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Chef Sache 2016 – Die Nachlese

Sonntag, 25. September 2016
Wie gewohnt war das Cologne Avantgarde Cuisine Festival auch in diesem Jahr ein voller Erfolg und hat bei Besuchern, Ausstellern und Referenten bleibenden Eindruck hinterlassen. Über 3.100 Besucher kamen an zwei Tagen, um die Shows der großen Chefs zu sehen. Die Ausstellerfläche war mit einem Zuwachs von 18 Prozent restlos ausgelastet. Dahinter steckten monatelange Vorbereitungen der beiden Veranstalter Edition Port Culinaire und Fleet Food Events, die den Kongress bereits zum achten Mal organisierten. Sie sorgten dafür, dass die Zusammenstellung der Aussteller noch interessanter, Tastings noch beeindruckender, die zahlreichen Präsentationen noch spannender und die Shows auf der großen Bühne so wegweisend wie nie waren. Gekrönt wurden die verschiedenen Programmpunkte mit ausgelassenen Partys auf denen die gesamte Branche zusammenkam, um gemeinsam Erlebtes Revue passieren zu lassen.

Chef Sache
Chef Sache 2016

Die komplette Fotostrecke gibt´s hier !

Als sich am Sonntag um 10:30 Uhr die Türen des Palladiums in Köln öffneten war das diesjährige Motto Winds of Change bereits zu vernehmen. Alles stand im Zeichen der Weiterentwicklung, woran das angekündigte Programm keinen Zweifel ließ. Absolute Highlights waren darin gar nicht so eindeutig auszumachen, so dass der große Zuschauersaal über die gesamte Veranstaltung hinweg sehr gut gefüllt blieb. Den Anfang machte wieder eine eloquente Talkrunde unter der Leitung von Gourmet-Guru Ralf Bos. Gemeinsam diskutierten die Sterneköchinnen Sarah Henke und Maria Groß mit dem Spitzenkoch Felix Schneider und dem Gastronomen Billy Wagner, wie sich das klassische Fine-Dining bereits verändert hat und wie es sich in den nächsten Jahren entwickeln könnte. Bei allen Meinungsverschiedenheiten, war man sich dahingehend sehr einig, dass auf einen offensichtlichen Wandel reagiert werden muss. Dieser Umstand wurde immer wieder zum Thema zahlreicher Gespräche, schließlich betrifft das die gesamte Branche, dass die wandelnden Ansprüche des Gasts zu keinem Zeitpunkt vernachlässigt werden dürfen. Wie darauf reagiert werden könnte, zeigten die Talkgäste in kurzen und knackigen Power-Slots.

Auf die einstündige Mittagspause, in der sich die Besucher über das Catering von der Transgourmet Eigenmarke Ursprung freuten und sich an Maultaschen vom Waller, Wildleberkäs aus der Schwinzer Heide und/oder Zupf-Schweine-Krüstchen satt aßen, folgte ein Espresso an der LAVAZZA-Bar. Dann wurde der Saal wieder voll und mit Spannung wurde der erste Referent erwartet. Der hatte seine Reise von den Färöer-Inseln angetreten, um dem Publikum seine eigene New Nordic Cuisine zu präsentieren. Poul Andrias Ziska zeigte, was passiert, wenn sich kompromisslose Tradition, absolute Regionalität und hohe Kochkunst miteinander vereinen. Dafür wurde er in seinem Restaurant KOKS als „Best Nordic Restaurant“ ausgezeichnet. Seine Gerichte sind sicherlich gewöhnungsbedürftig, faszinierend und vor allem aber so vielversprechend, dass allen klar ist, dass aus dem hohen Norden immer noch viel zu erwarten ist.

Den nächsten Showact bestritten zwei Persönlichkeiten, die von der CHEF-SACHE nicht mehr wegzudenken sind. Schließlich organisieren Jonnie und Thérèse Boer seit einigen Jahren die Schwesterveranstaltung der CHEF-SACHE in den Niederlanden – die CHEFSREVOLUTION. Das verbindet – und so hatten sie sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Diesmal wurden auf der Bühne keine konkreten Gerichte aus ihrer aktuellen Arbeit im De Librije (No. 38 / 50 Best, ***) vorgestellt. Die Zuschauer bekamen einen umfassenden Einblick in die Philosophie des Paares, wie sich diese zwischen Küche und Service verbindet und zu einem Gesamtkonzept zusammenschmilzt.

Sobald der Applaus für die beiden abgeebbt war, wurde es wieder ganz still im Zuschauerraum, denn alle wussten, dass sie sich nun auf ein Feuerwerk an kreativer Innovation gefasst machen sollten. Jordi Roca hatte sich angemeldet und auch wenn er im El Celler de Can Roca (No. 2 / 50 Best, ***) die Patisserie leitet, ist er nicht nur für die süße Abteilung eine Quelle der Inspiration.

Das Bühnenprogramm wurde mit der feierlichen Bekanntgabe der Best of the Best Awards abgeschlossen. Es moderierten wie immer die Schauspielerin Michaela Schaffrath und Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl. Die gesamte Branche hatte bereits zum fünften Mal die Besten unter ihnen nominiert und gewählt. Die ersten Plätze in den Rubriken der Köche, Restaurants, des Services und ganzer Unternehmen gingen diesmal an: Jonnie Boer, Jan Hartwig, Heiko Antoniewicz, Restaurant Tim Raue, Barbara Berger, Billy Wagner, Ralf Bos und das Unternehmen BOS FOOD.

Die neu gewonnenen Eindrücke wurde auch noch am Abend auf der METRO AFTER SHOW PARTY besprochen und auch, was den ganzen Tag auf der AEG-Bühne geboten worden war. Hier hatte sich die dritte Generation der Meisterköche nicht lumpen lassen. Stellvertretend kochten Benjamin Peifer, Sonja Baumann & Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof (*) und Frederic Morel aus dem se7en oceans (*) aktuelle Gerichte aus ihrem Programm und standen keinem geringeren Experten als Jürgen Dollase Rede und Antwort.

Montag, 26. September
Auch am zweiten Veranstaltungstag der CHEF-SACHE 2016 hatte sich die Halle schon früh gefüllt. Darauf waren die Aussteller wohlweislich eingestellt. Viele von ihnen haben schon ihre Stammplätze und sind seit Jahren auf der Messe vertreten. Trotzdem kommen immer wieder neue dazu, denn es ist die bunte Mischung an Besuchern, ausgewählter Fachpresse und hochwertigen Firmenauftritten, die die Veranstaltung für die gesamte Gastronomie so attraktiv macht.

Die meisten Besucher hielten ihre Plätze schon länger besetzt als endlich Joachim Wissler die Bühne betrat. Der Koch des Vendôme (No. 35 / 50, ***) gehört schon fast zum Inventar der CHEF-SACHE und bewies mit seiner Show ein weiteres Mal, dass sich das so schnell auch nicht ändern sollte. Zum Abschluss seiner Präsentation lud er das Publikum auf einen Kinobesuch ein. Mit Popcorn, Eiskonfekt und Cherry Coke blieb seine Vorstellung noch länger im Gedächtnis.

Dann zeigte Alexandre Gauthier aus dem Restaurant La Grenouillère (No. 62 / 50 Best, *), dass die klassische französische Küche immer noch avantgardistische Ausprägungen haben kann, wenn sich der Koch etwas traut und alles daran setzt aus dem Schatten der großen Franzosen herauszutreten, anstatt ihnen nur nachzueifern.

In der auf diesen Auftritt folgenden Mittagspause schauten die meisten Zuschauer an der AEG- Bühne vorbei, auf der seit dem frühen Morgen der Signatures Patisserie Award ausgetragen wurde. Im Mittelpunkt standen hier die edlen und fairen Schokoladen von Original Beans aus denen die Finalisten im Vorfeld ein Dessert entwickelt hatten. Unter der Verwendung von diesen und frischen Produkten von METRO, wurden die Kreationen nun vor der Jury zubereitet und auf den blank polierten Tellern von ASA Selection angerichtet. Keine leichte Entscheidung, die Andy Vorbusch, René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter trafen. In der Kategorie Next Generation gewann Maximilian Döring und in der Kategorie Master of Pastry gewann Matthias Carben.

Abermals gestärkt vom Ursprung Catering ging es auch sogleich weiter auf der großen Hauptbühne. Andreas Döllerer war an der Reihe. Mit seiner Cuisine Alpine, aus dem Restaurant Döllerer (3 Hauben Gault Millau) zeigte er, dass regionale Zutaten und der Anschein von ganz traditionellen Gerichten, nicht immer eine Wirthausküche zur Folge haben. Seine alpine Jakobsmuschel ist das umgekehrte Beispiel, hinter ihr verbirgt sich ein Stück Ochsenmark und eben kein Meerestier aus dem Luxussegment.

Als André Chiang die Bühne mit seiner Präsentation einnahm war das gesamte Publikum gebannt. Der Chef aus Singapur, wo er sein Restaurant André (No.32 / 50 Best, No. 3 / 50 Best of Asia, **) betreibt, ist berühmt für philosophisch sehr durchdachte Menüs. Sie gründen alle auf seiner Octophilosophie, die jeden Gang auf einem bestimmten Parameter aufbaut. Je nachdem basieren seine Gerichte so auf einem Konstrukt der Begriffe Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan oder Terroir. So ein Gesamtkonzept ist außergewöhnlich und findet mit Sicherheit sehr bald seine Anhänger und Nachahmer.

Der letzte Auftritt auf der CHEF-SACHE 2016 versprach schon bei der Bekanntgabe des Programms ein wahres Feuerwerk. Albert Adrià hatte sich angekündigt, um zu zeigen, woran sein Konzept elBarri, was mehrere Restaurants beinhaltet, derzeit mit Hochdruck arbeitet. In erster Reihe steht zweifelsohne das Restaurant Tickets (No. 29 / 50 Best, *), im Hintergrund befindet sich natürlich immer noch das legendäre elBulli – nur eben nicht mehr als Restaurant, sondern vielmehr als Kreativschmiede. Von seinem ursprünglichen Einstieg in die Patisserie hat sich Albert Adrià nie entfernt, daneben aber als Koch, als kreativer Motor und als Gastronom unheimlich vielfältig entwickelt. Zum Beweis für seine Talente wurden auf der Bühne acht Gerichte zubereitet, die unterschiedlicher nicht hätten sein könnten.

Im großen Finale der CHEF-SACHE 2016 ging ein besonderer Dank an das gesamte Team im Hintergrund. Insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Fabian Heldmann, Thomas Hildebrand, Marcus Schneider und Christian Mittermeier. Das Moderatorenteam, das aus Michaela Schaffrath, Jürgen Dollase und Thomas Ruhl bestand, hatte an den letzten beiden Tagen einen unterhaltsamen Job gemacht. Nun luden sie zur Shipwrecked Party, die leicht mit dem iSi-Shuttleservice erreicht wurde. Hier ließ man nicht nur die Veranstaltung selbst mit einem rauschenden Fest ausklingen, sondern feierte auch das zehnjährige Bestehen der Edition Port Culinaire. Kein Wunder also, dass das ganz besonders ausgelassen vonstatten ging.

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge verabschiedet sich die CHEF-SACHE in diesem Jahr aus ihrer Wahlheimat Köln. Sie bleibt dem Rheinland aber erhalten, zieht nur ein kleines Stück den Rhein hinauf und landet am 17. & 18. September 2017 in der Alten Schmiedehalle in Düsseldorf.

The World´s 50 Best

Hallo Ihr Kochbuchfanatiker und Genussmenschen, in der letzten Port Culinaire habe ich ein wunderbares Essay von Thomas Ruhl zum Thema The World´s 50 Best, bloggende „Möchtegern-Gastro-Kritiker“ und Massimo Bottura gefunden – absolut lesenswert wie ich finde –  Chapeau! Keiner kennt diese Szene so intensiv und gut wie Thomas Ruhl das tut! Kein anderer kommentiert und dokumentiert die Sternegastronomie so gekonnt und scharfsinnig wie der Herausgeber der Port Culinaire Thomas Ruhl!

Thomas Ruhl
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Ein etwas später Kommentar zur neuen The World´s 50 Best – No.1 Massimo Bottura von Thomas Ruhl

Vor kurzem besuchte mich ein Drei-Sterne-Koch, der leider nicht in der Liste der 50 Best Restaurants vertreten ist. Er fragte mich, was ich davon halte, das Massimo Bottura nun die No. 1 sei. Er selbst habe sich neulich mit einer Gruppe von Food-Bloggern unterhalten, die Bottura doch als einen Koch sähen, der höchst umstritten sei und stark polarisiere. Selbst die Taxifahrer in Moden würden ihren Gästen raten, nicht dort hinzugehen. Sei ja nicht richtig italienisch.

Erstens entgegnete ich, das ich persönlich keinen Food-Blogger kennen würde, der auch nur annähernd in der Lage sei, das Schaffen von Massimo Bottura richtig zu beurteilen.

Jedenfalls nicht die Kategorie von 10 Bloggern, so erlebt, die in einer Profiküche ganz aufgeregt um eine Flasche Noilly Prat herumtanzen, weil sie die zum ersten mal sehen und nicht wissen was man damit macht. Auch solche nicht, die sich von, die Zunft der Chauffeure möge mir das nachsehen, kulinarischen Tipps von Taxifahrern einnehmen lassen. Und zweitens, das eine Avantgarde-Küche, die nicht polarisiert, nichts taugt, weil sie dann keine ist.

The worlds 50 best
Copyright © by Osteria Francescana

Es ist das Wesen der Avantgarde, voranzuschreiten und Neuland zu betreten. Vor so etwas steht das konservative Lager aus Furcht vor Veränderung immer mit Ablehnung.Veränderung bedeutet raus aus dem bequemen Trott rein ins Engagement. Bedeutet Arbeit, Neues annehmen, Altes über Bord werfen. Nichts für bequeme Geister. Und Drittens sind die Verdienste der Osteria Francescana, Massimos Restaurant in Modena, für die Avantgarde, die Weiterentwicklung der Kochkunst, höchst bedeutend.

Die Avantgarde der „Spanischen Revolution“, vor allem Adrià, war in erster Linie technisch orientiert. Gute Produkte waren da und man konnte diese mit klassischen Techniken und mit überlieferten Geschmacksbildern perfekt zubereiten.

Für die Chefs in der El Bulli Welt stellte sich die Frage, wie diese Dinge in anderen Aggregatzuständen und mit anderen Texturen neue Erlebnisse für den Gast liefern konnten. Dies war das Forschungsziel. Der Einsatz neuer Techniken und Texturgeberbrachte Ergebnisse hervor, bei denen die gesamte kulinarische Welt bass erstaunt den Atem anhielt. Drachenluft, Sphären, Gels, Folien. Die Technik beherrschte das Produkt. Mit Redzepi kam ein neuer Aspekt hinzu. Die Wiederentdeckung des lokalen Produkts und der Einsatz teils archaischer Techniken. Eine Weiterentwicklung der Adrià-Schule. Ein Nicht-Luxusprodukt ungewöhnlich zubereitet und dargeboten findet den Einstieg in ein Spitzenrestaurant. Das sind die Erfahrungen, die ein Gast aus der Nova-Regio-Küche mitnimmt. Vom gegrillten Lauch über den lebenden Shrimp bis hin zu fermentierten Insekten. Bottura liefert eine ganz andere Art von Avantgarde. Sie ist nicht technisch fokussiert und sucht auch nicht unbedingt nach den lokalen Produkten. Die hat die Gegend um Modena schon lange, und sie sind längst Bestandteil der Spitzenküche. Nein, Botturas Ansatz ist die Geschichte, die Philosophie hinter einem Gericht. Hier ist es das Nachdenken weit über den Gang hinaus zu dem Bottura anregt.

Inspirationen schaffen, Türen zu neuen Assoziationsfeldern aufbrechen, Geschichten erzählen. Wie ein Maler, wie einst die Impressionisten. Das sind doch keine Blumen, was der da malt, knüppelten Kritiker auf Monet ein. Natürlich malte der Künstler nicht wirklich Blumen, sondern nur das Licht, das auf sie fällt und wollte den Betrachter so auf dessen Zauberkraft aufmerksam machen.

Thomas Ruhl
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Gerne vergleiche ich Massimo mit Jackson Pollock, der ähnlich emotional seine Action Paintings fertigte. Die Werke beider Künstler leben vom Kontrast und suchen nach dem Disput von Körper und Seele. Und wie bei Massimo ist auch bei Pollock die Anfertigung des Werkes der wichtigste Teil. Massimos Kunstwerke generieren ihre Stories aus unterschiedlichen Gegebenheiten oder Erinnerungen. Im Jahre 2010 besuchten wir ihn zum ersten mal. Wir fotografierten eine seiner Erinnerungen aus den Bergen. Schmelzender Schnee, der nach und nach sichtbar werden lässt, was unter ihm verborgen liegt. Oder Monk, eine Hommage an den Jazzmusiker Theolinus Monk. Das Gericht schwarz-weiß wie die Klaviertasten, puristisch wie die Musik, schwarz wie der Existenzialismus. Drei Jahre später herrschten Erinnerungen an seine Kindheit vor.

Noahs Arche – Tortellini mit Trauben- Perlhuhn-, Kalbs- und Froschfüllung. „Tortellini sind keine Nudeln,“ erklärt er, „Tortellini sind Behältnisse für Ideen.“ Oder „Camouflage“ – in einem Tellergemälde wie ein Tarnstoff versteckt sich ein Hase „Royal“ wie in einem bunten Feld.

Während der Port Culinaire Zeit hatten wir die Gelegenheit, fünf mal die Osteria Francescana zu besuchen. Nie habe ich daran gezweifelt, das Massimo zur absoluten Spitze vordringt. Natürlich muss ich sagen, das ich jedem die Position gönne. Und sicher ist zukünftig auch eine größere Fluktuation zu erwarten. Ich hoffe, all die Botturas, Rocas, Redzepis und Martinez´ erhalten sich ihre Ecken und Kanten, damit sie sich weiterhin spannende Duelle um die Spitze liefern können.

Brot

Hallo Ihr Buch-Gourmets und Brotliebhaber!                                           Zum Sonntag Abend gibt es mal wieder Feinstes aus Deutschland! Es geht endlich einmal wieder um unsere einzigartige Brotkultur und natürlich um ein nagelneues Buch zu diesem Thema.
Der erste Blick auf das Cover verrät, Jochen Gaues und Thomas Ruhl; der eine der wohl schrillste Typ seines Handwerks, der andere Herausgeber der Port Culinaire und einer, der meiner Meinung nach, besten Food-Fotografen überhaupt!
Hier ist es:

Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag
Copyright © by Edition Fackelträger-Verlag

Jochen Gaues
Brot
Edition Port Culinaire/Fackelträger Verlag
Hardcover
208 Seiten mit zahlreichen Abbildungen
Format 24 x 28 cm
Erscheinungstermin März 2016
ISBN 978-3-7716-4605-9
€ 29,99

Man muß die teils sehr unkonventionelle Art zu backen von Jochen Gaues wohl mögen, denn schließlich ist er für seine zum Teil sehr dunklen Brote deutschlandweit, wie auch in der Spitzengastronomie, bekannt. Ich habe mich in den letzten Tagen sehr intensiv mit diesem Thema beschäftigt und einige gute Gespräche geführt (jetzt fange ich wieder an zu sinnieren). Natürlich ist es ganz fantastisch wie Jochen Gaues backt- so ganz ohne Zusatzstoffe und Backhilfsmittel. Doch eine Frage stelle ich mir dabei: Bis zu welcher Betriebsgröße funktioniert dieses wunderbare Konzept? An wie vielen Standorten wird produziert? Wie gläsern, kontrollierbar und sicher ist dieses System?
Seht es mir bitte nach, dass ich dieses Konzept auch mal etwas kritisch betrachte. Wer weiß denn heute schon noch genau, was in dem was wir täglich zu uns nehmen drin ist??
Aber jetzt endlich zum Buch von Jochen Gaues und Thomas Ruhl:
Jochen Gaues, Selbstvermarktungsgenie und Free-Style-Bäcker par excellence, Thomas Ruhl einer der besten Food-Fotografen unserer Zeit. Zwei Männer. Eine Idee. Herausgekommen ist ein phantastisches Buch zur deutschen Brotkultur!
Jochen Gaues lüftet das Geheimnis um seine legendäre Brotbackkunst, der auch schon unser Ex-Bundespräsident Wulf verfallen war.
Er ist der bekannteste Bäcker der Republik und Zweifels ohne einer der Besten. In diesem Buch weiht er uns in das Geheimnis um seine besten Rezepte und seine phantastische Brotbackkunst ein. Vom lecker knusprigen Kürbiskern-Quark-, Ox- und Gersterbrot über Rheinischem Schwarzbrot, Irish Soda Bread, Schokocroissants und Laugenbrezeln.
Brot einfach selbst backen – Jochen Gaues zeigt wie es funktioniert!
Das Buch ist ein wahres Prachtstück kulinarischer Literatur, ganz im Stile des Perfektionisten Thomas Ruhl. Das riecht mir ganz schwer nach einer Auszeichnung durch die GAD oder bei den World Cookbook Awards des Monsieur Cointreau. Ein verdienter Lohn für diese tolle Arbeit wäre es allemal!
Phantastische Fotos und umfangreiches Know-How, tolle Warenkunde und die Rezepte von Jochen Gaues machen aus dem Buch das, meiner Meinung nach, bisher einzigartigste Gesamtkunstwerk zum Thema Brot !
Aus dem Inhalt:
• Brot von Gaues
• Die Geschichte des Brotes
• Alles über getreide
• Mühlen und Mehle
• Der Teig
• Backen und Aufbewahren von Brot
• Gaues´ Backwerke
• Abseits der Gaues´schen Backstube

Ein wirklich sehr schönes Kapitel ist „Brot von Gaues“, hier erfährt der Leser ganz viel über die Philosophie und Arbeitsweise von Jochen Gaues, was ich sehr faszinierend finde. Er erzählt wie er seinen Sauerteig hegt und pflegt, inwieweit „Brot-Retouren“ wiederverwertet werden und so dem neuen Brot schon im Rohzustand das Aroma von gebackenem Brot und die nötigen Röstbitterstoffe verleiht und philosophiert über seine schwierige Zeit zwischen Erfolg und Ablehnung.
Fazit:
Das Kompendium für Brotfreaks und solche dies es noch werden wollen! Es ist genial geworden! Unbedingte Kaufempfehlung für alle Gerne-Bäcker!