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Coco

So Ihr Foodakrobaten, es ist Sonntag Abend, den Rest kennt Ihr bereits!

Die heutige Buchbesprechung würde ich gerne mit einer Frage beginnen………..

Hier ist sie:

Was passiert, wenn Ferran Adrià, Alain Ducasse, Alice Waters, René Redzepi, Jacky Yu, Yoshihiro Murata, Fergus Henderson, Shannon Bennett, Mario Batali und Gordon Ramsay nach ihrer Meinung gefragt werden ?

Ach so, ich vergaß natürlich die Frage, die ihnen allen gestellt wurde, diese Zehn Außergewöhnlichsten nenne ich sie jetzt mal, sollten jeder zehn der besten „zeitgenössischsten Chefs“ nominieren/ nennen, die ihrer Meinung nach die grundlegendsten Qualitäten eines „Leading Chefs“ in Persona verkörpern !

Was für ein geiles Buchkonzept! Das heute hier vorgestellte ist bereits aus dem Jahr 2014, das Konzept stammt aus dem Jahr 2009.

Ich finde es irre heute zu sehen bzw. zu lesen, wie diese 100 „Auserwählten“ sich weiterentwickelt haben, total genial!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Phaidon
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COCO

10 World-Leading Masters choose

100 Contemporary Chefs

Published by PHAIDON

Englische Ausgabe

1000 Farbfotos

440 Seiten

ISBN 978-0-7148-5957-6

€ 24,95

Phantastisch was man dort „zusammengetragen“ hat, ein köstlich-genialer Einblick in die kulinarische Vielfalt der Sterneküchen von Paris, Kopenhagen Kyoto, Peking, New Orleans, Bilbao und vielen anderen Metropolen dieser Welt.

Jeder der Chefs wird mit einer kurzen Vita, seinem Menü, seiner Küche und seinen Rezepten vorgestellt.

Die Liste der Auserwählten ist das heutige „who-is-who“ der Super-Chefs!

Pascal Devalkeneer, Alvin Leung, Albert Raurich, Armand Arnal, Didier Elena, David Chang, Andrew Feinberg, Alex Atala, Ben Shewry, Kobe Desramaults, Ricky Cheung und Ricardo Pérez sind nur einige, derer, die heute zu den ganz großen hinter dem Herd gehören !

In diesem Buch heute zu lesen und zu stöbern ist einfach der pure Genuss, es ist Haute Cuisine around the world pur!

Fazit:

Ein absolut einzigartiger Überblick über die zeitgenössische Kochkunst.

Geniale Rezepte und phantastische „Old school“-Fotos aus den Küchen der Superstars von heute.

Unglaublich zu sehen, wie sich diese Chefs in den letzten 5 Jahren weiterentwickelt haben!

Das Buch vom Brot

Hallo Ihr Gerne-Esser, lecker Bäcker und Kochbuchverrückten da draußen!

Es ist mal wieder Zeit für eine Liebeserklärung, eine neuerliche Ode ans Brot, an handwerklich und ehrlich hergestellte Backwaren, an Brot, das seine Herkunft nicht irgendwelchen Enzymen, sondern vielleicht einem Vorteig und ganz viel Zeit verdankt!

Entgegen dem, was eine Discounterkette in ihren Werbespots verspricht, es ist ein Schlag ins Gesicht einer jeden ehrlichen Handwerksbäckerei!

Ich schweife gerade wieder etwas sehr weit aus, aber bei solchen Themen werde ich immer sehr emotional, ich verachte es einfach zutiefst wie agressiv hier auf gut deutsch gesagt gelogen wird!

So, genug der Ausschweifungen, jetzt zu einer DER ultimativen Liebeserklärungen an das Brot, hier ist es endlich:

Copyright (c) by Phaidon
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Éric Kayser

Larousse

Das Buch vom Brot – Selbst gebacken

320 Seiten Hardcover

Mit über 700 Abbildungen

Format 18 x 27 cm

€ 29,95 (D) / € 30,80 (A)

ISBN 978-3-944297-19-4

 

Éric Kayser, einer der besten Bäcker Frankreichs, besitzt unter dem Namen Maison Kayser mehr als 80 Bäckereien weltweit. Kaysers Philosophie des Brotbackens, ist eine hohe, es wird stets mit Vorteigen gearbeitet, eine Art der Brotherstellung, die noch als echtes Handwerk verstanden und gelebt wird!

Endlich gibt Éric Kayser, der berühmte französische Meisterbäcker sein Wissen unter der Schirmherrschaft des französischen Herausgebers Larousse preis.

Das Buch enthält vom einfachen Landbrot über glutenfreies Schwarzbrot und leckere Croissants, bis hin zum Brot mit Gorgonzola und Walnüssen über 80 Rezepte, bei denen für jeden Anlass und Geschmack das passende dabei sein dürfte.

Gestartet wird mit den Grundlagen von Mehlsorten , Fermentation, über Backwerkzeug, Sauerteig, Vorteige und einem ganz tollen Kapitel mit dem Namen „Aus Fehlern lernen“

Im nächsten Kapitel geht es um Brote mit Tradition, hier gibt es die französischen Klassiker vom Boule über´s Ficelle, das Épi und den Zopf bis hin zu den klassischen Formbroten wie dem Gespaltenen, dem Zopf, dem gedrehten oder der Schleife.

Im dritten Kapitel kommen wir zu den Brotspezialitäten, hier wird es jetzt auch international, vom Maisbrot, dem Brot mit Kamut, Rosmarinfocaccia, Ekmek, Bagels, Sesambrötchen, Kreuzbrot und vielen mehr, gibt es köstliches rund ums Brot aus der ganzen Welt!

Kapitel vier betört mit phantastischen Bio-Broten aus Natursauerteig, wie Steinmühle-, Dinkel- oder Einkornbrot.

Im fünften Kapitel gibt es Brote mit Extras, vom Brot mit Haselnüssen und Butte, Grüntee & Orange, Feigen, Kurkuma oder Sesam, der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Kapitel sechs widmet sich den Brotsorten mit Ölteigen, vom Ciabatta bis zum wunderbaren Fougasse oder dem Brot mit getrockneten Tomaten.

im vorletzten Kapitel geht es um süße Brote & Gebäck, vom Brioche, dem Milchbrötchen, den Croissants, dem Vanillebrötchen oder dem Pain chocolat, hier gibt es das passende für das Sonntagsfrühstück zuhause!

Im letzten Kapitel gibt es das was uns zum Frühstück das liebste ist, unsere Brötchenin vielen Sorten und Variationen.

Alle Rezepte „Step-by-Step“ bebildert, absolut zum Thema passendes Layout und tolle Fotos! Für einen Brotfreak wie ich es bin ist dieses Buch ein wahre Offenbarung!

Fazit:

Das ist das perfekte Buch für Back-Anfänger und alle professionellen Zuhause-Bäcker! Besser und fundierter geht es nicht!

Eating with the Chefs

Hallo Ihr Gerne-gut-Esser, hallo Kollegen der Kochenden Zunft!

Zum Wochenstart (ich weiß das sage ich sehr oft, aber es ist schon wieder der Fall) gibt es mal wieder ein ganz besonderes Buch.

Ein Buch entstanden in den kreativsten und besten Restaurants dieser Welt, Restaurants die fast allesamt in der TOP 50 –Liste erscheinen. Ein Buch das zeigt, wie wichtig gemeinsames Essen (natürlich auch an der Arbeit !) ist; in den meisten Fällen wird hier das Essen zum „Teambuilding-Event“, das schweißt zusammen, das eint ein Küchenteam, das macht stark und spornt zu den unglaublichen kreativen und körperlichen Höchstleistungen an die in unserem Gewerbe täglich abgerufen werden!

So und hier ist es jetzt endlich:

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs

Family meals from the worlds most creative restaurants

Per-Anders Jörgensen

Hardback, English

Phaidon

ISBN 978-0-7148-6581-2

€ 49,95

 

Phantastische „Easy-to-make-recipes“ aus den besten Restaurants dieser Welt wie Asador Etxebarri, Attica, Blue Hill at Stone Barns, Il Canto, El Celler de can Roca, Le Chateaubriand, Chez Panisse, The French Laundry, Maison Pic, Mugaritz, Noma, Osteria Francescana, Pierre Gagnaire, Quay, Roberta´s, Royal Mail, St. John, wd50, alles Namen, die das Herz eines jeden Feinschmeckers und Kochbuchfanatikers höher schlagen lassen.

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon

Eating with the Chefs dokumentiert phantastisch fotografiert und inszeniert das tägliche, nennen wir es mal Personalessen der 18 genannten Restaurants.

Exquisite Fotografien von Per-Anders Jörgensen, gepaart mit über 50 Rezepten, des „einfachen“ Essens, ermöglichen einen nie da gewesenen Einblick hinter die Kulissen dieser Küchen.

Von der traditionellen „Sonntags-Paella“ im Mugaritz zum

Copyright (c) by Per-Anders Jörgensen/ Phaidon
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gigantischen „Pulled Pork“ in der French Laundry bis hin zu Noma´s chocolate chip cookies ist „Eating with the Chefs“ eine außergewöhnliche Inspiration, nicht nur für die Home-Cookies unter Euch und uns!

Das Erste Gericht welches ich definitiv ausprobieren werde ist die Baskische Knoblauchsuppe aus dem Asador Etxebarri, allein die Fotos……..

Wunderbar finde ich die Idee, die Seiten mit den Rezepten „einzukürzen“, das passt einfach alles perfekt zusammen!

Im übrigen sind alle Rezepturen für 2, 6, 20 und 50 Personen berechnet und super beschrieben!

Fazit:

Zu diesem Buch gibt es nicht mehr viel zu sagen, es ist wunderschön, einfach nur genial!

Cookbook Book

So, Ihr Kochbuchfreaks, Gerne-Esser und Kollegen der Herdfront!

Zum Sonntag Abend gibt´s noch ein ganz besonderes Special. Dieses mal ein Englischsprachiges (Koch)-Buch, eigentlich DAS „Kochbuch-Buch“, das Kochbuch über die berühmtesten Kochbücher der letzten 100 Jahre !

Und hier ist es:

Copyright (c) by Phaidon/ Florian Böhm
Copyright (c) by Phaidon/ Florian Böhm

The Cookbook Book

Annahita Kamali & Florian Böhm

Phaidon

45,00 €

ISBN 9780714867502

Die beiden Autoren Annahita Kamali und Florian Böhm stellen mit diesem Werk die 125 einflussreichsten Kochbücher der letzten 100 Jahre vor.

Dieses Kunstwerk ist der ultimative Kochbuch-Guide überhaupt!

Copyright (c) by Phaeton/ Florian Böhm
Copyright (c) by Phaeton/ Florian Böhm

Jeder der im Buch beschriebenen Titel wird mit einem Schlüsselrezept aus dem jeweiligen Titel und dessen Fotografie vorgestellt. Der Leser lernt zum Beispiel direkt aus „Mastering the art of french cooking“ von Julia Child die Herstellung einer Bouillabaisse oder die Soufflé-Tipps aus dem „Graham Kerr Cookbook“.

Es ist einfach der Hammer, man spürt förmlich die Kunst- und Kochbuchbesessenheit der beiden Autoren.

Von zeitlosen Klassikern wie dem 1938 er „Larousse Gastronomique“ über Mollie Katzen´s handgeschriebenes „Mousewood Cookbook“ oder den modern Essentials von Yotam Ottolenghi, Niki Segnit und Ferran Adrià.

Aber nicht zu vergessen, das Thema Kunst: auch hier is(s)t man in den besten Händen, Truman Capote´s herbstlich kalter Oktober-Lunch bestehend aus Vodka, Baked Potato, Sour Cream und Kaviar aus dem Potato Book ist längst zu einem unvergesslichen Klassiker geworden!

Das ist kein Kochbuch um eben schnell etwas daraus nach zu kochen, das ist eine zu Kunst gewordene ewige Bestenliste der einflussreichsten Kochbücher der letzten 100 Jahre. Es ist wunderschön und ein Muss für jeden Kochbuchverrückten!

Fazit:

Das ist das sagen wir mal kulinarische Äquivalent zu einer „Music-Hall-of-Fame !

Diese Idee ein solches Buch zu entwickeln/ zu verlegen finde ich einfach nur unübertroffen gut !

Benu Corey Lee

Hallo Ihr Herdgeiseln, Gastro-Verrückten und High-End-Foodies !

Den heutigen Ostersonntag möchte ich einem ganz besonderen Koch widmen, einem erst 38 jährigen, in Seoul geborenem und in den USA aufgewachsenem jungen Mann, der seine Erfahrungen in den besten Restaurant dieser Welt gesammelt hat.

Copyright (c) by Phaidon
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Bevor er sich entschloss, es war im August 2010, mit Partnern sein eigenes Restaurant, das „benu“ zu eröffnen (natürlich in San Francisco), war Corey Lee bereits Küchenchef beim US-Großmeister Thomas Keller in Yountville!

 

 

 

Und hier ist es :

Copyright (c) by Phaidon
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Corey Lee
Photographie: Eric Wolfinger
Phaidon
2015, London
256 S., gebunden
49,95 €
ISBN: 978-0714868868

 

Meiner ganz persönlichen Meinung nach, ist der „Rohdiamant Lee“ in seinen 12 Monaten in Yountville bei Thomas Keller zu einem „Brillanten“ geschliffen geworden, selbstverständlich hat ihn auch die Zeit in Europa geprägt und geformt, aber ganz besonders der Stil eines Thomas Keller ist noch heute in seinen Signature Dishes ersichtlich!

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Natürlich hat es seine Zeit gedauert, seinen eigenen, ganz persönlichen Stil zu finden, welchen der Guide Michelin mit den Worten „Lee beherrscht die kulinarischen Techniken mit einer unglaublichen Präzision, seine wahrhaft erfindungsreiche Küche kombiniert die traditionellen französischen Techniken mit Aromen, gepaart mit Einflüssen aus der amerikanischen, asiatischen und koreanischen Küche, beschreibt.

Copyright (c) by Phaidon
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Ich finde es ist eine schnörkellose, unkomplizierte, auf saisonale Produkte reduzierte, höchst kreative und perfekte Küche, welche Corey Lee da inszeniert. Phantastische Produkte werden nicht durch wilde Effekthaschereien oder gewagte Aromenspiele in Szene gesetzt, sondern dürfen, sagen wir mal „Sie selbst bleiben“ !

Ob es nun asiatische Küche, die amerikanisch inspiriert oder amerikanische Küche, die asiatisch inspiriert ist, darüber muss man nicht diskutieren oder fachsimpeln, wichtig ist, Lee hat seinen eigenen, unverkennbaren Stil gefunden und das wurde bereits vier Jahre nach Eröffnung des „Benu“ mit dem dritten Michelin-Stern belohnt.

Zum Buch:

Copyright (c) by Phaidon
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Liest man sich in das Buch, in dessen Geschichten und dessen Gerichte ein, so taucht man ganz tief in Lee´s Seele ein, man spürt wie wichtig ihm exzellente Produkte sind; Lee scheut auch nicht davor, das auszudrücken, was er empfindet, wenn Einheimische oder Touristen durch die wundervollen asiatischen Märkte San Francisco´s wie durch ein Museum „marschieren“, ohne sich auch nur ein klein wenig für das zu interessieren, was sie mit all´ Ihren Sinnen dort erleben und erfassen können!

Er sagt ganz klar, das asiatische Küche sich nur noch auf das beschränkt, was in den Regalen der Supermärkte zu finden ist, es ist immer weniger authentisch, niemand interessiert sich mehr für die klassischen asiatischen „Cuts“ und andere wirklich essentielle Dinge, welche die asiatische Küche erst ausmachen!

Die Gerichte auf der beigefügten „Speisekarte“, „a menu from benu“ (identisch mit denen des Buchs) zeigen in beeindruckender Weise das „Wirken“ Lee´s in den letzten knapp fünf Jahren seit Eröffnung des benu.

Copyright (c) by Phaidon
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Nur auf eines möchte ich hier kurz noch eingehen, Lee´s „Shark fin soup“, die eigentlich keine ist, (aber sie hat ihn auch ein klein wenig berühmt und bekannter gemacht), da der Handel mit Haifischflossen und das dazugehörige „finning“ natürlich auch in den USA verboten ist und hier sofort alle Behörden und Organisationen aufmerksam, bzw. alarmiert wurden.

Lee will aber auch mit diesem provokanten Geniestreich, auf dieses aus der Ming-Dynastie stammende und eigentlich völlig geschmacklose Gericht, (Geschmack hat hier nur die aromatisierte Brühe und nicht die getrocknete Haifischflosse, welche während des Kochens zerfällt und die faserige, gallertartige Struktur von Glasnudeln annimmt), aufmerksam machen. Lee verwendet die kalifornische „Dungeness Crab“ für diesen asiatischen Klassiker und fügt somit diesem Gericht eine regionale, sprich kalifornische Komponente hinzu. Benu´s Shark fin soup ist Lee´s Statement gegen das finning von Haien.

Klassisch an der Suppe ist die „doppelte Hühnerbrühe“ und der „Jinhua-Schinken“, welches die Geschmack gebenden Komponenten sind! Am Rest wurde in monatelanger Arbeit mit Hydrokolloiden herumprobiert, bis man die gewünschten Texturen endlich hatte! Einfach nur bewundernswert und genial!

Fazit:

Phaidon hat hier etwas ganz wunderbares in jeglicher Hinsicht geschaffen. Wunderbare Fotografien, sehr schöne, teilweise poetische Essays, perfekte Haptik und ein bewundernswert schöner und zum Gesamtkonzept passender Einband ! Hier stimmt einfach alles! Wer die anderen Klassiker wie „Coi“, „NOMA“ oder „D.O.M.“ auch schon die seinen nennt, der kommt an diesem Buch nicht vorbei!

Der Silberlöffel – Pasta

Hallo Ihr Foodies, Kochbuchsammler und Messerakrobaten da draußen, es ist Sonntag Abend und mal wieder Zeit für einen neuen „Klassiker“ und der kommt dieses mal aus dem Phaidon-Verlag/ Edel Germany. Manchmal gibt es Kochbücher, die sind schon Klassiker, wenn sie gerade erschienen sind. Der erst Band, oder besser gesagt, der Vorgänger des heute vorgestellten Buches ist so ein Klassiker. Und der jetzt erschienene Band komplettiert das Standardwerk der italienischen Küche, den Cucchiaio d´Argento in absoluter Perfektion.

Auch dieses mal ist es wieder ein Cucchiaio d´Argento, der „Silberlöffel“ zum Thema „Pasta“.

Viele sagen, bzw. schreiben der Silberlöffel sei DAS Standardwerk der italienischen Küche, weil er authentisch und original sei, dem kann ich nur beipflichten. Klar gibt es sehr viele, tolle italienische Kochbücher, aber der Silberlöffel ist das Beste der besten!

Und jetzt gibt es ihn, naja sagen wir einmal als „Pasta-Edition“.

Und hier ist er endlich:

Copyright (c) by Edel Books
Copyright (c) by Edel Books

Der Silberlöffel – Pasta, 336 Seiten mit Klappenbroschur, 160 farbige Abbildungen, € 16,95, ISBN 978-3-944297-14-9           Verlag Phaidon by Edel/Germany

Dieses Buch ist Pasta-pur, Pasta in all ihren phantastischen Variationen, das ist die Mutter der Pasta-Kochbücher!

Der Silberlöffel-Pasta präsentiert 350 Pastarezepte von klassisch bis originell, mit Pastasorten von Agnolotti über Gomiti und Trenette bis hin zu Zite, zusammengetragen von den Köchen und Autoren der „Silberlöffel“-Küche.

Unterteilt ist es in Zwei Hauptkategorien, getrocknete Pasta und Frische Pasta, diese haben jeweils zwei Unterkategorien, Lange Pasta, kurze Pasta und geschnittene Pasta sowie gefüllte Pasta. Bei uns unbekannte Sorten wie Casônsèi einer Spezialität aus Brescia in der Lombardei oder Stracci aus den Regionen Piemont und Ligurien in Kombination mit den phantastischen Pastasaucen, lassen das Herz eines jeden Pasta-Fans höher schlagen.

Tolle Tipps zur perfekten Pastaform und Sauce, sowie traditionelle Zubereitungs- und Servierarten machen den Leser zum Pasta-Perfektionisten und größten Konkurrenten für seinen „Lieblings-Italiener“.

Dieses Buch ist eine Liebeserklärung an die Pasta und für mich genau wie der originale „Cucchiaio“ eine Hommage an die italienische Küche!

Fazit:

Ein absolutes Muss für jeden Pasta-Verrückten. Das ist Cucina italiana in ihrer aufrichtigsten und leckersten Form! Das Pasta-Kochbuch des Jahres !