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ph10 Patisserie von Pierre Hermé

Liebe Helden der Küche, ich habe mir gedacht zum Dritten Advent muss es etwas ganz besonderes sein und nach einer arbeits- sowie ereignisreichen Woche, kröne ich die süße Serie @ Toms Kochbuchblog mit ph10 Patisserie von Pierre Hermé.

Es wäre anmaßend von mir zu sagen, ich kenne mich im Bereich Patisserie gut aus, wer tut das schon, außer einer Hand voll ganz großer Patissiers…….

So ist es glaube ich bei der heutigen Buchvorstellung auch besser erst einmal die Gefühle zum Ausdruck zu bringen, die ein Gastronomieversessener wie ich hat, wenn er dieses Buch „genießt“.

Dieses Meisterwerk aus dem Matthaes-Verlag ist „Spiel-Satz-und Sieg“, wenn es darum geht die absolute Oberklasse der Patisserie darzustellen; das hier vorliegende Buch von Pierre Hermé ist mehr als ein Maßstab, es ist einer der Grundpfeiler der modernen Patisserie.

Liest man die Vorworte von Superstars wie Ferran  Adrià, Jean-Michel Duriez, Michel Field, Colette Pétremant, Danny Wegman, Kazuhiko Otani oder seinem großen Lehrmeister Gaston Lenôtre, so kann man erahnen, das man es hier mit dem Picasso der modernen Patisserie zu tun hat.

Dieser junge Bursche, der im September 1976 seine Lehre als 14 jähriger in der Rue d´Auteuil Nr. 44 bei Lenôtre begann, sollte sich ganz schnell als eines der größten Talente überhaupt herauskristallisieren! Innerhalb von zwei Jahren verhalfen ihm sein Talent und sein Wille zur Beherrschung des Metiers, so dass seine Abschlussprüfung nur noch reine Formsache war!

Gaston Lenôtre lehrte ihn die Wichtigkeit von guten Produkten und die Liebe zu hervorragenden Rohstoffen, aber es ist seine Phantasie und überragende Kreativität, die ihn zu einem der besten Patissiers seiner Generation gemacht haben!

Aber jetzt mal weg von der Vita des Grand-Maître und hin zu seinem Meisterwerk. Es beginnt mit grandiosen Vorworten, ganz viel Geschichte und vor allem Philosophie!

Es zeigt die Gedanken des Meisters, was steckt hinter den Kreationen, wie sind sie entstanden, es zeigt die Doppelwelt oder die religiöse Seite der Patisserie und wie sie der Semiologe Benoît Heilbrunn sieht.

Es ist phantastisch, noch nie ist die moderne französische Patisserie so umfangreich und mit einer solchen Fülle an Rezepturen in einem Buch verewigt worden.

Das Buch ist wie die Schöpfungen (dieses Wort verwende ich hier ganz bewusst, denn Pierre Hermé ist ein Schöpfer) dieses Meisterpatissiers, absolut perfekt, alles passt, die Fotos, die Haptik, das Papier, die perfekten Rezepturen, Geschichte und Geschichten. Pierre Hermé ist immer überraschend, er provoziert, er reizt, er ist herausfordernd, er kombiniert unvereinbares, schafft unerwartetes, beeindruckt mit großer Klarheit und Reduktion aufs wesentliche ohne große Effekthascherei, einfach nur mit absoluter Perfektion!

Der Inhalt:

  1. Entremets und Tartes
  2. Pralinen
  3. Cakes und Feingebäck
  4. Eiscreme und Sorbet
  5. Kleine Kuchen und Törtchen
  6. Macarons und Petit Fours
  7. Confiserie
  8. Dessertteller
  9. Grundrezepte
  10. Anhang

Seine Kreationen wie Ispahan, Millefeuille Vanille, Opéra oder Mahogany sind längst zu Legenden der klassischen französischen Patisserie geworden – und dieses Buch ist die allumfassende Bibel mit über 500 Rezepten dazu!

Steckbrief zum Buch:

ph10 Patisserie von Pierre Hermé
ph10 die Patisserie von Pierre Hermé
Photo Credit by Matthaes Verlag

ph10

Patisserie von Pierre Hermé

Matthaes Verlag

575 Seiten

Erste Auflage 2012

Hardcover –

Höhe 285 mm, Breite 260 mm

ISBN: 978-3-8751-5123-7

€ 139

 

Fazit:

Mit Ferran Adrià, Alain Passard, Marc Veyrat, und anderen ist er befreundet. Er ist ihnen ein Freund. Auch ist er ein Bruder für seine Schwestern des Herzens: Christine Ferber, Hélène Darroz, Reine Sammut, Valérie Vais……Die Familie der GANZ großen!

Pierre Hermé ist ihr Hohepriester!

Chocolate Ramon Morató

So, es ist Sonntag und hier ist es endlich, das süße Wochenfinale, mit dem wohl besten Schokoladenbuch der Welt – Chocolate von Ramon Morató. Sechshundertvierzehn Seiten pure Schokoladenliebe vom spanischen Meister-Chocolatier.

Das ist die Bibel zur Arbeit mit Schokolade, der Homerun für alle Chocolatiers und Patissiers – in Theorie und Praxis. Zu diesem Buch gibt es keine Adjektive, welche standesgemäß genug wären um es korrekt zu beschreiben- für mich sind das 3290 Gramm pure Liebe, die natürlich verdienterweise in 2009 mit der Goldmedaille der GAD ausgezeichnet wurden!

Dieses zweisprachig (Deutsch und Englisch) erschienene Meisterwerk vom September 2009 hat auch nach sieben Jahren kein bischen an Aktualität verloren. Schokolade ist präsenter und beliebter denn je. Aber wie sollte es auch- dieses Buch ist wie ein Porsche 356 Spider (ich weiß, ist ein komischer Vergleich), aber es war schon ein zeitloser Klassiker als es auf den Markt kam- solch perfekt inszenierte Bücher  wie dieses aus dem Matthaes Verlag sind eben immer aktuell!

Ramon Morató, der seiner ersten „Gehversuche“ zuhause mit Maurice Bernachons „La Passion du Chocolat“ machte, ist zweifellos der bekannteste spanische Schokoladenexperte. Heute ist er  als Dozent international tätig und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten überhaupt!

Jetzt aber endlich zum Buch:

Gibt es etwas umfangreicheres zum Thema Schokolade? Diese Frage ist sehr schnell beantwortet- Nein. Es wird einfach alles unverzichtbare behandelt, von der Geschichte der Schokolade bis zur modernen, teils avantgardistischen Chocolaterie.

Aber macht Euch selbst ein Bild, hier ist das Inhaltsverzeichnis:

  1. Vorwort
  2. Einführung – Geschichte, Ursprung, Verarbeitung
  3. AM.PM – Frühstück und Imbiss, Trinkschokolade, Konfitüren und Brotaufstrich
  4. P (Patisserie) – Mousses, Torten, kleine Torten, süße Variationen
  5. CH (Chocolaterie) – Pralinenfüllungen, Turron, Snacks
  6. R (Restaurant) – Desserts, Süße Leckereien
  7. Ausgansprodukte – Saccharose, Milchprodukte, Nüsse, Stärke, Gelatine
  8. Allgemeine Hygienevorschriften
  9. Rezeptverzeichnis
  10. Biographisches
  11. Über den Autor
  12. Zu guter Letzt

Ramon Morató hat so immens viel Fachkunde und Wissen in dieses Kompendium gepackt, so umfangreich habe ich noch kein Buch zum Thema Schokolade gesehen, bzw. in Händen gehabt und lesen dürfen. So muss eine perfekte „Fachbibel“ sein, das hier ist DIE Bibel der Schokolade! Die Rezepte einfach nur perfekt gegliedert und beschrieben, die Fotos einfach meisterlich – es passt einfach alles!

Chocolate Ramon Morató
Ramon Morató Photo Credit © by Ramon Morató/Twitter

So, und um Euch noch ein klein wenig neugieriger auf dieses Meisterwerk zu machen, gibt es natürlich auch noch die eine oder andere seiner Kreationen:

Frühstück & Imbiss: Erdnussbrownies mit Salz-Honig, Malzbisquit mit Gianduja und Orange, Trinkschokolade Kaffee-Anis, Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre. Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer

Torten: Müsli-Torte mit Joghurt-Schokolade, Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone, Earl Grey und Pfirsich, Walnussmilch mit Milchschokolade

Chocolaterie: Balsampraline, Limettentrüffel, Milchtrüffel mit Papantla-Vanille, Butter-Malzpraline, Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille, Dreierlei Turron

Restaurant: Dunkler Trüffelreis, Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose; Bratapfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz; Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre; Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis; Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks; Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry.

Ich denke das sollte reichen, oder?

Chocolate Ramon Morató
Chocolate
Photo Credit © by Matthaes Verlag

Steckbrief zum Buch:

Ramon Morató

Chocolat

Matthaes Verlag

616 gigantische Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-113-8

€ 119

 

 

 

 

Ein „Fazit“ zu diesem Buch kann ich mir wohl auch sparen oder? Ich nehme an, es ist alles gesagt!

Auch hier wieder meine inständige BITTE an Euch: Support your local Dealer, sonst gibt´s bald keine wunderbaren Buchhandlungen mehr!

Pralinen Fours & Co.

Na das wurde aber auch Zeit ! Der Paukenschlag kurz vor der Buchmesse, da ist er und aus dem führenden deutschen Fachverlag für Hotellerie, Gastronomie, Konditorei und Bäckerei kommt er – es geht um die Perlen aus Patisserie und Konditorei –

Vorhang auf für Pralinen Fours & Co. aus dem Matthaes –Verlag in Stuttgart.

Mit Matthias Mittermeier (Hrsg.), Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs und Andy Vorbusch, haben sich die wohl derzeit außergewöhnlichsten Künstler der süßen Zunft gefunden um dieses Meisterwerk zu veröffentlichen!

Jeder der „süßen Profis“ denkt und lebt dieses Thema ein klein wenig anders, da haben wir Christian Hümbs, bekannt aus „Das große Backen“, der als Aromakünstler geniale Kompositionen mit Gemüse zeigt, oder René Frank, der puristische Ästhet. Aber auch Nicole Beckmann, die geprägt durch ihre Arbeit in der Nationalmannschaft der Köche unglaublich elegant und meisterlich agiert, Ian Matthew Baker, der sich als Hotel-Patissier, der sich als Hotel-Patissier der klassischen französischen Patisserie verschrieben hat, Andy Vorbusch, der intelektuelle Querdenker, dessen Patisserie genau das widerspiegelt und natürlich der Herausgeber, Matthias Mittermeier, der Techniker und Designer, der sich außerordentlich intensiv mit der Weiterentwicklung von Konditorei und Patisserie beschäftigt. Natürlich ist es so auch seiner Arbeit als Herausgeber zu verdanken, das in diesem Buch neben 70 genialen Rezepturen auch soviel kreative Power steckt.

Diese sechs „Kreativmaschinen“ decken das komplette Spektrum der modernen Patisserie von Pralinen, Teegebäck, Marshmallows, Cake Pops, Petits Fours, bis hin zu Bonbons, Fruchtgelees und Macarons ab!

Hier nur einige der phantastischen Kreationen:

Matthias Mittermeier

  • Mozart – The new Generation
  • Mangostanen Marshmallow mit Yuzu-Mango-Karamell

 

Ian Matthew Baker

  • American Cheesecake mit Kalamansi-Curd, Vanille & Baiser
  • Espresso-Zichorien-Marshmallows mit Kokos

 

Nicole Beckmann

  • Kokos, Wasabi & Himbeer
  • Kornelkirschen-Marshmallow

 

René Frank

  • Pekannuss-Praliné mit Pompona-Vanille
  • Geeiste Mandeltarte mit Seidentofu

 

Christian Hümbs

  • Schokoladen-Macaron mit Baileys
  • Sojasauce-Erdbeer Marshmallow

 

Andy Vorbusch

  • Wilde Kakaobohnen & Kalamata-Oliven
  • Süßholz-Melasse-Marshmallow

 

Ihr seht, was hier entstanden ist, zeigt die absolute Königsklasse der deutschen Patissiers- und Konditorenkunst auf. Sehr übersichtlich beschrieben und mit Skizzen dargestellt ist das Buch eine leicht nachzuvollziehende Kollektion hochkarätigster Rezepturen. Die unglaublichen Fotos von Fabian Sänger verleihen dem Buch noch mehr den Status eines absoluten „Must Have“ .

 

 

Steckbrief zum Buch:

 

Pralinen Fours & Co
Pralinen Fours & Co
Copyright © by Matthaes Verlag Stuttgart

 

Matthias Mittermeier (Hrsg)

Pralinen, Fours & Co

Patisserie und Konditorei

Matthaes-Verlag, Stuttgart

240 Seiten, Hardcover

ISBN 978-3-87515-132-9

€ 69,90

 

 

Fazit:

Absolut unverzichtbar für jeden Patissier, Konditor, Dessertliebhaber und wagemutigen Tüftler in der heimischen Küche !

Bravo!

Sweet Berlin

Yeah, heute gibt´s mal ein total geniales Buchkonzept aus meiner Lieblingsstadt Berlin !

Hab es auch heute erst bekommen, und finde dieses Buch einfach so (sorry ich muß das jetzt hier mal so schreiben) GEIL, daß ich es Euch direkt vorstellen muss!

Und ohne große Vorreden geht´s auch direkt los………es ist knallig, es ist flippig, es ist fein, aber vor allem ist es authentisch!!!

Hier ist es, das Dolce vita Berlins:

Copyright by Le Schicken
Copyright by Le Schicken

Sweet Berlin – Die Stadt nascht

Cathrin Brandes & Florian Bolk

192 Seiten Hardcover

ISBN: 978-3-95642-004-7

Erschienen bei LE SCHICKEN

€ 24,95

 Tja, wie bereits eingehend gesagt, bzw. geschrieben, manchmal jibt et halt (Koch)-Bücher, die schlägste uff und denkst „jott wie geil“ und das hier ist eins von denen!

Es gibt nur süßes, von der ersten bis zur letzten Seite, sozusagen die Zuckerseiten Berlins und das in einem Kochbuch, das eigentlich keins ist, obwohl es voller genialer Rezepte und Geschichten ist! Ich finde es ist eine Reise, eine zuckersüße Reise durch unsere Hauptstadt in allen Facetten,. Zu ihren Chocolatiers, Patissiers, Eismachern, Kaffeeröstern, Konditoren und Süßwarenhändlern.

Sie alle präsentieren das was ihnen am meisten am Herzen liegt, Süßes !

Es geht um Naschwerker, um Individualisten, um Kulinarische Statements, um Pop Cuisine und Dealer und absolut alle Berliner der süßen Szene sind vertreten, von der Tortenbäckerin bis zum Sternekoch mit seinen Kreationen, von der Schwarzwälder Kirschtorte á la Carla, zum Cheesecake und Stefan Kels Campari-Orange Cuptail;  von Reto´s Candy Farm, Ben und Bellchen´s Cake Pops zur feinen Patisserie von Lucie Babinska und Kai Michels, vor deren Kuchenvitrine ich bei jedem Berlin Besuch dahinschmelze! Naja und dann ist da natürlich auch noch die erwähnte Sterneküche, Thomas Yoshida, ein, bzw. der Berliner der für einige der besten Desserts der Stadt im Restaurant Facil zuständig ist und natürlich auch das Rutz um die Herren Marco Müller und Dennis Quetsch und der Berliner Newcomer (seit dem Koch-des-Jahres-Wettbewerbes der Anuga), Sebastian Frank aus dem Horváth begeistern mit ihren kreativ-subtilen Dessertkreationen. Einfach phantastisch!

Aaaaaber, dann kommt da noch ein Kapitel mit dem coolen Namen Dealer, es ist das El Dorado für Schokoladensüchtige wie mich ! Von der Konditorei Du Bonheur über Laura Leisings Makrönchen bis zu Feinkost Ziffels, alles geradezu wahre Mekkas für zuckersüchtige in der Hauptstadt!

Fazit:

Ein total geniales Kochbuch für süchtige süßen Naschwerks und sonstigem Hüftgold! Es ist einfach phantastisch geworden, ein Buch zum Verlieben, genauso wie Berlin! Der mit Abstand beste süß-kulinarische Streifzug durch Berlin den es gibt!

Chapeau für dieses süchtig machende Gesamtkonzept!

Wild Backen

Hallo Ihr Gastrochaoten und Herdgeiseln, heute wird es wild @ Toms Kochbuchblog.

Aber kein Wild aus Wald und Feld, sondern wild im Sinne von leidenschaftlich, kunterbunt, undiszipliniert und göttlich kreativ und natürlich auf den Namen der Autorin bezogen.

Es geht ums Backen und um phantastische Patisserie……

Und hier ist es, das erste Buch der bildhübschen und ungemein begabten „Deutschlands bester Bäcker“ Jurorin:

Copyright (c) by Pichler Verlag
Copyright (c) by Pichler Verlag

Wild backen von Eveline Wild, erschienen im Pichler Verlag

Ich habe sehr lange darauf gewartet und war wahnsinnig gespannt, was dabei rauskommt, und das Warten hat sich gelohnt kann ich nur sagen. Es ist phantastisch geworden.

Jetzt aber zum Buch:

Das Inhaltverzeichnis verrät uns Ansatzweise was uns hier erwartet, von einigen klassischen Grundrezepten wie Biskuit, Buttermürbteig, oder der Anglaise geht’s direkt weiter zu dem was Österreich so beliebt macht, die wunderbaren warmen Mehlspeisen.

Im nächsten Kapitel widmet sie sich phantastischen Kuchen und Tartes vom Apfel-Streusel bis zum Kokos-Ananaskuchen, einfach zum Niederknien gut!

Immer wieder gibt es unter den Rezepturen kleine QR-Codes zum einscannen, dahinter verbergen sich kleine Filmchen, welche einem zum Beispiel das korrekte ausrollen eines Mürbteiges zeigen, sehr praktisch!

Im nächsten Kapitel „riecht“ es nach klassischer Patisserie, wie es der Titel bereits verrät, Desserts und Eis. Und es geht auch gleich mit halbflüssigen, gebackenen Schokoladenpralinés los! Ihre Interpretation des uralten Klassikers Pêche Melba sieht mich an und sagt: Probier mich sofort aus ! Einfach göttlich!

Weiter geht es im nächsten Kapitel mit den Paradestücken der „kalten Kondi“, mit Torten von einer verlockenden Marille-Vanille-Wolke, über eine Mango-Schokoladenmousse-Torte, bis hin zur weißen Schokoladen-Vanille-Kuppel mit Passionsfrucht, einfach nur der Hammer! Und das beste daran ist, diese Rezepturen sind mit ein wenig Sachkenntnis und Erfahrung auch problemlos zuhause umzusetzen.

Und wenn mal etwas schief geht, Ihr wisst ja, immer weiter probieren, bis es perfekt wird!

So und eines fehlt in dieser süßen Riege nun noch, das sind die Plätzchen. Auch hier wie bei allen Kapiteln zuvor ein wunderbarer Querschnitt durch die Konditorenkunst.

Fazit:

Das Buch macht von der ersten bis zur letzten Seite Spaß, die Rezepte super, die Kombinationen auch bei den Torten unglaublich stimmig und das alles mit einer „hochprozentigen Geling-Garantie“ auch für zuhause!

Also, ab mit Euch zum Buchhändler Eures Vertrauens, seht es Euch an. Das ist mein persönlicher Geschenktipp, nicht nur zu Weihnachten, das gehört in eines jeden Hobby-Bäckers Bücherregal!