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Österreichische Küche Reloaded

So Ihr Gerne-Kocher da draußen, zum Start ins langersehnte Wochenende gibt es (Juhuuu), na was wohl österreichische Küche Reloaded , oh jaaaa, ich „Alpinküchenfreak“ liebe es einfach!

Getreu dem Motto „Zuhause schmeckt´s am besten“ begibt sich Spitzenkoch Bernie Rieder auf eine ganz besondere kulinarische Spurensuche durch sein Heimatland!

Und hier ist sie, Bernie Rieder´s spurensuche quer durch die österreichische Kulinaristik:

Copyright © by Braumüller-Verlag
Copyright © by Braumüller-Verlag

Bernie Rieder´s

Österreichische Küche – Reloaded

Braumüller-Verlag

Hardcover,

zahlreiche Farbfotografien,         440 Seiten

ISBN 978-3-99100-127-0

€ 29,90

 

Bernie Rieder, der Burgenländer Bur, verdiente sich seine Sporen bei Reinhard Gerer in Wien, sowie bei Roland Trettl und dem Grand Chef Eckart Witzigmann bei den Bulls vom Hangar-7. Seine erste Stelle als Küchenchef trat er mit 21 in der Eselmühl in St. Margarethen im Burgenland an. Aktuell „residiert“ Bernie im Restaurant Österreicher im MAK.

Da Rieder immer einen handwerklich-kreativen Beruf ausüben wollte und bereits sein Vater sein Geld als Koch verdiente, war sein Werdegang in gewisser Weise schon vorgezeichnet!

Aber jetzt zum Buch……..Cooles, modernes Layout mit tollen Fotos von Kurt-Michael Westermann, ein sehr stimmiges Gesamtkonzept zum Thema österreichische Küche !

Der Inhalt:

  • Vorspeisen
  • Suppen
  • Salate
  • Gemüse
  • Knödel
  • Nockerl & Nudeln
  • Fisch & Co
  • Hendl
  • Reis & Co
  • Schwein
  • Rind
  • Erdäpfel
  • Süsses

………und natürlich nicht zu vergessen: Der Österreichisch– Deutsch- Übersetzer im Glossar ! I brauch eahm nimmer…..

Klasse gemacht finde ich die Unterteilung der Kapitel in sagen wir mal „Unterkapitel“ hier gibt es zu jedem der verwendeten Lebensmittel mehrere Variationen, von klassisch österreichisch bis modern interpretiert!

So zum Beispiel bei meinen Lieblingen den Knödeln: hier gibt es zum einen die Knödel-Klassiker 1, 2 & 3 wie Brezn- oder Saurer-Rahm-S-Knödel, Semmelknödel, Kasknödel, Spinatknödel mit Ihren teil modernen Interpretationen und bei den Knödel-Klassikern Teil 2, die Waldviertler Knödel, geröstete Knödel in vielen Variationen, Erdäpfelknödel und Serviettenknödel. Im Teil 3 wird’s dann außergewöhnlich mit gebackenen Grießknödeln, Polentaknödel und Bröselknödel & Co.

Juhuu, ich hab meinen Knödel-Himmel gefunden!

Ebenso unterteilt sind auch die anderen Kapitel. Ein österreichischer Klassiker gefolgt vom nächsten. Bernie Rieder stellt eindrucksvoll von klassisch bis modern unter Beweis, das die österreichische Küche neben dem Schnitzel noch viel mehr zu bieten hat, ich denke nur ans Wiener Backfleisch, dazu Salat und frische Remoulade……oder gebackenen Kalbskopf mit Bratkartoffeln………einfach…..göttlich…..und zum Niederknien gut!

Fazit:

Dieser „Österreicher“ gehört einfach in jedes Kochbuchregal, i mog eahm seeeeeehr !

Ein wahres Standardwerk zum Thema österreichische Küche!

Österreichische Lieblingsrezepte

Grießknödel auf geschmolzenen Paradeisern

von Ingrid Pernkopf

Zutaten

Copyright (c) by Pichler-Verlag
Copyright (c) by Pichler-Verlag

 

660 ml Milch

210–280 g Weizengrieß

20 g Butter oder Margarine

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

1–2 Eier

 Für die geschmolzenen Paradeiser

600 g gut gereifte Paradeiser

Oliven- oder anderes Pflanzenöl zum Anbraten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frische Garten-, Wald- oder Wiesenkräuter

Eventuell etwas Balsamicoessig

 Zubereitung

  • Milch in einen Topf gießen und mit Butter und einer kleinen Prise Salz aufkochen. Grieß mit einem Schneebesen zügig einrühren und so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. (Am Ende sollte die Masse kompakt sein und zum Rühren statt des Schneebesens ein Kochlöffel oder eine Rührspachtel verwendet werden müssen.) Grießmasse von der Herdstelle nehmen und kurz quellen lassen.
  • Sobald die Masse etwas überkühlt, aber noch warm ist, die Eiereinrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse mit leicht befeuchteten Händen (oder mit Einweghandschuhen) 20 Knöderl formen, dabei die Knödelmasse gut zusammendrücken. (Für gleich große Knödel die Masse am bestenmit einem Eisportionierer entnehmen, der ab und zu in Wassergetaucht wird.)
  • In einem großen Topf leicht gesalzenes Kochwasser aufkochen, die Knödel einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und bei fast abgedecktem Topf unter dem Siedepunkt je nach Größe 6–10 Min. garziehen lassen.
  • Mit einem Lochschöpfer herausheben und gut (eventuell auf einerServiette) abtropfen lassen.
  • Inzwischen für die geschmolzenen Paradeiser die Paradeiser nachBelieben schälen. Dafür oben kreuzweise einschneiden, kurz in siedendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Paradeiser in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
  • In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Paradeiser darin bei kleiner Hitze schmoren. Mit Salz, Pfeffer sowie einem Schuss Balsamicoessig würzig abschmecken und mit frischen Kräutern aromatisieren. Tomatenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die pikanten Grießknödel darauf platzieren.

Mit Kräutern garnieren.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Min.

Kochzeit: je nach Größe der Knödel 6–10 Min.

Variationsmöglichkeiten

  • Masse mit Polenta zubereiten
  • Einen Teil der Milch durch Rindsuppe, Gemüsefond, Karotten-, Rote-Rüben- oder beliebigen Gemüsesaft ersetzen
  • Bei Milchunverträglichkeit mit Soja-, Hafer-, Reismilch zubereiten
  • Knödel panieren und in heißem Öl schwimmend goldgelb backen

 

Krautstrudel

von Ingrid Pernkopf

Zutaten

250 g Erdäpfelblätterteig, Blätterteig oder

Copyright (c) by Pichler-Verlag
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gezogener Strudelteig von 150 g Mehl

900 g Weißkraut, 150 g Zwiebeln

80 g Speck

Ca. 60 ml Rindsuppe, Wein oder Most

125 g Sauerrahm, Crème fraîche oder Topfen

1 cl Essig

Kümmel, Majoran

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Eventuell Cayennepfeffer und Thymian

50 g Schweine-, Gänse-, Enten- oder Butterschmalz,

Butter oder Öl

Zerlassene Butter oder verquirltes Ei zum Bestreichen

Semmelbrösel für den Strudelteig

Zubereitung

  • Alle Zutaten abwiegen bzw. abmessen und bereitstellen. Das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln sowie Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett hellbraun anschwitzen.
  • Das Kraut beigeben, kurz rösten und mit Essig ablöschen. Suppe, Wein oder Most zugießen und ca. 10 Minuten dünsten lassen, dabei öfters umrühren. Je nach Wunsch mehr oder weniger bissfest dünsten und dafür eventuell noch Flüssigkeit nachgießen, die Flüssigkeit muss am Ende aber gänzlich verdunstet sein. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian und Cayennepfeffer würzig abschmecken. In eine Schüssel geben, etwas überkühlen lassen und erst dann den Sauerrahm untermengen.
  • Das Backrohr auf 175–190 °C Heißluft vorheizen, ein geeignetes Backblech oder eine Form mit Backpapier auslegen.
  • Vorbereiteten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausziehen (fertigen Strudelteig einfach auflegen), das obere Drittel mit zerlassener Butter beträufeln und eventuell mit Bröseln bestreuen. Die Krautfülle auf dem unteren Drittel verteilen. Seitliche Teilränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Die Enden gut verschließen. (Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und am besten gleich auf das Backpapier legen. Fülle in der Mitte darauf verteilen, die Seitenteile einschlagen und beide Teigseiten übereinanderklappen.)
  • Gefüllten Strudel mit Hilfe des Tuches oder des Backpapiers mit der Nahtstelle nach unten in die Backform geben. Blätterteig mit verquirltem Ei, Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr 35–45 Minuten backen.
  • Herausheben, kurz überkühlen lassen und in Stücke portionieren.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten bei fertigem Teig

Backzeit: ca. 35–45 Minuten

Backrohrtemperatur: 175–190 °C Heißluft

Beilagenempfehlung: kalte Joghurt- oder Sauerrahmsauce, Salat

Der besondere Tip: Die Füllmasse kann auch gut vorbereitet werden und erst zu einem späteren Zeitpunkt in den Strudel gefüllt werden.

Variationsmöglichkeiten

  • Grammeln unter das Kraut mengen
  • Für eine kompaktere Füllung 1 bis 2 Eier einrühren
  • Durch die Zugabe von Paprikapulver, Muskatnuss und/oder etwas Sauerrahm verfeinern
  • Unter die kalte Krautmasse anstelle von Speck Schafkäsewürfel,gekochte Gemüse- oder Kartoffelwürfel, geröstete Blutwurst- oder Leberwurststücke mengen.

 

Gefülltes Brathuhn

von Ingrid Pernkopf

Zutaten

1 Bio-Huhn von ca. 1,7 kg (oder

Copyright (c) by Pichler-Verlag
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2 kleinere Hühner)

30 g Butter oder Butterschmalz

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver oder Rosmarin

Geflügelsuppe oder Wasser mit

selbstgemachter Suppenwürze

eventuell etwas Maisstärke

oder Mehl

Öl

 Für die Fülle

350 g Knödelbrot oder altbackenes

Weißbrot in Würfel geschnitten

80 g Butter

100 g Zwiebelwürfel

2 EL fein gehackte Petersilie

5–6 Eier

200 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes

Salz

Prise Muskatnuss

Öl

 Zubereitung

  • Hendl innen und außen waschen, trockentupfen und innen wie außen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Paprikapulver gut einreiben.
  • Für die Fülle Zwiebeln in Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und mit dem Knödelbrot vermengen. Milch mit Eiern versprudeln, mit Salz sowie Muskatnuss würzen und unter das Brot mischen. Nochmals abschmecken.
  • Backrohr auf 170–180 °C vorheizen. Den Bauchraum mit einem Teil der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit Zahnstochern verschließen. Restliche Semmelfülle vorerst zur Seite stellen.
  • In einer passenden Bratenpfanne Butter oder Butterschmalz erhitzen. Hendl mit der Brustseite nach unten einlegen und ca. 20 Minuten braten. Wenden und etwa 1 ¼ Stunden fertig braten. Währenddessen häufig mit Bratensatz übergießen und dafür nur bei Bedarf wenig (!) Suppe zugießen.
  • Inzwischen die restliche Semmelfülle zu einer Rolle formen, in eine geölte Serviette wickeln und vor Ende der Bratzeit des Henderls in Salzwasser 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
  • Sobald beim Anstechen des Henderl mit einem Spießchen nur mehr klare Flüssigkeit austritt, Henderl aus der Pfanne heben, auf einen Gitterrost setzen und im heißen Backrohr bei 190–200 °C knusprig braten.
  • Bratensatz mit etwas Wasser oder Suppe lösen und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen und einkochen lassen.
  • Henderl tranchieren, die Fülle am besten ganz herauslösen und in Scheiben geschnitten anrichten. Extra gekochte Fülle ebenfalls aufschneiden und mit dem Huhn auftragen. Sauce in einem extra Kännchen servieren.

Vorbereitungszeit: ca. 10 Minuten zum Füllen

Bratzeit: ca. 1 ½ Stunden

Backrohrtemperatur: 170–180 °C, auf 190–200 °C steigend

Beilagenempfehlung: Reis, Salate, aber auch mitgebratenes Gemüse

(Paradeiser, Wurzelgemüse, Karotten, Fisolen, Erdäpfel etc.)

Variationsmöglichkeiten

  • Für eine kräftigere Sauce Geflügelklein und Kräuterzweige mitbraten
  • Statt der Knödelfülle Kräuter (Petersilie, Lorbeer, Thymian, Oregano), gewürfelte Paradeiser und Knoblauch in den Bauchraum stecken
  • Nach der Hälfte der Garzeit ca. 300 g grob geschnittene Gemüsewürfel (Karotten, Kartoffeln, gelbe Rüben, Zwiebel, Lauch) beigeben, mitraten und als Beilage reichen

 

Kaiserschmarren (Heidelbeerschmarren)

von Ingrid Pernkopf

Zutaten für 2 Nachspeisenportionen

300 ml Milch

Prise Salz

110 g glattes Weizen- oder

feines Dinkelmehl

4 Eier

eine Prise Zucker

30–40 g Öl und Butter gemischt

zum Backen

in Rum eingelegte Rosinen

nach Geschmack

Kristallzucker zum Karamellisieren

Zimt und Zucker gemischt zum

Bestreuen

 

Für den Heidelbeerschmarren zusätzlich

80 g Heidelbeeren

20 g Zucker

etwas Vanillezucker

 

Zubereitung

  • Milch, eine Prise Zucker, Salz und Mehl mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren, Eier nur kurz unterrühren, aber keinesfalls einmixen. (Es sollen aber keine großen Eierpartikel sichtbar sein, daher auch am Schüsselboden umrühren!) Für einen Heidelbeerschmarren Heidelbeeren, Zucker sowie Vanillezucker unmittelbar vor dem Backen unter den Teig mengen.
  • Eine große (am besten beschichtete) Pfanne gut erhitzen, Öl und Butter zugeben und den Teig eingießen. Nach Belieben mit Rosinen bestreuen. Hitze reduzieren, kurz mit einem Deckel zudecken und Masse goldbraun anbacken. Mit einer Palette die Unterseite mehrmals kontrollieren, damit der Teig nicht zu dunkel gerät.
  • Wenden und auf der anderen Seite fertig backen. (Oder im vorgeheizten Backrohr bei ca. 175 °C Heißluft fertig backen). Dann mit Holz- oder Silikonwerkzeug (Metall zerstört die Beschichtung!) in Stücke reißen. Etwas Kristallzucker einstreuen und den Schmarren damit karamellisieren (oder im Backrohr überbacken). Auf Tellern anrichten und mit Zimtzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Beilagenempfehlung: Zwetschkenröster oder anderes Kompott