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Maaemo Mutter Erde

Maemo Mutter Erde von Esben Holmboe Bang, das klingt wie feinste nordische Lyrik, aber dieses mal geht es um feinste norwegische Kulinarik !

Hallo Ihr Genussmenschen und Gerne- oder auch Sternefresser! „Maaemo“, zu Deutsch Mutter Erde ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo.

Hier zeigt der kreative, junge 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei liegt der Fokus aber ganz bewusst auf der New Nordic Cuisine. Auf den Teller kommt vor allem das, was die karge „Nordic nature“ hervorbringt – und das macht diese Bibel der Nordic Cuisine erst so fesselnd, interessant und wunderbar! Das ist absolut detailverliebte High-End-Küche !

Zur Publikation eines solchen „Kunstwerks“ gehört in unseren Breitengraden und bei unserem Verständnis zum Thema nordische Küche sehr viel Mut und besonders viel publizistisches Know How, ein solches Buch „macht man nicht mal eben so“…..

Und wieder mal war es des professionellen Kochs Lieblingsverlag – das können in dieser Form eben auch nur ganz wenige!

Und hier ist es endlich:

 

Maemo Mutter Erde
Maaemo – Mutter Erde
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Esben Holmboe Bang

 

Maaemo – Mutter Erde

384 Seiten

2018

Geprägter Leinenband mit Banderole

Höhe 330 mm, Breite 270 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154245

128,00 €

 

Und hier gibt´s den Blick ins Buch !

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Floskeln, sondern Programm und die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in absoluter Perfektion!

Mich berühren diese teilweise ehrfürchtigen Beschreibungen der Gerichte, die Herangehensweise, die Zubereitung, die Gedanken dahinter zutiefst, so wie ich lange kein Kochbuch mehr „berührt“ hat. Es ist einfach unbeschreiblich schön auch einfach nur darin zu lesen, wie in einem guten Roman! Und irgendwie hat es doch etwas lyrisches- es ist, ganz banal beschrieben- einfach nur wunderschön, ja fast herzberührend!

All das ist auch in diesem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es einfach nur zu betrachten, den Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich.

Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft sehr schlicht wirken, aber in höchstem Maße wohldurchdacht und symbiotisch sind, überzeugen und machen dieses Buch zu einem absoluten kulinarischen Meisterwerk!

Fazit:

Dieses Buch reiht sich ein in einen ganz besonderen Teil meiner kleinen Kochbuchsammlung, in der es eigentlich keine „Unterteilung“ gibt – es ist eher wie in einem Museum, es steht in der „Abteilung“ der ganz großen Meister! Aber nicht hinter Panzerglas, sondern so, daß es immer präsent und greifbar ist. Dieses Kochbuch bekommt seine eigene Staffelei! Ich liebe es einfach!

NOMAD – Das Kochbuch

Hallo Ihr Küchengötter und Kochbuch-Liebhaber, hier kommt es, DAS ultimative Weihnachtsgeschenk für den Foodie von Welt: DIE Kochbuch-Neuerscheinung des ausgehenden Jahres 2016, NOMAD- Das Kochbuch – Das neue Buch der New Yorker Sterne-Gastronomen Daniel Humm und Will Guidara vom Eleven Madison Park.

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Kaum eröffnet, schon war es das hippste Restaurant am Big Apple, das NOMAD – die zweite Pilgerstätte von Daniel Humm und Will Guidara in New York City. Nicht allzu weit entfernt vom „EMP“, dem Eleven Madison Park.

Zunächst erst einmal ein wenig „Geschichte“ zum NOMAD:

NOMAD, was soll ich sagen…… Daniel Humm und Will Guidara wurde klar, das sie nach 4 Jahren extremer Fokussierung aufs EMP- das Eleven Madison Park, etwas neues brauchten. Es wurde höchste Zeit für ein neues Projekt, das EMP sollte eine lockere und entspannte „Schwester“ bekommen.

So begann die Suche in Manhattan, aber nichts, kein Objekt fühlte sich wie ein Homerun an. Das Schwester-Restaurant sollte halt eben auch nicht zu weit vom EMP entfernt sein, um dort eben auch weiter präsent sein zu können. Die Suche gestaltete sich äußerst schwierig, passende Objekte sind am Big Apple eben rar oder nahezu unbezahlbar.

Nomad
NOMAD- Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Nach einiger Zeit wurde man aber doch fündig und begann auch sofort mit der Planung des neuen Konzeptes – aber wie so oft, es muss einfach passen – und das war eben nicht der Fall, irgendetwas fehlte den beiden. So ging alle Planung buchstäblich den East River hinunter und die Suche ging weiter! Aber irgendwann ist auch die längste Suche von Erfolg gekrönt- und der Startschuss in eine neue Ära Daniel Humm und Will Guidara konnte beginnen. Die komplette Story hierzu gibt es natürlich in dem wundervollen Buch der beiden!

Mit „The NOMAD“ haben Humm und Guidara etwas geschaffen, das ähnlich dem Konzept des EMP, zwar das Thema Fine Dining aufgreift, aber eher legerer und trotzdem auf Sterneniveau, jedoch ohne das formelle und knöcherne eines Sternetempels.

Ein Grand Hotel mit einem feinen aber niemals spießigen Restaurant wurde geboren, ein Ort für ein dreistündiges Menü oder auch nur ein paar Cocktails zu viel, ein Ort für Brathähnchen und Champagner, aber eben auch für Foie Gras und Sauternes!

Entstanden ist an der Ecke 28th Street und Broadway, direkt nördlich von Madison Square Park etwas ganz wunder- aber zugleich auch würdevolles, das dem Viertel am Madison Square Park neuen Glanz verleiht! Nicht zu vergessen, natürlich auch die NOMAD-Bar. welche aber mittlerweile wegen der zwei riesigen Elefanten-Skulpturen den „Bei-Namen“ Elephant-Bar trägt.

So, aber jetzt endlich wieder zum Buch:

Nomad Kochbuch
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Unglaublich schön und eine gewisse Ehrfurcht einflößend kommt es ganz in schwarz mit goldenen Lettern und einem Schnitt in British Racing Green daher…Will Guidara und Daniel Humm begeistern immer wieder neu, das EMP ist irgendwo mit Madonna vergleichbar, dort erfinden sie sich und ihre grandiose Küche immer wieder neu – mit dem NOMAD haben die beiden einen Ort geschaffen, an dem Uptown und Downtown aufeinandertreffen, ein Ort an dem die Hipster aus Downtown und Brooklyn neben den Schönen und Reichen der Upper East sitzen. Eine Location wo berühmte Köche an Cocktails nippen und Filmstars an Salaten knabbern, während Jet-Setter einen Snack und ein Glas Wein bestellen.

Das NOMAD hat sprichwörtlich alle ihre Träume wahr werden lassen!

Mit diesem Meisterwerk gewährt der Schweizer Daniel Humm ganz persönliche Eindrücke in die Küche eines der kreativsten Fine-Dining-Hot Spots der USA.

Kreationen wie Kirsche mit Fenchel und Joghurt, Radicchio mit Granny-Smith-Äpfeln und Mozzarella, Tortelloni mit Knollensellerie und Trüffel, Jakobsmuschel kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, Schweinefleisch-Variationen mit Kohl und Bohnen, Hähnchen im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, Erdbeeren- Cheesecake mit Vollkornstreuseln und Meyer-Zitrone oder Apfel, Buchweizen und Salbei, lassen erahnen, welch großartige und schöpferische kreative Energie in Daniel Humm stecken!

Es ist eben nicht nur ein weiteres „gastronomisches Objekt“ mit dem gleichen, funktionierenden Konzept wie das Erste, was ja leider bei ganz vielen so ist – man multipliziert sich halt einfach – Nein, das NOMAD, von den New Yorkern bereits bei seiner Eröffnung frenetisch gefeiert, ist innerhalb ganz weniger Jahre aus dem Schatten seiner großen Schwester, des EMP in grandioser Weise und vor allem auch dank der überragenden Kreativität und Stilsicherheit des Daniel Humm herausgewachsen und steht seiner „Schwester“ in nichts mehr nach!

Daniel Humm hat mit seinen gerade mal vierzig Jahren alles erreicht, was man in der Gastro-Szene erreichen kann – und es ist noch lange nicht Schluß!

Make it nice Mr. Humm !

Nomad
NOMAD – Das Kochbuch
© by Toms Kochbuchblog

Eine wundervolle, zusätzliche Überraschung zu den über 160 Rezepten im Buch ist das im hinteren Teil des Buches eingebaute NOMAD- Cocktailbuch, verfasst von Leo Robitschek, das die geheimsten Rezepturen einer der hippsten Bars New Yorks verrät.

 

 

 

 

 

 

Der Inhalt:

 

  • Willkommen
  • Ein Viertel definieren
  • Ein ganz normaler Tag
  • Hinweise zu den Rezepten

 

  • Snacks
  • Appetizers
  • Hauptspeisen
  • Desserts
  • Grundrezepte

 

  • Dank
  • Über die Autoren
  • Register

 

Steckbrief zum Buch:

 

NOMAD
Copyright © by Matthaes-Verlag

 

Daniel Humm & Will Guidara

NOMAD – Das Kochbuch

Matthaes-Verlag

530 Seiten

Erste Auflage 2016

ISBN 978-3-87515-414-6

€ 89

 

 

 

Fazit:

Ich bin einfach nur beeindruckt und überwältigt von diesem Buch!

Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
Copyright © by AT-Verlag, Schweiz

 

Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.

David Kikillus – Das Interview

So, Ihr (Buch)-Gourmets, Dauer-Kocher und Sternefresser da draußen, es ist endlich mal wieder Zeit für ein Interview @ kochbuch.tips

Heute hat mir ein „Dortmunder“ die Ehre erwiesen! Ich muss ja ganz ehrlich sein, ich hab mich auch sehr darüber gefreut ihm meine FAQ´s (Foodie is Answering Questions) schicken zu dürfen, denn wir alle wissen, wie knapp bemessen und vor allem wertvoll bei uns „lebenslänglichen“ der Gastronomie die Freizeit ist!

Er ist ein ganz besonderer unserer Gattung, höchst kreativ, ein wenig verrückt, unheimlich Detailverliebt und geradezu versessen nach guten Produkten, ach so und tätowiert ist er auch und das find ich richtig gut !

Und das allerbeste ist, (ich war leider noch nicht bei ihm essen, sauge aber alles geschriebene von und über ihn in mich ein …….) er hat auch ein phantastisches Kochbuch (wobei die Bezeichnung „Buch“ hier eigentlich die falsche ist) geschrieben, es ist eher ein „Werk“, eine Retrospektive seines jungen „Wirkens“, einfach ein phantastisches Exemplar kulinarischer Literatur!

So, und hier ist es,  das Interview mit Dortmunds zweitem Sternekoch David Kikillus vom kikillus Restaurant !

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor zu werden?

David Kikillus

Es war schon immer mein Wunsch meine Gerichte auf Papier zu bringen.

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

David Kikillus

Paul Schrott in Kitzbühel.

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

David Kikillus

Jeden Tag mit tollen Menschen und wahnsinnig guten Produkten zuarbeiten.

Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

David Kikillus

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

David Kikillus

Kreativität und Ehrgeiz..

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

David Kikillus

Ja, ich würde gerne mal eine längere USA-Reise machen.

Tom:

Wie heißt Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

David Kikillus

Eleven Madison Park von Daniel Humm.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

David Kikillus

Am Kamin in Mülheim bei Sven Nöthel.

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

David Kikillus

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago.

Gänseleber mit Birne, Schokolade und Haselnuss Copyright © by David Kikillus
Gänseleber mit Birne, Schokolade und Haselnuss
Copyright © by David Kikillus

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

 

Copyright © by David Kikillus
Copyright © by David Kikillus

Tom:

Ein Foto von Dir

David Kikillus

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

David Kikillus

Da gibt es einige.. J

 

Name: David Kikillus

 

Geburtstag: 04.01.1982

 

Erlernter Beruf: Koch

 

Derzeitiger Arbeitsort: kikillus RESTAURANT in Dortmund

 

Kulinarische Kontraste

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Gerne-Sterne-Fresser! Ich habe mal die Zeit gefunden in meiner „Bücherei“ etwas zu sortieren und dabei ist mir etwas ganz wunderbares in die Hände gefallen, es ist bereits in 2011 erschienen, aber aktuell und immer noch wunderschön! Es ist von einem ganz bewundernswerten Koch, einem, der meiner Meinung nach seiner Zeit sehr weit voraus war und ist!

Die Rede ist heute von einem der faszinierendsten Kochbücher der letzten Jahre, ein wahres „kulinarisches Spiel der Gegensätze“ in handwerklicher Perfektion!

Ein Buch von einem Koch, den seine „Küchenbrigade“ mehr als verehrte, als er nach einem sehr schweren (nicht selbst verschuldeten Unfall) für lange Zeit aus dem Rennen war, standen sie für Ihn ein, liefen für ihn einen 10 km-Lauf in T-Shirts auf denen stand „Für Hans“, sein Sous Chef führte die Küche ganz in seinem Stil weiter, die Brigade „lebte“ das Credo des „Kochens in Kontrasten“ dieses phantastischen Kochs und Menschen weiter! Das sagt wohl alles über………

Hans Horberth aus !

Ich glaube zu wissen, das es nur sehr wenige Köche in diesem Bereich der Sterne-Gastronomie gibt, die einen solchen Grad an Loyalität bei Ihren Mitarbeitern genießen! Respekt ja, aber Loyalität ist etwas ganz anderes!

Geboren in Mainz, absolvierte er Stationen wie den Deidesheimer Hof, Helmut Thieltges in Dreis, den Binshof in Speyer, den Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe, wo er seinen ersten Stern erkochte, sowie die Villa Merton in Frankfurt in der er die gastronomische Gesamtleitung hatte.

Von September 2008 bis Oktober 2012 führte er das Restaurant „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“ in Köln, wo er im Guide Michelin 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Im Oktober 2012 wurde er in Köln bei einem Autounfall angefahren und verletzt. Im Juli 2013 wurde das „La Vision“ auf Grund mangelnder Rendite geschlossen, als Horberth noch im Krankenstand war.

So viel zur Geschichte dieses wunderbaren Meisters unserer Zunft, hier ist sein Buch:

Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart
Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart

Hans Horberth

Kulinarische Kontraste

Das Spiel der Gegensätze

Matthaes-Verlag Stuttgart, 2011

Fotografien: Klaus Arras

312 Seiten, 1. Auflage

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 978-3-8751-50629

€ 69,90

 

Das Buch eines Künstlers, ein wahres Kunstwerk der kulinarischen Literatur, mit einem gleichsam subtilen und ergreifenden Vorwort von Stefan Quante, einem der bekanntesten „kulinarischen“ Journalisten Deutschlands, untermalt von den genialen Food-Fotografien von Klaus Arras!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Nun ja, was soll man zu einem solchen Kunstwerk schreiben? Eigentlich ist bereits das meiste gesagt, beziehungsweise geschrieben……..auch bei diesem Buch hatte ich wieder mein ganz persönliches „Deja-vu“ in Form von Steinbutt & Flönz mit zweierlei vom Sellerie und Apfel, einer nennen wir es einmal umwerfenden Komposition, einem Brückenschlag zwischen dem „Kölschen“ & der „französischen Haute Cuisine“, einfach, wunderbar und wahrlich perfekt in ihrer Zusammenstellung.

Aber da gibt es noch so viel mehr beeindruckendes von Hans Horberth zu entdecken, eigentlich jagt ein Deja-vu, ein Yin und Yang, ein Gegensatz den anderen. Land-Meer, Okzident-Orient, Schwarz-Weiß, Süß-Sauer, Heiß-Kalt, Süß-Salzig und klassisch-innovativ sind die „Spielwiese“ dieses Meisters!

Copyright © by Klaus Arras
Copyright © by Klaus Arras

Juvenilferkel mit Sauerkrautperlen und Sauerkraut-Marshmallow, Saint Pierre-Filet in der Nori-Alge gegart, mit Kohlrabischaum, eingelegtem Ingwer und Litschi, gebratener Sepia mit Lakritzcreme, mariniertem Rettich und Meerrettichsauce, Seeteufelleber, Graupen süß-sauer mit zweierlei Schwertmuscheln oder seine Interpretation des Toast Hawai, Landschwein, Kirsche Mimolette, mit dem hierzulande kaum verwendeten Secreto (dem versteckten Filet) des Schweins sind nur einige der phantastischen „Yin und Yangs“ in diesem Prachtexemplar!

Fazit:

Mit den Kulinarischen Kontrasten haben Hans Horberth und der Matthaes-Verlag in 2011 ein mehr als kulinarisches Meisterwerk geschaffen! Dieses Buch sollte in keiner gut sortierten Kochbuchsammlung fehlen!

Ich liebe es!