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Die neue nordische Küche

Hallo Ihr Multi-Kulinariker und Hüter des Herdes, es ist mal Zeit für ein völlig anderes Kochbuch! Es geht um die neue nordische Küche, die seit Rene Redzepi und seinem Kopenhagener NOMA ja nun in aller Munde ist – einer Küche die mehr als naturnah und ursprünglich ist, so hat sich die moderne skandinavische Kochkunst einen Platz unter den besten Küchen der Welt erobert!

Heute gibt es traditionelle nordische Küche auf moderne Art umgesetzt in Form eines Buches aus dem Jahr 2015, hier ist es:

Copyright © by AT-Verlag
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Margareta Schildt-Landgren

Die neue nordische Küche

100 Rezepte – einfach, naturnah, authentisch

AT-Verlag

238 Seiten, 155 Farbfotos

Broschur mit Klappen

Januar 2015

ISBD 978-3-03800-838-5

€ 24,90

 

Margareta Schild-Landgren präsentiert über 100 Rezepte aus den unterschiedlichsten nordischen Regionen, welche durch ihre Einfachheit und schlichet Eleganz bestechen.

Sie schöpfen aus dem Reichtum der unverdorbenen Natur, der Rückbesinnung auf lokale Grundprodukte und verbinden traditionelle Zubereitungsarten mit modernen Geschmackskreationen.

Von wilden Kräutern und Beeren, Elch und Rentier aus den weiten Wäldern über schmackhaften Fisch aus Seen und Meer, bis zu den Gemüseschätzen aus den fruchtbaren südlichen Regionen des Nordens.

„Eingestreut“ sind immer wieder Rezepte aus den derzeit angesagtesten skandinavischen Kult-Restaurants.

Interessant finde ich zunächst mal die „Aufteilung“ des Buches in lediglich drei Haupt-Kapitel, die da wären: Wald & Wiese, Hof & Garten sowie Salzwasser und Süßwasser.

Nun ja, das macht zunächst etwas stutzig, aber hier steckt ein tieferer Sinn dahinter.

Es geht hier um mehr, es geht hier um die Seele der nordischen Küche, es geht um die vielfältigen und verschiedenen Aromen die sie umgeben, es geht um Tradition, um den Bezug zur Natur und vor allem ums Leben mit der Natur und dem was sie uns bietet!

Wenn ich mir das so recht überlege, hat doch in der Kultur der nordischen Küche in den letzten 50 Jahren die klassische französische Haute Cuisine oder ihre Ableger kaum Fuß gefasst, oder? Die „Nordmannen“ sind irgendwie nahezu gänzlich unbeeinflusst geblieben finde ich.

Ganz beeindruckend hierzu finde ich das sogenannte Manifest der nordischen Küche, welches sich die bekanntesten nordischen Köche „auferlegt“ haben. Es charakterisiert die neue nordische Kochkunst in all ihrer naturbelassenen Vielschichtigkeit und Klasse!

Die nordische Küche soll zum Beispiel :

  • die Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethik widerspiegeln, die man mit der Region verbindet.
  • den Wechsel der Jahreszeiten in ihren Gerichten sichtbar machen.
  • Rohwaren verwenden, die in deren Klima, ihrer Landschaft und ihren Gewässern besonders gut gedeihen

Das sind drei der zehn Punkte dieses Manifestes und sie zeigen in beeindruckender Weise, was sich diese neuen nordischen Küchen-Superstars und natürlich auch viele andere unbekannte hier „auferlegt“ haben. Es geht hier förmlich um die Erhaltung von Traditionen, um die Wahrung der nordischen Küchenseele und darum uns deren Stil nahezubringen!

Das erste Kapitel  Wald & Wiese beschäftigt sich mit allem was sich in der Natur findet, von Farntrieben, über Löwenzahn, Giersch, Tannenspitzen, Vogelbeere, Waldmeister und natürlich Pilzen, es gibt Elch-Burger, Fasan mit Cremewirsing und wilden Blaubeeren, oder Pasta mit Spitzmorcheln, Farntrieben und Löwenzahnblättern um nur einige zu nennen.

Im Kapitel Hof & Garten dreht sich alles um Lebensmittel, bzw. Gemüse aus eigenem Anbau, um selbst gebackenes Brot und um natürlich hochwertiges Fleisch.

Hier gibt´s eingelegten Kohlrabi mit Kichererbsenpüree und Lauchasche, Wurzelgemüse-Puffer, gegrilltes Lammkaree mit Roten Beeten, grünem Spargel und Sauerklee-Dip oder Hühnerleber mit Wachsbohnen und Salbei. Einfach, raffiniert und nordisch eben, phantastisch wie ich meine!

Kapitel drei Salzwasser & Süßwasser beschäftigt sich mit, na was wohl, mit den Schätzen des Meeres, es gibt Kaisergranat mit Fenchel und Kartoffel-Aïoli, gegrillten Jakobsmuscheln auf Blumenkohl, Sanddorn-Hering oder Skrei mit Wurzelgemüse und Holunderkapern.

Alles in allem eine wunderbare abwechslungsreiche und authentische Reise durch die nordische Küche!

Fazit:

Unbedingte Kaufempfehlung für alle Nordic-Cuisine-Fans, ich finde es phantastisch!

Eating with the Chefs

Hallo Ihr Gerne-gut-Esser, hallo Kollegen der Kochenden Zunft!

Zum Wochenstart (ich weiß das sage ich sehr oft, aber es ist schon wieder der Fall) gibt es mal wieder ein ganz besonderes Buch.

Ein Buch entstanden in den kreativsten und besten Restaurants dieser Welt, Restaurants die fast allesamt in der TOP 50 –Liste erscheinen. Ein Buch das zeigt, wie wichtig gemeinsames Essen (natürlich auch an der Arbeit !) ist; in den meisten Fällen wird hier das Essen zum „Teambuilding-Event“, das schweißt zusammen, das eint ein Küchenteam, das macht stark und spornt zu den unglaublichen kreativen und körperlichen Höchstleistungen an die in unserem Gewerbe täglich abgerufen werden!

So und hier ist es jetzt endlich:

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs

Family meals from the worlds most creative restaurants

Per-Anders Jörgensen

Hardback, English

Phaidon

ISBN 978-0-7148-6581-2

€ 49,95

 

Phantastische „Easy-to-make-recipes“ aus den besten Restaurants dieser Welt wie Asador Etxebarri, Attica, Blue Hill at Stone Barns, Il Canto, El Celler de can Roca, Le Chateaubriand, Chez Panisse, The French Laundry, Maison Pic, Mugaritz, Noma, Osteria Francescana, Pierre Gagnaire, Quay, Roberta´s, Royal Mail, St. John, wd50, alles Namen, die das Herz eines jeden Feinschmeckers und Kochbuchfanatikers höher schlagen lassen.

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs dokumentiert phantastisch fotografiert und inszeniert das tägliche, nennen wir es mal Personalessen der 18 genannten Restaurants.

Exquisite Fotografien von Per-Anders Jörgensen, gepaart mit über 50 Rezepten, des „einfachen“ Essens, ermöglichen einen nie da gewesenen Einblick hinter die Kulissen dieser Küchen.

Von der traditionellen „Sonntags-Paella“ im Mugaritz zum

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
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gigantischen „Pulled Pork“ in der French Laundry bis hin zu Noma´s chocolate chip cookies ist „Eating with the Chefs“ eine außergewöhnliche Inspiration, nicht nur für die Home-Cookies unter Euch und uns!

Das Erste Gericht welches ich definitiv ausprobieren werde ist die Baskische Knoblauchsuppe aus dem Asador Etxebarri, allein die Fotos……..

Wunderbar finde ich die Idee, die Seiten mit den Rezepten „einzukürzen“, das passt einfach alles perfekt zusammen!

Im übrigen sind alle Rezepturen für 2, 6, 20 und 50 Personen berechnet und super beschrieben!

Fazit:

Zu diesem Buch gibt es nicht mehr viel zu sagen, es ist wunderschön, einfach nur genial!

Benu Corey Lee

Hallo Ihr Herdgeiseln, Gastro-Verrückten und High-End-Foodies !

Den heutigen Ostersonntag möchte ich einem ganz besonderen Koch widmen, einem erst 38 jährigen, in Seoul geborenem und in den USA aufgewachsenem jungen Mann, der seine Erfahrungen in den besten Restaurant dieser Welt gesammelt hat.

Copyright (c) by Phaidon
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Bevor er sich entschloss, es war im August 2010, mit Partnern sein eigenes Restaurant, das „benu“ zu eröffnen (natürlich in San Francisco), war Corey Lee bereits Küchenchef beim US-Großmeister Thomas Keller in Yountville!

 

 

 

Und hier ist es :

Copyright (c) by Phaidon
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Corey Lee
Photographie: Eric Wolfinger
Phaidon
2015, London
256 S., gebunden
49,95 €
ISBN: 978-0714868868

 

Meiner ganz persönlichen Meinung nach, ist der „Rohdiamant Lee“ in seinen 12 Monaten in Yountville bei Thomas Keller zu einem „Brillanten“ geschliffen geworden, selbstverständlich hat ihn auch die Zeit in Europa geprägt und geformt, aber ganz besonders der Stil eines Thomas Keller ist noch heute in seinen Signature Dishes ersichtlich!

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Natürlich hat es seine Zeit gedauert, seinen eigenen, ganz persönlichen Stil zu finden, welchen der Guide Michelin mit den Worten „Lee beherrscht die kulinarischen Techniken mit einer unglaublichen Präzision, seine wahrhaft erfindungsreiche Küche kombiniert die traditionellen französischen Techniken mit Aromen, gepaart mit Einflüssen aus der amerikanischen, asiatischen und koreanischen Küche, beschreibt.

Copyright (c) by Phaidon
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Ich finde es ist eine schnörkellose, unkomplizierte, auf saisonale Produkte reduzierte, höchst kreative und perfekte Küche, welche Corey Lee da inszeniert. Phantastische Produkte werden nicht durch wilde Effekthaschereien oder gewagte Aromenspiele in Szene gesetzt, sondern dürfen, sagen wir mal „Sie selbst bleiben“ !

Ob es nun asiatische Küche, die amerikanisch inspiriert oder amerikanische Küche, die asiatisch inspiriert ist, darüber muss man nicht diskutieren oder fachsimpeln, wichtig ist, Lee hat seinen eigenen, unverkennbaren Stil gefunden und das wurde bereits vier Jahre nach Eröffnung des „Benu“ mit dem dritten Michelin-Stern belohnt.

Zum Buch:

Copyright (c) by Phaidon
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Liest man sich in das Buch, in dessen Geschichten und dessen Gerichte ein, so taucht man ganz tief in Lee´s Seele ein, man spürt wie wichtig ihm exzellente Produkte sind; Lee scheut auch nicht davor, das auszudrücken, was er empfindet, wenn Einheimische oder Touristen durch die wundervollen asiatischen Märkte San Francisco´s wie durch ein Museum „marschieren“, ohne sich auch nur ein klein wenig für das zu interessieren, was sie mit all´ Ihren Sinnen dort erleben und erfassen können!

Er sagt ganz klar, das asiatische Küche sich nur noch auf das beschränkt, was in den Regalen der Supermärkte zu finden ist, es ist immer weniger authentisch, niemand interessiert sich mehr für die klassischen asiatischen „Cuts“ und andere wirklich essentielle Dinge, welche die asiatische Küche erst ausmachen!

Die Gerichte auf der beigefügten „Speisekarte“, „a menu from benu“ (identisch mit denen des Buchs) zeigen in beeindruckender Weise das „Wirken“ Lee´s in den letzten knapp fünf Jahren seit Eröffnung des benu.

Copyright (c) by Phaidon
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Nur auf eines möchte ich hier kurz noch eingehen, Lee´s „Shark fin soup“, die eigentlich keine ist, (aber sie hat ihn auch ein klein wenig berühmt und bekannter gemacht), da der Handel mit Haifischflossen und das dazugehörige „finning“ natürlich auch in den USA verboten ist und hier sofort alle Behörden und Organisationen aufmerksam, bzw. alarmiert wurden.

Lee will aber auch mit diesem provokanten Geniestreich, auf dieses aus der Ming-Dynastie stammende und eigentlich völlig geschmacklose Gericht, (Geschmack hat hier nur die aromatisierte Brühe und nicht die getrocknete Haifischflosse, welche während des Kochens zerfällt und die faserige, gallertartige Struktur von Glasnudeln annimmt), aufmerksam machen. Lee verwendet die kalifornische „Dungeness Crab“ für diesen asiatischen Klassiker und fügt somit diesem Gericht eine regionale, sprich kalifornische Komponente hinzu. Benu´s Shark fin soup ist Lee´s Statement gegen das finning von Haien.

Klassisch an der Suppe ist die „doppelte Hühnerbrühe“ und der „Jinhua-Schinken“, welches die Geschmack gebenden Komponenten sind! Am Rest wurde in monatelanger Arbeit mit Hydrokolloiden herumprobiert, bis man die gewünschten Texturen endlich hatte! Einfach nur bewundernswert und genial!

Fazit:

Phaidon hat hier etwas ganz wunderbares in jeglicher Hinsicht geschaffen. Wunderbare Fotografien, sehr schöne, teilweise poetische Essays, perfekte Haptik und ein bewundernswert schöner und zum Gesamtkonzept passender Einband ! Hier stimmt einfach alles! Wer die anderen Klassiker wie „Coi“, „NOMA“ oder „D.O.M.“ auch schon die seinen nennt, der kommt an diesem Buch nicht vorbei!