g Himbeerpüree
45 g Invertzucker
80 g Zucker
8 g Blattgelatine
Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In
der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.
Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree
hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.
Grand-Cru-Trüffel
Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)
420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
500 g Milch
500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
100 g Zucker
200 g Eigelb
Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.
Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)
40 g Tahiti-Vanilleöl
250 g Mandelpraliné 60 %
Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.
Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)
Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.
Hinweis:
Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.
Fertigstellen
Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.
Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.
