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Molekulare Küche

Hallo Ihr Molekular-Freaks und experimentierfreudigen Feinschmecker!

Ich hab mal wieder ein wenig in meiner Bücherei gewühlt und sortiert, da sind mit zwei wunderbare Bücher zum Thema Molekulare Küche, aus den Jahren 2008 und 2009 in die Hand gefallen! Sie haben diverse Gebrauchsspuren, aber das macht doch solche Bücher erst interessant, oder??

Sie stammen von Rolf Caviezel aus den Jahren 2008 und 2009, behandeln wie bereits gesagt das Thema „Molekularküche“ und ich habe hier zuhause monatelang in jeder freien Minute damit „herumexperimentiert“ (bis auf die Geschichten mit flüssigem Stickstoff, das hab ich auf die Arbeit beschränkt, das war mir hier für zuhause einfach zu teuer und zu aufwendig!

Also, hier sind die beiden Schmuckstücke:

Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel
Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel

 

Molekulare Küche

do it yourself

von Rolf Caviezel

FONA-Verlag

Fotos: Andreas Thumm

120 Seiten, 33 Food- und 85 Step-byStep-Fotos

Hardcover

ISBN 978-3-03780-357-8

€ 23,90

und

 

Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel
Copyright © by FONA-Verlag/ Rolf Caviezel

 

Molekulare Eventküche

Farben, Pulver, Konsistenzen, Aromen

von Rolf Caviezel

FONA-Verlag

137 Seiten, 36 Food-Fotos und viele Step-by-Step-Fotos

Hardcover

ISBN 978-3-03780-399-8

€ 23,90

 

Ich finde es mal wieder total klasse, nach so langer Zeit sich dem Thema einmal wieder anzunehmen, war es doch eines der großen Trendthemen der Kulinarik dieser Dekade!

Rolf Caviezel ist ein leidenschaftlicher Akteur der Gastroszene. Nach einer glänzenden Laufbahn in der traditionellen Küche, wie dem Quellenhof in Bad Ragaz, dem Dolder Grand in Zürich und dem Suvretta House in St. Moritz, entdeckte er seine Leidenschaft für die Molekulare Küche. Sie verbindet für ihn das Kochen als Kunst mit der Freude am Experimentieren.

Die Molekulare Küche hat längst ihren festen Platz neben der „klassischen Küche“ gefunden, denn sie setzt experimentierfreudigen Köchen keine Grenzen mehr!

Sie ist aufregend anders, nährstoff- und variantenreich und garantiert intensive Geschmackserlebnisse.

Hier wird mit Bunsenbrenner, Spatel und Reagenzglas gearbeitet und doch werden die eigentlichen Rohstoffe, die Lebensmittel, dieselben hohen Ansprüche gestellt wie in der klassischen Küche, nur Technik und Techniken sind andere. Ausnahmslos frische und hochwertige Naturprodukte finden Verwendung, deren Aromen durch die verschiedenen Texturen optimal zum Ausdruck kommen. Das Ergebnis ist oft einzigartig für alle Sinne!

Dank klar aufgebauter Rezepte, hilfreicher Tipps und vielen Schritt-für-Schritt –Fotos können die Anleitungen zum Beispiel zur Herstellung von Air, Kaviar, Drops oder Sphären, oder der Umgang mit flüssigem Stickstoff, auch im Privathaushalt umgesetzt und damit mehr als verblüffende Ergebnisse erzielt werden.

Im zweiten Band, der Molekularen Eventküche geht es darum, mit natürlichen Stoffen faszinierende Effekte zu erzielen: es werden Farbveränderungen und reizvolle Abstufungen entwickelt, Aromen finden neue Trägersubstanzen und werden kreativ umplatziert, eine Suppe verwandelt sich in einen futuristischen Kubus oder kleine Drops. Auch in diesem Buch werden wieder ausschließlich natürlich und hochwertige Zutaten verwendet. Genuss und Spaß stehen dabei im Vordergrund !

 

Aus dem Inhalt:

Molekulare Küche – do it yourself

Philosophie – Texturen und Hilfsmittel – Lollis – Drops & Kaviar – Airs – Suppen – Fleisch, Fisch, Geflügel – Öliges, Süßes, Geräuchertes – Aus flüssigem Stickstoff – Grundrezepte – Bezugsquellen

Molekulare Eventküche

Farben – Texturen, Konsistenzen – Aromen – Pulver – Aromenspiel – Anhang

Fazit:

Absolute Kaufempfehlung für jeden, der sich gern und auch mal zuhause mit diesem Thema beschäftigen will. Absolut professionell!

Power Fire

Hallo Ihr Foodies & Kochbuch-Freaks da draußen, „Kocht doch wo Ihr wollt“ ist heute nicht nur das Motto @ Toms Kochbuchblog, sondern auch im neuen Buch von Rolf Caviezel, dem Schweizer Spitzenkoch und Patron der Station 1 in Grenchen in der Schweiz.

So und dieses mal geht´s auch gleich los, hier ist es:

Copyright (c) by Andreas Thumm/ Fona
Copyright (c) by Andreas Thumm/ Fona

Power Fire

Kochen am Tisch wird zum Fest

FONA-Verlag

Rolf Caviezel

Hardcover, matt, 185 x 240 mm

128 Seiten,

40 Food- und Stimmungsfotos von Andreas Thumm

ISBN 978-3-03780-571-8

€ 24,90

Rolf Caviezel ist wieder da, dieses mal mit Kisag/Switzerland zusammen. Der äußerst umtriebige Chef/ Patron der Station 1 in Grenchen stellt in seinem neuen Buch das Power Fire von Kisag vor .

Das Power Fire ist eine kleine Flamme mit großer Wirkung, einem portablen, stromunabhängigen Gerät, mit dem sich auf einer Gasflamme in der Mitte des Tisches Kochen und Braten lässt. Egal wo auch immer, ob im Haus, im Garten, oder beim Camping.

Auf dem Power Fire gelingt einfach alles, egal ob frisches, knackiges aus dem Wok, wunderbare Grilladen oder auch die klassische Crêpes Sûzette, alles ist möglich!

Jetzt aber wieder zu den Rezepten des Rolf Caviezel, geprägt sind sie grundsätzlich von einer leichten, partytauglichen Naturküche, jedoch überrascht Caviezel immer wieder mit seinen Kreationen, die eine Kombination aus traditionellem Kochen und modernen Techniken sind.

Kapitel wie Aus der Bratpfanne/ vom Grill, Fondues und Raclettes, Süßes aus der Crêpes Flambierpfanne, sowie Saucen und Beilagen machen wirklich große Lust aufs „Front Cooking“ vor den eigenen Gästen, bzw. mit ihnen am Tisch!

Kreative, leicht an Caviezels Handschrift erkannbare Rezepte, wie Mini-Poulet-Spiesschen mit Thai-Curry-Espuma, ein Hibiskus-Panna cotta mit Schokoladenespuma oder ein Wassermelonenspiess mit Erdbeer-Couscous oder ein Kichererbseneintopf mit Kaffee aromatisiert machen unglaublich Lust darauf, ein Rezept nach dem anderen auf dem Power Fire auszuprobieren!

Fazit:

Rolf Caviezel wie er leibt und lebt, umtriebig, kreativ und leidenschaftlich, ein tolles Buch für´s Live Cooking zuhause!

Food Pairing

So, nachdem gestern das wunderbare Bäckerhandwerk dran war, gibt´s heute wieder etwas für die kochende Fraktion unter Euch!

Zwei phantastische Fachleute widmen sich einem hochinteressanten Thema, der eine Koch aus Leidenschaft, hochkreativ und der andere ein Wissenschaftler (Physiker) wie er „im Buch steht“.  Herausgekommen ist ein, nennen wir es einfach „Standardwerk“ zum Thema „Foodpairing“.

Wer die bereits erschienenen Werke der beiden Autoren kennt, der weiß ungefähr abzuschätzen, welch hochprofessionelles Buch wohl erscheinen mag, wenn sich Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis entschließen etwas zusammen zu publizieren.

Hier ist das Ergebnis dieser Arbeit:

Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm
Copyright (c) by FONA/Andreas Thumm

Foodpairing – Harmonie und Kontrast

Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis

205 x 270 mm, 224 Seiten, Hardcover

über 60 Farbfotos, davon 50 ganzseitige Foodbilder von Andreas Thumm

ISBN:  978-3-03780-480-3

€ 48,00

 

Viele von Euch mögen den Begriff „Foodpairing“ auch wieder nur für eine eingedeutschte Modeerscheinung halten……. Aber HALT!…. hier steckt sehr viel mehr dahinter……

Wer sich etwas eingehender mit diesem Thema beschäftigt und sich vielleicht auch mal mit den Werken von Thomas A. Vilgis beschäftigt, der merkt sehr schnell, das hier sehr viel zu lernen ist.

Foodpairing steht für ein fundiertes Wissen über Lebensmittel und deren Zusammensetzung, begonnen bei Inhaltsstoffen und Geschmack bis hin zu Aroma und Texturen. Diese, nennen wir es einmal „Wissenschaft“, hat das Ziel, Inhaltsstoffe, Geschmack, Aromen und Texturen einmal kontrastierend oder andererseits auch harmonisch zu Speisen und Menüfolgen zu komponieren.

Dieses Buch vermittelt so viel grundlegendes Aromen-Basiswissen, das es ein absolut alltagstaugliches Medium zu mehr und vor allem tiefsinnigerem Genuss werden kann.

Unglaublich interessant finde „Einführung“ der beiden Autoren zu diesem Thema, sie gleicht keiner streng wissenschaftlichen (obwohl es eigentlich eine ist) Abhandlung zum Thema Geschmack, nein, der Leser erfährt hier eigentlich was passiert wenn wir Nahrung zu uns nehmen, das „scharf“ eigentlich kein „Geschmack“ sondern eher eine Empfindung des Trigeminus-Nervs ist dessen Wärmekanäle durch den Pfeffer gereizt werden! Einfach unglaublich interessant finde ich!

Und dann geht es auch direkt los, mit Lebensmitteln wie Apfel, Erdbeere, Gurke, Käse, Zitrone, Traube, Honig, Tomate, Karotte und Kartoffel.

Jedem dieser Lebensmittel ist ein Diagramm zugeordnet, welches sich mit den Aromen der jeweiligen, von „flüchtig“ bis „nicht flüchtig“ und einer wissenschaftlichen, aber sehr gut verständlichen Abhandlung dazu befasst. Natürlich fehlen auch hier die Geschmacksrichtungen von süß, über sauer und salzig, bis hin zu bitter, umami und fett nicht!

Und so ganz nebenbei erfährt man, auch warum Glutaminsäure und Glutamat aus rein physiologischer Sicht nichts anderes als ein Grundwürzmittel wie Salz, Zucker oder Essig ist (das soll aber jetzt kein Loblied auf dieses verpönte Zeug werden) !

Zu jedem der vorgenannten Lebensmittel gibt es mehrere höchst kreative Rezepturen aus der Feder von Rolf Caviezel, wie zum Beispiel ein wunderbares Gebratenes Felchen mit Gurkenfeuer, oder eine Kartoffel-Trauben-Wurst auf Peperonisauce, die nach dieser bereits beschriebenen Methodik von Geschmack und Aromen ebenfalls wieder in Diagrammen aufgeschlüsselt werden.

Ich finde das Ganze unglaublich interessant und lehrreich, auch ich erfahre beim Lesen und ausprobieren der Rezepturen unglaublich viel neues……..und das nach fast 30 Berufsjahren als Koch……es ist einfach eine völlig divergente Art unser täglich Brot zu betrachten!

Fazit:

Hier gibt´s jetzt keine von Toms typisch kurzen Abhandlungen, ich kann nur sagen dieses Buch macht mir unglaublich viel Spaß! Ich kann es Euch nur ans Herz legen, es ist phantastisch!