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Zwiebelcrémesuppe

Zwiebelcremesuppe mit gerösteten und gepickelten Zwiebeln

Das Rezept stammt aus Mario Garcias neuem Meisterwerk Suppen mit Styleerschienen im November 2016 bei Foto Plus Schweiz GmbH.

Zutaten

  • 440 g Zwiebeln
  • 75 g Butter
  • 10 g Weissmehl
  • 200 g Weisswein
  • 400 g Geflügelfond
  • 100 g Milch
  • 200 g Vollrahm
  •            Salz, Pfeffer und Limettensaft

 

Style

  • 4 Saucenzwiebeln
  •    Bratbutter zum Rösten
  •    Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel, rot
  • 150 g Balsamico, weiss
  • 30 g Zucker
  • Sauerrahm

 

Sauerklee und gepoppter Amaranth zum Garnieren

Zwiebelcremesuppe
Copyright © by Foto Plus Schweiz GmbH

Zubereitung

Zwiebeln klein schneiden und in Butter gut andünsten bis sie etwas weich sind, anschließend mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Weisswein ein wenig einreduzieren, damit er die Säure verliert. Mit Geflügelfond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Milch beigeben und Zwiebeln weich kochen. Anschließend fein mixen, Vollrahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

 

Saucenzwiebeln halbieren und in wenig Bratbutter auf der Schnittfläche schön dunkel anrösten. Anschließend kann man die einzelnen Segmente der Zwiebel auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel halbieren und in ganz feine Schnitze schneiden. Balsamico und Zucker zusammen aufkochen, Zwiebeln beigeben und einmal aufkochen, danach von der Herdplatte nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

 

Zwiebelsuppe vor dem Servieren kurz mit dem Stabmixer aufmixen. In die Mitte des Tellers vier haselnussgroße Kugeln Sauerrahm spritzen und die gerösteten und gepickelten Zwiebeln abwechselnd daran anlehnen. Danach dem Amaranth und den Sauerklee zwischen den Zwiebeln verteilen. Anschließend vorsichtig mit der heißen Suppe aufgießen.

Mürner LIFE

Hallo Ihr Genussmenschen, hallo Ihr Liebhaber der süßen Kunst, hallo Ihr Hüter des Herdes !

Es ist Montag und wir starten wieder mit einem ganz besonderen Buch in die neue Woche; es dreht sich wieder hauptsächlich um die Pâtissierskunst und es kommt aus der Schweiz. Würden wir hier über Schach sprechen, so würde ich jetzt sagen, es handelt sich um einen wahren Großmeister seiner Zunft.

Rolf Mürner, 2007 Weltmeister der Patissiers, ist endlich mit seinem neuen Werk da und dank Lukas Bidinger und seiner Foto Plus Schweiz GmbH ist dieses Buch auch fotografisch und gestalterisch in jeglicher Hinsicht ein absolutes Meisterwerk.

Und hier ist es jetzt auch endlich:

Copyright (c) by Foto Plus Schweiz GmbH
Copyright (c) by Foto Plus Schweiz GmbH

MÜRNER LIFE

Kreationen von Rolf Mürner und seinen Freunden

Rolf Mürner

swisspastrydesign.ch

Fotografie, Gestaltung, Design:

Foto Plus Schweiz GmbH

CH-6005 Luzern

www.fotoplusverlag.ch

216 Seiten,

ISBN 978-3-9524196-5-6

CHF 68.- / € 56.-

So einiges hat sich dieses mal gegenüber den Vorgängern geändert (endlich auch etwas großformatiger, DANKE Lukas!), nicht nur das Format, sondern auch das Gesamtkonzept.

Rolf Mürner, der ganz einfach in einem Atemzug mit Pâtisseriegrößen wie Pierre Hermé, David Schmid, Christian Hümbs und anderen europäischen Größen zu nennen ist, zeigt wieder einmal die Ganze phantastische und kreative Bandbreite seiner süßen Kreationen, während seine Freunde und Wegbegleiter teilweise sogar den einen oder anderen Hauptgang zum Buch beisteuern.

Mit von der Partie sind:

  • Cornelia Habegger-Mürner
  • Hanni Habegger
  • Kurt Imfeld
  • Urs Mürner
  • Chantal Brönnimann
  • Denise Minnig
  • Jasmin Enzler
  • Elisabeth Albrecht und
  • Rolf Fuchs

Ganz neu hingegen ist der nennen wir es mal „Anhang“ (allerdings sehr umfangreich), hier gibt Rolf Mürner dem Leser einen unglaublich detaillierten Eindruck in das Entstehen seiner teils sehr filigranen Garnituren. Genaue Fotos und Ablaufbeschreibungen erleichtern so zumindest ein klein wenig das „nachzaubern“ seiner Kreationen.

Was mich jedes mal auf ein neues begeistert und mir auch wirklich sehr nahe geht, sind die unglaublich geradlinigen und schnörkellos-eleganten Fotos von Lukas Bidinger und seiner Foto Plus GmbH.

Einmal in meinem Leben möchte ich ein solches Auge für das wesentliche haben uns so perfekt fotografieren können! Lukas, bitte mach noch mehr Kochbücher!

So und jetzt noch das eine oder andere zu Rolf Mürners phantastischen Kreationen………..

Egal, ob Dessert oder Pralinen, egal ob in Kombination mit oder ohne Schokoladen, diese Kreationen sind von solcher Feinheit, Eleganz und Kreativität, das dem Leser wirklich das ein oder andere mal der Atem stockt. Ein solches Aromenspiel, solch perfektes Food-Pairing wie es seinesgleichen sucht habe ich selten in einem „Standardwerk“ der Pâtisserie gesehen. Und bei Mürners Werken benutze ich den Namen „Standardwerk“ ganz bewusst!

Seine Kreationen hier beschreiben zu wollen, das wäre vermessen und nur sehr schwer möglich, deshalb wird auch dieses mal nichts weiter aus dem Buch verraten (lasst einfach die Fotos unter www.fotoplus-verlag.com auf Euch wirken, nur soviel:

Es ist unglaublich schön geworden und fachlich ein absolutes Meisterwerk.

Dieses Buch sollte jedem Pâtissier und Confiseur zu einem kreativen Ratgeber werden!

Saisonale Kreationen

So, Ihr Konditoren, Confiseure, Bäcker, Patissiers und Liebhaber der süßen Kunst! Es ist Sonntag und Zeit für ein absolutes Buch-Highlight.

Auch dieses mal kommt es wieder vom Matthaes- Verlag, der Autor aus der Schweiz.

Ich habe lange dafür gebraucht, es ist kein Buch, das man mal eben so durchliest, man sieht es sich immer wieder an, lässt es jedes mal neu auf sich wirken, entdeckt immer wieder neues, aber dieses Buch hier ist noch mehr, es ist ein Kunstwerk, entstanden über einen Zeitraum von fünf Jahren.

Es ist meisterlich, nein, weltmeisterlich, es ist die pure süße Leidenschaft!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger
Copyright (c) by Matthaes-Verlag/ Lukas Bidinger

David Schmid

Saisonale Kreationen

Für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

Matthaes-Verlag

320 Seiten,

Einführungspreis bis 01.01.2016

€ 79,90

ISBN 978-3-87515-129-9

 

Sehr schwer fällt es ein solches Meisterwerk in Worte zu rahmen, das was David Schmid, Welt- und Europameister der Bäcker/Konditoren hier geschaffen hat ist die Bibel der modernen Confiserie, Bäckerei und Konditorei.

David ist nicht nur einfach kreativ, David besitzt eine Eigenschaft, die ihn zu dem gemacht hat was er heute ist, er ist unglaublich innovativ, das zeigen seine phantastischen Kreationen, und er hat einen Hang zum Perfektionismus, der sich wie ein roter Faden durch seine Kreationen zieht, die Verwendung von Spitzenprodukten sind die Basis all´ seiner Kreationen und eben genau das macht sie so unglaublich begehrenswert!

Nun ja, was soll ich sagen und wenn ein solcher Perfektionist wie David Schmid mit einem so perfekten Buch an den Start geht, dann geht das eben nun mal nicht mit irgendeinem Fotografen, auch hier war ein Perfektionist und gemeinsamer Freund am Start, Lukas Bidinger von Foto Plus Schweiz GmbH, die beiden sind ein wunderbares Team.

Aber da ist noch jemand an der Seite von David Schmid, denn was wären wir Kerle ohne unsere Frauen?? Na klar, da ist auch noch die wunderbare Nicy Schmid, die treibende und kreative Kraft im Verkaufs- und Verpackungsatelier, sie gibt Davids Kreationen den passenden „Rahmen“.

Und jetzt aber endlich zu den Saisonalen Kreationen, David sagt: „Dieses Buch steht für die Stilrichtung und Philosophie in unserem Unternehmen und ist eine Momentaufnahmedes Niveaus, mit dem wir derzeit erfolgreich sein dürfen“. David und ich haben eine gemeinsame Leidenschaft, wir sind süchtig nach kulinarischer Literatur und dieses Buch hier ist ein absolutes Highlight der kulinarischen Literatur. Es ist eine spannende Mischung aus traditioneller Handwerkskunst in moderner Umsetzung, mit einer Vielzahl neuer und zukunftsweisender, innovativer Kreationen im Wandel der Jahreszeiten. Die Rezepturen des Buches können Grundlage für eigene Kreationen und Interpretationen werden.

Viele der Rezepturen und deren Herstellungsprozesse sind übergreifend mit einander kombinierbar. Das lässt immer wieder neue, einzigartige und individuelle Kreationen entstehen.

Die Kapitel :

  • Winter und Fastnacht
  • Valentinstag & Muttertag
  • Ostern
  • Frühling & Sommer
  • Herbst & Helloween
  • Nikolaus & Weihnachten
  • Silvester & Neujahr

 

Darüberhinaus gibt es Grundrezepturen zu Teigen und tolle Infos zu Halbfabrikaten.

Im Kapitel Service, gibt es Schablonen & Vorlagen, Arbeitstechniken, Tipps zu Planung & Auftritt und natürlich werden auch ganz zum Schluss nochmal alle Kreativen des Buchs vorgestellt !

Aber hier natürlich auch noch einige von Davids Kreationen:

  • Frosty der Schneemann
  • Ping Kowalsky
  • Mokka-Rosenküchlein
  • Ricotta-Krapfen
  • Amaretto in Love
  • Zitronen-Erdbeer-Herz
  • Honig-Nougat-Heartbreaker
  • Osterschnitte
  • Ananas-Tartes mit Kokos
  • Exotic-Croissant
  • Spekulatius Konfekt und viele wunderbare Kreationen mehr.

Besondere Erwähnung sollten an dieser Stelle natürlich auch die unzähligen und wunderschönen Figurenkombinationen aus Marzipan, Kuvertüre und vielen anderen Massen und Teigen erhalten, einfach weltmeisterlich!

Fazit:

Viele von Euch werden mich jetzt wieder der Werbung oder der Lobhudelei bezichtigen, aber das was ich hier zum Ausdruck bringe ist das was ich fühle und sehe, dieses Buch ist das Werk von ganz besonderen Menschen es ist phantastisch, es sollte jedem „Sweet-Art“-Verrückten ein Ansporn und Leitfaden sein und wie Ihr ja nun alle wisst, ich stelle nun mal keine „Trash-Kochbücher“ vor……..

Hier nun auch noch einige Links zum Buch:

David Schmid – www.echt-weltmeisterlich.ch

Lukas Bidinger – www.fotoplus.ch

 

einfach genial

Hallo Ihr Foodies, Gastroprofis und Kochbuchliebhaber da draussen, es ist Sonntag und es gibt mal wieder eine genial- unkonventionelle Kochbuch- Neuerscheinung wie ich finde. Dieses mal aus der Schweiz, wie immer grandios in Szene gesetzt durch die wunderbaren Fotografien von Lukas Bidinger und Foto Plus aus Luzern.

Copyright (c) by FotoPlus GmbH Luzern
Copyright (c) by FotoPlus Schweiz GmbH Luzern

einfach genial, einfach gekocht und genial präsentiert von Mario Garcia erschienen bei Foto Plus Schweiz GmbH.

Auch dieses mal setzen Lukas Bidinger und sein Team zusammen mit dem Team Kapitän der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft Mario Garcia, wieder ein absolutes Highlight (im übrigen das siebte nacheinander) voran gingen Konzepte wie „Mürner Level“ und „Ecken und Kanten“, ebenfalls zwei wunderschöne Kochbücher!

Wie bei den Vorgängern aus dem Hause Foto Plus müsst Ihr Euch wieder beeilen, es wird wieder sehr schnell ausverkauft sein!

Jetzt aber zum heutigen „Prachtstück“ im Paperback kommt es daher, sehr passend für dieses tolle Konzept; griffiges, festes, hochwertiges Papier und perfekte, nahezu einmalige Food-Fotografie, gepaart mit bodenständiger Küche und hochwertigen Produkten. So unkonventionell wie das Ganze Buch, so auch die Namen der drei Kapitel:

„Willkommen, Setz Dich & Verweile…….“

Copyright (c) by FotoPlus Schweiz GmbH, Luzern
Copyright (c) by FotoPlus Schweiz GmbH, Luzern

Das Ganze in einem wirklich den Gerichten und Rezepturen angepassten Layout (beim ersten durchblättern werdet Ihr es sofort merken, was ich meine). Rundum, es passt einfach mal wieder eins zum anderen, einfach genial, wie der Titel schon sagt!

Beginnend schon beim gebeizten Saibling mit Bohnen- Speck-

Copyright (c) by FotoPlus GmbH, Schweiz
Copyright (c) by FotoPlus Schweiz GmbH, Luzern

Birnen- Salat, spürt man die angesprochene Bodenständigkeit von Mario Garcia. Einfache, aber frische und gute Produkte, perfekt auch zuhause umsetzbare Rezepturen ohne große Effekthascherei, tolles Geschirr und höchst kreative Anrichteweisen, das macht es aus und das macht riesigen Spaß!

Die Rezepte sind ein wunderbarer Mix aus köstlichen „Kleinigkeiten“ nicht nur für den  „Steh-Empfang“ zuhause, wie Zwiebel-Tomaten-Grissini oder Kräuterbrot Birnenmousse mit Gruyère-Chips und vielen weiteren Genialitäten aus Garcias Feder. Natürlich widmet sich Mario Garcia auch klassischen Tellergerichten, wie einem Rosa gebratenen Tafelspitz mit Frühlingsgemüse und Brezel-Pilz-Knödel oder einer gebratenen Pouletbrust mit Kaperngnocchi, Pepperonata und Cicorino rosso.

Das alles macht einfach Lust zum Nachkochen und ausprobieren. Ganz zu schweigen von Garcias angebratenem Kalbstatar, ich kenne seit gerade unsere Vorspeise für Weihnachten………göttlich!

Den Rehrücken im Speckmantel gibt es kommende Woche aus dem Sous Vide Bad, bin mal gespannt wie er wird.

So, aber wie immer werde ich an dieser Stelle nicht mehr über die Rezepte im Buch verraten; nur eines noch, natürlich gibt es auch Desserts und die machen richtig Laune……..

Und wiederholen muss ich mich jetzt zum Schluss auch noch einmal, wirklich ein Geniestreich finde ich die Idee, das Layout nicht dem Konzept des Buches (oder umgekehrt) , sondern jedem einzelnen Gericht anzupassen, unter anderem das (und natürlich auch Marios Rezepte und Anrichteweisen) machen dieses Buch wirklich zu etwas ganz einzigartig-wunderbarem!

Fazit:

Viel gibt es nicht mehr zu sagen. Unbedingte Kaufempfehlung für jeden versierten Hobby-Foodie zuhause, aber natürlich auch für alle Kollegen der kochenden Zunft!

Merci vielmals Lukas, merci Mario!