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ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Pralinen Fours & Co.

Na das wurde aber auch Zeit ! Der Paukenschlag kurz vor der Buchmesse, da ist er und aus dem führenden deutschen Fachverlag für Hotellerie, Gastronomie, Konditorei und Bäckerei kommt er – es geht um die Perlen aus Patisserie und Konditorei –

Vorhang auf für Pralinen Fours & Co. aus dem Matthaes –Verlag in Stuttgart.

Mit Matthias Mittermeier (Hrsg.), Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs und Andy Vorbusch, haben sich die wohl derzeit außergewöhnlichsten Künstler der süßen Zunft gefunden um dieses Meisterwerk zu veröffentlichen!

Jeder der „süßen Profis“ denkt und lebt dieses Thema ein klein wenig anders, da haben wir Christian Hümbs, bekannt aus „Das große Backen“, der als Aromakünstler geniale Kompositionen mit Gemüse zeigt, oder René Frank, der puristische Ästhet. Aber auch Nicole Beckmann, die geprägt durch ihre Arbeit in der Nationalmannschaft der Köche unglaublich elegant und meisterlich agiert, Ian Matthew Baker, der sich als Hotel-Patissier, der sich als Hotel-Patissier der klassischen französischen Patisserie verschrieben hat, Andy Vorbusch, der intelektuelle Querdenker, dessen Patisserie genau das widerspiegelt und natürlich der Herausgeber, Matthias Mittermeier, der Techniker und Designer, der sich außerordentlich intensiv mit der Weiterentwicklung von Konditorei und Patisserie beschäftigt. Natürlich ist es so auch seiner Arbeit als Herausgeber zu verdanken, das in diesem Buch neben 70 genialen Rezepturen auch soviel kreative Power steckt.

Diese sechs „Kreativmaschinen“ decken das komplette Spektrum der modernen Patisserie von Pralinen, Teegebäck, Marshmallows, Cake Pops, Petits Fours, bis hin zu Bonbons, Fruchtgelees und Macarons ab!

Hier nur einige der phantastischen Kreationen:

Matthias Mittermeier

  • Mozart – The new Generation
  • Mangostanen Marshmallow mit Yuzu-Mango-Karamell

 

Ian Matthew Baker

  • American Cheesecake mit Kalamansi-Curd, Vanille & Baiser
  • Espresso-Zichorien-Marshmallows mit Kokos

 

Nicole Beckmann

  • Kokos, Wasabi & Himbeer
  • Kornelkirschen-Marshmallow

 

René Frank

  • Pekannuss-Praliné mit Pompona-Vanille
  • Geeiste Mandeltarte mit Seidentofu

 

Christian Hümbs

  • Schokoladen-Macaron mit Baileys
  • Sojasauce-Erdbeer Marshmallow

 

Andy Vorbusch

  • Wilde Kakaobohnen & Kalamata-Oliven
  • Süßholz-Melasse-Marshmallow

 

Ihr seht, was hier entstanden ist, zeigt die absolute Königsklasse der deutschen Patissiers- und Konditorenkunst auf. Sehr übersichtlich beschrieben und mit Skizzen dargestellt ist das Buch eine leicht nachzuvollziehende Kollektion hochkarätigster Rezepturen. Die unglaublichen Fotos von Fabian Sänger verleihen dem Buch noch mehr den Status eines absoluten „Must Have“ .

 

 

Steckbrief zum Buch:

 

Pralinen Fours & Co
Pralinen Fours & Co
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Matthias Mittermeier (Hrsg)

Pralinen, Fours & Co

Patisserie und Konditorei

Matthaes-Verlag, Stuttgart

240 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-132-9

€ 69,90

 

 

Fazit:

Absolut unverzichtbar für jeden Patissier, Konditor, Dessertliebhaber und wagemutigen Tüftler in der heimischen Küche !

Bravo!