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Anarkia – Jordi Roca

Höchst besternt geht es weiter, heute mal für die Patissiers unter Euch Gastronauten da draußen und zwar mit Anarkia – purer, ultrageiler (bitte entschuldigt) und beinahe schon revolutionärer Patisserie von Jordi Roca aus dem legendären El Celler de Can Roca der drei Roca Brüder in Girona in Spanien.

Es gibt 2050 geniale Fotos, 115 Kreationen, 478 Zubereitungen, 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alles in allem, 3841 Gramm pure katalanische Anarchie auf dem Teller. Gigantisch!

 

Hier ist es:

Anarkia - Jordi Roca
Anarkia – Jordi Roca
Copyright © by Matthaes Verlag

 

Jordi Roca

El Celler de Can Roca

Anarkia

560 Seiten, 2018

Höhe 320 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154238

128,00 €

 

 

Es ist wohl die schon extravagante Kreativität, der katalanische Stolz und der unbedingte Wille zu den Besten der Welt zu gehören – die einen dazu „antreiben“ ein solches Meisterwerk der Patisserie-Kunst zu verfassen. Es ist wie eine Bibel der Patisserie, Anarkia sucht definitiv seinesgleichen und gehört unbedingt zu den Standardwerken der modernen Patisserie.

Anarkia ist Seite für Seite überraschend, es bricht mit Traditionen, Josep Roca sagt, Jordi ist wie ein Artist, der ohne Netz arbeitet, mutig, genial, manchmal unbeherrscht aber immer überwältigend!

In der gesamten gastronomischen Welt gibt es wohl keine vergleichbare „Symbiose“ wie die der drei Roca-Brüder, Joan, Josep und Jordi – es hat eine Weile gedauert bis auch der jüngste der drei zu seinen Brüdern zurückgefunden hat. Er hat sich die Hörner abgestoßen und ist zu einem der wohl besten Patissiers der Welt geworden.

Die wenigsten wissen wohl, das er bereits 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde!

JR erdenkt Kreationen wie „Erdbeeren mit Sahne“, die lange in seinem Unterbewusstsein verborgen waren und versetzt den Gast damit in die Ära der Eisdielen zurück, um die Menschen so vielleicht ein klein wenig an die Wärme ihrer Kindheit zu erinnern.

Übrigens, bevor ich weitermache: HIER könnt Ihr online im Buch blättern!

Und hier geht´s zum Niedertemperatur-Kochen mit genialen Rezepten der Roca-Brüder!

Ich könnte hier jetzt Stunden so weiter „sinnieren“, über eine unglaubliche „kalte Birnen-Tarte-Tatin“,die alleine in ihrem Aufbau so vielschichtig und genial ist, das es einen fast vom Hocker haut, oder die Sinfonien der Farben, zu denen es jeweils so wohl durchdachte und fein kombinierte Desserts gibt wie die „Sinfonie in Orange, v3“, oder die „Anarchie aus mexikanischer Schokolade“, die einem schokoladensüchtigen wie mir alleine schon beim durchlesen der verschiedenen Komponenten die „Schuhe auszieht“, aber ich denke das sollte bis hier hin reichen, blättert einfach mal „online“ in diesem Meisterwerk und Ihr werdet feststellen, was ich meine!

Fazit:

Was bleibt noch zu sagen, Anarkia ist einfach unbeschreiblich, man muss darin lesen (ja, auch mal die Rezepte) um zu verstehen, wie JR denkt, was ihn antreibt und wie es zu manchen Kombinationen bzw. Kreationen kommt. Anarkia ist einfach unbeschreiblich genial! Dieses Buch gehört definitiv in das Regal eines jeden Patissiers!

Patisserie International

Es ist Freitag Abend und die süße Woche @ Toms Kochbuchblog kommt so langsam zum Höhepunkt. Heute möchte ich Euch gerne etwas ganz besonderes aus meiner kleinen „Bibliothek“ vorstellen! Es geht natürlich um Patisserie, heute um Patisserie International, ein Buch mit dem Verlag und Autor in 2011 ein absolutes Benchmark gesetzt haben!

Der Autor Wolfgang Kießling stammt aus einer fränkischen Bäckerfamilie. Als einer der jüngsten Bäckermeister Bayerns startete er sehr früh mit dem elterlichen Betrieb durch. Im Jahr 1999 wurde er unter anderem mit dem Marketingpreis des deutschen Handwerks ausgezeichnet.

Aber da gibt es noch so vieles mehr über Wolfgang Kießling zu berichten. In seiner zweiten Karriere als „Pati zur See“ heuerte er unter anderem auf der Queen Mary 2 und auf der MS World an. Wieder festen Boden unter den Füßen, verlagerte er seinen Wirkungsbereich in die deutsche und ausländische Spitzen-Gastronomie. Unter anderem arbeitete er für Heinz Winkler in dessen Residenz in Aschau und leitete zuletzt die Patisserie im Waldorf Astoria in Jeddah in Saudi Arabien. Anhand der Grußworte zu Beginn des Buches lassen sich weitere Stationen in Kiesslings Vita „erahnen“.

Aber jetzt wieder zu Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag:

Der Autor nimmt den Leser mit auf eine süße Reise um die ganze Welt, rund um das Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee, Transatlantik in die Karibik und anschließend noch die amerikanische Pazifikküste entlang…….(irgendwoher kommt mir das bekannt vor….). Aber seht selbst, hier gibt’s einen kleinen Einblick ins Inhaltsverzeichnis:

  • Pegnitz und Rednitz= Regnitz. Meine fränkische Heimat
  • Links und rechts des Rheins
  • Das süße Erbe der Donaumonarchie
  • Süße Avantgarde
  • Auf den Spuren der Hanse
  • Mehr als Teatime
  • Küsten des Lichts, der Sonne und des weißen Strandes
  • Von Ligurien bis zum Aetna
  • Im Fahrwasser der Serenissima
  • Süßer geht’s nicht
  • Al Andalus und die Säulen des Herakles
  • Die Nordwest-Passage
  • Auf den Spuren der Mayflower
  • Ol`Man River
  • Im Revier der Freibeuter, Bukaniere und Piraten
  • Land zwischen den Ozeanen
  • Der größte Strom der Welt …….. und
  • Fusion Cuisine mit spanischem Herzen

Macht das nicht unglaublich neugierig? DAS ist für mich eines der Bücher, in denen man immer wieder etwas neues, interessantes und vor allem lernens- und wissenswertes entdeckt! Ich weiß noch ganz genau, als ich es (ich glaube in 2011) zum ersten mal in Händen hielt, war es etwas ganz besonderes- und das ist es noch heute!

Wenn ich an Desserts wie Lebkuchenmousse, Hutzelbrot-Crisp, Glühwein-Eiscreme und Glühwein Reduktion denke (das ist gleich das allererste Rezept im Buch), dann wird es mir warm ums Herz, das ist einfaches unglaublich kreativ und fein nuanciert ausgearbeitet, dieses Dessert liest sich wie ein Aufsatz zu Kisslings fränkischer Heimat!

Im weiteren „Verlauf“ des Buches zeigt Kießling immer wieder, was für ein kreativer Perfektionist er ist. Am Beispiel der Crema Catalana modern zeigt Kiessling, wie man aus dem katalanischen Klassiker ein modern inspiriertes Tellerdessert zaubert, bei dem als Gag eine Tube an einer hauchdünnen Zuckerstange über dem Teller schwebt! Absolut grandios!

Kießling gibt sehr vielen Patisserie Klassikern eine kreativ-moderne, aber niemals abgehobene und überdreht Bühne! Er ist eben ein handwerklicher Perfektionist!

Einen hab ich noch:

Seine Neufassung der französischen Crêpes mit dem neugierig machenden Namen Crêpe Cajun Style Creative zeigt in wunderbarer Weise die Verbindung der französischen Küchentradition mit den Aromen der neuen Welt – hier trifft der dünnere und knusprigere bretonische Crêpe auf Aromen wie Kreuzkümmel, Pekannüsse und die Mischung von Pfirsich und Brombeeren die so typisch für Louisiana ist.

Was gibt es noch zu sagen? Natürlich passen Layout, Haptik und die phantastischen Fotos von Peter Kunz und Tom Geisbüsch absolut perfekt zum hochwertigen Gesamtauftritt von Patisserie International!

Steckbrief zum Buch:

Patisserie International
Patisserie International
Photo Credit © by Matthaes Verlag

 

 

Wolfgang Kießling

Patisserie International

384 Seiten

Hardcover

Matthaes Verlag

ISBN 978-3-87515-116-9

€ 69,90

 

 

 

Fazit:

Mit diesem Buch gibt Wolfgang Kießling jedem interessierten einen phantastischen und fachlich absolut professionellen und kreativen Leitfaden für die Patisserie an die Hand!

DAS ist definitiv eines der besten Bücher zum Thema professionelle Patisserie! Mehr geht nicht! Chapeau!

Obsession – Das Gewinnspiel

Und weiter geht es mit den dias de la obsesión @ Toms Kochbuchblog, heute gibt es Obsession – Das Gewinnspiel!

Wie bereits angekündigt findet Ihr die Lösung in einem der beiden vorangegangenen Beiträge…..

Hier ist es das phantastische Prachtstück zum Thema Patisserie und Konditorei aus dem Matthaes Verlag und das gibt es heute zu gewinnen:

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Folgendes müsst Ihr hierzu tun:

  1. Liked und teilt diesen Beitrag, natürlich auch bei Facebook
  2. Beantwortet ganz einfach folgende Frage:

„An der Seite welcher beiden spanischen Meister unseres Fachs verbrachte Oriol Balaguer lange Jahre – sie prägten ihn massgeblich!“ Nennt mir die beiden Namen.

Ich denke dieses Prachtstück ist jede Mühe wert, oder??

Die richtige Antwort sendet Ihr bitte unter dem Betreff (ganz wichtig!) „Oriol Balaguer“ an folgende Email: tom@kochbuch.tips

Einsendeschluss ist Sonntag der 19. Juni 2016,23:59. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen!

Dieses Gewinnspiel ist eine Kooperation des Matthaes Verlags/ Stuttgart und Toms Kochbuchblog/ Kochbuch.tips

 

Sacherdessert by Oriol Balaguer

Hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Patissiers und Konditoren, die nächsten Tage stehen ganz im Zeichen von Oriol Balaguer und seinem neuen Buch Obsession, welches heute im Matthaes-Verlag erschienen ist!

Oriol Balaguer
Copyright © by Matthaes-Verlag

Wir haben jetzt quasi die días de la obsesión, das wird folgendermaßen ablaufen:

Heute gibt es das Erste Rezept aus diesem einmaligen Buch, am Freitag gibt es die offizielle Buchvorstellung und ab Sonntag könnt Ihr ein Exemplar dieses Meisterwerks der Patissiers- und Konditorenkunst gewinnen.

Dazu wird es am Sonntag ein Frage geben, die in einem der beiden folgenden Beiträge bereits beantwortet ist! Also, Ihr Liebhaber der Süßen Kunst stay tuned, and don´t miss the latest news! Dieses Meisterwerk ist wirklich jede Anstrengung wert!

So und hier nun die „Sacher-Version“ von Orion Balaguer:

Konzept

Obsession
Copyright © by Garrigosa Studio/ José Luis Hausmann/ Corina Landa

Unser Sacherdessert wurde natürlich durch die weltberühmte österreichische Sachertorte inspiriert. Die Idee war, eine Version zu kreieren, die zwischen einem Restaurantdessert und einem Patisserietörtchen steht, sodass sie in einer Vitrine als Einzelstück gezeigt werden und gleichzeitig nach einem Menü als Dessert serviert werden kann. In letzterem Fall dann mit einem frischen Crémeux und verschiedenen Saucen.

Sensorik

Ein Dessert mit viel Persönlichkeit, mit intensiven Schokoladennoten, das aber seine Ausgewogenheit zwischen der Persistenz der Trüffel und der Subtilität des Crémeux findet. Dies alles wird mit einem eleganten, köstlichen und lockeren Biskuit abgerundet. Das fruchtig aromatische Himbeergelee bildet den Kontrast. Alles in allem ein klassisches Dessert, das vielleicht aber etwas die Schwere des Originals verliert und so leichter, subtiler und gefälliger wird.

 

Zusammensetzung Für 1 Dessert

 

  • Sacherbiskuit                                 20 g
  • Himbeerkompott                            10 g
  • Grand Cru Trüffel                           30 g
  • Schokoladen-Crémeux 70 %         40 g
  • Mandelsauce                                 10 g
  • Schokoladensauce                        10 g

 

Sacherbiskuit (ergibt ca. 2810 g)

 

  • 300 g Marzipan 50 %
  • 300 g Butter
  • 400 g dunkle Kuvertüre (Caraïbe), 66 % Kakaogehalt
  • 500 g Eigelb
  • 750 g Eiweiß
  • 350 g Zucker
  • 200 g Mehl, Type 405, gesiebt
  • 12 g Backpulver

Das Marzipan mit der Butter weich rühren und in der Küchenmaschine mit

dem Rührblatt rühren, bis die Mischung schaumig ist. Die Kuvertüre auf

40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Eigelbe nach

und nach hinzufügen und vorsichtig bei niedriger Geschwindigkeit unterrühren.

Das Eiweiß anschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und

anschließend zu festem Schnee fertigschlagen. Diesen vorsichtig unter

die Butter-Eier-Masse heben. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver

unterheben. Die Masse in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und bei

180 °C etwa 8 Minuten backen.

 

Himbeersirup (ergibt ca. 830 g)

  • 250 g Himbeerpüree
  • 250 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 75 g Himbeergeist

Alle Zutaten kalt miteinander vermischen und beiseite stellen.

 

Himbeerkompott (ergibt ca. 630 g)

  • 500 g Himbeerpüree
  • 45 g Invertzucker
  • 80 g Zucker
  • 8 g Blattgelatine

Etwa 100 g Himbeerpüree mit beiden Zuckersorten auf 70 °C erhitzen. In

der Zwischenzeit die Gelatine in etwas Wasser einweichen und ausdrücken.

Die Gelatine anschließend in der Mischung auflösen. Das restliche Püree

hinzufügen, in Ringe mit 6 cm Durchmesser füllen und tiefgefrieren.

 

Grand-Cru-Trüffel

 

Schokoladen-Crémeux 70 % (ergibt ca. 1720 g)

  • 420 g dunkle Kuvertüre (Guanaja), 70 % Kakaogehalt
  • 500 g Milch
  • 500 g Sahne, 35 % Fettgehalt
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eigelb

Die Kuvertüre hacken. Milch, Sahne und Zucker erhitzen. Über das Eigelb gießen, zurück in den Topf geben und auf 84 °C erhitzen. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren, bis die Textur glatt, glänzend und elastisch ist. Eine andere Zubereitungsart ist es, die Flüssigkeit nach und nach, in mehreren Schritten hinzufügen und immer wieder mit einem Pürierstab zu emulgieren . Bei 4 °C aufbewahren.

Mandelsauce (ergibt ca. 290 g)

  • 40 g Tahiti-Vanilleöl
  • 250 g Mandelpraliné 60 %
  • Das Vanilleöl über das Mandelpraliné gießen und gut vermischen.

 

Schokoladensauce (ergibt ca. 570 g)

Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Das Kakaopulver hinzufügen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen, die Mischung dann auf die geschmolzene Kuvertüre passieren und emulgieren, bis die Textur glatt und glänzend ist. Das Neutrale Kaltgelee hinzufügen und erneut emulgieren. Beiseitestellen.

Hinweis:

Das Kakaopulver ist optional. Es sorgt für eine dunklere Farbe der Sauce. Ich finde allerdings, dass die Farbe letztendlich auch den Geschmack beeinflusst.

 

Fertigstellen

Die gebackenen Biskuitböden ausformen und mit einem Ring mit 8 cm Durchmesser umstellen. Den Biskuit leicht mit Himbeersirup beträufeln und eine ausgeformte Scheibe Himbeerkompott daraufgeben. Die Trüffelmasse einfüllen und bei 4 °C fest werden lassen. Mit dem Bunsenbrenner kurz erhitzen und aus der Form lösen.

Den Teller kreisförmig mit Mandel- und Schokoladensauce dekorieren, das „Törtchen“ in die Mitte setzen, Crémeux-Nocke aufsetzen und nach Belieben mit halbierten Himbeeren sowie gehackten Pistazien dekorieren.