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Wilder Wald

Wilder Wald von Heiko Antoniewicz und Ludwig „Lucki“ Maurer, ist das Ergebnis einer ganz besonderen Symbiose zweier Köche. Der eine, der innovative, ich möchte mal sagen „Sous Vide Spezialist“ schlechthin und der andere, einer DER besten „Fleischspezialisten“ überhaupt! Und beide zusammen unglaublich geerdet, durch Perfektion, Liebe zum Produkt und vor allem aber durch nachhaltiges Denken geprägt!

Wilder Wald
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

Wilder Wald

Heiko Antoniewicz | Ludwig Maurer

Matthaes Verlag Stuttgart

240 Seiten

ISBN 9783875154382

€ 79,90

Hier geht´s wie immer zur Leseprobe !

 

Das schreibt der Verlag:

Der wilde Wald mit seinen Bächen und Teichen, den angrenzenden Fluren und dem, was sich in der Erde, auf dem Boden und in der Luft befindet, ist die Schatzkammer des neuesten Buches von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Es ist kaum zu glauben, was die beiden kreativen Köche aus Produkten wie Hecht, Fasan oder Gams zaubern. Aber neben innovativen Gerichten mit Fisch und Fleisch gibt es genauso spannende vegetarische Kompositionen wie „Purple-Haze-Karotten mit Walnusscreme und Pumpernickelsalat“, „Salzige Zitrone mit Holunderblütenvinaigrette und Korallenpilz“oder „Weißer Spargel sowie Ravioli mit Lindenblütenblättern und Kastanienblüten“.

Wasser, Erde, Feuer, Luft – diese Elemente gliedern das Buch. Zum einen, weil sie die Prozesse der Zubereitung von exzellentem Essen steuern, zum anderen, weil sie für eine Philosophie der Nachhaltigkeit und des sensiblen Umgangs mit den Naturressourcen stehen. Dies ist den Autoren ein wichtiges Anliegen.

So beginnt das Buch z.B. mit den Stichworten Elemente, Metamorphose, Respekt, Waldbaden, Naturschätze, Inspiration und Schöpfung.

Und jetzt?? Ist eigentlich durch den Matthaes Verlag alles in wunderbare Worte gefasst die „Wilder Wald“ mehr als trefflich umschreiben, aber sie spiegeln nicht wieder, was man (vorausgesetzt man liebt tolle Kochbücher, kocht sehr gerne und gut und ist vielleicht sogar schon seit 34 Jahren in diesem mörderischen Gastrogewerbe zu Gange) empfindet, wenn man dieses Buch zum ersten mal aufschlägt, wenn man beide Autoren schon sehr lange kennt, mit zumindest einem von ihnen gearbeitet hat und beim anderen Lehrgänge besucht hat- dann ist da eine gewisse Erwartungshaltung an dieses Buch…….die und da muss ich wirklich ehrlich sein, von diesen beiden „Spezialisten“ gar nicht enttäuscht werden kann!

Am beeindruckendsten jedoch, finde ich die unglaublichen Statements im Interview zu Beginn von „Wilder Wald“, das leben so nur ganz wenige, bei Lucki und Heiko bin ich mir dessen absolut sicher. Header wie Bodenständigkeit, Naturverbundenheit- und verständnis, Demut vor Lebewesen und vor allem aber der sorgfältige Umgang mit Ressourcen. Alles das, was Maurer und Antoniewicz hier in diesem Buch zum Ausdruck bringen, sollten die Grundprinzipien unseres Handelns und Denkens sein!

Dieses Interview drückt alles das aus, was sich jeder einzelne von uns uns auf die Fahne schreiben sollte!

Beginnen wir also mit dem ersten der „Elemente“-Wasser, schon gleich das erste  „Gericht“ fasziniert in seiner wundervollen Bodenständigkeit, „Bouillabaisse Bayerisch“- Forelle, Schleie, Rotauge und Flusskrebse in einem klassischen Fond aus den Karkassen der Fische, der Flusskrebsschalen, Weißwein, Pernod, Noilly Prat und allem was dazu gehört und dann war da noch dieser Brotchip mit Obazda-Creme…….die Kombination an sich finde ich einfach nur Mega!

 

Und jetzt muss ich Euch leider sagen, daß ich gerade beim nächsten Hammer im Kapitel „Wasser“ hängen geblieben bin „Forelle, Radieschen, Rote Bete Creme“… auch hier wieder alles wunderbar stimmig, geprägt von Produktverliebtheit und „feinem Purismus“, einfach einem tollen Produkt wie der Bachforelle die „Bühne“ geben, die sie verdient- wunderbar! Ich glaube ich muss morgen zu meinem Züchter hier im Ort und Forellen kaufen gehen, das wird definitiv nachgekocht!

Die weiteren Kapitel wollte ich eigentlich auch noch mit jeweils mindestens einem Gericht vorstellen, aber wenn das so weiter geht, wird das hier wohl meine längste Buchbesprechung, die ich bisher verfasst habe! Also, bleibt genau eine Möglichkeit meine kochbuchsüchtigen Freunde……..ab in den Matthaes-Online-Shop und bestellen!

Fazit: Ich denke das Hohelied zu diesem traumhaften Buch ist „gesungen“- unbedingte Kaufempfehlung zu „Wilder Wald“, das darf in keinem guten Kochbuchregal fehlen!

Rind Complete by Ludwig Maurer

Manchmal gibt es Kochbücher, so wie Rind Complete, die sind wie ein Springsteen- Konzert , einfach nur GEIL- und wenn das Buch dann auch noch von einem langjährigen Freund/ Kollegen ist, dann wird der „Release-Day“ zu Weihnachten, Ostern und Geburtstag auf einmal!

Ludwig „Lucki“ Maurer, was soll ich sagen – einfach nur brillianter Fachmann, gigantischer Koch, autodidaktischer Rinderzüchter und wunderbarer Freund ist endlich mit seinem zweiten Buch auf dem Markt!

Rind Complete heißt Luckis neues Meisterwerk und es ist seit heute DAS teutonische Kompendium zum aktuellen Top-Trend der Gastronomie, dem „Nose-to-tail-eating“, das bedeutet einfach nur soviel wie, das alles vom Tier „verwertet“ bzw. aufgegessen wird – und das ist auch gut so! Viel zu lange wurde viel zu viel weggeworfen oder nicht verwertet und weiterverarbeitet.

Viel zu vielen Stücken des geschlachteten Rindes wurde viel zu wenig Respekt gezollt, sie frönten ihr Dasein in Cremes oder im Hunde- oder Katzenfutter, so eine Schande!!

Dieses Bewusstsein und vor allem den Bezug zum Lebensmittel schärft Ludwig „Lucki“ Maurer mit seinem neuen Buch – er ist es, der uns daran erinnert, das bevor wir Fleisch essen, ein Tier bzw. ein Lebewesen dafür sterben muss!

Um es mal mit Lucki´s Worten zu sagen: „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit.“

Danke für diese edlen Worte Ludwig „Lucki“ Maurer !

So und jetzt wieder zu Luckis neuem Prachtstück:

Ist es nicht etwas ganz wunderbares, das uns verwöhnten Schnöseln endlich mal wieder einer (und das auch noch äußerst medienwirksam) zeigt wo der Hammer in Sachen Fleisch hängt?? Das nicht immer nur alles Filet, Roastbeef oder Tafelspitz sein muss, das es auch noch die wunderbaren B & C Cuts gibt, die man sonst so verächtlich der Industrie zu Weiterverarbeitung überlässt!

Oh yeah, das ist endlich mal wieder ein Kochbuch mit Seele, eins das so ehrlich und authentisch wie sein Autor selbst ist! Lucki lebt dieses ganze Thema „Nose to Tail“, so wie es lange kein anderer getan hat. Nachhaltigkeit ist für ihn nicht nur eine moderne, hippe Floskel, die jeder gerade da benutzt wo er sie braucht, nein, Lucki nimmt dieses Thema unglaublich ernst, für ihn beginnt Nachhaltigkeit schon bei der Aufzucht seiner Tiere – er lebt dieses Thema in jeglicher Hinsicht!

Der Inhalt:

Kapitel 1 – Complete – Absolut geniale „Teile-Kunde“

Kapitel 2 – B & C Cuts – Geniale Rezepte auch hier zu den Teilen aus der „zweiten Liga“

Kapitel 3 – Innere Werte/ Signature Dishes – Innereien, nichts für jedermann, man muss sie eben mögen

Kapitel 4 – Heimat ReloadedVerehrte“ Klassiker neu interpretiert

Kapitel 5 – Slow & Fast – Schneller Genuss, aber slowly zubereitet !

Steckbrief zum Buch:

Rind Complete
Copyright © by Matthaes Verlag

Ludwig Maurer

Rind Complete

From Nose to Tail – Das Kochbuch

Matthaes Verlag, Stuttgart

208 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-413-9

€ 49,90

Fazit:

Also von Luckis Rezepten werde ich hier und heute nichts verraten – nur so viel sei noch gesagt: AB MIT EUCH IN DIE BUCHHANDLUNG – es ist noch besser geworden als ich erwartet habe!

Ludwig „Lucki“ Maurer – Das Interview

So Ihr Carnivoren, heute gibt es wieder ein ganz besonderes Interview, dieses mal mit einem Weggefährten aus „alten“ Tagen, nicht schimpfen Lucki, aber wir werden langsam alt…..

Ludwig „Lucki“ Maurer, einer der europäischen Wagyu-Spezialisten mit eigener Zucht, (andere würden jetzt sagen Fleischpapst, aber ich mag diese Alliteration in Anlehnung an das päpstliche einfach nicht), erweist mir die große Ehre eines kurzen Interviews!

Aber vorher gibt es natürlich noch etwas über Lucki zu lesen, das findet Ihr hier unter bio-wagyu.com oder hier unter ludwigmaurer.com

Ich muss Euch sagen, es hat mal wieder tierisch Spaß gemacht, Lucki ist wie so viele von uns eben ein ganz besonderer Mensch, ich finde es einzigartig und Klasse, was er tut und vor allem wie er es tut!

Aber lest einfach selbst:

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor/ Rinderzüchter zu werden?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Koch zu werden war kein Wunsch, sondern eine der wenigen Alternativen, die mir meine Eltern gelassen haben… Mein Vater meinte, ich sollte erst einen bodenständigen Beruf erlernen, dann kann ich immer noch machen was ich will… Eigentlich wollte ich ja Profi Musiker bzw. Rockstar werden…

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Ganz klar Stefan Marquard! Er ist mein kulinarischer Ziehvater. Von Ihm habe ich extrem viel gelernt und er hat mich NIE als einen Arbeitnehmer behandelt sondern immer als Freund. Er ist und bleibt für mich einfach der Größte!

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles, es gibt nichts, mit was du Menschen eine größere Freude machen kannst als Essen und Trinken 😉 ich bin gerne Gastgeber!

Copyright © by Matthaes-Verlag
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Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Schwierig, Natürlich will keiner in die Gastronomie, du gibst dein „weltliches Leben“ auf, arbeitest immer dann, wenn andere frei haben… Nachts, am Wochenende etc… und dann gibt´s dafür auch oft nicht den entsprechenden Lohn…

Gastronomie muß man leben und lieben. Dann ist es der schönste Beruf der Welt

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Eigenlob stinkt… Aber ich glaube ich bin ein guter Gastgeber, der seine Leidenschaft gut vermitteln kann. Das habe ich von der Pieke auf von meinen Eltern gelernt!

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Mit meiner Band im Vorprogramm von Metallica aufzutreten

Tom:

Wie heisst Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Alles von Heiko Antoniewicz! Es ist schwierig sich da zu entscheiden.

Aber er ist für mich der beste Autor.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Christian Jürgens im Überfahrt… SENSATIONELL!!!

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

Ludwig (Lucki) Maurer:

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago!

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

Copyright © by Matthaes-Verlag
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Tom:

Ein Foto von Dir 

Ludwig (Lucki) Maurer

Copyright © by Ludwig Maurer
Copyright © by Ludwig Maurer

 

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

Ludwig (Lucki) Maurer:

Culinary Pixel by Annette Sandner

Bushcooks Kitchen by Dorothee Beil

High Foodality by Uwe Spitzmüller

Und natürlich: Toms Kochbuch Blog 😉

Name:

Ludwig Maurer

Geburtstag:

14 November 1980

Erlernter Beruf:

Koch & Hotelfachmann

Derzeitiger Arbeitsort:

Selbstständig

Fleisch

Hallo Ihr Meisterköche, wunderbaren Hobby-Foodies und Kochbuch-Verrückten, es ist Sonntag und Zeit für ein weiteres Meisterwerk der Kochbuch-Literatur, ein ganz besonderes und vor allem einzigartiges seiner Gattung!

Ein Buch von einem ganz besonderen Koch, Fleisch-Liebhaber, Viehzüchter, es geht um das Buch von Ludwig „Lucki“ Maurer !

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Fleisch

Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken

Ludwig Maurer

Matthaes-Verlag, Stuttgart

264 Seiten

1. Auflage, Hardcover

Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875150933

                                                                                                                                        € 69,90

Lucki Maurer ist DER deutsche Fergus Henderson, kein anderer prägt hierzulande das „from nose to tail eating“ auf derart phantastische und kreative Art und Weise wie Lucki das tut!

Endlich befasst sich mal jemand derart intensiv mit dem Thema Fleisch und zwar nicht nur ab dem Schlachthof, sondern von der so wichtigen Aufzucht an bis zum „verarbeiten“ des letzten Stückchens Fleisch.

Klar stößt man mit einem solchen Buch auch bei sehr vielen Menschen an eine gewisse Grenze ab der sie sagen, „igitt“ das geht gar nicht, aber haben sie es jemals probiert??

Aber wie so oft muß es immer erst einen geben der es vormacht, der einen „Tipping-Point“ erwischt, der das Bewusstsein der Menschen auch für solche Produkte wie Nierchen, Zahnfleisch, Herz oder Hirn schärft, das müssen keine „Abfallprodukte“ sein.

Ich kann mich noch an meine Kindertage erinnern, in denen ich mit dem Holzlöffel das frische Schweineblut vor dem gerinnen bewahren musste, bevor es in der Blutwurst verarbeitet wurde! Abends nach dem Schlachten gab es dann das Hirn nur in etwas Butter mit Kräutern gebraten und am zweiten Tag die frisch gebrühten Nierchen aus dem Wurstkessel nur mit etwas grobem Salz und frischem Bauernbrot……was für eine Offenbarung…!

Aber jetzt zum wesentlichen, Fleisch, DAS Buch von Ludwig Maurer, Lucky spricht in seiner Einleitung von etwas unglaublich wichtigem, von Respekt, Respekt vor dem Lebewesen und Respekt vor dem Nahrungsmittel Fleisch, Respekt vor „Leben“smitteln. Auch ich könnte dazu (als einer der in einer kleinen Nebenerwerbs-Landwirtschaft aufgewachsen ist) sehr vieles zum Besten geben, bei meinen Eltern wurde das Schwein von der Nase bis zum Schwanz komplett verarbeitet, nichts wurde weggeworfen, es war einfach wunderbar!

Und so ist auch Lucki´s Buch, wie gesagt, es geht um besondere und nicht unbedingt alltägliche Fleischstücke von Rind, Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen, um die Schlachtung, deren Zerlegung und die weitere Verarbeitung dieser Köstlichkeiten.

Im ersten Kapitel Nutztierrassen und Aufzucht gibt es Rasseportraits, sowie hochinteressante Informationen zu Klassifizierung, Haltung und Fütterung der Tiere.

Und dann geht´s richtig zur Sache, im Kapitel Rezepte gibt feines von Nierli, Leber, Mils, Herz und vielem mehr.

Es ist unglaublich was Lucky hier präsentiert, von der Pochierten Lammnuss „Kebap Style“, Karnickel Candies, Semerrolle Blitzgeräuchert, geschmorte Wagyu Backe oder Salat vom gezupften Schweineschwanz, es ist einfach unglaublich g…… was Lucky hier an den Start gebracht hat! Das Buch ist eine wahre Fleisch-Bibel!

Unterteilt sind die Rezepte nach Schlachttierrassen, beginnend beim Rind, über Schwein, Wild, Lamm, Ziege und Kaninchen.

Im letzten Kapitel mit dem Titel Vom Tier zum Fleisch, geht es natürlich um Schlachtung und alternativen zum herkömmlichen Schlachten, wie zum Beispiel den Kugelschuss auf der Weide. Es geht ums Kosher und Halal schlachten, es geht um Fleischklassifizierung und um Reifungsarten, einfach nur Info´s vom Feinsten.

Erwähnenswert natürlich auch noch die Vorworte von Fleischpapst Wolfgang Otto und Küchenrocker Stefan Marquard, wirklich tolle Worte!

Der Matthaes-Verlag und insbesondere Bruni Thiemeyer haben hier ein ganz besonderes Buchprojekt zusammen mit Lucki Maurer und ganz vielen anderen großen Namen realisiert, welches in jeglicher Hinsicht seinesgleichen sucht!

Fazit:

Comme il faut würde man auf französisch sagen, aber das wäre hier untertrieben.

Das Buch ist etwas ganz besonderes, ich liebe es!