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Leaf to Root by Esther Kern

Hallo Ihr Genussmenschen, Gerne-Kocher und Kochbuch-Süchtigen – Nach „Nose-to-tail“ müsste ja eigentlich ein „Leaf-to-root“-Kochbuch kommen, um das Ganze zu komplettieren, oder? Warum sollte, was beim Fleisch derzeit so zelebriert wird, nicht auch beim Gemüse zur Anwendung kommen? Warum sollte man Gemüse nicht auch vom Blatt bis zur Wurzel essen? Aber eigentlich ist es doch verwunderlich und erschreckend, das man überhaut darüber nachdenken muss, alles von einem Tier, einer Frucht oder einem Gemüse zu verwerten – früher war das einfach so! Und heute müssen wir es erst wieder lernen, unsere Überfluss- und Wegwerfgesellschaft hat uns leider zu dem gemacht, was wir heute sind – Überflussmenschen in jeglicher Hinsicht!

Aber jetzt wieder zum Thema, es gibt da wirklich ein neues und ganz wunderbar gemachtes Buch zu dem Thema aus dem AT-Verlag, welches sich anschickt, die Gemüseküche zu revolutionieren!

Ähnlich wie beim Fleisch, so rückt dieses Buch die sonst verschmähten Gemüseteile wie Karottenkraut, Melonenschale, Radieschenblatt & Co. ins Rampenlicht.

Bei den Spitzenköchen sind die vermeintlich zweitklassigen Gemüseteile seit einigen Jahren Thema, So kocht der Deutsche Daniel Achilles mit Rapsgrün, der Österreicher Heinz Reitbauer mit Artischockenstängeln, der Schweizer Stefan Wiesner mit Tomatenrispe.

Die Autoren von „Leaf to Root“ haben das Thema Gemüseteile systematisch recherchiert und mit Blättern, Wurzeln, Stielen und Strünken experimentiert.

Entstanden ist ein Standardwerk, welches so in dieser Art absolut einzigartig ist und das Gemüse in ein völlig neues Licht rückt – und wo wir gerade beim „ins rechte Licht rücken“ sind, die Fotos von Sylvan Müller sind einfach unglaublich, er hat das perfekte Gespür für den richtigen Moment und die passende Umgebung, er hat es einfach nur drauf! Genial!

Das Buchteam besuchte Pioniere, welche sich schon länger mit dem Thema der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse befassen. So etwa die deutschen Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Oder Bauer Søren Wiuff, den Hauslieferanten des dänischen NOMA.

Sensorikerin Christine Brugger hat für das Buch spezielle Gemüseteile verkostet und analysiert. Lebensmittelchemiker Norbert Fischer erklärt im Interview, warum wir über viele Gemüseteile so wenig wissen. 70 vegetarische Rezepte von Pascal Haag (Vegi-Koch und langjähriger Rezeptentwickler bei Hiltl) zeigen, wie man spezielle Gemüseteile in der Alltagsküche einsetzt. Aus Brokkoliblättern kann man etwa Chips machen, mit Erbsenschalen eine Suppe und und aus einem Blumenkohlstrunk eine Pannacotta.

Aber damit nicht genug: In einem Kompendium werden die „Second Cuts“, also die speziellen Teile von 50 Gemüsen beschrieben: Welche sind essbar? Wie bereitet man sie zu? Worauf gilt es zu achten? Dafür griff Esther Kern auch auf historische Kochbücher zurück, sie interviewte dutzende von Spitzenköchen, Bauern und Gemüseexperten aus ganz Europa, experimentierte im eigenen Garten und recherchierte weltweit in Publikationen.

Entstanden ist eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, (Küchen)-Gärtner und Kochprofis!

Leaf to Root by Esther Kern
Leaf to Root
Copyright © by AT-Verlag

Steckbrief zum Buch:

Esther Kern| Pascal Haag| Sylvan Müller

Leaf to Root

Alles vom Gemüse essen

AT-Verlag

320 Seiten, 150 Farbfotos

Gebunden

Oktober 2016

ISBN 978-3-03800-904-7

€ 49,90

Fazit:

Das ist die neue es-wird-alles-gegessen-Gemüsebibel ! Ein ganz phantastisch recherchiertes Kochbuch, voller genialer Rezepte, Ideen und Warenkunde!

Enzyklopädie der alpinen Delikatessen

Liebe kochenden Kollegen, liebe Foodies und all´ Ihr Kochbuchsammler da draußen…..

Heute gibt´s ein ganz besonderes Food-Lexikon @ Toms Kochbuchblog und zwar das einer der phantastischsten europäischen Regionen überhaupt. Naja und es geht ja einmal mehr um eine meine Lieblingsküchen…..

Es ist das Nachschlagewerk zu „Das kulinarische Erbe der Alpen“………

Und hier ist es:

Copyright (c) by AT-Verlag
Copyright (c) by AT-Verlag

Enzyklopädie der alpinen Delikatessen, von Dominik Flammer und Sylvan Müller, erschienen im AT-Verlag. 352 Seiten, 80 Farbfotos, gebunden. ISBN 978-3-03800-829-3 € 29,90

 Dieses mal Rezepte, aber trotzdem zum Lesen, Nachschlagen und verlieben !

Alle Lebensmittel, Kräuter, landwirtschaftliche Produkte, Früchte, Pflanzen, hochprozentiges, Gebäck, außergewöhnliche Würste, Käse und Getreidesorten, insgesamt über 500 kulinarische Raritäten aus dem alpinen Raum finden wir in diesem einzigartigen Nachschlagewerk!

Dieses handliche Lexikon ist die ideale Ergänzung zu „Das kulinarische Erbe der Alpen“.

Ebenso wichtig wie die beschriebenen Delikatessraritäten ist der große Anhang des Lexikons, mit Kapiteln wie „Ausgewählte Produkte nach Regionen“ und natürlich hunderten von Bezugsadressen und Links von der Aargauer Rueblitorte. über Kirschstängli und Quittenpästli bis zum Zuger Rötel.

Entstanden ist dieses Prachtstück in Partnerschaften mit Slow Food, Bio Suisse, ProSpecieRara, Genussland Österreich und vielen anderen Vereinigungen, welche sich das Ziel gesetzt haben das kulinarische Erbe der Alpenregion zu wahren und zu fördern!

Eine ganz tolle und nachhaltige Idee, die jegliche Unterstützung verdient!

Fazit:

Nicht nur etwas für Profiköche und kochbegeisterte Laien, eigentlich ein Muss für alle, nicht nur kulinarischen, Liebhaber dieser phantastischen Region! Es ist ein mehr als lesenswertes Lexikon zum Thema vergessene kulinarische Raritäten aus dem Alpenraum !

Wunderbar!