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Stefan Marquard Küche rockt

Hallo Ihr Herdakrobaten und lebenslänglichen der Gastronomie, heute gibt´s eines wie keines, eines das schon ganz lange überfällig ist, eines in das man direkt verliebt ist – Ja, es geht um ein Kochbuch und es geht um einen wunderbaren Freund der´s geschrieben hat, Stefan Marquard – Küche rockt, Gerichte und Geschichten !

Und da ist es, noch ganz druckfrisch:

Stefan Marquard Küche rockt
Stefan Marquard Küche rockt – Gerichte und Geschichten
Copyright © by Matthaes Verlag

Stefan Marquard – Küche rockt

Gerichte und Geschichten

288 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154283

€ 69,90 bis 24.12.2018

danach € 79,90

Und hier gibts auch wieder den Blick ins Buch!

Oh yeah, da ist er endlich, der dritte im Bunde der „kulinarischen Musketiere“, der Ritter des Freestyles! Nach Ludwig „Lucky“ Maurer und Wolfgang Müller, jetzt auch endlich Stefan Marquard mit seinem neuen Buch voller genialer Rezepte, wunderbarer Geschichten aus einem sehr bewegten Köche-Leben, aber vor allem mit einem, mit unendlich viel Herzblut und liebe zum Beruf!

Stefan zeigt seine schönsten Gerichte aus allen Phasen seines Kochens. Manche Rezepte hat er im Lauf der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden!

Egal ob es die rosarote Rasensau, der Armageddon Zander, Luckis Mehrsuppen-Shooter oder die gebratenen Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke sind – es sind nicht nur einfach Rezepte, es sind ganz besondere Seiten aus Stefans kulinarischer Vita – einfach großartig!

Küche rockt ist nicht nur eine Sammlung von Rezepte, Küche rockt – und das hab ich nicht anders erwartet – zeigt auch ganz tiefe Einblicke in Stefans Leben, Küche rockt erzählt die Geschichte dieses „Küchenrockers“!

Ich selbst lernte Stefan zu Zeiten der JRCG (Jolly Roger Cooking Gang) und der RGF (der Roten Gourmet Fraktion) kennen, Gott was waren das geile Parties, wenn ich da nur an den Wurstsalat aus der Speismaschine denke…..so geil!!

Ach wisst Ihr, was soll ich hier noch lange schreiben oder erzählen, ich kann es nur nochmal sagen/schreiben: es wurde allerhöchste Eisenbahn für dieses Buch mein Freund!

Fazit:

Tja, ein Leben für den geilsten Job dieser Welt – Cooking is like Punkrock mein Freund!

Ein ganz grandioses Buch, mehr fällt mir nicht dazu ein!

Meine österreichische Küche

Hallo Ihr Herd-Akrobaten und Genusshandwerker! Die neue Woche startet mit Küche die ich liebe – Meine österreichische Küche von der Grand Dame der Alpenkulinarik Lisl Wagner-Bacher. Einfach nur österreichische Familienrezepte für jeden Tag – genau meins!

 

Und hier ist es auch gleich:

Meine österreichische Küche
Meine österreichische Küche – Lisl Wagner-Bacher

Lisl Wagner-Bacher

Meine österreichische Küche

Familienrezepte für jeden Tag

Brandstätter Verlag

272 Seiten, Hardcover

ISBN 9783710602559

€ 35,00

 

Also ich muss ja sagen (auch wenn ich mich wiederhole), Lisl Wagner-Bacher ist schon irgendwie mehr als „nur“ die Grand Dame, sie ist schon so etwas wie eine Legende der österreichischen Hochgastronomie, besser geht es eigentlich schon nicht mehr!

Lisl Wagner-Bacher wurde sprichwörtlich in ihren Beruf hineingeboren. Bereits nach der Übernahme des Hauses von ihren Eltern erkochte sie sich in wenigen Jahren den Ruf als beste Köchin des Landes: zwei Michelin-Sterne, fünf Sterne und 98 Punkte im À la carte sowie drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau.

Als sie 1979 von ihren Eltern in Mautern, im Herzen der Wachau, das „Landhaus Bacher“ übernahm, war es das Lieblingsrestaurant vieler Schauspieler aus Film und Fernsehen, die in der wunderschönen Donau-Landschaft Heimatfilme drehten.

Heute gehört das Landhaus Bacher zu den besten Restaurants im deutschsprachigen Raum.

In diesem sehr persönlichen Buch verrät Lisl Wagner-Bacher, welche Gerichte ihren Erfolg seit Jahrzehnten begleiten, was Essen im Kreis von Freunden und Familie für sie bedeutet , was sie am liebsten kocht, wenn es besonders schnell gehen soll und wie sie ihre Enkel kulinarisch verwöhnt.

Kreativ, inspirierend und nie abgehoben. Fest in der Region und in der österreichischen Küche verankert und dabei immer mit dem Blick über die Grenzen und auf internationalem Top-Niveau. Das Beste daran: Lisl Wagner-Bachers Rezepte sind perfekt für die Küche zu Hause und alltagstauglich.

Fazit:

Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art zu kochen einfach, ich sage nur „Risottoknödel mit Spargel und Flusskrebsen“ oder „Knusprige Krautlasagne“.…….das ist einfach großartige Küche!

Etxebarri – Bittor Arginzoniz

Tach Ihr Herdakrobaten, am Sonntag geht´s  wieder „besternt“ weiter und zwar mit der Nummer 10 der „World´s 50 Best“, Etxebarri – Bittor Arginzoniz und seinem , einem ganz einzigartigen Restaurantkonzept!

Im Etxebarri wird weder geforscht, noch experimentiert, es gibt keine Schäumchen, keine Sphären und keine Gels! Das Etxebarri ist einzigartig, eines wie keines, die Zutaten selbstredend superfrisch und von exzellenter Qualität- der Meister am Herd – ach nein, den gibt´s ja hier gar nicht- ein absolut Qualitätsverliebter Meister, einfach einer der ganz großen, aber völlig ohne den üblichen Hype…..!

Bittor Arginzoniz ist der (be)-herrscher des Feuers – seine Kreationen sind einfach, das Produkt ist der absolute König, seine Produkte sind ausschließlich und alle über Flammen und Glut zubereitet! Einige werden nur leicht erwärmt, andere bei großer Hitze gegrillt – aber alle haben die mehr oder weniger ausgeprägte Rauchigkeit der sorgfältig ausgewählten Hölzer!

 

Hier ist es:

 

Etxebarri - Bittor Arginzoniz
Etxebarri – Bittor Arginzoniz
Copyright © by Matthaes Verlag

Bittor Arginzoniz

Etxebarri

Arginzoniz – Axpe

Die einzigartige Grillküche von

Bittor Arginzoniz

356 Seiten, Erste Auflage 2018

Hardcover – Höhe 295 mm, Breite 215 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154306

79,90 €

Und hier könnt Ihr wie immer im Buch blättern!

 

Das schreibt der Matthaes Verlag zum Meister:

Nordspanien ist das Zuhause der asadores. Das sind Restaurants, die den Schwerpunkt auf einfache, ehrliche Küche über dem Feuer setzen. Mit diesen asadores ist der Autor und Sternekoch Bittor Arginzoniz groß geworden. „Meine frühesten Erinnerungen sind die an unsere Feuerstelle und der Geruch von brennendem Holz“, so Arginzoniz. Heute ist er Chef im Etxebarri, eines der besten Restaurants der Welt – und das, obwohl er keine klassische Ausbildung als Koch hat. Arginzoniz wird auch liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Die wichtigste Zutat ist ihm zufolge die Hitzequelle und hier steht fest: Niemals Holzkohle! Stattdessen hackt er sein eigenes Holz und stellt große Feuer in einem Ofen in seiner Küche her. Er verwendet dabei nur zwei Arten von Holz: Eiche für die delikateren Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte und Rebstock-Holz, dass heißer brennt und so zum Beispiel dem Rind, Lamm oder Schwein mehr Charakter verleiht.

 

So wird ziemlich alles, was Arginzoniz über dem Feuer kreiert – von der einfachen Gartenerbse zur Riesengarnele bis hin zur Eiscreme, die aus der Milch seiner eigenen Büffelherde hergestellt und in der Asche geräuchert wird – für den Esser zum neuen Maßstab in der jeweiligen Kategorie.

 

Die legendären Rezepte aus seinem Restaurant zeigt er nun in seinem ersten Buch ‚ Etxebarri‘. Illustriert mit über 300 Fotografien von Mariano Herrera gewährt Etxebarri einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants von Bittor Arginzoniz, dass tief im Atxondo Tal am Fuße des Amboto eingenistet ist. Hier werden alte Techniken des Grillens bewahrt indem man ausgewählte Hölzer verwendet, die perfekt mit den heimisch wachsenden Naturprodukten harmonisieren um unbegrenzte Möglichkeiten für köstliche Speisen zu bieten.

 

Fazit:

Bittor Arginzoniz ist einer der Auszog um mit ganz viel Leidenschaft, Verstand und Liebe zu seiner baskischen Heimat einen Ort zu schaffen – authentisch, eigenwillig und auch revolutionär, aber immer vernünftig – eben das Etxebarri, die gehobene Küche des Feuers!

Es ist absolut grandios!

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Steinheuer – Unsere Wurzeln

Hallo Ihr Gastronomiker und Kochbuchsüchtigen, weiter geht’s heute mit Sterneküche und Phänomenen, eines dieser Phänomene ist für mich der wunderbare Hans Stefan Steinheuer. Er hat zusammen mit Ralf Frenzel und dem Tre Torri Verlag ein neues Kochbuch publiziert, es heißt „einfach“ nur Steinheuer – Unsere Wurzeln.

Es ist das Buch über die neue Küche der „Alten Post“ in Heppingen!

Hier ist es:

 

Steinheuer - Unsere Wurzeln
Steinheuer – Unsere Wurzeln
Copyright © by Tre Torri Verlag Wiesbaden

 

Hans Stefan Steinheuer

Steinheuer – Unsere Wurzeln

Tre Torri Verlag

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

ISBN 978-3-96033-029-5

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

 

 

Steinheuer ist definitiv eines DER deutschen Sterne-Phänomene, kocht er doch seit Jahrzehnten als einer der beständigsten deutschen Sterneköche auf allerhöchstem Niveau! Zudem ist er der höchst dekorierte Koch Deutschlands in einem Betrieb, in dem schon die Eltern in der Küche standen. Diese Kombination aus Exzellenz, Familiengeschichte und Tradition sucht hierzulande ihresgleichen und erinnert an französische Haute Cuisine- Dynastien wie die Familien Troisgros, Bocuse oder Haeberlin.

Steinheuers Wurzeln liegen tief im Tal der Ahr. Genau achtzig Jahre ist es her, seit seine Großeltern in Heppingen am Fuß der Landkrone den Gasthof „Zur Alten Post“ kauften. Natürlich waren die Jahre bis Hans Stefan Steinheuer 1985 den elterlichen Betrieb übernahm, nicht unbedingt die kulinarisch glanzvollsten Jahre, aber die Küche war bereits zu dieser Zeit von Regionalität und liebe zum Produkt geprägt.

Aber das war etwas worauf man aufbauen konnte,  Wild aus den Wäldern der Eifel, heimisches Gemüse und Weine von den Hängen des Rheinischen Schiefergebirges.

Aber Steinheuers Wurzeln liegen auch woanders begründet: Als zwölfjähriger stand er bereits im elterlichen Betrieb und durfte dort aushelfen. In Stationen wie dem erbprinz in Ettlingen, oder den Schweizer Stuben in Wertheim verdiente und erarbeitete er sich seine kulinarischen Sporen und legte somit den Grundstein des heutigen Erfolges!

Er hat eine ganz eigenständige Version der deutschen Haute Cuisine entwickelt und somit über Jahrzehnte die hiesige kulinarische Kultur maßgeblich mit geprägt.

In der Küche der „Alten Post“ hat mittlerweile Schwiegersohn Christian Binder das kulinarische Erbe von Hans Stefan Steinheuer angetreten. Aber schon in den ersten Jahren der Zusammenarbeit , aber vor allem des „Zusammenwachsens“ entfachten Steinheuer und Binder ein wahres kulinarisches Feuerwerk! Man spürt, das dieser allmähliche Wechsel der Generationen hier wunderbar gefruchtet hat, der „junge“ führt das kulinarische Erbe des „alten“ in Vollendung und Perfektion und ganz ohne den oft so schwierigen Generationenkonflikt weiter.

Fazit:

Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder waren eine perfekte kulinarische Symbiose – Christian Binder gibt Anlass zu großen Hoffnungen! Ein phantastisches Kochbuch, welches die regional verwurzelte deutsche Hochküche perfekt wiederspiegelt! Phantastische Gerichte ausgeführt ich höchster Perfektion! Chapeau meine Herren, alles perfekt umgesetzt und Danke für dieses wundervolle Kochbuch!

Querbeet Hubert Oberndorfer

Hallo Ihr Herdakrobaten……und wieder der Griff nach den Sternen, heute geht´s mit Querbeet von Hubert Oberndorfer quer durchs Beet !

Querbeet ist das dritte Buch von Hubert Oberndorfer. Zuvor erschienen sind „Küchenklassiker“ und „small & fine“, ebenfalls im Matthaes Verlag.

Nach der Kochlehre wechselte er unter anderem zu Schwarzwälder in München, ins Hilton Mainz und ins Restaurant Krebs in Regensburg. Zudem absolvierte er die Küchenmeisterprüfung. Seine letzte Station vor der Selbstständigkeit war als stellvertretender Küchenchef im Hotel Rafael München (heute Hotel Mandarin Oriental).

Im August 1997 eröffnete er das eigene Landhotel Birkenhof bei Neunburg vorm Wald. Das Hotel mit Weitblick über die Oberpfälzer Seenland wird seitdem kontinuierlich erweitert.

Hubert Oberndorfer stellt mit seinem neuen Buch Querbeet alles das in den Vordergrund, was unter der Erde oder auf weiter Flur wächst – und gibt diesen Produkten mit einem phantastischen Kochbuch die Bühne, die sie verdient haben.

 

Und hier ist es endlich:

 

Querbeet Hubert Oberndorfer
Querbeet -Hubert Oberndorfer
Copyright © by Matthaes Verlag

 

 

Hubert Oberndorfer

Querbeet

Matthaes Verlag 2017

272 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-875154207

74,90 €

 

 

 

Hier gibt´s den Blick ins Buch!

Gegliedert ist es ganz klassisch, beginnend mit einem Interview und den Vorspeisen.

Weiter geht es mit den Zwischengängen, den Hauptgerichten, sowie Käse, Desserts, Grundrezepte und Warenkunde!

Aaaaber, ein für mich sehr wichtiger Teil bei der Entstehung eines solchen Meisterwerks ist das „Making of“, (das gibt es leider viel zu wenig), nicht nur unbedingt ein Dankeschön an die sogenannten Mitwirkenden, sondern eine kurze, aber wunderbare Hommage an alle die, die sich für ein solches Projekt den sprichwörtlichen A…….. aufgerissen haben! Das ist wunderbar!

Huberts Rezepte sind wohl durchdacht, sie bestechen durch sehr viel Feingefühl und ein Höchstmaß an fachlicher Kompetenz – es wird sehr überlegt kombiniert und gegart, alle modernen Techniken kommen zum Einsatz.

Oberndorfer macht die Produkte der umliegenden Natur zu Hauptdarstellern, kombiniert eine wunderbar erdige Karotte als Canneloni mit Kalamansi und Taschenkrebs oder ganz einfach aber unbeschreiblich genial finde ich Sellerie| Kartoffel| Macadamia, es hört sich so banal an, aber ist so unglaublich gut kombiniert.

Absolut genial auch die Desserts, hier gibts zum Beispiel Rote Bete, Haselnuss und Mascarpone – die Rote Bete als Carpaccio, Marmelade, Ravioli und Sorbet, die Haselnuss als Haselnussblätter und –Bisquit und einer wunderbaren Mascarponecreme, lediglich mit Joghurt, Zitrone und Puderzucker aromatisiert. Einfach gigantisch!

 

Fazit:

Tja, was soll ich sagen, von Radieschen und Rote Bete über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe, bis hin zu Kerbel- und Yamswurzel- Hubert Oberndorfer ist der König der „Unterwelt“, er hat einfach den kreativ-wunderbaren grünen Daumen was Wurzeln, Knollen und deren kulinarische Verwendung angeht! Das Buch ist ein Traum!

Maaemo Mutter Erde

Maemo Mutter Erde von Esben Holmboe Bang, das klingt wie feinste nordische Lyrik, aber dieses mal geht es um feinste norwegische Kulinarik !

Hallo Ihr Genussmenschen und Gerne- oder auch Sternefresser! „Maaemo“, zu Deutsch Mutter Erde ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo.

Hier zeigt der kreative, junge 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei liegt der Fokus aber ganz bewusst auf der New Nordic Cuisine. Auf den Teller kommt vor allem das, was die karge „Nordic nature“ hervorbringt – und das macht diese Bibel der Nordic Cuisine erst so fesselnd, interessant und wunderbar! Das ist absolut detailverliebte High-End-Küche !

Zur Publikation eines solchen „Kunstwerks“ gehört in unseren Breitengraden und bei unserem Verständnis zum Thema nordische Küche sehr viel Mut und besonders viel publizistisches Know How, ein solches Buch „macht man nicht mal eben so“…..

Und wieder mal war es des professionellen Kochs Lieblingsverlag – das können in dieser Form eben auch nur ganz wenige!

Und hier ist es endlich:

 

Maemo Mutter Erde
Maaemo – Mutter Erde
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Esben Holmboe Bang

 

Maaemo – Mutter Erde

384 Seiten

2018

Geprägter Leinenband mit Banderole

Höhe 330 mm, Breite 270 mm

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154245

128,00 €

 

Und hier gibt´s den Blick ins Buch !

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Floskeln, sondern Programm und die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in absoluter Perfektion!

Mich berühren diese teilweise ehrfürchtigen Beschreibungen der Gerichte, die Herangehensweise, die Zubereitung, die Gedanken dahinter zutiefst, so wie ich lange kein Kochbuch mehr „berührt“ hat. Es ist einfach unbeschreiblich schön auch einfach nur darin zu lesen, wie in einem guten Roman! Und irgendwie hat es doch etwas lyrisches- es ist, ganz banal beschrieben- einfach nur wunderschön, ja fast herzberührend!

All das ist auch in diesem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es einfach nur zu betrachten, den Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich.

Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft sehr schlicht wirken, aber in höchstem Maße wohldurchdacht und symbiotisch sind, überzeugen und machen dieses Buch zu einem absoluten kulinarischen Meisterwerk!

Fazit:

Dieses Buch reiht sich ein in einen ganz besonderen Teil meiner kleinen Kochbuchsammlung, in der es eigentlich keine „Unterteilung“ gibt – es ist eher wie in einem Museum, es steht in der „Abteilung“ der ganz großen Meister! Aber nicht hinter Panzerglas, sondern so, daß es immer präsent und greifbar ist. Dieses Kochbuch bekommt seine eigene Staffelei! Ich liebe es einfach!

Vegetarisch Green Glamour

So, Ihr Gastronauten da draussen, ich bin wieder da!! Es geht endlich wieder weiter mit  Toms Kochbuchblog – und es wird richtig glamourös mit Vegetarisch Green Glamour.  Ich beginne  mit dem wohl besten und am aufwendigsten gestalteten, vegetarischen Kochbuch der letzten Saison. JA, es ist aus dem letzten Jahr, aber für Kochbuch-Kunstwerke dieser Garde gibt es nun mal keine „Halbwertszeit“.

Für Heiko Antoniewicz ist es eine Herzensangelegenheit und der Matthaes Verlag hat daraus ein Projekt werden lassen. Professioneller geht es wohl kaum.

Da ist es, das wohl schönste vegetarische Kochbuch des Jahres 2017 !

Bei der Konzeption dieses Buches ist man sogar noch einen Schritt weiter gegangen. Aus dem einfachen Grund weil man der Überzeugung ist, das man das Thema vegetarisch einfach radikaler denken muss, um seine ganze Strahlkraft darzulegen. Vegetarische Gerichte sollten nicht in Sahne ertrinken, denn dadurch verlieren Sie gerade das, was sie auszeichnet: Ihre geschmackliche Finesse und ihre ganze Besonderheit. Daher sind die wundervollen Kreationen in diesem Buch weitgehend ohne tierische Produkte entstanden!

Natürlich wird nicht ganz auf Molkereiprodukte und Honig verzichtet – Butter Baby, da muss Butter dran- nein, mal ganz im Ernst, in Maßen natürlich und fein dosiert, wie man es von Heiko Antoniewicz kennt, eben immer subtil, feinfühlig und ausgewogen wunderbar!

Mehr werde ich wie immer an dieser Stelle nicht verraten, keine Rezepte, nur ein Coverfoto – den Blick ins Buch gibt es HIER

Und hier ist es endlich….

 

Vegetarisch- Heiko Antoniewicz
Antoniewicz Vegetarisch
© by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Heiko Antoniewicz

 

Vegetarisch – Green Glamour

232 Seiten

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875154252

74,90 €

 

 

 

Und das sagt der Verlag zum Meisterwerk :

Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.

 

Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

 

Fazit:

Der Matthaes Verlag & Heiko Antoniewicz, für mich ein perfektes „Pairing“ und dazu noch Fotos von Thorsten kleine Holthaus, das ist nur sehr schwer zu toppen!

Grande Cuisine – Paul Stradner

Hallo Ihr Genusswerker und Sternefresser an was denkt Ihr, wenn Ihr Worte wie Grande Cuisine- Paul Stradner oder Namen wie Brenners Park Hotel & Spa hört??

In erster Linie natürlich an ganz großes gastronomisches Kino, oder??

Das „Brenners“ in Baden-Baden ist eine der großen deutschen Grand-Hotel-Legenden und ja, hier leistet man sich auch noch den wunderbaren Luxus eines „besternten Outlets“- auch wenn ich- und das betone ich auch gerne immer wieder, überhaupt nichts mehr von diesem Führer halte! Große Kochkunst geht auch ohne die und das weitaus stressfreier! Aber das gehört hier nicht her, es geht um ein ganz besonderes Kochbuch, welches die Handschrift und den ganz persönlichen, großartigen Stil eines wundervollen Kochs – Paul Stradner – trägt!

Hier erst mal der Steckbrief zum Buch:

Grande Cuisine
Grande Cuisine – Paul Stradner
Photo Credit © by Matthaes Verlag/ Photo Plus Schweiz GmbH

Paul Stradner

Brenners Park Restaurant, Baden-Baden

Grande Cuisine

Matthaes Verlag

280 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-4177

€ 69,90,

ab 01.09.2017 € 79,90

Du willst mich?? Dann folge mir……

Wo beginnt man bei einem solchen Kochbuch? Am besten bei der Vita des Kochs, oder?

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn  der Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der Zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel „Aufsteiger des Jahres“.

Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für diese grandiose Laufbahn.

Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden.

Es gibt wirklich nur ganz wenige Häuser hier in Deutschland, welche eine solche Tradition aufzuweisen haben – unter ihnen das Adlon in Berlin, das Atlantic in Hamburg und dann wird es auch schon dünn…….

Paul Stradner beeindruckt mit 70 wundervollen Kompositionen (Rezepte wäre hier zu banal), welche das Ganze Spektrum seines Könnens eindrucksvoll unter Beweis stellen.

Von Amuse-Bouches bis zu den göttlichen Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü, bis hin zu seinen Klassikern – bei allen Gerichten liegt der Fokus auf  herausragender Produktqualität und vor allem aber auf regionaler und saisonaler Verfügbarkeit. Das finde ganz wunderbar!

Nicht zu vergessen aber auch Stradners Engagement auf ernährungsphysiologischer Ebene – viele seiner Gerichte werden einer Vielzahl von Ansprüchen, wie z.B. laktose- oder glutenfreier Ernährung, oder dem Verzicht auf gesättigte Fettsäuren mehr als gerecht!

Aber eines ist mir sofort beim Ersten betrachten der grandiosen Fotos aufgefallen, da musste ich dann auch direkt auf´s Impressum zurückgreifen – Die absolut phantastischen Fotos! Das können so nur ganz wenige, einer derer ist mein wundervoller Freund Lukas Bidinger von der Foto Plus Schweiz GmbH …….und ja, Du warst es Lukas – Wunderbare Arbeit, sie gibt den Gerichten Paul Stradners den verdienten Rahmen!

Der Inhalt:

AMUSE BOUCHE – Grosser Genuss in Baden-Baden

FRÜHLING – Menü Paul Stradner, Vital Menü, Vegetarisches Menü

SOMMER

HERBST

WINTER, jeweils mit den bereits beim Frühling erwähnten drei Menüs, sowie wundervollen Texten, Essays und Geschichten rund um Stradner & die Grande Cuisine.

FRIANDISE

Fazit:

Gesagt ist alles zu diesem wunderschönen Meisterwerk, ein Must-Have für jeden Kochbuch-Süchtigen.

Oh doch, eines hab ich noch, es ist zwar nur eine Mutmaßung, aber an diesem Buch kommen die Herren der GAD und auch der verehrte Monsieur Cointreau definitiv nicht vorbei!

Vielen Dank für dieses Prachtstück!

Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
Copyright © by AT-Verlag, Schweiz

 

Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.

David Kikillus – Das Interview

So, Ihr (Buch)-Gourmets, Dauer-Kocher und Sternefresser da draußen, es ist endlich mal wieder Zeit für ein Interview @ kochbuch.tips

Heute hat mir ein „Dortmunder“ die Ehre erwiesen! Ich muss ja ganz ehrlich sein, ich hab mich auch sehr darüber gefreut ihm meine FAQ´s (Foodie is Answering Questions) schicken zu dürfen, denn wir alle wissen, wie knapp bemessen und vor allem wertvoll bei uns „lebenslänglichen“ der Gastronomie die Freizeit ist!

Er ist ein ganz besonderer unserer Gattung, höchst kreativ, ein wenig verrückt, unheimlich Detailverliebt und geradezu versessen nach guten Produkten, ach so und tätowiert ist er auch und das find ich richtig gut !

Und das allerbeste ist, (ich war leider noch nicht bei ihm essen, sauge aber alles geschriebene von und über ihn in mich ein …….) er hat auch ein phantastisches Kochbuch (wobei die Bezeichnung „Buch“ hier eigentlich die falsche ist) geschrieben, es ist eher ein „Werk“, eine Retrospektive seines jungen „Wirkens“, einfach ein phantastisches Exemplar kulinarischer Literatur!

So, und hier ist es,  das Interview mit Dortmunds zweitem Sternekoch David Kikillus vom kikillus Restaurant !

Tom:

Die Frage der Fragen: Was hat Dich dazu bewogen Koch/ Autor zu werden?

David Kikillus

Es war schon immer mein Wunsch meine Gerichte auf Papier zu bringen.

Tom:

Welcher Deiner Lehrmeister hat Dich am nachhaltigsten geprägt?

David Kikillus

Paul Schrott in Kitzbühel.

Tom:

Was liebst Du am meisten an Deinem Beruf?

David Kikillus

Jeden Tag mit tollen Menschen und wahnsinnig guten Produkten zuarbeiten.

Tom:

Wie beurteilst Du das Nachwuchsproblem in der Gastronomie?

David Kikillus

Tom:

Deine beste Eigenschaft ist?

David Kikillus

Kreativität und Ehrgeiz..

Tom:

Hast Du einen unverwirklichten Traum?

David Kikillus

Ja, ich würde gerne mal eine längere USA-Reise machen.

Tom:

Wie heißt Dein Lieblings- koch- back- fach- buch ?

David Kikillus

Eleven Madison Park von Daniel Humm.

Tom:

Dein letzter Restaurantbesuch war bei?

David Kikillus

Am Kamin in Mülheim bei Sven Nöthel.

Tom:

In welchem Restaurant, egal wo auf der Welt würdest Du gerne mal essen gehen?

David Kikillus

Bei Grant Achatz im Alinea in Chicago.

Gänseleber mit Birne, Schokolade und Haselnuss Copyright © by David Kikillus
Gänseleber mit Birne, Schokolade und Haselnuss
Copyright © by David Kikillus

Tom:

Ein Foto eines Deiner „Signature-Dishes“ oder eine Deiner schönsten/wichtigsten Kreationen

 

Copyright © by David Kikillus
Copyright © by David Kikillus

Tom:

Ein Foto von Dir

David Kikillus

Tom:

Deine drei Lieblings-Foodie-Websites

David Kikillus

Da gibt es einige.. J

 

Name: David Kikillus

 

Geburtstag: 04.01.1982

 

Erlernter Beruf: Koch

 

Derzeitiger Arbeitsort: kikillus RESTAURANT in Dortmund

 

Kulinarische Kontraste

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Gerne-Sterne-Fresser! Ich habe mal die Zeit gefunden in meiner „Bücherei“ etwas zu sortieren und dabei ist mir etwas ganz wunderbares in die Hände gefallen, es ist bereits in 2011 erschienen, aber aktuell und immer noch wunderschön! Es ist von einem ganz bewundernswerten Koch, einem, der meiner Meinung nach seiner Zeit sehr weit voraus war und ist!

Die Rede ist heute von einem der faszinierendsten Kochbücher der letzten Jahre, ein wahres „kulinarisches Spiel der Gegensätze“ in handwerklicher Perfektion!

Ein Buch von einem Koch, den seine „Küchenbrigade“ mehr als verehrte, als er nach einem sehr schweren (nicht selbst verschuldeten Unfall) für lange Zeit aus dem Rennen war, standen sie für Ihn ein, liefen für ihn einen 10 km-Lauf in T-Shirts auf denen stand „Für Hans“, sein Sous Chef führte die Küche ganz in seinem Stil weiter, die Brigade „lebte“ das Credo des „Kochens in Kontrasten“ dieses phantastischen Kochs und Menschen weiter! Das sagt wohl alles über………

Hans Horberth aus !

Ich glaube zu wissen, das es nur sehr wenige Köche in diesem Bereich der Sterne-Gastronomie gibt, die einen solchen Grad an Loyalität bei Ihren Mitarbeitern genießen! Respekt ja, aber Loyalität ist etwas ganz anderes!

Geboren in Mainz, absolvierte er Stationen wie den Deidesheimer Hof, Helmut Thieltges in Dreis, den Binshof in Speyer, den Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe, wo er seinen ersten Stern erkochte, sowie die Villa Merton in Frankfurt in der er die gastronomische Gesamtleitung hatte.

Von September 2008 bis Oktober 2012 führte er das Restaurant „La Vision“ im „Hotel im Wasserturm“ in Köln, wo er im Guide Michelin 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Im Oktober 2012 wurde er in Köln bei einem Autounfall angefahren und verletzt. Im Juli 2013 wurde das „La Vision“ auf Grund mangelnder Rendite geschlossen, als Horberth noch im Krankenstand war.

So viel zur Geschichte dieses wunderbaren Meisters unserer Zunft, hier ist sein Buch:

Copyright © by Matthaes-Verlag Stuttgart
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Hans Horberth

Kulinarische Kontraste

Das Spiel der Gegensätze

Matthaes-Verlag Stuttgart, 2011

Fotografien: Klaus Arras

312 Seiten, 1. Auflage

Hardcover – Höhe 290 mm, Breite 240 mm

ISBN: 978-3-8751-50629

€ 69,90

 

Das Buch eines Künstlers, ein wahres Kunstwerk der kulinarischen Literatur, mit einem gleichsam subtilen und ergreifenden Vorwort von Stefan Quante, einem der bekanntesten „kulinarischen“ Journalisten Deutschlands, untermalt von den genialen Food-Fotografien von Klaus Arras!

Copyright © by Klaus Arras
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Nun ja, was soll man zu einem solchen Kunstwerk schreiben? Eigentlich ist bereits das meiste gesagt, beziehungsweise geschrieben……..auch bei diesem Buch hatte ich wieder mein ganz persönliches „Deja-vu“ in Form von Steinbutt & Flönz mit zweierlei vom Sellerie und Apfel, einer nennen wir es einmal umwerfenden Komposition, einem Brückenschlag zwischen dem „Kölschen“ & der „französischen Haute Cuisine“, einfach, wunderbar und wahrlich perfekt in ihrer Zusammenstellung.

Aber da gibt es noch so viel mehr beeindruckendes von Hans Horberth zu entdecken, eigentlich jagt ein Deja-vu, ein Yin und Yang, ein Gegensatz den anderen. Land-Meer, Okzident-Orient, Schwarz-Weiß, Süß-Sauer, Heiß-Kalt, Süß-Salzig und klassisch-innovativ sind die „Spielwiese“ dieses Meisters!

Copyright © by Klaus Arras
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Juvenilferkel mit Sauerkrautperlen und Sauerkraut-Marshmallow, Saint Pierre-Filet in der Nori-Alge gegart, mit Kohlrabischaum, eingelegtem Ingwer und Litschi, gebratener Sepia mit Lakritzcreme, mariniertem Rettich und Meerrettichsauce, Seeteufelleber, Graupen süß-sauer mit zweierlei Schwertmuscheln oder seine Interpretation des Toast Hawai, Landschwein, Kirsche Mimolette, mit dem hierzulande kaum verwendeten Secreto (dem versteckten Filet) des Schweins sind nur einige der phantastischen „Yin und Yangs“ in diesem Prachtexemplar!

Fazit:

Mit den Kulinarischen Kontrasten haben Hans Horberth und der Matthaes-Verlag in 2011 ein mehr als kulinarisches Meisterwerk geschaffen! Dieses Buch sollte in keiner gut sortierten Kochbuchsammlung fehlen!

Ich liebe es!

Fun Dine by David Kikillus

Hallo Ihr Herdakrobaten, Sternefresser und Gernekocher !

Wir haben Mittwoch und es ist Bergfest, zwar nicht für uns lebenslängliche der Gastronomie, aber trotzdem ist es Zeit für einen absolut coolen Koch und sein bezauberndes Buch…..

Einer der die Haute Cuisine mit seinem Konzept des Fine Dinings, nicht revolutioniert, aber zumindest erstaunt hat, getreu dem Motto „Krawatte kannste zuhause lassen“ !

Und so  geht es auch in seinem Restaurant zu:

Essen auf höchstem Niveau, in lässiger Atmosphäre, ohne Schwellenangst und Chi-Chi, eben einfach Fun Dine- eben genau das ist das wunderbare Konzept von David Kikillus´ Restaurant in Dortmund, welches ihn von den etablierten Sternetempeln unterscheidet!

Aber!!…….gleichzeitig muss man natürlich auch sagen, das David auf dem Teller keine Kompromisse duldet, alles was zum Gast kommt ist verdammt nochmal Fucking Perfect!

Viele Produkte der klassischen Haute Cuisine finden auf Davids Tellern ihre Vollendung!

So und hier ist es dann jetzt auch endlich:

 

Copyright © by Toms Kochbuchblog
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David Kikillus

Fun Dine-

Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine

Edition Fackelträger

Erschienen 12/2015

192 Seiten

ISBN 978-3-7716-4596-0

€ 29,99

Lang ersehnt und da ist es jetzt endlich, das Erstlingswerk von David Kikilius !

Den ersten Michelin-Stern für den 33-jährigen Lüner, der an der Galopprennbahn in Wambel in seinem nach ihm benannten Restaurant „Kikillus“ kocht, gab es verdienterweise in 2015.

Seinen Stil beschreibt David als „Cuisine Logique“, als experimentierfreudig, „im Kern aber immer klar französisch“.

David Kikillus machte seine ersten Schritte als Koch als 15-jähriger Schülerpraktikant im Hotel „Römischer Kaiser“ in Dortmund. Im Laufe seiner Karriere kochte er in zahlreichen Restaurants, unter anderem in Berlin, Kitzbühel, Düsseldorf und auf Mallorca. In Dortmund war er für die Küche des Hotels „L’Arrivee“ tätig, in Castrop-Rauxel im Schlosshotel „Goldschmieding“.

Und jetzt tischt er im Kikillus seine wunderbaren Kreationen auf. Und man spürt bei jedem Teller sein Maxime, die da lautet „Macht was Ihr wollt, aber macht es mit Spaß“.

Gerichte wie das „LegomännchenEntenleber, Birne, Haselnuss“, „Rock´n´RollmopsKabeljau, Miso, Röstzwiebel, Knoblauch-Blumenkohl“ oder die „Prinzessin auf der Erbse Jakobsmuschel, Erbse, Aprikose, Mandel“, zeugen von großer Kreativität und meisterlicher Kochkunst.

Die Anrichteweisen zeugen von einer gewissen „maskulinen Verspieltheit“, sind gleichzeitig aber auch wunderschöne Kunstwerke, deren Aromen und Texturen, wie bei der „WollwieseLamm, Blumenkohl, Kartoffel, Petersilie“ perfekt miteinander harmonieren!

Hoffentlich beschreitet David diesen Weg weiterhin und weicht nicht von dem ab, was er gerade so perfekt tut……….Kochen mit großer Freude und höchster Kreativität!

Die ausdrucksvollen Fotos und das perfekt dazu passende Layout des Buches passen perfekt zum Gesamtkonzept „Kikillus“!

Bravo Herr Kikillus!

Fazit:

Das ist ein Kochbuch für alle detailverliebten Kochfreaks! Ich liebe es!

Burger de Chef

Hallo Ihr Herdwächter, Genussmenschen und Gernekocher.

Ich muss leider schon wieder mit dem Satz „heute gibt es ein ganz besonderes………“ anfangen, heute aber in leicht abgeänderter Form:

Also, heute gibt es DAS absolut genialste Burger-Buch, das ich bis jetzt in Händen hatte, es ist mehr als etwas ganz besonderes, es ist einfach der Hammer!

Die Edition Fackelträger hat sich auf gemacht und die besten Burger-Rezepte von französischen Sterneköchen gesammelt, es ist einfach nur unglaublich geworden!

Und hier ist es:

Copyright (c) by Edition Fackelträger
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Burger de Chef

Kreationen aus der französischen

Sterneküche

Edition Fackelträger

Gebunden mit Leinenrücken und Silberprägung

272 Seiten, Format 22 x 30

ISBN: 978-3-7716-4623-3

Erschienen: Oktober 2015

€ 39,99

 So, wo soll man bei einem so beeindruckenden Buch anfangen?? Das der Burger in Zeiten von Gourmet-Fleisch, Street-Food-Festivals und Food-Trucks absolut salonfähig ist, das wissen wir, aber ein Burger-Buch mit den Rezepten von annähernd 50 französischen Sterneköchen zu veröffentlichen ist schon etwas ganz großes.

Dieses Buch macht das Erlebnis einen guten Burger zu essen einfach unvergesslich! Wunderbare französische Kreationen, sogar süße Burger aus Hefe-, Sand- oder Rührgebäck kommen auf den Tisch!

Hochdekorierte Chefs wie Georges Blanc, Éric Guérin, Marc Haeberlin, Alasin Passard, Guy Savoy, Michel Rostang, Éric Kayser und viele mehr haben jeweils zwei Burger-Kreationen ersonnen und was dabei herausgekommen ist, ist die absolute Spitze von allem, was ich bisher an Burgern gesehen habe!

Begonnen wird mit herzhaften Burgern, wie zum Beispiel der „Hamburger mit Stier“ von Armand Arnal, einem „asiatischen Burger“ von Virginie Basselot oder dem „Bresse-Burger mit Basilikum“ von Georges Blanc und genauso wunderbar kreativ geht es auf allerhöchstem Niveau immer weiter! Eigentlich müsste ich hier noch vielmehr aufzählen um Euch so richtig verrückt auf dieses Buch zu machen, aber das wäre hier an dieser Stelle einfach zu viel des Guten!

Der zweite Teil des Buches widmet sich den süßen Burger-Kreationen von Eddie Benghanem & Antony Terrone mit ihrem genialen „Arme Ritter-Burger“ mit Vanillecreme und Mango-Aprikosen-Gelee über Christophe Felder & Camille Lesecq´s „Opern-Burger“ mit Schokoladenbiskuit und Kaffeecreme bis hin zu Emmanuel Ryon´s „Burger-Sensation“ mit Whisky-Karamell-Mousse, Mango-Confit und Mangocreme.

Das ist Burger-Wahnsinn auf ganz besondere Art, serviert von den besten französischen Köchen in mehr als außergewöhnlichen Kreationen.

Eine möchte ich noch erwähnen, weil es einer der meiner Meinung nach beständigsten und besten Köche überhaupt ist: Marc Haeberlin aus der L´Auberge de L´Ill in Illhaeusern im wunderschönen Elsass, seine beiden Burger-Kreationen sind einfach atemberaubend, und wer einmal in der Auberge gegessen hat, der wird verstehen was ich meine; nirgendwo sonst nimmt man den Geist der klassischen Haute Cuisine so sehr wahr, wie an diesem Ort ! Marc Haeberlin steuert dem Buch einen „Matzen-Burger“ mit Pickelfleisch und Pastrami, sowie einen „Blini-Burger“ mit Kabeljau, Kohl und Kaviar bei; hier ist die ganze, große Eleganz der Haute Cuisine mehr als spürbar!

Einfach wunderbar!

Fazit:

Das ist bei weitem das „edelste“ aller Burger-Bücher, ein Genuss der ganz besonderen Art, von klassisch-französisch bis urban-modern und ausgeflippt. Die besten Burger-Kreationen überhaupt!

Cuisine Passion Légère

„Ich will 100% von allem und jedem – oder gar nichts“

Das ist das Zitat mit dem ich diese Rezension beginne…….es geht natürlich um ein Kochbuch, hier liegt es jetzt endlich vor mir, 5190 gr schwer und Ihr werdet jetzt denken ich hab sie nicht mehr alle, weil ich von einem Kochbuch rede wie von einem meiner Kinder…………..

Aber…….,

es ist mehr als ein besonderes Kochbuch, es ist von einem Koch der so voll ungezügelter Kreativität steckt, wie man sie nur bei ganz, ganz wenigen Köchen erahnen darf beziehungsweise findet, ein Koch der mit jeder Faser seines Körpers diesen Beruf liebt und vor allem auch lebt! Das Buch ist bereits in 2012 erschienen, aber heute aktueller denn je!

Erst diese Woche ist er vom Gault Millau zum neuen Koch des Jahres gekürt worden, zuvor war er in 2006 bereits die Entdeckung des Jahres, ebenfalls im Gault Millau, seit 2008 hält er beständig seinen zweiten Michelin Stern und dieses Jahr nun die erneute Ehrung durch den Gault Millau!

Er kocht in Leipzig, in der 27. Etage des Leipziger „The Westin“, im Restaurant „Falco“ und jetzt dürften viele von Euch wissen um wen es geht:

Hier ist er, Peter Maria Schnurr mit seiner cuisine passion légère© :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Peter Maria Schnurr

cuisine passion légère©

Erschienen im Matthaes Verlag

648 Seiten

1. Auflage, 2012

Hardcover –

Höhe 270 mm, Breite 350 mm

ISBN: 978-3-87515-059-9

€ 139

Es gibt nur wenige Köche, denen ich ein Synonym andenken würde, beim hochehrwürdigen Eckart Witzigmann wäre das vielleicht „Legende“, aber bei Peter Maria Schnurr?

Was passiert hier gerade?

Die neuerlich hohe Auszeichnung des Gault Millau lässt noch größeres erahnen, nachziehen wird sicherlich in den nächsten Jahren noch der „Guide“ und dann? Wird hier gerade ein neuer deutscher Mythos geboren…..ein nahezu ultra-perfektionistischer Koch? In seinen Kreationen so unglaublich stilsicher, niemals die eigene Linie verlassend, jedes seiner Gerichte so perfekt inszeniert, so harmonisch, so unglaublich in seinen Kombinationen, das es einem beim Betrachten des Buches wirklich den Boden unter den Füßen wegzuziehen scheint.

Ich habe drei Stunden einfach wortlos in diesem „Mammutwerk“ geblättert und immer wieder die Rezepte studiert und kann mich nur wieder auf das Zitat vom Beginn dieser Buchbesprechung beziehen……….das hier gezeigte sind schon lange 100% und mehr………!

Zu Layout, Haptik und Fotografien muss ich hier nichts sagen, es ist in jeglicher Hinsicht perfekt, ich denke das ist auch genau das was Peter Maria Schnurr vom Matthaes Verlag erwartet hat!

Peter Maria Schnurr zeigt in über 150 außergewöhnlichen Kreationen eindrucksvoll, was für einen unglaublich kreativen Weitblick er im Hinblick auf, nennen wir es Food-Pairing hat, hier sind nahezu undenkbare Kombinationen wie seine Interpretation des französischen „Baba“ entstanden.

Peter Maria Schnurr tränkt sie nicht in Rum, sondern in einer Zitrus Dashi Bouillon und serviert sie mit Ochsenmark / Welschkraut getrocknet & feurig sowie lauwarmem Haselnuss Saft…………Gott was für eine Kombination…….

Eine weitere verrate ich Euch noch, weil es für mich eine der wunderbarsten im ganzen Buch ist, gewagt, verrückt und ultra-genial :

Jakobsmuscheln roh mariniert, geröstetes Lammbries / Coriander Erde & Gel / Grüner Apfel / Miso Eiscreme……….das lasse ich jetzt unkommentiert, lasst es Euch einfach gedanklich auf der Zunge zergehen!

Fazit:

Peter Maria Schnurr ist ein Diamant, den ganz Große unserer Zunft wie Helmut Thieltges, Johann Lafer und vor allem so denke ich zumindest, der große Jean-Claude Bourgueil maßgeblich „geschliffen“ haben.

Seine Gerichte sind so perfekt „inszeniert“ und von klarer Handschrift, das man fast jedes aus dem Buch als einen „Signature-Dish“ bezeichnen könnte.

Schnurr folgte nie irgendwelchen „Moden“, er entwickelte von Anfang an seinen eigenen, nie durch andere inspirierten, absolut unverwechselbaren Stil, er brauch keine „Ideengeber“, er selbst ist eine der größten Kreativmaschinen der neuen deutschen Sternegastronomie!

Das Buch………..ist wie bereits gesagt in jeglicher Hinsicht ein Mammutwerk, es ist unglaublich, was da entstanden ist!

Robuchon

Hallo Ihr lebenslänglichen der Gastronomie, ……nein der Küche, hallo Ihr versierten Hobbyköche und Super-Foodies!
Es ist Sonntag Abend und mal wieder Zeit für ein ganz besonderes Kochbuch, nein eher für ein Ereignis, kann man ein Buch als Ereignis bezeichnen, erst recht dann wenn es vielleicht auch bereits vor vier Jahren zum ersten mal erschienen ist??

JA, das kann man, dieses Buch ist die Essenz, das auf den Punkt gebrachte Werk eines lebenslangen Wirkens !

Das Buch eines der größten unserer Zunft, es liefert Erfahrung aus mehr als einem halben Jahrhundert des Wirkens hinter dem Pass !

In 2011, das Jahr in dem es erschien, war es so etwas wie eine Bibel für mich, bewundernswert, anbetungswürdig………quatsch, nein, das mögen vielleicht die falschen Begriffe hierfür sein, aber trotzdem ist es eine DER Bibeln der Haute Cuisine, der klassischen französischen Küche, nicht umsonst hat es der Großmeister Alain Ducasse in die Serie seiner Grand Livre de Cuisine aufgenommen!

So, jetzt zu den Fakten……um wen geht es wohl? Natürlich um Joël Robuchon!

Und hier ist es auch endlich :

Copyright (c) by Matthaes-Verlag
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Robuchon

Die Klassiker

Grand Livre de Cuisine

Joël Robuchon

Matthaes-Verlag

460 Seiten, 1. Auflage

Hardcover​

ISBN ​9783875150582

 

Gott was ist dieses Buch für ein Hammer, jedes mal wenn ich darin lese und manchmal auch nur blättere, finde ich etwas neues, eine Technik hier, eine Nuance da, eine neue Kombination, einfach nur unglaublich schön! Natürlich sprechen wir hier nicht unbedingt von alltagstauglicher Küche für zuhause, aber durchaus von umsetzbaren Rezepturen für den versierten Hobbykoch!

111 phantastische und vor allem originale Robuchon-Rezepturen, darunter Klassiker wie die Taubenbrust mit Wirsing und Foie Gras, zu der seinerzeit die seidenweiche, butterschwere Kartoffelcréme gereicht wurde, die ihn so berühmt machte, oder die Jakobsmuscheln „Quiberon“, das heiße Foie-Gras-Schnitzel mit confierten Karotten und das getrüffelte Kalbsbries mit Spargel.

Für jedes einzelne Rezept/ Gericht gibt es Step-by step-Anleitungen mit Fotos, genauen Vorbereitungs- und Zubereitungsanweisungen.

Blättert man immer und immer wieder in diesem Meisterstück, so beginnt man zu verstehen, warum Robuchon bereits sehr früh, mit 31 Jahren als bester Handwerkskünstler Frankreichs ausgezeichnet wurde, nicht umsonst ist er einer der vier „Jahrhunderköche“ neben Witzigmann, Bocuse und Girardet.

Natürlich wurde er auch von Großmeister Siebeck leicht kritisch beäugt, als er mit seinen „Ateliers“ begann, aber Siebeck wusste und spürte bereits damals in 2004, das nur einer wie Robuchon es schafft, diese hohen Standards egal wo auf der Welt immer wieder neu zu definieren und zu halten! Nicht umsonst hatte keiner jemals so viele Michelin-Sterne (ich glaube insgesamt 18) für seine Restaurants wie Joël Robuchon!

Und das Buch dieses Jahrhundertkochs in den Händen zu halten, darin zu lesen, die feine Komplexität seine Rezepturen zu „erlesen“ ist für einen wie mich, der seinen Beruf täglich neu „liebt und lebt“ etwas ganz besonderes!

Die Kapitel:

• Vorspeisen (Amuse gueles, Suppen, kalte Vorspeisen und Salate, warme Vorspeisen)

• Fisch und Meeresfrüchte (Krustentiere und Muscheln, Fisch)

• Fleisch und Gemüse (Fleisch, Innereien und Wild, Geflügel und Kaninchen, Gemüse und Beilagen)

• Desserts (Kalte Desserts, Warme Desserts, Patisserie)

• Anhang (Grundrezepte, Fachbegriffe, Glossar der Produkte, Rezeptliste)

 

Fazit:

Ein absolutes muss für alle Liebhaber der klassischen Cuisine francaise, naja und für jeden Kochbuchverrückten natürlich auch !