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Desserts Julien Duvernay

So, Ihr Patissiers und Liebhaber süßer Verführungen! Als krönenden Wochenabschluss gibt es wie in jedem guten Menu Desserts! Heute in Form eines lange ersehnten Kochbuches des Patissiers von Tanja Grandits aus dem mit 18 Gault Millau- Punkten und zwei Michelin-Sternem bewerteten Restaurant Stucki- Tanja Grandits in Basel.

Ohne lange Vorrede geht auch heute direkt los, hier ist dieses Meisterwerk:

Copyright © by AT-Verlag, Schweiz
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Desserts – Julien Duvernay

Der Patissier von Tanja Grandits

AT-Verlag, Schweiz

Einband: Gebunden mit Schutzumschlag

Umfang: 240 Seiten

Gewicht: 1306 g

Format: 21.5 cm x 27 cm

ISBN 987-3-03800-905-4

€ 44,90

 

Das ist schon das zweite mal diese Woche, Ostern, Weihnachten & Geburtstag auf einmal, oder was soll ein kochbuchsüchtiger zu einem solchen Buch zum Besten geben??

Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits‘ Restaurant Stucki in Basel macht er mit außergewöhnlichen Kreationen Furore und »verblüfft alle«, wie der Restaurant-Führer Gault Millau schreibt.

Grandits und Duvernay sind eine der genialsten gastronomischen „Symbiosen“ überhaupt, sie sind in jeglicher Hinsicht ein absolutes Dreamteam in allen ihren Kreationen!

Obwohl es die beiden Anfangs nicht besonders leicht miteinander hatten, da Tanja Grandits, als sie das Stucki übernahm einfach weg wollte, von den figürlichen Desserts der klassischen Patisserie. Aber nach einem Jahr stellte sich im Stucki das „Wunder von Basel“ ein, Julien Duvernay öffnete sich, er stellte seinen Stil um, begann sich mit Tanjas Gewürzen und Kräutern zu beschäftigen. Er testete und optimiert, tagelang, wochenlang! Ein solcher Brückenschlag gelingt tatsächlich wirklich nur den ganz Großen in der Patisserie. Duvernay ist ausgebildeter Patissier und Chocolatier. Nur die ganz großen sollten sich in der Spitzengastronomie an Kühnes wagen. An Desserts mit Sparger, mit Fenchel, mit Koriander oder Szechuanpfeffer.

Solche Kreationen wie die von Julien Duvernay, sind nicht das Ergebnis von kreativen Schüben, sie sind das Resultat und die eigentlich logische Konsequenz von guter Schulung, besonderem Gespür und harter Arbeit.

Ein, sehr beeindruckendes Zitat von Julien Duvernay möchte ich an dieser Stelle gerne rezitieren: „Man darf die Regeln brechen, wenn man sie beherrscht“ und genauso ist es! Und Julien beweist eindrucksvoll, wie perfekt er die Regeln beherrscht, indem er den krönenden Abschluß in Tanja Stuckis grandiosen Menüs gekonnt zelebriert!

Dieses Buch ist nur eine kleine Retrospektive des Schaffens dieses Ausnahme-Patissiers, aber es spiegelt in grandioser Art und Weise sein großes Können wider!

Wunderbar finde ich, das die einzelnen Kapitel des Buches die Namen der Komponenten tragen um die es grundsätzlich in den jeweiligen Kapiteln geht.

Die Kapitel:

  • Im Patisserie-Keller mit Julien Duvernay
  • Hinweise zum Gebrauch des Buches
  • Zitrus
  • Karamell
  • Gemüse
  • Tee
  • Blüten
  • Öl
  • Getreide
  • Kräuter
  • Pfeffer
  • Grundrezepte
  • Techniken
  • Geräte und zu guter letzt noch das

Die Rezepte im Buch sind weitgehend so wiedergegeben, wie sie in der Patisserie des „Stucki Tanja Grandits“ verwendet werden.

Natürlich finden auch Produkte ihre Verwendung, die nicht unbedingt im Supermarkt erhältlich sind, hierfür gibt es aber bekannter weise den Online-Handel.

Entstanden sind geniale Kreationen wie Kampotpfeffer-Schokolade-Bananen-Dessert, Shiso-Sesam-Dessert, Hafer-Quitte-Kurkuma-Tarte, Lavendel-Heidelbeer-Quark-Prédessert, Matchatee-Litschi-Buchweizen-Dessert, Rooibos-Tee-Grapefruit………..und das sind nur einige!

Duvernays Teller wirken wie subtil und sehr feinfühlig zusammengestellte Kunstwerke, sie sind süße Architektur in ihrer schönsten Form!

Ein phantastisches Buch nicht nur für Euch Profi-Patissiers, sondern auch für alle, die gerne zuhause „forschen & herumexperimentieren“.

Fazit:

Einfach nur Chapeau für dieses Meisterwerk der Patissiers-Kunst!

Julien Duvernay und Tanja Grandits spielen mit ihren Kreationen in der absoluten Champions League! Und dieses Buch manifestiert diesen Eindruck nur noch mehr.