Schlagwort-Archive: Vegetarisch kochen

Leaf to Root by Esther Kern

Hallo Ihr Genussmenschen, Gerne-Kocher und Kochbuch-Süchtigen – Nach „Nose-to-tail“ müsste ja eigentlich ein „Leaf-to-root“-Kochbuch kommen, um das Ganze zu komplettieren, oder? Warum sollte, was beim Fleisch derzeit so zelebriert wird, nicht auch beim Gemüse zur Anwendung kommen? Warum sollte man Gemüse nicht auch vom Blatt bis zur Wurzel essen? Aber eigentlich ist es doch verwunderlich und erschreckend, das man überhaut darüber nachdenken muss, alles von einem Tier, einer Frucht oder einem Gemüse zu verwerten – früher war das einfach so! Und heute müssen wir es erst wieder lernen, unsere Überfluss- und Wegwerfgesellschaft hat uns leider zu dem gemacht, was wir heute sind – Überflussmenschen in jeglicher Hinsicht!

Aber jetzt wieder zum Thema, es gibt da wirklich ein neues und ganz wunderbar gemachtes Buch zu dem Thema aus dem AT-Verlag, welches sich anschickt, die Gemüseküche zu revolutionieren!

Ähnlich wie beim Fleisch, so rückt dieses Buch die sonst verschmähten Gemüseteile wie Karottenkraut, Melonenschale, Radieschenblatt & Co. ins Rampenlicht.

Bei den Spitzenköchen sind die vermeintlich zweitklassigen Gemüseteile seit einigen Jahren Thema, So kocht der Deutsche Daniel Achilles mit Rapsgrün, der Österreicher Heinz Reitbauer mit Artischockenstängeln, der Schweizer Stefan Wiesner mit Tomatenrispe.

Die Autoren von „Leaf to Root“ haben das Thema Gemüseteile systematisch recherchiert und mit Blättern, Wurzeln, Stielen und Strünken experimentiert.

Entstanden ist ein Standardwerk, welches so in dieser Art absolut einzigartig ist und das Gemüse in ein völlig neues Licht rückt – und wo wir gerade beim „ins rechte Licht rücken“ sind, die Fotos von Sylvan Müller sind einfach unglaublich, er hat das perfekte Gespür für den richtigen Moment und die passende Umgebung, er hat es einfach nur drauf! Genial!

Das Buchteam besuchte Pioniere, welche sich schon länger mit dem Thema der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse befassen. So etwa die deutschen Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg. Oder Bauer Søren Wiuff, den Hauslieferanten des dänischen NOMA.

Sensorikerin Christine Brugger hat für das Buch spezielle Gemüseteile verkostet und analysiert. Lebensmittelchemiker Norbert Fischer erklärt im Interview, warum wir über viele Gemüseteile so wenig wissen. 70 vegetarische Rezepte von Pascal Haag (Vegi-Koch und langjähriger Rezeptentwickler bei Hiltl) zeigen, wie man spezielle Gemüseteile in der Alltagsküche einsetzt. Aus Brokkoliblättern kann man etwa Chips machen, mit Erbsenschalen eine Suppe und und aus einem Blumenkohlstrunk eine Pannacotta.

Aber damit nicht genug: In einem Kompendium werden die „Second Cuts“, also die speziellen Teile von 50 Gemüsen beschrieben: Welche sind essbar? Wie bereitet man sie zu? Worauf gilt es zu achten? Dafür griff Esther Kern auch auf historische Kochbücher zurück, sie interviewte dutzende von Spitzenköchen, Bauern und Gemüseexperten aus ganz Europa, experimentierte im eigenen Garten und recherchierte weltweit in Publikationen.

Entstanden ist eine Inspirationsquelle für Alltagsköche, (Küchen)-Gärtner und Kochprofis!

Leaf to Root by Esther Kern
Leaf to Root
Copyright © by AT-Verlag

Steckbrief zum Buch:

Esther Kern| Pascal Haag| Sylvan Müller

Leaf to Root

Alles vom Gemüse essen

AT-Verlag

320 Seiten, 150 Farbfotos

Gebunden

Oktober 2016

ISBN 978-3-03800-904-7

€ 49,90

Fazit:

Das ist die neue es-wird-alles-gegessen-Gemüsebibel ! Ein ganz phantastisch recherchiertes Kochbuch, voller genialer Rezepte, Ideen und Warenkunde!

Wilde Waldküche

So Ihr Geschmacksjäger, Foodies und Herdakrobaten, heute gibt´s ein Buch für die Jäger, Sammler und Selbstversorger unter Euch.

Das Motto lautet: Erst sammeln, dann genießen – und es wird auch endlich mal wieder vegetarisch @ Toms Kochbuchblog mit Genussrezepten für jede Jahreszeit aus den Früchten des Waldes.

Mancher von Euch Carnivoren (ich bin ja auch einer), wird jetzt abwinken, aber ab und zu muss es einfach auch mal fleischlos sein! Es tut uns allen gut !

Also, kurze Rede, langer Sinn, hier ist das Prachtstück aus dem Hädecke-Verlag:

Linda Louis

Wilde Waldküche

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke

Hädecke Verlag

Texte, Rezepte und Fotos von Linda Louis

320 Seiten, 318 Fotos

Hardcover mit Lesebändchen

ISBN 978-3-7750-0628-6

€ 29,90

Ich finde wirklich kein Thema wichtiger, als die Schonung unserer Ressourcen und vor allem der bewusste Umgang mit Ihnen! Auch wenn dieses Dauerthema irgendwo, irgendwann beginnt zu nerven, aber ist es nicht wirklich so, sollte wir nicht, zumindest ab und zu mal ein wenig umdenken, was unsere Ernährung angeht??

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke

Nun ja, wer das Glück hat (so wie ich) in, bzw. an einem der größten zusammenhängenden Waldgebiete Deutschlands zu leben, der geht mindestens einmal pro Woche auf die „Jagd“ nach den Schätzen der Natur, oder verbringt einfach mit den Kindern dort ein wenig gemeinsame Zeit, manchmal sogar beim Sammeln „wilder Zutaten“, das ist doch etwas ganz wunderbares!

Im Buch gibt es über 100 tolle vegetarische Rezepte für Snacks und Süßigkeiten, für Hauptgerichte und Desserts, für herzhafte Aufstriche, „wilde“ Marmeladen und sogar Getränke.

Es gibt Pflanzenportraits, Sammelhinweise und tolle Tipps, was sich aus den ausgewählten Kräutern, Nüssen, essbaren Blüten, Pilzen, Früchten und Blättern an Köstlichem zubereiten lässt.

Unterteilt ist es wie folgt:

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke

Waldgemüse & Kräuter

  • Bärlauch
  • Brennnessel
  • Knoblauchsrauke
  • Lungenkraut
  • Veilchen
  • Walderdbeere
  • Waldmeister
  • Waldsauerklee
  • Waldspargel

Hecken & Sträucher

  • Brombeere
  • Hagebutte
  • Haselnuss
  • Schwarzer Holunder
  • Schlehe

Bäume

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
  • Birke
  • Esskastanie
  • Fichte
  • Mispel
  • Robinie
  • Vogelkirsche
  • Walnuss
  • Wildapfel
  • Wildbirne

Pilze

  • Edelreizker
  • Espen-Rotkappe
  • Parasol
  • Pfifferling
  • Trompetenpfifferling
  • Schopftintling
  • Semmelstoppelpilz
  • Steinpilz
  • Totentrompete

 

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke

Das Buch passt sich meiner Meinung nach sehr gut in den gerade so aktuellen Trend auch des „Nordic-Food“ ein, wo wirklich extrem viele Rohstoffe aus der Natur verwendet werden und man immer öfter diesen „Rohstoffen“ auf dem Teller begegnet.

Ist es nicht ganz wunderbar, das sich auch immer mehr Sterneköche diesem Thema widmen?!?!

Also ich für meinen Teil kann sagen, das ich es wunderbar finde, so oft wie möglich im Wald rumzustreunern und auf Kraut- und Kräuterjagd zu gehen um es dann zu allen möglichen Leckereien zu verarbeiten!

Fazit:

Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke
Fotos © Linda Louis aus „Wilde Waldküche“, Hädecke

Das Buch ist eine wunderbare Anleitung zum Leben mit der Natur im Wandel der Jahreszeiten. Wie bereits gesagt, es muss ja nicht für immer sein, aber einfach ab und zu mal, man bekommt einen ganz anderen Bezug zu Nahrung, Lebensmitteln und allem was uns die Natur gibt! Und für den Nachwuchs ist es doch etwas wunderbares, oder?

Tolle Warenkunde, leckere Rezepte und super Fotos komplettieren das Ganze!

Ein tolles (Koch)-Buch, es wird sehr häufig seine Verwendung bei mir finden!