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Schwein – Von Kopf bis Fuss

Hallo Ihr Kochbuchsüchtigen, immer wenn etwas wichtiges bevorsteht oder passiert ist sagt man doch „aus gegebenem Anlass“, oder? Das hier ist so einer, Schwein – Von Kopf bis Fuss ist endlich da. Wolfgang Müller hat sich zusammen mit dem Matthaes Verlag endlich dieser ganz wichtigen Thematik in wunderbarer Art und Weise angenommen!

 

Kurze Rede, langer Sinn- hier ist es:

 

Schwein - Von Kopf bis Fuss
Schwein – Von Kopf bis Fuss
Copyright © by Matthaes Verlag

 

Wolfgang Müller

Schwein – Von Kopf bis Fuss

Matthaes Verlag

256 Seiten

Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 9783875154269

79,90 €

 

 

Die Verfasser der Vorworte im Buch, Sarah & Mirko Dhem von Kalieber sowie Torsten Pistol sagen eigentlich alles, was auch mir zu diesem Thema mehr als am Herzen liegt! Es geht um Respekt vor dem Lebewesen, es geht um ein oft völlig unterschätztes Lebensmittel und um ehrliche und wertschätzende Herangehensweise an den Umgang mit Fleisch! Für einige mag es wohl mittlerweile eine ja fast abgedroschene Phrase sein, aber ich finde sie ist wichtiger denn je – das „Nose to Tail Eating“, also alles vom Lebewesen, das für uns sterben musste auch zu verwerten!

Wolfgang startet mit den wichtigsten Worten überhaupt in seinem Prolog zum Buch: …..nie war Fleisch so billig wie heute. Jeder kann es sich in unserem Land leisten – doch zu welchem Preis? Denkt mal drüber nach!

Aber dieser Artikel soll ja kein Statement meinerseits werden, sondern eher eine Hommage an dieses wundervolle und so wichtige Buch!

Neben Wolfgangs Lieblingsrassen, Tipps zu Haltung und Fütterung und dem Kapitel vom Tier zum Fleisch, gibt es natürlich auch absolut geniale Rezepte von Kopf bis Fuss, sowie ein großes Kapitel zum Thema Schinken und Spezialitäten.

Aber erst die Rezepte, einfach umwerfend und genial, was da so „entstanden“ ist, wirklich großartig! Zeigen doch Kreationen wie „Zapfen vom Kopf“, „Brust, Shiitakepilze, Pak Choi“, „Krautwickel Deluxe“ oder „Grieben in Buttermilch und Olivenöl mit konfiertem Skrei“, was so ein Schwein doch an wundervollen Zutaten hervorbringt!

Hier könnt Ihr übrigens im Buch blättern und Euch berühren und inspirieren lassen!

Eines hat mich ganz besonders berührt, und zwar die Kreation vom Schwänzchen……“Schwanz, getrockneter Römersalat, Morcheln und Honig-Sesam-Pulver“- stritten wir uns doch als kleine Kinder bei den Hausschlachtungen in unserer Kindheit immer ums „Schwänzchen“ wenn es frisch gebrüht aus dem Wurstkessel kam….oder das Nierchen, frisch aus der Wurstsuppe und nur mit etwas Salz und geröstetem Brot vom Vortag – Kindheitserinnerungen werden wach! JA, so war das eben früher auf dem Land! Heute muss leider Gottes für so etwas erst wieder ein Bewusstsein unter den Menschen geschaffen werden und das ist mehr als traurig!

 

Fazit:

Diese Buch steht für die Verbreitung der Werte, die viele Menschen im Umgang mit Tieren verloren haben, die nicht mehr das Lebewesen, das für ein Stück Fleisch sein Leben lassen musste, sondern nur noch das „Stück Fleisch“- aber vor allem auch der Preis ist es, es darf ja nur noch billig sein- und das geht so nicht weiter!

Ich glaube es ist alles gesagt! Danke lieber Wolfgang für diese wundervolle Hommage an die Sau!

Osso Buco mal anders

Also eigentlich sollte es ja „nur“ Tafelspitz mit Krensauce zum Sonntag geben und da ich vorher immer schon mal gerne den einen oder anderen Knochen auskoche, bevor das Bürgermeisterstück in die Brühe wandert, hatte ich dieses mal das große Glück noch zwei wunderbare Markknochen bei meinem Metzger zu ergattern und so entstand auch gleich noch ein Osso Buco mal anders.

Auf dem Nachhauseweg reifte in mir die Idee, doch aus dem Mark mal etwas anderes (außer Klößchen) zu machen, ich hatte doch da neulich mal etwas bei meinem wunderbaren Freund Tommy Hart gelesen, oh yeah und weiter geht’s mit dem Nose to Tail eating………

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Nennt Anthony Bourdain das Mark doch die „Butter der Götter“ , so gibt es für die fertige Markbutter Bezeichnungen wie „Arme Leute foie gras“, das ist mir aber relativ Wurst, bei mir fällt so etwas wunderbares und zum Niederknien Gutes einfach nur unter die Bezeichnung/ Rubrik „Leider Geil“!

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Es sollte also Markbutter geben und diese Idee hab ich noch ein wenig weiter gedacht, Markbutter | Walnussbrot | Beef Tatar wurde nach einiger Überlegung daraus.

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Aber anrichten müsste man das ja auch mal etwas anders, also hab ich mal etwas in meinem umfangreichen Geschirrfundus gestöbert-…… da war doch noch mein Geschirr aus Blanco Macael Marmor und ruckzuck wurde aus obiger Kombi das bereits Eingangs erwähnte „Osso buco mal anders“, aber seht einfach selbst……(natürlich stieg der CO2-Footprint meines Mittagessens erheblich, da ich nochmal kurz los musste um noch Rinderfilet für mein Tatar zu besorgen…….

Also hier mal die Rezepte, die Markbutter war so eine Gefühlssache (und da mein Sternzeichen Butter ist, ist sie auch einfach nur traumhaft geworden)……

 

Für die Markbutter:

125 g Butter

Zwei schöne Markknochenstücke (idealerweise längs gesägt, aber normal gesägt tut´s auch)

etwas frischen Knoblauch

frische Kräuter (ich hab Rosmarin, Thymian, Oregano genommen), aber nicht too much

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

1 Schalotte

 

Zubereitung:

Die Schalotte mit ein klein wenig Butter in etwas Alufolie einwickeln.

Die Markknochen und die eingewickelte Schalotte mit eine viertel Knoblauchzehe in eine feuerfeste Form legen und für ca. 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben

In der Zwischenzeit die Kräuter sehr fein schneiden und mit der zimmerwarmen Butter und den Gewürzen in den Mixer o.ä. geben.

Nach Ablauf der Zeit, das Mark aus den Knochen herauslösen, (evtl. Äderchen jetzt noch entfernen) und zusammen mit dem ausgetretenen Fett und der gegarten Schalotte zu den anderen Zutaten in den Mixer und kurz emulgieren/ mixen.

Eventuell nochmal abschmecken.

Osso Buco mal anders
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Für das Rindertatar:

240 g Rinderfilet (frisch und von höchster Quaslität)

1 TL Senf

1 TL Ketchup

1 TL BBQ Sauce

1 Schalotte fein gehackt

¼ Essiggurke, feinst gewürfelt

1 TL Worchester-Sauce

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d´Espelette

einige Spritzer Cognac

1 frisches Eigelb

 

Zubereitung:

Also, bevor hier jetzt Stürme der Entrüstung über mich hineinbrechen, weil das eine oder andere fehlt oder hier nicht hingehört, (glaub mir, ich weiß wie´s geht), beim Tatar gilt die einfache Regel, erlaubt ist was gefällt, ich bin für Eure Ideen absolut offen!

So, ich hab das wunderbare Filet ganz fein geschnitten/gewürfelt/gehackt, nennt es wie Ihr wollt, mit den restlichen Zutaten vermischt/ abgeschmeckt.

Knochenmarksbutter
Copyright © by Toms Kochbuchblog

Das Walnussbrot (übrigens selbst gebacken), hab ich etwas dicker geschnitten und in gutem Olivenöl angebraten, plus noch etwas frisches Bauernbrot dazu und das war´s !

Ich fand das war ein a-b-s-o-l-u-t-e-s Götteressen und hier gibts die komplette Fotostrecke dazu!

Und der Tafelspitz wird auch absolut wunderbar.

Nose to Tail

Ein frohes neues Jahr Ihr Helden vom Herd! Ich beginne das Jahr mit einem ganz besonderen und wie ich finde unglaublich wichtigen Thema – Nose to Tail !

Es geht endlich weiter mit den Meisterstücken für Männer von der BEEF! und dem Tre Torri-Verlag. Dieses mal widmet sich das Team um Verleger Ralf Frenzel in gewohnt perfekter Manier dem Henderson-Thema des von-der-nase-bis-zum-schwanz-alles-verwerten !

Ich liebe dieses Thema, bin ich doch nicht unbedingt der große Innereien-Fanatiker, so vertrete ich aber in höchstem Sinne die Auffassungen zu diesem Thema. Es ist eben so, ein Rind, ein Schwein, oder was für ein Tier auch immer besteht eben nicht nur aus Filet oder Roastbeef! Diese Fleischteile haben mit den geringsten prozentualen Anteil am gesamten Schlachttier!

Nose to Tail kommt in bereits gewohntem, beliebtem und auch von der BEEF! bekanntem Layout daher – da gibt´s auch nichts dran zu rütteln, das passt einfach so!

Die Einführung wunderbar kritisch und spitzzüngig zum Thema Filetgesellschaft und wer isst den Rest und „Pink in Plastic“ wie Fergus Henderson das einmal so vortrefflich formuliert hat.

Nose to Tail- Küche bringt Vielfalt auf die Teller, gerade hier sind eben Kreativität, Können und vor allem handwerkliches Geschick gefragt. Um es mit Anthony Bourdains Worten zu sagen: „Selbst ein gezähmter Schimpanse kann einen Hummer dünsten. Aber mit einem Schweineohr oder einer Niere richtig umzugehen, erfordert Liebe, Zeit und Respekt vor den Zutaten“.

Und eben dieser Respekt vor dem ganzen Tier, davor, das ein Tier für das Stück Fleisch welches ich gerade esse, sein Leben lassen musste, der fehlt vielen in unserer „Wegwerfgesellschaft“ – und das ist schlimm!

Ändern wird das dieses Buch bestimmt auch nicht, aber es zeigt in wunderbarer Art und Weise, was es bedeutet einfach alles von einem Tier zu verarbeiten. Nose to Tail soll ein Denkanstoß sein, es ist ein Handbuch gespickt mit allem was ein Schlachttier so bietet, dazu gibt´s geniale Warenkunde und Rezepte zum „dahinschmelzen“……..

Die Kapitel:

Von der Nase bis zum Schwanz – Verborgene Schätze im Schlachtkörper

Schnitt für Schnitt – Handwerk und Schnittkunde

Messer, Säge und Stahlhand – Zerlegung in der Praxis

Rösten und Schmoren – Vorbereitung und Garmethoden

Großes Gipfeltreffen – Asadokurs mit Lamm und Rind

Kult und Klassik – Rezepte für die Indoor-Küche

und auch gleich einige der Rezepte, um Euch den Mund richtig wässrig zu machen:

  • Pulled Pork aus dem Backofen
  • Lammrollbraten
  • In Buttermilch geschmorte Schweineschulter
  • Flank Steak aus dem Wok
  • Eisbein
  • Rinderzunge mit Frankfurter-Grüne-Sauce- Brotsalat
  • Knabberohren und Knusperkutteln
  • Hirnkrapfen mit Kräuter-Aioli
  • Konfiertes Rinderherz mit Erbsenpüree und Backofengemüse

und viele wunderbare Rezepte mehr!

 

 

Steckbrief zum Buch:

Nose to Tail
Copyright © by Tre Torri Verlag/ BEEF!

BEEF! NOSE TO TAIL
Meisterstücke für Männer

254 Seiten

zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm, Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-69-1

Erscheinungstermin: Dezember 2016

www.beef.de

€ 39,90

 

Fazit:

Band 5 der BEEF!-Reihe lässt mal wieder keine Fragen offen. Tolle Hintergrundinformationen, tolle Zerlegungs- und Zubereitungskapitel und ganz viel nützliches Wissen um sich auch mal mit außergewöhnlichen Fleischstücken auseinanderzusetzen! Es gibt keine Reste beim Schlachten, allein schon die meist abfällige Verwendung des Wortes „Reste“ schaudert mich! In Nose to Tail spielt das komplette Tier die Hauptrolle!

Rind Complete by Ludwig Maurer

Manchmal gibt es Kochbücher, so wie Rind Complete, die sind wie ein Springsteen- Konzert , einfach nur GEIL- und wenn das Buch dann auch noch von einem langjährigen Freund/ Kollegen ist, dann wird der „Release-Day“ zu Weihnachten, Ostern und Geburtstag auf einmal!

Ludwig „Lucki“ Maurer, was soll ich sagen – einfach nur brillianter Fachmann, gigantischer Koch, autodidaktischer Rinderzüchter und wunderbarer Freund ist endlich mit seinem zweiten Buch auf dem Markt!

Rind Complete heißt Luckis neues Meisterwerk und es ist seit heute DAS teutonische Kompendium zum aktuellen Top-Trend der Gastronomie, dem „Nose-to-tail-eating“, das bedeutet einfach nur soviel wie, das alles vom Tier „verwertet“ bzw. aufgegessen wird – und das ist auch gut so! Viel zu lange wurde viel zu viel weggeworfen oder nicht verwertet und weiterverarbeitet.

Viel zu vielen Stücken des geschlachteten Rindes wurde viel zu wenig Respekt gezollt, sie frönten ihr Dasein in Cremes oder im Hunde- oder Katzenfutter, so eine Schande!!

Dieses Bewusstsein und vor allem den Bezug zum Lebensmittel schärft Ludwig „Lucki“ Maurer mit seinem neuen Buch – er ist es, der uns daran erinnert, das bevor wir Fleisch essen, ein Tier bzw. ein Lebewesen dafür sterben muss!

Um es mal mit Lucki´s Worten zu sagen: „Wenn ein Rind geschlachtet wird, sind das 420 kg Schlachtkörper. Und ein Rind besteht nun mal nicht aus zwanzig Filets, sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als Edelteil zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit.“

Danke für diese edlen Worte Ludwig „Lucki“ Maurer !

So und jetzt wieder zu Luckis neuem Prachtstück:

Ist es nicht etwas ganz wunderbares, das uns verwöhnten Schnöseln endlich mal wieder einer (und das auch noch äußerst medienwirksam) zeigt wo der Hammer in Sachen Fleisch hängt?? Das nicht immer nur alles Filet, Roastbeef oder Tafelspitz sein muss, das es auch noch die wunderbaren B & C Cuts gibt, die man sonst so verächtlich der Industrie zu Weiterverarbeitung überlässt!

Oh yeah, das ist endlich mal wieder ein Kochbuch mit Seele, eins das so ehrlich und authentisch wie sein Autor selbst ist! Lucki lebt dieses ganze Thema „Nose to Tail“, so wie es lange kein anderer getan hat. Nachhaltigkeit ist für ihn nicht nur eine moderne, hippe Floskel, die jeder gerade da benutzt wo er sie braucht, nein, Lucki nimmt dieses Thema unglaublich ernst, für ihn beginnt Nachhaltigkeit schon bei der Aufzucht seiner Tiere – er lebt dieses Thema in jeglicher Hinsicht!

Der Inhalt:

Kapitel 1 – Complete – Absolut geniale „Teile-Kunde“

Kapitel 2 – B & C Cuts – Geniale Rezepte auch hier zu den Teilen aus der „zweiten Liga“

Kapitel 3 – Innere Werte/ Signature Dishes – Innereien, nichts für jedermann, man muss sie eben mögen

Kapitel 4 – Heimat ReloadedVerehrte“ Klassiker neu interpretiert

Kapitel 5 – Slow & Fast – Schneller Genuss, aber slowly zubereitet !

Steckbrief zum Buch:

Rind Complete
Copyright © by Matthaes Verlag

Ludwig Maurer

Rind Complete

From Nose to Tail – Das Kochbuch

Matthaes Verlag, Stuttgart

208 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-413-9

€ 49,90

Fazit:

Also von Luckis Rezepten werde ich hier und heute nichts verraten – nur so viel sei noch gesagt: AB MIT EUCH IN DIE BUCHHANDLUNG – es ist noch besser geworden als ich erwartet habe!

Restaurant Herz und Niere

Hallo Ihr Genussmenschen, Dauerkocher und Kochbuchfreaks!

Heute gibt es ein ganz besonderes Kochbuch, eines das quasi noch seinesgleichen sucht. Von dieser Art gibt es wirklich nur ganz wenige auf dem Markt. Es geht ums „Nose to Tail eating“, darum einfach alles von einem geschlachteten Tier zu „verwerten“ und nichts achtlos wegzuwerfen und um ein total geniales Berliner (Kreuzberger) Restaurantkonzept und natürlich um etwas noch viel wichtigeres, um Respekt vor Lebensmitteln !

Also, hier ist das Prachtstück aus Ralf Frenzels Tre Torri Verlag:

Copyright (c) by Tre Torri Verlag
Copyright (c) by Tre Torri Verlag

Restaurant Herz & Niere

Unser Kochbuch

Christoph Hauser / Michael Köhle

Tre Torri Verlag, Wiesbaden

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

ISBN 978-3-944628-81-3

€ 49,90

So, ein ganz bekannter in England hat es ja bereits vorgemacht, Fergus Henderson mit seinem „Nose to Tail eating“ und es ist umso schöner, das man sich auch in unseren Breiten endlich mal an so ein Konzept heranwagt! Mit Ihrem Herz & Niere- Konzept setzen die beiden Jung-Gastronomen Christoph Hauser und Michael Köhle neue Maßstäbe in der Berliner Gastro-Szene!

Natürlich wird das meiner Meinung nach ein „Nischenkonzept“ bleiben, da hier einfach bei vielen in der Bevölkerung der „Igitt-Faktor“ einfach viel zu hoch ist und sie sich niemals an saures Lüngerl, Milz oder Kutteln heranwagen würden. Aber richtig zubereitet sind das wahre Delikatessen!

Zum Buch:

Unterteil ist es sehr schön in die vier Jahreszeiten (auch mit farbigem Buchschnitt) und natürlich geht es nicht nur um Innereien, es geht um Gemüse, um Beerenfrüchte um Fisch und um Obst & Nüsse im Lauf der Jahreszeiten, aber natürlich auch um besondere, oder sagen wir mal in Vergessenheit geratene Fleischstücke wie Herz, Leber, Kutteln, Gänseklein, Zunge und Hirn!

Es wird entsaftet und eingemacht was der Acker und die ackernahen Gewächse und Sträucher hergeben, es wird Maibocksalami gemacht und es gibt Bachforelle aus dem Lindenblütensud. Das Zickleinragout mit Tomate und Gemüse hat es mir derart angetan, daß ich mir beim Metzger meines Vertrauens eine Zickleinkeule bestellt habe um das Rezept auszuprobieren.

Aber natürlich gibt es auch Leber, Herz, Niere, Milz & Co. in Form von gebratenen Maltbrot-Milz-Knödeln im Traubenfond, Wels und Kalbsmaske mit Buchenpilzen oder Kutteln in Rieslingsektsauce mit Kohlrabi und Goldforelle und noch viele weitere wunderbare Rezepte/Gerichte.

Ich finde dieses Restaurantkonzept und dieses Buch einfach wunderbar, auch wegen der konsequenten Umsetzung durch Christoph Hauser & Michael Köhle, das einzige was hier noch gefehlt hat, ist dieses Kochbuch dazu! Wie bereits eingehend gesagt, es geht auch um saisonales, regionales und vor allem hausgemachtes und den wichtigen Respekt vor Lebensmitteln, der in der heutigen Zeit leider allzu oft verloren gegangen ist!!

Fazit:

Ich finde das Buch ist eine absolut spannend-kreative Anleitung zur kulinarischen Nachhaltigkeit!

Chapeau meine Herren für dieses Meisterwerk!